LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI
PENGECILAN UKURAN DAN PENCAMPURAN

NAMA : AZ ZAHRA LATIFAH

NIM : 2211132005
KELOMPOK :5
SHIFT : 1 (SENIN)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2023
 ACARA 4
PENGECILAN UKURAN

A. PENDAHULUAN
Pengecilan ukuran (size reduction) artinya membagi bagi suatu bahan padat
menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya mekanis atau
menekan (Anonim,2011). Size reduction merupakan salah satu operasi dalam
dunia industry dimana komoditi pertanian dikecilkan ukurannya untuk
menghasilkan suatu produk yang memiliki nilai mutu dan nilai tambah yang
tinggi. Operasi pengecilan ukuran terbagi menjadi dua kategori yaitu untuk bahan
padatan dan untuk cairan (Smith, 1955).
Pengecilan ukuran pada bahan padat pada suatu proses yang mencakup
proses : pemotongan, pemecahan, penggerusan, penggilasan, dan penggilingan.
Secara umum pengecilan ukuran merupakan salah satu tahapan dari berbagai
proses lainnya dalam mata rantai penanganan hasil pertanian. Tujuan dari
pengecilan ukuran adalah untuk memperluas permukaan bahan hasil pertanian
hasil pertanian agar proses penanganan selanjutnya seperti pengeringan, adsorbsi,
serta pencampuran dapat berlangsung secara efektif.
Prosedur pengecilan pengukuran dibagi menjadi tiga, yaitu pemotongan
(cutting), pemecahan (crushing) dan penggeseran (shearing). Pemotongan
(cutting) adalah pemisahan atau pengecilan yang dilakukan dengan cara
mendorong atau memaksa pisau tipis dan tajam ke material yang ingin diperkecil,
cocok untuk produk buah, umbi dan sayuran. Pemecahan (crushing) adalah
pengecilan dengan memberikan gaya (force) yang cukup bagi material yang lebih
besar dari tegangan putus material, cocok untuk produk pakan ternak, pembuatan
bubuk, juice, pemisahan biji dari kulit yang keras hingga pemecahan batu.
Penggeseran (shearing) adalah kombinasi pemotongan dan pemecahan, jika mata
pisau gesernya tajam dan tipis, maka hasil yang diperoleh mirip dengan hasil
pemotongan, jika mata pisau gesernya tumpul dan tebal, maka hasil yang
diperoleh mirip dengan pemecahan (Supardi, 2007).
Proses pengecilan ukuran biasanya dilakukan scara mekanik, dan tanpa
menimbulkan terjadinya perubahan sifat-sifat kimiawi pada bahan. Keseragaman
ukuran dan bentuk dari setiap individu butiran produk akhir dari hasil pengecilan
ukuran diharapkan dan diinginkan, akan tetapi sulit dicapai. Setiap proses
pengecilan ukuran seperti proses pengirisan buah-buahan atau sayuran untuk
dikalengkan, penyawutan ubi-ubian untuk pengeringan, merajang tongkol
jagunguntuk pakan ternak, penggilingan mineraluntuk pembuatan pupuk,
penggilingan biji-bijian untuk pakan ternak dan penggilingan dalam pembuatan
tepung,merupakan contoh-contoh proses pengecilan ukuran pada bahan-bahan
hasil pertanian. Setiap bahan hasil pertanian memiliki teknik pengecilan ukuran
yang berbeda-beda, tergantung karakteristik bahan, sifat fisik, sifat kimia dan sifat
biologisnya. Selain itu dalam proses pengolahan pangan kita juga
memperhitungkan nilai kehalusan suatu bahan untuk mengetahui efektifitas pada
proses pengolahan selanjutnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum
mengenai pengecilan ukuran dan separasi terhadap bahan hasil pertanian,
dalamhal ini khusus pada serealia yang biasanya dimanfaatkan untuk tepung.
Dalam industri pengolahan hasil pertanian proses penggilingan merupakan
proses yang paling banyak dilakukan. Mekanisme terjadinya pemecahan bahan
disebabkan karena adanya tekanan pada bahan. Pada titik kritis, tekanan yang
diberikan akan diserap oleh bahan sebagai energi penekan, sehingga
mengakibatkan bahan pecah, pecahnya bahan akan mengikuti bidang belahan
sesuai dengan sifat bahan. Faktor yang berpengaruh dalam proses penggilingan
adalah :(1) Jenis bahan yang dihancurkan,(2) Kadar air bahan,(3) Kecepatan
masuknya bahan,(4) Daya yang tersedia, dan(5) Tingkat kehalusan bahan yang
dikehendaki (Salman, 2014

B. TUJUAN PRAKTIKUM/ TARGET PRAKTIKUM

 Mahasiswa mengenal berbagai jenis alat pengecilan ukuran.
 Mahasiswa mahami perbedaan mata penggiling pada alat pengecilan
ukuran akan berpengaruh pada hasil penggilingan dan tujuan penggunaan
selanjutnya.
 Mahasiswa memahami faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengecilan
ukuran, seperti jenis bahan, kadar air bahan, alat pengecilan ukuran, lama
penggilingan, kecepatan penggilingan.

C. ALAT DAN BAHAN

Alat
 Blender kering
 Seperangkat ayakan ukuran 60 mesh, 80 mesh, dan 100 mesh
 Baskom
 Timbangan
 Jangka sorong

Bahan
 Jagung
 Beras
 Beras direndam (1 jam)
 Kedelai
 Kedelai direndam (1 jam)
  Kacang hijau
 Kacang hijau direndam (1 jam)
D. TAHAPAN PELAKSANAAN
1. Timbang setiap jenis bahan yang akan di giling sebanyak 50 gr
2. Masukkan ke dalam blender kering
3. Lakukan penggilingan dengan variasi lama penggilingan, 2, 4, 6, 8.
4. Pisahkan hasil penggilingan dan masukkan ke dalam ayakan Tyler
5. Lakukan analisa kehalusan dan keseragaman bahan
6. Bandingkan hasil penggilingan pada waktu yang sama, untuk jenis yang
berbeda (Jagung, beras, kedelai dan kacang hijau)
7. Bandingkan hasil penggilingan pada waktu yang sama untuk setiap jenis
dengan kondisi kadar air yang berbeda (Beras kering dengan beras
direndam; kedelai kering dengan kedelai direndam; kacang hijau kering
dengan kacang hijau direndam)

E. PARAMETER PENGAMATAN

 Berat Jenis
 Ukuran (diameter dan panjang)
 Kadar air
 Analisa ayakan Tyler
 Susun ayakan tyler dengan ukuran saringan.
 Timbang bahan yang akan digiling masing-masing 100 gr.
 Masukkan bahan pada ayakan paling atas,ayak selama 5 menit.
 Hitung berat masing-masing bahan yang tertahan.
 Hitung % bahan yang tertahan pada setiap ayakan.
Tentukan kelembutan dan keseragaman hasil penggilingan dengan
menggunakan ayakan bertingkat menurut tyler.
 Hitung perubahan pengecilan ukuran dan setiap ulangan.
 Lakukan analisis data (Bond/Rittenger).
 Perkirakan luas permukaan bubuk hasil penggilingan dengan anggapan
bahwa Bj kopi beras Bj sebelum penggilingan.

F. HASIL
Karakteristik bahan baku sebelum pengecilan ukuran:

Bahan Ukuran Berat Jenis Kadar Air

Jagung Kering Kering = 6,884
Panjang = g/ml
1,02 cm Direndam =
Diameter = 7,268 g/ml
 0,75 cm
Direndam
Panjang =
1,04 cm
Diameter =
0,75 cm
Beras Panjang = Kering = 7,6
0,50 cm g/ml
Diameter = Direndem =
0,19 cm 7,68 g/ml
Ketan Hitam Kering Kering = 8,32
Panjang = 0,7 g/ml
cm Direndam =
Diameter = 7,36 g/ml
0,2 cm
Direndam
Panjang = 0,8
cm
Diameter =
0,3 cm
Kacang Hijau Kering Kering = 8,548
Panjang = 0,4 g/ml
cm Direndam =
Diameter = 7,252 g/ml
0,2 cm
Direndam
Panjang = 0,5
cm
Diameter =
0,2 cm

Ketan Putih Kering Kering = 8,35

Panjang = g/ml
0,65 cm Direndam = 7
Diameter = g/ml
0,26 cm
Direndam
Panjang = 0,7
cm
Diameter =
0,3 cm
Karakteristik bahan baku setelah pengecilan ukuran:

Bahan Kadar Air (%)

Jagung 60s : 55
90s : 85
120s : 70
Jagung (direndam) 60s : 75
90s : 65
120s : 70

Beras 60s : 64,61

90s : 89,61
120s : 69,56
Beras (direndam) 60s : 70,6
90s : 64,83
120s : 54,92

Ketan Hitam 60s : 90

90s : 100
120s : 95
Ketan Hitam (direndam) 60s : 100
90s : 95
120s : 100

Kacang Hijau 60s : 41,20

90s : 32,58
120s : 25
Kacang Hijau (direndam) 60s : 55
90s : -
120s : -

Ketan Putih 60s : 95

90s : 100
120s : 95
Ketan Putih (direndam) 60s : 75
90s : 90
120s : 90

Pengaruh kadar air bahan terhadap tingkat kehalusan hasil

pengecilan ukuran

Waktu Yang Yang Rendemen

(s) tertahan (g) Lolos (g) (%)
 Jagung 60 10 38 76
90 9 38 76
120 7 40 80
Jagung (direndam) 60 9 38 76
90 9 38 76
120 10 36 72
Beras 60 12 36 72
90 11 38 76
120 9 46 92
Beras (direndam) 60 14 33 66
90 13 34 68
120 18 34 68
Ketan Hitam 60 9 40 80
90 4 44 88
120 2 44 88
Ketan Hitam 60 21 26 52
(direndam) 90 23 24 48
120 21 27 54
Kacang Hijau 60 4,3 44,9 89,8
90 1,5 46,3 92,6
120 0,5 48,5 97
Kacang Hijau 60 - - -
(direndam) 90 - - -
120 - - -
Ketan Putih 60 9,8 29,7 74,25
90 4.8 35,2 88
120 1,7 37,8 94,5
Ketan Putih 60 1,8 36 90
(direndam)
90 0,5 37,5 93,75
120 1 37 92,5
G. PEMBAHASAN (minimal 1 halaman)

Pengecilan ukuran merupakan unit operasi yang diterapkan pada bahan

padat untuk mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses penggilingan,
penekanan atau pemukulan; untuk bahan cair mengurangi ukuran globula cairan
emulsi pengecilan ukuran lebih sering disebut sebagai homogenisasi atau
emulsifikasi. Pengecilan ukuran baik padat maupun cair merupakan proses
awaldalam suatu kegiatan pengolahan pangan.
Bahan yang dibutuhkan pada praktikum kali ini adalah tepung yang berasal
dari masing-masing 250 ml jagung, beras, ketan hitam, kacang hijau dan 200 ml
katan putih dengan perlakuan tak direndam dan direndam. Perendaman dilakukan
selama 1 jam. Perlakuan perendaman pada bahan berfungsi untuk dijadikan
perbandingan dalam proses penggilingan karena penggilingan terdiri dari
penggilingan basah dan kering. Juga untuk mengetahui pengaruh kadar air
terhadap tingkat kehalusan hasil pengecilan ukuran.
Kadar air dapat mempengaruhi tingkat kehalusan hasil pengecilan ukuran.
Beberapa sumber menyebutkan bahwa kadar air yang tinggi dapat mempengaruhi
kandungan total fenol yang terekstrak dari jahe merah menjadi semakin rendah[1].
Sumber lain menyebutkan bahwa kadar air pada bawang putih dapat
mempengaruhi proses penepungan dan pengecilan ukuran[2]. Selain itu, sebuah
penelitian mengenai optimasi proporsi air dan beras ketan terhadap tekstur ketan
putih, merah, dan hitam menunjukkan bahwa proporsi air dan beras ketan dapat
mempengaruhi tekstur ketan yang dihasilkan[3].
Faktor-faktor yang mempengaruhi penggilingan bahan antara lain jenis
bahan, kadar air, kecepatan masuknya bahan, daya yang dihasilkan, dan hasil
tingkat[4]. Kadar abu pada bahan pangan juga merupakan campuran dari
komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan, yang
terdiri dari 96% bahan anorganik dan air[5]. Selain itu, sebuah penelitian
mengenai minyak akar wangi menunjukkan bahwa kadar air dan ukuran bahan
dapat mempengaruhi rendemen penyulingan dan bobot jenis minyak akar wangi
yang dihasilkan[6].
Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa kadar air dapat mempengaruhi
tingkat kehalusan hasil pengecilan ukuran. Semakin tinggi kadar air, maka
semakin rendah kandungan total fenol yang terekstrak dari jahe merah dan
semakin sulit proses penepungan dan pengecilan ukuran pada bawang putih.
Selain itu, proporsi air dan beras ketan juga dapat mempengaruhi tekstur ketan
yang dihasilkan. Namun, perlu diingat bahwa faktor-faktor lain seperti jenis
bahan, kecepatan masuknya bahan, daya yang dihasilkan, dan hasil tingkat juga
dapat mempengaruhi proses penggilingan bahan.

H. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum pengecilan ukuran yang telah dilakukan dapat di ambil
beberapa kesimpulan, diantaranya:
1. S
2. D
3. F
DAFTAR PUSTAKA (minimal 3)
Citations:
[1] https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/87/105/248
[2] https://journal.ugm.ac.id/ijl/article/download/76131/35266
[3] https://repository.ub.ac.id/165513/1/Enno%20Elzya%20Wahdanfia
%20Anwar.pdf
[4] https://www.studocu.com/id/document/universitas-pembangunan-
nasional-veteran-jawa-timur/food-technology/pengecilan-ukuran/59678783
[5] https://eprints.polsri.ac.id/3152/3/BAB%202.pdf
[6] https://jurnal.unpad.ac.id/teknotan/article/view/6326

By Perplexity at https://www.perplexity.ai/search/88b749f0-9f88-481a-
b95d-6bb47faf0d33

LAMPIRAN

ACARA 5
PENCAMPURAN

A. PENDAHULUAN
Pencampuran adalah penyebaran satu komponen ke komponen lain, untuk
membuat suatu bentuk uniform (seragam) dari beberapa konstituen (bahan
penyusun) baik cair-cair, cair-padat (pasta), padat-padat, cair-gas. Banyak
bentuk pencampuran yang kita temui pada industri hasil pertanian :
Cair – cair : - pembuatan sari buah (sari buah A dengan sari buah B)
- pencampuran es krim (susu segar dengan coklat cair)
 Padat – padat : - pembuatan makanan bayi
- pembuatan pakan ternak
Cair – padat : - pembuatan pasta
- pembuatan adonan mie
Cair – gas : - pembuatan minuman bergas
Tujuan pencampuran (1) Menghasilkan produk baru, pengolahan
selanjutnya, (2) Meningkatkan kualitas fisik produk produk (3) Meningkatkan
kualitas nilai gizi (kadar protein) (4) Meningkatkan kualitas organoleptik
(rasa, aroma,warna).

B. TUJUAN PRAKTIKUM/ TARGET PRAKTIKUM

1. Mahasiswa mengenal berbagai jenis pencampuran (padat-padat, padat-
cair, cair-cair dan cair-gas)
2. Mahasiswa mahami perbedaan laju pencampuran setiap jenis
pencampuran (padat-padat, padat-cair, cair-cair dan cair-gas)
3. Mahasiswa memahami factor-faktor yang berpengaruh dalam
pencampuran (jenis bahan, bentuk bahan, ukuran bahan, rasio bahan,
alat pencampur, kecepatan pencampuran dan lama pencampuran)

C. BAHAN DAN ALAT

Alat :
 Timbangan,
 Mixer
 Sendok
 Panci
 Oven
Bahan :
 Tepung Terigu
 Tepung Roti
 Air
 Pasta Pewarna

D. TAHAPAN PELAKSANAAN

Pencampuran padat-padat :
 Bersihkan pan, vessel, dan pelanetary.
 Masukan Tepung terigu sebanyak 100 gram ke dalam mixer (w1)
 Masukan Tepung Roti 50 gram ke dalam (w2)
 Jalankan mixer dan catat waktu mulai terbentuknya campuran.
  Ambil sampel secara acak setiap selang waktu 2 menit sebanyak 5
sampel, masing-masing =+/- 2 gram (W3, 2 menit ; W3,4 menit ;
W3,6 menit; W3, 8 menit dan W3,10 menit).
 Setelah 10 menit, putuskan aliran listrik.
 Analisa contoh yang diambil dan tabulasi datanya, pisahkan kedua
jenis tepung Kembali dan timbang masing-masing berat tepung
Pencampuran padat-cair :
 Bersihkan pan, vessel, dan pelanetary.
 Masukan Tepung terigu sebanyak 100 gram ke dalam mixer (P1)
 Masukan air sebanyak 50 ml ke dalam mixer (P1)
 Jalankan mixer dan catat waktu mulai terbentuknya campuran.
 Ambil sampel secara acak setiap selang waktu 2 menit sebanyak 5
sampel, masing-masing 2 gram (P3, 2 menit ; P3,4 menit ; P3,6 menit;
P3, 8 menit dan P3,10 menit).
 Setelah 10 menit, putuskan aliran listrik.
 Pisahkan kedua jenis bahan yang dicampurkan (air dan tepung) setiap
waktu pengamatan untuk mengetahui laju pencampuran analisis kadar
air.
 Analisa contoh yang diambil dan tabulasi datanya
E. Parameter Pengamatan
Berat (gram) komponen tepung dalam campuran
 Timbang hasil pencampuran
 Pisahkan kedua komponen campuran dengan menggunakan ayakan,
 Timbang berat masing-masing komponen tepung pada setiap waktu
pengamatan, berat tepung terigu
 Hitung persentase berat masing2 komponen tepung pada setiap waktu
pengamatan
 Buatlah grafik laju pencampuran

F. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pencampuran Padat-Padat :

Lama Berat Berat % Tepung % Tepung

Pencampuran Tepung Tepung Roti Terigu Roti
Terigu (G) (G)
0 100 50 66 33
2 0,9 0,7 45 35
 4 1,5 1,2 75 60
6 1,4 0,7 70 35
9 1,3 0,8 65 40
10 1,3 0,9 65 45
Note: lama pencampuran sesuaikan dengan pelaksanaan saat praktikum
(sertakan grafik laju pencampuran)

Laju pencampuran padat – cair :

Lama Berat Tepung % Kadar Air % Tepung

Pencampuran Terigu (G) Terigu
0
2
4
6
9
10
Note: lama pencampuran sesuaikan dengan pelaksanaan saat praktikum
(sertakan grafik laju pencampuran)

G. PEMBAHASAN (minimal 1 halaman)

H. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA (minimal 3)
LAMPIRAN