PERISA UNTUK MAKANAN

Tantangan Perisa Makanan Ringan

Di Indonesia, terdapat aneka jenis masakan daerah. Rasa masakan sangat bervariasi
jumlahnya dan spesifik telah dimanfaatkan oleh industri mi instan. Bagaimana dengan produk
makanan ringan? Tentu ini adalah tantangan sekaligus peluang untuk menggunakan perisa
masakan khas suatu daerah sebagai perisa pada makanan ringan. Di antara jenis masakan yang
telah digunakan pada produk makanan ringan adalah perisa rendang. Perisa masakan lainnya
ditunggu kehadirannya.

Di daerah Jakarta misalnya terdapat makanan ringan yang terkenal seperti kerak telor.
Sayangnya, sejauh ini belum ada yang memanfaatkan kerak telor sebagai perisa produk makanan
ringan. Perisa masakan kedaerahan dapat membawa memori zaman dahulu atau kampung
halaman. Semoga dalam waktu tidak terlalu lama, perisa dari aneka masakan daerah akan
digunakan sebagai perisa pada makanan ringan.
 Peran Cita Rasa dalam Pemilihan Produk Pangan

Salah satu kunci utama bagi industri pangan hingga kuliner untuk menembus pasar yang ada sekarang
ialah memperhatikan cita rasa (taste) produknya. Faktor utama yang memengaruhi daya penerimaan
terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Terdapat
berbagai komponen yang berperan dalam menentukan rasa makanan, beberapa di antaranya yakni
aroma, bumbu dan penyedap.

Rasa asin merupakan rasa dasar dan sebagai salah satu bumbu utama dalam setiap masakan, biasanya
terdiri dari mineral natrium (Na) dan klorin (Cl). Garam (NaCl) dalam bahan pangan dapat memengaruhi
cita rasa makanan dengan meningkatkan rasa pada berbagai bahan dan menutupi rasa pahit. Selain
memberi tambahan rasa, garam juga memiliki fungsi dan peran lain dalam proses pembuatan pangan.
Seperti memengaruhi tekstur, membuat produk lebih tahan lama, hingga membuat warna produk menjadi
lebih menarik.

BALADO Everlasting Traditional Tonality

Ketika orang menyebutkan kata “balado”, yang muncul dalam ingatan adalah sambal, pedas,
merah, Padang, gurih, nagih. Citarasa “balado” ini sudah berjalan sekitar 15 tahun lebih dan
masih menjadi rasa yang tidak bisa ditinggalkan sampai sekarang, bahkan bisa dikatakan
bahwa rasa “balado” ini akan terus menjadi ikon rasa tradisional Indonesia yang selalu
digunakan.

Rasa “balado” ini hampir menyamai rasa “barbeque” yang oleh banyak orang disebut sebagai
rasa yang tidak pernah mati atau “never die flavor” khususnya di snack (makanan ringan).

Tapi untuk “balado” saat ini penggunaannya tidak hanya untuk segmen makanan ringan saja,
tetapi juga sudah melebar hampir di semua segmen misalnya segmen bumbu masak siap saji,
makanan kaleng (canned fish and beef), mie instan, sosis, nugget, dan tepung bumbu goreng.

Beberapa hal yang membuat citarasa “balado” bertahan dengan sebutan “everlasting tonality”
adalah karena lidah konsumen Indonesia sudah terbiasa dan merasa sangat nyaman dengan profil
rasa ini, bahkan merupakan rasa dari makanan “heritage” dari sebagian besar konsumen
Indonesia.

Oleh: Lusiana Prajogo,

Business Development Manager Savory PT Indesso

Biogenesis Senyawa Flavor Pandan dari Karoten

Sebagai pewarna alami, daun pandan sudah banyak digunakan di berbagai produk pangan tradisional
seperti cookies, cake, roti dan makanan ringan lainnya. Sedangkan sebagai peningkat aroma, daun
pandan sudah sejak dahulu digunakan untuk meningkatkan aroma pada beras, sehingga beras memiliki
aroma yang wangi bahkan bisa menyaingi aroma beras premium seperti beras jasmine dan beras
basmati. Di sisi lain, tanaman pandan ternyata juga memiliki dampak positif terhadap kesehatan. Salah
satu protein yang diisolasi dari daun pandan yang bernama p andanin ternyata berdampak positif untuk
mencegah pertumbuhan virus infl uenza dan virus herpes.

Biogenesis pembentukan senyawa fl avor dari karoten pada daun pandan

Pernahkah Anda memikirkan ternyata ada kaitannya antara senyawa pewarna alami dari golongan
karotenoid dengan senyawa fl avor pada daun pandan. Seperti diketahui senyawa karotenoid merupakan
salah satu jenis pewarna alami yang termasuk dalam kelompok tetraterpenoid yang merupakan senyawa
rantai panjang dengan 40 atom karbon yang dibentuk dari empat unit terpen (dengan masing-masing
terdiri dari 10 atom karbon). Karotenoid dapat diklasifi kasikan menjadi kelompok karoten dan xanthofi l.
Perbedaan utama dari dua kelompok ini, dimana senyawa karoten merupakan salah satu kelompok
karotenoid yang tidak memiliki atom karbon pada struktur kimianya, contohnya b-carotene. b-carotene
merupakan salah satu senyawa yang disebut provitamin A yang akan dimetabolisme dalam tubuh
menjadi vitamin A (retinol). Kelompok lainnya yaitu senyawa xanthofi l yang merupakan senyawa
karotenoid yang memiliki gugus atom oksigen pada struktur kimia salah satu contohnya adalah
zeaxanthin yang banyak ditemui di jagung.

Berdasarkan hasil HPLC terdapat beberapa senyawa karotenoid yang dapat diidentifi kasi pada daun
pandan. Senyawa mayor yang dapat teridentifi kasi diantaranya b-carotene dan lutein. Selain karotenoid
mayor, juga bisa ditemukan beberapa karotenoid minor diantaranya violaxanthin, neoxanthin, zeaxanthin
dan α-carotene.

Oleh Andriati Ningrum

Dosen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, FTP, UGM *

Flavors Interaction

Komponen yang mampu berinteraksi dengan komponen flavor perlu mendapatkan perhatian dalam
formulasi. Salah satu senyawa yang memberikan pengaruh besar terhadap komponen pembentuk flavor
adalah karbohidrat. Naknean dan Meenue (2010) mengungkapkan bahwa karbohidrat dapat berefek
pada waktu release dan retention senyawa flavor.

Tantangannya adalah hampir sebagian besar produk pangan mengandung karbohidrat. Sebagai contoh
penambahan gula untuk memberikan rasa manis pada aneka minuman. Selain sebagai pemanis,
karbohidrat juga digunakan sebagai stabilizer, gelling agents, thickener, dan lain-lain. Hebatnya,
karbohidrat juga mampu mengontrol waktu pelepasan flavor. Oleh sebab itu, sangat penting bagi tim
R&D untuk mengetahui pengaruh karbohidrat terhadap komponen-komponen flavor di dalam formula.
Penggunaan karbohidrat dalam produk pangan semakin luas. Apalagi saat ini dunia sedang berupaya
menurunkan konsumsi lemak, dan menggantinya dengan karbohidrat –terutama karbohidrat kompleks.
Tren ini menimbulkan konsekuensi lain, dimana karbohidrat dapat memerangkap senyawa pembentuk
flavor.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penahanan dan pelepasan flavor dalam karbohidrat.
Berikut beberapa diantaranya:

Sifat fisikokimia senyawa flavor

Ketika karbohidrat menjadi “pembawa” flavor, maka kemampuan retention dan release senyawa flavor
sangat bergantung pada karakter fisikokimia-nya. Sifat fisikokimia tersebut meliputi berat molekul,
panjang rantai, kelompok senyawa kimia, dan polaritasnya. Senyawa flavor dengan berat molekul tinggi
dan rantai panjang memiliki kecenderungan untuk bertahan lebih lama dalam matriks karbohidrat.

Oleh: Fri-09
 Tren Snack Lebih Menyehatkan

Produk snack bercita rasa asin-gurih (savory snacks) sampai saat ini masih banyak diminati dan mengisi
pasar-pasar yang ada. Pertumbuhan ekonomi dan pergeseran demografis menciptakan pemintaan yang
baru untuk produk dengan pengalaman rasa yang lebih banyak di negara Asia. Pasar konsumen yang
muncul di Asia lebih memilih produk dengan flavor yang kuat dengan karakter eksotis yang lekat.

Selain pada flavor, konsumen saat ini juga mengembangkan lebih jauh konsep mindful snacking. Konsep
yang lebih mencari dan memilih produk snack lebih menyehatkan. Terutama pada konsumen lebih muda
yang juga mengkategorikan snack sebagai bagian dari gaya hidup mereka, sehingga penting untuk
memastikan bahwa produk yang dikonsumsi juga memenuhi aspek gizi yang dibutuhkan.

Makanan Ringan dengan Varian Rasa Baru

Makanan ringan umumnya berasa manis-cokelat atau asin-gurih. Namun, saat ini tidak hanya di
Indonesia, makanan ringan dengan rasa pedas atau dikenal dengan hot and spicy juga menjadi tren
secara global. Rasa pedas bisa berasal dari cabai, dan secara global terdapat ratusan jenis cabai dengan
tingkat kepedasan yang berbeda-beda.
Indonesia, disebutkan dalam FAOSTAT (2020) merupakan negara penghasil cabe segar terbesar ke-4 di
dunia setelah Cina, Meksiko dan Turki dengan volume produksi mencapai lebih dari 2,5 juta ton. Hal ini
merupakan peluang untuk dapat mengembangkan seasoning snack dengan rasa pedas.

BEDA ESSENS dengan PASTA

Essens, dari bahasa inggris essence, ternyata berbeda lho dengan perisa
makanan yang kita kenal dengan pasta. Fungsi atau hasil yang diberikan
pada kue pun berbeda.

1. Cara pembuatan

Baik essens maupun pasta memang termasuk sebagai bahan kue. Tapi,
keduanya tidaklah dibuat dengan cara yang sama. Essens terbuat dari aroma
bahan-bahan makanan. Sementara itu, pasta benar-benar terbuat dari ekstrak
bahan makanan. Jadi, tidak hanya aromanya saja yang diekstrak.

2. Warna

Essens tidak memiliki warna seperti bahan makanan yang diekstraknya.

Beberapa essens memang berwarna. Namun, warna tersebut tidaklah terlalu
pekat. Jadi, penggunaan essens tidak akan berpengaruh pada warna kue
atau makanan yang anda buat.

Warna-warna pada pasta dibuat sepekat mungkin seperti bahan makanan

aslinya. Misalnya pasta pandan berwarna hijau, pasta vanilla berwarna putih,
dan seterusnya. Makanya, pasta bisa memberikan warna pada makanan
yang kita buat.

3. Rasa

Essens tidak memiliki rasa dari bahan makanan. Jika dicicipi, essens akan
terasa hambar. Tapi, apabila anda terlalu banyak menambahkan essens,
bisa-bisa makanan malah terasa pahit.

Pasta memiliki rasa yang sama persis seperti ekstrak bahan makanannya.
Jadi, pasta coklat akan benar-benar terasa seperti coklat. Begitu juga dengan
pasta moka, durian, nangka, dan lain sebagainya.

4. Bentuk
Karena sama-sama cair, banyak orang mengira essens sama saja dengan
pasta. Memang sih, keduanya berbentuk cairan. Akan tetapi, tekstur essens
lebih encer dan menyerupai air putih biasa. Sementara pasta memiliki tekstur
yang lebih kental.

5. Fungsi

Fungsi utama essens yaitu membuat kue atau makanan jadi lebih beraroma.
Sebagai contoh, anda menambahkan essens pisang pada adonan bolu
pisang. Setelah dikukus, aroma pisang pada bolu ini akan lebih terasa.

Sementara itu, pasta tidak hanya memberikan aroma, tetapi juga rasa dan
warna. Misalnya seperti penggunaan pasta coklat pada cake. Jika
dicampurkan pasta coklat, cake tidak hanya berwarna coklat saja. Aroma dan
rasa coklatnya juga akan menonjol.

6. Takaran

Ketika membuat kue, takaran essens yang kita butuhkan cenderung sedikit.
Kita hanya membutuhkan satu sendok teh essens untuk setiap 1 kg adonan.
Begitu pula jika kita menggunakan essens pada minuman maupun puding.

Sebaliknya, penggunaan pasta cenderung lebih banyak dari essens. Sebagai

contoh, untuk membuat satu loyang brownies kukus, kita membutuhkan satu
sendok makan pasta coklat.

Gunakan timbangan dapur supaya akurat saat menambahkan esens, pasta,

maupun bahan lain dalam adonan.

Referensi :
https://resepkoki.id/apa-bedanya-essens-vs-pasta-perisa/
https://www.foodreview.co.id/blog-5670301-Tantangan-Perisa-Makanan-Ringan.html
https://www.foodreview.co.id/blog-5668996-BALADO-Everlasting-Traditional-Tonality.html
https://www.foodreview.co.id/blog-5668953-Biogenesis-Senyawa-Flavor-Pandan-dari-
Karoten.html
https://www.foodreview.co.id/blog-5668952-Flavors-Interaction.html
https://www.foodreview.co.id/blog-5670320-Tren-Snack-Lebih-Menyehatkan.html
https://www.foodreview.co.id/blog-5670309-Makanan-Ringan-dengan-Varian-Rasa-Baru.html
https://www.foodreview.co.id/blog-5670318-Peran-Cita-Rasa-dalam-Pemilihan-Produk-
Pangan.html