SKRIPSI

HUBUNGAN HIGIENE SANITASI PADA PENJAMAH MAKANAN

DENGAN KONTAMINASI BAKTERI E.COLI PADA MAKANAN SIAP SAJI:
SYSTEMATIC LITERATURE REVIEW

AZZAH NABILAH PUTRI SYAHINAR

2330018006

DOSEN PEMBIMBING

ENDAH BUDI PERMANA PUTRI, S.TP., M.PH

PROPOSAL
PROGAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA SURABAYA

2023
i
 SKRIPSI

HUBUNGAN HIGIENE SANITASI PADA PENJAMAH MAKANAN

DENGAN KONTAMINASI BAKTERI E.COLI PADA MAKANAN SIAP SAJI:
SYSTEMATIC LITERATURE REVIEW

Untuk Memperoleh GelarSarjana Gizi (S.Gz)

Dalam Program Studi S1 Gizi

AZZAH NABILAH PUTRI SYAHINAR

2330018006

PRORAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA SURABAYA

2023

ii
 LEMBAR PERNYATAAN TENTANG ORISINALITAS

Sebagai civitas akademik Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya, saya yang bertanda
tangan dibawah ini:

Nama : Azzah Nabilah Putri Syahinar

NIM : 2330018006

Program Studi : S1 Gizi

Fakultas : Kesehatan

Angkatan : 2018

Jenis Karya : Skripsi

Jenjang : Sarjana

Menyatakan bahwa saya tidak melakukan plagiat dalam penulisan skrispi saya yang
berjudul:

“Hubungan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Dengan Kontaminasi Bakteri E.coli

Pada Makanan Siap Saji: Systematic Literature Review”

Skripsi ini dibuat dengan sejujurnya dengan mengikuti kaidah Etika Akademik Prodi
S1 Gizi UNUSA. Apabila suatu saat nanti terbukti saya melanggar Etika Akademik
dan melakukan tindakan plagiat, maka saya akan menerima sanksi yang telah
ditetapkan. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Surabaya, 17 Juli 2022

Yang Bersangkutan,

(Azzah Nabilah Putri Syahinar)

iii
 LEMBAR PERSETUJUAN SKRIPSI

Judul : Hubungan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Dengan

Kontaminasi Bakteri E.coli Pada Makanan Siap Saji:
Systematic Literature Review.

Penyusun : Azzah Nabilah Putri Syahinar

NIM : 2330018006

Pembimbing I : Endah Budi Permana Putri, S.TP., M.P.H

Tanggal Ujian : 01 Agustus 2022

Disetujui Oleh :

Pembimbing I

Endah Budi Permana Putri, S.TP., M.P.H : ……………………........

NPP. 16111106

Mengetahui,
Ka. Prodi S1 Gizi

Rizki Nurmalya K., S.Gz., M.Kes

NPP. 1306889

iv
 LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI

Skripsi dengan judul

Hubungan Higiene Sanitasi Pedagang Makanan Dengan Kontaminasi Bakteri E.Coli

Pada Makanan Siap Saji: Systematic Literature Review

Telah dilaksanakan ujian

Pada tanggal 01 Agustus 2022

Tim Penguji :

1. Ketua Penguji :

Viera Nu’riza Pratiwi, S.TP., M.Sc (....................................)

NPP. 16091090

2. Penguji 1 :

Endah Budi Permana Putri, S.TP., M.P.H (…………..........……..)

NPP. 16111106

3. Penguji 2 :

Rizki Nurmalya Kardina, S. Gz., M.Kes (……….........………..)

NPP. 1306889

Mengetahui,
Ka. Prodi S1 Gizi

Rizki Nurmalya Kardina, S.Gz., M.Kes

NPP. 1306889

v
 LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI SKRIPSI
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai sivitas akademik Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya, saya yang bertanda
tangan di bawah ini :

Nama : Azzah Nabilah Putri Syahinar

NIM : 2330018006

Program Studi : S1 Gizi

Fakultas : Kesehatan

Jenis Karya : Skripsi

Jenjang : Sarjana

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada

Universitas Nahdlatul ulama Surabaya Hak Bebas Royalti Non ekslusif (Non-exclusive
Royalty-Free Right) atas karya ilmiah saya yang berjudul :

“HUBUNGAN HIGIENE SANITASI PADA PENJAMAH MAKANAN

DENGAN KONTAMINASI BAKTERI E.COLI PADA MAKANAN
SIAP SAJI: SYSTEMATIC LITERATURE REVIEW ”

Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan), Dengan Hak Bebas Royalti Non ekslusif
ini Fakultas Kesehatan Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya berhak menyimpan,
menggali media / formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database),
merawat dan mempublikasikan Skripsi saya selama tetap mencantumkan nama saya
sebagai penulis / pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Surabaya
Pada tanggal : 07 Juli 2022
Yang menyatakan,

(Azzah Nabilah Putri Syahinar)

vi
 ABSTRAK

Penyebab utama yang dapat mengakibatkan kontaminasi makanan yaitu

kesalahan pada penyiapan bahan makanan serta kondisi tempat makan yang buruk di
sertai dengan terjadinya kontaminasi silang akibat personal hygiene yang buruk dalam
mengolah makanan dan penyimpanannya dalam suhu yang baik untuk pertumbuhan
bakteri patogen serta pemasakan atau pemanasan yang kurang memadai untuk
mengurangi patogen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi hubungan
higine sanitasi pedagang makanan dengan kontaminasi bakteri Escherchia coli pada
makanan siap saji.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Systematic Literature
Review. Systematic Literature Review yang dipublikasikan di Google Scholar, Science
Direct, dan PubMED pada tahun 2012-2022. Terdapat 40 jurnal yang sesuai dengan
judul dan abstrak untuk dibaca keseluruhan, sehingga didapat 5 jurnal yang telah diuji
menggunakan JBI Crtical Appraisal Tools Chekslist for Cross Sectional Studies serta
dapat ditinjau lebih lanjut untuk memenuhi syarat.
Hasil penelitian ini yaitu berdasarkan 5 studi terdiri 4 review jurnal yang
menyatakan terdapat hubungan antara praktik higiene penjamah makanan terhadap
kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan siap saji dan pada 1 studi review jurnal tidak
terdapat hubungan antara praktik higiene penjamah makanan dengan kontaminasi
bakteri E.Coli pada makanan siap saji. Sedangkan 5 studi review jurnal menyatakan
bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara sanitasi penjamah makanan dengan
kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan siap saji.
Kesimpulan dalam penelitian ini yaitu tidak terdapat hubungan yang signifikan
antara higiene penjamah makanan dengan kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan
siap saji. Sedangkan sanitasi penjamah makanan terdapat hubungan yang signifikan
dengan kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan siap saji. Saran bagi peneliti
selanjutnya perlu adanya penelitian serupa menggunakan pendekatan kualitatif agar
diperoleh hasil penelitian yang lebih mendalam dengan harapan mendapatkan hasil
yang lebih detail dan spesifik mengenai hubungan higiene dan sanitasi penjamah
makanan terhadap kontaminasi bakteri E.Coli

Kata kunci : Higiene sanitasi, Penjamah makanan, Escherichia coli

vii
 ABSTRACK

The main causes that can lead to food contamination are errors in food
preparation and poor eating conditions accompanied by cross contamination due to
poor personal hygiene in processing food and storing it in good temperatures for the
growth of pathogenic bacteria and inadequate cooking or heating. to reduce
pathogens. The purpose of this study was to identify the relationship between food
vendor hygiene and Escherichia coli contamination in ready-to-eat food.
The method used in this research is Systematic Literature Review. Systematic
Literature Review published in Google Scholar, Science Direct, and PubMED in 2012-
2022. There are 40 journals with appropriate titles and abstracts to be read in full, so
that 5 journals have been tested using the JBI Critical Appraisal Tools Checklist for
Cross Sectional Studies and can be reviewed further to meet the requirements.
The results of this study were based on 5 studies consisting of 4 journal reviews
which stated that there was a relationship between food handler hygiene practices and
E.Coli bacteria contamination in ready-to-eat food and in 1 journal review study there
was no relationship between food handler hygiene practices and E.Coli bacteria
contamination on ready meals. Meanwhile, 5 journal review studies stated that there
was a significant relationship between the sanitation of food handlers and the
contamination of E.Coli bacteria in ready-to-eat food.
The conclusion in this study is that there is no significant relationship between
food handler hygiene and E.Coli contamination in ready-to-eat food. While the
sanitation of food handlers has a significant relationship with E.Coli contamination in
ready-to-eat food. Suggestions for future researchers need to have a similar study using
a qualitative approach in order to obtain more in-depth research results in the hope of
getting more detailed and specific results regarding the relationship of food handler
hygiene and sanitation to E.Coli bacterial contamination

Keywords: Hygiene sanitation, food handlers, Escherichia coli

viii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Alloh SWT atas segala nikmat, rahmat dan hidayah-Nya
sehingga skripsi yang berjudul “Hubungan Higiene Sanitasi Pada Penjamah Makanan
Dengan Kontaminasi Bakteri E.Coli Pada Makanan Siap Saji: Sysematic Literature
Review”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi persyaratan kelulusan strata S1 Gizi
Fakultas Kesehatan Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya. Perlu disadari bahwa
penyusunan laporan ini tidak dapat selesai tanpa bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena
itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Achmad Jazidie, M.Eng, selaku Rektor Universitas Nahdlatul Ulama
Surabaya.
2. Prof. Edijianto Poegoeh Soebagdjo, Sp PK(k), selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya.
3. Rizki Nurmalya Kardina, S.Gz., M.Kes, selaku Ketua Prodi Jurusan S1 Gizi Fakultas
Kesehatan Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya.
4. Endah Budi Permana Putri, S. TP., M.P.H, selaku dosen yang membimbing dan telah
memberikan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Viera Nu’riza Pratiwi, S.TP., M.Sc, selaku dosen yang membimbing dan telah
memberikan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
6. Ayahanda tersayang (Sunarto) dan Ibunda tercinta (Endang Suwarti), serta kedua adik
saya (Raga Sakti Cakrabaswara dan Alvita Cahyaningrum) yang sudah memberikan
do’a dan dukungan serta pengorbanan baik dari segimoril maupun material sehingga
dapat terselesaikan skripsi ini.
7. Kekasih saya (Randika Hardi Gunawan) yang telah memberikan dukungan motivasi
dan selalu menemani saya, serta menjadi pendengar yang baik.
8. Semua pihak yang telah memberikan dukunan sehingga penuilis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
Semoga Allah SWT memberikan balasan atas segala perhatian serta dukungannya
yang telah diberikan kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Penulis
menyadari bahwa penulis tidak sempurna, apabila nantinya terdapat kesalahan didalam
penulisan proposal skripsi ini penulis memohon maaf dan mengharapkan untuk di kritik
dan saran dari berbagai pihak.

Surabaya, 07 Juli 2022

Penulis

Azzah Nabilah Putri Syahinar

ix
 DAFTAR ISI

HALAMAN UTAMA .................................................................................................... i

HALAMAN BELAKANG ........................................................................................... ii
LEMBAR PERNYATAAN TENTANG ORISINALITAS ........................................ iii
LEMBAR PERSETUJUAN SKRIPSI......................................................................... iv
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI .......................................................................... v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI SKRIPSI UNTUK
KEPENTINGAN AKADEMIS ................................................................................... vi
ABSTRAK .................................................................................................................. vii
ABSTRACK ................................................................................................................ viii
KATA PENGANTAR ................................................................................................. ix
DAFTAR ISI ................................................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. xii
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xiv
DAFTAR SINGKATAN ............................................................................................ xv
BAB 1 PENDAHULUAN .......................................................................................... 16
A. Latar Belakang Masalah ................................................................................... 16
B. Pembatasan Masalah ........................................................................................ 19
C. Rumusan Masalah ............................................................................................ 20
D. Tujuan Penelitian ............................................................................................. 20
E. Manfaat Penelitian ........................................................................................... 20
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 22
A. Konsep Higiene dan Sanitasi Makanan............................................................ 22
B. Personal Higiene .............................................................................................. 25
C. Sikap Penjamah Makan .................................................................................... 30
D. Lokasi dan Bangunan ....................................................................................... 32
E. Hubungan Higiene Dengan Kontaminasi E.Coli ............................................. 37
BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL PENELITIAN .............................................. 41

x
 A. Kerangka Konseptual Penelitian ...................................................................... 41
B. Deskripsi Kerangka Konsep Penelitian ............................................................ 42
BAB 4 METODOLOGI PENELITIAN...................................................................... 43
A. Sumber Data dan Strategi Pencarian ................................................................ 43
B. Kriteria Seleksi ................................................................................................. 44
C. Cara Seleksi ...................................................................................................... 45
D. Ekstraksi Data ................................................................................................. 46
E. Strategi Analisis Data ....................................................................................... 46
BAB 5 HASIL PENELITIAN .................................................................................... 48
A. Uraian Hasil Pencarian ..................................................................................... 48
B. Tabel Hasil Pencarian ...................................................................................... 51
BAB 6 PEMBAHASAN ............................................................................................. 60
A. Pembahasan ...................................................................................................... 60
B. Keterbatasan Peneltian ..................................................................................... 66
BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 67
A. Kesimpulan ...................................................................................................... 67
B. Saran ................................................................................................................. 67
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 68
LAMPIRAN ................................................................................................................ 71

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bakteri E.Coli ...................................................................... ...................37

Gambar 3.1 Kerangka Konseptual .......................................................... ...................41
Gambar 5.1 Diagram Alir PRISMA ....................................................... ...................49

xii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Penyimpanan Bahan Mentah Dalam Suhu ...................................... 24

Tabel 2.2 Perbandingan Jumlah Tempat Cuci Tangan ............................................... 34
Tabel 2.3 Perbandingan Jumlah Tempat Jamban ........................................................ 35
Tabel 4.1 Kata Pencarian Artikel Penelitian ............................................................... 44
Tabel 5.1 Tabel Hasil PICOS ...................................................................................... 49
Tabel 5.2 Tabel Hasil Pencarian ................................................................................. 52
Tabel 5.3 Tabel Hasil Studi Review ............................................................................ 54

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Bimbingan Pembimbing............................................................ 72

Lampiran 2. Form JBI Critical Appraisal Checklist ................................................... 74
Lampiran 3. Database Yang Digunakan ..................................................................... 75

xiv
 DAFTAR SINGKATAN

WHO : World Health Organization

KLB : Kejadian Luar Biasa
KEMENKES : Kementerian Kesehatan
E.COLI : Escherichia coli
GMP : Good Manufacturing Practices
DEPDIKBUD : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
PERMENKES RI : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
CFU : Colony Forming Partilce
EPEC : Enterophantogenic E. coli
ETEC : Enterotoxigenic E. coli
EHEC : Enterohemorrhagic E. coli
EIEC : Enteroinvasive E. coli
AEAEC : Enteroagregative E. coli
SLR : Systematic Literature Review
PRISMA : Preferred Reporting Items for Systematic Reviews
and Meta-Analysis
PICOS : Participants, Interventions, Comparisons,
Outcome, Study Design
TPM : Tempat Pengolahan Makanan
TPC : Total Plate Count
HACCP : Hazard analysis critical control point
ICONIC : International Conference of Integrated Intellectual
Community

xv
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Menurut WHO (2005) penyakit bawaan makanan merupakan salah satu

permasalahan kesehatan yang paling banyak dijumpai di zaman modern ini

masyarakat sekitar 70% kasus penyakit diare berasal dari makanan yang

terkontaminasi oleh bakteri pathogen seperti bakteri Coliform (Eschercia coli,

Enteribacter arogenes, Shigella spp, Salmonella spp dan Virbrio cholereae).

Penyebab utama yang dapat mengakibatkan kontaminasi makanan yaitu

kesalahan pada penyiapan bahan makanan serta kondisi tempat makan yang

buruk di sertai dengan terjadinya kontaminasi silang akibat personal hygiene

yang buruk dalam mengolah makanan dan penyimpanannya dalam suhu yang

baik untuk pertumbuhan bakteri patogen serta pemasakan atau pemanasan yang

kurang memadai untuk mengurangi patogen (WHO, 2005).

Higiene adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,

tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan. Pengertian hIgiene adalah usaha kesehatan

yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia,

upaya mencegatimbulnya penyakit karena pengaruh faktor lingkungan ( Siti

Fatonah, 2015). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan, misalnya penyediaan tempat sampah agar

sampah tidak dibuang sembarangan, sedangkan sanitasi makanan adalah upaya

untuk menjamin kualitas makanan dalam mencegah kontaminasi dan penyakit

16
bawaan makanan (Mukono, 2015) Personal higiene penjamah makanan sangat

mempengaruhi keberadaan Escherichia coli pada nasi. Sikap yang baik dan

benar serta pengetahuan sangat mempengaruhi mutu kualitas makanan dan

meningkatnya risiko kontaminasi oleh bakteri. Adapun responden yang

mempunyai personal higiene penjamah baik tetapi makanan mengandung

Escherichia coli disebabkan proses penyimpanan yang tidak tepat,

penyimpananan yang disimpan di tempat terbuka akan meningkatkan

kontaminasi Escherichia coli sebanyak 2 kali lipat.

Pangan adalah salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus dipenuhi

setiap hari. Jumlah penduduk yang semakin bertambah, akan berpengaruh

terhadap peningkatan jumlah konsumsi oleh manusia. Keamanan pangan

merupakan faktor sangat penting untuk meningkatkan derajat kesehatan

masyarakat. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk mencegah pangan dari kemungkinan tiga cemaran, yaitu cemaran

biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan

membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan (BPOM, 2016).

Penyakit diare masih merupakan masalah kesehatan pada masyarakat di

Negara berkembang seperti di Indonesia. Penyakit tersebut endemis dan

potensial KLB (Kejadian Luar Biasa) diare yg tersebar di 11 provinsi, 18

kabupaten/kota dengan jumlah penderita 1.213 orang dan kematian 30 oang

(Kemenkes, 2015). Penyakit diare yang ditangani di kota Surabaya pada tahun

2015 sebanyak 65.447 kasus dari 60.960 perkiraan kasus yang ada sebesar

107,36% (Dinkes Surabaya, 2015)

17
 Escherichia coli dalam enterobacteriaceae golongan bakteri ini

merupakan sekelompok besar dari bakteri dari bakteri gram negatif tidak

berspora, berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa bakteri dari kelompok ini

tidak dapat bergerak sedangkan lainnya dapat bergerak baik dengan flagella

polar atau peritrichous, secara keseluruhan kelompok ini mempunyai sifat khas

yaitu mampu tumbuh secara aerobik maupun anaerobic (aerobic fakultatif)

pada beraneka macam karbohidrat. Golongan bakteri ini penting bagi kesehatan

masyarakat karena menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi

ditularkan melalui makanan yang sudah terkontaminasi. (K.A Buckle, R.A

Edward, G.H Fleet, M. Wotton, 1987)

Pada penelitian Abidin, Azham Umar pada tahun (2021) di Warung

makan Terminal Borobudur penelitian mengambil dari 31 sampel makanan

yang diperiksa 16 sampel makanan diantaranya positif mengandung bakteri E.

coli. Dapat disimpulkan bahwa sebanyak 51,6% makanan di warung makan

sekitar Terminal Borobudur telah terkontaminasi E. coli. Masih banyaknya

makanan di warung makan sekitar Terminal Borobudur yang terkontaminasi

bakteri E. coli menunjukkan bahwa makanan di warung makan sekitar Terminal

Borobudur kurang terjamin kualitas kebersihannya. Hasil ini sejalan dengan

penelitian Romanda, F., Priyambodo, P. & Risanti, E.D. (2017) ditemukan

terdapat kontaminasi bakteri Escherichia coli yaitu sebanyak 7 sampel (10,8%)

salah satu penyebab personal higiene penjamah makanan buruk diantarannya

tidak memakai penutup rambut. Dari hasil penelitian dapat diketahui sebanyak

(58,5%) penjamah makanan tidak memakai tutup kepala saat bekerja. Hal ini

bisa terjadi kontaminasi silang apabila rambut dibiarkan dalam proses

18
memasak. Dari hasil penelitian dapat diketahui sebanyak 66,2% penjamah tidak

memperhatikan kebersihan peralatan sebelum digunakan (mencuci peralatan),

hal ini dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri

Berdasarkan dari uraian diatas yang dilakukan oleh peneliti sebelumnya

hasil menunjukan kurangnya perhatian pada higiene dan sanitasi makanan serta

personal higiene pada saat mengolah makanan misalnya tidak mencuci tangan,

tidak memakai sarung tangan sekali pakai, tidak memperhatikan kebersihan

dapur. Sehingga judul yang dipilih yaitu : “Hubungan Higeiene Sanitasi

Penjamah Makanan Dengan Kontaminasi Bakteri E.Coli Pada Makanan Siap

Saji: Systematic Literature Review”.

B. Pembatasan Masalah

Pembatasan masalah dalam penelitian ini bertujuan untuk membatasi

agar peneliti ini lebih terarah dan tidak meluas maka penulis membatsi

penelitian. Masalah pada keamanan pangan yang disebabkan pada higiene

sanitasi penjamah makanan yang dapat dipengaruhi oleh faktor faktor yang

mempengaruhi yaitu ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya

keracunan makanan, antara lain adalah higiene perorangan yang buruk, cara

penanganan makanan yang tidak sehat, faktor eksterna dan perlengkapan

pengolahan makanan yang tidak bersih. Salah satunya penyebabnya adalah

karena kurangnya pengetahuan dalam memperhatikan kesehatan diri dan

lingkungannya dalam proses pengolahan makanan yang baik dan sehat

(Musfirah, 2014). Karena keterbatasan sumber daya, maka yang akan diteliti

hanya higiene sanitasi penjamah makanan terhadap kontaminasi bakteri E.Coli.

19
C. Rumusan Masalah

Berdasarkan pemaparan hal di atas dapat dirumuskan permasalahan

yaitu “Apakah terdapat hubungan higiene sanitasi pada penjamah makanan

dengan kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan siap saji ?

D. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengidentifikasi hubungan antara higiene sanitasi pada penjamah

makanan dengan kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan siap saji.

2. Tujuan Khusus

Berdasarkan dengan hasil penelitian yang akan dicapai, maka tujuan

khusus penelitian ini, yaitu:

a. Mengidentifikasi hubungan antara praktik higiene penjamah

makanan dengan kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan siap

saji.

b. Mengidentifikasi hubungan antara praktik sanitasi penjamah

makanan dengan kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan siap

saji..

E. Manfaat Penelitian

1. Bagi Pedagang Makanan

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan yang

positif tentang higiene perorangan untuk mencegah terjadinya

pencemaran dalam makanan sehungga dapat meningkatkan kualitas

keamanan pangan yang dihasilkan.

20
2. Bagi Peneliti

Untuk menambah pengetahuan dan pengalaman bagi peneliti

khususnya tentang karakteristik dan analisis personal higiene

sanitasi pedagang makanan terhadap keamanan pangan.

3. Bagi Peneliti Lain

Diharapkan dapat menjadi informasi untuk melengkapi penelitian

lebih lanjut mengenai higiene sanitasi peagang makanan dan sebagai

bahan pertimbangan atau data pembanding dalam melakukan

penelitian selanjutnya

4. Bagi Masyarakat Umum

Sebagai pengetahuan untuk masyarakat mengenai pentinganya

personal higiene sanitasi yang baik yang berdampak pada keamanan

makanan.

21
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

A. Konsep Higiene dan Sanitasi Makanan

1. Pengertian

Higiene adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,

tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan. Pengertian higiene adalah usaha

kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap

kesehatan manusia, upaya mencegatimbulnya penyakit karena pengaruh

faktor lingkungan ( Siti Fatonah, 2015).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan, misalnya penyediaan tempat sampah agar

sampah tidak dibuang sembarangan, sedangkan sanitasi makanan adalah

upaya untuk menjamin kualitas makanan dalam mencegah kontaminasi dan

penyakit bawaan makanan (Mukono, 2015).

Dari penjelasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud

dengan higiene yatu bagaimana cara individu untuk memelihara dan

melindungi dirinya supaya tetapsehat. Sedangkan sanitasi adalah usaha

mencegah penyakit yang metitikberatkan kegiatanya padanusaha kesehatan

lingkunganhidup mansia.Dengan kata lain higiene ditunjukan kepada

individu manusiasedangkan sanitasiditunjukkan kepada lingkunganya.

Higiene dan sanitasi menjadi hal yang tidak dapat terpisahkan.

Misalnya jika higienenya sudah baik karena individu menerapkan cuci

tangan dengan baik, namun sanitasinya kurang baik karena tidak tersedianya

22
air bersih dan sabun untuk mencuci tangan maka mencuci tangan menjadi

tidak sempurna dan akan menimbulan dampak terhadap kesehatan yang tidak

baik. Kuatalitas makanan ditentukan oleh baik atau buruknya higiene dan

sanitasi yang dilaksanakan oleh penjamah makanan dan bakteri Escherichia

coli menjadi indikator adanya pencemaran pada makanan yang nantinya

dapat menyebabkan penyakit akibat makanan (Foodborne disease).

2. Higiene dan sanitasi makanan

Higiene dan sanitai makanan adalah upaya pengendalian fakotr

tempat, peralatan, penjamah makanan dan bahan makanan yang dapat

menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit atau keracunan makanan

(Amaliyah & Nurul, 2017). Higiene sanitasi yang baik juga perlu ditunjang

oleh kondisi lingkungan dan fasilitas sanitasi yang baik. Lingkungan yang

tercemar dan fasilitas sanitasi yang buruk tidak memenuhi syarat kesehatan

akan menimbukan gangguan kesehatan pada manusia.

Perlu dilakukan analisis untuk mengetahui adanya hubungan higiene

dan sanitasi pada penjamah makanan terhadap kontaminasi bakteri

Esherichia coli. Salah satu faktr yang dapat menyebabkan kontaminasi

bakteri pada makanan misalnya praktik higiene dan sanitasi yang buruk.

Sehingga perlu dilaksanakan analisisterhadap hal-hal yang berkaitan dengan

higiene produksi makanan. Menurut Schiffer et al (2011) menyatakan bahwa

hal hal yang berkaitan dengan higine produksi makanan diantaranya adalah:

a. Material (Bahan baku)

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik

serta kesegaranya terjamin, terutama bahan makanan yang mudah

23
membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam

kaleng, dan buah. Dengan demikian, agar makanan yang akan diolah

memenuhi syarat maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk,

warna, dan rasa (Sumantri, 2010)

Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang higiene sanitasi jsa boga,

penyimpanan makanan perlu memperhatikan hal-hal penting yang

terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan

lainya. Tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik yaitu dengan

cara memperhatikan suhu penyimpanan yang baik dan cara

penyimpanan makanan yang baik.

Tabel 2.1 Syarat Penyimpanan Bahan Mentah Dalam Suhu

Jenis Bahan Digunakan Untuk

Makanan 3 hari atau 1 minggu 1 minggu
kurang atau kurang atau lebih
Daging, ikan, -5oc s/d 0oc -10oc s/d -5oc > -10oc
udang dan
olahanya
Telur, susu dan 5oc s/d 7oc -5oc s/d 0oc >-5oc
olahanya
Sayur, buah dan 10oc 10oc 10oc
minuman
Tepung dan biji 15oc 25oc 25oc

Sumber: Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang

Higiene Sanitasi Jasa Boga

b. Personal (Penjamah makanan)

Seseorang yang menangani atau mengolah makananberpotemsi

membawa bateri patogen. Oleh karena itu, perlu adanya tindakan

pencegahan untuk meminimalisir risiko penularan penyakit.

24
 c. Method (Proses pengolahan makanan)

Metode ini menyangkut semua proses yang digunakan untuk

produksi tujuanya yaitu untuk mengikuti Good Manifacturing Practices

(GMP)

d. Equipment (Peralatan pengolahan)

Semua peralatan dapat mencemari makanan jika tidak dirawat

dengan baik atau tidak sesuai untuk digunakan. Penjamah makanan

tidak cukup hanya mencuci tangan saja, tetapi harus memelihara

kebersihan peralatan.

e. Environment (Fasilitas atau lingkungan tempat kerja)

Lingkungan tempat kerja harus tetap bersih dan terlindung dari

hama. Misalnya penting untuk mengatur dan menutp pintu dan jendela,

memeriksa kebersihan tempat kerja, ventilasi, penerangan dan

memelihara pembuangan sampah.

B. Personal Higiene

Personal higiene berasal dari bahasa Yunani, personal yang artinya

perorangan dan higiene berarti sehat. Kebersihan perorangan adalah suatu

tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk

kesejahteraan fisik dan psikis Tarwoto & Wartonah (2010). Menurut Potter

& Perry (2005) personal higiene adalah suatu tindakan untuk memelihara

kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis,

kurang perawatan diri adalah kondisi dimana seseorang tidak mampu

melakukan perawatan kebersihan untuk dirinya. Personal higiene adalah

cara perawatan diri manusia untuk memelihara kesehatan mereka secara

25
fisik dan psikisnya. Dalam kehidupan sehari-hari kebersihan merupakan hal

yang sangat penting dan harus diperhatikan karena kebersihan akan

mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang. Kebersihan itu sendiri

sangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Jika seseorang sakit,

biasanya masalah kebersihan kurang diperhatikan, hal ini terjadi karena kita

menganggap masalah 38 kebersihan adalah masalah sepele, padahal jika hal

tersebut dibiarkan terus dapat mempengaruhi kesehatan secara umum

(Hidayat, 2008).

Ada beberapa tipe personal higiene, menurut Depdikbud (1986) tipe

personal higiene adalah sebagai berikut:

a. Kesehatan Gigi dan Mulut

Mulut beserta lidah dan gigi merupakan sebagian dari alat pencerna

makanan. Mulut berupa suatu rongga yang dibatasi oleh jaringan lunak,

dibagian belakang berhubungan dengan tengggorokan dan di depan

ditutup oleh bibir. Lidah terdapat di dasar rongga mulut terdiri dari

jaringan yang lunak dan ujung-ujung syaraf pengecap. Gigi terdiri dari

jaringan keras yang terdapat dirahang atas dan bawah yang tersusun rapi

dalam lengkungan. Makanan sebelum masuk ke dalam perut, perlu

dihaluskan, maka makanan tersebut dihaluskan oleh gigi dalam rongga

mulut. Lidah berperan sebagai pencampur makanan, penempatan

makanan agar dapat dikunyah dengan baik dan berperan sebagai indera

perasa dan pengecap. Penampilan wajah sebagian ditentukan oleh tata

letak 41 gigi. Seperti halnya dengan bagian tubuh yang lain, maka mulut

dan gigi juga perlu perawatan yang teratur dan seyogyanya sudah

26
 dilakukan sejak kecil. Untuk pertumbuhan gigi yang sehat diperlukan

sayur-sayuran yang cukup mineral seperti zat kapur, makanan dalam

bentuk buah-buahan yang mengandung vitamin A atau C sangat baik

untuk kesehatan gigi dan mulut. Gosok gigi merupakan upaya atau

carayang terbaik untuk perawatan gigi dan dilakukan paling sedikit dua

kali dalam sehari yaitu pagi dan pada waktu akan tidur. Dengan

menggosok gigi yang teratur dan benar maka plak yang ada pada gigi

akan hilang. Hindari kebiasaan menggigit benda-benda yang keras dan

makan makanan yang dingin dan terlalu panas. Gigi yang sehat adalah

gigi yang rapi, bersih, bercahaya, gigi tidak berlubang dan didukung

oleh gusi yang kencang dan berwarna merah muda pada kondisi normal,

dari gigi dan mulut

b. Kesehatan Rambut dan kulit rambut

Rambut berbentuk bulat panjang, makin ke ujung makin kecil dan

ujungnya makin kecil. Pada bagian dalam berlubang dan berisi zat

warna. Warna rambut setiap orang tidak sama tergantung zat warna yang

ada didalamnya. Rambut dapat tumbuh dari pembuluh darah yang ada

disekitar rambut. Rambut merupakan pelindung bagi kulit kepala dari

sengatan matahari dan hawa dingin. Dalam kehidupan sehari-hari sering

nampak pemakaian alat perlindungan lain seperti 42 topi, kain kerudung

dan masih banyak lagi yang lain. Penampilan akan lebih rapi dan

menarik apabila rambut dalam keadaan bersih dan sehat. Sebaliknya

rambut yang dalam keadaan kotor, kusam dan tidak terawat akan

terkesan jorok dan penampilan tidak menarik. Rambut dan kulit kepala

27
 harus selalu sehat dan bersih, sehingga perlu perawatan yang baik.

Untuk perawatan rambut dapat ditempuh dengan berbagai cara namun

demikian cara yang dilakukan adalah cara pencucian rambut. Rambut

adalah bagian tubuh yang paling banyak mengandung minyak. Karena

itu kotoran, debu, asap mudah melekat dengan demikian maka

pencucian rambut adalah suatu keharusan. Pencucian rambut dengan

shampo dipandang cukup apabila dilakukan dua kali dalam seminggu.

Rambut yang sehat yaitu tidak mudah rontok dan patah, tidak terlalu

berminyak dan terlalu kering serta tidak berketombe dan berkutu.

c. Kesehatan kulit

Kulit terletak diseluruh permukaan luar tubuh. Secara garis besar

kulit dibedakan menjadi 2 bagian yaitu bagian luar yang disebut 43 kulit

ari dan bagian dalam yang disebut kulit jangat. Kulit ari berlapislapis

dan secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok, yaitu

lapisan luar yang disebut lapisan tanduk dan lapisan dalam yang disebut

lapisan malpighi. Kulit jangat terletak di sebelah bawah atau sebelah

dalam dari kulit ari. Kulit merupakan pelindung bagi tubuh dan jaringan

dibawahnya. Perlindungan kulit terhadap segala rangsangan dari luar,

perlindungan tubuh dari bahaya kuman penyakit, dan sebagai pelindung

cairan-cairan tubuh sehingga tubuh tidak kekeringan dari cairan.

Melalui kulit rasa panas, dingin dan nyeri dapat dirasakan. Perawatan

kulit dilakukan dengan cara mandi 2 kali sehari yaitu pagi dan sore

dengan air yang bersih. Perawatan kulit merupakan keharusan yang

28
 mendasar. Kulit yang sehat yaitu kulit yang selalu bersih, halus, tidak

ada bercak-bercak merah, tidak kaku tetapi lentur (fleksibel).

d. Kesehatan Telinga

Telinga dapat dibagi dalam tiga bagian yaitu bagian paling luar,

bagian tengah, dan daun telinga. Telinga bagian luar terdiri dari lubang

telinga dan daun telinga. Telinga bagian tengah terdiri dari ruang yang

terdiri dari tiga buah ruang tulang pendengaran. Ditelinga bagian dalam

terdapat alat keseimbangan tubuh yang terletak dalam rumah siput.

Telinga merupakan alat pendengaran, sehingga berbagai macam bunyi-

bunyi suara dapat didengar. Disamping sebagai alat pendengaran

telinga juga dapat berguna sebagai alat keseimbangan tubuh. Menjaga

kesehatan telinga dapat dilakukan dengan pembersihan yang berguna

untuk mencegah kerusakan dan infeksi telinga. Telinga yang sehat yaitu

lubang telinga selalu bersih untuk mendengar jelas dan telinga bagian

luar selalu bersih.

e. Kesehatan Kuku

Kuku terdapat di ujung jari bagian yang melekat pada kulit yang

terdiri dari sel-sel yang masih hidup. Bentuk kuku bermacammacam

tergantung dari kegunaannya ada yang pipih, bulat panjang, tebal dan

tumpul. Guna kuku adalah sebagai pelindung jari, alat kecantikan,

senjata, pengais dan pemegang. Bila untuk keindahan bagi wanita

karena kuku harus relatif panjang, maka harus dirawat terutama dalam

hal kebersihannya. Kuku jari tangan maupun kuku jari kaki harus selalu

terjaga kebersihannya karena kuku yang kotor dapat menjadi sarang

29
 kuman penyakit yang selanjutnya akan ditularkan kebagian tubuh yang

lain.

f. Kesehatan Mata

Pembersihan mata biasanya dilakukan selama mandi dan

melibatkan pembersihan dengan washlap bersih yang dilembabkan ke

dalam air. Kesehatan hidung seseorang biasanya mengangkat sekresi

hidung secara lembut dengan membersihkan ke dalam dengan tisu

lembut. Kebersihan tangan merupakan salah satu penghantar masuk

kuman ke dalam tubuh manusia karena tangan adalah bagian tubuh yang

paling sering bersentuhan dengan mulut dan hidung secara langsung,

sedangkan kebersihan mulut merupakan organ yang bertindak sebagai

pintu masuk untuk kuman memasuki badan. Oleh karena itu, menjaga

kebersihan mulut dan gigi sangat penting. Banyak yang masih tidak

mengetahui waktu yang sesuai untuk menyikat gigi dan ramai percaya

bahwa menyikat gigi sekali sehari sudah memadai. Seseorang itu, wajib

menyikat gigi sekurangkurangnya dua kali sehari yaitu selepas makan

sarapan dan sebelum tidur dengan rata-rata waktunya dari 1 menit

hingga 2,5 menit setiap kali menyikat gigi. Cara yang lebih ideal adalah

dengan menyikat gigi sesudah setiap kali makan. Sikat gigi yang dipakai

juga harus diganti setiap 6 bulan. Lebih baik jika diganti setiap 3 bulan.

C. Sikap Penjamah Makan

Menurut Newcomb dalam Notoatmojo (2007), sikap adalah

merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak dan bukan merupakan

pelaksanaan motif tertentu. Sikap merupakan hal penting dalam kehidupan

30
sehari-hari, karena kalau sikap sudah terbentuk dalam diri seseorang maka

sikap tersebut dapat ikut dalam menentukan tingkah laku terhadap sesuatu.

Sikap agar menjadi suatu perubahan nyata perlu adanya kondisi tertentu yang

kemungkinan antara lain adanya fasilitas dan dukungan. (Notoatmojo, 2003).

Sikap merupakan hubungan dari berbagai komponen yang terdiri dari atas

pertama komponen kognitif yaitu komponen yang tersusun atas dasar

pengetahuan dan informasi yang dimiliki seseorang tentang objek sikapnya

atau komponen yang berkaitan dengan pengetahuan, pandangan, keyakinan

atau bagaimana mempersepsi objek, kedua komponen afektif yaitu komponen

yang bersifat evaluative yang berhubungan dengan rasa senang dan tidak

senang, dan ketiga komponen konatif yaitu kesiapan seseorang untuk

bertingkah laku yang berhubungan dengan objek sikapnya atau komponen

yang berhubungan dengan kecenderungan bertindak terhadap objek

(Notoatmojo, 2003).

Pembentukan sikap dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

pengalaman pribadi, orang yang dianggap penting, media massa, serta

lambing pendidikan dan agama (Azwar, 2005). Faktor-faktor yang

mempengaruhi pembentukan sikap seseorang adalah:

1. Pengalaman pribadi

Pengalaman pribadi dapat memberikan pengaruh terhadap sikap

penjamah makanan akan berperilaku higienis yang benar.

2. Peran sekolah

Sekolah merupakan suatu lembaga yang didalamnya mempunyai

visi dan misi yang harus diketahui dan dipahami oleh seluruh anggota

31
 asyarakat sekolah tersebut, diantaranya adalah penjamah makanan yang

harus ikut serta mendukung keberhasilan visi misi tersebut. Melalui

Kepala Sekolah diberikan pengarahan sehngga dapat merubah sikap

penjamah makanan yang semula tidak peduli, menjadi peduli tetapi juga

tergantung pada tingkat oendidikan penjamah makanan. Penjamah

makanan yang memiliki tingkat pendidikan tinggi maka akan

berpengaruh terhadap sikap penjamah untuk berprilaku higiene sangat

penting dilakukan. Faktor lain yang dapat mempengaruhi perilaku

penjamah makan yaitu fasilitas yang masih kurang memadai. Meskipun

pengetahuan penhamah dikatakan cukup dan sikap penjamah makanan

dikatakan baik, jika fasilitas yang masih ada belum mencukupi maka

perilaku higienis yang dilakukan masih belum memenuhi standart yang

telah ditentukan.

D. Lokasi dan Bangunan

Republik Indonesia nomor 1996 Tahun (2011), persyaratan higiene dan

saniasI mencakup:

1. Lokasi

Lokasi tempat pengolahan makanan tidak berada dekat

dengan sumberpencemaran, lokasi terdiri dari:

a. Halaman

Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalatdan

ersedia tempat sampah yang tertutup, tidak ada tumpukan

barangbarang yang dapat menjasdi sarang tikus, serta

pembuangan airkotor harus dilengkapi dengan penangkap lemak

32
 (grease trap)sebelum dialirkan ke bak penampungan air otor ada

tempat pembungan lainya.

b. Kontruksi

Kontruksi bangunan pada tempat pengolahan makananharus

kuat, aman dan sealu bersih baik secara fisik dan bebas dari

barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.

c. Lantai

Lantai harus kedap air, rata, tidak retak, tidak licin dan

pertemuanantara latai dengan dinding tidak terdapat sudut mati

sehingga mudah untuk dibersihkan.

d. Dinding

Dinding bagian dalam rata, tidak lembab, mudah

dibersihkan. Bagian dinding yang sering terkena percikkan harus

dilapisi denganbahan yang kedap air setinggi 2 meter.

e. Langit langit

Langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, rata,

mudah dbersihkan, tidak menyerap air dan tinggi langit-langit

dengan lantai minimal 2,4 meter.

f. Pintu dan Jendela

Pintu dapat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri

dan terdapat perlengkapan anti serangga seperto kasa atau tirai.

g. Pencahayaan

33
 Cahaya harus cukup untuk melakukan kegiatan-kegiatan di

tempat pengolahan makanan, intensitas cahaya minimal 200 Lux

pada titik 90 cm dari lantai dan cahaya tidak menimbulkan silau.

h. Ventilasi atau lubang angin

Terdapat penangkap asap, alat pembuang asap dan cerobong

asap dan luas ventilasi 20% dari luas lantai.

i. Ruang pengolahan makanan

Luas harus sesuai dengan jumlah karyawan dan peralatan,

tidak boleh terhubung langsung dengan toilet, amban atau kamar

mandi, peralatan minimal harus tersedia di meja, lemari untuk

pentimpanan bahan dan makanan jadi supaya terlindung dari

gangguan serangga tikus dan hewan lain, dan tersedia lemari

penyimpanan dingin.

2. Fasilitas Sanitasi

a. Tempat cuci tangan

Tempat cuci tangan terpisah dengan tempat untuk mencuci

pealtan dan bahan, tersedia air, sabun dan jumlah tempat cuci

tangan sesuai dengan jumlah karyawan dengan perbandingan

sebagai berikut:

Tabel 2.2 Perbandingan Jumlah Karyawan dengan Jumlah

Tempat cuci Tangan
No. Jumlah Karyawan Jumlah Tempat Cuci
(orang) tangan
(buah)
1. 1-10 1
2. 11-20 2
Sumber: Permenkes RI No. 106 tahun 2011

34
b. Air bersih

Air bersih yang digunakan harus bersih,cukup dan

memenuhi persyaratan yang berlaku.

3. Jamban

Jamban dan peturasan arus memenuhi persyaratan

yangberlaku, jumlah jamban dan peturasan harus sesuai dengan

jumlah karyawan. Berikut merupakan perbandingan jumlah

jamban dan peturasan.

Tabel 2.3 Perbandingan Jumlah Karyawan dengan Jumlah

Jamban

No. Jumlah Karyawan Jumlah Jamban

1. 1-10 1
2. 11-25 2
3. 26-50 3
Ketika terdapat penambahan
jumlah karyawan hingga 25
orang maka ada penambahan 1
buah jamban
Sumber: Permenkes RI No. 1095 Tahun 2011

4. Kamar Mandi

Kamar mandi hendaknya tersedia air mengalir, saluran

pembuangan air limbah harus memenuhi persyaratan dan jumah

kamar mandi harus sesuai dengan jumlah karyawan. Jika

karyawan sebanyak 1-30 orang maka harus tersedia 1 kamar

mandi, dan ketika terdapat penambahan karyawan hingga 20

orang maka ada penambahan 1 kamar mandi.

5. Tempat Sampah

35
 Tempat sampah dipisah antara organik dan anorganik, hars

bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup, dan letaknya sedekat

mungkin dengan sumber penghasil sampah namun dapat

menghindari kemungkingnan tercemarnya makanan oleh sampah.

6. Peralatan

Tempat mencuci peralatan harus terpisah dengan tempat cuci

tangan, serta jika memungkinkan harus terpisah dngan tempat

pencucian bahan makanan. Mencuci peralatandengan bahan

pembersih atau deterjen, setelah disuci disimpan dalam tempat yang

terbebas dari serangga, tikus dan hewan lainya.

7. Ketenagakerjaan

Tenaga kerja/karyawan atau disebut dengan penjamah

makanan merupakan seorang yang secara langsung mengola

makanan untuk disajikan epada konsumen. Personal Hygiene adalah

suatu tindakan memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang

untuk kesejahteraan fisik dan psikis. Ukuran kebersihan atau

penampilan seseorang dalam pemenuhan kebutuhan personal

hygiene berbeda pada setiap orang sakit karena terjadi gangguan

pemenuhan kebutuhan. Selain itu sebagian besar pemenuhan

kebutuhan personal higiene dapat dilakukan secara mandiri kecuali

untuk perawatan kuku kaki dan tangan yang masih bergantung pada

orang lain. Pemeliharaan personal higiene berarti tindakan

memelihara kebersihan dan kesehatan diri seseorang untuk

36
 kesejahteraan fisik dan psikisnya. Persyaratan yang harus dimiliki

oleh penjamah makanan diantaranya yaitu:

a. Penjamah makanan memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi.

b. Berbadan sehat

c. Tidak memiliki penyakit menular seperti TB, hepatitis, tipus dan

lainya.

d. Memiliki buku pemeriksan kesehatan

e. Terlindung dari kontak langsung dengan tubuh ketika melakukan

pengolahan makanan dengan kontak langsung mengguankan alat

sarung tangan sekali pakai, penjepit makanan dan sendok garpu

f. Menggunakan alat peindung diri seperti celemek, penutup rambut,

sepatu kedap air.

E. Hubungan Higiene Dengan Kontaminasi E.Coli

Gambar 2.1 Bakteri Escherichia coli

Escherichia coli dalam enterobacteriaceae golongan bakteri ini

merupakan sekelompok besar dari bakteri dari bakteri gram negatif tidak

berspora, berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa bakteri dari kelompok

ini tidak dapat bergerak sedangkan lainnya dapat bergerak baik dengan

37
flagella polar atau peritrichous, secara keseluruhan kelompok ini

mempunyai sifat khas yaitu mampu tumbuh secara aerobik maupun

anaerobic (aerobic fakultatif) pada beraneka macam karbohidrat. Golongan

bakteri ini penting bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan wabah

keracunan pangan dan penyakit infeksi ditularkan melalui makanan yang

sudah terkontaminasi. (K.A Buckle, et al 1987).

Salah satu bakteri penyebab diare adalah bakteri Escherichia coli.

Namun tidak semua bakteri Escherichia coli dapat menyebabkan diare.

Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri koliform fekal, yang menjadi

indikator pencemaran oleh tinja manusia atau hewan pada air, karena

Escherichia coli merupakan bakteri yang biasa hidup di dalam saluran

pencernaan manusia atau hewan. Escherichia coli juga memiliki sifat-sifat

tertentu yang menyebabkan bila ada Escherichia coli pada air

mengakibatkan kemungkinan juga terdapat bakteri patogen lain penyebab

penyakit. Salah satu sifat tersebut adalah bakteri ini dapat tahan terhadap

suhu, bahkan suhu ekstrim. Escherichia coli dapat hidup dalam berbagi

tempat dan kondisi termasuk pada makanan. Air yang tercemar oleh bakteri

Escherichia coli ini tidak dapat digunakan untuk keperluan pengelolaan

makanan seperti memasak, mencuci peralatan makan, dan mencuci bahan

makanan. Hal ini memungkinan berpindahnya E.coli dari air ke makanan..

Makanan yang mengandung Escherichia coli ini tidak layak untuk

dikonsumsi. Kontaminasi pada makanan oleh bakteri Escherichia coli

terutama dapat disebabkan oleh kondisi higiene dan sanitasi yang kurang

pada tempat pengeloaan makanan. Peluang terjadinya kontaminasi makanan

38
dapat terjadi pada setiap tahap pengolahan makanan. Pengelolaan makanan

yang tidak higienis dapat mengakibatkan adanya bahanbahan di dalam

makanan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen.

Penyakit-penyakit yang disebabkan oleh E.coli adalah:

1. Infeksi saluran

2. Pneumonia

3. Meningitis pada bayi baru lahir

4. Infeksi luka terutama luka didalam abdomen

Bakteri ini secara normal (komersial) terdapat pada saluran usus besar/

kecil anak-anak dan orang dewasa sehat dan jumlahnya dapat mencapai 109

CFU/g. Bakteri ini dikenal sebagai mikroba indikator dibagi menjadi

kontaminasi 25fekal dan dibagi dalam dua kelompok yaitu nonpatogenik

dan patogenik. Kebanyakan tempat yang mengalami infeksi klinis adalah

pada saluran air kemih, system biliary dan tempat lain dalam rongga perut

tetapi beberapa tempat anatomi (bakteremia, kelenjar prostat, paru-paru,

tulang, meningen) dapat menjadi tempat penyakit (Geo.F.Brooks,

Janet.S.Butel, Stephen A.Morse, 2005). Escherichia coli adalah kuman

oportunis yang banyak ditemukan didalam usus besar manusia sebagai flora

normal. Sifatnya unik karena dapat menyebabkan infeksi primer pada usus

misalnya diare pada anak dan travelers diarrhea, seperti juga

kemampuannya menimbulkan sinfeksi pada jaringan tubuh lain diluar usus.

Genus Esceherichia terdiri dari dua spesies yaitu: Escherichia coli dan

Escherichia yang umumnya menyebabkan diare terjadi diseluruh dunia,

E.coli ini diklasifikasikan berdasarkan sifat dari virulensinya:

39
1. Enterophantogenic E. coli (EPEC) Merupakan penyebab penting diare

pada bayi, khususnya dinegara berkembang. EPEC awalnya

dihubungkan dengan terjangkitnya diare diruang perawatan dinegara

berkembang. EPEC merekat pada sel mukosa khusus kecil.

2. Enterotoxigenic E. coli (ETEC) Merupakan penyebab umur diare pada

musafir dan merupakan penyebab yang sangat penting dari diare pada

bayi dinegara berkembang. Beberapa strain ETEC memproduksi sebuah

eksotoksin yang sifatnya labil terhadap panas (LT) (BM 80.000)

dibawah kontrol plasmida.

3. Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) Memproduksi ferotoksin dan

dinamakan berdasarkan efek sitotoksik pada sel Fero, merupakan biakan

sel ginjal monyet hijau di Afrika. Paling tidak 2 bentuk antigenetik dari

toksin.

4. Enteroinvasive E. coli (EIEC) Menyebabkan penyakit yang mirip

dengan Shigellosis. Penyakit yang terjadi umumnya pada anak di

Negara berkembang dan dalam penjalanan ke Negara tersebut.

5. Enteroagregative E. coli (EAEC) Menyebabkan diare yang akut dan

kronis dalam jangka waktu 14 hari pada orang di Negara berkembang.

40
 BAB 3

KERANGKA KONSEPTUAL PENELITIAN

A. Kerangka Konseptual Penelitian

Higiene sanitasi penjamah makanan pada pengolahan makanan

Personal Higiene Ketersediaan sarana

dan prasarana sanitasi

Karakter individu:
1. Pendidikan
2. Kebiasaan
3. Lingkungan
4. Jenis kelamin

Pengetahuan

]
Praktik higiene sanitasi Deteksi kontaminasi
Pada pengolahan makanan bakteri E.coli

Sumber : Hutasoid DP, (2020)

Keterangan :

: Variabel yang ditelii

: Variabel yang tidak diteliti

: Yang mempengaruhi

Gambar 3.1 Kerangka konseptual Higiene Sanitasi Penjamah

Makanan Terhadap Kontaminasi Bakteri E.Coli Pada Makanan Siap Saji:
Systematic Literature Review

41
B. Deskripsi Kerangka Konsep Penelitian

Berdasarkan kerangka konsep diatas ada beberapa faktor yang

mempengarungi higiene dan sanitasi pada penjamah makanan yaitu

pengetahuan, lingkungan, kebiasaan, jenis kelamin dan faktor eskternal yaitu

stres dan hormon. Kualitas makanan ditentukan oleh baik atau buruknya higiene

dan sanitasi yang dilaksanakan oleh penjamah makanan dan bakteri Escherichia

coli menjadi indikator adanya pencemaran pada makanan yang nantinya dapat

menyebabkan penyakit akibat makanan (foodborne diseases). Higiene dan

sanitasi merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan

dimana Escherichia coli sebagai salah satu indikator terjadinya pencemaran

makanan yang dapat menyebabkan penyakit. Penyakit yang ditularkan melalui

makanan dapat menyebabkan penyakit yang ringan dan berat bahkan berakibat

kematian diantaranya diakibatkan oleh belum baiknya penerapan higiene

makanan dan sanitasi lingkungan Praktik higiene dan sanitasi sangat

berpengaruh pada keamanan pangan.

42
 BAB 4

METODOLOGI PENELITIAN

A. Sumber Data dan Strategi Pencarian

Penelitian Systematic Literature Review (SLR) ini dilakukan sesuai

dengan pedoman Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-

Analysis (PRISMA) pada penelitian ini, hasil dari jurnal yang digunakan yatu

merupakan jurnal penelitian internasional. Masalah dalam penelitian ini adalah

karakterisik dan personal higiene sanitasi pedagang makanan terhadap

keamanan pangan. Penelitian melakukan pencarian terkait jurnal melalui

website portal jurnal yang dapat diakses di Google Scholar, Science Direct,

PubMEd.

Berdasarkan judul penelitian “Hubungan Higiene Sanitasi Penjamah

Makanan Terhadap Kontaminasi Bakteri Escherichia Coli Pada Makanan Siap

Saji”, maka penelitian melakukan pencarian data jurnal menggunakan kata

kunci yang relevan dan mencangkup semua variabel judul dalam bahasa

Indonesia dan Inggris dengan memperhatikan kaidah Boolean yaitu hubungan

antara kata-kata pencarian yang berbeda untuk membantu strategi pencarian.

Kata yang digunakan adalah kata-kata sederhana yaitu OR dan AND. Strategi

ini dapat membantu hasil yang lebih fokus dan produktif (Permana, 2020).

Penggunaan OR menunjukkan perluasan fokus pencarian atau hanya mencakup

studi penelitian dengan satu istilah pencarian. Pada penelitian ini peneliti

menggunakan kata OR sebagai strategi pencarian studi. Kata kunci yang

digunakan yaitu:

43
 Tabel 4.1 Kata Pencarian Artikel Penelitian

Portal Jurnal Kata kunci

Google Scholar “E.coli” OR “Escherichia coli”

AND “hygiene AND sanitation”
AND “Food handlers”
“higiene sanitasi” AND
“penjamah makanan”
PubMed “E.coli” OR “Escherichia coli”
AND “hygiene AND sanitation”
AND “Food handlers”
Science Direct “E.coli” OR “Escherichia coli”
AND “hygiene AND sanitation”
AND “Food handlers”

B. Kriteria Seleksi

Kriteria inklusi dan ekslusi yang digunakan dalam penelitian

systematic literature review yaitu:

1. Kriteria Inklusi

a. Penelitian dengan topik higiene sanitasi, penjamah makanan,

bakteri E.Coli

b. Penelitian mengguanakan desain penelitian Cross Sectional

c. Penelitian yang dipublikasi 10 tahun terakhir ( 2012-2022)

d. Penelitian yang menggunakan bahasa indonesia dan bahasa

inggris.

e. Penelitian yang dipublikasi dalam skala nasional dan

internasional

2. Kriteria Eksklusi

a. Penelitian dengan subjek penyakit yang disebabkan oleh

bakteri E.Coli

44
 b. Penelitian dalam bentuk suntingan, abstrak tanpa artikel teks

lengkap, dan penelitian yang tidak memiliki informasi cukup.

C. Cara Seleksi

Pemilihan artikel yang akan digunakan dan diriview akan melalui tiga

tahapan. Hal ini bertujuan agar memanimalisir adanya risiko bias pada

sebuah penelitian. Berikut tahapan yang akan digunakan yaitu:

1. Tahap pertama yaitu klasifikasi dilakukan berdasarkan kriteria

eligibilitas dengan cara membaca judul dan abstrak dari literatur yang

digunakan guna untuk dinyatakan layak atau tidak. Peneliti melakukan

seleksi dengan cara melihat dari variabel bebas yaitu higiene sanitasi,

penjamah makanan, jika literatur tidak terdapat higiene sanitasi,

penjamah makanan maka literatur tidak dapat digunakan pada tahap

selanjutnya.

2. Tahap kedua, setiap artikel yang lolos seleksi tahap pertama maka akan

diseleksi dengan menganalisis studi dengan membaca secara

keseluruhan atau fulltext berdasarkan kriteria inklusi dan ekslusi.

3. Tahap ketiga, artikel yang lols seleksi pada tahap kedua akan dikaji

secara menyeluruh menggunakan JBI Critical Apparaical Cheklist..

Instrumen JBI Critical Apparaical Tools tersebut berisi ceklist yang

digunakan untuk melihat apakah terdapat kesesuaian, dan ketepatan dari

populasi, desain penelitian, tujuan, hasil dan pembahasan. Hal yang

dilakukan kemudian yaitu celist diisi berdasarkan jenis penelitian yang

hendak dinilai. Penilaian kriteria tersebut diberi nilai “Ya”,”Tidak jelas”,

“Tidak”, “Tidak dapat diterapkan”. Pemberian nilai apabila dikatakan “Ya”

45
 pada ceklist maka diberi poin 1, sedangkan lainya diberi poin 0. Hasil dari

ceklist penelitian dapat dikatakan baik jika nilai 80-100%, kualitas cukup

79-50% dan kualitas buruk jika <50% (The joanna Briggs Institute, 2017).

D. Ekstraksi Data

Ekstraksi data dapat dilakukan jika semua data yang telah memenuhi

kriteria diklasifikasikan untuk semua data dapat dilakukan proses ekstraksi

data dengan menggunakan metode PRISMA. Ekstraksi data dapat dilakukan

jika semua data telah memenuhi syarat. Data yang di ekstraksi meliputi

penulis, tahun, negara, populasi, tempat penelitian, desain penelitian,

metode, tujuan, hasil dan pembahasan dari setiap artikel yang digunakan.

Setelah proses screening dilakukan maka hasil ekstraksi data ini dapat

diketehaui secara pasti jumlah artikel yang memenuhi syarat dan kemudian

dapat dianalisa.

E. Strategi Analisis Data

Pada penelitian ini setelah melewati tahapan ekstraksi data dan sintesa

data, maka analisis data dapat dilakukan dengan cara mengganbungkan

semua data yang telah memenuhi kriteria inklusi. Systematic review ini akan

dianalisis dengan menggunakan metode analisis deskriptif. Studi

menggunakan analisis deskriptif ini bertujuan untuk memberikan

penjelasan berupa narasi mengenai hasil penelitian yang dijelaskan dalam

studi literatur. Hasil analisa data disajikan secara narasi untuk memberikan

gambaran sesuai dengan permasalahan yang akan diteliti. Analisis data

dilakukan yaitu judul penelitian, instrumen penelitian, responden, dan hasil

46
dari setiap penelitian.. Tujuan utama dari menggunakan teknik pendekatan

narasi ini adalah untuk mengidentifikasi dan menganalisis apakah terdapat

hubungan terkait higiene sanitasi pada penjamah makanan dengan

kontaminasi bakteri E.Coli.

47
 BAB 5

HASIL PENELITIAN

A. Uraian Hasil Pencarian

1. Seleksi Sudi

Langkah pertama dalam melakukan systematic literature riview

yaitu menulis pertanyaan penelitian (Research Question). Hal tersebut

sangat penting, karena digunakan untuk menguraikan kebutuhan dari topik

yang dipilih. Berikut ini merupakan pertanyaan dalam penelitian ini:

RQ1. Siapa saja populasi atau subjek dalam studi penelitian ini?

RQ2. Bagaimana intervensi yang dilakukan dalam studi penelitian ini?

RQ3. Apa saja perbandingan perlakuan dalam studi penelitian ini?

RQ4. Apa saja hasil luaran atau outcome dalam studi penelitian ini?

RQ5. Apa metode yang digunakan dalam pembahasan studi penelitian ini?

Kriteria pertanyaan dalam penelitian ini disusun berdasarkan

pendekatan PICOS (Participants, Interventions, Comparisons, Outcome,

Study Design). Tujuan pertanyaan yang berdasrkan pendekatan PICOS

tersebut untuk meningkatkan efisiensi tinjauan dengan membatasi waktu dan

biaya untuk mengidentifikasi dan memperoleh literature yang relevan. Pertanyaan

penelitian tersebut meringkas tujuan utama dari systematic riview yang disajikan

dalam bentuk tabel PICOS berikut:

48
Tabel 5.1 Tabel Hasil PICOS (Participants, Interventions, Comparisons,
Outcome, Study Design)

Participants Interventions Comparisons Outcome Study

(Partisipansi) (Intervensi) (Pembanding) (Hasil Design
Luaran) (Desain
Penelitian)
Penjamah - Praktik Kontaminasi Bakteri Cross
makanan higiene bakteri E.Coli sectional
- Praktk
sanitasi

Dalam proses pencarian studi penelitian ini menggunakan strategi

pencarian berdasarkan kaidah booklean dengan kata kunci yang digunakan

yaitu (Escherichia coli) OR (E.Coli) dan (hygiene sanittion) dan (food

handlers) dan (higiene sanitasi) dan (penjamah makanan). Semua

Systematic Literature Review harus menggunakan diagram alir PRISMA

untuk menujukkan hasil seberapa banyak studi publikasi yang

diidentifikasi, disaring, diekslusi, dan alasan mengapa studi penelitian

tersebut dapat digunakan untuk kelayakan. Secara garis besar diagram alir

PRISMA ini menunjukkan alur pencarian untuk kriteria inklusi dan

pengecualian studi. Proses alur pencarian dengan menggunakan diagram

alir PRISMA yauti sebagai berikut:

49
 (7052) Pencarian literature
(sumber data jurnal penelitian)
melalui data base
Google Scholar: 4910
Science Direct: 915 Studi literature yang tidak
PubMED: 1227 sesuai dengan judul dan
abstrak (n = 7012)
Study outcome:3738
Study design/method:2258
Study participants:930
Review/report:77
Not human:3
Not acsess:6

Artikel untuk diseleksi secara

keseluruhan full teks (n = 40)

Studi literature yang tidak

sesuai setelah membaca secara
lengkap/full text (n = 35)
Study participants:22
Study Outcome:13
No complete information:

Artikel yang memenuhi syarat

untuk dijadikan pembahasan
(n = 5)

Gambar 5.1 Diagram Alir PRISMA Hubungan Higiene Sanitasi Pada Penjamah
Makanan Terhadap Kontaminasi Bakteri E.Coli

50
 Pada studi peneltian SLR (Systematic Literature Review) ini,

pencarian literatur menggunakan 3 (tiga) database yaitu Google Scholar,

Science Direct dan PubMED. Kata kunci yang digunakan adalah “E.Coli”

OR “Escherichia coli” AND “hygine AND sanitation” AND “food

handlers” AND “higiene AND sanitasi” AND “penjamah makanaan”.

Jumlah artikel penelitian yang ditemukan pada saat proses pencarian adalah

7052. Tahap pertama yang dilakukan yaitu skrinning berdasarkan judul dan

abstrak ditemukan 7012 literatur yang tereksklusi karena tidak sesuai

dengan variabel yang diteliti, subjek bukan manusia, tidak terdapat abstrak,

samanya studi dengan yang sebelumnya (duplicate), metode desain

penelitian tidak sesuai dan studi literature tidak dapat diakses. Setelah itu

terdapat 40 (empat puluh) studi literatur yang diambil penilaian secara

fulltext. Setelah itu terdapat 5 studi literatur yang termasuk dalam kriteria

inklusi peneliti dan telah diuji dengan menggunakan JBI Crtical Appraisal

Tools Chekslist for Cross Sectional Studies serta dapat ditinjau lebih lanjut.

B. Tabel Hasil Pencarian

Hasil pencarian penelitian mengenai higiene sanitasi penjamah makanan

dengan kontaminasi bakteri E.Coli dengan cara pencarian melalui database

(systematic literature review) menggunakan studi sebanyak 5 (lima) studi

literatur. Hasil penelitian disajikan dalam bentuk tabel sebagi berikut:

51
 Tabel 5.2 Hasil Pencarian Studi Hubungan Sanitasi Penjamah Makanan
Dengan Kontaminasi E.Coli

No Judul Peneliti Desain Lokasi Populasi Instrumen

(Tahun) Studi Penelitian
1. Hubungan Susanna, Cross Kota Penjamah Observasi
Pengetahuan D., sectional Depok makanan ,wawancara
dan Perilaku Eryando, di kantin dan
Penjamah T., & sekitar pemeriksaan
Makanan Kusuma, kampus laboratorium
terhadap A.
Escherichia (2015)
coli dalam
Penyajian
Makanan di
Kampus

2. Hubungan Abidin, Cross Kota Penjamah Kuisioner,le

Higiene dan Azham sectional Yogyakarta makanan mbar
Sanitasi Umar, et di 31 observasi
Makanan al(2021) warung dan
Dengan makan pemeriksaan
Kontaminasi laboratorium
Bakteri
Escherichia
coli Dalam
Makanan di
Warung
Makan
Sekitar
Terminal
Borobudur,
Magelang

52
 3. Hubungan Yunus, Cross Kota Penjamah Kuisioer,
personal S. P. Secional Manado makanandi cheklist, dan
higiene dan (2015 31 rumah pemeriksaa
fasilitas makan n
sanitasi dengan laboratoriu
kontaminasi m
Escherichia
coli pada
makanan di
rumah makan
padang Kota
Manado dan
Kota Bitung
4. Hubungan Romanda Cross Kota Penjamah Observasi
Personal , F., Secional Surakarta makanan dan
Higiene Priyambo sebanyak pemerikasaa
Dengan do, P. 65 di 22 n
Keberadaan and temoat laboratoriu
Escherichia Risanti, makan siap m
coli Pada E.D. saji
Makanan di (2017)
Tempat
Pengolahan
Makanan
(TPM) Buffer
Area Bandara
Adi Soemarno
Surakarta
5. Bacterial Lambrec Cross Negara 230 sampel Pemeriksaa
contamination hts, A. Secional South makanan n
of the hands of A., Africa dan 100 laboratoriu
food handlers Human, penjamah m dan
as indicator of I. S., makanan Total Plate
hand washing Doughari Count
efficacy in , J. H., & (TPC)
some Lues, J.
convenient F. R.
food industries (2014)
in South Africa

Berdasarkan hasil pencarian penelitian hubungan higiene sanitasi penjamah

makanan dengan kontaminasi E.Coli pada makanan siap saji melalui database

(study literature review) menggunakan artikel keseluruhan sebanyak 5 studi

53
literatur dengan jumlah keseluruhan responden. Populasi keseluruhan subjek aau

responden yaitu penjamah makanan dewasa rentang usia 20-50 tahun. Karakteristik

gender pada responden yaitu laki-laki dan perempuan karena studi bersifat

menyeluruh. Variabel bebas pada studi literatur ini yaitu Personal higiene dan

sanitasi pada penjamah makanan. Variabel bebas pada studi literatur ini yaitu

kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan siap saji Keseluruhan studi ini

melakukan penelitian di Indonesia dan Afrika. Rata-rata penelitian menggunakan

instrumen wawancara, pemeriksaan laboratorium, dan observasi untuk mengetahui

hubungan higiene sanitasi penjamah makanan dengan kontaminasi E.Coli pada

makanan siap saji. Penelitian ini mengidentifikasi hasil luaran atau outcome yaitu

kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan siap saji.

Tabel 5.3 Hasil Studi Literature Review Hubungan Higiene Sanitasi Penjama
Makanan Dengan Kontaminasi E.Coli

No Peneliti Subjek Variabel Variabel Hasil

. (tahun) Bebas Terikat
1. Susanna, 173 Pengetahua Cemaran E. Terdapat
D., responden n dan coli pada hubungan
Eryando, yang terdiri perilaku makanan perilaku
T., & dari penjamah dengan penjamah
Kusuma, A. penjamah makanan nilai maanan
(2015) makanan dengan Variabel p terhadap
usia <30 nilai 0,990 OR 95% bakteri
tahun 0,002 2,691 E.coli
1,417-5,11 dengan p=
0,002
(p<0,05 )

2. Abidin, 31 sampel Kualitas Kontamina Tidak

Azham makanan di sanitasi si bakteri terdapat
Umar, et warung dan peralatan Escherichia hubungan
al(2021) 31 makanan coli dengan pada
penjamah dengan nilai presentase kontamina
makanan 0,001 51,6% si bakteri
usia 20-50 positif E. coli
tahun E.Coli pada

54
 makanan
didapatkan
dengan
nilai p
value =
0,372.

3. Yunus, S. 28 Personal Kontamina Ada

P. (2015) penjamah higiene si bateri hubungan
makanan penjamah E.coli yang
usia 31-40 makanan dengan signifikan
tahun dan (p=0,002) nilai dengan
31 sampel dan sanitasi p =0,002 nilai p
makanan tempat dan =0,002
pengolahan OR=25,200 dan
makanan OR=25,20
(p= 0,012), 0 (96%CI
:2,482-
255,850

4. Romanda, 65 Karakteristi Kontamina Terdapat

F., penjamah k dan si bakteri hubungan
Priyambod makanan personal E.coli dengan
o, P. & dan higiene dengan nilai (p =
Risanti, pengambila penjamah presentase 0,000;
E.D. (2017) n 65 sampel makanan 10,8 % p<0,05).
makanan di dengan Tingkat
22 Tempat presentase keeratan
21,5% hubungan
keduanya
sedang
(C=0,477;
C<0,5).

5. Lambrechts 8 gerai Kebiasaan Kontamina Terdapat

, A. A., makanan cuci tangan si bakteri hubungan
Human, I. terpilih pada E.coli pada kontamina
S., dengan penjamah makanan si yang
Doughari, fokus makanaan siap saji ditemukan
J. H., & utama pada dari
Lues, J. F. menyiapka sampel
R. (2014) n makanan tangan
siap saji adalah
dengan
nilai 60%

55
 Berdasarkan hasil studi Dewi Susanna, Tris Eryando dan Aria Kusuma

(2015) menggunakan variabel bebas yaitu pengetahuan dan sikap penjamah

makanan. Sebanyak 173 responden laki-laki dan perempuan usia lebih 30 tahun

telah bersedia ikut dalam penelitian ini. Variabel bebas dalam studi literatur ini

yaitu pengetahuan higiene responden tentang kebersihan pengolahan makanan

dengan nilai variabel 66(60,6%), n 43 (39,4) nilai OR 109 (100%) dan variabel

terikat dalam penelitian ini yaitu hubungan sikap penjamah makanan dengan

kontaminasi E. coli dengan nila p OR 95%. Angka ini menujukkan hampir semua

responden tidak memiliki karakteristik bakteri E. coli yang umumnya memiliki

pengetahuan yang cukup tentang konsep kebersihan pengolahan makanan. (80,3%).

Berdasarkan uji analisis regresi logistik menemukan dua faktor yang memiliki

korelasi paling kuat dengan kontaminasi, yaitu kurangnya pengetahuan penjamah

makanan tentang makanan sebagai media penyakit dan rendahnya kesadaran akan

pentingnya mencuci tangan dalam menyajikan makanan. Sikap risiko tinggi

mencuci tangan merupakan faktor protektif terhadap E.coli dengan nilai (OR di

bawah 1,00) sehingga terdapat hubungan antara higiene sanitasi penjamah

makanaan dengan kontaminasi bakteri E.Coli.

Studi yang dilakukan Abidin, Azham Umar, et al (2021) meneliti hubungan

higiene dan sanitasi dengan kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan diwarung

makan sekitar stasiun Borobudur. ariabel bebas dalam penelitian ini adalah kualitas

sanitasi peralatan makan, kualitas sanitasi tempat penjualan, kualitas sanitasi

penyajian, serta praktek personal higiene pedagang makanan menjaga kebersihan

diri variabel terikat dalam penelitian ini adalah kontaminasi bakteri Escherichia coli

dalam makanan pada warung makan menunjukkan bahwa hasil pemeriksaan

56
bakteriologi terhadap 31 sampel makanan menunjukkan sebanyak 16 sampel

makanan (51,6%) terkontaminasi bakteri E.coli. Berdasarkan uji korelasi

didapatkan hasil nilai 0,372 sehingga tidak terdapat hubungan higiene penjamah

makanan dengan kontaminasi bakteri E.Coli. Sedangkan pada uji statistik hubungan

kualitas sanitasi peralatan makanan dengan kontaminasi bakteri E.coli pada

makanan didapatkan p value = 0,001. Hal ini membuktikan bahwa ada hubungan

signifikan antara kualitas sanitasi peralatan makanan dengan kontaminasi bakteri

E. coli pada makanan. Berdasarkan hasil observasi didapatkan peralatan makanan

tidak dicuci langsung dengan nilai presentase (93,55%). Pedagang tidak mencuci

langsung peralatan makanan, namun akan direndam dulu dalam ember yang berisi

air. Sebagian besar pedagang juga tidak menggunakan air bersih untuk mencuci

peralatan diketahui dengan nilai presentase (51,6%). Pada hasil observasi studi

literatur ini juga ditemukan peralatan makanan tidak dicuci dengan air mengalir

dengan nilai presentase (96,77%).

Berdasrkan hasil studi yang dilakukan oleh Yunus, S. P. (2015)

menggunakan variabel bebas personal higiene sanitasi penjamah makanan terdapat

personal higiene yang tidak baik ada dengann nilai n=7 atau (58,3%) presentase

ini menujukkan jika personal higiene tidak baik dapat menyebabkan kontaminasi

Escherichia coli pada makanan, dan dari hasil uji statistik pada variabel terikat

yaitu kontaminasi bakteri E.Coli pada studi literatur ini diperoleh nilai OR=25,200

artinya personal higiene penjamah makanan yang tidak baik mempunyai peluang

25,200 kali untuk terjadinya kontaminasi Escherichia coli. Berdasarkan uji analisis

hubungan antara sanitasi tempat pengolahan makanan dengan kontaminasi

Escherichia coli pada makanan diperoleh nilai 2 dengan presentas (10,0%) rumah

57
makan dengan sanitasi tempat pengolahan makanan yang baik mengalami

kontaminasi Escherichia coli pada makanan, sedangkan rumah makan dengan

sanitasi tempat pengolahan makanan yang tidak baik terdapat nilai 6 dengan

presentas (54,5%) hal ini menujukkan dapat mengalami kontaminasi Escherichia

coli pada makanan. Hasil uji statistik diperoleh nilai p=0,012 maka dapat

disimpulkan ada hubungan yang signifikan antara sanitasi tempat pengolahan

makanan dengan kontaminasi Escherichia coli pada makanan. Dari hasil analisis

diperoleh nilai OR=10,800, artinya sanitasi tempat pengolahan makanan yang

tidak baik mempunyai peluang 10,800 kali untuk. Hal ini menunjukkan bahwa

terdapat hubungan yang signifikan antara sanitasi penjamah makanan dengan

kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan

Berdasarkan hasil studi Romanda, F., Priyambodo, P. & Risanti, E.D.

(2017) dengan variabel bebas personal higiene pada penjamah makanan

berdasarkan hasil uji observasi praktik penjamah makanan terdapat beberapa

praktik tidak dilakukan penjamah di Tempat Pengolahan Makanan (TPM) buffer

area Bandara Adi Soemarmo Surakarta antara lain dengan presentase nilai (98,5%)

penjamah tidak memakai pakaian kerja pada saat bekerja, (95,4%) tidak memakai

celemek pada saat bekerja, (66,2%) penjamah tidak memperhatikan kebersihan

peralatan sebelum digunakan (mencuci peralatan), (64,6%) penjamah kukunya

tidak terpelihara pendek, (58,5%) penjamah makanan tidak memakai tutup kepala

saat bekerja sedangkan pada varibel terikat yaitu kontaminasi bakteri E.Coli pada

makanan berdasarkan hasil uji bivariat pada studi litelatur ini didapat nilai (p =

0,000; p<0,05). Tingkat keeratan hubungan keduanya sedang (C=0,477; C<0,5).

58
Hal ini menujukkan bahwa terdapat hubungan antara higiene sanitasi pada

penjamah makanan dengan kontaminasi bakteri E.Coli.

Berdasrkan studi Lambrechts, A. A., Human, I. S., Doughari, J. H., & Lues,

J. F. R. (2014) dengan variabel bebas kebiasaan cuci tangan pada penjamah

makanan bersdarkan hasil uji menggunakan metode swab SABS. Dari hasil uji

didapat nilai tertinggi yang ditemukan dari sampel tangan penjamah makanan

dengan nilai 7,4 x 103 cfu.cm-. Meskipun tangan dengan nilai 0 cfu.cm-2 < 100

cfu.cm-2 ditemukan di semua tanaman, Hal ini menujukkan hasi bahwa semua

sampel menujukan kontaminasi bakteri E.Coli. Pada uji variabel terikat yaitu

kontaminasi bakteri E.Coli menggunakan 40 sampel makanan siap saji. Sampel ini

diuji pada laboratorium dan kemudian dilakukan analisis mikrobiologi untuk

menentukan Total Plate Count (TPC) untuk menentukan keberadaan dan

Escherichia coli. Berdasarkan hasil uji statistik sebanyak 60% mengalami

kontaminasi bakteri E.Coli. Hal ini menujukkan bahwa terdapat hubungan higiene

sanitasi dengan kontaminasi E.Coli pada makanan siap saji.

59
 BAB 6

PEMBAHASAN

A. Pembahasan

a. Pembahasan Higiene Penjamah Makanan

Berdasarkan hasil systematic literature review yang telah dilakukan

menyatakan bahwa praktik higiene dan sanitasi yang tidak baik dapat

menyebabkan kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan. Higiene dan sanitasi

menjadi hal yang tidak dapat terpisahkan. Misalnya jika higienenya sudah baik

karena individu menerapkan cuci tangan dengan baik, namun sanitasinya

kurang baik karena tidak tersedianya air bersih dan sabun untuk mencuci

tangan maka mencuci tangan menjadi tidak sempurna dan akan menimbulan

dampak terhadap kesehatan yang tidak baik. Kualitas makanan ditentukan oleh

baik atau buruknya higiene dan sanitasi yang dilaksanakan oleh penjamah

makanan dan bakteri Escherichia coli menjadi indikator adanya pencemaran

pada makanan yang nantinya dapat menyebabkan penyakit akibat makanan

(foodborne disease). Hasil empat studi riview dalam penelitian ini menyatakan

bahwa terdapat hubungan antara higiene sanitasi penjamah dengan

kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan siap saji. Pada hasil studi Dewi

Susanna, Tris Eryando dan Aria Kusuma (2015) menujukkan bahwa terdapat

hubungan yang signifikan pada higiene sanitasi penjamah makanan dengan

kontaminasi bakteri E.Coli dalam makanan siap saji, sedangkan pada penelitian

Abidin, Azham Umar, et al (2021) Berdasarkan uji korelasi didapatkan hasil

nilai p value = 0,372. Hal tersebut dapat diartikan bahwa tidak terdapat

hubungan higiene penjamah makanan dengan kontaminasi bakteri E.Coli.

60
Tidak adanya hubungan ini terlihat dari sebagian lebih praktek personal

higiene pedagang makanan dalam menjaga kebersihan diri dan pakaian

(51,6%) memenuhi syarat. Menurut hasil observasi pada studi literatur ini

pedagang di warung makan sekitar Terminal Borobudur diketahui telah

mempraktikan mencuci tangan sebelum menjamah makanan dan setelah dari

toilet dengan nilai pesentase (100%) dan mencuci tangan menggunakan sabun

(100%). Praktik higiene penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan

yang dihidangan. Higiene yang buruk dapat menyebabkan kontaminasi bakteri

pada makanan karena penjamah makanan merupakan sumber utama potensial

dalam kontaminasi makanan dan mikroorganisme. Bakteri atau

mikroorganisme yang sering digunakan sebagai salah satu indikator untuk

menilai pelaksanaan higiene sanitasi makanan dan terdapat dalam makanan

adalah bakteri Escherichia coli, sehingga keberadaan Esherichi coli dapat

menjadi indikator untuk mengetahui praktik higiene perorangan

(Setyorini,2013).

b. Pembahasan Sanitasi Penjamah Makanan

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan, misalnya penyediaan tempat sampah agar

sampah tidak dibuang sembarangan, sanitasi makanan adalah upaya untuk

menjamin kualitas makanan dalam mencegah kontaminasi dan penyakit

bawaan makanan (Mukono, 2015). Dari penjelasan tersebut, dapat disimpulkan

bahwa yang dimaksud dengan higiene yatu bagaimana cara individu untuk

memelihara dan melindungi dirinya supaya tetap sehat. Sedangkan sanitasi

adalah usaha mencegah penyakit yang metitikberatkan kegiatanya padanusaha

61
kesehatan lingkunganhidup mansia. Dengan kata lain higiene ditunjukan

kepada individu manusia sedangkan sanitasi ditunjukkan kepada

lingkunganya.

Berdasarkan dari 5 hasil riview jurnal menyatakan bahwa terdapat

hubungan antara sanitasi penjamah makanan dengan kontaminasi E.Coli yang

didapat pada hasil uji statistik hubungan kualitas sanitasi peralatan makanan

dengan kontaminasi bakteri E. colipada makanan dengan nilai p value = 0,001.

Adanya hubungan ini terlihat dari hampir sebagian besar kualitas sanitasi

peralatan yang tidak memenuhi syarat (48,4%). Berdasarkan hasil riview

didapatkan peralatan makanan tidak dicuci langsung (93,55). Pedagang

tidak mencuci langsung peralatan makanan, namun akan direndam dulu

dalam ember yang berisi air. (Abidin, Azham Umar, et al ,2021).

Hasil studi riview yang telah didapatkan peneliti sejalan dengan hasil

studi Yunus, S. P. (2015) menyatakan bahwa terdapat hubungan antara sanitasi

tempat pengolahan makanan dengan kontaminasi Escherichia coli pada

makanan diperoleh nilai 2 (10,0%) rumah makan dengan sanitasi tempat

pengolahan makanan yang baik mengalami kontaminasi Escherichia coli

pada makanan, sedangkan rumah makan dengan sanitasi tempat pengolahan

makanan yang tidak baik ada 6 (54,5%) mengalami kontaminasi

Escherichia colipada makanan. Hasil uji statistik diperoleh nilai p value =

0,012 maka dapat disimpulkan ada hubungan yang signifikan antara sanitasi

tempat pengolahan makanan dengan kontaminasi Escherichia coli pada

makanan. Dari hasil analisis diperoleh pula nilai OR=10,800, artinya sanitasi

62
tempat pengolahan makanan yang tidak baik mempunyai peluang 10,800 kali

untuk terjadinya kontaminasi bakteri pada makanan.

c. Kejadian Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Pada Makanan Siap

Saji

Pada penelitian Yunus, S. P. (2015) Dilihat dari hasil analisis regresi

logistik ketika seluruh variabel telah memiliki nilai p<0,05. Variabel yang

memiliki pengaruh paling dominan terhadap kejadian kontaminasi Escherichia

coli adalah personal higiene penjamah makanan, hal ini dapat dilihat dari

nilai OR=27,883 hal ini menujukkan bahwa terdapat hubungan antara personal

higiene dengan kontaminasi E.Coli Pada studi penelitian Abidin, Azham

Umar, et al(2021) dari 31 sampel makanan yang diperiksa, 16 diantaranya

positif mengandung bakteri E. coli. Hal ini menujukkan nilai presentase

51,6% makanan di warung makan sekitar Terminal Borobudur telah

terkontaminasi E. coli. Masih banyaknya makanan di warung makan sekitar

Terminal Borobudur yang terkontaminasi bakteri E.coli menunjukkan

bahwa makanan di warung makan sekitar Terminal Borobudur kurang

terjamin kualitas kebersihannya Hasil ini sejalan dengan penelitian Romanda,

F., Priyambodo, P. and Risanti, E.D. (2017) ditemukan terdapat kontaminasi

bakteri Escherichia coli yaitu sebanyak 7 sampel (10,8%) salah satu penyebab

personal higiene penjamah makanan buruk diantarannya tidak memakai

penutup rambut. Dari hasil penelitian dapat diketahui sebanyak (58,5%)

penjamah makanan tidak memakai tutup kepala saat bekerja. Hal ini bisa terjadi

kontaminasi silang apabila rambut dibiarkan dalam proses memasak. Dari hasil

penelitian dapat diketahui sebanyak 66,2% penjamah tidak memperhatikan

63
kebersihan peralatan sebelum digunakan (mencuci peralatan), hal ini dapat

menjadi sumber kontaminasi bakteri dari peralatan yang kotor ke makanan.

Dari hasil penelitian dapat diketahui sebanyak 64,6% penjamah kukunya tidak

terpelihara pendek, pada saat menjamah makanan hal ini yang menyebabkan

perpindahan bakteri dari tangan ke makanan langsung.

d. Hubungan Antara Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Dengan

Kontaminasi Esherichia coli Pada Makanan Siap Saji

Penjamah makanan adalah orang yang secara tidak langsung atau tidak

langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan sejak dari tahap

persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian

makanan (Kepmenkes, 2003). Berdasarkan hasl systematic literature review

yang telah dilakukan menyatakan bahwa terjadinya kontaminasi makanan yaiu

akibat personal higiene yang buruk dalam mengolah makanan dan kesalahan

pada penyiapan bahan makanan serta kondisi tempat makan yang buruk. Hasil

dari 4 studi review dalam penelitian ini menyatakan bahwa terdapat hubungan

higiene sanitasi terhadap kontaminasi bakteri E. coli. Sedangkan, pada hasil 1

studi review menyatakan bahwa tidak terdapat hubungan higiene terhadap

kontaminasi bakteri E.coli. Pada hasil studi Romanda, F., Priyambodo, P. and

Risanti, E.D. (2017) menyatakan bahwa ada hubungan personal higiene

penjamah makanan dengan keberadaan Escherichia coli pada makanan di

tempat pengolahan makanan (TPM) buffer area Bandara Adi Soemarmo

Surakarta dengan nilai p value = 0,000; p<0,05. Tingkat keeratan hubungan

keduanya sedang (C=0,477; C<0,5). Hal ini menujukkan bahwa terdapat

64
hubungan antara higiene sanitasi penjamah makanan dengan kontaminasi

E.Coli.

Berdasarkan hasil Abidin, Azham Umar, et al (2021) dilakukan uji

statistik pada hubungan kualitas sanitasi peralatan makanan dengan

kontaminasi bakteri E. Coli pada makanan didapatkan nilai p value = 0,001.

Hal ini membuktikan bahwa ada hubungan signifikan antara kualitas sanitasi

peralatan makanan dengan kontaminasi bakteri E. colipada makanan. Adanya

hubungan ini terlihat dari hampir sebagian besar falitas sanitasi peralatan yang

tidak memenuhi syarat (48,4%). Berdasarkan hasil observasi didapatkan

peralatan makanan tidak dicuci langsung (93,55). Pedagang tidak mencuci

langsung peralatan makanan, namun akan direndam dulu dalam ember

yang berisi air. Hal ini dapat menyebabkan kotoran akan mengendap lama

pada peralatan makanan sehingga susah dibersihkan. Sebagian besar

pedagang juga tidak menggunakan air bersih untuk mencuci peralatan

dengan nilai presentase (51,6%). Sebagian besar sumber air yang digunakan

pedagang diperoleh dari sumur gali. Bila kualitas air bersih tidak memenuhi

syarat dapat menyebabkan kontaminasi kuman pada peralatan makanan bila

pencucian peralatan menggunakan air tersebut. Pada hasil observasi studi

literatur juga ditemukan peralatan makanan tidak dicuci dengan air mengalir

dengan nilai presentase (96,77%) dikarenkanan untuk mencuci peralatan

makanan kebanyakan pedagang menggunakan ember yang diisi dengan air. Air

yang digunakan juga tidak rutin diganti, rata-rata hanya 3 kali saja dalam

sehari. Kebanyakan pedagang tidak langsung mengganti airnya setelah

65
seleseai mencuci peralatan makanan dan air tersebut digunakan berkali-kali

untuk mencuci.

Pada hasil studi Yunus, S. P. (2015) berdasarkan hasil uji statistik

diperoleh nilai p value=0,002 maka dapat disimpulkan ada hubungan yang

signifikan antara personal higiene dengan kontaminasi Escherichia coli pada

makanan. Dari hasil analisis diperoleh pula nilai OR=25,200 (96% CI :2,482-

255,850) artinya personal higiene penjamah makanan yang tidak baik

mempunyai peluang 25,200 kali untuk terjadinya kontaminasi bakteri.

B. Keterbatasan Peneltian

Penelitian ini telah diusahakan dan dilaksanakan sesuai dengan prosedur

ilimah, namun demikian masih memiliki keterbatasan yaitu:

1. Literature review ini menganalisis hasil penelitian yang menggunakan

pendekatan cross sectonal, sehingga peru dilakukan pendekatan kualitatif

agar diperoleh hasil penelitian yang lebih mendalam mengenai hubungan

higiene dan sanitasi penjamah makanan terhadap kontaminasi bakteri

Escherichia coli pada makanan saji.

2. Lima jurnal yang dianalisis dalam literatur review ini mengambil data

dengan instrumen berupa sumber data yang ada dari beberapa jurnal, hal ini

memungkinkan data yang diperoleh mungkin kurang valid karena tidak

dilakukan penelitian secara langsung.

66
 BAB 7

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan studi review dapat ditarik kesimpulan yaitu sebagai berikut :

1. Berdasarkan empat studi literature review menyatakan terdapat hubungan

yang antara praktik higiene pada penjamah makanan terhadap kontaminasi

bakteri E.Coli dalam makanan siap saji.

2. Berdasarkan satu studi literature review menyatakan tidak terdapat

hubungan antara praktik higiene penjamah makanan dengan kontaminasi

bakteri E.Coli tetapi terdapat hubungan yang signifikan antara praktik

sanitasi atau penyediaan air dengan kontaminasi Escherichia coli pada

makanan siap saji.

3. Berdasarkan studi literature review higiene dan sanitasi merupakan hal yang

penting dalam menentukan kualitas makanan dimana Escherichia coli

sebagai salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat

menyebabkan penyakit akibat makanan (foodborne diseases).

B. Saran
Berdasarkan hasil studi literature review dapat diambil saran

sebagai berikut:

1. Bagi peneliti selanjutnya perlu adanya penelitian serupa menggunakan

pendekatan kualitatif agar diperoleh hasil penelitian yang lebih mendalam

dengan harapan mendapatkan hasil yang lebih detail dan spesifik mengenai

hubungan higiene dan sanitasi penjamah makanan terhadap kontaminasi

bakteri E.Coli.

67
 DAFTAR PUSTAKA

Abidin, A.U., Asmara, A.A., Asmarany, A., Ardhayanti, L.I., Ramadhani, D.S. and
Iskandar, R.D., 2021. A linkage of personal, food, and environmental
hygiene to presence of E. coli in WarmindoFood Stall. Gaceta Sanitaria, 35,
pp.S107-S111.
Alfarobbi, R. and Anggraini, N., 2018, May. Preservation of Foodstuffs with
Gamma Ray Irradiation Technology for Decreasing Pathogen Bacteria on
Food and Maintain Sustainable Food Security: A Review. In 3rd
International Conference of Integrated Intellectual Community (ICONIC).
Arifudin, A.I. and Musfirah, M., 2021. Hubungan Tingkat Pengetahuan Dan Sikap
Dengan Perilaku Memilih jajanan Di MI Asy-Syafi’iyah 02 Jatibarang
Brebes. Jurnal Nasional Ilmu Kesehatan, 4(2).
Brooks, G.F., Carroll, K.C., Butel, J.S., Morse, S.A. and Mietzner, T.A., 2014.
Microbiologia Médica de Jawetz, Melnick & Adelberg-26. AMGH Editora.
Bryan, F.L., 1990. Hazard analysis critical control point (HACCP) systems for
retail food and restaurant operations. Journal of food protection, 53(11),
pp.978-983.
Budiyono, B., Isnawati, I. and Wahyuningsih, T., 2009. Tingkat pengetahuan dan
praktik penjamah makanan tentang hygiene dan sanitasi makanan pada
warung makan di Tembalang Kota Semarang tahun 2008. Jurnal Promosi
Kesehatan Indonesia, 4(1), pp.50-60.
Cahyaningsih, C.T., Kushadiwijaya, H. and Tholib, A., 2009. Hubungan higiene
sanitasi dan perilaku penjamah makanan dengan kualitas bakteriologis
peralatan makan di warung makan. Berita Kedokteran Masyarakat, 25(4),
p.180.
Dinas Kesehatan Kota Surabaya, 2015. Profil Kesehatan Tahun 2015. Surabaya:
Dinas Kesehatan Kota Surabaya. http://depkes.go.id// diakses pada tanggal
10/7/2022.
Fadhila, M.F., Wahyunigsih, N.E. and Darundiati, Y.H., 2017. Hubungan higiene
sanitasi dengan kualitas bakteriologis pada alat makan pedagang di wilayah
sekitar kampus Undip Tembalang. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 3(3),
pp.769-776.
Falah, N., 2017. Hubungan Pengetahuan Dan Perilaku Hygiene Pada Penjamah
Makanan Di PT Aerofood Aero Catering Service Unit Balikpapan.
IDENTIFIKASI, 3(2), pp.34-43.
George Amponsah, A. and Ekua Anamoaba, B., 2011. Evaluation of food hygiene
knowledge attitudes and practices of food handlers in food businesses in
Accra, Ghana. Food and Nutrition sciences, 2011
Hariyadi, P., 2010, October. Mewujudkan keamanan pangan produk-produk
unggulan daerah. In Prosiding Seminar," Peran Keamanan Pangan Produk
Unggulan Daerah dalam Menunjang Ketahanan Pangan dan Menekan Laju
Inflasi" Purwokerto (pp. 8-9).
Hedberg, C.W., Smith, S.J., Kirkland, E., Radke, V., Jones, T.F., Selman, C.A. and
EHS-Net Working Group, 2006. Systematic environmental evaluations to
identify food safety differences between outbreak and nonoutbreak
restaurants. Journal of Food Protection, 69(11), pp.2697-2702.

68
Isara, A.R., Isah, E.C., Lofor, P.V.O. and Ojide, C.K., 2010. Food contamination
in fast food restaurants in Benin City, Edo State, Nigeria: Implications for
food hygiene and safety. Public health, 124(8), pp.467-471.
Kadarsih, P. and Caesar, D.L., 2017. Total Coliform Air Bersih pada Rumah Makan
Terminal Penumpang Pelabuhan Tanjung Emas Semarang. Jurnal
Keperawatan dan Kesehatan Masyarakat Cendekia Utama, 6(1)..
Kurniasih, R. P., & Nurjazuli, N. (2015). Hubungan Higiene dan Sanitasi Makanan
dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia Coli dalam Makanan di Warung
Makan Sekitar Terminal Borobudur, Magelang. Jurnal Kesehatan
Lami, F., Radhi, F., Al Dahhan, S., Hashim, R.A., Mahmood, H., Araj, R. and
Arbaji, A., 2019. Knowledge, attitude, and practices of food handlers on
food safety and personal hygiene during Arbaeenia Mass Gathering,
Baghdad, Iraq, 2014: Cross-sectional study. JMIR Public Health and
Surveillance, 5(4), p.e10922. Masyarakat (Undip), 3(1), 549-558.
Lestari, D.P. and Nurjazuli, N., 2016. Hubungan higiene penjamah dengan
keberadaan bakteri Escherichia coli pada minuman jus buah di
Tembalang. Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia, 14(1), pp.14-20.
Marpaung, N., Santi, D.N. and Marsaulina, I., 2012. Hygiene Sanitasi Pengolahan
Dan Pemeriksaan Escherichia Coli Dalam Pengolahan Makanan Di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik Tahun 2012.
Lingkungan dan Keselamatan Kerja, 1(2), p.14620.
Nasrolahei, M., Mirshafiee, S., Kholdi, S., Salehian, M. and Nasrolahei, M., 2017.
Bacterial assessment of food handlers in Sari City, Mazandaran Province,
north of Iran. Journal of infection and public health, 10(2), pp.171-176.
Patil, S.R., Cates, S. and Morales, R., 2005. Consumer food safety knowledge,
practices, and demographic differences: findings from a meta-analysis.
Journal of food protection, 68(9), pp.1884-1894.
Pratadina, A., Darundiati, Y.H. and Dangiran, H.L., 2017. Hubungan Higiene Dan
Sanitasi Dengan Kontaminasi Escherichia coli Pada Jajanan Pedagang Kaki
Lima di Sekolah Dasar Kelurahan Pendrikan Lor, Semarang. Jurnal
Kesehatan Masyarakat (Undip), 5(5), pp.502-513.
Pratiwi, L.R., 2014. Hubungan antara personal hygiene dan sanitasi makanan
dengan kandungan E. coli pada sambal yang disediakan kantin universitas
negeri Semarang tahun 2012. Unnes journal of public health, 3(4).
Profil Kesehatan Surabaya Tahun 2016. Dinas Kesehatan Kota Surabaya ,
jl.jemursari no.197 sby.
Rahmawati, D., Handayani, R.D. and Fauzzia, W., 2018. Hygiene dan Sanitasi
Lingkungan di Obyek Wisata Kampung Tulip. Jurnal Abdimas BSI: Jurnal
Pengabdian Kepada Masyarakat, 1(1).
Rahmayani, R., 2018. Hubungan pengetahuan, sikap dan tindakan hygiene sanitasi
pedagang makanan jajanan di pinggir jalan. AcTion: Aceh Nutrition
Journal, 3(2), pp.172-178.
Rahmayani, R.D. and Simatupang, M.M., 2019. Analisis Pengaruh Higiene
Penjamah Dan Sanitasi Makanan Terhadap Kontaminasi E. Coli Pada
Jajanan Sekolah. Jurnal Untuk Masyarakat Sehat (JUKMAS), 3(2), pp.164-
178.
Romanda, F., Priyambodo, P. and Risanti, E.D., 2017. Hubungan Personal Hygiene
Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Makanan Di Tempat

69
 Pengolahan Makanan (TPM) Buffer Area Bandara Adi Soemarmo
Surakarta. Biomedika, 8(1).
Santos, W.M.D., Secoli, S.R. and Püschel, V.A.D.A., 2018. The Joanna Briggs
Institute approach for systematic reviews. Revista latino-americana de
enfermagem, 26.
Sass, P., Josten, M., Famulla, K., Schiffer, G., Sahl, H.G., Hamoen, L. and Brötz-
Oesterhelt, H., 2011. Antibiotic acyldepsipeptides activate ClpP peptidase
to degrade the cell division protein FtsZ. Proceedings of the National
Academy of Sciences, 108(42), pp.17474-17479.
Simanjuntak, B.M., Hasan, W. and Naria, E., 2018. Tingkat hygiene dan kandungan
escherichia coli pada air tebu yang dijual sekitar Kota Medan. Jurnal
Kesehatan, 9(2), pp.214-217.
Susanna, D., Eryando, T. and Kusuma, A., 2015. The Relationship Between
Knowledge and Behaviour of Food Handlers to Escherichia coli
Contamination in Serving Foods in a Campus. World Applied Sciences
Journal, 33(7), pp.1125-1131.
Susanti, M. and Amaliyah, N., 2021. Hubungan Sanitasi dan Perilaku Ctps Di
Rumah Tangga Dengan Kejadian Stunting Pada Anak Balita Di Kecamatan
Benua Kayong Utara Kabupaten Ketapang. Sanitarian: Jurnal Kesehatan,
13(3), pp.149-155.
Syafriyani, A. and Djaja, I.M., 2020. Hubungan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
dengan Kontaminasi Escherichia coli pada Makanan Jajanan Anak Sekolah
Dasar di Kecamatan Medan Satria dan Kecamatan Jati Asih, Kota Bekasi
Tahun 2018. Jurnal Nasional Kesehatan Lingkungan Global, 1(3), pp.284-
293.
Tety, M.D., 2017. Kondisi Sanitasi dan Perilaku Higiene Penjamah Makanan di
Lingkungan Kantin Universitas Andalas (Doctoral dissertation, Universitas
Andalas).
Tuglo, L.S., Agordoh, P.D., Tekpor, D., Pan, Z., Agbanyo, G. and Chu, M., 2021.
Food safety knowledge, attitude, and hygiene practices of street-cooked
food handlers in North Dayi District, Ghana. Environmental health and
preventive medicine, 26(1), pp.1-13.
Wardana, A.A., Gunawan, A.T. and Hilal, N., 2017. Hubungan hygiene sanitasi
makanan dan minuman terhadap kandungan bakteriologis escherichia coli
pada sop buah Di Wilayah Universitas Jenderal Soedirman, Wilayah Gor
Satria, Dan Wilayah Universitas Muhammadiyah Purwokerto Kabupaten
Banyumas Tahun 2016. Buletin Keslingmas, 36(3), pp.262-268.
Widyastuti, P., 2005. Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan.
Jakarta: EGC.
Yunus, S.P., 2015. Hubungan personal higiene dan fasilitas sanitasi dengan
kontaminasi Escherichia coli pada makanan di rumah makan padang Kota
Manado dan Kota Bitung. JIKMU, 5(3).
Zulfa, N., 2011. Hubungan Higiene Personal Pedagang Dan Sanitasi Makanan
Dengan Keberadaan Escherichia coli Pada Nasi Rames Di Pasar Johar Kota
Semarang Tahun 2011. Skripsi. Universitas Negeri Semarang.

70
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Bimbingan Pembimbing

71
72
Lampiran 2 Form JBI Critical Appraisal For Experimental Studies
(Randomized Controlled Trial)
Peninjau : Tanggal :
Penulis : Tahun :
No Terbit :
No. Pertanyaan Ya Tidak Tidak Tidak
Jelas Dapat
Diterapkan
1. Apakah pengacakan yang dignakan
benar untuk melakukan treatment
pada kelompok perlakuan?
2. Apakah alokasi untuk kelompok
perlakuan dirahasiakan?
3. Aapakah kelompok perlakuan sama
dengan awal perlakuan?
4. Aapakah responden tidak
mengetahui perlakuan yang akan
diberikan?
5. Apakah petugas yang memberi
intervensi tidak mengetahui
terhadap tugas pengobatan?
6. Apakah petugas yang memberikan
nilai tidakmegetahui intervensi
yang diberikan?
7. Apakah kelompok perlakuan
diperlakukan secara identik selain
intervensi yang diberikan?
8. Apakah terdapat tindak lanjut
secara lengkap? Dan apabila tidak,
apakah terdapat perbedaan antara
kelompok dalam hal tidak lanjut
dijelaskan dan dianalisis secara
jelas?
9. Apakah terdapat analisis pada
kelompok yangtelah diacak?
10. Apakah hasil diukur dengan cara
yang sama pada kelompk
perlakuan?
11. Apakah hasil diukur dengan cara
yang dapat dipercaya?
12. Apakah analisis statistik yang
digunakan sudah selesai?
13. Apakah desain uji coba yang
digunakan telah sesuai, dari setiap
penyimpanan desain yang
diperhitungkan dalam pelaksanaan
uji coba??

73
Penilaian Keseluruhan :
Include
Exclude
Info Lebih Lanjut
Komentar (Termasuk alasan pengecualian)

74
Lampiran 3 Database Yang Digunakan Pada Studi Literature

75
76