BUKU PANDUAN ASISTEN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI REFRIGERASI

Disusun Oleh:
Tim Asisten 2021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021
Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday
31 1 2 3 4 5 6
Pre-Test Praktikum Praktikum Praktikum Praktikum Post-Test
Pukul 06.00 Wib Materi 1 Materi 2 Materi 3 Materi 4 Pukul
06.00 Wib

7 8 9 10 11 12 13
ASISTENSI PENGUMPULA ASISTENSI ASISTENSI
LAPORAN KEL N GRAFIK LAPORAN LAPORAN
OMPOK 1 PERLAKUAN KELOMPOK ANGKATAN
2 1
14 15 16 17 18 19 20
Acc Fix Laporan Acc Fix Deadline Ujian Akhir
Kelompok Laporan Upload Video Praktikum
Angkatan Projek Akhir
Asistensi Laporan
Angkatan 2

21 22 23 24 25 26 27

28 29 30
 PRAKTIKUM
TEKNOLOGI REFRIGERASI
2021

MATERI 1. PALKA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021
 PALKA

 Pengertian

Palka adalah suatu ruangan yang terdapat dalam kapal untuk menyimpan

ikan hasil tangkapan selama operasi penangkapan ikan agar hasil tangkapan

aman dari pengaruh luar. Ukuran palka disesuaikan dengan kemampuan kapal

beroperasi dan menangkap ikan.

Dengan kata lain, PALKA adalah sebuah tempat penyimpanan sementara

ikan yang baru ditangkap di atas kapal. Menerapkan system pendinginan.

Tujuannya untuk menjaga kualitas dan mutu ikan yang ditangkap.

 Fungsi

Fungsinya antara lain sebagai tempat penyimpanan ikan, menjaga kualitas

ikan agar tetap higienis, segar (Cold Chain System), Menjaga ruang palka agar

kedap dan tidak tercemar dengan unsur yang lain

 Persyaratan PALKA

a) Persyaratan Teknis

1. Dinding palka diisolasi = tujuannya agar es tidak mudah leleh dan juga

mencegah keluar masuknya udara.

2. Tidak memasang alat-alat yang terbuat dari logam melalui dinding palka =

tujuannya untuk mencegah kontaminasi fisik, logam itu sifatnya mudah berkarat

ketika terkena garam

3. Kondisi penerangan dalam palka memadai = tujuannya untuk

mempermudah pekerjaan nelayan/pekerja. Tidak dinyalakan secara terus

menerus, hanya ketika dibutuhkan saja. Contohnya ketika pengangkutan ikan

dari palka keluar kapal.

4. Membatasi awak kapal keluar masuk palka = hal ini karena manusia

merupakan KONTAMINAN utama. Bisa jadi pembawa mikroorganisme, bisa

pula membawa kontaminan fisik seperti rambut, kuku, paku, dll.

b) Persyaratan ekonomis = palka harus disesuaikan dengan kemampuan

kapal dalam menangkap ikan (kapasitasnya) dan lama operasi penangkapan

c) Persyaratan sanitasi dan hygiene = harus mudah dibersihkan dan tidak

terbuat dari bahan yang mudah korosif. Berkaitan dengan kontaminan yang

mempercepat penurunan mutu. Selain itu sanitasi pekerja/nelayannya juga

perlu diperhatikan.

d) Persyaratan biologis = harus mudah mengeluarkan air lelehan es, lendir,

dan darah yang ada di dasar palka.

e) Persyaratan biaya = pembuatan dan pemilihan palka disesuaikan dengan

kebutuhan dan kemampuan kapal.

 Jenis PALKA

Jenis palka Tujuan pemakaian Keterangan penggunaan

Palka tidak diisolasi Pertimbangan  Untuk kapal yang waktu
penggunaan jenis operasi rendah (1-2
palka ini karena hari)
keterbatasan  Kelemahannya harus
ruangan dalam bawa es yang banyak.
kapal
Palka yang diisolasi untuk menekan  Untuk kapal yang
penggunaan es w0aktu operasi sedang
dalam palka (±1 minggu)
 Penggunaan es tidak
sebanyak palka tanpa
isolasi sehingga beban
kapal lebih ringan
Palka yng diisolasi dan “Dapat  Untuk kapal yang waktu
refrigrasi meningkatkan operasi tinggi (1 bulan
jumlah muatan ikan” lebih)
 Daya simpan ikan lama
 Es yang digunakan
jauh lebih sedikit
 Tapi mahal di awal
(sebagai investasi

 Perbedaan PALKA pada Kapal Tradisional dan Kapal Modern

Parameter Kapal Tradisional Kapal Modern

Mengikuti bentuk
Bentuk palka Ruang persegi
Kapal
Jenis ponton (angkat/
Jenis mekanis (membuka /
Tutup palka geser) Dari bahan papan
menutup secara mekanis)
kayu/ besi baja
-tidak berinsulasi
-kayu atau triplek
Bahan
-besi baja polyurethane
insulator
-polyurethane
(terbaru)
Refrigerasi
- √
mekanis
Umumnya sama (perbedaan terletak pada jumlah Muatan,
Hasil
Tangkapan wilayah, target pasar dan alat tangkap yang dipakai)

Muatan ikan ± 28.7 ton (termasuk es) > 28.7 ton (tidak termasuk es)
 Ikan yang masuk kedalam PALKA itu dalam keadaan hidup/ mati/

pingsan?

Dalam Skala Nasional

Ikan hasil tangkapan dikeluarkan

dari pukat / jaring / alat tangkap

Dimasukkan ke ember ember

Ember berfungsi sebagai alat
penampung saja

Dimasukkan PALKA (dalam

keadaan mati maupun hidup)

Dalam Skala Ekspor (umumnya untuk ikan ikan besar)

Ikan hasil tangkapan dikeluarkan

dari pukat / jaring / alat tangkap

Dimatikan terlebih dahulu dan Pembuangan darah bertujuan untuk

mempertahankan sanitasi mutu. Darah adalah
dibuang darahnya media yang optimal untuk pertumbuhan bakteri.

Dimasukkan PALKA (dalam

Umumnya PALKA pada kapal yang produknya
keadaan tertata rapi) ekspor, dilengkapi dengan refrigrasi mekanik
berupa air blast freezer.
 PRAKTIKUM
TEKNOLOGI REFRIGERASI
2021

MATERI 2. REFRIGRASI MEKANIK

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021
 PEMBEKUAN

 Pengertian

Pembekuan ikan adalah proses mengubah kandungan cairan didalam tubuh

ikan menjadi es. Pada umumnya, suhu pembekuan dimulai pada (-12ºC) hingga

(-30ºC) ikan sudah dianggap beku. Suhu keseluruhan pada tubuh ikan yang

membeku disebut eutectic point. Pada suhu tersebut, aktivitas mikrobiologi sudah

dapat diinaktivasi apabila tidak terjadi fluktuasi suhu. Apabila terjadi fluktuasi

suhu, maka dapat menyebabkan kerusakan bagi ikan yang dibekukan. Kerusakan

yang dimaksud bisa saja berupa denaturasi protein atau proses pelelehan yang

tentunya mempengaruhi komposisi gizi dan karakteristik ikan yang dibekukan.

Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan

perubahan fase dari cair ke padat. proses pembekuan terjadi secara bertahap dari

permukaan sampai pusat bahan. pada permukaan, pembekuan terjadi dengan

cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, waktu yg dibutuhkan juga makin

lama

 Macam Macam Pembekuan

a. Sharp Freezing : Pembekuan dengan Sharp freezer ini termasuk pembekuan

secara lambat. Adapun cara pembekuannya adalah dengan meletakkan

produk-produk pada sejumlah rak pendingin yang disusun secara horizontal.

Rak-rak tersebut terdiri dari pipa-pipa pendingin, dengan menggunakan

refrigerant amonia atau freon.

b. Air Blast Freezing : Freezer ini memanfaatkan udara dingin sebagai

refrigerant. Alat ini terdiri dari beberapa tipe, yaitu tipe ruangan, terowongan

dan tipe ban berjalan (belt conveyor).

c. Contact Plate Freezing : Contact Plate Freezer sangat cocok untuk

membekukan produk-produk perikanan yang dikemas dalam kotak-kotak

 persegi, dengan bobot 1-4 kg. Pada pembekuan sistem ini, produk yang

dibekukan dijepit di antara dua plat berongga yang diisi refrigerant.

d. Immersion Freezing : Jenis freezer ini khusus digunakan untuk pembekuan

ikan-ikan utuh seperti tuna (tongkol besar), udang dengan kepala. Cara

pembekuannya yaitu dengan mencelupkan ikan kedalam larutan garam

(NaCl) bersuhu -17°C atau dengan menyemprotkan ikan memakai brine

dingin itu.

e. Cryogenic Freezing : jenis freezer yang menggunakan CO2 dan N2 cair. Jenis

freezer ini dapat menghasilkan suhu yang sangat rendah, yaitu –78°C untuk

CO2 cair dan –196ºC untuk N2 cair.

 Mekanisme Pembekuan

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat

bahan. Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan

pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat.

Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan

diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan

air bahan berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap

perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es

 Metode Pembekuan

1. Pembekuan lambat (slow freezing) yang membekukan suatu bahan dengan

laju pergerakan permukaan beku sekitar 0,2 cm/jam. Still air freezers

(pembeku udara diam) dan pembeku untuk penyimpanan dingin termasuk

dalam kelompok pembeku lambat.

2. Pembekuan Cepat (Quick freezing), dengan laju pergerakan permukaan beku

sekitar 0,5-3 cm/jam. Quick freezing bisa dilakukan dengan menggunakan air

blast dan plate freezers. Rapid freezing, dengan laju pergerakan permukaan
 beku sekitar 5-10 cm/jam. Rapid freezing bisa dilakukan dengan

menggunakan fluidized bed freezing. Ultra rapid freezing, dengan laju

pergerakan permukaan beku sekitar 10-100 cm/jam, yang umumnya terjadi

pada pembeku kriogenik.

Quick freezing lebih baik dari slow freezing karena:

 Kristal-kristal es yang dibentuk pada quick freezing kecl kecil, sehingga

tidak atau kurang terjadi destruksi dari sel sel makanan. Destruksi dari sel

sel itu terjadi karena timbulnya es, volume protoplasma menjadi besar dan

membuat robek sel sel nya

 Waktunya cepat, jadi tidak terjadi pemisahan material dari protoplasma

 Tidak mengalami banyak perubahan pada waktu pencairan (thawing)

kembali, tidak banya zat makanan ang hilang berupa drip

 Cold Chain System

Cold Chain System dapat didefinisikan sebagai sekumpulan aktifitas yang

terlibat dalam proses perubahan dan distribusi barang mulai dari bahan baku

hingga produk jadi dan sampai kepada konsumen akhir. Sekumpulan aktivitas

yang diterapkan dalam kondisi dingin. Cold chain system biasa diterapkan

pada bahan pangan yang sifatnya mudah rusak seperti ikan. Hal tersebut

dikarenakan, sistem rantai dingin ini yang akan mengontrol kualitas produk

sampai ke tangan konsumen. Selama penerapan cold chain system, perlu

diketahui 4 titik kritisnya yaitu :

• Penanganan saat diproses awal

• Penyimpanan dan pengolahan saat tiba didarat

• Penanganan saat transportasi ke negara tujuan

• Penanganan saat bongkar

 REFRIGRASI MEKANIK

Refrigerasi mekanik adalah suatu sistem refrigerasi yang menggunakan

tenaga khusus untuk menggerakkan guna memproduksi dingin dengan

bantuan mesin.

 Refrigrasi
Refrigerasi adalah produksi dan pemeliharaan tingkat suhu dari bahan atau

ruangan pada tingkat yang lebih rendah dari suhu lingkungan atau atmosfer

sekitarnya dengan cara penyerapan atau penarikan panas dari bahan atau

ruangan tersebut, secara singkat refrigerasi adalah usaha memindahkan

panas dari suatu bahan atau ruangan ke bahan atau ruangan yang lain.

Sistem refrigerasi yang paling sederhana memiliki komponen yaitu

kompresor, kondensor, katup ekspansi dan evaporator.

 Refrigran

Refrigeran atau bahan pendingin adalah fluida yang digunakan untuk

menyerap panas melalui perubahan fase dari cair menjadi gas (evaporasi)

dan membuang panas melalui perubahan fase dari gas ke cair (kondensasi)

sehingga secara umum dapat dikatakan sebagai pemindah panas dalam

sistem pendingin. Sifat refrigeran harus dipertimbangkan pada saat pemilihan.

Sifat-sifat refrigeran meliputi sifat kimia, sifat fisik dan sifat termodinamik.
 Prinsip

dalam suatu sistem refrigerasi, tenaga panas dan efek panas antara lain

terlibat dari suatu jenis bahan yang terkait dengan proses-proses refrigerasi.

Siklus kerja sistem refrigerasi ada empat yaitu : kompresi, kondensasi,

pengurangan tekanan dan penguapan (evaporasi)

Gambar Refrigerator
 Mesin Utama Refrigrasi

KETERANGAN
MESIN UTAMA DESKRIPTIF
TAMBAHAN
Kompresor

Kompresor menarik
refrigeran yang telah
mengumpulkan semua Tekanan tinggi
panas yang tidak
diinginkan dari Suhu tinggi
evaporator dan
mengompres menjadi Membentuk refrigeran
volume yang jauh lebih menjadi UAP PANAS
kecil, sehingga semua (setelah keluar dari
energi panas itu kompresor)
dikemas dengan rapat
dan membuat refrigeran
menjadi sangat panas.
Kondensor

Pada mesin kondensor

diberikan kipas untuk
menstabilkan panas Tekanan tinggi
yang dikeluarkan.
Terjadinya sistem Suhu sedang (tidak
tersebut yang berulang setinggi saat di
membuat panas yang kompresor)
terdapat pada benda
yang di simpan di kulkas Refrigeran berbentuk
terserap karena adanya CAIR setelah keluar dari
penyesuaian suhu kondensor
dingin yang dikeluarkan
oleh evaporator.
Refrigeran di kondensor
menuju ke pipa kapiler
terjadi pelepasan panas
sehingga refrigeran
kembali pada suhu
normal

Katub ekspansi / pipa kapiler

Terdapant tabung
kapiler yag digunakan
sebagai tempat Tekanan dari tinggi ke
berjalannya cairan rendah
dingin dengan tekanan
tinggi. Pada pipa kapiler Suhu lebih rendah dari
tersebut cairan yang di kondensor
awal memiliki suhu
 sedang dan tekanan Refrigeran berbentuk
tinggi, dikondisikan CAIR dalam katup
menjadi tekanan rendah Refrigeran berbentuk
dan suhu lebih rendah EMBUN setelah keluar
bahkan jauh dibawah katup
0oC.
Evaporator

Selanjutnya dari pipa

kapiler tersebut
refrigeran naik menuju Tekanan rendah
alat berupa evaporator
yang mengalirkan Suhu rendah
refrigeran fase cair
(dingin) menuju ke
bagian penyimpanan
produk yang memiliki Refrigeran berbentuk
suhu lebih tinggi. Pada UAP (setelah melewati
evaporator ini tekanan evaporator)
rendah dan refrigeran
berbentuk uap.

Lemari es atau kulkas dapat digolongkan non Freezer apabila bagian di

dalam lemari Es tidak hanya evaporator atau bagian pembeku. Pada kulkas satu

pintu, evaporator terletak di bagian atas dan ukurannya tidak lebih 1/3 ukuran total

kulkas. Sedangkan untuk kulkas dua pintu atau lebih, evaporator tersendiri dan

ukurannya lebih besar.

 MENGEMBUNKAN
+ LISTRIK
KOMPRESOR KONDENSOR

REFRIGRAN GAS (UAP) REFRIGRAN CAIR

SUHU TINGGI, TEKANAN TINGGI SUHU SEDANG, TEKANAN TINGGI

MENGUAPKAN
EVAPORATOR KATUP EKSPANSI

REFRIGRAN GAS (UAP) REFRIGRAN CAIR

SUHU RENDAH, TEKANAN TINGGI KE
SUHU RENDAH, TEKANAN RENDAH
RENDAH
 System kerja lemari es dimuali dari bagian kompresor sebagai jantung yang

berfungsi sebagai tenaga penggerak. Pada saat dialiri listrik, motor kompresor

akan berputar dan memberikan tekanan pada refrigran (bahan pendingin).

Refrigran yang berwujud gas apabila diberikan tekanan akan menjadi gas yang

bertekanan tinggi dan suhu tinggi. Dengan wujud seperti itu, memungkinkan

refrigerant mengalir menuju kondensor.

Pada titik kondensasi, gas tersebut akan mengembun dan kembali menjadi

wujud cair. Refrigerant cair bertekanan tinggi akan terdorong menuju pipa kapiler/

katup ekspansi.

Dengan begitu refrigerant akan naik ke evaporator akibat tekanan kapilaritas

(tekanan akibat bentuk pipa) yang dimiliki oleh pipa kapiler. Saat berada didalam

evaporator, refrigerant cair akan menguap dan wujudnya kembali menjadi gas

dengan tekanan dan suhu yang sangat rendah.

Akibatnya, udara yang terjebak dianatara evaporator menjadi bersuhu rendah

dan akhirnya berkondensasi menjadi wujud cair. Pada kondisi yang terus berulang,

memungkinkan terjadinya pembekuan pada udara menjadi butiran es. Sehingga

nantinya ketika sebuah bahan/ barang diletakkan diantara evaporator, aka barang

tersebut ikut membeku.

 PRAKTIKUM
TEKNOLOGI REFRIGERASI
2021

MATERI 3. PENDINGINAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021
 PENDINGINAN

 Latar Belakang

Ikan adalah perishable food / mudah rusak akibat kandungan gizi yang

tinggi. Produk perikanan tersebut merupakan produk yang memiliki sifat sangat

mudah rusak/busuk. Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi dan pH tubuh

yang mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Oleh karena itu, ikan

harus ditangani secara hati hati, bersih, dan harus mempertahankan suhu

rendah. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau

mencegah reaksi kimia, reaksi enzimatis, dan pertumbuhan mikroba. Suhu

makin rendah, semakin lambat proses dan semakin baik. Karena untuk setiap

10°C suhu itu berkurang, kecepatan reaksinya diperlambat ±1/2

 Pendinginan

Pendinginan adalah penyimpanan dengan suhu rata rata yg digunakan

masih di atas titik beku bahan. Umumnya suhu yg digunakan -1°C sampai 4°C.

pendinginan hanya menghambat aktivitas enzim dan pertumbuhan bakteri.

Rata rata suhu kulkas, -2°C sampai 16°C.

Pendinginan adalah proses pengambilan panas suatu bahan sehingga

suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium

pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi

pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai

suhu keduanya sama atau hampir sama

 Yang perlu diperhatikan pada penyimpanan dingin

Yg perlu diperhatikan kalau melakukan penyimpanan dingin antara lain

suhu, kebasahan relative, ventilasi, penggunaan cahaya ultra violet

 Untuk mendinginkan ikan, seharusnya ikan diselimuti oleh medium yang

lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas. Pendinginan ikan

dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es, slurry ice (es cair), dan

air laut dingin (chilled sea water).

 Tiga metode pendinginan dalam kegiatan usaha perikanan, yaitu

pendinginan dengan es kering, pendinginan dengan es air tawar dan

pendinginan dengan es dan garam.

 Es Kering

Es kering terbuat dari karbondioksida (CO2) yang dipadatkan, titik

sublimasinya pada tekanan atmosfir adalah –78,5°C, dari keadaan padat

langsung berubah menjadi gas CO2 dalam keadaan cair, bersama dengan

nitrogen (N2) cair dan lain-lain, dikelompokkan dengan nama kriogen (cryogen).

Karbondioksida merupakan gas tidak berwarna, tidak berbau dan rasa agak

asam. CO2 digunakan secara luas dalam bentuk padat, cair dan gas.

Proses penurunan suhu tubuh ikan dengan menggunakan es kering biasa

disebut sebagai proses penurunan suhu secara tidak langsung. Es kering

memang tidak langsung menurunkan suhu tubuh ikan, tetapi hanya

berfungsi menurunkan suhu udara di dalam ruangan tempat penyimpanan.

Dengan menurunnya suhu ruangan penyimpanan ikan, maka suhu tubuh ikan

juga akan menurun

Es kering mempunyai efek refigerasi yang lebih besar daripada es yang

dibuat dari air es oleh karena es kering menguap langsung menjadi gas yang

tidak meninggalkan sisa cairan saat menguap dan suhunya luar biasa rendah.

Kegunaannya yang istimewa adalah sebagai pengawet bahan dari pangan

yang cepat rusak (perishables) dalam pengangkutan misalnya makanan,

daging, ikan, buah-buahan dan sayuran.

 Caranya adalah dengan menyisipkan sepotong blok kecil atau sejumlah

pelet es kering ke dalam pak atau kemasan yang merefrigerasinya.

 Pendinginan dengan Es Air Tawar

Es merupakan media pendingin yang memiliki beberapa keunggulan yaitu

mempunyai kapasitas pendingin yang besar, tidak membahayakan konsumen,

lebih cepat mendinginkanikan, harganya relatif murah, dan mudah dalam

penggunaannya.

Untuk memperoleh hasil pendinginan yang baik pada produk-produk

perikanan agar kesegarannya tetap terjaga, maka perlu diperhatikan beberapa

hal pada pekerjaannya, yaitu : 1. jumlah es yang digunakan 2. cara

menambahkan es pada hasil perikanan 3. waktu (lamanya) pemberian es 4.

ukuran wadah yang digunakan 5. menghindari penggunaan es pada ikan yang

masih kotor dan luka.

Dalam proses pendinginan ikan dengan menggunakan es batu, terjadi

perpindahan panas dari tubuh ikan ke kristal es batu. Ikan dengan suhu

tubuh relatif lebih tinggi akan melepaskan sejumlah energi panas yang

kemudian diserap oleh kristal es batu, sehingga suhu tubuh ikan akan menurun

dan sebaliknya kristal es batu akan meleleh karena terjadi peningkatan suhu.

Namun pendinginan dengan es balok masih memiliki kelemahan. Selain

cepat mencair, es balok juga memiliki berat yang tinggi dan memerlukan ruang

yang cukup yang berimbas pada berkurangnya hasil tangkapan. Semakin kecil

ukuran es, semakin banyak permukaan ikan yang bersentuhan dengan es,

sehingga pendinginan berlangsung lebih cepat.

 Fungsi Es :

1. Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0°C

2. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin

3. Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa darah, dan

bakteri dari permukaan badan ikan

4. Mempertahankan keadaan berudara (aerobic) pada ikan,

selama disimpan di dalam palka

 Pendinginan dengan Es dan Garam

es yang ditumbuk halus-halus dan dicampur dengan garam mempunyai titik

cair jauh di bawah 0oC. Es yang bercampur dengan garam ini dapat

mendinginkan ikan dengan lebih cepat dan lebih efisien. Penggunaan

campuran garam kristal serta es batu yang memiliki titik cair di bawah 0oC dapat

menurunkan suhu tubuh dengan cepat.

Pendinginan dengan cara ini akan mampu menghasilkan suhu –1,7°C

sehingga ikan yang didinginkan akan mampu bertahan lebih lama dibanding

hanya dengan menggunakan es yang hanya menghasilkan suhu antara 3-5°C.

kerugian yaitu campuran garam kristal dan es batu dapat mengakibatkan

ikan menjadi lebih asin serta kadar airnya menurun karena cairan di dalam

jaringan tubuh ikan tertarik ke luar oleh kristal garam yang mempunyai

konsentrasi lebih tinggi.

 Pendinginan ikan dengan Es

Cara penanganan pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung

pada tempat, jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Pada prinsipnya, es harus

dicampurkan dengan ikan sedemian rupa sehingga permukaan ikan

bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih

cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat

Pengaruh ukuran es terhadap kecepatan pendinginan

LAMA PENDINGINAN
JUMLAH ES YANG POTONGAN POTONGAN POTONGAN
DIGUNAKAN ES BESAR ES SEDANG ES KECIL
(10X10X10cm) (4X4X4cm) (1X1X1cm)
100% Dari Berat Ikan 154 menit 134 menit 89 menit
75% Dari Berat Ikan 161 menit 137 menit 95 menit
50% Dari Berat Ikan 192 menit 164 menit 120 menit

Faktor yang juga penting dalam proses pendinginan ikan adalah kcepatan.

Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun.