Template Kuliner Penilaian SMK

Anggota IKAPI i
Kuliner Jilid 1
Konsentrasi Keahlian Kuliner
SMK/MAK Kelas XI
Kurikulum Merdeka 2022
Penyusun
Annayanti Budiningsih, S,Pd., M.M.
Editor
Ismiawati
Desain Isi
Shofrul Hadi
Desain Sampul
Dede Sudiana
Sumber Gambar Sampul

Freepik/DCDsturdio. (2023). freepik.com, dengan pengubahan
Cetakan Pertama, 2023

ISBN: -
Perpustakaan Nasional
Katalog Dalam Terbitan (KDT)
Tata letak buku ini menggunakan

Adobe InDesign CC, Adobe Photoshop CC, dan Adobe Illustrator CC.
Font isi menggunakan huruf Bembo STD 12 pt, ITC Officina Sans.
Hak cipta dilindungi oleh Undang-Undang Nomor 28 Tahun 2014.

Dilarang memperbanyak/menyebarluaskan dalam bentuk apa pun
tanpa izin tertulis dari Penerbit.
Kata Pengantar
Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat TuhanYang Maha Esa, atas rahmat dan
karunia-Nya, buku Kuliner Jilid 1 untuk Kelas XI SMK/MAK ini dapat diterbitkan.
Seiring dengan kebijakan dari Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset,

dan Teknologi yang telah memberlakukan Kurikulum Merdeka sebagai kurikulum
yang membawa paradigma baru, kami pun termotivasi untuk menyusun buku
Kuliner Jilid 1 yang sesuai kemampuan peserta didik. Kurikulum Merdeka sendiri
memberi ruang luas terhadap pengembangan karakter dan capaian pembelajaran.
Materi pada buku Kuliner Jilid 1 untuk Kelas XI SMK/MAK ini disajikan
secara sistematis untuk menuntun peserta didik mencapai tahapan kompetensi fase
F. Materi tersebut mencakup pengetahuan dan keterampilan yang harus dimiliki
terkait bidang kuliner. Harapannya, peserta didik dapat menjadi lulusan SMK/MAK
yang adaptif terhadap perubahan teknologi dan kompetisi dunia kerja.
Akhir kata, semoga kehadiran buku Kuliner Jilid 1 ini bermanfaat untuk
membantu para peserta didik menjadi Pelajar Pancasila. Seorang pelajar yang
beriman, bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, berakhlak mulia, berkebinnekaan
global, bergotong royong, bernalar kritis, kreatif, dan mandiri. Semoga Tuhan Yang
Maha Esa mengabulkan. Amin.
Penerbit
iii
Daftar Isi
Kata Pengantar....................................................................................................... iii
Daftar Isi................................................................................................................ iv
Daftar Gambar....................................................................................................... vi
Daftar Tabel .......................................................................................................... xii
Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Kuliner XI SMK/MAK............................. xiii
Petunjuk Penggunaan Buku................................................................................... xv
Bab 1 Penerapan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)

di Bidang Kuliner........................................................................... 1
A..Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3).................................................. 3
B. Santasi Higiene..................................................................................... 13
Rangkuman.............................................................................................. 19
Asesmen Bab 1.......................................................................................... 20
Bab 2 Peralatan dan Bahan Makanan......................................................... 27

A. Peralatan Memasak............................................................................... 30
B. Bahan-Bahan Makanan......................................................................... 36
Rangkuman.............................................................................................. 55
Asesmen Bab 2.......................................................................................... 57
Bab 3 Pengolahan, Penyajian, serta Pelayanan Makanan dan Minuman......... 65

A. Pengolahan Makanan dan Minuman..................................................... 68
B..Penyajian Makanan dan Minuman........................................................ 73
Rangkuman.............................................................................................. 94
Asesmen Bab 3.......................................................................................... 95
Bab 4 Hidangan Kontinental............................................................................... 103

A. Sistem Komputer dan Komponen Penyusunnya.................................... 106
B. Interaksi Manusia dan Komputer.......................................................... 118
Rangkuman.............................................................................................. 128
Evaluasi Bab 4........................................................................................... 130
Informasi Pelaku Penerbitan ................................................................................... 318
Glosarium ............................................................................................................. 326
Daftar Pustaka......................................................................................................... 329
Indeks .................................................................................................................... 333
Lampiran................................................................................................................ 337
iv
Daftar Gambar
Gambar 1.1 Society 5.0 adalah suatu konsep masyarakat yang berpusat pada
manusia dan berbasis teknologi................................................................. 4
Gambar 1.2 Perkembangan revolusi industri................................................................. 6
Gambar 1.3 Sepeda pintar Spekun adalah salah satu contoh penerapan IoT
di lingkungan UI....................................................................................... 7
Gambar 1.4 Teknologi face recognition untuk mengenali pola serta fitur atau
karakteristik dari wajah seseorang lalu dicocokkan dengan database......... 8
Gambar 1.5 Teknologi 3D printing untuk membuat berbagai bentuk unik atau proto-
tipe dari suatu produk............................................................................... 9
Gambar 1.6 Pilar pengetahuan Informatika.................................................................. 10
Gambar 1.7 Poster merupakan salah satu media komunikasi yang banyak digunakan
untuk memberikan informasi kegiatan yang dilakukan............................. 17
Gambar 2.1 a) Tingkat kesukaran pola yang ada pada permainan Tangram dari mudah
(easy) ke sulit (hard). (b) Contoh aplikasi ponsel yang dapat pola
Tangram sekaligus kamu dapat bermain Tangram pada aplikasi tersebut.......... 29
Gambar 2.2 Dengan berpikir secara abstraksi, secara umum rambu lalu lintas terdiri
atas larangan dan kewajiban....................................................................... 31
Gambar 2.3 Ilustrasi cara berpikir dekomposisi............................................................ 32
Gambar 2.4 Grafik kumulatif kasus Covid-19 yang terlaporkan di Indonesia per
10 April 2020........................................................................................... 33
Gambar 2.5 Grafik Estimasi kumulatif kasus Covid-19 di Pulau Jawa (dengan dan
tanpamudik lebaran) tahun 2020............................................................... 34
Gambar 2.6 Susunan angka yang akan dicari nilai angkanya........................................ 37
v
Daftar Tabel
Tabel 1.1 Rincian Kerja Kelompok.......................................................................... 16
Tabel 2.1 Contoh Instruksi Push dan Pop pada Tumpukan..................................... 51
Tabel 2.2 Instruksi Enqueue dan Dequeue Gambar 2.18......................................... 54
Tabel 3.1 Daftar Penerima Surat............................................................................... 76
Tabel 4.1 Jenis Brainware pada Sistem Komputer.................................................... 115
Tabel 4.2 Perangkat Keras yang tidak Perlu dan Mungkin Perlu Driver Khusus........ 127
Tabel 5.1 Perbedaan antara Internet dan Intranet..................................................... 146
Tabel 5.2 Perbedaan antara ADSL dan Dial-up........................................................ 148
Tabel 5.3 Jenis Teknologi Komunikasi Data pada Ponsel.......................................... 152
Tabel 6.1 Perbedaan Makna Data dan Informasi...................................................... 168
Tabel 6.2 Warna Favorit Siswa Kelas 1A SMA Tunas Harapan................................ 174
Tabel 6.3 Sebaran Warna Favorit Siswa Kelas 1A SMA Tunas Harapan................... 175
Tabel 6.4 Tinggi Badan Siswa Kelas 1A SMA Tunas Harapan................................. 178
Tabel 6.5 Statistik Data Tinggi Badan....................................................................... 178
Tabel 6.6 Distribusi Tinggi Badan Siswa Kelas 1A SMA Tunas Harapan................. 179
Tabel 7.1 Tipe Data dalam Bahasa C++.................................................................. 213
Tabel 7.2 Operator Aritmetika dalam Bahasa C++.................................................. 219
Tabel 7.3 Operator Perbandingan dalam Bahasa C++.............................................. 221
Tabel 7.4 Operator Logika dalam Bahasa C++........................................................ 221
Tabel 9.1 Parameter dan Pendorong Utama dari Kota Pintar Menurut Van
Lendegem (2011)...................................................................................... 299
Tabel 9.2 Peran dan Gambaran Tugas Anggota Kelompok....................................... 302
vi
Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Kuliner Fase E
SMK/MAK Kelas XI | Berdasarkan Kurikulum Merdeka (SK Nomor 033/H/KR/2022)
Bab
Elemen Capaian Pembelajaran Kelas
dan Hal
Kesehatan dan Meliputi menerapkan Kesehatan dan Keselamatan Kerja XI Bab 1
Keselamatan (K3) meliputi Kesehatan dan Keselamatan kerja, Alat (1-11)
Kerja (K3) Pelindung Diri (APD), risiko penanganan kebakaran,
penyakit akibat kerja, kebersihan dapur dan kebersihan
pribadi secara mandiri.
Persiapan Alat Meliputi cara menggunakan berbagai alat, cara XI Bab 2

dan Bahan membersihkan dan penyimpanan alat. Pemilihan bahan XII (19-32)
hewani dan nabati, penghitungan bahan, penimbangan
dan penyimpanan bahan berdasarkan klasifikasi bahan
makanan basah, bahan makanan kering, dan beku.
Pengolahan Meliputi yang dibutuhkan dalam proses pengolahan XI Bab 3

Makanan dan makanan dengan berbagai teknik dasar memasak, XII (39-51)
Minuman pembuatan bumbu dasar, pembuatan stock dan soup,
pembuatan dan penyimpanan grafy sauce, dan sandwich.
Hidangan berbahan utama nabati dan hewani, hidangan
nasi mie, dan pasta. Hidangan kue tradisional Indonesia,
hidangan penutup (dessert), produk pastry dan bakery,
serta minuman panas dan dingin.
Penyajian Meliputi yang dibutuhkan dalam penyajian makanan XI Bab 4

Makanan dan dan minuman, pemilihan alat hidang, penataan hidangan, (59-70)
Minuman porsi hidangan, serta membuat hiasan makanan dan
minuman.
Pelayanan Meliputi pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang XI Bab 5

Makan dan dibutuhkan dalam pelayanan makanan dan minuman, (101-122,
Minuman langkah-langkah pelayanan makanan dan minuman 129-139))
kepada tamu sesuai standar pelayanan, komunikasi
secara baik, sopan, dan jujur, serta pengantaran pesanan
pelanggan sesuai standar industri.
vii
Petunjuk Penggunaan Buku
Buku Dasar-Dasar Kuliner ini diperuntukkan bagi siswa SMK/MAK kelas XI. Untuk membantu
siswa mempermudah memahami penggunaan buku ini, penjabaran materi pada setiap bab
disajikan dalam beberapa rubrik menarik seperti berikut.
1. Apersepsi berisi apersepsi berupa pernyataan yang berkaitan atau mengarah pada materi
yang akan dipelajari sehingga dapat merangsang rasa ingin tahu dan pikiran kritis siswa.
Apersepsi dilengkapi dengan kode QR yang berisi pranala pendukung materi.
2. Pemetaan Pikiran merupakan alur berpikir dalam mempelajari materi bab untuk mem-
permudah pemahaman siswa.
3. Tujuan Pembelajaran berisi tujuan yang akan dicapai dengan mempelajari materi pada
bab tersebut.
4. Kata Kunci merupakan kata-kata yang menjadi tema utama pada pembahasan materi
bab tersebut.
5. Membangun Konsep merupakan pengenalan konsep dasar tentang materi yang akan
dipelajari pada suatu bab. Pengenalan konsep ini disajikan melalui serangkaian kegiatan atau
aktivitas yang dilakukan siswa sebelum mempelajari materi pada bab yang bersangkutan.
6. Tugas Individu berisi tugas individual berbentuk aktivitas yang mengandung unsur
pengamatan, menjawab pertanyaan, atau mengerjakan tugas yang berkaitan dengan
materi yang dipelajari.
7. Tugas Kelompok berisi tugas kelompok berbentuk pengamatan, menjawab pertanyaan,

atau mengerjakan tugas yang berkaitan dengan materi yang dipelajari.
8. Refleksi berisi pertanyaan-pertanyaan untuk mengukur sejauh mana pemahaman siswa

terhadap materi yang telah dipelajari.
9. Soal HOTS berisi soal-soal untuk menguji kemampuan peserta didik dalam ranah kognitif,
afektif, dan psikomotorik.
10. Rangkuman berisi inti sari dari materi yang dipelajari pada bab tersebut.
11. Asesmen Pembelajaran Bab diberikan pada setiap akhir pelajaran. Asesmen ini berguna
sebagai sarana latihan siswa dalam menguasai materi atau pokok bahasan yang telah
dipelajari.
12. Tugas Proyek diberikan pada setiap akhir pelajaran. Tugas ini berisi tugas praktik yang
bisa dikerjakan secara individu atau kelompok.
viii
BAB
1 Sumber: A
uthor. (20
xx). nowboarding.ch
angiair
port.co
m
Penerapan Kesehatan
dan Keselamatan Kerja
di Bidang Kuliner
Kesehatan dan keselamatan kerja (K3) merupakan upaya penting yang
harus diterapkan oleh setiap pekerja, tidak terkecuali pekerja di industri
kuliner. Penerapan K3 berfungsi mengurangi risiko angka kecelakaan kerja,
Pindai meningkatkan produktivitas kerja, dan mengurangi kerugian yang timbul
Kode QR
akibat kecelakaan kerja. Selain itu, sanitasi dan higiene juga harus diterapkan
karena dapur harus selalu dalam kondisi bersih. Lantas, bagaimana penerapan
K3 pada industri kuliner? Bagaimana penerapan sanitasi dan higienenya?
Mari temukan jawabannya dengan mempelajari materi berikut!
Bab 1 Penerapan Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Bidang Kuliner 1

Pemetaan Pikiran
Penerapan Kesehatan dan Keselamatan

Kerja di Bidang Kuliner
Kesehatan dan Keselamatan Kerja Sanitasi dan Higiene
Kecelakaan Kerja dan Penanggulangannya Higiene Perorangan
Alat Pelindung Diri Sanitasi dan Higiene Makanan
APAR Pembersihan Area Dapur dan

Peralatan Dapur
P3K
Tujuan Pembelajaran
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran, peserta didik diharapkan mampu:

1. mematuhi prosedur kesehatan dan keselamatan kerja (K3) pada industri kuliner,
2. memahami prosedur penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR),
3. melaksanakan prosedur penggunaan alat pelindung diri (APD), serta
4. menerapkan sanitasi dan higiene dalam bekerja.
Profil Pelajar Pancasila
Mandiri, bernalar kritis, dan kreatif
Kata Kunci
K3, APAR, APD, Sanitasi, dan Higiene
2 Kuliner Jilid 1 untuk SMK/MAK Kelas XI

Membangun Konsep
Sumber: Rani. (2023). genbest.com

Cuci tangan sebelum makan. Itu anjuran yang telah diketahui sejak kita
kecil. Jadi, setiap hendak makan, kita harus mencuci tangan terlebih dahulu
dengan menggunakan sabun aseptik. Tujuan mencuci tangan sebelum makan
tentu agar tidak terkena kuman penyakit yang mungkin terbawa oleh tangan
kita. Lantas, apakah tindakan itu termasuk sanitasi atau higiene? Apakah
perbedaan sanitasi dan higiene? Selain itu, apa pula pengaruh dari sanitasi
dan higiene terhadap kesehatan dan keselamatan kerja di tempat kerja?
Coba tuliskan ke dalam buku tugasmu!
Pertanyaan Pemantik
1. Tahukah kamu kesehatan dan keselamatan kerja (K3) sangat penting diterapkan
di segala bidang tanpa terkecuali dalam bidang kuliner?
2. Apa yang harus kamu lakukan ketika terjadi kebakaran di sekitarmu? Apakah alat
pemadam kebakaran ringan (APAR) bisa digunakan untuk menanggulanginya?
3. Siapa saja yang perlu menggunakan alat pelindung diri (APD) dalam bidang
kuliner?
4. Bagaimana penerapan sanitasi dan higiene diterapkan dalam kegiatan memasak,
baik dalam proses pengolahan makanan hingga pembersihan dapur dan peralatan
memasak?

Kesehatan dan Keselamatan Kerja
A di Bidang Kuliner
Pernahkah kamu mendengar berita tentang kecelakaan kerja yang terjadi

pada saat seseorang sedang bekerja di suatu restoran? Apa penyebab kecelakaan
kerja tersebut? Kejadian tersebut bisa disebabkan karena seorang pekerja tidak
menerapkan prosedur kesehatan dan keselamatan kerja pada saat bekerja. Oleh
sebab itu, penerapan kesehatan dan keselamatan kerja sangat penting untuk
diterapkan. Untuk menambah wawasanmu tentang prosedur kesehatan dan
keselamatan kerja (K3), mari pelajari materi berikut ini!
1. Hakikat Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)

Sebelum memahami bagaimana praktik K3 di lingkungan kerja, ada baiknya
kamu mengetahui terlebih dahulu tentang hakikat K3 itu sendiri. Hakikat K3
mencakup pengertian, tujuan, manfaat, dan penerapannya.
a. Pengertian K3
Kesehatan dan keselamatan kerja

(K3) merupakan suatu upaya penting
yang harus dilakukan terutama bagi
dunia usaha atau industri. Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 48
Tahun 2016, kesehatan dan keselamatan
Sumber: Mulyadi. (2023). hsepedia.com
kerja (K3) adalah segala kegiatan untuk

menjamin serta melindungi kesehatan
dan keselamatan karyawan melalui
upaya pencegahan kecelakaan kerja
dan penyakit akibat kerja. Prosedur
K3 pada setiap perusahaan disesuaikan Gambar 1.1 Simbol K3 terdiri dari elemen palang,
roda gigi, 11 gerigi, serta warna hijau dan putih.
dengan karakteristik perusahaan, secara
umum berupa pedoman yang harus dipenuhi oleh seluruh bagian di perusahaan
agar K3 dapat berjalan dengan baik. Salah satu bagian yang perlu menerapkan
standar K3, yaitu profesi di industri kuliner.

b. Tujuan K3 pada Industri Kuliner
Setiap industri tentunya memiliki tujuan tertentu dalam menjalankan sebuah

program, tidak terkecuali dengan program K3. Penerapan program K3 memiliki
beberapa tujuan sebagai berikut.
1) Memberikan perlindungan kepada pekerja dan orang-orang yang berada di
sekitar tempat kerja agar terjamin keselamatannya.
2) Meningkatkan produktivitas dan kesejahteraan, baik para pekerja di lingkungan
perusahaan maupun nasional secara berkelanjutan.
3) Memastikan keamanan sumber-sumber produksi terpakai secara tepat guna
dan tepat waktu.
4) Untuk menjaga kelestarian lingkungan hidup.
c. Penerapan K3
Kegiatan yang dilakukan untuk menerapkan kesehatan dan keselamatan

kerja dengan cara melakukan pelatihan tentang K3. Beberapa kewajiban yang
harus diperhatikan oleh para pekerja dalam pelatihan K3 sebagai berikut.
1) Memastikan keselamatan pribadi dan orang lain, termasuk rekan dan
pelanggan restoran.
2) Menggunakan peralatan keselamatan darurat sesuai dengan instruktur ketika
terjadi kebakaran di dapur.
3) Menggunakan semua APD seperti apron dan masker agar terhindar dari
percikan minyak panas.
4) Mengikuti semua praktik dengan memperhatikan prosedur K3 sesuai dengan
persyaratan di dapur.
5) Memperhatikan kebersihan dapur sehingga tercipta dan kebersihan makanan.
6) Memasang rambu-rambu K3 yang memberikan informasi kepada pekerja untuk
selalu sadar akan keselamatan, kesehatan, dan kebersihan di lingkungan dapur.
7) Memasang rambu tanda bahaya untuk menghindari bahaya di dapur seperti
bahaya penggunaan mesin potong.
8) Menyediakan alat pelindung diri yang sesuai dengan standar operasional
dapur.

d. Manfaat K3
Banyak manfaat yang dapat dirasakan oleh pekerja maupun perusahaan

apabila program K3 berjalan dengan baik. Berikut ini beberapa manfaat dari
program K3.
1) Para pekerja dan tamu restoran yang masuk ke lingkungan dapur dan
restoran merasa aman, sehat, serta nyaman.
2) Terjalinnya hubungan yang baik serta harmonis antara para pekerja dan
perusahaan.
3) Tercapainya hasil produksi makanan yang lebih maksimal sesuai dengan
target.
4) Proses bisnis yang dijalankan perusahaan berjalan lebih sistematis dan
berkembang karena kepercayaan konsumen akan kebersihan makanan.
5) Terpenuhinya standar mutu produk makanan yang menjadi acuan dalam
menjalankan bisnis.
2. Kecelakaan Kerja dan Penanggulangannya

Tahukah kamu kecelakaan bisa terjadi dimana saja? Tidak terkecuali di
tempat kerja sekalipun. Kecelakaan selalu diartikan sebagai kejadian yang
tidak dapat diduga. Maka dari itu, kita harus selalu berhati-hati serta harus
menerapkan prosedur K3 yang baik dan benar agar risiko kecelakaan dapat
diminimalisasi.
a. Pengertian Kecelakaan Kerja
Kecelakaan kerja diartikan sebagai suatu kejadian yang tidak terduga dan
tidak dikehendaki kehadirannya, kecelakaan kerja mengacaukan proses kegiatan
yang telah direncanakan sebelumnya. Adapun kecelakaan akibat kerja adalah
kecelakaan yang terjadi terkait dengan pekerjaan, yaitu kecelakaan yang diakibatkan
langsung oleh pekerjaan atau pada saat melaksanakan pekerjaan.
Kecelakaan kerja yang terjadi di industri kuliner dapat menyebabkan kerugian

yang sangat besar, antara lain kerusakan sarana produksi, biaya pengobatan,
kompensasi akibat kecelakaan kerja, dan pekerja tidak dapat bekerja kembali
karena kecacatan yang ditimbulkan.

b. Penyebab Kecelakaan Kerja
Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh beberapa faktor berikut.

1) Mesin atau peralatan yang digunakan saat melakukan pekerjaan seperti
peralatan tidak layak pakai karena rusak atau tidak aman, pisau tumpul atau
tidak tajam, peralatan tidak bersih saat digunakan, dan penggunaan alat yang
sama untuk proses yang berbeda sehingga fungsinya pun berbeda.
2) Bahan-bahan yang digunakan saat melakukan pekerjaan seperti tertukarnya
antara bahan makanan dan bahan lain (aditif) dan jumlah bahan aditif yang
digunakan berlebihan.
3) Lingkungan tidak aman, baik berasal dari fasilitas fisik, kimia, biologis
maupun mikrobiologis, seperti lantai licin akibat terpapar minyak, api di
tempat penyimpanan bahan yang mudah terbakar, air dan aliran listrik
berdekatan, serta area kerja yang panas karena proses pengolahan makanan
akibat ventilasi yang kurang memadai.
4) Faktor manusia seperti akibat kecerobohan, tidak mengikuti prosedur kerja,
kurangnya pengalaman, kurang terampil, menjalankan pekerjaan tanpa
kewenangan, dan bekerja melebihi kekuatan diri, dan kelelahan.
c. Pencegahan Kecelakaan Kerja
Langkah-langkah yang perlu dilakukan untuk mengurangi atau mencegah

terjadinya kecelakaan kerja, antara lain sebagai berikut.
1) Mengidentifikasi faktor penyebab yang dapat menimbulkan bahaya ketika
bekerja (identifikasi risiko bahaya). Dilakukan melalui pengamatan secara
saksama kemungkinan terjadinya bahaya seperti memonitoring mesin
pemotong dan kompor.
2) Melakukan pengendalian teknis seperti eliminasi tenaga kerja atau koki
tidak kompeten, substitusi mesin yang rusak, isolasi barang memasak tidak
terpakai, pengadaan APD memasak, sosialisasi atau pelatihan kebakaran, serta
pemantauan dapur secara rutin.
3) Melakukan pengendalian administratif seperti pengurangan waktu kerja,
rotasi, dan mutasip pekerja atau koki.

d. Alat Pelindung Diri (APD)
Alat pelindung diri (APD) adalah seperangkat alat yang digunakan tenaga
kerja untuk melindungi sebagian atau seluruh tubuhnya dari adanya potensi atau
bahaya atau kecelakaan kerja. Alat pelindung diri berfungsi untuk melindungi
diri agar tidak mengalami cedera akibat kerja. Agar terhindar dan memperkecil
kemungkinan terjadinya kecelakaan atau penyakit akibat kerja, maka tenaga
kerja perlu melengkapi dirinya dengan pelindung diri yang sesuai dengan
bidang pekerjaan yang ditekuninya. Pelindung diri yang harus digunakan pada
pekerjaan di bidang kuliner seperti berikut.
Tabel 1.1 APD pada Bidang Kuliner
No. Nama Alat Keterangan

1. Penutup Kepala (Toques) Toques digunakan untuk merawat makanan supaya
tidak terkandung rambut yang terjatuh dari kepala
serta terserang keringat dari dahi. Selain itu, toques
berfungsi untuk menyerap keringat, melindungi rambut
dari asap dan minyak di dapur serta membiarkan
udara beredar di atas kepala.
2. Masker Masker digunakan untuk melindungi mulut dan hidung

dari aroma masakan atau gas yang menyengat yang
bisa mengganggu sistem pernapasan pada tubuh.
Selain itu, masker juga berfungsi sebagai pencegahan
penularan mikroorganisme pada makanan.
3. Celana Chef (Trousers) Trousers digunakan agar dapat melindungi dari

risiko tumpahan suatu hidangan terutama minyak
panas dan sengatan alat masak yang panas seperti
kompor. Thousers terbuat dari kain katun yang tebal
dan didesain panjang lalu memiliki warna yang sama
dengan baju chef.
4. Seragam Chef Seragam chef (Double Breasted Jacket) berfungsi

untuk melindungi dari hal-hal yang tidak diinginkan
Sumber: Sari. (2023). tugu.com
seperti tumpahan makanan yang panas dan sengatan

alat masak yang panas. Desain seragam chef seperti
jaket karena berlapis.

5. Penutup Kepala (Toques) Apron digunakan sebagai pelindung dari cipratan
minyak, bumbu, dan bahan lainnya yang bisa saja
membuat kulit iritasi maupun terluka. Selain itu,
apron dapat berfungsi sebagai lap untuk kotoran
yang melekat pada piring atau tempat makanan yang
tidak sesuai.
6. Masker Sarung tangan digunakan untuk melindungi tangan

dan jari-jari tangan dari pajanan api, panas, dingin,
radiasi elektromagnetik, radiasi mengion, listrik, bahan
kimia, benturan dan pukulan, tergores, serta terinfeksi.
7. Celana Chef (Trousers) Safety shoes chef adalah sepatu yang dirancang
khusus untuk chef. Sepatu ini terbuat dari bahan
Sumber: Rara. (2023). tugu.com

karet yang tebal, fungsinya sebagai landasan kaki
agar tidak mudah terpeleset atau tergelincir akibat
kondisi dapur yang mungkin terdapat minyak dan air.
e. Alat Pemadam Kebakaran
Terdapat berbagai jenis alat pemadam kebakaran, tetapi pembahasan pada

buku ini lebih diarahkan pada alat pemadam api ringan (APAR). APAR adalah
alat yang digunakan untuk memadamkan api atau mengendalikan kebakaran
kecil. Terdapat berbagai jenis APAR yang dapat dipilih sesuai dengan jenis
kebakarannya. Jenis-jenis APAR yang sering dijumpai di pasaran sebagai berikut.
1) APAR jenis A, digunakan untuk
memadamkan kebakaran yang
disebabkan oleh bahan padat yang
terbakar seperti kayu, kain, karet,
Sumber: Laksmi. (2023). tugu.com
dan kertas.
2) APAR jenis B, digunakan untuk
memadamkan kebakaran yang
disebabkan oleh bahan yang ter-
bakar berwujud cair seperti bensin, Gambar 1.2 APAR terdiri dari busa, bahan kimia
oli, cat lilin, dan plastik cair. basah, air, bubuk, dan karbon dioksida.

3) APAR jenis C, digunakan untuk memadamkan kebakaran yang disebabkan
oleh bahan terbakar berbentuk gas seperti Natural Gas/LPG, propana, hi-
drogen, butana, dan sumber listrik.
4) APAR jenis D, digunakan untuk memadamkan kebakaran yang disebabkan
oleh bahan terbakar berupa logam yang mudah terbakar seperti sodium,
magnesium, dan potassium.
5) APAR jenis E, digunakan untuk memadamkan kebakaran yang disebabkan oleh
bahan lainnya seperti minyak goreng, lemak, dan kelompok minyak lainnya.
f. Pertolongan Pertama pada Kecelakaan
Per tolongan per tama pada

kecelakaan (P3K) merupakan upaya
pertolongan dan perawatan sementara
terhadap korban kecelakaan sebelum
mendapatkan pertolongan yang lebih
Sumber: Agus. (2023). tfp.1.com

sempurna dari dokter. P3K juga
perlu dilakukan dalam kondisi darurat
akibat kecelakaan kerja. Peraturan
Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi
Republik Indonesia Nomor 15 Tahun Gambar 1.3 Kotak P3K harus selalu tersedia di
setiap perusahaan.
2008 tentang Pertolongan Pertama
pada Kecelakaan di Tempat Kerja Bab I ayat 1 menyatakan bahwa P3K adalah
upaya memberikan pertolongan pertama secara cepat dan tepat kepada pekerja
dan/atau orang lain yang berada di tempat kerja yang mengalami sakit atau cedera
di tempat kerja. Alat penunjang seperti kotak P3K, tandu, dan APAR harus selalu
tersedia agar kegiatan P3K berjalan efektif.
Cara memberikan pertolongan pertama pada kasus kecelakaan kerja di

bidang kuliner antara lain sebagai berikut.
1) P3K Luka Bakar
Luka bakar merupakan jenis kecelakaan kerja yang dapat disebabkan oleh
api, listrik, bahan kimia, radiasi, gesekan, sinar matahari, dan benda atau cairan
panas. Saat bekerja di dapur, luka bakar dapat disebabkan oleh bersentuhan

dengan peralatan panas, air panas, b) Luka Bakar Tingkat II
percikan minyak, listrik, bahan kimia
Luka bakar tingkat II terjadi ketika
pembersih, dan terbakar oleh api.
luka bakar menembus ke lapisan kulit
Berdasarkan tingkat keparahan luka
kedua (dermis). Luka bakar tingkat II
atau seberapa besar kerusakan yang
ditandai oleh kulit melepuh dan sangat
diakibatkan pada kulit dan di bawah
kemerahan, timbul pembengkakan,
kulit, luka bakar dibedakan sebagai
tampak bercak-bercak, dan rasa sakit
berikut.
pada kulit yang terbakar.
a) Luka Bakar Tingkat I Penanganan luka bakar tingkat I
Luka bakar tingkat I disebut luka umumnya hampir sama dengan luka
bakar ringan, yaitu luka bakar yang bakar tingkat II. Langkah penanganan
terjadi pada lapisan luar kulit paling luar yang dapat dilakukan dengan cara
(epidermis). Tanda-tandanya berupa berikut.
kulit memerah, muncul bengkak, dan (1) Dinginkan area luka bakar dengan
terasa sakit pada kulit yang terbakar. handuk selama kurang lebih 15
menit.
Luka bakar tingkat I umumnya
(2) Bila timbul luka lepuh, hindari
dapat ditangani sendiri tanpa perlu ke
memecahkan luka karena berisiko
dokter, tetapi harus dilakukan dengan
menyebabkan infeksi.
cara yang benar. Beberapa hal yang
(3) Periksakan diri ke dokter jika
perlu diperhatikan saat memberikan
terdapat luka lepuh yang disertai
pertolongan pertama pada luka bakar
dengan tanda infeksi berupa
ringan sebagai berikut.
bengkak, merah, timbul nanah,
(1) Letakkan handuk yang sudah
dan rasa sakit yang bertambah
dibasahi air dingin pada luka dan
parah.
diamkan selama 15 menit.
(2) Hindari mengoleskan sesuatu c) Luka Bakar Tingkat III
yang justru menimbulkan iritasi Luka bakar tingkat III merupakan
seperti pasta gigi. luka bakar yang paling parah karena
(3) Jika rasa sakit tidak tertahankan terjadi pada semua lapisan kulit
bisa diantisipasi dengan mengon- sehingga lemak, saraf, otot, dan bahkan
sumsi obat pereda nyeri seperti tulang mungkin terpengaruh. Luka
paracetamol atau ibuprofen. bakar ini ditandai dengan beberapa

bagian hangus atau tampak putih pula menempelkan es batu
kering, rasa sakit yang amat, atau tidak yang juga dapat membahayakan
terasa sakit sama sekali jika terjadi jaringan kulit yang terbakar.
kerusakan saraf yang berat. (6) Hindari memberikan air dingin
Penderita luka bakar tingkat III pada luka bakar untuk mencegah
harus segera dilarikan ke unit gawat hipotermia. Hal ini dilakukan
darurat (UGD) dan mendapatkan untuk mencegah menurunnya
penanganan langsung oleh dokter. tekanan darah dan aliran darah
Namun, selama menunggu ambulans secara drastis pada korban.
atau petugas medis, ada langkah
2) Gagal Napas atau Berhenti Bernapas
pertolongan pertama yang dapat
dilakukan untuk menolong korban. Gagal napas merupakan suatu
Pertolongan pertama yang dapat dampak dari gangguan kemampuan
dilakukan sebagai berikut. bernapas. Gagal napas terjadi karena
(1) Jauhkan korban dari sumber ketidakmampuan tubuh dalam
ke b a k a r a n a t a u a re a ya n g bernapas secara memadai sehingga tidak
berdekatan dengan api maupun dapat memenuhi kebutuhan oksigen
asap. dalam tubuh dan ketidakmampuan
(2) Pastikan korban dapat bernapas paru untuk membuang karbondioksida
dengan melihat cara dekatkan hasil metabolisme tubuh. Salah satu
telinga ke hidung korban untuk penyebab gagal napas bisa disebabkan
mendengar embusan napasnya karena terlalu banyak menghirup
atau gerakan naik dan turun di asap. Seseorang yang mengalami
bagian dada. gagal napas harus segera ditangani.
(3) Lepaskan ikat pinggang atau Pertolongan pertama yang dapat
aksesoris yang digunakan di dilakukan sebagai berikut.
sekitar area tubuh yang terbakar. a) Periksa jalan napas, pernapasannya,
(4) Baringkan korban di tempat serta nadi dari orang tersebut.
yang datar dengan kaki terangkat b) L o n g g a r k a n p a k a i a n ya n g
setidaknya setinggi 40 cm. digunakan, terutama pakaian yang
(5) Hindari mengoleskan obat atau ketat.
salep pada area yang terbakar c) Berikan bantuan oksigen pada
tanpa anjuran dari dokter. Hindari korban.

d) Terus pantau pernapasan dan lainnya lalu tekan kuat-kuat
denyut nadinya hingga bantuan dengan tangan sampai pendarahan
medis tiba. berhenti.
c) Cegah infeksi dengan cara
membersihkan luka, jika luka sudah
berdarah bersihkan bagian sekeliling
luka dengan air yang sudah dimasak.
Sumber: Tiara. (2023). meganmedical.com
d) Cegah kerusakan jaringan lebih

lanjut dan segera dibawa ke dokter.
4) Patah Tulang
Patah tulang dapat terjadi akibat

Gambar 1.4 Bantu korban gagal napas meng-
gunakan oksigen.
terjatuh dari ketinggian atau terpeleset
dan terbentur benda saat melakukan
pekerjaan di ruang pengolahan
Pindai kode QR makanan. Beriut ini langkah-langkah
Langkah penanganan
P3K pada gagal nafas.
yang dilakukan untuk menolong
korban yang mengalami patah tulang.
a) Jangan menggerakkan atau
3) Pendarahan memindahkan korban, tunggu
Pendarahan dapat terjadi akibat sampai pertolongan medis datang.
terkena benda tajam seperti pisau Jika korban harus dipindahkan
dan mesin potong, maupun terbentur dari tempat yang membahayakan,
ketika bekerja. Pendarahan harus maka pasangkan pembalut luka
segera dihentikan agar orang tersebut (bidai) sebelum menggerakkan
tidak lemas dan kehabisan darah. atau mengangkat korban.
Pertolongan pertama yang dapat b) Upayakan korban terhindar dari
dilakukan sebagai berikut. hambatan pernapasan, jika perlu
a) Tinggikan bagian anggota tubuh lakukan pernapasan buatan.
yang mengalami pendarahan. c) Jangan letakkan bantal di bawah
b) Hentikan pendarahan dengan kepala, tetapi letakkan di kiri
cara menutup luka memakai kasa kanan kepala untuk menjaga agar
kompres steril atau bahan bersih leher tidak bergerak.

Tugas Kelompok
Kecelakaan dapat terjadi dimana saja, tanpa disangka dan tanpa diduga-duga.
Kita tidak dapat menghindari kecelakaan, tetapi kita dapat meminimalisasi
kecelakaan dengan cara menerapkan prosedur K3, baik di rumah maupun di
sekolah. Untuk meminimalisasi kecelakaan tersebut, lakukan tugas berikut ini!
1. Membentuk kelompok sebanyak 3 orang siswa.
2. Mengamati lingkungan sekolah terutama dapur atau tempat praktik kuliner
terkait K3.
3. Menganalisis kemungkinan terjadinya bahaya atau kecelakaan yang dapat
terjadi di dapur sekolah.
4. Mengamati alat pelindung diri maupun alat pemadam kebakaran yang ada
di sekitar dapur sekolah.
5. Memberikan solusi untuk meminimalisasi kecelakaan di lingkungan dapur
maupun sekolah.
6. Merangkum hasilnya dalam tabel seperti berikut, kemudian mem-
presentasikannya di diskusi kelas.
No. Jenis Kecelakaan Alat Pelindung Diri Solusi

1.
2.
3.
B Sanitasi dan Higiene di Bidang Kuliner
Tahukah kamu apa itu sanitasi dan higiene? Sanitasi dan higiene
merupakan dua hal yang saling berhubungan dan harus dilaksanakan secara
bersamaan. Dengan demikian, sanitasi dan higiene adalah usaha untuk menjaga

kesehatan dengan cara memelihara serta melindungi kebersihan individu dan
lingkungannya. Melalui penerapan sanitasi dan higiene, diharapkan dapat
terciptanya kondisi tempat kerja, makanan, dan peralatan yang bebas dari
pencemaran bakteri, serangga, atau bintang pembawa penyakit lainnya yang
berasal dari lingkungan.
1. Higiene Perorangan (Personal Hygiene)

Kebersihan merupakan hal yang sangat penting dan harus diperhatikan
dalam kehidupan sehari-hari karena kebersihan akan memengaruhi kesehatan dan
psikis seseorang. Kebersihan itu sendiri sangat dipengaruhi oleh nilai individu
dan kebiasaan. Hal-hal yang sangat berpengaruh diantaranya kebudayaan, sosial,
keluarga, pendidikan, dan persepsi seseorang terhadap kesehatan.
Semua tenaga kerja dalam bidang apapun tentu harus menerapkan kebersihan
dalam setiap pekerjaannya. Tidak terkecuali tenaga kerja yang terlibat dalam
pengolahan makanan atau bidang kuliner. Mereka harus bertanggung jawab
atas kebersihan untuk menghindari tercemarnya makanan yang mereka olah.
Hal ini dapat dilakukan dengan cara menjaga kebersihan mulai dari diri sendiri
seperti kebiasaan mencuci tangan, menjaga kebersihan kuku, hingga menjaga
kebersihan pakaian agar tidak membawa bibit penyakit.
Apakah kamu sudah menjaga kebersihan

tanganmu? Kamu dapat memindai kode QR Pindai kode QR
Mencuci Tangan
berikut agar mengetahui tata cara mencuci dengan Baik.
tangan yang baik.
Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani, yaitu personal yang artinya
perorangan dan hygiene yang berarti sehat. Personal hygiene adalah tampilan
seseorang yang menggambarkan upaya dalam memelihara kebersihan dan
menjaga kesehatannya. Prosedur personal hygiene meliputi penampilan pribadi dan
sikap dalam kerja. Personal hygiene menjadi faktor kunci dalam meningkatkan
keamanan pangan. Apabila penanganan bahan pangan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, hingga penyajian makanan tidak dilakukan dengan
baik dan tepat, maka akan berpotensi menimbulkan dampak negatif terhadap
konsumen, yaitu keracunan makanan.

Tujuan personal hygiene untuk
memberikan pemahaman kepada
Sumber: Vivie. (2023). fooddocs.com

setiap pekerja akan pentingnya
keber sihan dalam pengolahan
makanan dan mengetahui penyebab
risiko higiene pada makanan beserta
cara pencegahannya. Personal hygiene
Gambar 1.5 Kebersihan individu bisa dilakukan
menitikberatkan pada sikap bersih dengan cara mencuci tangan sebelum menyiapkan
pada setiap pekerja sehingga makanan dan mengolah makanan.
yang ditangani tidak tercemar dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan
penyakit. Misalnya dengan cara mencuci tangan sebelum menyiapkan dan
mengolah makanan.
Memiliki perilaku hidup sehat dan bersih bukan sekedar slogan, melainkan
harus menjadi gaya hidup bagi setiap pekerja. Mikroorganisme yang merugikan
akan terbawa ke dalam makanan jika setiap pekerja tidak menjaga kebersihan
dan kesehatan makanan.
2. Sanitasi dan Higiene Makanan

Makanan harus disajikan dengan bersih agar orang yang mengonsumsi makanan
tersebut menjadi sehat dan tidak terkena penyakit. Oleh sebab itu, sanitasi dan
higiene perlu diterapkan pada pengolahan, penyimpanan, dan penyajian makanan.
a. Konsep Sanitasi dan Higiene Makanan
Sanitasi makanan adalah salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan

pada kegiatan dan tindakan untuk membebaskan makanan serta minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan manusia. Adapun
higiene makanan adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu. Misalnya dengan mencuci tangan, menggunakan sarung
tangan, dan menggunakan masker saat mengolah makanan guna mencegah
penularan mikroorganisme pada makanan.
Sanitasi dan higiene merupakan prinsip dalam penyajian makanan yang

sehat. Sanitasi dan higiene tidak dapat dipisahkan satu sama lain karena sangat
erat kaitannya. Sanitasi merupakan kegiatan menjaga dari penyakit yang

menitikberatkan pada kebersihan faktor-faktor lingkungan seperti menjaga
kebersihan ruangan, sirkulasi udara, pengelolaan sampah dan penanganan vektor
penyakit pada makanan. Sementara higiene merupakan upaya atau tindakan
untuk menjaga kebersihan dan kesehatan diri terhadap semua individu serta
faktor lingkungan yang memengaruhinya.
Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang

kehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, selain berfungsi sebagai sumber
energi zat pembangun dan zat pengatur, makanan juga mempunyai peran
dalam penyebaran penyakit. Oleh karena itu, prinsip dasar sanitasi dan higiene
pengelolaan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya
dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.
b. Penerapan Sanitasi dan Higiene Makanan
Penerapan sanitasi dan higiene harus dilakukan sejak dini, jangan sampai baru
diterapkan ketika nanti sudah terjun di dunia kerja. Kebiasaan mengutamakan
sanitasi dan higiene dalam kehidupan sehari-hari harus sudah mulai diterapkan,
terutama ketika sedang melakukan pengolahan makanan. Jika sudah terbiasa
menerapkan sanitasi dan higiene sejak dini, maka kamu tidak akan asing lagi
dengan hal tersebut ketika sudah memasuki dunia kerja.
Pada praktiknya, penerapan sanitasi dan higiene makanan saat ini masih
menemui kendala karena sanitasi dan higiene makanan masih dianggap sebatas
ilmu dan belum diterapkan secara menyeluruh pada dunia industri. Ada sebagian
pengusaha yang kurang menyadari atau kurang peduli terhadap sanitasi dan
higiene makanan serta kurangnya tanggung jawab terhadap kualitas produk
makanan yang diproduksinya. Maka dari itu, penerapan sanitasi dan higiene perlu
dilakukan pada saat mengolah makanan, menyimpan makanan, dan menyajikan
makanan.
1) Penerapan Sanitasi dan Higiene pada Pengolahan Makanan
Sanitasi dan higiene makanan menitikberatkan pada pengawasan terhadap

pengolahan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan.
Cita rasa dan penampilan makanan bukan menjadi satu-satunya tujuan utama
dalam mengolah makanan. Akan tetapi, faktor kebersihan juga menjadi hal

penting agar makanan layak untuk dimakan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya
memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak
menimbulkan penyakit. Penerapan sanitasi dan higiene pada pengolahan makanan
harus memperhatikan hal-hal berikut ini.
a) Makanan yang disajikan dalam kondisi matang.
b) Makanan bebas dari pencemaran maupun kontaminasi bakteri di setiap
tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
c) Makanan bebas dari perubahan fisik dan kimia yang tidak dikehendaki,
sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit, dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan, dan
pengeringan.
d) Makanan bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit.
2) Penerapan Sanitasi dan Higiene pada Penyimpanan Makanan
Hal-hal yang harus diperhatikan

dalam penerapan sanitasi dan higiene
pada penyimpanan makanan sebagai
berikut.
a) Kesehatan dan kebersihan tempat
penyim-panan harus selalu terjaga.
b) Penempatan bahan makanan Sumber: Hadi. (2023). briliofood.com
mentah harus terpisah dengan

makanan yang sudah matang.
c) Bahan makanan disusun dalam
Gambar 1.6 Bahan makanan harus disimpan
rak-rak dan disimpan bersama dengan bersih dan rapih agar mudah ditemukan
jenis bahan makanan yang sejenis. ketika akan digunakan.
d) Menerapkan sistem FIFO (first in first out), yaitu bahan makanan yang
dimasukkan lebih dulu akan dikeluarkan terlebih dahulu, sedangkan bahan
makanan yang dimasukkan terakhir akan dikeluarkan terakhir pula.
e) Bahan makanan yang disimpan di gudang tidak boleh menempel pada
dinding, lantai, dan langit-langit ruangan.

Penyimpanan bahan makanan merupakan salah satu cara untuk menjaga
ketersediaan bahan makanan agar tidak kekurangan pada saat dibutuhkan.
Penyimpanan bahan makanan harus diperhatikan karena bahan makanan
pada dasarnya memiliki sifat mudah rusak. Penyimpanan bahan mentah harus
dilakukan sesuai dengan jenis makanannya agar bahan makanan tetap terjaga
kebersihan dan keawetannya. Penyimpanan bahan makanan pada suhu tertentu
juga memengaruhi keawetan makanan. Berikut contoh masa penyimpanan
beberapa bahan makanan pada suhu tertentu.
Tabel 1.2 Pengaruh Suhu Terhadap Masa Simpan Beberapa Jenis Makanan
Suhu untuk Kurun Waktu

No. Jenis Bahan Makanan <1 >1
< 3 Hari
Minggu Minggu
-5o hingga -10o hingga
1. Daging, ikan, udang, dan olahannya. > -10oC
0oC -5oC
5o hingga -5o hingga
2. Telur, susu, dan olahannya. > -5oC
7oC 0oC
3. Sayur, buah, dan minuman. 10oC 10oC 10oC
4. Tepung dan biji-bijian. 25oC 25oC 25oC
3) Penerapan Sanitasi dan Higiene pada Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang kurang

baik bukan hanya mengurangi selera
makan seseorang, tetapi dapat menjadi
penyebab kontaminasi terhadap bakteri.
Bakteri dapat masuk ke dalam tubuh
manusia melalui makanan yang
Sumber: Aulia. (2023). briliofood.com
dikonsumsinya. Maka dari itu, perlu

adanya sanitasi dan higiene dalam
penyajian makanan. Beberapa hal yang
harus diperhatikan dalam penyajian
makanan sesuai dengan prinsip sanitasi
Gambar 1.7 Penyajian makanan harus dilakukan
dan higiene makanan sebagai berikut. dengan bersih agar tidak terkontaminasi bakteri.

a) Penggunaan wadah harus layak. agar tetap panas saat disajikan
Setiap jenis makanan ditempatkan dapat menggunakan food warmer
dalam wadah secara terpisah dan (penghangat makanan) dengan suhu
diusahakan harus tertutup. Hal di atas 60ºC.
ini bertujuan agar makanan tidak
terkontaminasi silang dan tidak 3. Pembersihan Area Dapur dan
tercemar sehingga makanan tidak Peralatan Dapur
cepat rusak.
Dapur menjadi tempat sentral
b) Penempatan makanan yang pada usaha kuliner karena di tempat
mengandung kadar air tinggi inilah terjadi kegiatan mengolah dan
(kuah dan susu) dicampurkan menyiapkan makanan untuk melayani
pada saat menjelang makanan konsumen. Dapur memerlukan
dihidangkan agar mencegah perhatian khusus dalam pembersihan
makanan cepat rusak. Hal ini area dan peralatan dapur agar
disebabkan karena makanan yang terciptanya produk makanan yang
mengandung kadar air tinggi higienis serta menjadikan lingkungan
(dalam kuah) lebih mudah rusak usaha yang ber sih. Terjaganya
(basi). kebersihan area dan peralatan dapur
akan mencegah terjadinya berbagai
c) Hindari penggunaan barang-
kerusakan makanan akibat kontaminasi
barang yang membahayakan
dan pencemaran makanan dar i
kesehatan seperti staples besi,
peralatan yang digunakan.
tusuk gigi, atau bunga plastik
pada makanan.
a. Pembersihan Area Dapur
d) Setiap jenis makanan yang
Dapur merupakan suatu ruangan
ditempatkan dalam kotak (dus)
khusus yang digunakan sebagai tempat
atau rantang harus dipisahkan,
pengolahan makanan. Biasanya, dapur
agar tidak saling tercampur karena
terbagi menjadi tempat pemotongan
lebih berisiko untuk basi.
daging (butcher), tempat pembersihan
Jenis makanan seperti sup, gulai, ikan (fish preparation), dapur panas (hot
soto, dan lain sebagainya harus kitchen), dapur dingin (cold kitchen),
disajikan dalam keadaan panas dapur pembuatan kue dan roti (bakery
agar kualitas rasanya tetap terjaga. and pastry), serta dapur distribusi.
Untuk mengatur suhu makanan Selain itu, dapur secara umum juga

mempunyai ruang penyimpanan serangga seperti tirai dan pintu
dan mempunyai alat penger ing rangkap yang dapat dibuka lalu
tangan. Secara umum, fungsi dari dipasang untuk dibersihkan.
dapur meliputi peracikan makanan,
e) Ventilasi udara, dibuat dengan luas
pengolahan makanan, penyimpanan
20% dari luas lantai yang berfungsi
makanan, pengemasan makanan, serta
untuk tempat sirkulasi udara.
pencucian peralatan dan perlengkapan
dapur atau makan. f) Penerangan, dibuat dengan
intensitas cahaya yang cukup.
1) Syarat-Syarat Dapur yang Baik Misalnya, tempat pengolahan
makanan dan tempat cuci tangan
Tahukah kamu, bagaimanakah dapur
dengan intensitas pencahayaan
yang baik itu? Dapur yang baik terlihat
sedikitnya 20 foot candle/fc (200
dari konstruksi bagian-bagian fisik
lux) pada titik 90 cm dari lantai.
ruang dapur yang dapat mendukungnya.
Selain itu, pencahayaan tidak
Adapun syarat-syarat dapur yang baik
boleh menimbulkan silau sehingga
meliputi sebagai berikut.
tidak menimbulkan bayangan.
a) Lantai, dibuat dengan bahan kedap
g) Tempat mencuci tangan (wastafel),
air seperti keramik, tidak licin,
dibuat dari bahan kedap air dan
datar dan tidak bergelombang,
mudah dibersihkan, tersedia sabun
tidak ada yang retak, serta mudah
pencuci tangan, tersedia tisu
untuk dibersihkan.
atau alat pengering tangan, serta
b) Dinding, dibuat dengan konstruksi tersedia saluran air panas atau air
yang kuat dan kokoh, kedap air, dingin.
berwarna cerah, serta mudah
h) Ruang penampung sampah, dibuat
untuk dibersihkan.
dalam keadaan tertutup agar tidak
c) Langit-langit, dibuat rata dan mudah dihuni oleh lalat dan
datar, kuat dan tidak ada bagian serangga, serta dilengkapi dengan
yang retak, tidak menyerap air, pengatur suhu ruangan atau ruang
serta mudah dibersihkan. pendingin sehingga bakteri tidak
d) Pintu dan jendela, dibuat dapat berkembang biak. Ruang
membuka ke arah luar dan dapat penampung dan tempat sampah
menutup sendiri (self closing) serta harus dibersihkan setiap hari serta
dilengkapi dengan peralatan anti disemprot dengan disinfektan.

i) Saluran limbah, dibuat dengan Membersihkan ruang dapur
kemiringan yang cukup sehingga dilakukan secara menyeluruh atau
air kotor dapat cepat menuju juga sering disebut dengan deep clean
tempat pembuangan dan mudah kitchen yang sangat berguna untuk
dibersihkan. Semua selokan menjaga dapur agar tetap higienis
harus dibersihkan setiap hari dan bersih. Membersihkan dapur
dengan detergen untuk mencegah secara menyeluruh berarti tidak hanya
tertimbunnya kotoran dan bakteri peralatan makan dan peralatan memasak,
pada selokan. melainkan lantai, dinding, jendela,
j) Instalasi air, dibuat dengan langit-langit hingga ventilasi di dapur.
ukuran sepanjang saluran air.
Pembersihan area dapur harus
Instalasi juga dibuat dapat
dilakukan dengan langkah-langkah
dibuka atau ditutup dengan
yang tepat. Berikut langkah-langkah
menggunakan pelat baja.
yang harus dilakukan saat mem-
bersihkan dapur.
Pindai kode QR a) Lantai dapur, disapu terlebih
Instalasi Pengolahan
Air Limbah Dapur. dahulu, sikat dengan detergen dan
air panas, bilas dengan air bersih,
beri disinfektan, lalu keringkan.
2) Cara Membersihkan Dapur
b) Dinding dapur, dibasahi dengan air,
Bagian dari ruang dapur yang sikat dengan detergen dan air panas,
harus mendapat perhatian khusus kemudian bilas dengan air bersih.
untuk dibersihkan meliputi lantai, c) Ventilasi, dilap dengan air hangat
dinding, ventilasi, plafon atau langit- dan beberapa tetes sabun.
langit, dan drainase. Pada umumnya,
d) Langit-langit, disikat dengan
ruangan dapur dibersihkan dengan
menggunakan sikat bulat ber-
cairan kimia. Berbagai cairan kimia
tangkai panjang.
yang digunakan bertujuan untuk
sanitasi atau disebut sanitizer. Faktor e) Saluran air, dibersihkan dengan air
pemilihan sanitizer antara lain jenis cuka dan baking soda selama 5
bahan yang akan dibersihkan, jenis menit lalu bilas dengan air panas
kotoran, dan pengaruh terhadap agar lemak atau sampah lainnya
kesehatan. tidak menyumbat saluran.

b. Pembersihan Peralatan Dapur
Pembersihan peralatan dapur merupakan suatu kegiatan untuk menjaga agar

peralatan pengolah makanan yang digunakan dalam usaha kuliner tetap dalam
keadaan sehat dan bersih. Jika peralatan dapur tidak bersih, tentu akan terdapat
bakteri yang dapat mengganggu kesehatan. Adapun tujuan dari membersihkan
peralatan dapur diantaranya membersihkan peralatan dari debu dan sisa makanan,
menjauhkan diri dari sumber penyakit, peralatan menjadi lebih awet, serta
menghilangkan bau, minyak, dan lemak yang menempel pada peralatan.
Membersihkan peralatan dapur merupakan hal penting yang harus dilakukan

guna terhindar dari bakteri yang mengancam kesehatan. Dengan demikian,
perlu adanya teknik pembersihan peralatan dapur tersebut. Teknik pembersihan
peralatan dapur dapat dilakukan secara manual dan dengan bantuan mesin.
1) Teknik Pembersihan Secara Manual
Teknik pembersihan peralatan dapur secara manual dilakukan menggunakan

tangan secara langsung. Teknik ini bersifat langsung, sederhana, dan ekonomis.
Meskipun begitu, pembersihan dengan tangan harus dilakukan dengan
memperhatikan sanitasi, higienis, dan efektifitas waktu. Kemudian teknik ini
memerlukan peralatan pembantu seperti bak cuci, busa (sponge), sikat keras dan
lembut, rak atau keranjang untuk proses pengeringan, serta tempat sampah. Adapun
tahap-tahap pembersihan peralatan secara manual meliputi sebagai berikut.
a) Pemisahan (scraping), merupakan tahap pemisahan segala kotoran dan sisa
makanan yang ada pada peralatan yang akan dicuci.
b) Mengguyur (flushing) dan merendam (soaking), merupakan tahap pengguyuran
air di atas peralatan untuk membersihkan kotoran kasar yang mungkin
tersisa. Setelah itu, rendam peralatan dalam waktu tertentu untuk mengatasi
kotoran yang menempel sehingga mudah lepas.
c) Pencucian (washing), merupakan tahap mencuci peralatan dengan cara digosok
sampai kotoran hilang menggunakan tangan. Penggosokan dibantu dengan spons
atau sikat yang dibubuhi sabun pencuci yang berguna untuk mempercepat
pelarutan kotoran. Selain menggunakan sabun pencuci, tambahkan abu gosok,
arang, atau jeruk nipis untuk menghilangkan bau membandel pada peralatan.

d) Pembilasan (rinsing), merupakan
tahap menghilangkan sabun dari
peralatan yang telah digosok
dengan air bersih. Gunakan air
yang mengalir sampai peralatan
Sumber: Lisa. (2023). delishably.com

tidak licin atau terasa kesat ketika
digosok dengan jari. Pembilasan
sebaiknya dilakukan dengan air
bertekanan yang cukup sehingga
dapat melarutkan sisa kotoran
Gambar 1.8 Perlengkapan dapur harus dicuci
atau sisa bahan pencuci. dengan benar agar tetap terjaga kebersihannya.
e) Sanitasi (sanitizing), merupakan tahap pemberian cairan disinfektan ke peralatan

setelah dicuci agar bebas dari mikroorganisme yang tidak kasat mata. Proses
ini juga dapat dilakukan dengan merendam peralatan menggunakan air panas
dengan suhu 1.000°C, larutan chlor aktif 50 ppm, oven, sinar ultra violet,
atau uap panas.
f) Pengeringan (toweling), merupakan tahap mengeringkan peralatan dengan
kain atau lap yang bersih dan steril. Akan lebih baik lagi jika lap tersebut
hanya digunakan sekali pakai. Jika kain atau lap tidak steril, maka akan
terjadi pencemaran kembali terhadap peralatan. Pengeringan juga bisa
dilakukan dengan cara ditiriskan pada rak hingga kering dengan sendirinya
atau dijemur di bawah sinar matahari.
2) Teknik Pembersihan Menggunakan Mesin
Teknik pembersihan peralatan menggunakan mesin biasanya dilakukan

pada hotel atau restoran besar. Pembersihan peralatan menggunakan mesin
dijamin lebih efektif dan efisien. Selain itu, peralatan menjadi lebih higienis
dibandingkan dengan pembersih peralatan secara manual. Terdapat beberapa
mesin yang dapat digunakan untuk membersihkan peralatan dapur. Mesin
khusus yang mencuci segala jenis peralatan berbahan pecah belah (glassware)
dinamakan glass washing machine. Adapun mesin yang lebih universal disebut
dishwashing machine karena dapat mencuci hampir semua alat seperti glassware,
china ware, dan silver ware. Dishwashing machine terdiri atas three zone machine
dan single tank dishwashing machine.

Agar kita mengetahui apakah pembersihan peralatan sudah dilakukan
dengan baik dan benar, kita dapat melakukan uji fisik dan uji biologis. Uji fisik
pembersihan peralatan dapat dilakukan dengan meneteskan air, menaburkan
garam, dan mencium aroma peralatan dapur. Adapun uji biologis dapat dilakukan
dengan mengusapkan kapas steril pada peralatan yang disimpan.
Tugas Individu
Salah satu upaya agar kita tetap menjaga kebersihan dapat dilakukan dengan
saling mengingatkan satu sama lain. Dalam kaitan itu, buatlah poster yang
bertemakan menjaga kebersihan lingkungan, baik secara manual maupun
berbasis digital. Kumpulkan poster tersebut kepada gurumu, lalu tempelkan
poster tersebut di sekitar lingkungan sekolah!
Refleksi
Agar kegiatan pembelajaran lebih bermakna dan mengetahui sejauh

mana pemahamanmu terhadap materi yang dipelajari, mari lakukan refleksi
dengan menjawab pertanyaan-pertanyaan berikut!
1. Jelaskan secara umum materi apa saja yang kamu pelajari!
2. Bagaimana pendapatmu terkait materi pembelajaran "Penerapan
Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Bidang Kuliner"?
3. Berikan tanda centang ( ) salah satu kolom pada tabel berikut sesuai
dengan pemahamanmu terhadap materi yang telah disajikan!
Sangat
No. Materi Pembelajaran Baik Cukup Kurang Keterangan
Baik
A. Kesehatan dan Ke-
selamatan Kerja di
Bidang Kuliner
B. Sanitasi dan Higiene
di Bidang Kuliner

4. Dari materi "Penerapan Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Bidang
Kuliner", materi mana yang menurut kamu paling sulit dipahami dan apa
saja kendalanya?
5. Upaya apa yang kamu lakukan untuk memahami materi yang belum
dikuasai? Silahkan berbagi pengalaman dengan temanmu!
Soal HOTS
1. Perhatikan insiden kebakaran dapur pada gambar berikut ini!
Kecelakaan kerja menjadi hal yang

tidak terduga, tidak terkecuali
Sumber: Mia. (2023). ide.grid.id
pada dapur tempat pengolahan

makanan. Salah satu kecelakaan
kerja yang sering terjadi di dapur
adalah peristiwa kebakaran. Analisis
kecelakaan kerja pada dapur
tersebut dan cara penanggulangannya menggunakan konsep kesehatan
dan keselamatan kerja!
2. Analisis artikel keracunan massal berikut ini!
Keracunan Massal di Lembang, Capcay dan Sop Bakso

Mengandung Bakteri Salmonella Enterica
Makanan pesta pernikahan yang diduga menyebabkan ratusan

warga Desa Wangunsari, Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung
Barat, Jawa Barat terbukti mengandung bakteri. Dinkes Kabupaten
Bandung Barat menemukan bakteri salmonella enterica di dalam
capcay dan sop bakso berdasar hasil uji lab sampel makanan yang
diduga menjadi penyebab keracunan.
Hermawan kepala Dinkes Bandung Barat mengatakan bahwa
sebelumnya Dinkes mengirim 8 sampel makanan dan 1 sampel air bersih
yang diduga menjadi penyebab keracunan massal untuk dilakukan uji

laboratorium. "8 sampel makanan itu rolade ayam, bistik sapi, nasi
putih, rujak buah, saus asam manis, kentang mustofa, capcay, sop
basko, dan 1 sampel air bersih. Jadi total ada 9 sampel yang diuji lab"
kata Hernawan.
Dari 9 sampel, 2 makanan yakni capcay dan sop bakso dinyatakan
positif mengandung bakteri salmonella enterica dari hasil uji
mikrobiologi di Laboratorium Kesehatan Daerah Jawa Barat. Hernawan
menjelaskan bahwa bakteri salmonella enterica dapat mengganggu
organ pencernaan manusia yang bisa menimbulkan gejala seperti
mual, muntah, pusing, dan diare.
(Sumber: Author. (20xx). kompas.com)
Berdasarkan artikel tersebut, analisislah penyebab terjadinya keracunan

yang berkaitan dengan sanitasi dan higiene pada makanan!
3. Pada suatu hari, kamu melihat konsumen lain komplain kepada waiter.
Konsumen menyampaikan keluhan yang mereka rasakan, baik dari
produk maupun pelayanan yang mereka terima. Analisis keluhan-keluhan
konsumen dan penyelesaian yang dapat dilakukan!
4. Kamu diminta chef manager membuat kaldu untuk pesanan catering

suatu acara pernikahan dalam takaran yang cukup banyak, sekitar 10
liter kaldu. Kaldu tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
sup dan saus untuk acara pernikahan di esok hari. Bagaimana cara
kamu menyiapkan kaldu tersebut agar kaldu masih dalam keadaan baik
esok harinya? Jelaskan caramu menyikapi kondisi tersebut!
5. Teknik merebus kaldu putih (white stock) dilakukan dengan cara

mendidihkan air menggunakan api kecil (simmer), lalu bersihkan buih-
buih yang muncul pada kaldu tersebut. Proses pembersihan buih-buih
ini penting agar mendapatkan kaldu yang jernih. Buih yang membentuk
gumpalan akan pecah dan terurai lalu tercampur dengan bahan cair.
Pada saat kamu membuat white stock, ternyata banyak busa atau buih-
buih yang keluar. Mengapa hal tersebut bisa terjadi? Jelaskan caramu
menyikapi kondisi tersebut!

Rangkuman
1. Kesehatan dan keselamatan kerja (K3) adalah segala kegiatan untuk

menjamin serta melindungi kesehatan dan keselamatan karyawan melalui
upaya pencegahan kecelakaan kerja dan penyakit akibat kerja.
2. Alat pelindung diri adalah seperangkat alat yang digunakan tenaga

kerja untuk melindungi sebagian atau seluruh tubuhnya dari adanya
potensi atau bahaya atau kecelakaan kerja.
3. Alat pemadam kebakaran ringan (APAR) adalah alat yang digunakan

untuk memadamkan api atau mengendalikan kebakaran kecil.
4. Pertolongan pertama pada kecelakaan merupakan upaya pertolongan dan

perawatan sementara terhadap korban kecelakaan sebelum mendapatkan
pertolongan yang lebih sempurna dari dokter.
5. Sanitasi dan higiene adalah usaha untuk menjaga kesehatan dengan cara
memelihara serta melindungi kebersihan individu dan lingkungannya.
6. Personal hygiene adalah tampilan seseorang yang menggambarkan upaya

dalam memelihara kebersihan dan menjaga kesehatannya.
7. Dapur merupakan suatu ruangan khusus yang digunakan sebagai tempat

pengolahan makanan yang terbagi menjadi tempat pemotongan daging,
tempat pembersihan ikan, dapur panas, dapur dingin, dapur pembuatan
kue dan roti, serta dapur distribusi.
8. kecelakaan akibat kerja adalah kecelakaan yang terjadi terkait dengan

pekerjaan, yaitu kecelakaan yang diakibatkan langsung oleh pekerjaan
atau pada saat melaksanakan pekerjaan.
9. APD yang sering digunakan di bidang kuliner diantaranya penutup

kepala (toques), masker, celana chef (trousers), seragam chef (double
breasted jacket), celemek (apron), sarung tangan, dan safety shoes.
10. Higiene makanan adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu.

Asesmen BAB
1
A. Soal Pilihan Ganda (PG)
Pilihlah satu jawaban yang benar!
1. APAR yang digunakan untuk 3. Simaklah pernyataan-pernyataan

memadamkan kebakaran yang berikut ini!
disebabkan oleh bahan terbakar (1) Tinggikan bagian anggota
berbentuk gas seperti Natural tubuh yang mengalami
Gas/LPG, propana, hidrogen, pendarahan.
butana, dan sumber listr ik (2) B e r i k a n s a l e p u n t u k
merupakan APAR jenis …. menghentikan pendarahan.
a. A (3) Hentikan pendarahan dengan
b. B cara menutup luka memakai
c. C kasa steril.
d. D (4) Cegah infeksi dengan cara
e. E membersihkan luka.
(5) Cegah kerusakan jaringan
2. Syabda melakukan sosialisasi
lebih lanjut dengan cara
penanggulangan bencana
menekan luka.
ke b a k a r a n ke p a d a s e l u r u h
Pernyataan yang menunjukkan
karyawan restoran. Hal yang
cara pertolongan pertama pada
dilakukan Syabda merupakan
pendarahan terurai pada poin ….
penerapan untuk ….
a. (1), (2), dan (3
a. pencegahan bahaya kerja
b. (1), (3), dan (5)
b. pencegahan bencana alam
c. (2), (3), dan (5)
c. penanggulangan kecelakaan
d. (2), (4), dan (5)
kerja
e. (3), (4), dan (5)
d. pencegahan kecelakaan kerja
e. penanggulangan bencana 4. Sanitasi dan higiene makanan
alam dapat diterapkan saat menyimpan

bahan makanan seperti daging, a. pemisahan
ikan, udang, dan olahannya pada b. pembilasan
suhu > 10ºC yang dapat membuat c. pengeringan
bahan-bahan makanan tersebut d. pembilasan
menjadi awet selama kurun waktu e. pencucian
….
7. Agar makanan terhindar dari
a. < 3 hari
mikroorganisme, maka makanan
b. > 3 hari
harus disajikan secara matang. Hal
c. < 1 minggu
tersebut merupakan penerapan
d. > 1 minggu
sanitasi dan higiene makanan pada
e. > I bulan
saat ….
5. Simaklah pernyataan-pernyataan a. penyiapan makanan
berikut ini! b. pengolahan makanan
(1) Teknik pengolahan makanan. c. penyimpanan makanan
(2) Teknik penyajian makanan. d. penyajian makanan
(3) Te k n i k p e n y i m p a n a n e. pendistribusian makanan
makanan.
8. U n t u k m e m a s t i k a n s e mu a
(4) Teknik penjualan makanan.
mikroorganisme atau bakteri
(5) Te k n i k p e n d i s t r i bu s i a n
yang tidak kasat mata pada
makanan.
semua peralatan dapur sudah
Pernyataan yang menunjukkan
mati, kita perlu melakukan teknik
teknik penerapan sanitasi makanan
pembersihan secara manual
terurai pada poin ….
berupa ….
a. (1), (2), dan (3)
a. rinsing
b. (1), (3), dan (5)
b. sanitizing
c. (2), (3), dan (5)
c. washing
d. (2), (4), dan (5)
d. toweling
e. (3), (4), dan (5)
e. scraping
6. Tahap menghilangkan sabun dari
9. Bahan makanan lebih baik disimpan
peralatan yang telah digosok
berdasarkan jenis keawetannya.
dengan air bersih merupakan
Bahan makanan yang awet dan
teknik pembersihan peralatan
aman disimpan selama > 1 minggu
dapur secara manual berupa ….
pada suhu 10ºC, yaitu ….

a. daging, ikan, udang a. b a h a n m a k a n a n y a n g
b. telur dan susu dimasukkan lebih dulu akan
c. sayur dan buah dikeluarkan terlebih dahulu
d. tepung dan biji-bijian b. b a h a n m a k a n a n y a n g
e. teh dan kopi dimasukkan lebih dulu akan
dikeluarkan terakhir
10. Agar bahan makanan tidak mudah
c. b a h a n m a k a n a n y a n g
busuk, kita perlu menerapkan
dimasukkan terakhir akan
sanitasi dan hig iene pada
dikeluarkan terlebih dulu
penyimpanan makanan. Penerapan
d. bahan makanan dimasukkan
tersebut dapat dilakukan dengan
secara bersamaan
teknik FIFO. Teknik tersebut
e. bahan makanan dimasukkan
dapat dilakukan dengan cara ….
secara terpisah
B. Soal Pilihan Ganda Kompleks (PGK)

Pilihlah lebih dari satu jawaban yang tepat!
1. Prosedur K3 perlu diterapkan d. b i s n i s ya n g d i j a l a n k a n
di setiap perusahaan untuk perusahaan berjalan lebih
meminimalisasi kecelakaan sistematis dan berkembang
kerja. Selain meminimalisasi lebih pesat
kecelakaan kerja, banyak manfaat e. terpenuhinya standar mutu
yang dapat dirasakan apabila yang menjadi acuan perusahaan
program K3 berjalan dengan baik. dalam menjalankan bisnis
Manfaat penerapan prosedur K3
2. Pada saat berada di dapur,
diantaranya ….
kecelakaan kerja tak dapat
a. lingkungan kerja terasa aman,
terhindarkan. Salah satu kecelakaan
sehat, serta nyaman
kerja yang mungkin terjadi
b. terjalinnya hubungan yang
adalah kebakaran. Kebakaran
baik serta harmonis antara
dapat menyebabkan luka bakar
para pekerja dan perusahaan
pada tubuh manusia. Berdasarkan
c. terjalinnya silaturahmi antara
tingkat keparahan luka pada kulit,
atasan dan bawahan
luka bakar dibedakan menjadi ….

a. Luka bakar tingkat I langsung. Pembersihan peralatan
b. Luka bakar tingkat II dapur secara manual dapat
c. Luka bakar tingkat III dilakukan dengan tahap-tahap ….
d. Luka bakar tingkat IV a. pemisahan
e. Luka bakar tingkat V b. sanitasi
c. pembilasan
3. Niskala menjadi seorang chef
d. pengelapan
hotel ternama di ibu kota. Ia
e. pengeringan
selalu mengenakan alat pelindung
diri (APD) agar terhindar dari 5. Penerapan sanitasi dan higiene
kecelakaan kerja. APD yang harus pada makanan sangat penting
Niskala gunakan terdiri dari …. untuk dilakukan agar mencegah
a. helm pencemaran mikroorganisme.
b. masker Sanitasi dan higiene makanan
c. sarung tangan dapat diterapkan pada proses ….
d. kacamata a. pengolahan makanan
e. apron b. pembelian makanan
c. penyajian makanan
4. Pembersihan peralatan dapur
d. penyimpanan makanan
dapat dilakukan secara manual
e. penghiasan makanan
atau menggunakan tangan secara
C. Soal Uraian
Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan jelas!
1. Setiap industri harus menjalankan prosedur K3 demi terciptanya lingkungan
kerja yang aman dan nyaman. Selain lingkungan kerja yang aman dan
nyaman, K3 tentu memiliki tujuan lain. Jelaskan tujuan K3 tersebut!
2. Kecelakaan kerja tidak dapat terhindarkan karena bisa berlangsung secara

tiba-tiba. Akan tetapi, kecelakaan kerja dapat dicegah atau diminimalisasir.
Jelaskan cara pencegahan kecelakaan kerja berdasarkan prosedur K3!
3. Dikta baru saja bekerja sebagai chef di restoran ternama. Ia selalu menggunakan
APD ketika mengolah makanan agar terhindar dari bahaya kerja. Tuliskan
dan jelaskan APD yang harus Dikta kenakan ketika mengolah makanan!

4. Kamu melihat rekanmu terjatuh ketika bekerja, kemungkinan besar rekanmu
mengalami patah tulang karena ia merasakan sakit yang luar biasa pada
kakinya. Jelaskan pertolongan pertama yang perlu kamu lakukan untuk
mengatasi kecelakaan kerja temanmu tersebut!
5. Valdo mendapatkan tugas untuk

melakukan sosialisasi simulasi
kebakaran di kantornya. Sebelum
melakukan sosialisasi, tentu ia
harus mengetahui jenis-jenis
Sumber: Author. (20xx). tugu.com

APAR seperti pada gambar di
samping terlebih dahulu. Jelaskan
jenis-jenis dan fungsi APAR yang
perlu Valdo ketahui!
6. Sebagai seorang chef, Renatta harus selalu menjaga kebersihan diri atau
yang biasa kita kenal dengan istilah personal hygiene. Tuliskan dan jelaskan
personal hygiene yang harus Renatta lakukan dalam menjaga kebersihan diri
sebagai chef!
7. Agar makanan lebih terjaga keawetannya, kita dapat melakukan teknik first
in first out (FIFO) dalam penyimpanan makanan. Simulasikan teknik tersebut
menurut versimu!
8. Dapur menjadi tempat sentral dalam kegiatan pengolahan makanan. Oleh

karena itu, dapur harus selalu dibersihkan agar terjaga kebersihannya supaya
dapur selalu bersih dan nyaman untuk bekerja. Jelaskan cara membersihkan
dapur yang efektif dan efisien!
9. Dapur pada setiap restoran maupun hotel tentu mempunyai standarisasinya

masing-masing karena disesuaikan dengan kebutuhannya masing-masing.
Jelaskan standarisasi atau syarat-syarat dapur yang baik secara umum!
10. Pembersihan peralatan dapur dapat dilakukan dengan teknik manual maupun
menggunakan mesin. Jelaskan perbedaan dari kedua teknik pembersihan
peralatan dapur tersebut!

Tugas Proyek
Judul : Penerapan K3 serta Sanitasi dan Higiene di Bidang Kuliner

Tujuan : Peserta didik mampu menerapkan K3 serta sanitasi dan
higiene di bidang kuliner.
Dimensiu P5 : Bergotong royong, bernalar kritis, dan kreatif.
1. Tugas
Prosedur kesehatan dan keselamatan kerja sangat diperlukan di bidang
kuliner. Misalnya, kita harus memperhatikan APD; higiene perorangan;
serta sanitasi higiene dalam menyiapkan, mengolah; dan menyajikan
makanan. Selain itu, kita juga perlu menjaga kebersihan dapur serta
peralatan dapur agar menghindari terjadinya kontaminasi terhadap
makanan. Untuk memantapkan pemahamanmu, lakukan simulasi
penerapan K3 dan sanitasi higiene di lab sekolahmu!
2. Alat dan bahan

a. Surat izin ke dapur atau lab kuliner
b. Alat dan bahan memasak
c. Video recorder atau handphone
d. Buku Kuliner
3. Langkah Kerja
a. Membentuk kelompok sebanyak 3 orang.
b. Meminta surat izin ke kepala dapur sekolah untuk melakukan
kegiatan memasak di dapur.
c. Mendokumentasikan setiap kegiatan pada saat simulasi berlangsung.
d. Melakukan simulasi penggunaan APD sebelum melakukan kegiatan
memasak.
e. Melakukan simulasi pengolahan makanan mulai dari menyiapkan bahan
hingga penyajian makanan sesuai dengan sanitasi dan higiene makanan.
f. Melakukan simulasi pembersihan area dapur dan peralatan dapur.

g. Menyusun hasil laporan kegiatan simulasi dalam bentuk tabel seperti
berikut, lalu presentasikan di depan kelas.
Penerapan
Penerapan Sanitasi dan Higiene
K3LH
No.
Penggunaan Personal Sanitasi Kebersihan Dapur
APD Hygiene Makanan dan Alat Dapur
1.
2.
3.
4.
5.

Informasi Pelaku Penerbitan
Biodata Penulis
Nama : Lorem Ipsum

Nomor HP : 08121212121314
Email : siapgas@gmail.com
Alamat Rumah : Perumahan Rancamaya 8 No. 8.
Jl. Mulu Gacapek, Ciracas,
Jakarta Timur
Alamat Kantor : Jl. Sawo Manila, Pejaten, No. 61. Sumber: Dokumentasi
Penulis. (2023).
Pasar Minggu, Jakarta 12520
Bidang Keahlian : Kuliner
Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun Terakhir)

1. 2006-Kini : Pengajar Program S1 Sistem Informasi dan S1 Informatika Universitas
Nasional
2. 2000-Kini : Pengajar Program D3 Teknik Komputer dan S1 Informatika
Universitas Gunadarma
Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar

1. S3 : Program Teknologi Informasi Universitas Gunadarma (2015-2019)
2. S2 : Program Studi Sistem Informasi Bisnis Program Pasca Sarjana
Universitas Gunadarma (2002-2005)
3. S1 : Program Studi Sistem Informasi Universitas Gunadarma (1994-1998)
Judul Buku dan Tahun Terbit (10 Tahun Terakhir)

1. Buku Teknik Komputer Jaringan 2 dan 3 PT Yudhistira Bogor (2014).
2. Buku Konsep Dasar Perancangan Web Mitra Wacana (2014).
3. Buku Aplikatif Logika dan Algoritma dengan (C++, C# dan Java) Techno Sain Graha
Ilmu (2016).
4. Buku Pemodelan Perangkat Lunak PT Yudhistira Bogor (2018).
299
Biodata Editor
Nama Lengkap : Dolor Sit Amet

Nomor HP : 0856xxxxxx
E-mail : loremipsum@gmail.com
Alamat Kantor : Jl. Rancamaya Km 1 No. 47.
Ciawi-Bogor
Bidang Keahlian : Matematika, Komputer, Informatika
Sumber: Dokumentasi
Editor. (2023).
2006–Kini : Editor di PT Yudhistira Ghalia Indonesia
Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Lulus

S1 : Program Studi Matematika Institut Pertanian Bogor (2002-2006)
Pengalaman Menulis/Mengedit
1. Pintar Matematika 4A-4B. Tahun 2012. Penerbit Yudhistira.
2. Matematika 1 SMA Kelas X Peminatan MIPA. Tahun 2013. Penerbit Yudhistira.
3. Pemrograman Dasar 1 dan 2 SMK Kelas X dan XI. Tahun 2014. Penerbit Yudhistira.
4. Perakitan Komputer SMK Kelas X. Tahun 2014. Penerbit Yudhistira.
5. Jelajah Matematika 2A-2B SMA Kelas XI Program Wajib. Tahun 2014. Penerbit
Yudhistira.
6. Terampil TIK 1, 2 dan 3 SD Kelas I, II dan III. Tahun 2015. Penerbit Yudhistira.
7. Panduan Belajar TIK 1 dan 3 SMA Kelas XI dan XII.Tahun 2016. Penerbit Yudhistira.
8. Pendalaman Buku Teks Matematika 1A-1B SMA Kelas X Program Wajib.Tahun 2016.
Penerbit Yudhistira.
9. Sukses UN 2017 SMA/MA Program IPA. Tahun 2016. Penerbit Yudhistira.
10. Jelajah Matematika 1 SMA Kelas X Program Wajib. Tahun 2017. Penerbit Yudhistira.
12. Matematika 1 SMA Kelas X Peminatan MIPA. Tahun 2013. Penerbit Yudhistira.
13. Pemrograman Dasar 1 dan 2 SMK Kelas X dan XI. Tahun 2014. Penerbit Yudhistira.
14. Perakitan Komputer SMK Kelas X. Tahun 2014. Penerbit Yudhistira.
300
Biodata Desain Isi
Nama Lengkap : Consectetur Adipisicing

Ciawi-Bogor
Bidang Keahlian : Desain Grafis
Sumber: Dokumentasi
Desainer. (2023).
1. 2022-Kini : Desain Isi di PT Yudhistira Ghalia Indonesia
2. 2021-2022 : Desain Grafis di Imperium Design

D3 : Teknik Grafika, Politeknik Negeri Jakarta (2017-2020)
Biodata Desain Cover
Nama Lengkap : Lorem Ipsum

Ciawi-Bogor
Bidang Keahlian : Desain Grafis
Sumber: Dokumentasi
Desain Cover. (2023).
1. 2000-Kini : Desain Cover di PT Yudhistira Ghalia Indonesia
2. 1998-2000 : Desain Grafis PT Fero Adv
3. 1994-1997 : Desain Grafis PT Gelora

D3 : Interstudi, Jakarta (1999)
301
Biodata Penerbit
Dunia Buku Sekolah
Nama Penerbit : PT Yudhistira Ghalia Indonesia

Alamat Penerbit : Jl. Rancamaya Km. 1 No. 47
Warung Nangka – Ciawi Bogor
Tahun Berdiri : 1978

– Akta Pendirian CV Yudhistira No. 10
Tanggal 4 April 1978 Notaris Sukandar, S.H.
– Akta Perubahan PT Yudhistira Ghalia Indonesia No.
189 Tanggal 30 April 1996 Notaris Sutjipto, S.H.
– Akta Perubahan Terakhir PT Yudhistira Ghalia Indonesia
No. 23 Tanggal 24 Juni 2015
Notaris Trismorini Asmawel, S.H.
Tahun Penerbitan Buku Pertama: 1984

Telepon, Faksimile : 0251-8240628, 0251-8243617
Customer Service : 0251-8240628
Akun Facebook : yudhistira.duniabuku
E-mail : yudhistira.duniabuku@yahoo.co.id
editorial@yudhistira-gi.co.id
302
Formulir Pernyataan Kebenaran Informasi Data Judul Buku,
Riwayat Penulis, dan Riwayat Penerbit
NO. Judul Penulis Penerbit
SD
1 Senang Belajar Bahasa Indonesia 1 SD Kelas I Farhanah Amaliah Yudhistira
2 Senang Belajar Bahasa Indonesia 2 SD Kelas II Farhanah Amaliah Yudhistira
3 Let’s Start English 1 For Elementary School Year 1 Rina Dwi Indriastuty, Kenneth W. Ament Yudhistira
4 Let’s Start English 4 For Elementary School Year 4 Rina Dwi Indriastuty, Kenneth W. Ament Yudhistira
5 Senang Belajar Matematika 1 SD Kelas I Albert Heru Wicaksono Yudhistira
6 Senang Belajar Matematika 4 SD Kelas IV Albert Heru Wicaksono Yudhistira
Dian Oky Saktyowati , Puty Yousnelly,
7 Senang Belajar IPAS SD Kelas IV Yudhistira
Khusnul Khotimah
SMP
8 Pelajaran Bahasa Indonesia 1 SMP Kelas VII Indah Wukir Setiarini Yudhistira
9 English For Junior High School 1 Rina Dwi Indriastuty, Gumanti Ning Rahayu Yudhistira
10 Pelajaran Matematika 1 SMP Kelas VII Yudi Kustiana Yudhistira
11 Pelajaran IPA 1 SMP Kelas VII Dina Kurniawati, Puty Yousnelly Yudhistira
12 Pelajaran Informatika 1 SMP Kelas VII Fauziah Yudhistira
13 Pelajaran IPS 1 SMP Kelas VII Anwar Kurnia, Epi Indriani Yudhistira
14 Pelajaran Pendidikan Pancasila 1 SMP Kelas VII Agus Dwiyono, Bambang Pracaya Yudhistira
SMA
15 Pelajaran Bahasa Indonesia 1 SMA Kelas X Indah Wukir Setiarini Yudhistira
16 English For Senior High School 1 Rina Dwi Indriastuty, Asep Mahdi Yudhistira
17 Pelajaran Matematika 1 SMA Kelas X Wikan Budi Utami Yudhistira
R. Arifin Nugroho, Bambang Ruwanto, Sri
18 Pelajaran IPA SMA Kelas X Yudhistira
Utami
19 Pelajaran Informatika 1 SMA Kelas X Fauziah Yudhistira
Hermawan, Epifanius S, Endang M, Yul-
20 Pelajaran IPS SMA Kelas X Yudhistira
madia Y
21 Pelajaran Pendidikan Pancasila 1 SMA Kelas X Annisa Istiqomah, Delfiyan Widiyanto Yudhistira
303
Pernyataan:
Bahwa Informasi mengenai data riwayat hidup penulis dan penerbit serta buku
sebagaimana tertera di dalam dokumen ini adalah lengkap dan benar/akurat
adanya. Apabila dikemudian hari ditemukan pemalsuan terhadap data tersebut,
penulis dan penerbit bersedia dikenakan sanksi terhadap data tersebut, penulis
dan penerbit bersedia dikenakan sanksi sebagaimana diatur dalam Peraturan
Menteri Pendidikan dan Kebudayaan tentang Buku yang Digunakan oleh Satuan
Pendidikan dan dapat diproses secara hukum, sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
304
Glosarium
A
Abstraksi : proses atau perbuatan memisahkan; metode untuk mendapatkan kepastian
pengertian melalui penyaringan terhadap suatu peristiwa.
Algoritma : urutan langkah-langkah komputasi untuk penyelesaian masalah yang disusun
secara sistematis untuk memperoleh keluaran yang diinginkan dari suatu masukan.
Array : sekumpulan variabel-variabel yang memiliki nama dan tipe data yang sama satu
dengan lainnya atau sekelompok data sejenis yang tersimpan di dalam variabel
dengan nama sama.
Ascending : pengurutan data dari yang terkecil ke yang terbesar.
B
Boolean : nilai logika benar (true) atau salah (false).
C
Chart : Grafik
Client : komputer dalam jaringan yang menggunakan sumber daya yang disediakan oleh
server.
Counter : variabel yang nilainya akan naik atau turun selama proses pengulangan.
D
Data : keterangan yang benar dan nyata yang berhubungan dengan angka untuk sistem
perhitungan tertentu.
Dekomposisi : proses perubahan menjadi bentuk yang lebih sederhana, penguraian.
Descending : pengurutan data dari yang terbesar ke yang terkecil.
Diagram Alir : diagram mewakili sebuah proses, sistem, atau algoritma komputer dan umum
digunakan untuk mendokumentasikan, merencanakan, menyempurnakan, atau meng-
gambarkan sebuah alur kerja dengan banyak langkah.
E
e-commerce : penyebaran, penjualan, pembelian, serta pemasaran barang atau jasa yang
mengandalkan sistem elektronik, seperti internet, TV, atau jaringan teknologi
lainnya.
e-learning : proses pembelajaran yang menggunakan media elektronik khususnya internet
sebagai sistem pembelajarannya. sebuah proses pembelajaran berbasis elektronik.
Salah satu media yang digunakan adalah jaringan komputer.
305
Daftar Pustaka
Abdul, Kadir dan Terra Ch.Triwahyuni. 2005. Pengenalan Teknologi Informasi.Yogyakarta:
Penerbit Andi.
Cormen,T.H. 2001. Introduction to Algorithm. Edisi ke-2. Massachusetts:The MIT Press.
Deek, FP., J.A.M. McHugh, and O.M. Eljabiri. 2005. Strategic Software Engineering: An
Interdisciplinary Approach. Florida: Auerbach Publications.
Departemen Pendidikan Nasional. 2000. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Edisi ke-3. Jakarta:
Balai Pustaka.
Felleisen, M, R.B. Findler, M. Flatt, and S. Krishnamurthi. 2001. How to Design Programs;
An Introduction to Computing and Programming. Massachusetts: The MIT Press.
Jack, Febrian dan Farida Andayani. 2002. Kamus Komputer dan Istilah Teknologi Informasi.
Bandung: Penerbit Informatika.
Kaisler, S.H. 2005. Software Paradigm. New Jersey: John Wiley & Sons Inc.
Kak, A.C. 2003. Programming With Objects: A Comparative Presentation of Object
Oriented Programming with C++ and Java. New Jersey: John Wiley & Sons Inc.
Kementrian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi. 2021. Informatika untuk Kelas
X SMA/MA/SMK/MAK/Program Paket C. Jakarta: Pusat Kurikulum dan Perbukuan
Badan Penelitian dan Pengembangan dan Perbukuan Kementrian Pendidikan,
Kebudayaan, Riset, dan Teknologi.
________. 2022. Keputusan Kepala Badan Standar, Kurikulum, dan Asesmen Pendidikan
Kementrian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Nomor 008/H/KR/2022
Tentang Capaian Pembelajaran Pada Pendidikan Usia Dini, Jenjang Pendidikan
Dasar, dan Jenjang Pendidikan Menengah Pada Kurikulum Merdeka. Jakarta: Pusat
Kurikulum dan Perbukuan Badan Penelitian dan Pengembangan dan Perbukuan
Kementrian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi.
________. 2022. Keputusan Kepala Badan Standar, Kurikulum, dan Asesmen Pendidikan
Kementrian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Nomor 009/H/
KR/2022 Tentang Dimensi, Elemen, dan Subelemen Profil Pelajar Pancasila Pada
Kurikulum Merdeka. Jakarta: Pusat Kurikulum dan Perbukuan Badan Penelitian
dan Pengembangan dan Perbukuan Kementrian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan
Teknologi.
306
Indeks
A E
Addictive Manufacturing 9, 18 e-commerce 272
ADSL 148, 158 EDGE 148, 149, 158
Algoritma 143, 155, 196, 204, 205, 207, e-government 274
225, 234, 246 e-learning 270
ALU 111, 112
Enkripsi 155, 156
Aplikasi 6, 10, 15, 29, 37, 63, 67-68, 73,
Enqueue 52, 54
76, 94, 105, 114, 119, 123, 128, 139,
140, 149, 155, 183, 191, 195, 207, F
281, 297, 305, 307, 310 Face Recognition 8
ARPANET 145 FIFO 52, 53, 56
Array 209, 241, 243, 245 Filter 78, 80, 81, 82, 94
Artificial Intelligence 6, 8, 18, 261, 313
Flow Chart 197, 198, 199, 246
Ascending 40, 41
For 235-238, 244
B
G
Bing 86, 94, 233
Google 29, 63, 67, 86-94, 139
Brainware 105, 106, 108, 115, 128
Google Form 163, 170
Browser 195
Google Meet 297
Bubble Sort 42, 44
GPRS 148, 149, 158
C GPS 278, 279, 287
CAD 276
GUI 119, 121-123, 128, 261
Chart 72, 94, 172, 181-183, 185, 197, 199,
246 H
CLI 119, 123, 128 Hardware 105-107, 122, 124, 126, 128, 281
Client 143, 158
I
Cloud Computing 6, 9, 18
Incognito 156
CPS (Cypher Physical System) -
INDEX 291
Cyber 4, 154, 270, 283, 286
Industri 4-6, 9, 18, 29, 60, 264-265, 267, 276,
D 280-282, 285-286, 290, 313
Database 8, 114, 116, 161, 207, 281, 282, 286 Infografis 16, 183, 184, 307
Dekomposisi 22, 31, 32, 55 Input 12, 35, 82, 83, 105-113, 118, 126, 128,
Dequeue 52, 54 199-200, 217-218, 228, 233, 239, 240,
Descending 40, 41
Insertion Sort 43, 44, 46
Dial-up 147, 148, 158
Integrasi 4-5, 8, 10-12, 18, 68, 72, 87, 90,
Driver 123, 125, 127, 129, 153, 299
94, 229, 300
307
Lampiran: Sumber Gambar
Gambar Sampul/Cover. Sumber: oleh Dedy Hidayat (2023). Yudhistira.
Gambar Awal Bab 1. Sumber: oleh James Famdest (2022), dari https://commons.wikimedia.org/
wiki/File:Browsing_for_Holiday_Reviews.jpg, diakses Selasa, 8 November 2022 pukul 13.16 WIB.
Gambar 1.1. Sumber: oleh Binus (2020), dari https://socs.binus.ac.id/files/2020/11/kris-1-640x369.
jpg, diakses Selasa, 8 November 2022 pukul 11.22 WIB.
Gambar 1.2. Sumber: oleh Kemenperin (2018), dari https://www.itworks.id/wp-content/
uploads/2018/05/10-sektor-prioritas.jpg, diakses Selasa, 8 November 2022 pukul 14.57 WIB.
Gambar 1.3. Sumber: oleh Vokasi UI (2018), dari https://vokasi.ui.ac.id/web/wp-content/
uploads/2018/04/Spoekun-iot-300x225.jpg, diakses Selasa, 8 November 2022 pukul 14.00 WIB.
Gambar 1.4. Sumber: oleh William Gayde (2019), dari https://static.techspot.com/images2/news/
bigimage/2019/01/2019-01-20-image-6-j_1100.webp, diakses Selasa, 8 November 2022 pukul
14.20 WIB.
Gambar 1.5. Sumber: oleh 3D-Polyprinter (2017), dari https://commons.wikimedia.org/wiki/
File:3D_Printer_-_PolyPrinter_(23901017377).jpg, diakses Selasa, 8 November 2022 pukul 14.42 WIB.
Gambar 1.6. Sumber: oleh Lisa N (2022). Yudhistira.
Gambar 1.7. Sumber: oleh Cintakasihtzuchi (2017), dari https://cintakasihtzuchi.sch.id/wp-
content/uploads/2017/06/WhatsApp-Image-2017-06-05-at-11.44.58-300x300.jpeg , diakses Selasa
8 November 2022 pukul 14.00 WIB.
Gambar Awal Bab 2. Sumber: oleh Aden R (2022). Yudhistira.
Gambar 2.1a. Sumber: oleh Amazon (2022), dari https://m.media-amazon.com/images/I/61T00xsHO4L.
jpg, diakses Selasa, 8November 2022 pukul 16.35 WIB.
Gambar 2.1b. Sumber: Google Play (2018), dari https://play.google.com/store/apps/details?id=com.
mindmill.tangram.block.puzzle&hl=en, diakses Rabu, 11 Mei 2022 pukul 13.45 WIB.
Gambar 2.2. Sumber: oleh Dictio (2022), dari https://www.dictio.id/uploads/db3342/original/3X/e/5/
e5e57807261a5b628b6ccf364da95903876423f.jpg, diakses Selasa, 8 November 2022 pukul 17.22 WIB.
Gambar 2.3. Sumber: oleh Dictio (2022), dari https://www.dictio.id/uploads/db3342/original/3X/b/3/
b33c5a7aac6ecda18712a72e3fc11fb6a07d3821.JPG, diakses Selasa, 8 November 2022 pukul 17.30 WIB.
Gambar 2.4. Sumber: oleh Iwan Ariawan, et al. (2020), dari https://www.fkm.ui.ac.id/wp-content/
uploads/2020/05/Pemodelan_FKMUI_Webinar_UI_berlogo_compressed.pdf, diakses Selasa, 8
November 2022 pukul 18.29 WIB.
308

Template Kuliner Penilaian SMK

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Template Kuliner Penilaian SMK

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Anggota IKAPI i

Sumber Gambar Sampul

Cetakan Pertama, 2023

Tata letak buku ini menggunakan

Hak cipta dilindungi oleh Undang-Undang Nomor 28 Tahun 2014.

Seiring dengan kebijakan dari Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset,

Bab 1 Penerapan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)

Bab 2 Peralatan dan Bahan Makanan......................................................... 27

Bab 3 Pengolahan, Penyajian, serta Pelayanan Makanan dan Minuman......... 65

Bab 4 Hidangan Kontinental............................................................................... 103

Persiapan Alat Meliputi cara menggunakan berbagai alat, cara XI Bab 2

Pengolahan Meliputi yang dibutuhkan dalam proses pengolahan XI Bab 3

Penyajian Meliputi yang dibutuhkan dalam penyajian makanan XI Bab 4

Pelayanan Meliputi pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang XI Bab 5

7. Tugas Kelompok berisi tugas kelompok berbentuk pengamatan, menjawab pertanyaan,

8. Refleksi berisi pertanyaan-pertanyaan untuk mengukur sejauh mana pemahaman siswa

Bab 1 Penerapan Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Bidang Kuliner 1

Penerapan Kesehatan dan Keselamatan

Kesehatan dan Keselamatan Kerja Sanitasi dan Higiene

Kecelakaan Kerja dan Penanggulangannya Higiene Perorangan

Alat Pelindung Diri Sanitasi dan Higiene Makanan

APAR Pembersihan Area Dapur dan

Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran, peserta didik diharapkan mampu:

Profil Pelajar Pancasila

Mandiri, bernalar kritis, dan kreatif

K3, APAR, APD, Sanitasi, dan Higiene

2 Kuliner Jilid 1 untuk SMK/MAK Kelas XI

Sumber: Rani. (2023). genbest.com

Bab 1 Penerapan Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Bidang Kuliner 3

Pernahkah kamu mendengar berita tentang kecelakaan kerja yang terjadi

1. Hakikat Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)

Kesehatan dan keselamatan kerja

kerja (K3) adalah segala kegiatan untuk

4 Kuliner Jilid 1 untuk SMK/MAK Kelas XI

Setiap industri tentunya memiliki tujuan tertentu dalam menjalankan sebuah

Kegiatan yang dilakukan untuk menerapkan kesehatan dan keselamatan

Bab 1 Penerapan Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Bidang Kuliner 5

Banyak manfaat yang dapat dirasakan oleh pekerja maupun perusahaan

2. Kecelakaan Kerja dan Penanggulangannya

a. Pengertian Kecelakaan Kerja

Kecelakaan kerja yang terjadi di industri kuliner dapat menyebabkan kerugian

6 Kuliner Jilid 1 untuk SMK/MAK Kelas XI

Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh beberapa faktor berikut.

c. Pencegahan Kecelakaan Kerja

Langkah-langkah yang perlu dilakukan untuk mengurangi atau mencegah

Bab 1 Penerapan Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Bidang Kuliner 7

Tabel 1.1 APD pada Bidang Kuliner

No. Nama Alat Keterangan

2. Masker Masker digunakan untuk melindungi mulut dan hidung

3. Celana Chef (Trousers) Trousers digunakan agar dapat melindungi dari

4. Seragam Chef Seragam chef (Double Breasted Jacket) berfungsi

seperti tumpahan makanan yang panas dan sengatan

8 Kuliner Jilid 1 untuk SMK/MAK Kelas XI

6. Masker Sarung tangan digunakan untuk melindungi tangan

Sumber: Rara. (2023). tugu.com

e. Alat Pemadam Kebakaran

Terdapat berbagai jenis alat pemadam kebakaran, tetapi pembahasan pada

Bab 1 Penerapan Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Bidang Kuliner 9

f. Pertolongan Pertama pada Kecelakaan

Per tolongan per tama pada

Sumber: Agus. (2023). tfp.1.com

Cara memberikan pertolongan pertama pada kasus kecelakaan kerja di

1) P3K Luka Bakar

10 Kuliner Jilid 1 untuk SMK/MAK Kelas XI