Andaliman

Andaliman
Zanthoxylum acanthopodium

Status konservasi

Risiko rendah
IUCN 136144639
Taksonomi
Divisi Tracheophyta
Subdivisi Spermatophytes
Klad Angiospermae
Klad mesangiosperms
Klad eudicots
Klad core eudicots
Klad Superrosidae
Klad rosids
Klad malvids
Ordo Sapindales
Famili Rutaceae
Subfamil
Amyridoideae
i
Genus Zanthoxylum
 Zanthoxylum
Spesies acanthopodium
DC.
 l
 b
 s

Andaliman

Andaliman, tuba atau itir-itir (Latin: Zanthoxylum acanthopodium DC) adalah bumbu masak
khas Asia yang berasal dari kulit luar buah beberapa jenis tumbuhan anggota marga
Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan, Rutaceae). Bumbu ini di Indonesia hanya dikenal untuk
masakan Batak, sehingga dikenal orang luar daerah ini sebagai merica batak. Khasiatnya yang
mampu menghilangkan bau amis pada ikan mentah menjadikan andaliman sebagai bumbu
andalan dalam masakan khas Batak seperti arsik dan saksang. Andaliman memiliki aroma jeruk
yang lembut namun cukup pedas sehingga meninggalkan sensasi kelu atau mati rasa di lidah,
meskipun tidak sepedas cabai atau lada. Rasa kelu di lidah ini disebabkan adanya kandungan
hydroxy-alpha-sanshool pada rempah tersebut. Selain dalam masakan Batak, penggunaan
andaliman sebagai bumbu masak juga dikenal dalam masakan Asia Timur dan Asia Selatan. Di
Indonesia sendiri, andaliman banyak tumbuh secara liar di hutan penuh semak wilayah
Kabupaten Toba, Kabupaten Samosir, Kabupaten Tapanuli Utara, dan Kabupaten Dairi.
Sedangkan di Kabupaten Simalungun terdapat 3 kecamatan penghasil andaliman yaitu
kecamatan Raya, Dolog Masagal dan Purba.

Karakteristik Pohon
Pohon andaliman dapat tumbuh hingga ketinggian 5 meter. Untuk proses pertumbuhannya,
pohon andaliman dapat tumbuh pada rentang suhu antara 15°C—18°C di ketinggian 1.200—
1.500 meter di atas permukaan laut. Secara morfologi, pohon andaliman dipenuhi dengan duri di
sekujur batang dengan daun yang tersebar, majemuk menyirip gasal, bertangkai serta
mengandung kelenjar minyak. Warna daun mudanya juga cukup unik, dimulai dari warna hijau
di bagian atas hingga agak kemerahan di bagian bawah. Pohon andaliman berbuah dan dapat
dipanen setelah berumur 1,5 tahun.

Penamaan
Dalam bahasa Mandarin, andaliman dikenal sebagai huājiāo (花椒; harafiah: lada bunga). Orang
Jepang mengenalnya sebagai sanshō (山椒), sedangkan di Korea ia dikenal sebagai sanchonamu
(산초나무, Z. schinifolium) atau chopinamu (초피나무, Z. piperitum). Kuliner Tibet, Nepal,
Bhutan, dan India juga mengenal bumbu ini. Dalam bahasa Inggris nama yang paling populer
adalah Sichuan pepper[2]. Istilah-istilah lainnya adalah Szechwan pepper, Chinese pepper,
Japanese pepper, aniseed pepper, Sprice pepper, Chinese prickly-ash, fagara, sansho, Nepal
pepper, dan Indonesian lemon pepper.

Jenis-jenis

Raw pepper in a supermarket in Japan

Selain andaliman (Z. acanthopodium), dikenal pula dalam khazanah boga Indonesia beberapa
kerabatnya, yaitu kayu lemah (Z. rhetsa), kembang seriawan (Z. nitidum), dan karangean (Z.
avicennae). Yang terakhir ini dikenal sebagai bumbu dalam masakan Sunda.

 Z. fagara (Afrika Subsahara, Amerika Selatan)

 Z. simulans (Taiwan)
 Z. armatum (Nepal)
 Z. rhesta (India)
 Z. piperitum (Jepang [daun])
 Z. acanthopodium, Z. nitidum, Z. rhetsa, Z. avicennae (Indonesia)

Manfaat
Dalam kuliner Batak, andaliman diolah pada bentuk segar atau kering yang biasanya dihaluskan
lalu dijadikan bumbu untuk berbagai macam masakan, seperti: sambal na tinombur, arsik (ikan
mas bumbu kuning), saksang (gulai babi), dengke mas na niura, sambal tuktuk, ayam pinadar, mi
gomak, dan lain-lain. Tak hanya bumbu, andaliman juga menjadi resep yang tak tergantikan
dalam membuat berbagai macam sambal khas Batak, seperti: sambal andaliman, sambal na
tinombur dan sambak tuktuk.[3]

Serbuk buah andaliman yang mengandung senyawa aromatik dan minyak esensial juga dapat
berfungsi sebagai antioksidan dan antimikroba yang berfungsi untuk menghambat perkembangan
bakteri Bacillus cereus, Eschericia coli, Pseudomonas fluorescens, Salmonella typhimurium, dan
Staphylococcus aureus. Kandungan vitamin C dan E alami dalam buah ini juga dapat berfungsi
untuk menjaga daya tahan tubuh. Di dunia pertanian sendiri, andaliman dapat diandalkan sebagai
insektisida yang mampu menghambat pertumbuhan hama bubuk jagung dari serangga Sitophilus
zeamais.

Fakta Menarik
 Merupakan salah satu rempah yang memiliki jejak sejarah perjalanan bumbu Indonesia
dan tercatat dalam peta bumbu dunia.
 Andaliman yang kering, tidak lembab, dan beraroma menyengat adalah pilihan yang
bagus untuk dijadikan bumbu masakan.
 Penyimpanan andaliman sebaiknya menggunakan toples kedap udara dan kering agar
tetap terjaga kualitasnya.
 Ketika panen, satu batang pohon dapat menghasilkan 5 kg—7 kg andaliman.
 Andaliman dapat terus berproduksi hingga umur 10—15 tahun.

Referensi
1.

 "Andaliman". Germplasm Resources Information Network (GRIN) online database.

  Rahmawati, Fatimah (2020-05-03). Rahmawati, Fatimah, ed. "Mengenal Andaliman,
Bumbu Rempah Khas Batak yang Populer". Merdeka.com. Diakses tanggal 2021-07-17.
 Rahmawati, Fatimah (2020-05-03). Rahmawati, Fatimah, ed. "Mengenal Andaliman, Bumbu
Rempah Khas Batak yang Populer". Merdeka.com. Diakses tanggal 2021-07-17.