Pembuatan Koloid pada Agar-Agar Kering

A. Latar belakang
Sebagian besar penduduk Indonesia bahkan dunia, hampir dapat di pastikan mengenal
dan menyukai permen. Menurut penelusuran literatur, permen memiliki manfaat yang
istimewa. Permen selain bisa hanya sekedar dinikmati juga dapat mengurangi stress dan
merilekskan suasana hati. Selain itu, permen banyak disukai karena bisa digunakan sebagai
tanda ucapan kasih kepada seseorang.

Agar-agar adalah salah satu produk bahan makanan yang terbuat dari rumput laut. Zat
yag terkandung dalam agar-agar sangat baik untuk pencernaan dan penambah nutrisi dalam
tubuh. Oleh karena itu banyak masyarakat Indonesia yag suka mengkonsumsi agar-agar (Nila
Furaida, dkk). Dalam agar-agar terkandung vitamin, mineral colloidal, iodin, asam lemak
esensial, asam amino, dan berbagai enzim.
B. Dasar Teori
Koloid adalah suatu campuran zat heterogen antara dua zat atau lebih di mana
partikel-partikel zat yang berukuran koloid tersebar merata dalam zat lain. Ukuran koloid
berkisar antara 1-100 nm (10.7 – 10.5 cm). Berdasarkan pada fase terdispersi dan medium
pendispersinya, sistem koloid dapat digolongkan seperti berikut :
1) Koloid Liofil, adalah koloid yang mengadsorbsi cairan, sehingga terbentuk selubung
di sekeliling koloid. Contoh: agar-agar.
2) Koloid Liofob, adalah kolid yang tidak mengadsorbsi cairan. Agar muatan koloid
stabil, cairan pendispersi harus bebas dari elektrolit dengan cara dialisis, yakni
pemurnian medium pendispersi dari elektrolit.
Cara Pembuatan Koloid dibagi menjadi :
Cara Kondensasi

- Melibatkan penggabungan partikel-partikel larutan (atom, molekul atau ion)

menjadi partikel-partikel berukuran koloid.
- Partikel-partikel kecil larutan sejati bergabung membentuk partikel-partikel
berukuran koloid.
Reaksi secara kondensasi dibagi menjadi :
1) Reaksi dekomposisi rangkap
2) Reaksi hidrolisis
3) Reaksi redoks

Cara Dispersi

- Melibatkan pemecahan paetikel-partikel kasar menjadi partikel-partikel

berukuran koloid yang kemudian didispersikan ke medium pendispersinya.
- Partikel-partikel besar dipecah menjadi partikel-partikel berukuran koloid.
Reaksi secara dispersi dibagi menjadi :
1) Cara mekanik
Pembuatan sol belerang. Serbuk belerang digerus bersama-sama dengan suatu
zat inert (misalnya gula pasir), kemudian setelah halus dicampur dengan air.
Menggunakan alat penggilingan koloid.
2) Cara peptisasi
Adalah cara pembuatan koloid dari butir-butir kasar atau dari suatu endapan
dengan bantuan suatu zat pemeptisasi (pemecah). Contoh :
* agar-agar dipeptisasi oleh air
* Nitroselulosa dan aseton
3) Cara busur bredig
Digunakan untuk membuat sol logam. Contoh : untuk membuat sol logam
seperti Ag, Au, Pt.
Teori kimia dalam pembuatan agar-agar keras atau permen agar-agar
Teori Koloid
 Alasan agar-agar disebut koloid
Agar-agar disebut koloid karena dalam proses pembuatannya terbentuk struktur gel yang
tercipta karena ketika dipanaskan di dalam air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas
kemudian saat didinginkan, molekul-molekul agar-agar merapat satu sama lain, memadat,
 dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air. Sehingga terbentuklah
sistem koloid padat dan cair. Pada sistem koloid ini yang menjadi fase terdispersi adalah
air dan yang menjadi fase pendispersi adalah molekul agar-agar.
 Jenis koloid pada agar-agar
Agar-agar termasuk koloid jenis gel. Gel merupakan jenis koloid yang terbentuk dari
campuran zat padat dan zat cair. Gel terbentuk karena fase terdispersi mampu
mengadsorbsi medium pendipersinya.
 Sifat koloid pada agar-agar
Agar-agar merupakan koloid yang mempunyai sifat koloid liofil. Koloid liofil adalah
koloid yang mengadsorbsi atau menyerap cairan, sehingga terbentuk selubung di
sekeliling koloid.
 Proses pembentukan koloid pada agar-agar
Pada pemasakan agar-agar terjadi reaksi hidrolisis. Bila suhu menurun, maka karagenan
akan membentuk struktur double helix dan membentuk polimer dan apabila penurunan
suhu terus berlanjut, maka polimer ini akan terikat saling silang secara kuat dan dengan
makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang membentuk gel yang
kuat.
Teori Pengkristalan
Adanya pengkristalan yang berbeda pada tingkat kekerasan yang meningkat akibatnya
mempengaruhi kelengketan permen jelly. Semakin maksimal pengkristalan maka tekstur luar
semakin kasar dan sama sekali tidak lengket, sedangkan semakin tidak terjadi pengkristalan
maka tekstur luar permen jelly lebih identik kering tidak terlalu lengket. Perbedaan rasa
dalam agar-agar kering disebabkan perbedaan konsentrasi agar-agar yang ditambahkan,
karena semakin banyak konsentrasi agar-agar yang ditambahkan cenderung memberikan
manis yang lebih kuat. Peningkatan kemanisan disebabkan adanya pengaruh dari
meningkatnya gel yang kuat akibat konsentrasi agar-agar yang tinggi, sehingga efek gelasi
yang tinggi mampu menutupi rasa asam dari buah. Kemanisan yang semakin meningkat
diimbangi dengan peningkatan konsentrasi agar-agar dikarenakan pada saat konsentrasi agar-
agar bertambah kekerasan bertambah maka tingkat pengkristalan gula.

Menurut Winarno (1997) bahwa pemisahan bahan padat berbentuk kristal dari suatu
larutan atau lelehan disebut kristalisasi. Bila suatu larutan yang mengandung gula, misalnya
sukrosa diuapkan, maka konsentrasinya akan meningkat dan proses akan terus berlangsung
sehingga seluruh air menguap. Apabila keadaan tersebut tercapai dan pemanasan diteruskan,
maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang telah lebur. Proses
pemasakan atau kristalisasi menggunakan sistem vakum yang bertujuan untuk mencegah
terjadi karamelisasi dan terbentuknya kerak akibat dari pemanasan secara kontinyu. Proses
pemasakan (kristalisasi) merupakan suatu proses yang bertujuan untuk mengkristalkan
sukrosa yang ada pada nira kental menjadi kristal-kristal gula dengan kehilangan gula yang
seminimal mungkin dalam waktu singkat. Sehingga dengan demikian kerusakan sukrosa
dapat dicegah, karena sukrosa ini akan mudah rusak pada suhu yang tinggi. Sesuai teori yang
dikemukakan oleh Winarno (1997) bahwa titik lebur sukrosa adalah 160°C, sehingga apabila
gula dipanaskan sampai melebihi suhunya maka akan terjadi karamelisasi.

Prinsip dari kristalisasi adalah bahwa senyawa padat akan mudah terlarut dalam
pelarut panas bila dibandingkan pada pelarut yang lebih dingin. jika suatu larutan senyawa
tersebut dijenuhkan dalam dijenuhkan dalam keadaan panas dan kemudian
didinginkan, senyawa terlarut akan berkurang Kelarutannya dan mulai mengendap,
membentuk kristal yang murni dan bebas dari pengotor. Kemurnian zat ini disebabkan oleh
pertumbuhan kristal zat terlarut, sehingga zat-zat ini dapat dipisahkan dari pengotornya.
peristiwa kristalisasi ditandai dengan pembentukan kristal padat.

C. Inovasi Pembuatan Agar-Agar Kering

Selama ini, agar-agar dikonsumsi hanya dalam bentuk agar-agar yang dicampur nata
atau roti sebagai kue. Tetapi, melalui inovasi baru, agar-agar bisa digunakan sebagai permen
yang aman bagi kesehatan . Perbedaan agar-agar biasa dengan permen agar-agar hanyalah
pada bentuk penyajiannya. Permen agar-agar berbentuk kering seperti permen. Ukuran,
bentuk dan warnanya juga dibuat seperti permen. Permen agar-agar bisa menjadi camilan
yang menyenangkan sekaligus menyehatkan. Rumput laut yang menjadi bahan
dasar pembuatan agar-agar mudah didapatkan di banyak tempat. Terutama yang jenis agar-
agar bubuk.
Pada dasarnya, agar-agar kering sama dengan permen agar-agar. Agar-Agar Kering
atau "Dried Agar-Agar" adalah makanan tradisional dari Malaysia. Agar-agar kering rasanya
manis, beraneka warna dan bentuk. Seringkali, makanan ini disajikan pada hari raya Ied.

Agar-agar kering merupakan usaha makanan yang bahan dasarnya terbuat dari
Rumput laut. Makanan ini untuk meningkatkan pemanfaatan pengolahan rumput laut menjadi
produk yang bernilai jual dan menjadi variasi pada hasil olahan rumput laut. Produk olahan
rumput laut ini berupa agar-agar serbuk yang sudah banyak tersedia di pasaran, karna rumput
laut asli sekarang ini sulit untuk didapatkan. Terutama untuk jenis rumput laut Gracilaria
yang juga dikenal sebagai agar-agar merah.

Inovasi lainnya terdapat pada segi rasa. Biasanya permen agar-agar memiliki berbagai
rasa buah seperti stoberi, anggur manga dan lain-lain. Rasa yang terdapat pada permen agar-
agar terbuat dari perisa rasa. Oleh karena itu, kami menginovasikan jika rasa permen agar-
agar menggunakan buah asli. Alasan penggunaan buah asli sebagai rasa permen agar-agar
adalah agar permen yang dibuat lebih bervitamin karena rasa yang didapat dari berbagai buah
yang kaya akan vitamin.

Bentuk dari permen agar-agar biasanya kubik, bundar dan oval. Kami menilai bentuk
ini tidak menarik. Oleh karena itu, agar menarik konsumen khususnya anak-anak maka kami
menginovasikan bentuk permen agar-agar dibuat mirip dengan kartun. Bentuk memilih
bentuk kartun karena memiliki segi estetika dan agar beda dari bentuk permen agar-agar
biasanya.

D. Motivasi dan Misi Pembuatan Agar – Agar Kering

Motivasi

Untuk bisa dapat memanfaatkan dan meningkatkan hasil olahan rumput laut menjadi produk
makanan yang lebih menarik dan bervariasi sehingga meningkatkan nilai jual hasil olahan
rumput laut dan dapat diterima oleh masyarakat luas sebagai salah satu makanan alternatif
pengganti cemilan.

Misi
Misi-misi yang harus dilaksanakan, yaitu:
1) Memperkenalkan produk yang berupa permen agar-agar kepada
2) konsumen yaitu mempromosikan keunggulan produk dan manfaatnya bagi tubuh.
3) Meningkatkan kualitas produk permen agar-agar dari bahan yang digunakan,
4) Rasa, kebersihan produk dan nilai gizi yang terkandung.
5) Melakukan analisis pasar dengan menentukan sasaran pemasaran produk
6) Permen agar-agar/agar-agar kering.
7) Memperluas akses pemasaran produk.
E. Risiko
1) Persaingan
 Sekarang ini banyak makanan yang diproduksi dari rumput laut dan beraneka ragam
serta rasa, usaha dilakukan untuk menarik minat konsumen dengan melakukan
promosi produk secara berkesinambungan serta membuat produk dengan tampilan
menarik dengan berbagai rasa sesuai dengan selera konsumen yang diminati pada saat
ini. Membagikan tester dengan selebaran yang menjelaskan tentang keunggulan
produk serta manfaatnya bagi kesehatan.
2) Daya Tahan Produk
Produk olahan rumput laut bersifat tahan lama karena diolah menjadi bentuk agar-
agar kering yang menggunakan proses penjemuran di bawah sinar matahari. Produk
yang dihasilkan dapat bertahan kurang lebih 1 bulan. Untuk itu, disarankan agar cara
penyimpanannya harus di tempat yang tertutup. Demi terjaganya keawetan produk
agar-agar kering ini.
3) Faktor cuaca
Karena proses pengeringannya dengan cara menjemurnya langsung di bawah sinar
matahari, tentunya di tentukan oleh faktor cuaca. Kalau musim hujan tiba, mungkin
produksi pembuatan agar-agar kering ini akan mengalami hambatan.
F. ASPEK PRODUKSI
Bahan dan Alat Produksi
Usaha pembuatan permen agar-agar membutuhkan bahan baku berupa agar-agar
bubuk. Bahan baku tersebut tersedia cukup melimpah dan mudah untuk didapatkan.
Bahan pendukung antara lain air, , gula pasir, pewarna makanan. Sedangkan untuk peralatan
yang dibutuhkan antara lain.
1) Kompor
2) Panci
3) Pisau bergelombang
4) Talenan pelastik
5) Baskom
6) Loyang
Tabel. Kebutuhan Peralatan
No Nama Barang Jumlah Harga Satuan Harga
1 Kompor 1 buah Rp. 100.000 Rp. 100.000
2 Panci 1 buah Rp. 15.000 Rp. 15.000
3 Baskom 2 buah Rp. 10.000 Rp.20.000
4 Pisau bergelombang 1 buah Rp. 5.000 Rp.5.000
 5 Talenan Plastik 1 buah Rp. 5.000 Rp.5.000
6 Plastik Pembungkus 2 pack Rp. 3.000 Rp. 6.000
7 Loyang 2 buah Rp.5.000 Rp.10.000
JUMLAH Rp138.000,00 Rp161.000,00
Tabel kebutuhan bahan baku dan pendukung tiap produksi
No Nama Barang Jumlah Harga
1 Agar-agar bubuk 5 bungkus Rp. 25.000,00
2 Gula pasir 2 kg Rp. 24.000,00
3 Pewarna makanan 3 botol (3 warna) Rp. 15.000,00
4 Minyak tanah 1 liter Rp. 5.000,00
JUMLAH Rp69.000,00
Pesediaan bahan baku
dalam kegiatan produksi kami, bahan baku yang digunakan adalah bahan yang tahan lama.
Karena bahan baku yang dibutuhkan sudah ada di pasaran, jadi dalam kegiatan produksi ini
tidak harus menyediakan stok yang berlebih.
Proses Produksi
Untuk membuat agar-agar kering ini, prosesnya tidak terlalu sulit. Bahan-bahan yang
dibutuhkan juga mudah di dapat. Berikut ini adalah bahan-bahan dan langkah-langkahnya.

Bahan-bahan

 5 bungkus Agar-agar bubuk

 125˚C Air

 2 kg Gula pasir

 Pewarna kue

Cara Pembuatan

1) Rebus agar-agar kering dengan 8 gelas air sehingga mendidih.

2) Masukkan gula pasir masak sambil di aduk-aduk sampai gulanya hancur dan adonan
menjadi kental.

3) Masukkan pewarna, ratakan, lalu tuang di loyang datar, tebalnya kira-kira 1 jari.
4) Dinginkan, lalu potong persegi-persegi kecil. Lebih baik dipotong dengan pisau berombak,
jemur sampai kering dan berkristal.

5) Balik-balikan agar-agar supaya rata keringnya,proses ini mungkin mengambil waktu 8

sampai 10 hari

6) Setelah kering, simpan di tempat tertutup.

Ini dia berbagai macam bentuk permen agar-agar !

Strategi Pemasaran

 Produk
Produk permen agar-agar sangat cocok untuk makanan cemilan disamping itu makanan ini
tidak menggunakan bahan pengawet dan aman dikonsumsi untuk menarik minat produk
makanan permen agar-agar dikemas dan disajikan menarik, praktis, dan siap dimakan.
 Harga Jual
Harga jual produk disesuaikan dengan harga pasar yaitu sebesar Rp. 5.000/bungkus. Dengan
rasa dan tampilan menarik permen agar-agar ini dapat menarik minat para konsumen dan
juga kaya akan serat serta sebagai makanan penunda lapar.
 Promosi
Promosi permen agar-agar dilakukan dengan mendatangi konsumen secara langsung yaitu
dengan menawarkan produk tersebut ke warung makanan, pusat perbelanjaan, pusat oleh-
oleh, dan tempat lainnya.
 Kelompok 8 :

Nama Peranan Kontribusi (%)

Stevani Nurjanah  Memberi ide rasa buah asli
(20104060035)
Mita Suryanti
(20104060033
Teguh Iman Nugraha • Memberikan Ide berbagai bentuk variasi
(20104060020) dssuaikan dengan cetakan. Supaya ada daya tarik
tersendiri bagi konsumen dan mmpnyai klbihan
produk tersendiri dengan produk yg kami buat.
Irnawati
(201040600
Hafida Puspita Muharamah
(201040600
 DAFTAR PUSTAKA

http://esdikimia.wordpress.com/2011/06/17/koloid/, diunduh Minggu, 18 februari 2023.

http://infookesehatan.blogspot.com/2012/05/v-behaviorurldefaultvmlo.html, diunduh
Minggu, 18 februari 2023.

http://kelompokkimiapuding.blogspot.com/, diunduh Minggu, 18 februari 2023.

http://www.sharing-informasi.com/2013/09/mengenal-perbedaan-pudding-agar-agar.html,
diunduh Minggu, 18 februari 2023.

http://tekpem2012.blogspot.com/p/cara-pembuatan-koloid.html, diunduh Minggu, 18 februari

2023.