Makalah Sidang - Rika Handayani - Revisi 1

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
PENDUGAAN UMUR SIMPAN MANISAN BASAH KOLANG

KALING (Arenga pinnata)
MAKALAH SIDANG
RIKA HANDAYANI
1321800002
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

TANGERANG SELATAN
2022
HALAMAN JUDUL
PENDUGAAN UMUR SIMPAN MANISAN BASAH KOLANG

KALING (Arenga pinnata)
MAKALAH SIDANG
Diajukan kepada Institut Teknologi Indonesia
untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
RIKA HANDAYANI
1321800002
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

TANGERANG SELATAN
2022
i
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS
Makalah sidang ini adalah hasil karya sendiri,
dan semua sumber baik yang dikutip maupun dirujuk
telah saya nyatakan dengan benar
Nama : Rika Handayani

NRP : 1321800002
Tanda tangan :
Tanggal :
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi ini diajukan oleh

NPM : 1321800002
Program Studi : Teknologi Industri Pertanian
Judul Skripsi : Pendugaan Umur Simpan Manisan Basah Kolang Kaling
(Arenga pinnata)
Telah berhasil dipertahankan di hadapan Dewan Penguji dan diterima sebagai bagian
persyaratan yang diperlukan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada
Program Studi Teknologi Industri Pertanian Institut Teknologi Indonesia.
DEWAN PENGUJI
Pembimbing : Ir. Muhami, M.S, IPM ( )

Penguji 1 : Ir. Darti Nurani, MSi ( )
Penguji 2 : Ir. Heru Irianto, MSi ( )
Penguji 3 : Ir. Syahril Makosim, ST, MSi, IPM ( )
Ditetapkan di : Kampus Institut Teknologi Indonesia, Tangerang Selatan

Tanggal :
KETUA PROGRAM STUDI

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
(Ir. Shinta Leonita, STP, M.Si.)

iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan
rahmat-Nya saya dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulisan skripsi ini dilakukan untuk
memenuhi salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Program
Studi Teknologi Industri Pertanian Institut Teknologi Indonesia. Penulis menyadari
bahwa, tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, mulai awal perkuliahan
hingga penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terimakasih
kepada :
1. Ibu Ir. Shinta Leonita, STP, M.Si., Ketua Program Studi Teknologi Industri
Pertanian, Institut Teknologi Indonesia;
2. Bapak Ir. Heru Irianto, MSi, Pembimbing Akademik Angkatan 2018 yang telah
membimbing penulis selama masa kuliah;
3. Ibu Ir. Muhami, MS., IPM, Dosen Pembimbing Utama yang telah menyediakan
waktu, tenaga, dan pikiran untuk mengarahkan penulis dalam penyusunan skripsi
ini;
4. Bapak Ir. Syahril Makosim, ST, MSi, IPM, Dosen Pembimbing Pendamping yang
telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikiran untuk mengarahkan penulis dalam
penyusunan skripsi ini;
5. Keluarga khususnya orang tua dan saudara-saudara penulis yang telah memberikan
doa, bantuan material dan moral.;
6. Ratu, Shadrina, Nuramalia, Nurul, Ainun, dan teman-teman mahasiswa TIP
Angkatan 2018 lainnya yang tidak hentinya selalu mendoakan dan memberi
semangat serta dukungan kepada penulis;
7. Adi Priyanto, S.T yang selalu membantu serta mendukung selama kuliah di Institut
Teknologi Indonesia;
8. Semua pihak yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini.
Akhir kata, penulis berharap Allah SWT berkenan membalas kebaikan semua pihak
yang telah membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembang ilmu.
Tangerang Selatan, Agustus 2022
Rika Handayani
iv
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR /
SKRIPSI UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai sivitas akademika Institut Teknologi Indonesia, saya yang bertanda tangan
dibawah ini:
NPM : 1321800002
Jenis Karya : Makalah Sidang
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Institut
Teknologi Indonesia Hak Bebas Royalti Noneksklusif (Non-exclusive Royalty
FreeRight) atas karya ilmiah saya yang berjudul: Pendugaan Umur Simpan Manisan
Basah Kolang Kaling beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas
Royalti Noneksklusif ini Institut Teknologi Indonesia berhak menyimpan, mengalih
media/formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan
mempublikasikan Makalah Sidang saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai
penulis/pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di: Tangerang Selatan

Pada Tanggal ………………
Yang Menyatakan,…………
(Rika Handayani)
i
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ............................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iv
DAFTAR ISI .................................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii
ABSTRAK ...................................................................................................................... ix
BAB 1 PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 1

1.2 Identifikasi Masalah ........................................................................................ 2
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian ........................................................................2
1.4 Kerangka Pemikiran ........................................................................................ 2
1.5 Manfaat penelitian ........................................................................................... 3
1.6 Hipotesis ..........................................................................................................4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................... 5
2.1 Kolang Kaling .................................................................................................5

2.2 Bunga Telang (Clitoria ternatea L).................................................................6
2.3 Manisan Basah Kolang Kaling ........................................................................7
2.4 Sukrosa ............................................................................................................ 9
2.5 Air.................................................................................................................... 9
2.6 Pendugaan Umur Simpan .............................................................................. 10
2.7 Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arhenius ...................................12
2.8 Reaksi Ordo Nol ............................................................................................ 12
BAB 3 METODE PENELITIAN ................................................................................... 14
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................14
ii
3.2. Bahan dan Alat .............................................................................................. 14
3.3. Prosedur Penelitian ........................................................................................ 14
3.3.1 Penelitian Pendahuluan............................................................................ 15
3.3.1.1 Verifikasi Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling .................. 15
3.3.1.2 Penentuan Konsentrasi Gula Manisan Basah Kolang
Kaling Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang ............................ 16
3.3.1.3 Pengamatan Kualitatif Manisan Basah Kolang Kaling

Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang ........................................19
3.3.2 Penelitian Utama ..................................................................................... 20

3.4. Rancangan Percobaan ................................................................................... 24
3.5. Analisis .......................................................................................................... 24
3.5.1 Pengamatan Kualitatif ............................................................................ 24
3.5.2 Analisis Mikrobiologi ............................................................................. 25
3.5.3 Uji Kadar Gula ....................................................................................... 26
3.5.4 Uji Pendugaan Umur Simpan (Marwiyah, 2019) ................................... 26
BAB 4 HASIL DAN ANALISIS HASIL ...................................................................... 28
4.1 Penelitian Pendahuluan ................................................................................. 28

4.1.1 Verifikasi Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling .......................... 28
4.1.2 Penentuan Konsentrasi Kadar Gula Manisan Basah
Kolang Kaling Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang........................ 28
4.1.3 Pengamatan Kualitatif Manisan Basah Kolang Kaling Dengan
Pewarna Ekstrak Bunga Telang.............................................................. 28
4.2 Penelitian Utama ............................................................................................ 31

4.2.2 Kadar Gula.............................................................................................. 32
4.2.3 Angka Lempeng Total ............................................................................ 35
4.2.4 Angka Kapang Khamir ........................................................................... 35
4.2.5 Uji Pendugaan Umur Simpan ................................................................. 35
BAB 5 PEMBAHASAN DAN PENDAPAT ................................................................. 38
5.1 Penelitian Pendahuluan .................................................................................. 38
5.1.1 Verifikasi Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling .......................... 38
iii
5.1.2 Penentuan Konsentrasi Kadar Gula Manisan Basah Kolang
Kaling Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang .................................... 38
5.1.3 Pengamatan Kualitatif Manisan Basah Kolang Kaling Dengan
Pewarna Ekstrak Bunga Telang.............................................................. 39
5.2 Penelitian Utama ............................................................................................ 39

5.2.2 Uji Kadar Gula ....................................................................................... 41
5.2.3 Angka Lempeng Total ............................................................................ 41
5.2.4 Analisis Total Angka Kapang Khamir ................................................... 42
5.2.5 Uji Pendugaan Umur Simpan ................................................................. 44
5.2.6 Penentuan Hasil Terbaik ......................................................................... 45
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 47
6.1 Kesimpulan ....................................................................................................47

6.2 Saran .............................................................................................................. 47
DAFTAR REFERENSI .................................................................................................. 48
LAMPIRAN ................................................................................................................... 51
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 Komposisi Kandungan Kolang kaling per 100 gram ...................................... 6

Tabel 2. 2 Standar mutu dari manisan semi basah menurut SNI No.1718:1996 .............. 8
Tabel 2. 3 Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan SNI 7388:2009................ 9
Tabel 4. 1 Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna

Ekstrak Bunga Telang Hasil Penelitian Pendahuluan .................................. 28
Tabel 4. 2 Hasil Pengamatan Kualitatif Manisan Basah Kolang Kaling
Konsentrasi Gula 40%, 44%, dan 48%......................................................... 30
Tabel 4. 3 Hasil Pengamatan Kualitatif Manisan Basah Kolang Kaling
Konsentrasi Gula 48% .................................................................................. 31
Tabel 4. 4 Hasil Sidik Ragam Nilai Kadar Gula Manisan Basah Kolang
Kaling Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang .......................................... 32
Tabel 4. 5 Hasil Uji BNJ Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Nilai
Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna
Ekstrak Bunga Telang .................................................................................. 33
Tabel 4. 6 Hasil Uji BNJ Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Nilai
Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna
Ekstrak Bunga Telang .................................................................................. 33
Tabel 4. 7 Hasil Uji BNJ Pengaruh Interaksi Suhu dan Waktu Penyimpanan
Terhadap Nilai Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling dengan
Pewarna Ekstrak Bunga Telang.................................................................... 34
Tabel 4. 8 Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Nilai Angka
Lempeng Total Manisan Basah Kolang Kaling Dengan
Pewarna Ekstrak Bunga Telang.................................................................... 35
Tabel 4. 9 Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Nilai Total Kapang
dan Khamir Manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak
bunga telang.................................................................................................. 35
Tabel 4. 10 Persamaan Regresi Linier pada Perubahan Nilai Total Kapang
dan Khamir Manisan Basah Kolang Kaling Berdasarkan Suhu
Penyimpanan ................................................................................................ 36
Tabel 4. 11 Nilai k dan ln k Perubahan Nilai Total Kapang dan Khamir Manisan
basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang Selama
Penyimpanan ................................................................................................ 36
Tabel 4. 12 Persamaan Regresi Linier pada Perubahan Nilai Total Kapang
dan Khamir Berdasarkan Jenis Suhu Selama Penyimpanan ........................ 37
v
Tabel 4. 13 Hasil Pendugaan Umur Simpan Manisan basah kolang kaling
dengan pewarna ekstrak bunga telang .......................................................... 37
Tabel 5. 1 Persamaan Arrhenius dan Penentuan Energi Aktivasi terhadap

Parameter Mutu Total Kapang Khamir Manisan Basah Kolang
Kaling dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang ........................................... 44
Tabel 5. 2 Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Mutu Manisan
Basah Kolang Kaling dengan Pewarna Eksrak Bunga Telang ..................... 46
Tabel 5. 3 Pengaruh Suhu Penyimpanan pada Umur Simpan Manisan Basah
Kolang Kaling dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang .............................. 46
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 Kolang Kaling.............................................................................................. 5

Gambar 2. 2 Bunga Telang ............................................................................................... 7
Gambar 2. 3 Grafik nilai ln k dan 1/T dalam persamaan arrhenius................................ 11
Gambar 3. 1 Diagram Alir Prosedur Penelitian Manisan Basah Kolang Kaling

dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang .................................................... 15
Gambar 3. 2 Diagram Alir Manisan Basah Kolang kaling Pada Penelitian
Pendahuluan .............................................................................................. 18
Gambar 3. 3 Diagram Alir Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada
Mutu Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna Ekstrak
Bunga Telang............................................................................................. 19
Gambar 3. 4 Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Kolang Kaling dengan
Ekstrak Bunga Telang Pada Penelitian Utama .......................................... 21
Gambar 3. 5 Diagram Alir Pengaruh Suhu dan Waktu .................................................. 22
Gambar 3. 6 Diagram Alir Pendugaan Umur Simpan Manisan Basah Kolang
Kaling Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang ....................................... 23
Gambar 5. 1 Hasil Pengukuran Konsentrasi Kadar Gula ............................................... 38

Gambar 5. 2 Kurva Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada
Analisis Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling Dengan
Pewarna Ekstrak Bunga Telang................................................................. 41
Gambar 5. 3 Kurva Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Analisis
Angka Lempeng Total Manisan Basah Kolang Kaling
Menggunakan Eksrak Bunga Telang......................................................... 42
Gambar 5. 4 Kurva Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Analisis
Total Angka Kapang Khamir Manisan Basah Kolang Kaling
dengan Pewarna Eksrak Bunga Telang ..................................................... 43
Gambar 5. 5 Kurva Hubungan antara ln k dengan 1/T Parameter Mutu Total
Kapang dan Khamir Manisan Basah Kolang Kaling dengan
Pewarna Ekstrak Bunga Telang................................................................. 44
Gambar 5. 6 Kurva Pendugaan Umur Simpan Manisan Basah Kolang Kaling
dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang .................................................... 45
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Perhitungan Statistik Analisis Kadar Gula................................................. 52

Lampiran 2 Perhitungan Analisis Angka Lempeng Total Manisan Basah
Kolang Kaling Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang........................... 65
Lampiran 3 Perhitungan Analisis Total Kapang Khamir Manisan Basah
Kolang Kaling Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang........................... 67
Lampiran 4 Pendugaan Umur Simpan Manisan Basah Kolang Kaling
dengan Pewarna Esktrak Bunga Telang dengan Metode
ASS (Accelerated Storage Studies) ........................................................... 69
Lampiran 5 Hasil Dokumentasi Angka Total Kapang Khamir ...................................... 73
viii
ABSTRAK

Judul : Pendugaan Umur Simpan Manisan Basah Kolang
Kaling (Arenga pinata)
Dosen Pembimbing : Ir. Muhami, MS., IPM
Ir. Syahril Makosim, MSi, IPM
Penambahan warna pada manisan kolang kaling dilakukan untuk menambah

daya tarik. Pengolahan manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga
telang sangat prospektif untuk dikembangkan. Permasalahannya, belum ada informasi
tentang umur simpan manisan basah kolang kaling. Penelitian ini bertujuan untuk
menduga umur simpan manisan basah kolang kaling yang diberi pewarna ekstrak bunga
telang. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) yang terdiri atas dua faktor. Faktor A adalah suhu penyimpanan yang terdiri atas
3 taraf, yaitu a1 = 15°C, a2 = 25°C, dan a3 = 35°C. Faktor B adalah waktu penyimpanan
yang terdiri atas 5 taraf, yaitu b1 = 0 hari, b2 = 7 hari, b3 = 14 hari, b4 = 21 hari, dan b5 =
28 hari. Pengulangan penelitian dilakukan dua kali. Analisis produk meliputi analisis
kualitatif yaitu pengamatan warna, aroma dan tekstur; dan analisis kuantitatif yaitu
analisis kadar gula, angka lempeng total serta total kapang dan khamir. Metode
pendugaan umur simpan yang digunakan adalah metode Accelerated Shelf Life Test
(ASLT) dengan pendekatan arrhenius melalui ordo nol. Berdasarkan hasil analisis
pendugaan umur simpan, diperoleh umur simpan manisan basah kolang kaling dengan
pewarna ekstrak bunga telang adalah 28 hari pada suhu 15oC dengan warna ungu tua
beraroma kolang kaling dan bertekstur kenyal dengan total kadar gula 45,5°brix, kapang
khamir 4,78 x 10 koloni/g dan angka lempeng total 4,57 x 104 koloni/g semua hasil
analisis mikrobiologi masih di bawah standar mutu manisan basah SNI 7388:2009.
Kata Kunci : bunga telang, kolang kaling, umur simpan
ix
ABSTRACT

Judul : Pendugaan Umur Simpan Manisan Basah Kolang
Kaling (Arenga pinata)
Dosen Pembimbing : Ir. Muhami, MS., IPM
Ir. Syahril Makosim, MSi, IPM
The addition of color to the candied kolang kaling is done to add to the appeal.
Processing of kolang kaling wet candied with telang flower extract dye is very
prospective to be developed. The problem is, there is no information about the shelf life
of the kolang kaling wet candied. This study aims to estimate the shelf life of fresh
candied kolang kaling which is dyed with telang flower extract. This research was
carried out in two stages, namely preliminary research and main research. The
experimental design in this study was a Randomized Block Design (RAK) which
consisted of two factors. Factor A is the storage temperature which consists of 3 levels,
namely a1 = 15°C, a2 = 25°C, and a3 = 35°C. Factor B is storage time which consists
of 5 levels, namely b1 = 0 days, b2 = 7 days, b3 = 14 days, b4 = 21 days, and b5 = 28
days. The research was repeated twice. Product analysis includes qualitative analysis,
namely observation of color, aroma and texture; and quantitative analysis, namely the
analysis of sugar content, total plate number and total mold and yeast. The shelf life
estimation method used is the Accelerated Shelf Life Test (ASLT) method with an
arrhenius approach through zero order. Based on the results of the analysis of the
estimated shelf life, the shelf life of the kolang kaling wet candied with telang flower
extract coloring is 28 days at a temperature of 15°C with a dark purple color with a
kolang kaling aroma and chewy texture with a total sugar content of 45.5° brix, yeast
mold 4.78 x 10 colonies/g and a total plate number of 4.57 x 104 colonies/g all the
results of microbiological analysis are still below the quality standard of wet candied
SNI 7388:2009.
Keywords: telang flower, kolang kaling, shelf life
x
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Kolang kaling (Arenga pinata) adalah hasil olahan biji buah aren yang masih
muda (Fatah dan Yusuf, 2004). Kolang kaling baik dikonsumsi untuk menjaga
kesehatan tubuh. Kolang kaling yang belum diolah memiliki rasa yang hambar dan
tekstur yang keras sehingga, perlu diolah untuk meningkatkan minat konsumen sebelum
dikonsumsi. Salah satu pengolahan kolang kaling adalah dibuat manisan basah kolang
kaling.
Bunga telang (Clitoria ternatea L.) adalah jenis bunga yang tumbuh di Indonesia
dan memiliki potensi yang besar sebagai sumber antioksidan karena kaya akan
kandungan antosianin. Antosianin bunga telang merupakan antosianin terpoliasilasi
(memiliki lebih dari dua gugus asil) dengan delfinidin sebagai aglikonnya. Antosianin
terpoliasilasi memiliki kestabilan lebih tinggi dibandingkan dengan jenis antosianin yang
tak memiliki gugus asil (Marpaung, 2020). Antosianin memiliki sifat fisika dan kimia
yang bisa dilihat dari kelarutannya. Antosianin larut dalam pelarut polar seperti air,
methanol dan aseton. Kestabilan warna senyawa antosianin dipengaruhi oleh pH atau
tingkat kemasaman, dan juga akan lebih stabil apabila dalam suasana masam (Zussiva et
al.,2012).
Bunga telang mempunyai banyak manfaat seperti antioksidan, antikanker,
antiinflamasi, antibiotik, dan memperkuat kinerja organ tubuh. Umumnya bunga telang
ini masih dimanfaatkan sebagai obat mata, warna bunga telang yang berwarna biru
dapat dijadikan sebagai pewarna alami pada manisan basah kolang- kaling (Budiasih,
2017).
Untuk menjamin bahwa kolang kaling masih layak dikonsumsi dan belum
mengalami kerusakan, maka diperlukan informasi tentang masa simpan. Menurut
Rahayu dan Arpah (2003) model yang sesuai dengan pendugaan umur simpan dari
manisan basah adalah dengan parameter sensori berdasarkan kemunduran mutu rasa,
aroma, kritera total kapang, dan ketengikan produk. Semakin tinggi suhu penyimpanan
maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin meningkat, karena itu dalam
menduga kecepatan penurunan mutu bahan pangan selama penyimpanan, faktor suhu
1
2
harus selalu diperhatikan (Syarief dan Halid, 1993). Pendugaan umur simpan pada
produk pangan dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu Extended Storage Studies
(ESS) dan Accelerated Shelf Life Test (ASLT), dimana metode ESS adalah metode
konvensional dalam penentuan umur simpan produk pangan dengan cara menyimpan
suatu seri produk pangan pada kondisi normal kemudian diamati perubahan mutunya,
sedangkan metode ASLT adalah penentuan umur simpan dengan cara mempercepat
perubahan mutu pada parameter kritis. Metode ASLT menerapkan kinetika reaksi
dengan bantuan persamaan Arrhenius (Arif, Wijayana dan Mulyadi 2013). Penentuan
umur simpan kolang kaling dengan penambahan ekstrak bunga telang menggunakan
metode ASLT model Arrhenius ini diharapkan dapat menjamin mutu dari manisan
kolang kaling selama masa konsumsi.
1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka masalah yang
dapat diidentifikasi adalah belum diketahui lama umur simpan produk manisan basah
kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang. Selain itu juga, belum diketahui
perubahan yang terjadi selama penyimpanan berdasarkan parameter mikrobiologi.
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk menduga umur simpan manisan basah
kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mendapatkan informasi umur simpan manisan basah kolang kaling dengan pewarna
ekstrak bunga telang.
1.4 Kerangka Pemikiran

Bunga telang dipilih sebagai pewarna alami merupakan alternatif pewarna yang
tidak toksik, dapat diperbaharui (renewable), mudah terdegradasi dan ramah
lingkungan. Menurut (Sotthibandhu, 2011) dalam (Pujilestari, 2015), warna biru dari
bunga telang menunjukkan keberadaan dari antosianin. Melihat manfaat, sifat dari
bunga telang yang mudah tumbuh di Indonesia, dan aman untuk dikonsumsi maka
3
antosianin dari bunga telang berpotensi untuk dijadikan pewarna alami pada bahan
pangan.
Pada penelitian Sahwalni (2020) menunjukkan semakin tinggi konsentrasi
ekstrak bunga telang maka semakin berpengaruh pada warna manisan basah kolang
kaling. Konsentrasi ekstrak bunga telang didapat 22,5% yang menghasilkan manisan
basah kolang kaling, memiliki nilai rata-rata kesukaan warna 4,13a ( suka – sangat suka
), rasa 3,90a ( netral – suka ), aroma 3,27a ( netral – suka ), tekstur 3,67a (netral – suka ).
Dan nilai uji antosianin sebesar 1,645 mg/100 gram produk.
Dalam kondisi normal, manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak
bunga telang yang disimpan dalam waktu tertentu akan mengalami penurunan mutu.
Namun, belum ada penelitian yang melaporkan mengenai penurunan mutu manisan
basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang yang dapat berpengaruh pada
umur simpannya.
Pada penelitian ini manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga
telang akan disimpan dalam tiga suhu yang berbeda dan akan dilakukan analisis yaitu
angka lempeng total, total kapang dan khamir, kadar gula dan pengamatan kualitatif.
Semua analisis tersebut sudah mewakili parameter lainnya dalam melihat penurunan
mutu manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang selama
penyimpanan.
Telah banyak jenis manisan basah kolang kaling yang beredar dipasaran, akan
tetapi untuk manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang masih
jarang ditemui. Untuk mengetahui umur simpannya diperlukan penelitian mengenai
pendugaan umur simpan manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga
telang menggunakan metode Arrhenius melalui ordo nol. Parameter kritis penurunan
mutu manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang pada
penelitian ini adalah nilai total kapang dan khamir sebab kapang dan khamir merupakan
mikroorganisme yang sering tumbuh pada permukaan produk semi basah seperti
manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang.
1.5 Manfaat penelitian

Penelitian yang dilakukan dapat memberikan informasi kepada produsen,
distributor dan konsumen yang memiliki kepentingan terkait masa simpan manisan
4
basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang. Dari segi ilmiah penelitian
ini dapat menjadi bahan informasi dan memperkaya bahan acuan (pustaka) dalam
rangka penelitian lanjutan atau penelitian sejenisnya.
1.6 Hipotesis
Umur simpan manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga
telang dapat ditentukan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT)
dengan pendekatan Arrhenius.
.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kolang Kaling

Kolang kaling merupakan hasil produk olahan yang berasal dari perebusan
endosperm (makanan cadangan yang terdapat di dalam biji tumbuhan) biji buah aren yang
masih muda (Fatah dan Yusuf, 2004). Buah aren terdiri atas bagian kulit luar, daging
buah, kulit biji, dan endosperm. Kolang kaling disebut juga sebagai endosperm dari biji
buah aren yang berumur setengah masak melalui proses pengolahan. Kolang kaling yang
telah diolah, maka warnanya akan berubah menjadi putih kekuningan, menjadi lunak dan
kenyal (Saragih, 2012).
Kolang kaling mengandung mineral seperti potasium, besi, dan kalsium yang
dapat menyegarkan tubuh dan memperlancar metabolisme. Manisan basahn itu, kolang
kaling juga mengandung vitamin A, B, dan C, serta 52,9% karbohidrat terutama
galaktomannan yang berefek analgesik atau pereda sakit sehingga dapat mengurangi
rasa sakit pada radang sendi (Hidayat dan Rodame, 2015). Kolang kaling dapat dilihat
pada Gambar 2.1.
Sumber : https://idnmedis.com/kolang kaling

Gambar 2. 1 Kolang Kaling
Kolang kaling diperoleh dari buah aren setengah matang, melalui cara
membakar atau merebus. Jika buah aren yang diolah terlalu tua maka akan
mempengaruhi mutu dari kolang kaling yang dihasilkan. Buah aren yang terlalu tua
teksturnya keras sedangkan buah aren yang terlalu muda, teksturnya lunak sehingga
5
6
akan sulit untuk diolah lebih lanjut. Dari segi komposisi kimia diketahui bahwa
komposisi cadangan makanan yang terkandung di dalam endosperma kolang kaling
yang berdasarkan dengan berat keringnya yaitu 5,25% protein, 0,4% lemak, 2,5% abu,
39% serat kasar, dan 52% karbohidrat. Kandungan kolang kaling sebagian besar adalah
karbohidrat. Kolang kaling memiliki nilai gizi yang sangat rendah, akan tetapi serat
kolang kaling sebesar 39% yang baik sekali untuk kesehatan (Siti 2017). Manisan
basahn itu kandungan karbohidrat dapat memberikan rasa kenyang bagi yang
mengkonsumsinya dan menghentikan nafsu makan atau konsumsi makanan jadi
menurun, sehingga dapat dikonsumsi sebagai makanan diet. Analisa terhadap kolang
kaling menunjukkan bahwa komposisi yang dikandung kolang kaling berdasarkan berat
per 100 gram. Komposisi kandungan kolang kaling per 100 gram dapat dilihat pada
Tabel 2.1.
Tabel 2. 1 Komposisi Kandungan Kolang kaling per 100 gram
Komposisi Jumlah
Energi (kkal) 27
Karbohidrat (g) 6
Serat ( g) 1,6
Protein (g) 0,4
Lemak (g) 0,2
Fosfor (ppm) 24,3
Kalsium ( ppm) 9,1
Zat Besi (ppm) 0,05
Sumber : (Purwati & Nugrahini, 2018)
2.2 Bunga Telang (Clitoria ternatea L)

Bunga telang adalah jenis bunga yang tumbuh di Indonesia dan memiliki potensi
yang besar sebagai sumber antioksidan karena kaya akan kandungan antosianin.
Antosianin bunga telang merupakan antosianin terpoliasilasi (memiliki lebih dari dua
gugus asil) dengan delfinidin sebagai aglikonnya. Antosianin terpoliasilasi memiliki
kestabilan lebih tinggi dibandingkan dengan jenis antosianin yang tak memiliki gugus
asil (Marpaung, 2020). Antosianin memiliki sifat fisika dan kimia yang bisa dilihat dari
kelarutannya. Antosianin larut dalam pelarut polar seperti air, methanol dan aseton.
7
Kestabilan warna senyawa antosianin dipengaruhi oleh pH atau tingkat kemasaman, dan
juga akan lebih stabil apabila dalam suasana masam (Zussiva et al., 2012).
Bunga telang juga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan (Nikijuluw,
2013). Pewarna alami dari telang juga memiliki keunggulan yaitu pekat dan tidak pudar
setelah dibekukan dalam freezer. Adapun pemanfaatan bunga telang sebagai bahan
pewarna alami lokal yaitu dapat menjadi pewarna untuk es lilin, tape ketan, onde-onde,
roti berre, bandang, dan makanan pasar lainnya (Angriani, 2019). Bunga telang
mengandung senyawa kimia seperti tanin, saponin, triterpenoid, fenol, flavonoid,
glikosida flavonol, alkaloid, antrakuinon, dan steroid (Cahyaningsih, 2019). Kandungan
senyawa tersebut memiliki khasiat sebagai obat cacing atau agen antiparasit, obat
demam dan pereda nyeri, anti kolesterol, anti alergi, anti mikroba, anti kanker dan anti
diabetes, anti inflamasi (Cahyaningsih, 2019; Kusrini, 2017; Shyam kumar dan Ishwar,
2012). Bunga telang dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Sumber : https://galamedia.pikiran-rakyat.com/humaniora/pr-353826674/11-manfaat-bunga-telang-si-
cantik-blue-butterfly-pea-yang-ilegal-di-taiwan
Gambar 2. 2 Bunga Telang
2.3 Manisan Basah Kolang Kaling
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk
dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari
buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian dikeringkan.
Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih
awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan
8
(Hidayat,2009). Sedangkan menurut Khairani dan Dalapati (2007) ada 2 macam bentuk
olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh
setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila
manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Adapun
masa simpan pada produk manisan basah kolang kaling yang dikemas yaitu dapat
bertahan lama sampai 3-4 minggu pada suhu dingin dan akan bertahan lama pada suhu
ruang selama 2-3 minggu (Halimah,2010)
Membuat buah-buahan menjadi manisan adalah salah satu cara untuk
mengawetkan bahan makanan dan hal ini sudah dilakukan sejak zaman dulu kala.
Perendaman seperti ini mengakibatkan perendaman kadar gula dalam buah meningkat
dan kadar air berkurang. Keadaan ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak.
Hasilnya buah menjadi lebih tahan lama. Buah yang digunakan sebaiknya baik
kualitasnya. Jika kurang baik mutunya, pada saat pengawetan nanti permukaan buah
menjadi keriput (Hindah, 2003). Standar mutu dari manisan semi basah menurut SNI
No.1718:1996 dan SNI 7388:2009 dapat dilihat pada Tabel 2.2 dan Tabel 2.3.
Tabel 2. 2 Standar mutu dari manisan semi basah menurut SNI No.1718:1996
No Jenis Uji Persyaratan
Keadaan (kenampakan,bau, rasa, dan
1 Normal tidak berjamur
jamur)
2 Kadar Air, (b/b) Min. 25% (b/b)
Jumlah Gula (dihitung sebagai
3 Min. 40% (b/b)
sukrosa), (b/b)
4 Pemanis Buatan Tidak ada
5 Zat Warna Yang diizinkan untuk makanan
Benda Asing (daun, tangkai, pasir,
6 Tidak ada
dan lain-lain)
Bahan Pengawet (dihitung sebagai
7 Maks. 50 mg/kg
SO2)
Cemaran Logam:
- Tembaga (Cu), - Maks. 50 mg/kg
- Timbal (Pb) , - Maks. 2,5 mg/kg
8 - Seng (Zn), - Maks. 40 mg/kg
- Timah (Sn) - Maks. 150 mg/kg (*)
9 Arsen Maks. 1,0 mg/kg
Pemeriksaan Mikrobiologi
10 - Golongan Bentuk coli - Tidak ada
- Bakteri Escherrichia coli - Tidak ada
9
Tabel 2. 3 Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan SNI 7388:2009.
ALT (30 °C, 72 jam) 1 x 105 koloni/g

Manisan buah basah APM Koliform 10/g
APM Escherichia coli < 3/g
Kapang dan khamir 1 x 102 koloni/g
2.4 Sukrosa
Sukrosa adalah senyawa organik golongan karbohidrat. Sukrosa juga termasuk
disakarida yang didalamnya terdiri dari komponen komponen D-glukosa dan D-fruktasi.
Rumus molekul sukrosa yaitu C22H22O11. Sebagian besar masyarakat di Indonesia
mengenal sukrosa dengan nama lain gula pasir dengan bentuk kristal murni pada gula
yang dipengaruhi oleh penyimpanannya agar tahan lama gula murni dapat disimpan
pada gudang yang baik. Gula dalam bentuk larutan yang baik ketika masih berada dalam
batang tebu maupun ketika masih berada dalam larutan. Bentuk gula selama proses dalam
pabrik tidak akan tahan lama dan akan cepat rusak karena terjadi proses hidrolisis/inversi.
Inversi adalah proses pecahnya sukrosa menjadi gula gula monosakarida.
2.5 Air
Aktivitas air (aw) menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan,
baik kimia dan biologis. aktivitas air sangat erat kaitannya dengan kadar air dalam
bahan terhadap daya simpan (Belitz, 2009). Tinggi rendahnya nilai aktivitas air akan
mempengaruhi waktu simpan dan kualitas dari bahan makanan. Range nilai aktivitas air
yaitu 0 – 1 semakin besar nilai aktivitas air maka semakin kecil daya tahan bahan
makanan begitu pula sebaliknya semakin kecil nilai aktivitas air maka semakin lama
daya simpan bahan makanan tersebut. Kandungan air dalam bahan makanan
mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dapat
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Mikroorganisme mempunyai
Aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, seperti bakteri pada Aw 0,90 ; khamir
Aw 0,8 – 0,9 ; kapang Aw 0,6 – 0,7. untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan
sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara seperti pengeringan
(Belitz, 2009) dalam (Wilandika, 2017).
10
2.6 Pendugaan Umur Simpan

Umur simpan adalah selang waktu sejak barang diproduksi hingga produk
tersebut tidak layak diterima atau telah kehilangan sifat khususnya. Umur simpan
didefinisikan sebagai waktu yang dibutuhkan oleh suatu produk pangan menjadi tidak
layak dikonsumsi jika ditinjau dari segi keamanan, nutrisi, sifat fisik, dan organoleptik,
setelah disimpan dalam kondisi yang direkomendasikan (Arpah dan Syarief, 2000 di
dalam Atmini, 2010).
Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan
produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara ini menghasilkan hasil yang
paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Kendala yang
sering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah
masalah waktu, karena bagi produsen hal yang akan mempengaruhi jadwal launching
suatu produk pangan. Oleh karena itu, diperlukan metode pendugaan umur simpan
cepat, mudah, murah dan mendekati umur simpan yang sebenarnya. Salah satu kendala
yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa umur simpan produk
adalah waktu. Pada praktiknya, ada lima pendekatan yang digunakan untuk menduga
masa umur simpan,yaitu: 1) nilai pustaka, 2) distribution turn over, 3) distribution
abuse test, 4) consumer complints, dan 5) Accelerated shelf-life testing (ASLT)
(Haryadi, 2004).
Menurut Syarief dan Halid (1993) di dalam Pitasari, dkk (2016), umur simpan
dapat ditentukan dengan 2 cara yaitu secara empiris dan pemodelan matematika. Cara
empiris dilakukan secara konvensional, yaitu disimpan pada kondisi normal hingga
terjadi kerusakan produk. Permodelan matematika dilakukan penyimpanan dengan
kondisi dipercepat dan diperhatikan titik kritis produk. Contoh permodelan matematika
adalah Accelerated Storage Studies (ASS) atau Accelerated Shelf Life Testing (ASLT).
Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT
dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat
proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Salah satu keuntungan metode
ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (3−4 bulan), namun ketepatan dan akurasinya
tinggi (Herawati, 2008).
11
Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan

dengan dua pendekatan, yaitu:
1. Pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan
perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa.
2. Pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu
dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu
untuk produk pangan (Syarief et al., 1989 di dalam Herawati, 2008).
Dalam kinetika perubahan mutu pangan, umumnya dilakukan penyederhanaan
reaksi-reaksi yang kompleks menjadi reaksi sederhana dengan orde reaksi ke nol atau ke
satu. Model perubahan mutu pangan dan orde reaksi perubahannya dapat dianalisis
dengan berbagai metode, di antaranya dengan integrasi yang dilanjutkan dengan analisis
model atau fungsi dugaannya. Pengujian atas ketepatan model atau fungsi dugaan dapat
dilihat dari koefisien determinasi (R2). Persamaan Arrhenius dapat dilihat pada
persamaan (2.1) dan ln atas persamaan (2.1) menjadi persamaan (2.2), dengan:
........................................................................................................... (2.1)
Di mana :
k = konstanta kecepatan reaksi
k0 = konstanta pre-eksponensial
Ea = Energi aktivasi (KJ/mol)
R = konstanta gas = 1.986 (kal/mol)
T = suhu mutlak (oK)
ln k = ...................................................................................................... (2.2)
Grafik antara nilai ln k dan 1/T dalam persamaan arrhenius dapat dilihat pada Gambar
2.3.
Gambar 2. 3 Grafik nilai ln k dan 1/T dalam persamaan arrhenius

12
Nilai umur simpan dapat dihitung dengan memasukkan nilai perhitungan ke

dalam persamaan reaksi ordo nol atau satu. Menurut Labuza (1982) di dalam Atmini
(2010), reaksi kehilangan mutu pada makanan banyak dijelaskan oleh reaksi ordo nol
dan satu, sedikit yang dijelaskan oleh ordo reaksi lain.
2.7 Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arhenius
Umur simpan produk pangan dapat diduga dengan dua metode, yaitu Extended
Storage Studies (ESS) dan Accelerated Shelf Life Test (ASLT). ESS disebut metode
konvensional penentuan kadaluarsa dengan cara menyimpan suatu seri produk pada
kondisi normal, kemudian diamati perubahan mutu dan umur simpannya. Metode ini
memerlukan waktu yang sangat lama. Metode ASLT adalah penentuan umur simpan
produk dengan cara mempercepat perubahan mutu pada parameter kritis. Metode ini
menggunakan kondisi lingkungan yang dapat mempercepat reaksi penurunan mutu
produk pangan. Produk pangan disimpan pada kondisi suhu ekstrim, sehingga
parameter kritisnya mengalami penurunan mutu akibat pengaruh panas. Pada metode
ini kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih
cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat ditentukan (Arpah dan Syarief, 2000).
Dengan metode ini, penyimpanan produk menggunakan tiga suhu yang mampu
memprediksi umur simpan pada suhu penyimpanan yang diinginkan. Umur simpan
produk dapat diduga dengan berbagai cara, diantaranya menggunakan kinetika seperti
model paruh waktu dan model Arrhenius (Dermensonlouglou, 2008). Metode ASLT
menerapkan kinetika reaksi dengan bantuan persamaan Arrhenius. Model Arrhenius
mempunyai beberapa asumsi, antara lain: (a) perubahan faktor mutu hanya ditentukan
oleh satu macam pereaksi, (b) tidak ada faktor lain yang mengakibatkan perubahan
mutu, (c) proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat dari proses-proses
sebelumnya, dan (d) suhu penyimpanan dianggap tetap.
2.8 Reaksi Ordo Nol
Pangan dengan ordo nol dicirikan dengan adanya produk mutu yang bersifat
lurus, umumnya karakteristik tersebut dimiliki oleh pangan beku dan produk yang
rentan terhadap pencokelatan non-enzimatis (Hariyadi, 2014 di dalam Pitasari, dkk
2016). Persamaannya adalah sebagai berikut :
....................................................................................................................... (2.3)
13
Integrasi terhadap persamaan (2.3) akan menghasilkan persamaan (2.5) dan umur
simpan produk dapat dihitung dengan persamaan (2.6):
= ........................................................................................................ (2.4)
- = -kt ............................................................................................................... (2.5)
Pendugaan umur simpan berdasarkan reaksi orde nol adalah :
t= .................................................................................................................... (2.6)
Di mana :
At = nilai A pada awal waktu t
A0 = nilai awal A
k = laju perubahan mutu
t = waktu simpan
14
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni 2022 sampai dengan Agustus 2022.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Program Studi Teknologi
Industri Pertanian, Institut Teknologi Indonesia, Serpong.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kolang kaling, bunga
telang, gula pasir, dan air mineral. Bahan analisis yang digunakan meliputi Plate Count
Agar (PCA), Potato Dextrose Agar (PDA) dan NaCl fisiologis. Alat-alat yang
digunakan dalam pembuatan ekstrak bunga telang untuk manisan basah kolang kaling
meliputi timbangan digital, cooper, blender, botol jar, saringan, panci, sendok, baskom,
pengaduk, kompor, gas, beaker glass, inkubator, lemari pendingin, cawan porselin,
pipet, refraktometer, Erlenmeyer, botol plastik, timbangan, dan cawan petri.
3.3. Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk melakukan verifikasi kadar gula
manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang berdasarkan
penelitian Sahwalni (2020). Penelitian utama bertujuan untuk menduga umur simpan
dari produk manisan basah kolang kaling menggunakan pewarna ekstrak bunga telang.
15
Penelitian Pendahuluan
Melakukan dua uji coba, yaitu:
1. Verifikasi Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling
 Analisa Kadar Gula
2. Penentuan Konsentrasi Gula Manisan Basah Kolang Kaling
Hasil dari perlakuan tersebut yang dianalisis, yaitu

 Analisa Kualitatif (Warna, Aroma, Tekstur)
Hasil terbaik/terpilih penelitian pendahuluan
Penelitian Utama
Melakukan tiga uji coba, yaitu:
1. Pembuatan Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna
Ekstrak Bunga Telang
2. Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan
3. Perhitungan Pendugaan Umur Simpan pada Suhu 15°C, 25°C
dan 35°C
Hasil dari perlakuan tersebut yang dianalisis, yaitu:

 Analisa Kualitatif (Warna, Aroma, Tekstur)
 Analisa Mikrobiologi
- Angka Lempeng Total (ALT)
- Total Kapang dan Khamir
- Uji Pendugaan Umur Simpan
Gambar 3. 1 Diagram Alir Prosedur Penelitian Manisan Basah Kolang Kaling

dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang
3.3.1 Penelitian Pendahuluan
3.3.1.1 Verifikasi Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling
Pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan manisan basah kolang
kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang melalui tahapan proses yang sama dengan
tahapan proses pembuatan manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga
telang yang telah dilakukan oleh Sahwalni (2020). Tahapan prosesnya meliputi
persiapan bahan, pencampuran dan pendinginan.
16
Bahan - bahan untuk pembuatan manisan basah kolang kaling dengan pewarna
ekstrak bunga telang pada penelitian ini terdiri atas kolang kaling (30%), gula pasir
(40%), dan ekstrak bunga telang (30%). Pada tahap pertama kolang kaling dan bunga
telang di sortir agar didapatkan bahan yang terbaik, kemudian kolang kaling dan bunga
telang ditimbang lalu dicuci menggunakan air bersih dan ditiriskan beberapa menit.
Kemudian kolang kaling seberat 100 g dimasak menggunakan air mineral pada suhu
100°C selama 30 menit lalu ditiriskan kembali. Bunga telang seberat 8 g dihaluskan
menggunakan blender ditambahkan air hangat (36°C -37°C) sebanyak 100 ml kemudian
disaring dan dipisahkan ampas maupun esktraknya. Setelah itu, pencampuran kolang
kaling, ekstrak bunga telang dan gula pasir seberat 133 g, kemudian dimasak selama 5
menit pada suhu 100°C. Setelah proses pemasakan, kolang kaling ditiriskan selama
beberapa menit kemudian dianalisa kadar gula manisan basah kolang kaling dengan
pewarna ekstrak bunga telang.
3.3.1.2 Penentuan Konsentrasi Gula Manisan Basah Kolang Kaling Dengan

Pewarna Ekstrak Bunga Telang
Pada tahap kedua penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan manisan basah
kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang seperti pada penelitian pendahuluan
tahap satu, proses pembuatan manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak
bunga telang pada tahap dua ini menggunakan konsentrasi gula dengan taraf 40%, 44%
dan 48%. Tahapan prosesnya meliputi persiapan bahan, pencampuran, pemanasan,
pendinginan dan analisa kadar gula.
Bahan - bahan untuk pembuatan manisan basah kolang kaling dengan pewarna
ekstrak bunga telang pada penelitian ini terdiri atas kolang kaling, gula pasir, dan
ekstrak bunga telang. Bahan yang digunakan pada tahap ini adalah 60% kolang kaling
dan ekstrak bunga telang perbandingan 1:1 dengan konsentrasi gula 40%; 56% kolang
kaling dan ekstrak bunga telang perbandingan 1:1 dengan konsentrasi gula 44%; 52%
kolang kaling dan ekstrak bunga telang perbandingan 1:1 dengan konsentrasi gula 48%.
Pada tahap pertama kolang kaling dan bunga telang di sortir agar didapatkan bahan
yang terbaik, kemudian kolang kaling dan bunga telang ditimbang lalu dicuci
menggunakan air bersih dan ditiriskan beberapa menit. Kemudian kolang kaling
dimasak menggunakan air mineral pada suhu 100°C selama 30 menit lalu ditiriskan
17
kembali. Bunga telang dihaluskan menggunakan blender ditambahkan air hangat (36°C
-37°C) kemudian disaring dan dipisahkan ampas maupun esktraknya. Setelah itu,
pencampuran kolang kaling, ekstrak bunga telang dan gula pasir sebanyak 40%, 44%,
dan 48%, kemudian di masak selama 5 menit. Setelah proses pemasakan, kolang kaling
di tiriskan selama beberapa menit kemudian dianalisa kadar gula manisan basah kolang
kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang.
18
Bunga telang Kolang kaling
Penyortiran dan pembersihan Penyortiran dan pembersihan
Penimbangan Penimbangan
Air Pencucian Air Pencucian Air kotor
Air hangat Penghancuran/penghalusan

Penirisan
(8 g/100 ml)
Penyaringan Ampas Perebusan

(100°C, 30 menit)
Ekstrak
Kolang kaling
Gula 40%, Pencampuran

44%, 48%
Pemasakan
(100°C, 5 menit)
Manisan kolang
kaling
Analisa Kadar Gula
Gambar 3. 2 Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Basah Kolang Kaling Dengan
Pewarna Ekstrak Bunga Telang Pada Penelitian Pendahuluan
19
3.3.1.3 Pengamatan Kualitatif Manisan Basah Kolang Kaling Dengan Pewarna

Manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang yang sudah
selesai dibuat selanjutnya dikemas dalam botol jar kemudian dilakukan penyimpanan
pada suhu dingin (15°C), suhu ruang (25°C), dan suhu diatas suhu ruang (35°C) selama
7 hari. Analisis yang dilakukan adalah analisis kualitatif mengenai warna, aroma dan
tekstur produk. Diagram alir pengaruh suhu dan waktu penyimpanan pada mutu
manisan basah kolang kaling dengan pewarna esktrak bunga telang dapat dilihat pada
Gambar 3.3.
Manisan Basah Kolang Kaling

dengan Pewarna Ekstrak
Bunga Telang
Penyimpanan
Suhu
15°C 25°C 35°C
Waktu
1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari
Analisis :
1. Kualitatif
a. Warna
b. Aroma
c. Tekstur
Gambar 3. 3 Diagram Alir Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Mutu
Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang
20
Selanjutnya dipilih hasil terbaik pada penelitian pendahuluan untuk dilanjutkan

pada penelitian utama.
3.3.2 Penelitian Utama

3.3.2.1 Pembuatan Manisan Basah Kolang Kaling dengan Ekstrak Bunga Telang
Pelaksanaan penelitian ini diawali dengan pembuatan manisan basah kolang
kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang berdasarkan formula terbaik dari penelitian
pendahuluan. Bahan - bahan untuk pembuatan manisan basah kolang kaling dengan
pewarna ekstrak bunga telang pada penelitian utama terdiri atas kolang kaling, ekstrak
bunga telang dan konsentrasi gula terbaik yang dipilih pada penelitian pendahuluan.
Pada tahap pertama kolang kaling dan bunga telang di sortir dan dibersihkan agar
didapatkan bahan yang terbaik, kemudian kolang kaling dan bunga telang ditimbang
lalu dicuci menggunakan air bersih dan ditiriskan beberapa menit. Kemudian kolang
kaling dimasak menggunakan air mineral pada suhu 100°C selama 30 menit lalu
ditiriskan kembali. Bunga telang dihaluskan menggunakan blender ditambahkan air
hangat, kemudian disaring dan dipisahkan ampas maupun esktraknya. Setelah itu,
pencampuran kolang kaling (26%), ekstrak bunga telang (26%) dan gula pasir (48%)
yang telah dipilih pada penelitian pendahulan, dan di masak selama 5 menit. Setelah
proses pemasakan, kolang kaling di tiriskan selama beberapa menit kemudian dikemas
menggunakan toples berbahan PET Food Grade.
Diagram alir pembuatan manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak
bunga telang pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 3.4
21
Bunga telang Kolang kaling
Penyortiran dan pembersihan Penyortiran dan pembersihan
Penimbangan Penimbangan
Air Pencucian Air Pencucian Air kotor
Air Penghancuran/penghalusan
Hangat Penirisan
(8 g/100 ml)
Penyaringan Ampas Perebusan
Ekstrak (26%)
Kolang kaling
26%
Gula 48% Pencampuran
Pemasakan
Manisan kolang kaling
Pengemasan
Gambar 3. 4 Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Kolang Kaling dengan Ekstrak
Bunga Telang Pada Penelitian Utama
22
3.3.2.2 Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Manisan Basah Kolang
Kaling dengan Ekstrak Bunga Telang
Manisan basah kolang kaling dengan pewarna esktrak bunga telang yang sudah
selesai dibuat selanjutnya dikemas dalam toples plastik PP dan kemudian dilakukan
penyimpanan pada suhu dingin (15°C), suhu ruang (25-30°C), dan suhu diatas suhu
ruang (35°C) selama 28 hari. Pengamatan dilakukan pada interval penyimpanan dengan
pengamatan b1 = 0; b2 = 7; b3 = 14; b4 = 21; dan b5 = 28. Analisis yang dilakukan
meliputi analisis kualitatif mengenai warna, aroma dan tekstur produk, kadar gula,
angka lempeng total, serta total kapang dan khamir. Diagram alir pengaruh suhu dan
waktu penyimpanan pada mutu manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak
bunga telang dapat dilihat pada Gambar 3.5
Manisan Basah Kolang Kaling

dengan Pewarna Ekstrak
Bunga Telang
Penyimpanan
Suhu
15°C 25°C 35°C
Waktu
0 hari 7 hari 14 hari 21 hari 28 hari
Analisis Analisis Analisis Mikrobiologi

Kualitatif Kadar Gula (Angka Lempeng Total,
(Warna, Aroma, Total Kapang Khamir)
Tekstur)
Gambar 3. 5 Diagram Alir Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan

23
3.3.2.2 Perhitungan Pendugaan Umur Simpan pada Suhu 15°C, 25°C dan 35°C
Analisis total kapang dan khamir adalah parameter kritis yang dipilih pada
penelitian ini sebagai parameter untuk pendugaan umur simpan manisan basah kolang
kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang. Untuk pendugaan umur simpan, produk
manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang disimpan pada tiga
suhu yang berbeda yaitu suhu dingin (15°C), suhu ruang (25-30°C), dan suhu diatas
suhu ruang (35°C) selama penyimpanan. Setelah itu, dilakukan analisis total kapang dan
khamir pada produk setiap 7 hari sekali selama 28 hari penyimpanan. Nilai total kapang
dan khamir yang diperoleh kemudian dimasukan ke dalam persamaan matematika untuk
diketahui umur simpan dari produk manisan basah kolang kaling dengan pewarna
ekstrak bunga telang. Diagram alir pendugaan umur simpan manisan basah kolang
kaling dengan pewarna ekstrak bunga telangdapat dilihat pada Gambar 3.6.
Gambar 3. 6 Diagram Alir Pendugaan Umur Simpan Manisan Basah Kolang Kaling
Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang
24
3.4. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAK) faktorial AxB (3x5). Faktor A adalah suhu penyimpanan yang
terdiri atas tiga taraf, yaitu a1 = 15°C, a2 = 25°C, dan a3 = 35°C. Faktor B adalah waktu
penyimpanan yang terdiri atas lima taraf, yaitu b1 = 0 hari, b2 = 7 hari, b3 = 14 hari, b4 =
21 hari dan b5 = 28 hari. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kualitatif mengenai
warna, aroma dan tekstur produk, kadar gula, angka lempeng total, serta total kapang
dan khamir. Dalam penelitian ini terdapat 15 kombinasi perlakuan dengan 2 kali
ulangan. Model matematika untuk rancangan percobaan pada penelitian ini adalah
Yijk = µ + Kijk + αik + βjk + αβijk + Eijk ………………………………………….(3.1)
Keterangan :
Yijk = nilai pengamatan A dan B pada taraf ke-i dan j, ulangan ke-k
μ = nilai tengah umum
Kijk = pengaruh kelompok taraf perlakuan ke-i dan j, ulangan ke-k
αik = pengaruh perlakuan A pada taraf ke-i, ulangan ke-k
βjk = pengaruh perlakuan B pada taraf ke-j, ulangan ke-k
αβijk = pengaruh interaksi perlakuan A pada taraf ke-i dan perlakuan B pada
taraf ke-j, ulangan ke-k
Eijk = pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan j pada ulangan ke-k
Hasil analisis total mikroba, total kapang dan khamir, pH, dan total masam tertitrasi
kemudian dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Variance (Anova). Uji
lanjut yang digunakan adalah Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) apabila koefisien
keragaman 5%-10%, Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) apabila koefisien keragaman di bawah
5%, dan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila koefisien keragaman di atas
10%.
3.5. Analisis
3.5.1 Pengamatan Kualitatif
Pengamatan kualitatif dilakukan terhadap produk manisan basah kolang kaling
dengan pewarna ekstrak bunga telangselama 28 hari dengan mengamati warna, aroma
dan tekstur manisan basah kolang kaling menggunakan pewarna ekstrak bunga telang.
25
3.5.2 Analisis Mikrobiologi

Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah angka lempeng total dan total
kapang dan khamir
3.5.4.1 Angka Lempeng Total (ALT) (SNI 02-3547-2008)
Sampel sebanyak 25 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer yang
telah berisi 225 ml larutan fisiologis sehingga diperoleh pengenceran 1:10 atau 10-1.
Campuran dikocok beberapa kali hingga homogen, kemudian diambil 1 ml dari
pengenceran awal ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan fisiologis sehingga
diperoleh pengenceran 1:100 atau 10-2. Setiap pengenceran dipipet masing-masing 1 ml
dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo. Media Plate Count Agar
(PCA) yang masih cair dengan suhu sekitar 45oC ± 1oC dituangkan 12-15 ml ke dalam
masing-masing cawan petri, kemudian digoyangkan dengan hati-hati membentuk angka
delapan dan dibiarkan membeku. Semua cawan petri dimasukkan dengan posisi terbalik
ke dalam inkubator yang bersuhu 35oC ± 1 oC selama 48 jam. Setelah 48 jam dihitung
koloni yang tumbuh pada cawan petri secara manual. Hasil akhir dinyatakan dalam
koloni per g.
Perhitungan:
Menurut Fardiaz, 1989, perhitungan jumlah koloni harus sesuai standar yang disebut
“Standar Plate Count” (SPC), yaitu sebagai berikut:
1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara
30 dan 300.
2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu adalah suatu kumpulan koloni
yang besar di mana jumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu
koloni.
3. Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung
sebagai satu koloni
Rumus Perhitungan Jumlah Koloni:
Faktor Pengenceran = Pengenceran x Volume yang ditumbuhkan
Jumlah koloni per ml = Jumlah koloni per cawan x 1/Faktor pengenceran
3.5.4.2 Total Kapang dan Khamir (Fardiaz, 1989 di dalam Atmini, 2010)
Analisis total kapang dan khamir dilakukan dengan menggunakan media
Potatoes Dextrose Agar (PDA). Sebelum dilakukan pembiakan, dilakukan pembuatan
26
media untuk pertumbuhan kapang dan khamir. Sebanyak 1 ml contoh dimasukkan ke

dalam cawan petri. Media PDA yang telah dibuat didiamkan terlebih dahulu hingga
mencapai suhu 45-50˚C. Setelah itu sebanyak 15 ml media PDA dimasukkan ke dalam
cawan petri. Contoh yang telah tercampur dengan media digoyang sehingga contoh
menyebar. Media yang telah tercampur dengan contoh didiamkan hingga memadat,
kemudian diinkubasi pada suhu 37˚C dengan cara membalikkan cawan petri. Jumlah
koloni dihitung setelah 2-3 hari.
3.5.3 Uji Kadar Gula
Pada penelitian ini akan dilakukan pengujian kadar gula pada manisan basah
kolang kaling, pengujian ini menggunakan alat Refractometer Sugar Brix Meter Digital.
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar gula atau konsentrasi
bahan terlarut. Pada manisan basah kolang kaling dengan konsentrasi gula 48% dihitung
menggunakan refraktometer digital dengan pengaturan alat 0-85%.brix.
3.5.4 Uji Pendugaan Umur Simpan (Marwiyah, 2019)
Pendugaan umur simpan produk dilakukan melalui tahapan sebagai berikut:
1. Parameter kritis produk yang akan diuji ditentukan terlebih dahulu (nilai A).
Pemilihan parameter kritis produk ditentukan oleh parameter mutu yang paling
berpengaruh menyebabkan kerusakan produk.
2. Parameter yang digunakan dalam penentuan umur simpan harus mempunyai titik
kritis, di mana pada titik ini produk tidak lagi memenuhi standar yang
ditentukan. Penentuan titik kritis (A0) dapat dilakukan melalui penelitian atau
ditentukan berdasarkan sumber pustaka yaitu SNI 3746-2008 dan SNI
7388:2009;
3. Data hasil analisis parameter kritis penurunan produk ditabulasi berdasarkan
perlakuan penelitian dan suhu penyimpanan yang diterapkan. Perlakuan dalam
penelitian ini adalah waktu penyimpanan. Suhu penyimpanan yang diterapkan
pada uji pendugaan umur simpan terdiri atas suhu 15˚C, 25 ˚C, dan 35 ˚C;
4. Analisis regresi linier dibuat terhadap perubahan mutu masing-masing waktu
penyimpanan dan suhu penyimpanan. Berdasarkan persamaan regresi linier
perubahan mutu (parameter kritis) produk, didapatkan nilai k dan ln k setiap
waktu penyimpanan dan setiap suhu penyimpanan;
27
5. Analisis regresi linier dibuat terhadap nilai ln k dari kebalikan setiap suhu
mutlak (1/T) dalam persamaan Arrhenius:
ln k = ln k0 – . ……………………………………………………....……(3.2)
Keterangan:
k = konstanta kecepatan reaksi
k0 = konstanta pre-eksponensial
Ea = energi aktivasi (KJ/mol)
R = konstanta gas (1,986 kal/mol)
T = suhu mutlak (oK)
Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh, dapat diketahui nilai Ea dan ln k0
dari persamaan Arrhenius, sehingga laju penurunan mutu (nilai k) produk selama
penyimpanan dapat diketahui;
6. Pendugaan umur simpan dapat dihitung berdasarkan persamaan pada ordo nol
dengan rumus:
t= ……………………………………………………………………(3.3)
Keterangan:
k = laju penurunan mutu
A0 = titik kritis total kapang dan khamir berdasarkan SNI (1 log 100
koloni/g)
At = nilai total kapang dan khamir produk sebelum disimpan
t = umur simpan produk
BAB 4
HASIL DAN ANALISIS HASIL
4.1 Penelitian Pendahuluan

4.1.1 Verifikasi Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling
Nilai kadar gula manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga
telang dari formula Sahwalni (2020) yaitu 34,2°brix atau masih di bawah standar mutu
dari manisan semi basah menurut SNI No.1718:1996 dan SNI 7388:2009, yaitu minimal
40%.
4.1.2 Penentuan Konsentrasi Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling Dengan
Pengaruh konsentrasi gula pada kadar gula manisan basah kolang kaling dengan
pewarna esktrak bunga telang diperlihatkan oleh Tabel 4.1
Tabel 4. 1 Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna Ekstrak Bunga
Telang Hasil Penelitian Pendahuluan
Sampel Konsentrasi Gula Kadar Gula
Pasir (%) (°brix)
1 40 34,2
2 44 39,8
3 48 43,1
Berdasarkan hasil dari Tabel 4.1 diperoleh bahwa kadar gula terendah yaitu
34,2°brix, sedangkan kadar gula tertinggi adalah 43,1°brix. Oleh karena itu, untuk
penelitian tahap berikutnya, gula pasir yang ditambahkan sebesar 48%.
4.1.3 Pengamatan Kualitatif Manisan Basah Kolang Kaling Dengan Pewarna

Hasil pengamatan kualitatif manisan basah kolang kaling dengan pewarna
esktrak bunga telang dapat dilihat pada Tabel 4.2. Berdasarkan tabel tersebut terlihat
bahwa pada konsentrasi gula 40% suhu penyimpanan yang semakin tinggi, warna
produk yang semula ungu tua cenderung semakin berkurang kepekatan warnanya
setelah 5 hari penyimpanan; namun, aroma produk lebih masam pada suhu 25ºC setelah
3 hari penyimpanan; sedangkan, tekstur cenderung berlendir setelah 5 hari
28
29
penyimpanan. Kapang mulai terlihat di permukaan produk yang disimpan pada suhu
35ºC setelah 4 hari penyimpanan.

esktrak bunga telang pada konsentrasi gula 44% suhu penyimpanan yang semakin
tinggi, warna produk yang semula ungu tua cenderung semakin berkurang kepekatan
warnanya setelah 3 hari penyimpanan; namun, aroma produk lebih masam pada suhu
25ºC setelah 3 hari penyimpanan; sedangkan, tekstur cenderung berlendir setelah 5 hari
penyimpanan pada suhu 35 ºC dan setelah 6 hari penyimpanan pada suhu 25 ºC.

esktrak bunga telang pada konsentrasi gula 48% suhu penyimpanan 15ºC, warna produk
yang semula ungu cenderung semakin pekat warnanya setelah 2 hari penyimpanan;
namun, aroma produk lebih masam pada suhu 25ºC dan 35ºC setelah 4 hari
penyimpanan; sedangkan, tekstur cenderung berlendir setelah 4 hari penyimpanan pada
suhu 25ºC. Kapang mulai terlihat di permukaan produk yang disimpan pada suhu 25ºC
setelah 4 hari penyimpanan.
30
Tabel 4. 2 Hasil Pengamatan Kualitatif Manisan Basah Kolang Kaling Konsentrasi

Gula 40%, 44%, dan 48%
Suhu
Karakteri
Hari 15oC 25oC 35oC
stik
ke-
40% 44% 48% 40% 44% 48% 40% 44% 48%
Ungu Ungu
Warna Ungu (+++) Ungu Ungu (+++) Ungu (+++) Ungu Ungu (+++) Ungu (+++)
(+++) (+++)
Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang
Aroma Kolang Kaling
1 Kaling Kaling Kaling Kaling Kaling Kaling Kaling Kaling
Kenyal
Kenyal (sedikit
Tekstur Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal (sedikit
mengeras)
mengeras)
Ungu Ungu Ungu
Warna Ungu (+++) Ungu (+++) Ungu (+++) Ungu (+++) Ungu (+++) Ungu (+++)
(+++) (+++) (+++)
2 Aroma Kolang Kaling
Kaling Kaling Kaling Kaling Kaling Kaling Kaling Kaling
Kenyal Kenyal
Kenyal (sedikit
Tekstur Kenyal (sedikit Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal (sedikit
mengeras) (gas)
mengeras) mengerras)
Ungu Ungu Ungu
Warna Ungu (+++) Ungu (+++) Ungu (+++) Ungu (+++) Ungu (++) Ungu (+++)
(+++) (+++) (+++)
3 Aroma Kolang Kaling
Kaling Kaling Kaling Kaling (+) Kaling (+) Kaling Kaling Kaling
Kenyal Kenyal Kenyal (sedikit
Tekstur Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal (Gas) Kenyal Kenyal
(Gas) (Gas) keras) (gas)
Ungu Ungu Ungu
Warna Ungu (++) Ungu (+++) Ungu (+++) Ungu (+++) Ungu (+) Ungu (+++)
(+++) (+++) (+++)
Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kaling
Aroma
4 Kaling Kaling Kaling Kaling (+) Kaling (+) Kaling (++) Kaling (+) Kaling (+)
Kenyal
Kenyal Berlendir Kenyal
Tekstur Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal (Gas) (sedikit Kenyal (Gas)
(Gas) (berjamur) (Berjamur)
keras)
Ungu Ungu Ungu
Warna Ungu (++) Ungu (+++) Ungu (+++) Ungu (++) Ungu (++) Ungu (+++)
(+++) (+++) (+++)
Kolang
Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kaling
5 Aroma Kaling (+)
Kaling Kaling Kaling Kaling (++) Kaling (+) Kaling (++) Kaling (++)
(masam)
Kenyal Berlendir
Tekstur Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal (Gas) Berlendir Kenyal Kenyal (gas)
(Gas) (Berjamur)
Ungu Ungu Ungu
Warna Ungu (++) Ungu(+++) Ungu (+++) Ungu (+) Ungu (++) Ungu (+++)
(+++) (+++) (+++)
Kolang
Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kaling
Aroma Kaling
6 Kaling Kaling Kaling Kaling (++) Kaling (+) Kaling (++) Kaling (+++)
(+++)
Kenyal Kenyal (Gas,
Berlendir Berlendir Berlendir Berlendir
Tekstur Kenyal Kenyal (sedikit Kenyal Gula
(Gas) (Gas) (Gas) (Berjamur)
lengket) menggumpal)
Ungu Ungu Ungu
Warna Ungu (++) Ungu (++) Ungu (+++) Ungu (+) Ungu (++) Ungu (+++)
(+++) (+++) (+++)
Kolang Kolang Kolang Kolang
Kolang Kolang Kolang Kolang Kolang Kaling
Aroma Kaling Kaling Kaling Kaling
7 Kaling Kaling Kaling Kaling (+++) (+++)
(++) (+++) (+++) (+++)
Kenyal (lengket,
Berlendir Berlendir Berlendir Berlendir
Tekstur Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal gula
(Gas) (Gas) (Gas) (berjamur)
menggumpal)
Keterangan :
(+) sedikit asam (+) ungu
(++) asam (++) ungu tua
(+++) sangat asam (+++) ungu pekat
31
4.2 Penelitian Utama

Hasil pengamatan kualitatif manisan basah kolang kaling dengan pewarna esktrak
bunga telang pada konsentrasi gula 48% dapat dilihat pada Tabel 4.3. Berdasarkan tabel
tersebut terlihat bahwa suhu penyimpanan 25ºC, warna produk yang semula ungu tua
cenderung semakin berkurang kepekatan warnanya setelah 7 hari penyimpanan; namun,
aroma produk cenderung masam setelah 14 hari penyimpanan; sedangkan, tekstur
cenderung berlendir setelah 14 hari penyimpanan pada suhu 25ºC dan 35ºC . Kapang
mulai terlihat di permukaan produk yang disimpan pada suhu 35ºC setelah 7 hari
penyimpanan.
Tabel 4. 3 Hasil Pengamatan Kualitatif Manisan Basah Kolang Kaling Konsentrasi
Gula 48%
Hari Suhu
Karakteristik
ke- 15oC 25oC 35oC
Warna Ungu (+++) Ungu (+++) Ungu (+++)
0 Aroma Kolang Kaling Kolang Kaling Kolang Kaling
Tekstur Kenyal Kenyal Kenyal
Warna Ungu (+++) Ungu (+++) Ungu (+++)
7 Aroma Kolang Kaling Kolang Kaling (+) Kolang Kaling (+)
Tekstur Kenyal Kenyal Kenyal (Berjamur)
Warna Ungu (+++) Ungu (++) Ungu (+++)
Kolang Kaling Kolang Kaling Kolang Kaling
14 Aroma
(+) (++) (+++)
Tekstur Kenyal Berlendir Berlendir
Warna Ungu (++) Ungu (++) Ungu (+++)
21 Aroma
(+) (+++) (++++)
Tekstur Kenyal Berlendir Berlendir
Warna Ungu (++) Ungu (++) Ungu (+++)
28 Aroma
(+) (++++) (+++++)
Tekstur Kenyal Berlendir Berlendir (++)
Keterangan :
(+) sedikit asam (+) ungu
(++) asam (++) ungu tua
(+++) sangat asam (+++) ungu pekat
32
4.2.2 Kadar Gula

Rekapitulasi data hasil analisis kadar gula manisan basah kolang kaling
menggunakan ekstrak bunga telang dapat dilihat pada Lampiran 1. Hasil sidik ragam
nilai kadar gula manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang
dapat dilihat pada Tabel 4.4. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa perlakuan suhu
dan waktu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap nilai kadar gula manisan basah
kolang kaling dengan pewarna ekstrak buna telang. Interaksi antara kedua perlakuan
tersebut juga saling berpengaruh terhadap nilai kadar gula produk. Selanjutnya untuk
mengetahui pengaruh kedua perlakuan tersebut dilakukan Uji lanjut Beda Nyata Jujur
(BNJ).
Tabel 4. 4 Hasil Sidik Ragam Nilai Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling Dengan
F tabel
Sumber Keragaman db JK KT F hitung
5% 1%
Perlakuan 14 30.5 3.45 345
Suhu Penyimpanan (A) 2 0.992 0.496 49.6** 3.73 6.51
Waktu Penyimpanan (B) 4 29.12 7.28 728** 3.11 5.03
Interaksi (A x B) 8 0.388 0.54 54** 2.69 4.13
Ulangan 1 0.147 0.147 14.7
Galat 14 0.153 0.01
Total 29 30.8 11.923
Keterangan : **Berbeda Sangat Nyata
Hasil uji BNJ pengaruh suhu penyimpanan terhadap nilai kadar gula manisan
basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari uji lanjut yang dilakukan dapat dilihat bahwa
rata-rata nilai kadar gula manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga
telang yang disimpan pada suhu 35oC lebih tinggi dibandingkan dengan rata-rata nilai
kadar gula produk yang disimpan pada suhu 15 oC dan 25 oC.
33
Tabel 4. 5 Hasil Uji BNJ Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Nilai Kadar Gula
Suhu Penyimpanan Rata-rata Nilai Taraf

o
( C) Kadar Gula 5% 1%
15 44,31 a a
25 43,47 a a
35 44,75 a a
Keterangan : Huruf yang sama pada kolom taraf nyata menunjukkan bahwa angka
di kolom rata-rata nilai kadar gula tidak berbeda nyata
Hasil uji BNJ pengaruh waktu penyimpanan nilai kadar gula manisan basah
kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari uji lanjut yang dilakukan dapat dilihat bahwa
rata-rata nilai kadar gula manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga
telang yang disimpan pada suhu selama 28 hari lebih tinggi dibandingkan dengan rata-
rata nilai kadar gula produk sebelum dilakukan penyimpanan (0 hari).
Tabel 4. 6 Hasil Uji BNJ Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Nilai Kadar Gula
Waktu Rata-rata Nilai Taraf

Penyimpanan (hari) Kadar Gula 5% 1%
0 51,6 a a
7 52,64 a a
14 53,52 a a
21 54,52 a a
28 54,78 a a
Hasil uji BNJ pengaruh interaksi suhu dan waktu penyimpanan terhadap nilai
kadar gula manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang dapat
dilihat pada Tabel 4.7. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari uji lanjut yang dilakukan
dapat dilihat bahwa pada produk yang belum dilakukan penyimpanan (0 hari) memiliki
rata-rata nilai kadar gula yang lebih rendah dan tidak berbeda nyata (taraf nyata 5% dan
1%) dibandingkan dengan produk yang disimpan selama 7 dan 14 hari pada suhu 15oC.
34
Tabel 4. 7 Hasil Uji BNJ Pengaruh Interaksi Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap
Nilai Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna Ekstrak Bunga
Telang
Waktu Suhu Taraf

Rata-rata Nilai Kadar
Penyimpanan Penyimpanan
Gula
(hari) (oC) 5% 1%
0 15 43,0 a a
0 25 43,0 ab ab
0 35 43,0 abc abc
7 15 43,5 d d
14 15 43,7 de de
21 15 44,4 f f
28 15 44,4 fg fg
7 25 44,6 h fgh
7 35 44,8 hi hi
14 25 45,2 j ij
14 35 45,4 jk jk
21 25 45,45 jkl k
21 35 45,65 kl k
28 25 45,70 l k
28 35 45,85 l k
35
4.2.3 Angka Lempeng Total

Rekapitulasi data hasil analisis angka lempeng total manisan basah kolang
kaling menggunakan ekstrak bunga telang dapat dilihat pada Lampiran 2. Pengaruh
suhu dan waktu penyimpanan pada nilai angka lempeng total manisan basah kolang
kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4. 8 Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Nilai Angka Lempeng Total
Manisan Basah Kolang Kaling Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang
Suhu Penyimpanan Waktu Penyimpanan (log koloni/g) Rata-

Total
(°C) 0 7 14 21 28 rata
15 0,000 0,000 4,275 4,493 5,031 13,800 1,380
25 0,000 4,726 4,671 9,398 1,566
35 0,000 4,486 4,486 1,121
Total 0,000 9,212 8,947 4,493 4,662 27,314
Rata-rata 0,000 2,303 2,982 2,247 2,331
4.2.4 Angka Kapang Khamir

Rekapitulasi data hasil analisis angka total kapang dan khamir manisan basah
kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang dapat dilihat pada Lampiran 3.
Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan pada nilai total kapang dan khamir manisan
basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4. 9 Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Nilai Total Kapang dan
Khamir Manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang

Total
(°C) 0 7 14 21 28 rata
15 0,000 0,044 0,328 1,507 1,684 3,563 0,356
25 0,000 1,568 2,099 3,667 0,611
35 0,000 2,109 2,109 0,527
Total 0,000 3,721 2,427 1,507 1,684 9,339
Rata-rata 0,000 0,930 0,809 0,754 0,842
4.2.5 Uji Pendugaan Umur Simpan

Uji pendugaan umur simpan manisan basah kolang kaling telah dilakukan
melalui tahapan sebagai berikut:
36
1. Parameter kritis pada pendugaan umur manisan basah kolang kaling adalah
parameter total kapang dan khamir;
2. Penentuan titik kritis dilakukan berdasarkan sumber pustaka yaitu SNI 7388:2009.
Nilai maksimal total kapang dan khamir untuk manisan basah pada SNI 7388:2009
adalah maksimum 1 x 102 koloni/g atau 1 log 100 koloni/g (nilai A0);
3. Data hasil analisis total kapang dan khamir ditabulasi berdasarkan perlakuan
penelitian dan suhu penyimpanan yang diterapkan dapat dilihat pada Lampiran 4.
Pada penelitian ini hanya diterapkan tiga interval suhu penyimpanan, yaitu 15C,
25C dan 35C;
4. Hasil analisis regresi linier terhadap perubahan nilai total kapang dan khamir
produk selama penyimpanan dan suhu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Berdasarkan persamaan regresi linier perubahan nilai total kapang dan khamir
produk selama penyimpanan, didapatkan nilai k dan ln k setiap suhu penyimpanan;
hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4. 10 Persamaan Regresi Linier pada Perubahan Nilai Total Kapang dan Khamir
Manisan Basah Kolang Kaling Berdasarkan Suhu Penyimpanan
Persamaan Regresi
Parmeter Suhu (˚C)
(y = a + bx)
15 y=-0,25+0,069x
Total Kapang dan Khamir 25 y = 0,173+ 0,150x
35 y = 0,0001 + 0,301x
Tabel 4. 11 Nilai k dan ln k Perubahan Nilai Total Kapang dan Khamir Manisan basah
kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang Selama Penyimpanan
T (˚C) T (˚K) 1/T k(a) ln (k)

15 288,15 0,0035 0,069 -2,673
25 298,15 0,0034 0,150 -1,898
35 308,15 0,0032 0,301 -1,200
Keterangan : k = konstanta penurunan mutu ; T = suhu penyimpanan
5. Analisis regresi linier dibuat terhadap nilai ln k dari kebalikan setiap suhu mutlak
(1/T) dalam persamaan Arrhenius. Berdasarkan Tabel 4.12. diperoleh persamaan
regresi linier terhadap perubahan nilai total kapang dan khamir untuk setiap jenis
suhu selama penyimpanan; hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.13.
37
Tabel 4. 12 Persamaan Regresi Linier pada Perubahan Nilai Total Kapang dan Khamir
Berdasarkan Jenis Suhu Selama Penyimpanan
Persamaan Regresi
Parameter Kritis
(y = a + bx)
Total Kapang dan Khamir y = 20,040 -6543,652x
6. Hasil pendugaan umur simpan produk Manisan basah kolang kaling dengan
pewarna ekstrak bunga telang dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4. 13 Hasil Pendugaan Umur Simpan Manisan basah kolang kaling dengan
pewarna ekstrak bunga telang
Suhu Penyimpanan (oC) Umur Simpan (hari)

15 28,84
25 13,46
35 6,60
BAB 5
PEMBAHASAN DAN PENDAPAT
5.1 Penelitian Pendahuluan

5.1.1 Verifikasi Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling
Nilai kadar gula manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga
telang dari formula Sahwalni (2020) yaitu 34,2°brix atau masih dibawah standar mutu
dari manisan semi basah menurut SNI No.1718:1996 dan SNI 7388:2009, yaitu minimal
40%.
5.1.2 Penentuan Konsentrasi Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling Dengan
Gambar 5. 1 Hasil Pengukuran Konsentrasi Kadar Gula

Berdasarkan Gambar 5.1 bahwa nilai kadar gula terendah yaitu 34,2°brix,
sedangkan kadar gula tertinggi adalah 43,1°brix menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi gula maka total gula manisan basah kolang kaling dengan pewarna esktrak
bunga telang semakin meningkat.
38
39
5.1.3 Pengamatan Kualitatif Manisan Basah Kolang Kaling Dengan Pewarna

Berdasarkan Tabel 4.2 tersebut terlihat bahwa pada konsentrasi gula 40% suhu
penyimpanan yang semakin tinggi, warna produk yang semula ungu tua cenderung
semakin berkurang kepekatan warnanya setelah 5 hari penyimpanan, namun, aroma
produk lebih masam pada suhu 25ºC setelah 3 hari penyimpanan, sedangkan, tekstur
cenderung berlendir setelah penyimpanan 5 hari penyimpanan. Kapang mulai terlihat di
permukaan produk yang disimpan pada suhu 35ºC setelah 4 hari penyimpanan. Pada
konsentrasi gula 44% suhu penyimpanan yang semakin tinggi, warna produk yang
semula ungu tua cenderung semakin berkurang kepekatan warnanya setelah 3 hari
penyimpanan; namun, aroma produk lebih masam pada suhu 25ºC setelah 3 hari
penyimpanan; sedangkan, tekstur cenderung berlendir setelah 5 hari penyimpanan pada
suhu 35ºC dan setelah 6 hari penyimpanan pada suhu 25ºC. Pada konsentrasi gula 48%
suhu penyimpanan 15ºC, warna produk yang semula ungu cenderung semakin pekat
warnanya setelah 2 hari penyimpanan, namun, aroma produk lebih masam pada suhu
25ºC dan 35ºC setelah 4 hari penyimpanan, sedangkan, tekstur cenderung berlendir
setelah 4 hari penyimpanan pada suhu 25ºC. Kapang mulai terlihat di permukaan
produk yang disimpan pada suhu 25ºC setelah 4 hari penyimpanan. Perubahan warna
yang terjadi disebabkan oleh proses pembusukan yang berlangsung selama proses
penyimpanan. Manisan basah kolang kaling dengan pewarna esktrak bunga telang
merupakan pangan semi basah dengan keadaan lingkungan dalam produk yang lembab.
Kelembaban tersebut menyebabkan pembusukan lebih mudah terjadi dan
mempermudah jamur untuk tumbuh. Jamur yang tumbuh rata-rata berwarna hijau,
akibatnya terjadi perubahan warna fisik pada manisan basah kolang kaling dengan
pewarna esktrak bunga telang. Semakin lama manisan basah kolang kaling dengan
pewarna esktrak bunga telang disimpan maka warnanya semakin memudar.
5.2 Penelitian Utama

Hasil pengamatan kualitatif manisan basah kolang kaling dengan pewarna esktrak
bunga telang pada konsentrasi gula 48% dapat dilihat pada Tabel 4.3. Berdasarkan tabel
tersebut terlihat bahwa suhu penyimpanan 25ºC, warna produk yang semula ungu tua
cenderung semakin berkurang kepekatan warnanya setelah 7 hari penyimpanan; namun,
40
aroma produk cenderung masam setelah 14 hari penyimpanan; sedangkan, tekstur

cenderung berlendir setelah penyimpanan 14 hari pada suhu 25ºC dan 35ºC . Kapang
mulai terlihat di permukaan produk yang disimpan pada suhu 35ºC setelah 7 hari
penyimpanan.
Perubahan warna yang terjadi disebabkan oleh proses pembusukan yang
berlangsung selama proses penyimpanan. Manisan basah kolang kaling dengan pewarna
esktrak bunga telang merupakan pangan semi basah dengan keadaan lingkungan dalam
produk yang lembab. Kelembaban tersebut menyebabkan pembusukan lebih mudah
terjadi dan mempermudah jamur untuk tumbuh. Jamur yang tumbuh rata-rata berwarna
hijau, akibatnya terjadi perubahan warna fisik pada manisan basah kolang kaling dengan
pewarna esktrak bunga telang. Semakin lama manisan basah kolang kaling dengan
pewarna esktrak bunga telang disimpan maka warnanya semakin memudar.
Penyimpanan manisan basah kolang kaling dengan pewarna esktrak bunga telang dalam
suhu 25ºC pada hari ke-14 hingga hari ke-28 menghasilkan perubahan warna dari ungu
tua menjadi warna ungu biasa, sedangkan pada suhu 15ºC pada hari ke-21 menghasilkan
perubahan warna dari ungu tua menjadi warna ungu biasa dan 35ºC warna yang
diperoleh tetap warna ungu sedikit tua dari penyimpanan hari ke-7 hingga hari ke-28.
Hal tersebut terjadi karena jamur lebih mudah berkembang biak pada suhu ruang.
Aroma masam mulai muncul pada penyimpanan hari ke-7 dalam suhu 25ºC dan
35ºC hingga hari ke-28. Pada penyimpanan hari ke-28 aroma masam menyengat hanya
muncul pada manisan basah kolang kaling dengan pewarna esktrak bunga telang yang
disimpan dalam suhu 25ºC dan 35ºC. Aroma masam yang dihasilkan diperoleh dari
proses pembusukan bahan pangan yang terkandung dalam manisan basah kolang kaling
dengan pewarna esktrak bunga telang. Pembusukan makanan dapat terjadi, karena
adanya mikroba pembusuk yang tumbuh dalam makanan tersebut. Mikroba tersebut
mengeluarkan toksin dan merusak struktur makanan yang menyebabkan makanan
menjadi berbau masam dan merubah rasa makanan. Manisan basahn itu makanan juga
dapat ditumbuhi jamur. Aroma tersebut berkumpul di dalam manisan.
Perubahan tekstur yang terjadi dikarenakan kolang kaling sebagai bahan utama
manisan mengandung kadar air yang tinggi, yang dapat menyebabkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak. Semakin lama manisan basah
kolang kaling disimpan, jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan semakin
41
meningkat yang berakibat pada keluarnya air bebas dari bahan pangan. Semakin banyak
mikroba akan menyebabkan semakin menurunnya viskositas pada manisan. Kapang
mulai terlihat pada penyimpanan hari ke-7 hingga hari ke-28 dalam suhu 35ºC dan pada
penyimpanan hari ke-14 hingga hari ke-28 dalam suhu 35ºC.
5.2.2 Uji Kadar Gula
Hasil pengukuran kadar gula pada manisan basah kolang kaling dengan pewarna
esktrak bunga telang dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka semakin
tinggi kadar gula dan semakin tinggi suhu penyimpanan maka kadar gula lebih mudah
terjadi peningkatan. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap total gula manisan basah kolang kaling yang dihasilkan pada Tabel 4.4. Kurva
pengaruh suhu dan waktu penyimpanan pada analisis kadar gula manisan basah kolang
kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang dapat dilihat pada Gambar 5.2
Gambar 5. 2 Kurva Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Analisis Kadar Gula
Manisan Basah Kolang Kaling Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang
5.2.3 Angka Lempeng Total
Produk makanan olahan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan
mikroba. Hal ini dikarenakan adanya karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral
pada makanan yang dapat membantu pertumbuhan mikroba. Menurut SNI 7388:2009
batas maksimal angka lempeng total manisan semi basah adalah 1 x 105 koloni/g atau 5
log koloni/g.
Kurva pengaruh suhu dan waktu penyimpanan pada nilai angka lempeng total
manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang dapat dilihat pada
Gambar 5.3. Berdasarkan gambar tersebut terlihat bahwa penyimpanan manisan basah
42
kolang kaling dengan pewarna esktrak bunga telang pada suhu 15oC lebih dapat
menekan pertumbuhan mikroba dalam produk selama penyimpanan 21 hari
dibandingkan dengan nilai angka lempeng total produk pada penyimpanan 25oC dan
35oC. Kenaikan angka lempeng total produk terjadi cukup lambat selama penyimpanan
28 hari pada suhu 15oC, 25oC maupun 35oC.
Pada penyimpanan hari ke-0 hingga hari ke-21 manisan basah kolang kaling
dengan pewarna esktrak bunga telang yang disimpan di suhu 15oC memiliki nilai angka
lempeng total yang lebih rendah dari pada nilai angka lempeng total manisan yang
disimpan pada suhu 25oC dan 35oC. Hal ini terjadi karena pada penyimpanan suhu
dingin, mikroba akan terhambat pertumbuhannya, akan tetapi pada suhu antara 25oC-
35oC mikroba dapat tumbuh lebih optimal.
Pada penyimpanan hari ke-28 pertumbuhan mikroba cukup lambat. Hal tersebut
bisa jadi dikarenakan sumber nutrisi yang dibutuhkan mikroba untuk berkembang biak
sudah mulai habis, akibatnya pertumbuhan mikroba tidak dapat secepat pada waktu
awal penyimpanan.
Gambar 5. 3 Kurva Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Analisis Angka
Lempeng Total Manisan Basah Kolang Kaling Menggunakan Eksrak Bunga Telang
5.2.4 Analisis Total Angka Kapang Khamir

Analisis total kapang dan khamir adalah salah satu parameter penurunan mutu
yang perlu dilakukan pada produk manisan basah kolang kaling dengan pewarna esktrak
bunga telang. Kapang menyerang bahan yang mengandung pektin, pati, dan selulosa,
sedangkan khamir menyerang bahan yang mengandung gula. Hal tersebut dilakukan
43
karena manisan basah kolang kaling dengan pewarna esktrak bunga telang merupakan
produk pangan semi basah (intermediate moisture food).
Kurva pengaruh suhu dan waktu penyimpanan pada nilai total kapang dan khamir
manisan basah kolang kaling dengan pewarna esktrak bunga telang dapat dilihat pada
Gambar 5.4. Berdasarkan gambar tersebut terlihat bahwa penyimpanan manisan basah
kolang kaling dengan pewarna esktrak bunga telang pada suhu 25oC dan 35oC lebih
mempercepat pertumbuhan kapang dan khamir dalam produk selama penyimpanan 28
hari dibandingkan dengan pertumbuhan kapang dan khamir produk pada penyimpanan
15oC. Kenaikan pertumbuhan kapang dan khamir terjadi selama penyimpanan 28 hari
pada suhu 15oC, 25oC maupun 35oC.
Suhu optimal pertumbuhan kapang dan khamir berada pada rentang 25oC-30oC,
jadi jumlah koloni yang tumbuh diluar rentang suhu tersebut akan cenderung lebih
rendah. Semakin lama waktu penyimpanan, manisan basah kolang kaling dengan
pewarna esktrak bunga telang akan mengalami proses sineresis yang menyebabkan air
dipermukaan manisan semakin banyak. Hal tersebut dapat mempengaruhi daya tahan
makanan dari serangan mikroba salah satunya kapang dan khamir. Kenaikan
pertumbuhan kapang dan khamir selama penyimpanan 28 hari bisa saja disebabkan oleh
hal tersebut. Kurva hasil analisis kapang khamir dapat dilihat pada Gambar 5.4.
Gambar 5. 4 Kurva Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Analisis Total
Angka Kapang Khamir Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna Eksrak Bunga
Telang
44
5.2.5 Uji Pendugaan Umur Simpan

Pendugaan umur simpan merupakan hal yang penting dilakukan pada suatu
produk pangan terutama untuk produk pangan yang baru. Pendugaan umur simpan
manisan basah kolang kaling dengan pewarna esktrak bunga telang dilakukan
menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) dengan pendekatan metode
Arrhenius melalui ordo nol. Titik kritis untuk penurunan manisan basah kolang kaling
dengan pewarna ekstrak bunga telang yang dipilih adalah nilai total kapang dan khamir.
Hal tersebut karena kapang dan khamir adalah mikroorganisme yang sering tumbuh
pada permukaan produk semi basah seperti manisan basah kolang kaling dengan
pewarna esktrak bunga telang.
Berdasarkan uji pendugaan umur simpan manisan basah kolang kaling dengan
pewarna esktrak bunga telang diperoleh persamaan regresi linier terhadap perubahan
nilai total kapang dan khamir untuk setiap suhu selama penyimpanan yang disajikan
pada Tabel 5.1 dan Gambar 5.5.
Tabel 5. 1 Persamaan Arrhenius dan Penentuan Energi Aktivasi terhadap Parameter
Mutu Total Kapang Khamir Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna Ekstrak
Bunga Telang
Parameter Mutu Persamaan Arrhenius : Energi Aktivasi
ln k = ln k0 – (E/RT) (kal/mol)
Angka Kapang dan Khamir y =20,04-6543,7x 0,99
Gambar 5. 5 Kurva Hubungan antara ln k dengan 1/T Parameter Mutu Total Kapang
dan Khamir Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang
45
Berdasarkan kurva hubungan ln k dan 1/T, dapat diketahui bahwa laju penurunan
mutu manisan basah kolang kaling dengan pewarna esktrak bunga telang semakin
menurun. Hal tersebut terjadi karena semakin lama produk disimpan kualitas produk
akan semakin menurun.
Berdasarkan persamaan pada Gambar 5.6. diperoleh umur simpan dari manisan
basah kolang kaling dengan pewarna esktrak bunga telang yang dapat dilihat pada
Tabel 4.12. Perhitungan umur simpan manisan basah kolang kaling dengan pewarna
esktrak bunga telang selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3. Pada Tabel 4.12.
memperlihatkan bahwa penyimpanan pada suhu 15˚C memiliki umur simpan yang
lebih lama yaitu 26,40 Hari dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu 25˚C dan
35˚C. Hal tersebut terjadi karena mikroorganisme yang ada pada produk manisan basah
kolang kaling dengan pewarna esktrak bunga telang lebih optimal untuk hidup di suhu
ruang (25˚C). Maka dari itu mikroba pada manisan basah kolang kaling dengan pewarna
esktrak bunga telang akan lebih mudah tumbuh pada suhu ruang (25˚C) dibandingkan
dengan penyimpanan pada suhu dingin (15˚C).
Gambar 5. 6 Kurva Pendugaan Umur Simpan Manisan Basah Kolang Kaling dengan
5.2.6 Penentuan Hasil Terbaik
Penentuan hasil terbaik dilakukan berdasarkan pertimbangan hasil analisis statistik
terhadap data hasil pengamatan kuantitatif manisan basah kolang kaling degan esktrak
bunga telang. Berdasarkan hasil pengamatan kualitatif manisan basah kolang kaling
dengan pewarna ekstrak bunga telang dan berdasarkan analisis pendugaan umur simpan.
46
Dari 15 produk tersebut, kemudian ditentukan hasil yang terbaik dengan

mempertimbangkan waktu penyimpanan yang selama mungkin pada penelitian ini,
namun produk masih memiliki kriteria warna, aroma, dan tekstur yang tidak berbeda
jauh dengan produk sebelum disimpan berdasarkan hasil pengamatan kualitatif terhadap
produk (Tabel 4.3). Berdasarkan tabel tersebut diperoleh hasil bahwa manisan basah
kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang yang disimpan pada suhu 15˚C
dapat mempertahankan mutu produk selama 28 hari. Hasil ini tidak jauh berbeda
dengan hasil analisis pendugaan umur simpan manisan basah kolang kaling dengan
pewarna ekstrak bunga telang yang dapat bertahan disimpan selama 26 hari.
Tabel 5. 2 Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Mutu Manisan Basah Kolang
Kaling dengan Pewarna Eksrak Bunga Telang
Perlakuan Hasil Analisis Pengamatan Kualitatif
Angka Angka
Kapang Lempeng Kadar
Suhu Waktu
Khamir Total Gula Warna Aroma Tekstur
(°C) (Hari)
(°brix)
(log cfu/g) (log cfu/g)
15 0 0 0 43 Ungu (+++) Kolang Kaling Kenyal
15 7 0,04 0 43,5 Ungu (+++) Kolang Kaling Kenyal
15 14 0,32 4,27 44,4 Ungu (+++) Kolang Kaling (+) Kenyal
15 21 1,50 4,49 45,2 Ungu (++) Kolang Kaling (+) Kenyal

25 7 1,56 4,72 43,7 Ungu (+++) Kolang Kaling (+) Kenyal
15 28 1,68 4,66 45,5 Ungu (++) Kolang Kaling (+) Kenyal
25 14 2,09 4,67 44,6 Ungu (++) Kolang Kaling (++) Berlendir
Ungu (+++) Kenyal
35 7 2,10 4,48 44,4 Kolang Kaling (+)
(berjamur)
Tabel 5. 3 Pengaruh Suhu Penyimpanan pada Umur Simpan Manisan Basah Kolang
Kaling dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang
Suhu Penyimpanan (oC) Umur Simpan (hari)
15 28,8
25 13,6
35 6,6
BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis pendugaan umur simpan, diperoleh umur simpan
manisan basah kolang kaling dengan pewarna ekstrak bunga telang adalah 28,84 hari
pada suhu 15oC dengan warna ungu tua beraroma kolang kaling dan bertekstur kenyal
dengan total kadar gula 45,5°brix, kapang khamir 4,78 x 10 log koloni/g dan angka
lempeng total 4,57 x 104 log koloni/g semua hasil analisis mikrobiologi masih di bawah
standar mutu manisan basah SNI 7388:2009.
6.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai jenis kemasan yang berbeda
dan penambahan bahan tambahan pangan lainnya untuk memperpanjang umur simpan
manisan basah kolang kaling dengan pewarna esktrak bunga telang.
47
DAFTAR REFERENSI
Alfiah, T. (2017). Pengaruh Pengolahan Terhadap Kadar Vitamin C Pada Manisan

Basah Buah Pepaya (Carica papaya L.), Mangga (Mangifera indica L.),
Kedongdong (Spondias dulcis L.) dan Salak (Salacca edulis Reinw) dengan
Spektrofotometer uv-vis [Skripsi]. Universitas Surakarta; hal: 92
Anatomi, B., Hastuti, R. B., & Prihastanti, E. (2008). Pengaruh Lama Penyimpanan
Terhadap Kadar Gula dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var.
microcarpa). Anatomi Fisiologi, XVI(2), 33–37.
Angriani, L. (2019). Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea) sebagai Pewarna
Alami Lokal pada Berbagai Industri Pangan. Canrea Journal: Food Technology,
Nutritions, and Culinary Journal, 32-37.
Arpah, M., & Syarief, R. (2000). Evaluasi Model-Model Pendugaan Umur Simpan
Pangan Dari Difusi Hukum Fick Unidireksional.
Arif, S., S. Wijana dan A.F. Mulyadi. (2013). Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari
Buah Sirsak (Annona muricata, L) berdasarkan Parameter Kerusakan Fisik dan
Kimia dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Jurnal Industria,
Vol 4: 89- 96.
Atmini, M.T. (2010). Pendugaan Umur Simpan Permen Jelly Pepaya (Carica papaya
L.). [skripsi]. Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. (1996). Kriteria Manisan Semi Basah. (SNI 1718:1996).
BSN, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. (2009). Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam
Pangan. (SNI Nomor 7388:2009). BSN, Jakarta.
Budiasih, K. S. (2017). Kajian Potensi Farmakologis Bunga Telang (Clitoria Ternatea).
In Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY (Vol. 21, No. 4, pp. 183-188).
Cahyaningsih, E., Yuda, P. E. S. K., & Santoso, P. (2019). Skrining Fitokimia Dan Uji
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.)
dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Ilmiah Medicamento, 5(1).
Dermensonlouglou, E.K., S. Pougouri and P.S. Taoukis. 2008. Kinetic Study of Effect of
the Osmotic Dehydration Ppre-treatment to the Shelf Life of Frozen Cucumber.
Journal of Innovative Food Science and Emerging Technologies, Vol 9: 542- 549.
Fardiaz, S. (1989). Analisis Mikrobiologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fatah, M. A., & Bachtiar, I. Y. (2004). Membuat aneka manisan buah. AgroMedia.
Fathullah, M. (2018). Kajian Sumber Pewarna Alami dari Ekstrak Pigmen dan Lama
Perendamannya Terhadap Mutu Kolang kaling (Arenga pinata) [Skripsi].
Malang: Universitas Muhammadiyah.
48
49
Halimah, R. A., & Suyanto, A. (2018). Penerapan Haccp Pada Pengolahan Rendang Di
Catering X (Doctoral Dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
Haryadi, P. 2004. Prinsip-Prinsip Penetapan dan Pendugaan Masa Kadaluarsa. Di dalam
Modul Pelatihan Pendugaan Waktu Kadaluarsa (Self Life) Bahan dan Produk
Pangan. IPB. Bogor.
Hasna, L. Z. Pengaruh Penambahan Gula Pasir Sukrosa Pada Buah Aren (Arenga
pinata) Terhadap Kandungan Gizi Manisan Kolang Kaling. Foodtech: Jurnal
Teknologi Pangan, 3(2), 1-11.
Herawati, H. (2008). Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang
Pertanian. 274(4): 124-130.
Kaseke, H. F. G., & Makalalag, A. (2015). Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Lama
Penyimpanan Kelapa Muda Dalam Sirup. Jurnal Penelitian Teknologi Industri,
7(1), 11. https://doi.org/10.33749/jpti.v7i1.4682
Kurniati, T. (2016). Pendugaan umur simpan terhadap produk bumbu nasi kuning
dengan metode aslt (accelerated shelf-life testing) model arrhenius (Doctoral
Dissertation, Fakultas Teknik Unpas).
Kusuma, A. (2019). Potensi Teh Bunga Telang Sebagai Obat Pengencer Dahak Herbal
Melalui Uji Mukositas. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Labuza, T.P. dan M.K. Schmidl. (1985). Accelerated Shelf Life Testing of Foods. Food
Technology, Vol 39: 57-62, 64, 134
Lisa, A. (2019). Potensi Ekstrak Bunga Telang Sebagai Pewarna Alami Lokal Pada
Berbagai Industri Pangan. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian. Universitas Hanasuddin Makassar. Canrea Journal, 33 (1)
Mariam, Santi Siti. (2022). Pendugaan Umur Simpan Snack Grubi Kremes dengan
Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). [skripsi]. Universitas Pasundan,
Bandung.
Marpaung, A. M. (2020). Tinjauan Manfaat Bunga Telang Bagi Kesehatan Manusia.
Swiss German University. Journal Of Functional Food 5 (47)
Marpaung, A. M. (2020). Tinjauan Manfaat Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Bagi
Kesehatan Manusia. Journal of Functional Food and Nutraceutical, 63-85.
Marwiyah, W. 2019. Pengaruh Jenis Kemasan Pada Pendugaan Umur Simpan Permen
Jelly Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Rasa Kayu Manis (Cinnamomum
burmanii). [skripsi]. Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Institut
Teknologi Indonesia. Tangerang Selatan.
Masthura, M. (2019). Identifikasi Rhodamin B Dan Methanyl Yellow Pada Manisan
Buah Yang Beredar Di Kota Banda Aceh Secara Kualitatif. Amina, 1(1), 39–44.
https://doi.org/10.22373/amina.v1i1.13
50
Msi, A. S., & Bin, A. (2016). Metode Accelarated Shelf Life Test (Aslt) Dengan
Pendekatan Arrhenius Dalam Pendugaan Umur Simpan Sari Buah Nanas,
Pepaya Dan Cempedak.
Muaris, H. (2003). Manisan Buah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Pitasari, U. H., Gozali, T., & Garnida, Y. (2016). Pendugaan Umur Simpan Sate
Maranggi Dengan Metoda Aslt (Accelerated Shelf Life Testing) Berdasarkan
Pendekatan Arrhenius (Doctoral Dissertation, Fakultas Teknik Universitas
Pasundan).
Prasetya, E. A. (2020). Uji Kinerja Alat Pengering Tipe Rak Dengan Sumber Panas
Lampu Bohlam (Incandescent Lamp) Pada Manisan Tomat (Lycopersicum
Esculentum) Laporan Akhir (Doctoral dissertation, Politeknik Negeri Jember).
Pujilestari ,P. (2015). Sumber dan Pemanfaatan Zat Warna Alam untuk Keperluan
Industri [Skripsi].Yogyakarta
Purwati, & Tutik N. (2018). Pemanfaatan Buah Kolang- Kaling dari Hasil Perkebunan
Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Abdimas Mahakam, 25 (3).
Rahayu, W. P., & Arpah, M. (2003). Penuntun Teknis: Penetapan Kadaluarsa Produk
Industri Kecil Pangan. Bogor (ID): Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fateta, IPB.
Sahwalni, A. (2020). Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L) Pada
Manisan Basah Kolang-Kaling (Arenga pinnata) [skripsi]. Program Studi
Teknologi Industri Pertanian, Institut Teknologi Indonesia. Tangerang Selatan.
Sari, R. A., Widowati, T. W., & Syafutri, M. I. (2020). Pembuatan Minuman Fungsional
Dari Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Dengan Penambahan Ekstrak Daun
Stevia (Stevia Rebaudiana B.) Sebagai Pemanis Alami (Doctoral Dissertation,
Sriwijaya University).
Safriani, N., Novita, M., Sulaiman, I., & Ratino, W. (2014). Pengemasan Manisan
Kolang kaling Basah (Arenga pinata L.) dengan Bahan Kemas Plastik dan Botol
Kaca pada Penyimpanan Suhu Ruang. Rona Teknik Pertanian, 7(1), 31–44.
Sutanto, A., & Ambarsari, I. (2016). Aneka Produk Olahan Berbasis Sumber Daya
Lokal. BPTP Jateng.
Syarief, R., & Halid, H. (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.
Wilandika L, & Vita P. (2017). Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air dan Aktifitas Air
Dalam Bahan Pada Kunyit dengan Alat Pengering [Skripsi]. Teknik Kimia
Departemen Teknologi Industri, Sekolah Vokasi, Universitas Diponegoro.
Zussiva, A. M., Laurent, B. K., & Budiyati, S. (2012). Extraction And Analysis Of Blue
Dye (Anthocyanin) From Butterfly Pea (Clitoria Ternatea) As A Natural Dye. J
Teknol Kim Ind, 1(1), 356-365.
LAMPIRAN
51
52
Lampiran 1 Perhitungan Statistik Analisis Kadar Gula

Rekapitulasi Data Hasil Analisis Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling dengan
Sampel Ulangan (°brix)

Waktu Suhu Rata-
2 2
Penyimpanan Penyimpanan I II ΣXj ΣX ij Xj rata
(hari) (°C)
15 43 43 86 3698 7396 43
0 25 43 43 86 3698 7396 43
35 43 43 86 3698 7396 43
15 43.4 43.6 87 3784.52 7569 43.5
7 25 43.7 43.7 87.4 3819.38 7638.76 43.7
35 44.4 44.4 88.8 3942.72 7885.44 44.4
15 44.3 44.5 88.8 3942.74 7885.44 44.4
14 25 44.5 44.7 89.2 3978.34 7956.64 44.6
35 44.7 44.9 89.6 4014.1 8028.16 44.8
15 45.1 45.3 90.4 4086.1 8172.16 45.2
21 25 45.3 45.5 90.8 4122.34 8244.64 45.4
35 45.6 45.8 91.4 4177 8353.96 45.7
15 45.3 45.6 90.9 4131.45 8262.81 45.45
28 25 45.5 45.8 91.3 4167.89 8335.69 45.65
35 45.8 45.9 91.7 4204.45 8408.89 45.85
ΣYj 666.6 668.7 1335.3 118930 44.51
ΣY2ij 29637.88 29827.15 59465
Yj2 444355.6 447159.7 891515
Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Nilai Kadar Gula Manisan Basah Kolang
Kaling Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang
Suhu
Penyimpanan Waktu Penyimpanan (hari) Rata-
(°C) Total
rata
0 7 14 21 28
15 86 87 88.8 90.4 90.9 443.1 44.31
25 86 87.4 89.2 90.8 91.3 444.7 44.47
35 86 88.8 89.6 91.4 91.7 447.5 44.75
Total 258 263.2 267.6 272.6 273.9 1335.3
Rata-rata 51.6 52.64 53.52 54.52 54.78
53
Sidik Ragam Analisis Kadar Gula

1. Derajat Bebas (db)
a. db Total = (jumlah ulangan X jumlah perlakuan) – 1
= (2 x 15) – 1
= 29
b. db Ulangan = Jumlah Ulangan – 1
=2–1
=1
c. db Perlakuan = Jumlah Perlakuan – 1
= 15 – 1
= 14
d. db Galat = db Total – db Ulangan – db Perlakuan
= 29 – 1 – 14
= 14
e. db Suhu Penyimpanan (A) = Jumlah Taraf A – 1
=3–1
=2
f. db Waktu Penyimpanan (B) = Jumlah Taraf B – 1
=5–1
=4
g. db interaksi = (Jumlah Taraf A – 1) x (Jumlah Taraf B – 1)
= (3 – 1) x (5 – 1)
=2x4
=8
2. Faktor Koreksi (FK)
FK =
= 59434,2
54
3. Jumlah Kuadrat (JK)

a. Jumlah Kuadrat Total (JKT) = Total Jumlah Kuadrat – Faktor Koreksi
= 59465- 59434,2
= 30,8
b. Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = – Faktor Koreksi
= 30,5
C. Jumlah Kuadrat Ulangan (JKU) = – Faktor Koreksi
= 0,147
d. Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT – JKP – JKU

= 30,8-30,5-0,147
= 0,153
e. Jumlah Kuadrat Suhu Penyimpanan (JKA)
= – Faktor Koreksi
= 0,992
f. Jumlah Kuadrat Waktu Penyimpanan (JKB)
= – Faktor Koreksi
= 29,12
55
g. Jumlah Kuadrat Interaksi = JKP – JKA – JKB

= 30,5-0,992-29.12
= 0.388
4. Kuadrat Tengah (KT)

a. Kuadrat Tengah Perlakuan = =3,45
b. Kuadrat Tengah Ulangan = =0,147
c. Kuadrat Tengah Galat = =0,01
d. Kuadrat Tengah Suhu Penyimpanan
= = 0,496
e. Kuadrat Tengah Waktu Penyimpanan

= = 7,28
f. Kuadrat Tengah Interaksi

= =0,04
Hasil Sidik Ragam Nilai Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling Dengan Pewarna
F tabel
Sumber Keragaman db JK KT F hitung
5% 1%
Perlakuan 14 30.5 3.45 345
Suhu Penyimpanan (A) 2 0.992 0.496 49.6** 3.73 6.51
Waktu Penyimpanan (B) 4 29.12 7.28 728** 3.11 5.03
Interaksi (A x B) 8 0.388 0.54 54** 2.69 4.13
Ulangan 1 0.147 0.147 14.7
Galat 14 0.153 0.01
Total 29 30.8 11.923
Keterangan : **Berbeda Sangat Nyata
56
1. Koefisien Keragaman (KK)
KK = x 100%
= x 100%
= 1,49% (<5%)
maka dilakukan uji lanjut yaitu Uji Beda Nyata Jujur (BNJ)
Uji Beda Nyata Jujur Suhu Penyimpanan Taraf 5% :
BNJa = qa(p; db Galat) x
= q0,05(3; 14) x
= 3,70 x 0,07
= 2,59
Uji Beda Nyata Jujur Suhu Penyimpanan Taraf 1% :
= q0,01(3; 14) x
= 4,90 x 0,07
= 0,343
2. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Nilai Kadar Gula Manisan Basah

Kolang Kaling dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang
Taraf Nyata 5%
44,31 44,47 44,75
a
a
A
57
Taraf Nyata 1%
44,31 44,47 44,75
a
a
a
Hasil Uji BNJ Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Nilai Kadar Gula Manisan
Basah Kolang Kaling dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang
Suhu Penyimpanan Rata-rata Nilai Taraf

(oC) Kadar Gula 5% 1%
15 44,31 a a
25 43,47 a a
35 44,75 a a
Uji Beda Nyata Jujur Waktu Penyimpanan Taraf 5% :
= q0,05(5; 14) x
= 4,41 x 0,07
= 0,3087
Uji Beda Nyata Jujur Waktu Penyimpanan Taraf 1% :
= q0,01(5; 14) x
= 5,63 x 0,07
= 0,3941
58
3. Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Nilai Kadar Gula Manisan Basah

Kolang Kaling dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang
Taraf Nyata 5%
51,6 52,64 53,52 54,52 54,78

a
a
a
a
a
Taraf Nyata 1%
51,6 52,64 53,52 54,52 54,78

a
a
a
a
a
Hasil Uji BNJ Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Nilai Kadar Gula
Waktu Taraf
Rata-rata Nilai
Penyimpanan
Kadar Gula 5% 1%
(hari)
0 51,6 a a
7 52,64 a a
14 53,52 a a
21 54,52 a a
28 54,78 a a
59
Uji Beda Nyata Jujur Interaksi Suhu dan Waktu Penyimpanan Taraf 5% :
= q0,05(15; 14) x
= 5,71 x 0,07
= 0,3997
Uji Beda Nyata Jujur Interaksi Suhu dan Waktu Penyimpanan Taraf 1% :
= q0,01(15; 14) x
= 7,05 x 0,07
= 0,4935
60
Pengaruh Interaksi Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Nilai Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna
Ekstrak Bunga Telang taraf 5%
43,00 43,00 43,00 43,50 43,70 44,40 44,40 44,60 44,80 45,20 45,40 45,45 45,65 45,70 45,85
43,00 0,00
43,00 0,00 0,00
43,00 0,00 0,00 0,00
43,50 0,50 0,50 0,50 0,00
43,70 0,70 0,70 0,70 0,20 0,00
44,40 1,40 1,40 1,40 0,90 0,70 0,00
44,40 1,40 1,40 1,40 0,90 0,70 0,00 0,00
44,60 1,60 1,60 1,60 1,10 0,90 0,20 0,20 0,00
44,80 1,80 1,80 1,80 1,30 1,10 0,40 0,40 0,20 0,00
45,20 2,20 2,20 2,20 1,70 1,50 0,80 0,80 0,60 0,40 0,00
45,40 2,40 2,40 2,40 1,90 1,70 1,00 1,00 0,80 0,60 0,20 0,00
45,45 2,45 2,45 2,45 1,95 1,75 1,05 1,05 0,85 0,65 0,25 0,05 0,00
45,65 2,65 2,65 2,65 2,15 1,95 1,25 1,25 1,05 0,85 0,45 0,25 0,20 0,00
45,70 2,70 2,70 2,70 2,20 2,00 1,30 1,30 1,10 0,90 0,50 0,30 0,25 0,05 0,00
45,85 2,85 2,85 2,85 2,35 2,15 1,45 1,45 1,25 1,05 0,65 0,45 0,40 0,20 0,15 0,00
61
Taraf Nyata 5%
43,00 43,00 43,00 43,50 43,70 44,40 44,40 44,60 44,80 45,20 45,40 45,45 45,65 45,70 45,85
a
b
c
d
e
f
g
h
i
j
k
l
l
l
l
62
Pengaruh Interaksi Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Nilai Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna
Ekstrak Bunga Telang taraf 1%
43,00 43,00 43,00 43,50 43,70 44,40 44,40 44,60 44,80 45,20 45,40 45,45 45,65 45,70 45,85
43,00 0,00
43,00 0,00 0,00
43,00 0,00 0,00 0,00
43,50 0,50 0,50 0,50 0,00
43,70 0,70 0,70 0,70 0,20 0,00
44,40 1,40 1,40 1,40 0,90 0,70 0,00
44,40 1,40 1,40 1,40 0,90 0,70 0,00 0,00
44,60 1,60 1,60 1,60 1,10 0,90 0,20 0,20 0,00
44,80 1,80 1,80 1,80 1,30 1,10 0,40 0,40 0,20 0,00
45,20 2,20 2,20 2,20 1,70 1,50 0,80 0,80 0,60 0,40 0,00
45,40 2,40 2,40 2,40 1,90 1,70 1,00 1,00 0,80 0,60 0,20 0,00
45,45 2,45 2,45 2,45 1,95 1,75 1,05 1,05 0,85 0,65 0,25 0,05 0,00
45,65 2,65 2,65 2,65 2,15 1,95 1,25 1,25 1,05 0,85 0,45 0,25 0,20 0,00
45,70 2,70 2,70 2,70 2,20 2,00 1,30 1,30 1,10 0,90 0,50 0,30 0,25 0,05 0,00
45,85 2,85 2,85 2,85 2,35 2,15 1,45 1,45 1,25 1,05 0,65 0,45 0,40 0,20 0,15 0,00
63
Taraf Nyata 1%
43,00 43,00 43,00 43,50 43,70 44,40 44,40 44,60 44,80 45,20 45,40 45,45 45,65 45,70 45,85
a
b
c
d
e
f
g
h
i
j
k
k
k
64
..
Hasil Uji BNJ Pengaruh Interaksi Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Nilai Kadar
Gula Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang
Waktu Suhu Taraf

Rata-rata Nilai Kadar
Penyimpanan Penyimpanan
Gula
(hari) (oC) 5% 1%
0 15 43,0 a a
0 25 43,0 ab ab
0 35 43,0 abc abc
7 15 43,5 d d
14 15 43,7 de de
21 15 44,4 f f
28 15 44,4 fg fg
7 25 44,6 h fgh
7 35 44,8 hi hi
14 25 45,2 j ij
14 35 45,4 jk jk
21 25 45,45 jkl k
21 35 45,65 kl k
28 25 45,70 l k
28 35 45,85 l k
65
Lampiran 2 Perhitungan Analisis Angka Lempeng Total Manisan Basah Kolang

Kaling Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang
Data Analisis Angka Lempeng Total Manisan Basah Kolang Kaling Dengan Pewarna
Suhu Penyimpanan
Waktu
15 25 35
Penyimpanan
Ulangan (koloni/g) Ulangan (koloni/g) Ulangan (koloni/g)
(hari)
I II I II I II
0 0 0 0 0 0 0
7 0 0 5,28 x 10 5,37 x 104
4
2,05 x 10 4,57 x 104
4
4
14 1,86 x 10 1,91 x 104 4,26 x 104 5,17 x 104
21 2,58 x 104 3,76 x 104
28 4,57 x 104 4,61 x 104
Suhu Penyimpanan
Waktu 15 25 35
Penyimpanan
Ulangan (log koloni/g) Ulangan (log koloni/g) Ulangan (log koloni/g)
(hari)
I II I II I II
0 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
7 0,000 0,000 4,723 4,730 4,312 4,660
14 4,270 4,281 4,629 4,713
21 4,412 4,575
28 4,659 4,663
Rata-rata Analisis Angka Lempeng Total Manisan Basah Kolang Kaling Dengan
Suhu Penyimpanan
Waktu Penyimpanan (hari)
15 25 35
0 0 0 0
7 0 4,72 4,48
14 4,27 4,67
21 4,49
28 4,66
66
Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Angka Lempeng Total Manisan Basah
Kolang Kaling Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang

Total
(°C) 0 7 14 21 28 rata
15 0,000 0,000 4,275 4,493 5,031 13,800 1,380
25 0,000 4,726 4,671 9,398 1,566
35 0,000 4,486 4,486 1,121
Total 0,000 9,212 8,947 4,493 4,662 27,314
Rata-rata 0,000 2,303 2,982 2,247 2,331
67
Lampiran 3 Perhitungan Analisis Total Kapang Khamir Manisan Basah Kolang Kaling
Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang
Data Total Kapang dan Khamir Manisan Basah Kolang Kaling Dengan Pewarna
Suhu Penyimpanan
Waktu
15 25 35
Penyimpanan
Ulangan (koloni/g) Ulangan (koloni/g) Ulangan (koloni/g)
(hari)
I II I II I II
0 0 0 0 0 0 0
0
7 1,01 x 10 1,21 x 100 3,69 x 10 3,71 x 10 1,28 x 102
1,29 x 102
14 2,11 x 100 2,15 x 100 1,25 x 102
1,26 x 102
21 3,21 x 10 3,22 x 10
28 4,82 x 10 4,84 x 10
Suhu Penyimpanan
Waktu 15 25 35
Penyimpanan
Ulangan (log koloni/g) Ulangan (log koloni/g) Ulangan (log koloni/g)
(hari)
I II I II I II
0 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
7 0,004 0,083 1,567 1,569 2,107 2,111
14 0,324 0,332 2,097 2,100
21 1,507 1,508
28 1,683 1,685
Rata-rata Total Kapang dan Khamir Manisan Basah Kolang Kaling Dengan Pewarna
Suhu Penyimpanan
Waktu Penyimpanan (hari)
15 25 35
0 0 0 0
7 0,04 1,56 2,10
14 0,32 2,09
21 1,50
28 1,68
68
Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan pada Kapang dan Khamir Manisan Basah
Kolang Kaling Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang

Total
(°C) 0 7 14 21 28 rata
15 0,000 0,044 0,328 1,507 1,684 3,563 0,356
25 0,000 1,568 2,099 3,667 0,611
35 0,000 2,109 2,109 0,527
Total 0,000 3,721 2,427 1,507 1,684 9,339
Rata-rata 0,000 0,930 0,809 0,754 0,842
69
Lampiran 4 Pendugaan Umur Simpan Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna
Esktrak Bunga Telang dengan Metode ASS (Accelerated Storage Studies)
Rekapitulasi Data Hasil Analisis Total Kapang dan Khamir Manisan Basah Kolang
Kaling dengan Pewarna Esktrak Bunga Telang
Suhu 15˚C
Waktu Penyimpanan Total Kapang dan Khamir

xy x2
(x) (y)
0 0,000 0,000 0,000
7 0,044 0,305 49,000
14 0,328 4,597 196,000
21 1,507 31,651 441,000
28 1,684 47,150 784,000
Total 70 3,563 83,703 1470,000
b = a =
= 0,069 = -0,25
Persamaan y=-0,25+0,069x
Suhu 25˚C
xy x2
(x) (y)
0 0,000 0,000 0,000
7 1,568 10,977 49,000
14 2,099 29,381 196,000
Total 21 3,667 40,358 245,000
b = a =
=0,173
70
= 0,15
Persamaan y = 0,173+ 0,15x
Suhu 35˚C
xy x2
(x) (y)
0 0,000 0,000 0,000
7 2,109 14,762 49,000
Total 7 2,109 14,762 49,000
b = a =
=0,0001
= 0,301
Persamaan y = 0,0001 + 0,301x
Persamaan Regresi
Parmeter Suhu (˚C)
(y = a + bx)
15 y=-0,25+0,069x
Total Kapang dan Khamir 25 y = 0,173+ 0,150x
35 y = 0,0001 + 0,301x
Nilai k dan ln k
T (˚C) T (˚K) 1/T k(a) ln (k)

15 288,15 0,0035 0,069 -2,673
25 298,15 0,0034 0,150 -1,898
35 308,15 0,0032 0,301 -1,200
71
Nilai t atau Umur Simpan Manisan Basah Kolang kaling

1/T
ln k (y) xy x2 b a R2
(x)
0,0035 -2,673 -0,009277578 0,0000120
0,0034 -1,898 -0,006365144 0,0000112
0,0032 -1,200 -0,003893376 0,0000105
Total 0,0101 -5,771 -0,0195 0,0000338 -6543,652 20,040 0,787
Persamaan :
y = a + bx
y = 20,040 -6543,652x
ln k = ln k0 – E/R, (1/T)
ln k = 20,040 -6543,652(1/T)
dari persamaan diatas dapat diperoleh nilai E (Energi Aktivasi) dan nilai ln k0
-E/R = -6543,652
E/R = 6543,652 R = 1,986 kal/mol
E = 6543,652 x 1,986 kal/mol K
E = 12995,693kal/mol
Nilai k0 diperoleh dari :

ln k0 = 20,040
k0 = 505157320,716
Perhitungan umur simpan berdasarkan ordo nol adalah
k = k0 x e-E/R,1/T
k = 505157320,716xe-6543,652x1/T
Suhu (˚C) Nilai k
15 0,069
25 0,149
35 0,303
72
Suhu 15 oC = 28,84 Hari
Suhu 25 oC = 13,46 Hari
Suhu 35 oC = 6.60 Hari

73
Lampiran 5 Hasil Dokumentasi Angka Total Kapang Khamir

Waktu Penyimpanan (Hari)
HARI 0 HARI 28
Suhu 15 oC
Suhu 25oC
Suhu 35oC
74
Suhu 15 oC Hari 21

Makalah Sidang - Rika Handayani - Revisi 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Makalah Sidang - Rika Handayani - Revisi 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA

PENDUGAAN UMUR SIMPAN MANISAN BASAH KOLANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

PENDUGAAN UMUR SIMPAN MANISAN BASAH KOLANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Makalah sidang ini adalah hasil karya sendiri,

dan semua sumber baik yang dikutip maupun dirujuk

telah saya nyatakan dengan benar

Nama : Rika Handayani

Skripsi ini diajukan oleh

Pembimbing : Ir. Muhami, M.S, IPM ( )

Ditetapkan di : Kampus Institut Teknologi Indonesia, Tangerang Selatan

KETUA PROGRAM STUDI

(Ir. Shinta Leonita, STP, M.Si.)

Tangerang Selatan, Agustus 2022

Dibuat di: Tangerang Selatan

HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i

BAB 1 PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 1

2.1 Kolang Kaling .................................................................................................5

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................14

3.3.1.3 Pengamatan Kualitatif Manisan Basah Kolang Kaling

3.3.2 Penelitian Utama ..................................................................................... 20

4.1 Penelitian Pendahuluan ................................................................................. 28

4.2 Penelitian Utama ............................................................................................ 31

5.2 Penelitian Utama ............................................................................................ 39

6.1 Kesimpulan ....................................................................................................47

Tabel 2. 1 Komposisi Kandungan Kolang kaling per 100 gram ...................................... 6

Tabel 4. 1 Kadar Gula Manisan Basah Kolang Kaling dengan Pewarna

Tabel 5. 1 Persamaan Arrhenius dan Penentuan Energi Aktivasi terhadap

Gambar 2. 1 Kolang Kaling.............................................................................................. 5

Gambar 3. 1 Diagram Alir Prosedur Penelitian Manisan Basah Kolang Kaling

Gambar 5. 1 Hasil Pengukuran Konsentrasi Kadar Gula ............................................... 38

Lampiran 1 Perhitungan Statistik Analisis Kadar Gula................................................. 52

Nama : Rika Handayani

Penambahan warna pada manisan kolang kaling dilakukan untuk menambah

Nama : Rika Handayani

Keywords: telang flower, kolang kaling, shelf life

1.1 Latar Belakang

1.2 Identifikasi Masalah

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

1.4 Kerangka Pemikiran

1.5 Manfaat penelitian

2.1 Kolang Kaling

Sumber : https://idnmedis.com/kolang kaling

2.2 Bunga Telang (Clitoria ternatea L)

Tabel 2. 3 Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan SNI 7388:2009.

ALT (30 °C, 72 jam) 1 x 105 koloni/g

2.6 Pendugaan Umur Simpan

Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan

Gambar 2. 3 Grafik nilai ln k dan 1/T dalam persamaan arrhenius

Nilai umur simpan dapat dihitung dengan memasukkan nilai perhitungan ke

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Hasil dari perlakuan tersebut yang dianalisis, yaitu

Hasil terbaik/terpilih penelitian pendahuluan

Hasil dari perlakuan tersebut yang dianalisis, yaitu:

Gambar 3. 1 Diagram Alir Prosedur Penelitian Manisan Basah Kolang Kaling

3.3.1.2 Penentuan Konsentrasi Gula Manisan Basah Kolang Kaling Dengan

Bunga telang Kolang kaling

Penyortiran dan pembersihan Penyortiran dan pembersihan

Air Pencucian Air Pencucian Air kotor

Air hangat Penghancuran/penghalusan

Penyaringan Ampas Perebusan