BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah dan sayur merupakan salah satu pangan yang mudah mengalami kerusakan akibat
adanya kontaminan atau metabolisme buah dan sayur yang terus berlangsung setelah
pemanenan. Menurut Surhaini (2009), kerusakan buah sangat mempengaruhi kualitas mutu
fisik dan nilai gizi buah, sedangkan konsumen selalu menginginkan buah dalam keadaan
segar. Kualitas mutu fisik buah dipengaruhi oleh respirasi buah dan sayur karena proses
respirasi dapat mempercepat proses pematangan hingga menuju kerusakan buah. Buah
berdasarkan pola respirasinya dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu buah non-
klimakterik dan buah klimakterik.

Buah nonklimakterik merupakan buah yang tidak mengalami peningkatan laju respirasi
selama pematangan buah. Sementara itu, buah klimakterik merupakan buah yang memiliki
laju respirasi yang terus meningkat seiring dengan semakin matangnya buah (Kismaryanti,
2007). Laju respirasi yang semakin meningkat menyebabkan buah klimakterik memiliki
umur simpan yang pendek. Proses respirasi menghasilkan energi yang dibutuhkan buah
untuk melakukan metabolisme, sehingga dapat mempercepat proses pematangan dan
menyebabkan kebusukan jika tidak dikendalikan.

Sayuran merupakan sumber zat besi dan mineral, serta vitamin B kompleks yang baik
bagi tubuh (Behrman dkk., 1996). Serat pangan pada buah dan sayur juga menguntungkan
bagi kesehatan yaitu berfungsi mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas),
menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon, serta
mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler (Santoso, 2011).

Mengkonsumsi sayur dan buah merupakan salah satu syarat dalam memenuhi menu gizi
seimbang. Sayur dan buah merupakan makanan penting yang harus selalu dikonsumsi setiap
kali makan. Tidak hanya bagi orang dewasa, mengkonsumsi sayur dan buah sangat penting
untuk dikonsumsi sejak usia anak-anak. Dengan diet tinggi sayur dan buah baik untuk
melindungi kesehatan tubuh, termasuk dalam menjaga berat badan (Mitchell, 2012).

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Tujuan Umumnya yaitu mahasiswa mampu memahami komponen vitamin yang

terkandung dalam sayur dan buah. Mengetahui sumber vitamin dan manfaat dari sayur
dan buah, serta memahami dan dapat mengolah buah dan sayur mulai dari persiapan
sampai penyajian.

2. Tujuan Khusus

Di akhir pertemuan mahasiswa mampu :

 Membedakan sayur dan buah

 Mengetahui sumber-sumber vitamin pada buah dan sayur
 Melakukan persiapan sayur dan buah
 Mengolah sayur dan buah hingga penyajian
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sayur dan Buah

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya
mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara
minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-
mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak terlebih dahulu, sementara
yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus, digoreng, disangrai,
atau dimakan mentah-mentah. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut
sebagai lalapan. Sayur merupakan makanan yang sehat untuk dikonsumsi.

Sayur sebagai kata dasar untuk sayuran, merupakan komponen

pendamping nasi (atau makanan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak kental.
"Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang dapat
disayur; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila
dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya disebut lalapan.

Istilah "sayuran" tidak diberi batasan secara ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah
bagian vegetatif dari tumbuhan, umumnya daun (juga beserta tangkainya), tetapi dapat
pula batang yang masih muda (misalnya rebung) atau bonggol umbi. Beberapa sayuran
adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel dan lobak.

Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif,

seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong, tomat, dan kapri),
dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap
sayuran adalah tongkol jagung (baby corn). Meskipun secara ilmiah bukan tumbuhan,
bagian cendawan yang dapat dimakan (biasa disebut jamur) juga digolongkan sebagai
sayuran.

Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan
dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan
bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar
biji tumbuhan.

Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas
daripada pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan. Buah dalam
pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal
dari perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk membedakannya, buah yang sesuai
menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati.

Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku
industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan, mulai
dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid,
hingga terpena dan terpenoid. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah
dinamakan pomologi.

B. Jenis – jenis Sayur dan Buah

1. Jenis – jenis sayur yaitu :
- Brokoli

Brokoli merupakan salah satu dari macam-macam sayuran berwarna hijau yang
memiliki segudang manfaat untuk kesehatan tubuh. Tak hanya kaya akan serat, vitamin, dan
mineral saja. Brokoli juga mengandung antioksidan yaitu sulforaphane dan lutein yang baik
untuk menurunkan risiko kanker.

Kandungan vitamin C di dalamnya, juga sangat baik untuk kebutuhan tubuh Anda.
Sayur brokoli juga dipercaya memberikan manfaat untuk kesehatan jantung. Selain itu, ada
manfaat brokoli lainnya untuk kesehatan tubuh seperti membantu sistem pencernaan,
mempercantik kulit, membantu wanita yang sedang hamil, membantu penderita depresi, dan
lain sebagainya.

- Kubis

Sayur kubis juga termasuk ke dalam macam-macam sayuran yang memiliki segudang
manfaat untuk kesehatan tubuh. Manfaat kubis untuk kesehatan seperi bisa melawan kanker,
baik untuk pencernaan, meningkatkan kekebalan, baik untuk tulang gigi, ginjal, jantung, dan
kesehatan kulit

- Bayam

Macam-macam sayuran berwarna hijau selanjutnya adalah bayam. Sayuran yang

sangat mudah ditemukan dan mudah dibuat ke dalam aneka masakan ini ternyata memiliki
segudang manfaat untuk kesehatan tubuh. Bayam memiliki kandungan serat yang sangat
tinggi. Selain itu, bayam juga merupakan sumber zat besi yang sangat baik untuk darah.
Bayam juga memiliki kandungan lutein yang berfungsi menjaga kesehatan mata. Tak hanya
itu, bayam juga memiliki beraneka macam vitamin seperti A, C, K, dan juga folat.

- Kangkung

Sama seperti bayam, kangkung juga termasuk ke dalam macam-macam sayuran yang
sangat mudah ditemukan dan diolah ke berbagai macam jenis masakan. Di dalam sayur
kangkung memiliki kandungan nutrisi yang sangat banyak seperti vitamin A dan vitamin C.
Selain itu, ada juga vitamin B kompleks yang berguna untuk meningkatkan hormon sehingga
mampu menciptakan suasana nyaman. Mungkin hal inilah yang menyebabkan kangkung bisa
bikin ngantuk. Kangkung juga memiliki kandungan mineral seperti kalium, fosfor, dan
kalsium. Banyak sekali nutrisi di dalam sayur kangskung ini. Maka tak heran kalau
mengonsumsinya secara rutin, bisa merasakan manfaat kangkung yang luar biasa untuk
kesehatan seperti mengobati anemia, menurunkan kolesterol, anti diabetes, anti penuaan,
mencegah radikal bebas, dan meningkatkan kekebalan tubuh.

- Pare

Pare merupakan sayuran yang memiliki rasa pahit, tetapi memiliki serat yang tinggi.
Selain itu, terdapat kandungan kalsium, kalium, zat besi, vitamin C, dan vitamin A di
dalamnya. Pare memiliki manfaat untuk kesehatan tubuh seperti bisa menurunkan kadar gula
dalam darah, menurunkan kolesterol, dan menurunkan tekanan darah.
- Daun Singkong

Selain mudah ditemui, daun singkong juga sangat mudah diolah menjadi berbagai
olahan masakan sederhana. Daun singkong memiliki kandungan protein dan zat besi yang
cukup tinggi. Selain itu, ada juga vitamin A dan vitamin C. Jika diabndingkan dengan sayur
bayam, daun singkong memiliki kandungan zat besi yang setara. Bahkan kandungan protein
pada daun singkong empat kali lipat dan vitamin A dua kali lipat dari bayam.

- Seledri

Seledri merupakan sumber mineral yang sangat kaya seperti kalsium, zat besi, dan
kalium. Selain mineral, dalam seledri juga terkandung vitamin A dan vitamin C. Komponen
aktif dengan nama phthalides di dalam seledri bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah.
Adapun manfaat daun seledri ini seperti peluruh urine, peluruh haid, menurunkan tekanan
darah, penghenti pendarahan, pembersih darah (detoks), anti kejang, menghentikan kanker,
serta mampu menghambat pertumbuhan sel tumor.

- Selada

Selada juga memiliki manfaat untuk kesehatan tubuh seperti mampu mencegah
penuaan dini, menguatkan tulang, meningkatkan kesuburan, menjaga kestabilan darah,
menyehatkan jantung, memperkuat tulang dan gigi, mencegah kanker, membantu sembelit,
serta meningkatkan kesehatan hati.

2. Jenis Buah- buahan yaitu :

 BAB III

HASIL

A. Menu

Menu yang dibuat pada praktikum keempat kelompok 3 yaitu membuat “ Rujak
Maharaja”.

B. Resep
Resep yang digunakan dalam pembuatan Rujak Maharaja yaitu :
1. Alat
Alat - alat yang digunakan yaitu :
 Kompor gas
 Baskom
 Sendok
 Spatula
 Mangkok
 Piring
 Talenan
 Blender
 Wajan
 Pisau
2. Bahan
Bahan – bahan yang digunakan yaitu :
 Bahan Rujak :
 3 buah mangga kwini
 1 buah bengkoang
 5 buah kedondong
 2 buah mentimun
 5 jambu madu
 5 jambu air
  2 buah nanas
 Bahan bumbu rujak :
 5 sdm gula pasir
 1 sdm garam
 400 cc air
 1 buah jeruk nipis
 15 buah cabai rawit
3. Cara membuat Rujak Maharaja :
Caranya membuat Rujak Maharaja yaitu sebagai berikut :
 Kupas kulit semua bahan.
 Cuci bersih bahan yang sudah dikupas tadi.
 Kemudian potong atau iris sesuai selera, termasuk cabai rawit.
 Kemudian panaskan air 400 cc, lalu masukkan gula, garam dan cabai rawit
yang sudah dipotong tadi.
 Aduk hingga garam dan gula larut.
 Siram kuah rujak ke dalam buah yang sudah dipotong, dan diaduk rata
sampai seluruh bagian buah terlumuri kuah
 Rujak Maharaja siap dinikmati.

C. Alur Kerja
Alur kerja dalam pembuatan Rujak Maharaja adalah :
1. Persiapan Bahan

Dikupas semua bahan

Dicuci semua bahan

2. Pengolahan Rujak

Diiris tipis mangga kwini,kedondong,nanas dan jambu

Dipotong dadu timun, jambu,bengkoang

Diiris tipis cabai rawit

3. Pengolahan Kuah Rujak

Dipanaskan air

Dimasukkan garam dan gula

Dimasukkan irisan cabai rawit

4. Proses Penyajian

Diaduk semua bahan dan kuah rujak

Disusun diatas piring saji

D. Daftar Belanja
Membuat daftar belanja merupakan salah satu factor yang penting, karena
berguna untuk mengatur kegiatan memasak agar lebih efektif. Dengan memastikan
bahan apa saja yang akan digunakan atau diperlukan, maka akan mengurangi resiko
terbuangnya bahan makanan yang akan dibuat. Berikut adalah daftar belanja pada
praktikum keempat :
Tabel 4.1 Daftar Belanja

NO NAMA BAHAN JUMLAH HARGA/KG HARGA/PC TOTAL

1. Mangga Kwini 3 pcs Rp.15.000 - Rp.15.000

2. Bengkoang 1 pcs Rp.20.000 - -
3. Mentimun 2 pcs Rp.10.000 - Rp.5.000
4. Kedondong 5 pcs Rp.15.000 - -
5. Jambu Merah 5 pcs Rp.10.000 - -
6. Jambu Madu 5 pcs Rp.25.000 - -
7. Nanas 2 pcs - Rp.7.000 Rp.12.000
8. Cabai Rawit 15 pcs Rp.20.000 - Rp.5.000
9. Gula Pasir 5 sdm Rp.13.000 - Rp.6.000
10. Air 400cc - - -
11. Garam 1 sdm - Rp.2000 Rp.2.000
JUMLAH Rp.45.000

Pada table diatas sudah tertera apa saja bahan yang digunakan dalam pembuatan
Rujak Maharaja, yaitu buah mangga kwini, bengkoang, mentimun, jambu madu, jambu
merah, kedndong, nanas, air, gula dan garam. Bahan yang harganya paling tinggi yaitu
mangga kwini, seharga Rp.15.000. Dan bahan yang harganya paling murah yaitu garam,
seharga Rp.2.000. Ada beberapa bahan yang kami bawa dari rumah masing – masing,
yaitu bengkoang, kedondong, jambu merah, jambu madu, dan air. Dan total biaya
pengeluaran untuk praktikum keempat ini yaitu sebesar Rp.45.000, dan untuk biaya
tersebut diperoleh melalui iuran anggota kelompok.

E. Tabel Tertib Kerja

Tabel tertib dalam pembuatan Rujak Maharaja sangat diperlukan, sehingga

mampu mengatur waktu dalam memasak dengan baik, mulai dari proses persiapan bahan
sampai dengan proses penyajiannya. Sehingga waktu yang diberikan dapat digunakan
dengan semaksimal mungkin.

Tabel 4.2 Tertib Kerja

NO KEGIATAN WAKTU

1. Dipersiapkan alat-alat dan bahan 5 menit

2. Dicuci bahan-bahan 5 menit
3. Dipotong sebagian bahan-bahan 10 menit
4. Diiris sebagian bahan lainnya 10 menit
5. Dipanaskan air 15 menit
6. Dilarutkan gula dan garam 10 menit
7. Dimasukkan cabai rawit 1 menit
8. Disiram kuah rujak ke dalam bahan buah 3 menit
9. Diaduk rata semua bahan 10 menit
10. Dibersihkan semua peralatan dan meja kerja 10 menit

TOTAL 1 JAM 19 MENIT

Pada praktikum keempat ini waktu yang dibutuhkan untuk membuat Rujak
Maharaja yaitu sekitar 1 jam 19 menit. Hal ini terjadi karena kurangnya pisau untuk
memotong dan mengiris buah, oleh karena itu proses pemotongan buah berjalan hampir
 setengah jam. Dan pada proses pencampuran kuah dengan buah rujak harus dilakukan
dengan baik, agar kuahnya merata pada semua bagian rujak.

F. Tabel Organoleptik

Hasil praktikum keempat dalam mengolah sayur dan buah yang dinilai oleh beberapa
panelis dengan memberikan skor pada uji cita rasa dan organoleptik. Skor yang diberikan
yaitu sebagai berikut :

Tabel 4.3 Organoleptik

PENGAMATAN UNTUK RESEP

PANELIS RASA TEKSTUR KEINDAHAN PENYAJIAN

10

Keterangan : 1 = Tidak Suka

 2 = Agak Tidak Suka
3 = Netral
4 = Agak Suka
5 = Suka
Menu Rujak Maharaja pada praktikum keempat ini dinilai oleh 10 orang panelis,
diantaranya : 1 orang instruktur lab, 2 orang asisten lab, 1 dosen dan selebihnya
perwakilan anggota kelompok praktikum. Penilaian ini dibagi menjadi 4 kategori, yaitu
rasa, tekstur, penyajian dan keindahan dengan menggunakan tabel organoleptik.

Dari tabel organoleptik diatas dapat dilihat bahwa menu praktikum kali ini kurang
memuaskan, karena terdapat penilaian 3 dari 1 panelis dan nilai 4 dari beberapa panelis
untuk penyajiannya. Untuk penilaian rasa dan tekstur panelis member nilai 5. Mungkin
kekurangannya terletak pada penyajiannya.

G. Tabel Nilai Gizi

Nilai gizi pada makanan merupakan hal yang penting dalam mengkonsumsi
makanan, agar makanan yang konsumsi memberikan dampak yang baik bagi tubuh.
Segala macam makanan yang dikonsumsi akan diproses oleh tubuh, baik untuk
dikeluarkan kembali atau diserap oleh tubuh untuk diubah menjadi energi dan dapat
digunakan untuk melakukan kegiatan sehari-hari.

Tabel 4.4 Nilai Gizi

NO NAMA JUMLAH BDD Energi Protein Lemak Karbohidrat

BAHAN (KAL) (gr) (gr) (gr)

1. Bengkoang 350gr 59 1,4 0,2 12,8

2. Mangga Kwini 800gr 86 0,7 0,5 19,8
3. Mentimun 450gr 8 0,2 0,2 1,4
4. Jambu 200gr 46 0,6 0,2 11,8
5. Nanas 450gr 40 0,6 0,3 9,9
6. Kedondong 200gr 46 1.0 0.1 10.3
7. Gula 500gr
8. Jambu 200gr 46 0,6 0,2 11,8
TOTAL