ASAM SITRAT

Pendahuluan
Industri makanan Industri kimia
• Asam organik sebagai • Asam organik sebagai
BAHAN TAMBAHAN BAHAN DASAR

Diproduksi melalui
fermentasi

Siklus TCA oleh

m.o dalam jumlah
yang tinggi
• Asam itakonat: tidak secara langsung dari
Siklus Krebs
• Asam glukonat: langsung dari fermentasi
glukosa
• Asam laktat dan asetat:hasil akhir dari
piruvat atau etanol
• Asam sitrat: seluruhnya dari fermentasi

• Asam-asam yang lain:

mikrobiologis/khemis
 Asam sitrat
(asam 2-hidroksipropan-1,2,3-
trikarboksilat)
• Dikenal sejak akhir abad 19
• 1893: diproduksi oleh fungi
• Hingga saat ini lebih dari 99% asam sitrat:
diproduksi melalui bantuan mikroba
• Sisanya: diperoleh dari perasan buah
jeruk yang belum masak

(lemon mengandung 7-9% asam sitrat)

• Dipasarkan dalam bentuk:
asam sitrat monohidrat
• Lebih 60% digunakan dalam industri
makanan
• 10% Industri farmasi:
- Sumber besi
- Pengawet darah
- Kosmetika
- Tablet
• 25% Industri kimia:
- bahan anti buih
- sebagai pelunak
- tekstil
• Industri logam
- logam murni dibuat dalam bentuk logam
sitrat

• Industri deterjen:
- Menggantikan polifosfat
 Galur penghasil asam sitrat
• Asam sitrat sebagai metabolit primer, contoh:
1. Aspergillus niger
2. A. wentii
3. A. clavatus
4. Penicillium luteum
5. P. citrinum
6. Citrimyces pfefferiamus
7. Mucor piriformis
8. Paecilomyces divaricatum
9. Corynebacterium sp
10. Candida guilliermondii
11. Trichoderma viridae
12. Saccharomycopsis lipolytica
• Skala industri:
- Mutan A. niger
- Sekerabat A. Wentii
 Produksi asam sitrat dari Aspergillus
lebih banyak dibanding Penicillium
 Produk samping dari mutan Aspergillus
lebih mudah dikendalikan daripada galur
lain
misal: - asam oksalat
-asam isositrat
-asam glukonat
 Biosintesis
• Asam sitrat:metabolit primer dan dibentuk
dalam siklus TCA
• Sumber karbon utama: Glukosa
• 80% glukosa: dipecah melalui reaksi
Embden-Meyerhof-Parnas (EMP)
• Glukosa: Pentosa Fosfat, sehingga
pentosa menjadi tersedia untuk
produksi asam sitrat
• Pada mikroba produsen asam sitrat:
seluruh enzim yang terlibat dalam rantai
EMP berperan dalam keseluruhan proses
fermentasi

• Selama idiofase: seluruh enzim TCA

terekspresikan kecuali α-ketoglutarat
dehidrogenase

• Selama produksi asam sitrat:

aktifitas sitrat sintase meningkat 10x lipat
• Aktifitas enzim katabolisis asam sitrat:
menurun tajam
misal: - akonitase
- isositrat dehidrogenase

• Sitrat sintase bukan satu-satunya yang

bertanggung jawab untuk menjamin
aktifitas TCA (daur TCA akan berhenti jika
asam sitrat tidak ada)
• Enzim-enzim yang terlibat dalam reaksi
yang dikenal sebagai anaplerotic harus
ada dalam fase produksi (gambar 8.1)
• Enzim anaplerotic pertama: (Aspergillus)
piruvat karboksilase

piruvat +CO2 oksaloasetat+Pi +ADP

• Reaksi: tergantung adanya Mg2+ dan K+

• Enzim kunci dalam produksi asam sitrat:

Piruvat karboksilase
• Enzim anaplerotic kedua :
fosfoenolpiruvat karboksikinase

PEP + CO2 oksaloasetat + ATP

• Sistem ini memerlukan:

- ADP
- Mg2+ atau Mn2+
- K+ atau NH4+
 Hasil

Hasil teoritis:
100 g sukrosa =
123 g asam sitrat-1-hidrat
atau
112 g asam sitrat anhidrat
 Medium fermentasi
1. Sumber karbohidrat
• Sumber karbohidrat: larutan gula 15-25%
• Bahan dasar lain:
- Pati
- kentang
- hidrolisat pati
- sukrosa dalam berbagai tingkat kemurnian
- sirup gula tebu
2. Unsur mikro (ppm)
- Tembaga
- Mangan
- Magnesium
- Besi
- Seng
- Molibdenum

• konsentrasi optimum
([tinggi]): toksik
Pengaruh penambahan Besi:

• pertumbuhan optimal mikroba:

[] besi yang tinggi

• produksi asam sitrat maksimal:

[] yang sangat rendah (0,05-0,5 ppm)
• Konsentrasi besi optimal: bahan baku

• Contoh:

- sukrosa murni:
untuk pertumbuhan optimal: 2,0 ppm

- hidrolisat pati: 0,2 ppm

menghentikan produksi asam sitrat
mikroba tetap tumbuh dengan baik
• pH medium: mempengaruhi hasil

• Selama idiofase: pH harus dibawah 3

untuk menekan pembentukan
asam oksalat dan glukonat

• Selama tropofase: pH awal 5,0

• Pada 48 jam pertama pH akan menurun

dibawah 3,0 akibat metabolisme ion
amonium
• Untuk mengontrol hasil:
- tropofase dan idiofase dipisahkan
- menurunkan pH dibawah 2,0
- pertumbuhan terhenti
• Keuntungan:
- resiko kontaminasi
• pH rendah:
- Penicillium
kontaminan
- Khamir
 Substrat alkana

• Bakteri dan khamir

• Hidrokarbon C9-C23
• Contoh: Candida lipolytica
• Hasil:
1,45 g asam sitrat/g parafin
• Kesulitan:
- kelarutan alkana rendah
- tingginya asam isositrat yang terbentuk
(50%)
 Recovery produk
• Jikaterbentuk asam oksalat:
- pH rendah:
kalsium oksalat: endapan
Asam sitrat (monokalsium sitrat ):
dalam larutan
• Rotating filter/sentrifugasi:
memisahkan miselium dan kalsium oksalat
dari larutan
• Pada pH 7,2 ± 0,2 dan suhu 70-90oC:
asam sitrat akan mengendap
• Rotating filter: panen
• Dikeringkan
• Penambahan asam sulfat
- asam sitrat : larutan
- Kalsium sulfat: endapan
• Karbon aktif
• Penukar kation
• Kristalisasi
 asam sitrat atau asam sitrat monohidrat
• Pada suhu diatas 40ºC:
asam sitrat anhidrat

• Pada suhu dibawah36,5ºC:

asam sitrat monohidrat

• Asam sitrat untuk makanan harus lebih

murni dibanding yang akan dipakai dalam
industri

• Asam asetat, asam laktat, asam itakonat

• Cara menghitung koloni
Faktor pengenceran =
pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan

Jumlah koloni per ml =

jumlah koloni per cawan x 1/faktor pengenceran

• Standar Perhitungan
Untuk melaporkan data yang diperoleh
Standard Plate Count (SPC)
• Jumlah koloni yang terbaik 30-300 koloni
 Standar Perhitungan: Laporan
Standart Plate Count
1. Data yang dilaporkan hanya terdiri dari
dua angka, yaitu: angka pertama di depan
koma dan angka kedua dibelakang koma.
Jika angka yang ketiga sama dengan atau
lebih besar dari 5 harus dibulatkan satu
angka lebih tinggi pada angka yang
kedua.
Jumlah koloni perpengenceran Standart Plate Count Keterangan

10-2 10-3 10-4

234 28 1 2,3 x 104 28 dan 1 < 30

700 125 10 1,3 x 105 700 > 300; 10 < 30

TBUD TBUD 197 2,0 x 106 TBUD > 300

 Standar Perhitungan: Laporan
Standart Plate Count
2. Jika semua pengenceran yang dibuat
menghasilkan angka kurang dari 30 koloni
pada cawan petri, hanya jumlah koloni
pada pengenceran terendah yang
dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai
kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya
pengenceran, tapi jumlah yang
sebenarnya harus dicantumkan dalam
tanda kurung.
Jumlah koloni perpengenceran Standart Plate Count Keterangan

10-2 10-3 10-4

< 3,0 x 103 Hitung pengenceran

16 1 0
(1,6 x 103) 10-2
 Standar Perhitungan: Laporan
Standart Plate Count
3. Jika semua pengenceran yang dibuat
menghasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan
petri, hanya jumlah koloni pada pengenceran
yang tertinggi yang dihitung, misalnya dengan
cara menghitung jumlahnya pada ¼ bagian
cawan petri, kemudian hasilnya dikalikan 4.
Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300
dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi
jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan
dalam tanda kurung.
Jumlah koloni perpengenceran Standart Plate Count Keterangan

10-2 10-3 10-4

> 3,0 x 106 Hitung pengenceran

TBUD TBUD 355 (3,6 x 106) 10-4

Hitung pengenceran
> 3,0 x105 10-3
TBUD 325 20 (3,3 x 105)
 Standar Perhitungan: Laporan
Standart Plate Count
4. Jika cawan dari dua tingkat pengenceran
menghasilkan koloni dengan jumlah antara 30
dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi
dan terendah dari dua pengenceran tersebut
lebih kecil atau sama dengan 2, tentukan rata-
rata dari kedua nilai tsb dengan
memperhitungkan pengencerannya.
jika perbandingan antara hasil tertinggi dan
terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan
hanya hasil terkecil.
Jumlah koloni perpengenceran Standart Plate Count Keterangan

10-2 10-3 10-4

Hitung rata-ratanya,
3,5 x 104 karena
293 41 4
41000/29300=1,4 (< 2)

Hitung pengenceran
10-2 karena
140 32 2 1,4 x 104 32000/14000=2,3 (> 2)
 Standar Perhitungan: Laporan
Standart Plate Count
5. Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per
pengenceran, data yang diambil harus dari
kedua cawan tsb, tidak boleh diambil salah satu,
meskipun salah satu dari cawan duplo tsb tidak
memenuhi syarat diantara 30 dan 300.
Jumlah koloni perpengenceran Standart Plate Count Keterangan

10-2 10-3 10-4

175 16 1 1,9 x 104 Rata-rata10-2

208 17 0

Rata-rata dari
pengenceran 10-2
138 42 2 1,4 x 104 karena perbandingan
162 43 4 antara
pengenceran10-3
dan10-4 adalah 2,4
Jumlah koloni perpengenceran Standart Plate Count Keterangan

10-2 10-3 10-4

Rata-rata dari
pengenceran 10-2
290 36 4 3,1 x 104 dan10-3 karena
280 32 1 perbandingan antara
kedua pengenceran
adalah 1,2

Rata-rata dari
pengenceran 10-2
291 25 3 3,0 x 104 meskipun 305 > 300
305 27 0
(angka yang lain < 30)
• Cara menghitung koloni pada cawan
adalah sbb:
1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah
yang mengandung jumlah koloni antara
30 - 300 koloni
2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi
satu merupakan suatu kumpulan koloni
yang besar dimana jumlah koloninya
diragukan dapat dihitung sebagai satu
koloni
3. Satu deretan (rantai) koloni yang terlihat
sebagai suatu garis tebal dihitung
sebagai satu koloni
• Sampel: Contoh padat dengan pengenceran
1: 10 (5 gram dalam 45 ml)

1 ml 1 ml 9 ml
1 ml 9 ml 9 ml

-2 10-3 10-4
10
sampel

Pengenceran 1 : 10

1 ml 1 ml 1 ml
 11 ml
ml 1 ml
1 ml

99 ml 99 ml 99 ml

10-2 10-4 10-6

sampel
1 ml
1 ml 1 ml

10-2 10-4 10-6

Pengenceran
1 : 100

0,1 ml 0,1 ml
0,1 ml

10-3 10-5 10-7

 CONTOH SOAL
1. Buatlah seri pengenceran 1: 10 dari
contoh sampel tanah hingga
pengenceran 10-4

2. Buatlah seri pengenceran 1:100 dari

sampel air sehingga diperoleh
pengenceran 10-2, 10-3 dan 10-4
 CONTOH SOAL
Dari sampel tanah yang diuji diperoleh data
sebagai berikut:
Setelah inkubasi 24 jam diperoleh 72
koloni
pada cawan dengan pengenceran 10-4
sampel yang dimasukkan ke cawan 1,0 ml
Hitung jumlah koloni per ml sampel
• Faktor pengenceran =
Pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan
10-4 x 1,0 ml = 10-4 ml

• Koloni per ml = jumlah koloni x 1/faktor

pengenceran
= 72 x 1/ 10-4
=72 x 104
=7,2 x 105 koloni/ml sampel
 CONTOH SOAL
Dari sampel minuman kemasan yang diuji
diperoleh data sebagai berikut:
Setelah inkubasi 24 jam diperoleh 105
koloni pada cawan dengan pengenceran
10-3, sampel yang dimasukkan ke cawan
sebanyak 0,1 ml
Hitung jumlah koloni per ml sampel
 SPC (Standard Plate Count)
Jumlah koloni perpengenceran

10-2 10-3 10-4 SPC

234 28 1

700 125 10

TBUD TBUD 197