Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership


TUGAS KEAMANAN PANGAN

 Home OBSERVASI HACCP

 Saved

LAPORAN HASIL OBSERVASI HACCP PADA WARUNG SATE MADURA

 Bestsellers

 Books

 Audiobooks

 Magazines

 Podcasts

 Sheet Music

 Snapshots

 Documents

Oleh:

ALFIAN NUR WAHYUDI 101511133217

101511133217

RETHA DWIRATNA M. 101611133078

101611133078

DEPARTEMEN GIZI
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2019

1
Much more than
documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership


 Home

 Saved KATA PENGANTAR

 Bestsellers Puji syukur harus selalu kita limpahkan atas Kehadirat Tuhan Yang Maha
Esa, karena atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulisan laporan ini dapat
 Books
terselesaikan dengan sebaik-baiknya. Tujuan penulisan laporan ini yaitu sebagai
 Audiobooks salah satu syarat dalam memenuhi Tugas Keamanan Pangan.

 Magazines Penulis berterima kasih kepada dosen pembimbing yang telah banyak
memberi arahan serta kepada teman-teman yang telah banyak membantu memberi
 Podcasts
saran dan masukan dari awal hingga terselesainya penulisan laporan ini.
 Sheet Music
Tidak ada yang lebih sempurna daripada Pencipta kita, begitupun pula
 Snapshots dengan penulisan laporan ini yang masih sangat jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran setiap pembaca demi perbaikan penulisan laporan ini
 Documents
sangat berarti bagi penulis dan semoga penulisan laporan ini dapat bermanfaat bagi
para pembaca dan pihak-pihak yang bersangkutan.

2
Much more than
documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership


DAFTAR ISI
 Home

KATA PENGANTAR ............................................

..................................................................
............................................
.............................................
....................... 2
 Saved

BAB I PENDAHULUAN ...............................

.....................................................
.............................................
..............................................
..............................
....... 4
1.1 Latar Belakang ..........................................
................................................................
............................................
.............................................
...........................
.... 4
 Bestsellers
1.2 Tujuan......................................
Tujuan............................................................
............................................
............................................
............................................
........................ 5
 Books
BAB II METODE ......................................................
.............................................................................
..............................................
.........................................
.................. 6
2.1 Waktu dan Tempat ..........................................................
................................................................................
.............................................
...........................
.... 6
 Audiobooks
2.2 Teknik Pengumpulan Data ..............................................
....................................................................
............................................
...........................
..... 6
 Magazines
BAB III PEMBAHASAN ...............................
.....................................................
.............................................
..............................................
..............................
....... 7
3.1 Gambaran Umum Lokasi ........................................................
..............................................................................
.........................................
................... 7
 Podcasts
3.2 Hasil dan Pembahasan Hasil Observasi HACCP ..........................................
.............................................................
................... 7
 Sheet Music
3.2.1 Profil Lokasi Usaha .............................................................
...................................................................................
......................................
................ 7
3.2.2 Tim HACCP ...........................................
.................................................................
............................................
.............................................
....................... 7
 Snapshots

3.2.3 Layout Lokasi Observasi ..............................................

....................................................................
............................................
........................ 7
 Documents
3.2.4 Deskripsi Produk ...........................................
.................................................................
............................................
......................................
................ 7
3.2.5 Diagram Alir ..............................................
.....................................................................
.............................................
.........................................
................... 9
3.2.6 Tabel Analisis Bahaya ...........................................
.................................................................
............................................
............................
...... 10
3.2.7 Tabel Rencana Kerja
K erja Jaminan Mutu ......................................................
.....................................................................
............... 177
BAB IV PENUTUP ...........................................................
.................................................................................
.............................................
................................
......... 1 9
4.1 Kesimpulan..................
Kesimpulan.........................................
.............................................
............................................
.............................................
................................
......... 1 9
4.2 Saran ...........................................
..................................................................
.............................................
............................................
.......................................
.................1 9
LAMPIRAN……………………………………………………………………………….....20
LAMPIRAN……………………………………………………………………………….....20

DAFTAR PUSTAKA .............................................

...................................................................
............................................
...........................................
.....................2 1

3
Much more than
documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership


BAB I PENDAHULUAN
 Home

1.1 Latar Belakang

 Saved
Permasalahan yang berkaitan dengan keamanan pangan merupakan salah
satu masalah penting dalam bidang pangan yang masih sering menjadi sorotan di
 Bestsellers
Indonesia, hal ini perlu mendapat perhatian khusus dari pemerintah dan lembaga lain
yang bersangkutan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan atau
 Books
dikenal dengan food borne illnes di Indonesia masih cukup tinggi. Pengawasan
 Audiobooks
pangan yang biasanya dilakukan dengan mengandalkan
men gandalkan uji produk akhir tidak selalu
akurat dan tidak dapat mengimbangi kemajuan perkembangan produsen pangan.
 Magazines
Pengawasan dengan uji produk akhir tersebut tidak dapat menjamin keamanan
 Podcasts
makanan yang beredar di pasaran tentunya. Pengawasan akan lebih akan lebih
efektif jika dilakukan HACCP pada setiap produsen pangan dengan metode door to
 Sheet Music
door .
 Snapshots
Pengembangan sistem jaminan keamanan pangan dengan Analisis Bahaya
 Documents
dan Pengendalian Titik Kritis ( Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP)
merupakan suatu tindakan pencegahan yang efektif untuk menjamin keamanan
pangan. Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis and Critical Control Points,
Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan
mengendalikan potensi bahaya pada pangan.

Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk meningkatkan keamanan

pangan dan meminimalisir risiko cemaran bahaya pada pangan, namun sistem ini
akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi
HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan
beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang
sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berasaskan kepada

kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya
bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik
pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada

4
Much more than
documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership


mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Pendekatan HACCP ini akan

 Home membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan
kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan
 Saved
dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.

 Bestsellers

1.2 Tujuan
 Books

 Melakukan Hazard Analysis and Citrical Control Point pada tahap pembuatan
 Audiobooks
sate ayam di Warung Sate Madura Bambe, Gresik.
Menentukan Critical Control Point pada tahap pembuatan sate ayam
 Magazines 

 Menetapkan Batas Kritis pada tahap pembuatan sate ayam.

 Podcasts
 Menetapkan Prosedur verifikasi HACCP pada tahap pembuatan sate a yam.

 Sheet Music  Meninjau keamanan pangan pada sate ayam di warung sate Madura dengan
memberikan edukasi dan saran untuk mengutamakan keamanan makanan pada
 Snapshots
pemilik atau pengelola warung sate ayam.

 Documents

5
Much more than
documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership


BAB II METODE
 Home

2.1 Waktu dan Tempat

 Saved
Waktu : Jum’at, 25 Oktober 2019
Tempat : Warung Sate Madura, Driyorejo, Gresik.
 Bestsellers
2.2 Teknik Pengumpulan Data
 Books
Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penyusunan makalah ini adalah
dengan menggunakan metode observasi, wawancara, dan studi pustaka. Metode
 Audiobooks
observasi dilakukan dengan cara mengamati perilaku, kejadian atau kegiatan orang atau
 Magazines
sekolompok orang yang diteliti, kemudian mencatat hasil pengamatan tersebut untuk
mengetahui apa yang sebenarnya terjadi (Djaelani, 2013). Dengan menggunakan metode
 Podcasts
ini, kelompok kami mengamati teknik pengolahan, penyimpanan, hingga penyajian
 Sheet Music
makanan di Warung Ijo.
Selanjutnya adalah metode wawancara. Metode wawancara merupakan suatu
 Snapshots
kegiatan yang dilakukan untuk mendapatkan informasi secara langsung dengan
 Documents
mengajukan pertanyaan antara pewawancara dengan yang diwawancarai (Djaelani,
2013). Ada dua jenis wawancara menurut Sudarwin (2002), yaitu; (1) wawancara
relative tertutup, dimana pertanyaan difokuskan pada
pada topik khusus dan umum serta
dibantu oleh panduan wawancara yang dibuat cukup terinci; (2) wawancara terbuka,
dimana peneliti memberikan kebebasan diri untuk berbicara secara luas dan mendalam.
Untuk penyusunan makalah ini, kelompok kami memilih metode wawancara tertutup.
Kami melakukan wawancara kepada pemilik warung berdasarkan pertanyaan-pertanyaan
yang telah disusun sebelumnya.
Metode terakhir yang dipakai adalah studi pustaka. Studi pustaka adalah
mepelajari berbagai buku referensi serta hasil penelitian sebelumnya yang sejenis dan
berguna untuk mendapatkan landasan teori mengenai masalah yang akan diteliti
(Sarwono, 2006). Penggunaan metode ini untuk membandingkan data-data yan telah
diperoleh dari hasil observasi dan wawancara dengan teori yang sudah ada sebelumnya.

6
Much more than
documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership


BAB III PEMBAHASAN

 Home

3.1 Gambaran Umum Lokasi

 Saved
Survei dilakukan di Warung Sate Madura Driyorejo, Gresik. Lokasi warung ini
berada di pinggir jalan raya Surabaya- Gresik yang sangat ramai oleh lalu lalang
 Bestsellers
kendaraan kecil hingga besar, tetapi pemilik warung selalu menjaga kebersihan
warungnya.
 Books

3.2 Hasil dan Pembahasan

Pembahasan Hasil Observasi HACCP
 Audiobooks

3.2.1 Profil Lokasi Usaha

 Magazines
Pemilik dari warung ini adalah Bapak Warso. Beliau sendiri bersama istri

 Podcasts yang memasak semua makanan dagangan tanpa bantuan karyawan. Warung ini
buka setiap hari pada pukul 17.30- 22.00 WIB, kecuali ada kendala yang
 Sheet Music
membuat pemilik menutup warungnya. Mayoritas pembeli di warung ini adalah

 Snapshots warga sekitar Desa Bambe, Warugunung, dan pengendara jalan.

 Documents 3.2.2 Tim HACCP

1. Alfian Nur Wahyudi
Wahyudi 101511133217
101511133217
2. Retha Dwiratna M. 101611133078
101611133078

2.2.3 Layout Lokasi Observasi

2.2.4 Deskripsi Produk

 Nama Produk : Sate Ayam
 Bahan Baku :
1. Daging ayam
2. Kacang tanah

7
Much more than
documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership


3. Kemiri
 Home 4. Bawang putih
5. Bawang merah
 Saved 6. Kecap
7. Penyedap
8. Air putih
 Bestsellers 9. Minyak goreng
10. Garam
 Books
11. Gula pasir
 Karakteristik :
 Audiobooks
A. Standar :

 Magazines 1. Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari

penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
 Podcasts mengotori makanan dalam wadah dibawahnya.
2. Menghindari sumber cemaran dari manusia, seperti memakai baju
 Sheet Music yang bersih.
3. Menerapkan perilaku untuk mencegah pencemaran, seperti kebiasaan
 Snapshots untuk mencuci tangan.
B. Realita :
 Documents
1. Makanan ditempatkan pada etalase kaca yang tertutup, sehingga
serangga (seperti lalat) tidak bisa masuk. Sate yang telah ditusuk pada
tusukan kayu diawetkan di box berbahan Styrofoam berisikan es batu.
2. Penjamah makanan (pemasak) memakai baju yang bersih.
3. Penjamah makanan tidak mencuci tangan sebelum memegang
peralatan makan, selain itu tidak mencuci tangan setelah meneima
uang dari pembeli.
 Metode Pengawetan : Box Styrofoam berisikan es batu untuk
mengawetkan daging ayam
 Jenis Kemasan Utama :-
 Kondisi Penyimpanan : Tertutup oleh etalase kaca
 Label Khusus : Tidak ada
 Metode Distribusi :-
 Identifikasi Penggunaan : Konsumsi umum

8
Much more than
documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership


3.2.5 Diagram Alir

 Home

a. Pene
Penerrima
ima b. Penerimaan c. Pene
Peneri
rim
maan
aan d. Penerima e. Pene
Peneri
rim
maan
aan f.
 Saved
an daging kacang tanah bawang merah
merah an Penyedap rasa, Penerimaan
ayam dan kemiri dan bawang minyak garam, gula tusuk sate
utih oren
 Bestsellers

 Books g. Cuci daging h. Sangrai i. Pengu

Pengupas
pasan
an
ayam kacang tanah bawang merah
merah dan
 Audiobooks dan kemiri bawang putih

 Magazines

k. Penc
Pencuc
ucia
ian
n bawa
bawang
ng
 Podcastsj. Pisah daging
dengan merah dan bawang
tulangnya putih
 Sheet Music

 Snapshots
m. Haluskan bawang putih, bawang merah,
l. Potong dadu daging
kemiri, dan kacang secara terpisah
 Documentsayam

n. Tusuk daging ayam sebanyak o. Penumisan bawang merah, bawang putih

3 potong per tusuk menggunakan
menggunakan minyak goreng, dilanjutkan kemiri
dan kacang halus, ditambahkan sedikit air

p. Penambahan
Penambahan gula, garam,
garam, dan penyedap
penyedap rasa. Masak hingga
hingga kental

q. Lumuri daging sate dengan bumbu masak ditambah dengan sedikit kecap

r. Pastikan arang panas sempurna, lalu bakar sate di atas pemanggang

hingga matang merata

s. Sajikan daging sate dengan bumbu masak dengan sedikit kecap

9
Much more than
documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more3.2.6
about
Tabel Analisis Bahaya
Scribd Membership

PRINSIP 1 PRINSIP2
Potensi Bahaya Analisa Resiko
Tindakan
No.HomeLangkah F/B/K Jenis
Sumber Bahaya Kepara
Peluang
Tidak/
Pencegahan
P1 P2 P3 P4 P5 CCP
han Signifikan

1. Saved
Penerimaan Bahan Baku
1a. Daging ayam F Bulu ayam, debu Bulu ayam, debu L L TS Pencucian
selama ayam dipajang

 Bestsellers B Salmonella sp., Kontaminasi saat M M S Menyimpan

Staphyloccocus daging tidak dalam daging ayam di

 Books aureus, wadah tertutup suhu ≤ 4℃

Y T - - - -
Escherchia coli

 Audiobooks dan
Campylobacter
sp
 Magazines
K Injeksi Kadaluarsa vaksin L L TS Pencucian
1b. Kacang tanah F Debu dan kotoran Selama dijual dipasar M M S Disimpan pada
 Podcasts
dan kemiri diletakkan pada tempat tertutup
tempat terbuka T - - - -
 Sheet Music
B Nitrossoomonas, Salah penyimpanan, M H S Disimpan di
E. coli, aflatoxin, suhu tidak tepat tempat tertutup
 Snapshots

10
 Documents

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about jamur dan digolongkan

Scribd Membership

bahan kering
Membuang
 Home bagian yang
rusak

1c.Saved
Bawang putih B Mo Pembusuk, Proses penyimpanan L L TS Menyimpan
Bawang merah ulat yang salah pada suhu kamar
F Tanah Tanah pertanian yang L L TS Pengupasan dan
 Bestsellers belum dibersihkan pencucian
sebelum T - - - - -

 Books digunakan
K Pestisida Salah satu proses dari L L TS Dicuci dengan

 Audiobooks pemeliharaan air mengalir

tumbuhan

1d.Magazines
Minyak F Cacat kemasan, Sistem distribusi L L TS Meletakkan
goreng tengik sesuai aturan

 Podcasts yang ada

dikarton T - - - - -
Memperhatikan
 Sheet Music
tanggal
kadaluarsa
 Snapshots

11
 Documents

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about produk

Scribd Membership


1e. Penyedap rasa, F Penggumpalan Terdapat cacat L L TS Perhatikan

 Home
gula garam kemasan, kadaluarsa kemasan dan
cek tanggal
 Saved kadaluarsa T - - - - -
B Semut pada gula Penyimpanan terbuka L M TS Simpan gula
ditempat kering
 Bestsellers dan tertutup
1f. Tusuk sate F Serat kayu Sisa potongan tusuk L L TS Dilap sebelum

 Books sate dipakai

B Jamur Kemasan tusuk L L TS Menyimpan T - - - - -

 Audiobooks terbuka sehingga ditempat kering/

udara lembab masuk dijemur

2g.Magazines
Cuci daging B Salmonella sp., Kontaminasi apabila M M S Cuci dengan air
ayam Staphyloccocus pencucian tidak besih mengalir yang

 Podcasts aureus, dan air yang bersih, cuci

CCP-
Escherchia coli digunakan tangan terlebih Y Y Y - -
2g
 Sheet Music dan terkontaminasi dahulu bagi
Campylobacter penjamah,
sp gunakan wadah
 Snapshots

12
 Documents

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about yang bersih.

Scribd Membership


2h.Home
Sangrai B Nitrossomonas Tanah yang menempel L L TS Membersihkan Y Y T T - -
kacang tanah pada kacang tanah terlebih dahulu

 Saved
dan kemiri kacang tanah.
secara terpisah
2i. Pengupasan F Debu Pengupasan dilakukan L L TS Pencucian T - - - - -

 Bestsellers
bawang merah ditempat yang cukup
dan bawang terbuka sehingga

 Books
purih memungkinkan
3j. Pilah daging B E-coli, Saat memilah tidak H H TS Penjamah cuci

 Audiobooks
dengan tulang Salmonella sp. menggunakan cooking tangan
gloves.
gloves. sebelumnya,

 Magazines memakai
T - - - - -
cooking gloves.
gloves.
F Serpihan tulang Serpihan halus tulang L L TS Memastikan
 Podcasts
tertinggal dalam tidak ada tulang
daging yang tertinggal
3k.Sheet Music
Mencuci B E-coli Pencucian dilakukan L L TS Pastikan cuci
Y Y T T - -
bawang merah dengan air yang dengan air
 Snapshots

13
 Documents

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more
danabout
bawang  terkandung banyak E- mengalir yang
Scribd Membership
putih coli.
coli. bersih.
4l. Potong dadu B E-coli, Telenan yang M M TS Penjamah cuci
 Home
daging ayam Salmonella sp. digunakan membekas tangan terlebih
irisan menjadi tempat dulu, memakai

 Saved kembang biak MO, cooking gloves,

gloves, Y Y T T - -
tidak menggunakan menggunakan
cooking gloves,
gloves, tidak alat masak anti

 Bestsellers cuci tangan. gores dan steril.

4m Haluskan F Debu Food processor yang L L TS Menjaga

 Books
kacang tanah, digunakan tidak peralatan tetap
kemiri, dibersihkan terlebih bersih
T - - - - -
 Audiobooks
bawang dahulu
merah, dan

 bawang putih
Magazines
5n. Tusuk daging B E-coli, Penjamah tidak H M S Penjamah cuci

 ke tusuk kayu
Podcasts Salmonella sp. menggunakan cooking tangan terlebih
gloves dan tidak cuci dulu, memakai CCP-
Y Y T Y T
tangan sebelum cooking gloves 5n
 Sheet Music
menyentuh daging
F Debu Setelah daging L L TS Simpan daging
 Snapshots

14
 Documents

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about ditusukkan ke kayu sate disuhu

Scribd Membership

diletakkan di tempat ≤4℃ dan tertup.
terbuka Pisahkan dengan
 Home bahan makanan
lain agar tidak

 Saved terjadi
kontaminasi
silang

5o.Bestsellers
Tumis bawang B E-coli Air yang digunakan L L TS Gunakan air
putih, bawang mengandung banyak matang untuk

 Books
merah, kemiri, bakteri E-coli. memasak
dan kacang F Debu dan Spatula dan alat L L TS Membersihkan
T - - - - -
 Audiobooks
tanah. kotoran lainnya. masak lainnya tidak alat masak
Ditambahkan dibersihkan terlebih hingga bersih

 sedikit air.
Magazines dahulu sebelum
digunakan.

6. Podcasts
Penambahan F Debu dan Spatula dan alat L L TS Membersihkan
gula, garam, kotoran lainnya. masak lainnya tidak alat masak
dan penyedap dibersihkan terlebih hingga bersih T - - - - -
 Sheet Music
rasa dahulu sebelum
digunakan.
 Snapshots

15
 Documents

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn
7. more about
Lumuri daging B Bakteri Kuas yang digunakan L M TS Membersihkan
Scribd Membership

dengan bumbu mengoles bumbu tidak peralatan masak
masak dibersihka secara rutin.

T - - - - -
Home
ditambah F Kemasan rusak Proses distribusi dan L L TS Cek kemasan
sedikit kecap kadaluarsa dan tanggal

 Saved kadaluarsa
8. Pastikan arang F Over cook. Arang tidak panas L L TS Pastikan arang
panas Debu merata. panas merata
 Bestsellers
sempurna, lalu Pembakaran dilakukan terlebih dahulu.
bakar sate di tepat dipinggir jalan
CCP-
 Books
atas raya, banyak Y Y T Y T
8
pemanggang kendaraan lalu lalang.

 Audiobooks
hingga matang K Karbon Arang yang tidak M H S Mengganti
merata. pernah diganti. arang secara

 Magazines rutin.
9. Sajikan daging F Debu Keberadaan warung L L TS Menyajikan

 dengan bumbu
Podcasts dipinggir jalan raya. ditempat yang
masak dan dilindung kaca Y Y T T - -
diberi sedikit
 Sheet Music
kecap

 Snapshots

16
 Documents

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more3.2.7
about
Tabel Rencana Kerja Jaminan Mutu
Scribd Membership


NO LANGKAH PRINSIP 3 PRINSIP 4 PRINSIP 5 PRINSIP 6

 Home CCP BATAS KRITIS PEMANTAUAN
What-Where-When-Who-How
KOREKSI DAN
TINDAKAN
VERIFIKASI

KOREKSI

 Saved CCP-
2g
Pencucian
daging ayam
keberadaan e.coli
pada air
What: Cemaran e.coli pada air
Where: di tempat cuci piring tempat
Memasak makanan
hingga benar-benar
menguji air
dengan alat e.coli
berdasarkan ukuran produksi sate matang yaitu pada detection kit
ambang batas When: ketika istri pak Warso akan suhu ±100°C
mencuci bahan makanan minimal selama 10
 Bestsellers
Who: istri pak Warso menit.

How: menguji air dengan alat e.coli

 Books
CCP- Tusuk Kadar cemaran
detection kit
What: jumlah cemaran e.coli pada Penjamah Menguji sate
5n daging ke e.coli pada daging, daging ayam menyentuh mentah dengan


tusukan setelah daging Where: box Styrofoam penyimpanan makanan dalam alat e.coli
Audiobooks
kayu disentuh oleh sate keadaan telah cuci detection kit
penjamah When: ketika daging disentuh selama tangan dan
proses membuat sate menggunakan
 Magazines
Who: Istri pak Warso cooking gloves.
gloves.
How: menguji daging ayam dengan alat
e.coli detection kit, berapa lama daging
 Podcasts disentuh oleh penjamah
CCP-8 Pastikan Massa arang yang What: lama penggunaan arang Mengganti arang Melihat asap yang
arang panas digunakan dalam Where: Di warung sate pak Warso secara rutin cenderung
 Sheet Music sempurna, pembakaran sate When: saat dilakukannya pembakaran berwarna pekat
lalu bakar daging sate dan mencium
sate di atas Who: Pak Warso aroma asap yang
 Snapshots

17
 Documents

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about pemanggang How: Melihat dan mencium aroma asap memiliki aroma
Scribd Membership

hingga yang memiliki aroma angus angus
matang
merata.
 Home

 Saved

 Bestsellers

 Books

 Audiobooks

 Magazines

 Podcasts

 Sheet Music

 Snapshots

18
 Documents

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership


BAB IV
 Home
PENUTUP
 Saved
3.1 Kesimpulan

Dari hasil wawancara, observasi, dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan bahwa
 Bestsellers

Hazard Analysis dan Critical Control Point pada tahap pembuatan sate ayam pada
 Books
warung sate madura terletak pada pencucian daging ayam, menyusun sate pada tusukan
kayu, dan arang yang digunakan. Air yang digunakan juga perlu diawasi agar tidak
 Audiobooks

terkontaminasi dengan E.coli.

E.coli. Selain itu, perilaku penjamah dalam memperlakukan
 Magazines
daging ayam perlu diperhatikan, penjamah harus mecuci tangan dengan air mengalir dan

 Podcasts sabun, menggunakan cooking gloves saat menyentuh daging hal ini sebagai upaya
mengurangi kontaminasi pada daging. Arang pembakaran sate aya juga perlu diganti,
 Sheet Music
agar daging tidak memiliki ikatan karbon, akibat arang yang telah lama tidak diganti.

 Snapshots
3.2 Saran

 Documents
Dari kesimpulan diatas, kami dapat memberi saran dan koreksi dengan : Meninjau
keamanan pangan pada sate ayam di warung sate Madura dengan memberikan edukasi
untuk mengutamakan keamanan makanan pada pemilik atau pengelola warung sate
Madura.
1. Kontaminasi Salmonella sp., E.coli dapat dikendalikan melalui perilaku pernjamah
terhadap daging ayam. Sebelum memperlakukan daging dan bahan lainnya penjamah
harus mencuci tangan pakai sabun dengan air mengalir, selain itu menggunakan
cooking gloves.
gloves.
2. Dalam mencuci bahan makanan pastikan dengan air mengalirm yang tidak banyak
mengandung bakteri. Selain itu, untuk memasak bahan makanan menggunakan air
matang.
3. Sate ayam dimasak dengan waktu yang tepat ±15 menit dengan suhu panas 175℃.
4. Arang yang digunakan harus diganti secara rutin.

19
Much more than
documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership


LAMPIRAN
 Home

 Saved

 Bestsellers

 Books

 Audiobooks

 Magazines

 Podcasts

 Sheet Music

 Snapshots

 Documents

20
Much more than
documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership


DAFTAR PUSTAKA
 Home

 Saved Djaelani, A R. 2013. Teknik Pengumpulan Data dalam Penelitian Kualitatif. Semarang:
Majalah Ilmiah Pawiyatan. Vol: XX, No: 1.

 Bestsellers Jonathan, Sarwono. 2006. Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. Yogyakarta:
Graha Ilmu.
 Books
Sudarwin, Danim. 2002. Menjadi Peneliti Kualitatif; Ancangan Metodologi, Prasentasi

 Audiobooks dan Publikasi Hasil Penelitian untuk Mahasiswa dan Peneliti Pemula Bidang
Ilmu-Ilmu social, Pendidikan, dan Humaniora. Bandung: Penerbit Pustaka
 Magazines
Setia.

 Podcasts

 Sheet Music

 Snapshots

 Documents

21
Much more than
documents.
Discover everything Scribd