MAKALAH KIMIA PERMUKAAN

PERAN KOLOID DALAM INDUSTRI PANGAN

OLEH:
1. NI WAYAN MIRAWATI 2108511036
2. AGUSTINO BEATRONALDO SAWUR 2008511026
3. MARIA OCTAVIANI KURNIATI 2008511063

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS UDAYANA
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada era globalisasi ini, berbagai sektor industri telah menjamur di Indonesia
maupun dunia. Perkembangan industri yang semakin pesat ini tidak lepas dari
dukungan berbagai faktor, seperti sumber daya alam (SDA), sumber daya
manusia (SDM), serta ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK). Ilmu
pengetahuan sering kali digunakan dalam aplikasinya pada sektor industri. Ilmu
pengetahuan tersebut dapat berupa ilmu fisika, kimia dan lain-lain. Ilmu kimia
sangat banyak dimanfaatkan aplikasinya dalam berbagai sektor-sektor industri,
seperti pada industri cat sebagai bahan pewarna, bahan plastik, bahan pembersih,
bahan kimia pertanian dan lain-lain. Industri dapat menciptakan bahan yang
efektif, aman dan ramah lingkungan hanya dengan memahami tentang sifat, dan
reaktivitas zat kimia (Putra, 2017).
Selain industri barang dan jasa tersebut, ilmu pengetahuan bidang kimia dapat
dimanfaatkan aplikasinya dalam industri makanan dan minuman, seperti susu,
mayones, mentega, saus dan kecap. Beberapa minuman atau pelengkap makanan
tersebut dapat dibuat berdasarkan dari konsep koloid dalam ilmu kimia. Koloid
ini adalah campuran yang terdiri dari dua fase utama, yaitu fase disperse dan fase
medium dispersi. Partikel dalam koloid memiliki ukuran yang berada di antara
partikel dalam larutan yang sangat kecil dan partikel dalam suspensi yang jauh
lebih besar. Meskipun partikel koloid cukup kecil untuk tetap tersebar merata
dalam medium cairnya, mereka cukup besar untuk memantulkan cahaya dan
mengubah sifat-sifat khusus seperti viskositas (Arnelli dan Astuti, 2019).
Konsep sistem koloid yang diterapkan dalam dunia industri tidak hanya sebatas
zat padat yang terdispersi dalam medium pendispersi yang berupa zat cair.
Berbagai jenis sistem koloid telah diterapkan di dunia industri dan hasilnya
terciptalah berbagai produk industri yang bisa dinikmati. Konsep koloid dalam
industri biasanya digunakan dalam membuat suatu bahan menjadi stabil dengan

1
 menerapkan gerak brown dari koloid. Koloid memiliki sifat elektroforesis,
koagulasi, absorpsi, efek tyndall dan lain-lain (Parera dkk., 2022).
Oleh karena manfaatnya yang sangat besar dalam industri-industri, penulis
tertarik untuk membahas aplikasi konsep koloid dalam industri makanan dan
minuman yang tertuang dalam makalah ini.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja jenis-jenis emulsi dan koloid?
2. Bagaimana peranan koloid dalam industri makanan dan minuman?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui jenis-jenis emulsi dan koloid
2. Mengetahui peranan koloid dalam industri makanan atau minuman

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Jenis-jenis koloid
Koloid adalah sistem dispersi di mana partikel-partikel yang terdispersi
memiliki ukuran antara 1 nanometer hingga beberapa mikrometer dan tersebar dalam
medium pendispersi. Jenis koloid umumnya dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu sol,
gel, dan emulsi.
1. Sol: Sol adalah koloid di mana partikel terdispersi berada dalam bentuk cairan
atau larutan padat di dalam cairan pendispersi. Partikel sol memiliki ukuran
nanometer dan dapat tetap terdispersi secara merata dalam medium. Contoh
sol termasuk cat sol, suspensi nanopartikel dalam cairan, dan beberapa larutan
kolloidal seperti larutan protein.
2. Gel: Gel merupakan koloid di mana partikel terdispersi membentuk suatu
rangkaian tiga dimensi di dalam medium pendispersi, menciptakan struktur
padat dan elastis. Gel dapat mempertahankan bentuknya dan seringkali
memiliki sifat mirip cairan. Contoh gel termasuk agar-agar yang digunakan
dalam industri makanan, gel dalam produk kosmetik, dan gel biomedis untuk
pengiriman obat.
3. Emulsi: Emulsi adalah koloid di mana satu cairan terdispersi dalam cairan
lainnya, seperti minyak dalam air atau sebaliknya. Emulsi dapat dibentuk
dengan bantuan zat pengemulsi yang mencegah partikel-partikel cairan
tersebut saling bergabung. Contoh emulsi adalah susu (lemak dalam air) dan
mayones (air dalam minyak).
Jenis-jenis koloid, seperti gel, sol, dan emulsi, memiliki peran penting dalam
industri pangan karena mereka dapat memengaruhi tekstur, rasa, dan stabilitas produk
makanan. Berikut adalah peran masing-masing koloid dalam bidang pangan:
1. Gel
• Peran dalam Pengentalan: Gel digunakan sebagai agen pengental dalam
berbagai produk pangan seperti selai, saus, dan produk susu. Gelatin, pektin,
dan agar-agar adalah contoh bahan pengental yang sering digunakan.

3
 • Struktur dan Kekenyalan: Gel memberikan struktur dan kekenyalan pada
produk seperti kue, jelly, dan puding. Contoh penggunaan gel dalam industri
pangan meliputi pembuatan marshmallow dan permen jelly.

2. Sol:
• Stabilisasi: Dalam bidang pangan, sol dapat digunakan untuk menjaga
partikel-partikel kecil tetap terdispersi, memberikan stabilitas pada berbagai
produk cair seperti salad dressing dan minuman beraroma.
• Warna dan Rasa: Sol kolloidal seperti ekstrak tumbuhan atau buah-buahan
dapat digunakan untuk memberikan warna dan rasa pada minuman atau
makanan.
3. Emulsi:
• Pengemulsi dan Pengikat: Emulsi berperan sebagai pengemulsi yang dapat
mencampurkan dua fase yang biasanya sulit bercampur, seperti air dan
minyak. Contoh penerapannya adalah dalam pembuatan mayones, saus salad,
dan es krim.
• Kestabilan Produk: Emulsi membantu menjaga kestabilan produk, mencegah
terjadinya pemisahan fase dan meningkatkan daya simpan. Minyak dalam air
atau air dalam minyak adalah dua jenis emulsi yang sering digunakan.

2.2 Aplikasi koloid fungsional berbasis protein dalam bidang pangan

Protein merupakan salah satu unsur yang paling banyak dipelajari dalam
pengembangan koloid makanan karena sifat-sifatnya seperti dispersibilitas (sebagai
koloid), kelarutan, dan biodegradabilitas. Dalam berbagai penelitian, telah ditemukan
bahwa protein pada makanan dapat digunakan secara efektif dalam merancang koloid
fungsional yang memiliki berbagai aplikasi potensial dalam industri makanan seperti
dalam pengiriman senyawa bioaktif yang ditargetkan dan dalam manipulasi interaksi
makanan dan tubuh untuk meningkatkan bioavailabilitas. nutrisi, dan pencernaan
(Ashfaq dkk, 2022).

4
2.2.1 Pengiriman senyawa bioaktif
Pengiriman senyawa bioaktif dengan bantuan koloid fungsional melibatkan
pemilihan biokomponen, matriks makanan, teknik enkapsulasi, ketersediaan hayati
senyawa target, bahan pengemas, karakteristik organoleptik, dan biaya produksi.
Nanoenkapsulasi adalah metode untuk membungkus senyawa bioaktif dalam bentuk
fisik apa pun di dalam polimer inert untuk pelepasan terkontrol di lokasi tertentu dan
perlindungan dari lingkungan eksternal (Pateiro dkk, 2021). Senyawa nano berbasis
polisakarida protein dirancang melalui interaksi elektrostatik untuk penghantaran
senyawa bioaktif dalam minuman bening pada pH rendah (Hosseini dkk., 2015).
Konjugat protein polisakarida memiliki aplikasi potensial dalam mikro dan
nanoenkapsulasi (Abd El-Salam & El-Shibiny, 2020). Koaservat, kompleks, atau gel
yang terbentuk karena interaksi elektrostatik protein dan polisakarida digunakan
dalam pengiriman senyawa bioaktif. Namun ketika koaservat ini bereaksi dengan
dirinya sendiri, akan terjadi penggabungan yang membatasi penggunaannya dalam
enkapsulasi senyawa bioaktif dalam minuman bening yang diperkaya yang
memerlukan keseragaman struktural (Hosseini dkk., 2015). Konjugat protein
polifenol dapat secara efektif digunakan untuk membawa berbagai senyawa
hidrofobik dan hidrofilik melalui pembentukan sistem pengiriman berbasis emulsi
(Quan dkk., 2019) Hidrogel yang dibuat dari protein globular kedelai dan whey
cukup efektif dalam pengantaran nutraceuticals (Abaee dkk., 2017).
2.2.2 Pengembangan produk pangan rendah lemak
Sebagian besar produk makanan yang dipanggang seperti kue, cookies, dan
pastri membutuhkan lemak padat untuk mendapatkan tekstur, aroma dan cita rasa
yang diinginkan. Pendekatan terkini dalam pengolahan minyak cair menjadi
organogel semipadat adalah pemanfaatan kompleks biopolimer yang berpotensi
mengurangi asupan lemak dan mengontrol pencernaan lipid. Interaksi reologi gel
dapat diubah dengan mengubah jenis serta interaksi antar polimer dan dispersibilitas
polimer dapat ditingkatkan dengan menggunakan teknik templat emulsi dan busa (de
Vries dkk, 2017). Strategi lain yang menjanjikan untuk mengembangkan produk

5
rendah lemak dan rendah kalori adalah pembentukan hidrogel berisi minyak dimana
minyak dikemas dalam campuran biopolimer (Wijaya dkk, 2017).
2.2.3 Pengembangan biodegradable film
Polimer sintetik yang digunakan untuk pembuatan lapisan film umumnya
bersifat nonbiodegradable dan menyebabkan pencemaran lingkungan. Film dan
pelapis yang terbuat dari biopolimer harus memiliki sifat biodegradabilitas,
pengawetan, penghalang gas, dan uap untuk menggantikan polimer sintetik dalam
kemasan makanan secara efektif. Film nanokomposit diproduksi dengan penambahan
nanopartikel, nanoemulsi, dan nanoliposom agar dapat meningkatkan kekuatan,
plastisisasi, dan sifat penghalang dari film berbasis biopolimer (Calva-Estrada dkk.,
2019). Protein adalah salah satu pilihan terbaik untuk pembentukan lapisan film
karena kemampuan pembentukan lapisan film yang sangat baik, kualitas nutrisi, dan
kemampuan terurai secara hayati (Chen dkk., 2019). Kombinasi polietilenimina dan
ion logam dengan isolat protein kedelai meningkatkan sifat mekanik dan antibakteri
bahan kemasan (Li dkk., 2019). Film berbahan dasar protein (kaseinat dan gelatin)
digabungkan dengan tanin untuk mendapatkan bahan kemasan aktif yang memiliki
sifat antioksidan dan antibakteri (Cano dkk, 2020). Metode pelapisan nano multilayer
cukup efektif digunakan untuk memperpanjang umur simpan buah-buahan dan
sayuran segar menggunakan pengendapan biopolimer lapis demi lapis (Arnon-Rips &
Poverenov, 2018).
2.3 Penerapan teknologi emulsi canggih dalam industri makanan
Emulsi adalah dispersi koloid yang terdiri dari setidaknya dua cairan yang tidak
dapat bercampur (biasanya air dan minyak), dan salah satunya terdispersi dalam
cairan lainnya dalam bentuk tetesan kecil. Teknologi emulsi umumnya digunakan
dalam industri pangan untuk menciptakan berbagai macam produk pangan emulsi,
seperti minuman, susu, krim, saus celup, saus, desert, dressing, mayonaise, margarin,
dan mentega. Namun, emulsi konvensional mempunyai beberapa keterbatasan untuk
aplikasi tertentu dalam industri makanan. Misalnya, rentan terhadap kerusakan
melalui mekanisme ketidakstabilan fisik, seperti pemisahan gravitasi dan agregasi
tetesan. Akhir-akhir ini, terdapat eksplorasi sistem emulsi yang lebih maju yang

6
memiliki atribut fungsional baru atau lebih baik, seperti pengurangan kalori, efek
terhadap pencernaan yang lebih baik, dan peningkatan bioavailabilitas bioaktif.
Emulsi canggih ini mencakup berbagai bahan kompleks lunak, termasuk nanoemulsi,
emulsi fase internal tinggi (HIPE), emulsi Pickering, emulsi multilapis, nanopartikel
lipid padat, dan multiemulsi (Tan & McClements, 2021). Bentuk sistem emulsi
terbaru dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Beberapa contoh sistem emulsi terbaru.

2.3.1 Nanoemulsi
Nanoemulsi mirip dengan emulsi konvensional hanya saja nanoemulsi
mempunyai diameter tetesan yang lebih kecil, berkisar antara 20 hingga 200 nm
(Ukuran tetesan yang kecil dalam nanoemulsi berarti bahwa mereka memiliki
beberapa keunggulan dibandingkan emulsi konvensional untuk aplikasi spesifik,
termasuk stabilitas yang lebih baik terhadap pemisahan gravitasi dan agregasi tetesan,
kejernihan optik yang lebih baik, dan ketersediaan hayati yang lebih tinggi dari
senyawa bioaktif yang dienkapsulasi (Aswathanarayan & Vittal, 2019)
Nanoemulsi dapat menghantarkan senyawa bioaktif hidrofobik dalam produk
makanan dan minuman. Misalnya, susu berlemak utuh yang diperkaya dengan
nanoemulsi kurkumin terbukti menjaga stabilitas fisik dan kimia yang baik selama
penyimpanan (Golfomitsou dkk, 2018). Nanoemulsi juga telah digunakan untuk

7
memasukkan bahan aktif ke dalam pelapis makanan yang dirancang untuk
memperpanjang umur simpan makanan. Misalnya, fortifikasi menggunakan film yang
dapat dimakan dengan minyak jahe atau nanoemulsi minyak kurkumin/kayu manis
telah terbukti memperpanjang umur simpan fillet dada ayam (Noori dkk, 2018).
2.3.2 Emulsi fase internal tinggi (HIPEs)
Emulsi fase internal tinggi (HIPEs) adalah versi emulsi konvensional yang
terkonsentrasi, biasanya memiliki fraksi volume fase internal (φ) yang melebihi 74%.
Pada konsentrasi tinggi ini, tetesan minyak berkumpul rapat dan mungkin berbentuk
non-bola. HIPE biasanya memiliki tekstur semi-padat, yang dimanfaatkan dalam
beberapa bidang. HIPE umumnya distabilkan menggunakan pengemulsi molekuler
tingkat tinggi atau partikel koloid (Tan & McClements, 2021). Ilustrasi HIPE dapat
dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Ilustrasi emulsi fase internal tinggi (HIPE).

HIPE mengandung tetesan minyak yang relatif kecil (sekitar 2 mikrom) dapat
dibuat dengan menggunakan metode homogenisasi yang lebih intens, seperti sonikasi
(Tan dkk, 2018). Pada konsentrasi minyak yang cukup tinggi, HIPE yang dihasilkan

8
memiliki sifat seperti gel yang mampu menopang beratnya sendiri, bahkan ketika vial
dibalik. Oleh karena kandungan lemaknya yang relatif tinggi dan viskoelastisitasnya
yang dapat diatur, HIPE telah menarik minat besar untuk aplikasi pangan fungsional.
HIPE juga telah dikembangkan untuk diaplikasikan pada bumbu semi padat, seperti
mayones dan saus salad. HIPE yang distabilkan oleh protein ikan cod (ϕ = 85%) telah
digunakan sebagai bahan pencetakan 3D food grade karena kekuatan gel, kekerasan,
daya rekat, dan kenyalnya yang tinggi. Enkapsulasi berbagai zat bioaktif hidrofobik
lainnya dalam HIPE juga telah terbukti meningkatkan bioaksesibilitas metabolit
sekunder, seperti kurkumin, lutein, polimetoksiflavon, dan resveratrol (Tan &
McClements, 2021).
2.3.3 Emulsi Multilapis
Emulsi multilapis/multilayer terdiri dari tetesan minyak yang dilapisi oleh
beberapa lapisan polielektrolit bermuatan. Perakitan emulsi multilayer biasanya
didasarkan pada metode deposisi elektrostatik lapis demi lapis (LBL). Awalnya,
emulsi minyak-dalam-air dibentuk dengan menghomogenisasi minyak, air, dan
pengemulsi bermuatan secara bersama-sama. Hal ini mengarah pada pembentukan
emulsi yang mengandung tetesan minyak berlapis pengemulsi bermuatan. Emulsi ini
kemudian dicampur dengan larutan yang mengandung biopolimer bermuatan
berlawanan, yang teradsorpsi pada permukaan tetesan minyak dan membentuk
lapisan tambahan (Tan dkk, 2021).
Pembuatan lapisan multilayer di sekitar tetesan minyak mungkin memiliki
berbagai manfaat, termasuk meningkatkan tolakan elektrostatik dan sterik antar
tetesan, membentuk jaringan biopolimer padat di sekitar tetesan minyak yang
memodulasi proses difusi, dan menggabungkan biopolimer fungsional pada
permukaan tetesan (seperti antioksidan). Sebagai contoh, telah ditunjukkan bahwa
degradasi astaxanthin selama penyimpanan 3 hingga 4 kali lipat lebih lambat pada
emulsi multilapis kitosan-pektin dibandingkan pada emulsi konvensional (Liu dkk,
2019). Demikian pula, emulsi multilapis kitosan-alginat telah terbukti menjaga
kapasitas antioksidan kurkumin selama proses pencernaan lebih baik dibandingkan
emulsi konvensional (Silva dkk, 2019). Konjugasi protein dengan polifenol dapat

9
memberikan peningkatan fungsionalitas dalam emulsi multilayer. Misalnya, konjugat
laktoferin-asam klorogenat/(-)-epigallokasikin-3-gallat (EGCG) telah terbukti
meningkatkan stabilitas emulsi multilapis dan β-karoten yang terbungkus di
dalamnya (Liu dkk, 2016).
2.3.4 Emulsi Pickering
Emulsi pickering juga disebut sebagai emulsi yang distabilkan partikel. Tidak
seperti emulsi konvensional, yang biasanya distabilkan oleh pengemulsi molekuler
(seperti surfaktan, fosfolipid, protein, atau polisakarida), emulsi pickering distabilkan
oleh partikel koloid, yang mungkin organik atau anorganik. Emulsi pickering
biasanya jauh lebih stabil dibandingkan emulsi konvensional karena perlekatan
partikel koloid yang sangat kuat pada permukaan tetesan. Partikel koloid yang dapat
bertindak sebagai stabilisator yang baik untuk emulsi pickering biasanya harus
mempunyai ciri-ciri tertentu: (i) partikel tersebut harus dibasahi sebagian oleh fase
minyak dan air; (ii) potensi permukaannya tidak boleh terlalu tinggi, jika tidak maka
tidak akan teradsorpsi dengan kuat akibat efek tolakan elektrostatis; dan (iii)
ukurannya harus jauh lebih kecil dari target ukuran tetesan minyak (Xiao dkk, 2016).
Emulsi pickering berpotensi untuk melindungi berbagai jenis senyawa bioaktif.
Keuntungan utama menggunakan emulsi pickering adalah lapisan partikel yang tebal
mencegah penggabungan tetesan, menghambat oksidasi lipid, dan memodulasi
pencernaan (Mwangi dkk, 2020). Emulsi Pickering yang distabilkan oleh
nanopartikel kafirin menunjukkan lebih sedikit oksidasi lipid dan stabilitas kurkumin
yang lebih tinggi di bawah radiasi UV (Xiao dkk, 2015). Peningkatan stabilitas ini
dikaitkan dengan kemampuan partikel kafirin untuk membentuk penghalang fisik di
sekitar tetesan minyak, serta bertindak sebagai antioksidan antarmuka. Fenomena
serupa diamati untuk emulsi pickering yang mengandung kurkumin yang distabilkan
oleh partikel kompleks zein-kitosan (Wang dkk, 2015). Enkapsulasi kurkumin dalam
partikel pati-emulsi pickering yang distabilkan telah terbukti meningkatkan stabilitas
kimianya dan meningkatkan bioaksesibilitasnya dalam kondisi simulasi
gastrointestinal (Lu dkk, 2019).
2.3.5 Nanopartikel lipid padat / solid lipid nanoparticle (SLN)

10
 Nanopartikel lipid padat (SLN) adalah dispersi koloid yang mengandung
partikel dengan inti lipid padat, dilapisi oleh lapisan molekul pengemulsi (da Silva
Santos dkk, 2019). Secara struktural memang demikian sehingga mirip dengan emulsi
konvensional kecuali tetesannya sepenuhnya berbentuk kristal dalam SLN, bukan
cair. Matriks lipid yang dipadatkan memberikan SLN beberapa keuntungan potensial,
seperti perlindungan yang lebih baik terhadap senyawa bioaktif yang dienkapsulasi,
pelepasan yang lebih lama, dan perubahan dalam daya cerna saluran cerna (Salah
dkk, 2020). Biasanya, SLN dibuat dengan menghomogenisasi fase minyak dan fase
air yang mengandung pengemulsi hidrofilik pada suhu di atas titik leleh lipid.
Nanoemulsi yang dihasilkan kemudian didinginkan di bawah suhu kristalisasi fase
lipid untuk memadatkannya.
Pengemulsi memainkan peran kunci dalam pembentukan, stabilisasi, dan
kinerja SLN. Namun, dalam SLN, pengemulsi juga dapat memodifikasi kinetika
kristalisasi dan bentuk polimorfik lipid kristal, yang penting karena faktor-faktor ini
berdampak pada retensi bioaktif dan stabilitas partikel terhadap agregasi. Pengemulsi
berbasis polietilen glikol (PEG) juga telah banyak digunakan dalam SLN. Pengemulsi
PEGylated ini dapat menghambat lipolisis yang dimulai dengan menghambat
adsorpsi asam empedu di saluran pencernaan, dan oleh karena itu mengendalikan
pencernaan SLN (Ban dkk, 2018). Studi menggunakan model tikus menegaskan
bahwa SLN PEGylated secara signifikan meningkatkan bioavailabilitas kurkumin
(Ban dkk, 2020).
2.3.6 Multiemulsi / emulsi ganda
Emulsi ganda terdiri dari fase air bagian dalam (W1) yang terdispersi dalam
bentuk tetesan kecil di dalam tetesan minyak yang lebih besar (O), yang kemudian
terdispersi dalam fase air bagian luar (W2). Dibandingkan dengan emulsi
konvensional pada fraksi volume fase terdispersi yang sama (O atau W1/O),
W1/A/A2emulsi memiliki kandungan lemak yang lebih rendah tetapi tampilan,
tekstur, dan rasa di mulut serupa, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti lemak.
Jenis emulsi ini juga dapat digunakan untuk merangkum senyawa bioaktif hidrofilik
di dalam fase air internal dan melepaskannya secara terkendali atau terpicu

11
(McClements, 2015). Prosedur standar yang digunakan untuk membuat emulsi ganda
jenis ini melibatkan dua langkah: (i) fase air dan fase minyak yang mengandung
pengemulsi yang larut dalam minyak dihomogenisasi bersama untuk membentuk
W1/O emulsi; (ii) emulsi ini dan fase air yang mengandung pengemulsi yang larut
dalam air kemudian dihomogenisasi bersama untuk membentuk W1/A/A2emulsi
(Muschiolik & Dickinson, 2017).
Emulsi multilayer dapat melindungi senyawa bioaktif hidrofilik dalam fase air
bagian dalam. Mereka juga memiliki kapasitas untuk merangkum komponen bioaktif
hidrofilik dan hidrofobik secara bersamaan. Misalnya, asam galat dan kuersetin telah
dienkapsulasi dalam fase air internal dan eksternal, dengan tujuan meningkatkan
stabilitas oksidatif fase minyak (campuran minyak zaitun, biji rami, dan minyak ikan)
(Silva dkk, 2018). Umumnya, emulsi multilayer yang dilapisi oleh nanopartikel
protein atau kompleks protein-polisakarida memberikan efek menguntungkan
tambahan, seperti peningkatan stabilitas jangka panjang, pelepasan senyawa bioaktif
yang lebih lama, resistensi yang lebih tinggi terhadap enzim pencernaan, dan
stabilitas oksidatif yang lebih baik (Spyropoulos dkk, 2019).
2.4 Penerapan emulsi pickering dalam bidang pangan
Emulsi pickering adalah emulsi yang distabilkan oleh partikel padat sebagai
pengemulsi. Fenomena ini pertama kali ditemukan oleh Ramsden pada tahun 1903,
namun pertama kali dijelaskan dalam literatur oleh Pickering pada tahun 1907.
Dilaporkan bahwa emulsifikasi emulsi bergantung pada ukuran partikel padat, yang
dapat teradsorpsi pada butiran untuk membentuk lapisan untuk mencegahnya
beragregasi (Chen dkk, 2020). Dengan menambahkan suspensi partikel padat yang
telah disiapkan ke dalam emulsi, emulsi Pickering dapat dibuat dengan teknik
emulsifikasi seperti homogenisasi kecepatan tinggi, homogenisasi tekanan tinggi, dan
ultrasonik. Ilustrasi emulsi Pickering dapat dilihat pada Gambar 3.

12
 Gambar 3. Emulsi Pickering.
Dibandingkan dengan emulsi konvensional, emulsi pickering memiliki banyak
keunggulan unik sebagai berikut: (i) Emulsi pickering menggunakan partikel padat
sebagai pengemulsi untuk menstabilkan emulsi, yang dapat teradsorpsi secara
ireversibel pada antarmuka minyak-air untuk membentuk lapisan film guna mencegah
agregasi minyak. droplet. (ii) Emulsi pickering tidak rentan terhadap lingkungan luar,
seperti perubahan pH, kekuatan ionik, suhu, dan komposisi fase minyak dalam
sistem. (iii) Dibandingkan dengan emulsi yang distabilkan dengan surfaktan
konvensional, emulsi pickering memerlukan lebih sedikit zat penstabil selama proses
pembuatan. (iv) Selain itu, karena bahan partikulat padat yang digunakan sebagai
penstabil sebagian besar merupakan bahan alami yang dapat dimakan, emulsi
pickering memiliki biokompatibilitas yang baik dan dapat digunakan sebagai
pembawa untuk pengiriman zat bioaktif. Partikel padat yang biasa digunakan untuk
menstabilkan emulsi pickering adalah: bahan organik food grade seperti partikel
polisakarida, partikel protein, partikel lipid, dan partikel anorganik yang aman seperti
silika, kalsium karbonat, dan hidroksiapatit (Hap) (Yang dkk, 2017).
2.4.1 Produk susu
Susu dalam susu pasteurisasi atau susu steril mengandung 4% lemak susu
(setara dengan fase terdispersi dalam emulsi), yang dapat membentuk bola-bola kecil
dan terdispersi dengan baik ke dalam emulsi dalam keadaan teremulsi. Ini juga
mengandung protein, dimana 80% adalah kasein dan 12% adalah protein whey.
Kasein tahan panas dan dapat bergabung dengan kalsium dan fosfor membentuk
partikel kasein, yang tersuspensi dalam susu dengan suspensi koloidal dan bertindak

13
sebagai surfaktan. Karena ukuran partikel kasein yang halus, dapat menjaga emulsi
susu alami dengan stabilitas fisik yang lebih baik. Namun dalam kondisi asam, kasein
akan mengendap. Protein whey sensitif terhadap panas, dan akan berubah kualitas
serta mengendap selama pemanasan. Kita dapat mengubah ketahanan panas protein
whey dengan perlakuan ultrasonik atau sinergi dengan beberapa zat (Darvin dkk,
2017). Selain itu, melalui reaksi Maillard, yang menghubungkan gugus amino protein
dan gugus karbonil polisakarida, sifat fisiokimia protein whey ditingkatkan (Yi dkk,
2018). Dalam penelitian Liu dkk (2019), nanopartikel WPI-Lac/EGCG dapat menjaga
emulsi dengan stabilitas yang diinginkan dalam penangas air pada suhu 85◦C selama
30 menit. Dibandingkan dengan WPI, emulsi nanopartikel WPI-Lac/EGCG yang
disakarifikasi menunjukkan distribusi tetesan yang lebih seragam, stabilitas termal
yang lebih kuat, dan tingkat retensi kurkumin yang lebih tinggi.
2.4.2 Enkapsulasi bahan pangan fungsional
Pangan fungsional adalah pangan yang mengandung beberapa bahan fungsional
khusus dan bahan aktif seperti vitamin, serat pangan, oligosakarida, protein dan zat
bioaktif. Dapat mengatur fungsi tubuh dan mencegah penyakit, seperti kapasitas
antikanker dan anti-inflamasi (Bai dkk, 2019). Namun, bahan-bahan ini mungkin
tidak mudah larut dalam air dan tidak stabil di lingkungan eksternal, sehingga kita
dapat menggunakan karakteristik emulsi Pickering untuk merangkum bahanbahan
aktif ini guna meningkatkan stabilitas proses dan bio-aksesibilitas untuk pengiriman
yang ditargetkan dan pelepasan yang terkontrol, dan kemudian mereka dapat diserap
secara efektif oleh tubuh.
Beberapa penelitian menemukan bahwa kompleksasi antara biopolimer yang
bermuatan berlawanan mungkin bermanfaat untuk membangun sistem pengiriman
bahan aktif, yang memiliki keamanan hayati dan biokompatibilitas yang lebih baik.
Wei dkk (2019). menggunakan pembentukan kompleks hetero-protein dari
ovotransferrin dan lisozim sebagai pengemulsi Pickering tingkat makanan, yang
memiliki biokompatibilitas yang baik dan dapat mengurangi kekurangan zat besi dan
anemia. Di sini, partikel kompleks dapat membawa kurkumin sehingga meningkatkan
bioaksesibilitasnya dari 16,1% menjadi 38,3% dan meningkatkan tingkat lipolisis. Su

14
dkk (2020), menggunakan partikel β-lactoglobulin-gum dengan struktur inti
bercangkang untuk menstabilkan emulsi Pickering lutein, yang dapat melindungi
retina mata manusia. Di sini, lutein adalah nutrisi alami, namun memiliki kelarutan
dalam air yang rendah dan stabilitas kimia yang buruk.
2.4.3 Bahan food grade
Emulsi Pickering pada bidang pangan dapat dibuat dengan cara mensintesis
polimer, seperti nanokomposit untuk aplikasi pengemasan makanan potensial.
Beberapa penelitian menggunakan emulsi Pickering yang distabilkan oleh nanokristal
pati dengan polimerisasi satu langkah untuk mendapatkan produksi nanokomposit
nanokristal pati, yang digunakan untuk menghasilkan film dengan kualitas optik dan
mekanik yang lebih baik (Zhu, 2019). Sebenarnya, film kemasan biodegradable bisa
memperpanjang umur simpan makanan. Dammak dkk (2019), menggunakan emulsi
Pickering yang mengikat hesperidin dan distabilkan oleh nanopartikel kitosan untuk
menghasilkan film berbasis gelatin dengan fleksibilitas yang baik dan aktivitas
antioksidan yang kuat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa Pickering HIPE
yang distabilkan oleh partikel biologis dengan biosekuriti dan biokompatibilitas yang
baik dapat digunakan untuk menyiapkan bahan fungsional, seperti bahan berpori
tinggi, yang memiliki prospek aplikasi yang sangat baik dalam penyerapan minyak
makanan, proses membran, pengemasan, ilmu pemisahan, dan sebagainya (Zhou dkk,
2019).

15
 DAFTAR PUSTAKA
Abaee, A., Mohammadian, M., & Jafari, S. M. 2017. Whey and soy protein-based
hydrogels and nano-hydrogels as bioactive delivery systems. In Trends in food
science and technology. 70:69–81.
Abd El-Salam, M. H., & El-Shibiny, S. 2020. Preparation and potential applications
of casein–polysaccharide conjugates: A review. Journal of the Science of Food
and Agriculture, 100 (5):1852–1859.
Arnelli dan Astuti, Y. 2019. Buku Ajar: Kimia Koloid dan Permukaan.
DEEPUBLISH. Semarang

Arnon-Rips, H., & Poverenov, E. 2018. Improving food products’ quality and
storability by using Layer by Layer edible coatings. In Trends in food science
and technology.75:81–92.
Ashfaq, A., Jahan, K., Islam, R.U. & Younis, K. 2022. Protein-based functional
colloids and their potential applications in food: A review. LWT-Food Scuence
and Technology. 154 (112667): 1-8
Aswathanarayan, J.B. & Vittal, R.R. 2019. Nanoemulsions and Their Potential
Applications in Food Industry. Front. Sustain. Food Syst. 3 (95).
Bai, L., Lv, S., Xiang, W., Huan, S., McClements, D.J. & Rojas, O.J. 2019. Oil-in-
water Pickering emulsions via microfluidization with cellulose nanocrystals In
vitro lipid digestion. Food Hydrocoll. 96: 709–716.
Ban, C., Jo, M., Lim, S., & Choi, Y.J. 2018. Control of the gastrointestinal digestion
of solid lipid nanoparticles using PEGylated emulsifiers. Food Chem. 239:
442–452.
Ban, C., Jo, M., Park, Y.H., Kim, J.H., Han, J.Y., Lee, K.W., Kweon, D.H., & Choi,
Y.J. 2020. Enhancing the oral bioavailability of curcumin using solid lipid
nanoparticles. Food Chem. 302 (125328).
Calva-Estrada, S. J., Jimenez-Fernandez, M., & Lugo-Cervantes, E. 2019. Protein-
based f ilms: Advances in the development of biomaterials applicable to food
packaging. Food engineering reviews. Springer LLC. New York.

16
Cano, A., Andres, M., Chiralt, A., & Gonzalez-Martinez, C. 2020. Use of tannins to
enhance the functional properties of protein based films. Food Hydrocolloids,
100.
Chen, H., Wang, J., Cheng, Y., Wang, C., Liu, H., & Bian, H. (2019). Application of
protein-based films and coatings for food packaging: A review. MDPI Journal
of Polymers, 11(12).
Chen, L., Ao, F., & Shen, W. 2020. Food-Grade Pickering Emulsions: Preparation,
Stabilization and Applications. MDPI Journal of Molecules. 25 (3202): 1-24.
da Silva Santos, V., Badan Ribeiro, A.P., & Andrade Santana, M.H. 2019. Solid lipid
nanoparticles as carriers for lipophilic compounds for applications in foods.
Food Res. Int. 122: 610–626.
Dammak, I., Lourenco, R.V., & Sobral, P.J.A. 2019. Active gelatin films
incorporated with Pickering emulsions encapsulating hesperidin: Preparation
and physicochemical characterization. J. Food Eng. 240: 9–20.
Darvin, P.; Joung, Y.H.; Kang, D.Y.; Sp, N.; Byun, H.J.; Hwang, T.S.;
Sasidharakurup, H.; Lee, C.H.; Cho, K.H.; Park, K.D.; et al. Tannic acid
inhibits EGFR/STAT1/3 and enhances p38/STAT1 signalling axis in breast
cancer cells. J. Cell. Mol. Med. 2017, 21, 720–734.
de Vries, A., Lopez Gomez, Y., Jansen, B., van der Linden, E., & Scholten, E.
(2017). Controlling agglomeration of protein aggregates for structure formation
in liquid oil: A sticky business. ACS Applied Materials and Interfaces, 9(11),
10136–10147.
Golfomitsou, I., Mitsou, E., Xenakis, A., & Papadimitriou, V. 2018. Development of
food grade O/W nanoemulsions as carriers of vitamin D for the fortification of
emulsion based food matrices: A structural and activity study. J. Mol. Liq. 268:
734–742.
Hosseini, S. M. H., Emam-Djomeh, Z., Sabatino, P., & van der Meeren, P. 2015.
Nanocomplexes arising from protein-polysaccharide electrostatic interaction as
a promising carrier for nutraceutical compounds. Food Hydrocolloids, 50: 16–
26.

17
Li, F., Ye, Q., Gao, Q., Chen, H., Shi, S. Q., & Zhou, W. 2019. Facile fabrication of
self-healable and antibacterial soy protein-based films with high mechanical
strength. ACS Applied Materials and Interfaces, 11(17): 16107–16116.
Liu, C., Tan, Y., Xu, Y., McCleiments, D.J. & Wang, D. 2019. Formation,
characterization, and application of chitosan/pectin-stabilized multilayer
emulsions as astaxanthin delivery systems. Int. J. Biol. Macromol. 140: 985–
997.
Liu, F., Wang, D., Sun, C., McClements, D.J., & Gao, Y. 2016. Utilization of
interfacial engineering to improve physicochemical stability of β-carotene
emulsions: Multilayer coatings formed using protein and protein-polyphenol
conjugates. Food Chem. 205: 129–139.
Liu, G., Wang, Q., Hu, Z., Cai, J., & Qin, X. 2019. Maillard-Reacted Whey Protein
Isolates and Epigallocatechin Gallate Complex Enhance the Thermal Stability
of the Pickering Emulsion Delivery of Curcumin. J. Agric. Food Chem. 67:
5212–5220.
Lu, X., Li, C., & Huang, Q. 2019. Combining in vitro digestion model with cell
culture model: Assessment of encapsulation and delivery of curcumin in milled
starch particle stabilized Pickering emulsions. Int. J. Biol. Macromol. 139: 917–
924.
McClements, D.J. 2015. Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques;
CRC Press: Boca Raton, FL, USA.
Muschiolik, G. & Dickinson, E. 2017. Double Emulsions Relevant to Food Systems:
Preparation, Stability, and Applications. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 16:
532–555.
Mwangi, W.W., Lim, H.P., Low, L.E., Tey, B.T., & Chan, E.S. 2020. Food-grade
Pickering emulsions for encapsulation and delivery of bioactives. Trends Food
Sci. Technol. 100: 320–332.
Noori, S., Zeynali, F., & Almasi, H. 2018. Antimicrobial and antioxidant efficiency
of nanoemulsion-based edible coating containing ginger (Zingiber officinale)

18
 essential oil and its effect on safety and quality attributes of chicken breast
fillets. Food Control. 84: 312–320.
Parera, L. A. M., Toni, S., Naat, J. N., Sudirman, Dewi, N. W. O. A. C., Kerihi, E. C.
G., Nehohai, J. A. 2022. Pengembangan Video Pembelajaran Kimia
Berbantuan Kinemaster pada Materi Sistem Koloid untuk Kelas XI SMA/MA.
Jurnal Beta Kimia. 2(1): 23-32

Pateiro, M., Gomez, B., Munekata, P. E. S., Barba, F. J., Putnik, P., & Kovacevic, D.
B. (2021). Nanoencapsulation of promising bioactive compounds to improve
their absorption, stability, functionality and the appearance of the final food
products. MDPI Journal of Molecules. 26(6).

Putra, S. 2017. Analisis Industri Pangan Sub-Sektor Industri Makanan Ringan Kue
Bangkit dan Bolu (Dengan Menggunakan Strukture Conduct
Performance/SCP). JOM Fekon. 4(1): 558-569

Quan, T. H., Benjakul, S., Sae-leaw, T., Balange, A. K., & Maqsood, S. 2019.
Protein–polyphenol conjugates: Antioxidant property, functionalities and their
applications. In Trends in food science and technology. 91: 507–517.
Salah, E., Abouelfetouh, M.M., Pan, Y., Chen, D., & Xie, S. 2020. Solid lipid
nanoparticles for enhanced oral absorption: A review. Colloids Surf.
Biointerfaces. 196 (111305).
Silva, H.D., Poejo, J., Pinheiro, A.C., Donsì, F., Serra, A.T., Duarte, C.M.M., Ferrari,
G., Cerqueira, M.A., & Vicente, A.A. 2018. Evaluating the behaviour of
curcumin nanoemulsions and multilayer nanoemulsions during dynamic in vitro
digestion. J. Funct. Foods. 48: 605–613.
Silva, W., Torres-Gatica, M.F., Oyarzun-Ampuero, F., Silva-Weiss, A., Robert, P.,
Cofrades, S., & Giménez, B. 2018. Double emulsions as potential fat replacers
with gallic acid and quercetin nanoemulsions in the aqueous phases. Food
Chem. 253: 71–78.

19
Spyropoulos, F., Duffus, L.J., Smith, P., & Norton, I.T. 2019. Impact of Pickering
Intervention on the Stability of W1/O/W2 Double Emulsions of Relevance to
Foods. Langmuir. 35: 15137–15150.
Su, J., Guo, Q., Chen, Y., Dong, W., Mao, L., Gao, Y., & Yuan, F. 2020.
Characterization and formation mechanism of lutein pickering emulsion gels
stabilized by β-lactoglobulin-gum arabic composite colloidal nanoparticles.
Food Hydrocoll. 98(105276).
Tan, C. & McClements, D.J. 2021. Application of Advanced Emulsion Technology
in the Food Industry: A Review and Critical Evaluation. MDPI Journal of
Foods. 10(812): 1 – 25.
Tan, C., Lee, M.C., Pajoumshariati, S. & Abbaspourrad, A. 2018. Sonochemically
Synthesized Ultrastable High Internal Phase Emulsions via a Permanent
Interfacial Layer. ACS Sustain. Chem. Eng. 6 (14374–14382).
Tan, C., Wang, J., & Sun, B. 2021. Biopolymer-liposome hybrid systems for
controlled delivery of bioactive compounds: Recent advances. Biotechnol. Adv.
48 (107727).
Wang, L.J., Hu, Y.Q., Yin, S.W., Yang, X.Q., Lai, F.R., & Wang, S.Q. 2015.
Fabrication and characterization of antioxidant pickering emulsions stabilized
by zein/chitosan complex particles (ZCPs). J. Agric. Food Chem. 63: 2514–
2524.
Wei, Z., Cheng, Y., & Huang, Q. 2019. Heteroprotein complex formation of
ovotransferrin and lysozyme: Fabrication of food-grade particles to stabilize
Pickering emulsions. Food Hydrocoll. 96: 190–200.
Wijaya, W., Patel, A. R., Setiowati, A. D., & van der Meeren, P. 2017. Functional
colloids from proteins and polysaccharides for food applications. In Trends in
food science and technology. 68: 56–69.
Xiao, J., Li, C., & Huang, Q. 2015. Kafirin Nanoparticle-Stabilized Pickering
Emulsions as Oral Delivery Vehicles: Physicochemical Stability and in Vitro
Digestion Profile. J. Agric. Food Chem. 63: 10263–10270.

20
Xiao, J., Li, Y., & Huang, Q. 2016. Recent advances on food-grade particles
stabilized Pickering emulsions: Fabrication, characterization and research
trends. Trends Food Sci. Technol. 55: 48–60.
Yang, Y., Fang, Z., Chen, X., Zhang, W., Xie, Y., Chen, Y., Liu, Z., & Yuan, W.
2017. An Overview of Pickering Emulsions: Solid-Particle Materials,
Classification, Morphology, and Applications. Front. Pharmacol. 8 (28).
Yi, J., Liu, Y.X., Zhang, Y.Z., & Gao, L.Y. 2018. Fabrication of Resveratrol-Loaded
Whey Protein-Dextran Colloidal Complex for the Stabilization and Delivery of
beta-Carotene Emulsions. J. Agric. Food Chem. 66: 9481–9489.
Zhu, F. 2019. Starch based Pickering emulsions: Fabrication, properties, and
applications. Trends Food Sci. Technol. 85: 129–137.

21