Machine Translated by Google

Lihat diskusi, statistik, dan profil penulis untuk publikasi ini di: https://www.researchgate.net/publication/320941709

Penentuan Konsentrasi Glikosida pada Tangkai Daun Pepaya (Carica Papaya L.) dan Hubungannya dengan
Nilai pH dan Kecerahan dengan Variasi Waktu dan Suhu Pemanasan

Artikel di Jurnal Teknologi Pangan Terapan · November 2017

DOI: 10.17728/jaft.9

KUTIPAN BACA

0 194

3 penulis, termasuk:

Ahmad Nimatullah Al-Baarri Antonius Hintono

Universitas Diponegoro 20 PUBLIKASI 61 KUTIPAN

125 PUBLIKASI 393 KUTIPAN
LIHAT PROFIL

LIHAT PROFIL

Semua konten setelah halaman ini diunggah oleh Ahmad Nimatullah Al-Baarri pada 17 Maret 2019.

Pengguna telah meminta penyempurnaan file yang diunduh.

Machine Translated by Google
Jurnal Teknologi Pangan Terapan 4 (2) 27–30

Jurnal Teknologi Pangan Terapan

Halaman beranda: http://appliedfoodtechnology.org/

Penentuan Konsentrasi Glikosida pada Tangkai Daun Pepaya

(Carica papaya L.) dan Hubungannya dengan Nilai pH dan Kecerahan
dengan Variasi Waktu dan Suhu Pemanasan
Astrid Agustina Nur Amanah, Ahmad Nimatullah Al-Baarri*, Antonius Hintono

Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia 50275

*Penulis koresponden (albari@undip.ac.id)

Informasi artikel:
Abstrak
Diterima: 01 Mei 2017
Penelitian ini bertujuan untuk menerapkan perlakuan panas basah pada tangkai daun pepaya Diterima:13 Juni 2017
untuk mengetahui konsentrasi glikosida dan korelasinya dengan kenampakan fisik yaitu nilai Tersedia daring:
pH dan kecerahan. Proses pemanasan basah dilakukan pada suhu berkisar antara 50 hingga 15 Juni 2017
85ÿC selama 5-15 menit. Data yang diperoleh dan korelasinya dianalisis dengan menggunakan
analisis regresi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan panas basah menurunkan Kata kunci:
konsentrasi glikosida, nilai pH dan keringanan tangkai daun pepaya. Analisis regresi tangkai daun pepaya
menunjukkan adanya korelasi linier positif antara konsentrasi glikosida dengan nilai pH dan panas basah
kecerahan sehingga menghasilkan nilai R2 = 0,9919 dan 0,9904. Berdasarkan analisis korelasi, glikosida
konsentrasi glikosida nol dapat dicapai ketika nilai pH dan lightness masing-masing mencapai pH
6,4±0,5 dan 22,373±4,0. keringanan
analisis korelasi
Kesimpulannya, proses panas basah menyebabkan eliminasi total konsentrasi glikosida dan
konsentrasinya dapat ditentukan oleh perubahan nilai pH dan tingkat kecerahan. Hasil ini dapat © 2017
memberikan alternatif metode penentuan glikosida pada tangkai daun pepaya dengan Makanan Indonesia
menggunakan metode penentuan sederhana seperti pH dan kecerahan. Ahli teknologi
Seluruh hak cipta

Ini adalah artikel akses

terbuka
di bawah lisensi CC BY-NC-ND

doi: 10.17728/jaft.9

Perkenalan serat pangan, oleh karena itu penanganan untuk menghilangkan

Glikosida merupakan salah satu jenis senyawa beracun
yang mempunyai efek berbahaya bagi kesehatan manusia. Glikosida
adalah metabolit sekunder yang mungkin ditemukan di beberapa
tanaman. Berbagai tumbuhan diketahui mempunyai glikosida antara
lain daun tomat, biji karet, daun bakau, dan daun pepaya
(Purnobasuki, 2004).
Selain daun pepaya, bunga pepaya juga diketahui mempunyai
banyak khasiat, akar dan bijinya juga dimanfaatkan sebagai sumber
minyak (Warisno, 2003).
Namun tangkai daun pepaya masih kurang didokumentasikan.
Telah diketahui dengan baik bahwa tangkai daun pepaya
mengandung glikosida yang merupakan senyawa anti nutrisi yang
menunjukkan sulitnya pemanfaatan sebagai sumber makanan.
Dengan demikian, konsumsi tangkai daun pepaya dapat
menyebabkan keracunan makanan (Goodman dan Gilman, 2003).
Tangkai daun pepaya dapat dimanfaatkan sebagai sumber
27
glikosida sangat diperlukan. Proses pemanasan basah telah banyak
dikenal dalam pengolahan makanan karena proses ini dapat
menghilangkan senyawa anti nutrisi termasuk glikosida (Suprayudi
et al., 2012). Karena ikatan glikosida sensitif terhadap panas
(Gunawan dan Mulyani, 2002), maka pengolahan panas basah
dapat digunakan untuk menghilangkan glikosida. Namun proses
panas basah dapat menyebabkan perubahan kinerja fisik seperti pH
dan warna (Nurdin et al., 2009).
Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah menganalisis
proses panas basah pada tangkai daun pepaya terhadap konsentrasi
glikosida, pH, dan kecerahan serta mengetahui hubungan antar
parameternya. Penelitian ini mungkin dapat memberikan informasi
yang berguna untuk memperkirakan konsentrasi glikosida
menggunakan nilai pH atau tingkat kecerahan tangkai daun pepaya.
Machine Translated by Google
Jurnal Teknologi Pangan Terapan 4 (2) 27–30
Bahan dan metode
Penelitian ini dilaksanakan di UPT Laboratorium
Terpadu Universitas Diponegoro dan Laboratorium Kimia dan
Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro selama lima bulan dimulai pada bulan Agustus
sampai dengan Desember 2016.
Bahan
Penelitian ini menggunakan 21 buah tangkai daun
pepaya yang diperoleh dari perkebunan pepaya di lahan
kampus, etanol (Onemed, Jakarta), asam sulfat (Onemed,
Jakarta), Miconazole® (PT. Kimia Farma, Jakarta, indeks
kemurnian alkaloid: 99,99%), dan reagen Molisch. Waterbath
(Memmert, Jerman) dengan kisaran suhu hingga 100°C
digunakan untuk memanaskan tangkai daun pepaya, Digital
Color TES-135, tabung centrifuge (Biologix, Changzou), dan
pH meter (Hanna, USA).
Metode
Panas Basah dan Ekstraksi Tangkai Daun Pepaya
Tangkai daun pepaya segar dicuci dan dipotong-potong
berukuran sekitar 10 cm (7,2 g ±0,55 g untuk setiap potongan).
Tangkai daun yang sudah bersih dimasukkan ke dalam plastik
bening. Plastik yang telah berisi tangkai daun pepaya dimasukkan menunjukkan kehilangan total konsentrasi glikosida. Selain itu
ke dalam air yang telah dipanaskan dengan suhu 50-85°C selama 5-15terjadi
menit. penurunan konsentrasi glikosida seiring dengan waktu
Metode ini diadopsi dari peneliti sebelumnya (Madalena et al.,
2007). Setelah diolah, tangkai daun pepaya dimaserasi dengan
lesung. Tangkai daun pepaya yang telah dimaserasi direndam
selama 30 menit dalam 5 ml larutan 70%. Larutan disaring
dengan menggunakan kain saring, kemudian diambil 2 ml
larutan yang diperoleh dan dimasukkan ke dalam tabung
centrifuge.
Penentuan Konsentrasi Glikosida
Penentuan konsentrasi glikosida pada tangkai daun
ekstrak pepaya menggunakan prosedur pereaksi Molisch yang
telah dilakukan sebelumnya oleh Al-kayyis dan Susanti (2016).
Tangkai daun ekstrak pepaya dimasukkan ke dalam tabung
centrifuge sebanyak 2 mililiter, kemudian ditambahkan 5 tetes
molisch dan 10 tetes asam sulfat 90%. Terbentuknya cincin
ungu menunjukkan adanya glikosida.
Volume cincin ungu diukur dan kemudian dikonversi dari ml ke
ppm menggunakan kurva standar.
Kurva standar menunjukkan korelasi miconazole vs volume
1.000–18.000 ppm.
Penentuan nilai pH
pH meter digunakan untuk pengukuran nilai pH
berdasarkan penelitian Lukman dkk. (2012).
Pengukuran nilai pH dilakukan dengan mencelupkan elektroda
pH meter ke dalam 3 ml tangkai daun ekstrak pepaya. Layar
pH meter menunjukkan pengukuran nilai pH hingga angka
satu digit setelah desimal.
Penentuan Nilai Ringan
Metode analisis warna ditentukan berdasarkan
penelitian Aprilyan et al. (2015) yang menggunakan fotometer.
Untuk mengukur nilai warna RGB (Merah, Hijau, Biru),
dimasukkan 3 ml tangkai daun pepaya
kuvet lalu dipindahkan ke fotometer. Pengukurannya muncul
di layar fotometer
28
dengan deretan angka R, G, dan B kemudian diubah menjadi
sistem CIE L*a*b* (L*=lightness, a*=redness, dan b*=
yellowness) menggunakan software online dari
www.colormine.org. Penelitian ini hanya menggunakan nilai L*
atau tingkat kecerahan pada tangkai daun pepaya.
Analisis statistik
Data dikumpulkan dari variasi waktu yaitu 5, 10, dan 15
menit, serta suhu basah-panas yaitu 50, 55, 60, 65, 70, 75,
80, dan 85ÿC. Seluruh data yang diperoleh dianalisis dengan
analisis regresi korelasi untuk mengetahui perubahan dan
korelasi masing-masing parameter. Jika nilai R2 mendekati 1
maka dapat dijelaskan bahwa terdapat korelasi positif antara
konsentrasi glikosida dengan nilai pH dan warna.
Hasil dan Diskusi
Konsentrasi Glikosida
Konsentrasi glikosida pada tangkai daun pepaya yang
dipanaskan basah disajikan pada Gambar 1. Proses panas basah
pada suhu 50ÿC selama 5 menit tetap mempertahankan konsentrasi
glikosida tertinggi pada tangkai daun pepaya yaitu sebesar 20.000
ppm, selanjutnya proses panas basah pada suhu 85ÿC selama 5 menit
dan suhu proses pengeringan. Hilangnya glikosida mungkin
disebabkan oleh fakta bahwa glikosida sensitif terhadap panas
(Astawan dan Febrinda, 2010; Naufalin et al., 2006). Ikatan
glikosidik dapat dengan mudah terputus pada suhu tinggi
sehingga terjadi denaturasi glikosida (Jubahar et al., 2010).
Auria dkk. (1996) menyatakan bahwa konsentrasi
glikosida yang diperbolehkan dalam makanan harus sama
dengan atau kurang dari 0,2 ppm. Pada grafik terlihat bahwa
perlakuan yang paling efektif dalam menurunkan konsentrasi
glikosida pada tangkai daun pepaya adalah pada perlakuan
suhu 85°C selama 5 menit. Dalam pengobatan, konsentrasi
Kadar glikosida pada tangkai daun pepaya telah mencapai 0
ppm, sehingga dapat dikatakan tangkai daun pepaya telah
terbebas dari senyawa glikosida setelah dilakukan perlakuan
panas basah pada suhu 85°C selama 5 menit. Tangkai daun
pepaya yang bebas senyawa glikosida dapat diolah menjadi
bahan makanan dan disajikan dengan aman untuk dikonsumsi
manusia.
Berdasarkan Gambar 1 terlihat nilai R2 yang bervariasi
antara 0,867 hingga 0,9978 menunjukkan bahwa glikosida
mempunyai ketergantungan terhadap suhu. Terlihat bahwa
garis tren 15 menit memberikan R2 tertinggi
Nilai tersebut menunjukkan bahwa waktu panas basah maksimum
menghasilkan validitas yang tinggi pada nilai denaturasi glikosida.
nilai pH
Pengaruh proses panas basah terhadap nilai pH tangkai
daun pepaya disajikan pada Gambar 2. Proses panas basah pada
suhu 50ÿC selama 5 menit menghasilkan nilai pH tertinggi yaitu
sebesar 7,8±0,5, sedangkan perlakuan panas basah pada suhu
85ÿC selama 5 menit menghasilkan Nilai pH terendah sebesar
6,4±0,5 menunjukkan semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu
pemanasan basah mengakibatkan penurunan pH. Penurunan nilai pH mungkin s
Hal ini terjadi karena sifat glikosida yang bersifat basa,
sehingga bila terjadi denaturasi akan mengakibatkan
Machine Translated by Google
Jurnal Teknologi Pangan Terapan 4 (2) 27–30
perubahan pH dari basa menjadi asam (Yuliawaty dan Susanto,
2015).
Gambar 2 menunjukkan bahwa R2 bervariasi dari 0,7734
hingga 0,9937 yang menunjukkan bahwa nilai pH bergantung
pada suhu. Selain itu, perlakuan 15 menit pada panas maksimum
menghasilkan nilai R2 tertinggi yang menunjukkan lamanya
waktu pemanasan basah sehingga menghasilkan nilai akurasi
eliminasi glikosida yang tinggi.
Gambar 1. Konsentrasi glikosida ekstrak tangkai daun pepaya setelah
dipanaskan pada suhu 50-85ÿc selama 5, 10, dan 15 menit
Gambar 2. Nilai pH tangkai daun pepaya setelah dipanaskan pada suhu
50–85ÿc selama 5, 10, 15 menit
Penentuan Nilai Ringan
Gambar 3 menunjukkan nilai keringanan ekstrak tangkai
daun pepaya setelah perlakuan panas basah. Perlakuan panas
basah pada suhu 50°C selama 5 menit menghasilkan nilai
kecerahan tertinggi yaitu 42.962±4.0 dan perlakuan suhu tertinggi
(85°C selama 15 menit) menghasilkan nilai kecerahan terendah
yaitu 22.373±4.0 menunjukkan semakin tinggi suhu , semakin
rendah nilai kecerahannya. Warna gelap setelah perlakuan panas
dapat terjadi karena adanya perubahan pigmen (Nurdin et al.,
2009; Widodo et al., 2015).
Nilai R2 yang diamati bervariasi dari 0,948 hingga 0,9959
yang menunjukkan korelasi positif antara nilai suhu dan
kecerahan. Terlihat juga bahwa garis tren 15 menit mempunyai
nilai R2 tertinggi yang mungkin menghasilkan akurasi yang tinggi
dalam nilai perubahan kecerahan pada perlakuan suhu.
Korelasi antara Konsentrasi Glikosida dan nilai pH & Ringan
Gambar 4 menunjukkan korelasi linier positif antara nilai
pH dan konsentrasi glikosida. Data dikumpulkan dari sampel
dengan proses panas basah selama 15 menit sejak perlakuan
tersebut dalam jangka waktu tersebut
29
memberikan nilai R2 tertinggi . Dapat diamati bahwa R2
nilai sebesar 0,9919 menunjukkan kemungkinan terjadinya
korelasi positif yang tinggi. Menurut Rohaeti dkk. (2011), koefisien
korelasi (R) menunjukkan seberapa erat hubungan antar variabel.
Gambar 3. Perubahan kecerahan tangkai daun ekstrak pepaya setelah
dilakukan pemanasan basah pada suhu 50–85ÿc selama 5, 10, dan 15
menit
Gambar 4. Hubungan konsentrasi glikosida dengan ph tangkai daun
pepaya setelah dipanaskan dengan suhu basah 50-85ÿc selama 15 menit
Berdasarkan hasil, nilai glikosida mencapai 0 ppm pada
nilai pH 6,4±0,5. Deteksi nilai pH dapat digunakan sebagai
indikator sederhana untuk mengetahui konsentrasi glikosida
pada tangkai daun pepaya, sehingga aman untuk diolah menjadi
produk pangan lebih lanjut. Perlakuan panas pada suhu atau
waktu pemanasan yang lebih rendah kemungkinan akan
mempertahankan nilai pH lebih dari 6,9±0,5 yang mungkin akan
menyisakan glikosida pada tangkai daun pepaya.
Korelasi konsentrasi glikosida dengan nilai lightness
setelah perlakuan pada suhu 50–80ÿC selama 15 menit
ditunjukkan pada Gambar 5. Diperoleh korelasi linier positif
dengan nilai R2 sebesar 0,9904 yang berarti terdapat korelasi
linier positif antara konsentrasi glikosida dengan nilai lightness. .
Menurut Wijaya (2007), bila nilai R2 mewakili hubungan antar
parameter. Dalam penelitian ini, nilai R2 mendekati 1 yang
menunjukkan korelasi positif yang luar biasa antara konsentrasi
glikosida dan nilai keringanan.
Konsentrasi glikosida nol dapat dicapai ketika tingkat
kecerahannya 45±4,0, sehingga titik ini dapat membantu dalam
menilai apakah tangkai daun pepaya bebas dari glikosida atau
tidak. Pengaruh perlakuan panas-basah terhadap tingkat
kecerahan yang lebih rendah dari 45 mungkin masih menyisakan
glikosida dalam tangkai daun pepaya.
Machine Translated by Google
Jurnal Teknologi Pangan Terapan 4 (2) 27–30
Kesimpulan
Semakin tinggi suhu dan semakin lama proses pemanasan
basah maka konsentrasi glikosida tangkai daun pepaya semakin
berkurang. Untuk menghilangkan konsentrasi glikosida hingga 0
ppm, diperlukan perlakuan panas basah pada suhu 85°C selama
minimal 5 menit. Proses panas basah yang tidak memadai
menghasilkan konsentrasi glikosida yang tersisa.
Referensi
Al-kayyis, HK, Susanti, H. 2016. Perbandingan metode Somogyi-
Nelson dan Anthrone-Sulfate assay gula pereduksi pada
umbi cilembu (Ipomea batatas L.). Jurnal Farmasi Sains dan
Komunitas. 13 (2):81-89.
Aprilyan, DB, Lutfi, M., Yulianingsih, R. 2015. Analisis Pengaruh
Massa dan Air Proses Pencampuran Cabai Terhadap Uji
Kelayakan Pembuatan Saus Lada (Capsicum annuum).
Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3(2):
171-178. (Dalam Bahasa Indonesia)
Astawan, M., Febrinda, AE 2010. Potensi dedak dan dedak padi
sebagai bahan pangan dan produk pangan fungsional. Jurnal
Pangan. 19 (1):1-12. (Dalam Bahasa Indonesia)
Auria, DS, Rossi, M., Barone, G., Catanzano, F., Vecchio, PD,
Graziano, G., Nucci, R. 1996.
Denaturasi beta-glikosidase yang disebabkan oleh suhu dari
archaeon Sulfolobus solfataricus. Jurnal Biokimia. 120 (2):
292-300.
Goodman dan Gilman. 2003. Dasar farmakologi terapi. Mc Graw-Hill,
New York.
Lukman, A., Susanti, E., Oktaviana, R. 2012. Formulasi gel minyak
kulit kayu manis (Cinnamomum burmannii BI) sebagai
sediaan antinyamuk.
Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia. 1(1): 24-29.
(Dalam Bahasa Indonesia)
Madalena, H., Hastuti, SP, Limantara, L. 2007. Pengaruh pemanasan
lama terhadap kandungan pigmen serta vitamin A daun
singkong (Manihot esculenta
Crantz) dan daun singkong karet (Manihot glaziovii Muell.
Arg). Kimia Jurnal Indo.
7(1):105-110. (Dalam Bahasa Indonesia)
30
Lihat statistik publikasi
Naufalin R., Jenie BSL, Kusnandar F., Sudarwanto M, Rukmini HS
2006. Pengaruh pH, NaCl dan Perlakuan terhadap Stabilitas
Antibakteri Ekstrak Bunga Kecombrang (Nicolaia speciosa
Horan) dan Penerapannya pada Daging Cincang. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan.17(3): 197-203. (Dalam
Bahasa Indonesia)
Nurdin, Kusharto, CM, Tanzih, I., Januwati, M. 2009.
Kadar Klorofil Berbagai Daun Geen dan Karakterisasi
Tembaga-Klorofilnya. Jurnal turunan Dan13-
Gizi dan Pangan. 4(1):
19.
Purnobasuki, H. 2004. Potensi Mangrove sebagai Tanaman Obat.
BIOTA. 9 (2): 125-126. (Dalam Bahasa Indonesia)
Rohaeti E., Heryanto, R., Rafi, M., Wahyuningrum, A, Darusman, LK
2011. Prediksi konsentrasi total flavonoid tempuyung
(Sonchus arvensis
l.) menggunakan kombinasi regresi kuadrat terkecil parsial
spektroskopi IR. Jurnal Kimia. 5 (2):101-
108. (Dalam Bahasa Indonesia)
Suprayudi, MA, Takeuchi, T., Hamasaki, K. 2012.
Kolesterol berpengaruh terhadap kelangsungan hidup dan
perkembangan larva kepiting bakau Scylla serrata. Jurnal
Biosains Hayati. 19 (1): 1-5.
Warisno. 2003. Budidaya Pepaya. Kanisius, Yogyakarta. (Dalam
Bahasa Indonesia)
Widodo, IF, Priyanto, G., Hermanto. 2015.
Karakteristik serbuk daun Cytrus hystrix DC dikeringkan
dengan metode pengeringan foam mat. Prosiding Seminar
Nasional Lahan Suboptimal. 1 (1): 1-13.
(Dalam Bahasa Indonesia)
Wijaya, T. 2007. Hubungan Adversity Intelligence dengan Niat
Berwirausaha (Studi Empiris pada Siswa SMKN 7
Yogyakarta). Jurnal Manajemen dan Kewirausahaan. 9 (2):
11-127. (Dalam Bahasa Indonesia)
Yuliawaty, ST, Susanto, WH 2015. Pengaruh lama pengeringan dan
konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisik kimia dan
organoleptik minuman instan daun mengkudu (Morinda
citrifolia L.).
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 41-52. (Dalam Bahasa
Indonesia)