See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/326056620

PANDUAN TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN

Book · December 2016

CITATIONS READS

2 19,658

1 author:

Enceng Sobari
Politeknik Negeri Subang
37 PUBLICATIONS 100 CITATIONS

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Enceng Sobari on 29 June 2018.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

PANDUAN TEKNIK PENGOLAHAN
DAN PENGAWETAN PANGAN
UU No 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta
Fungsi dan Sifat hak Cipta Pasal 2
1. Hak Cipta merupakan hak eksklusif bagi pencipta atau pemegang Hak
Cipta untuk mengumumkan atau memperbanyak ciptaannya, yang timbul
secara otomatis setelah suatu ciptaan dilahirkan tanpa mengurangi
pembatasan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Hak Terkait Pasal 49

1. Pelaku memiliki hak eksklusif untuk memberikan izin atau melarang
pihak lain yang tanpa persetujuannya membuat, memperbanyak, atau
menyiarkan rekaman suara dan/atau gambar pertunjukannya.

Sanksi Pelanggaran Pasal 72

1. Barangsiapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan perbuatan
sebagaimana dimaksud dalam pasal 2 ayat (1) atau pasal 49 ayat (2)
dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling singkat 1 (satu)
bulan dan/atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu juta rupiah),
atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling
banyak Rp 5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah).
2. Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan,
atau menjual kepada umum suatu ciptaan atau barang hasil pelanggaran
Hak Cipta sebagaimana dimaksud dalam ayat (1), dipidana dengan pidana
penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp
500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah)
PANDUAN TEKNIK PENGOLAHAN
DAN PENGAWETAN PANGAN

Enceng Sobari
PANDUAN TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN

Enceng Sobari

Desain Cover: Nama

Tata Letak Isi: Nurul Fatma Subekti

Hak Cipta 2016, Pada Penulis

Isi diluar tanggung jawab percetakan
Copyright © 2016 by Deepublish Publisher
All Right Reserved

Hak cipta dilindungi undang-undang

Dilarang keras menerjemahkan, memfotokopi, atau
memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini
tanpa izin tertulis dari Penerbit.

PENERBIT DEEPUBLISH
(Grup Penerbitan CV BUDI UTAMA)
Anggota IKAPI (076/DIY/2012)
Jl.Rajawali, G. Elang 6, No 3, Drono, Sardonoharjo, Ngaglik, Sleman
Jl.Kaliurang Km.9,3 – Yogyakarta 55581
Telp/Faks: (0274) 4533427
Website: www.deepublish.co.id
www.penerbitdeepublish.com
E-mail: deepublish@ymail.com

Katalog Dalam Terbitan (KDT)

SOBARI, Enceng
Panduan Teknik Pengolahan dan Pengawetan Pangan/oleh Enceng Sobari.--
Ed.1, Cet. 1--Yogyakarta: Deepublish, Desember 2016.
vi, 138 hlm.; Uk:14x20 cm

ISBN 978-602-401-699-9

1. Pengolahan Makanan I. Judul

581.464
 KATA PENGANTAR

Segala puji ke hadirat Allah Swt. yang telah memberikan

rahmat serta hidayah-Nya, saya dapat menyusun buku ini yang
berjudul “Panduan Teknik Pengolahan dan Pengawetan
Pangan”. Buku ini berisi teori serta panduan praktik mengenai
metode-metode pengolahan bahan pangan dengan cara
pengolahan suhu tinggi, pengolahan dengan suhu rendah,
pengeringan, penggaraman, pengasapan, penggulaan,
fermentasi, dan kristalisasi.
Melalui buku ini diharapkan dapat memberikan secara jelas
dan mudah dipahami dengan baik mengenai teknik pengolahan
pangan agar tercipta produk pangan yang memiliki mutu dan
kualitas baik serta mempunyai nilai ekonomis yang tinggi
terlebih mampu menarik minat konsumen terhadap hasil olahan
bahan pangan. Buku ini juga mampu membantu khususnya para
pelajar/mahasiswa yang sedang menempuh pembelajaran yang
berkaitan dengan mata kuliah teknologi pengolahan pangan agar
lebih terampil dan dapat diaplikasikan sendiri.
Saya mengucapkan terima kasih juga kepada kedua orang
tua serta semua pihak yang membantu terciptanya buku ini. Saya
sangat menyadari, tulisan ini masih belum sempurna. Karena itu
saya sangat menghargai segala masukan, saran, dan kritik dari
pembaca untuk menyempurnakan tulisan ini. Semoga tulisan ini
dapat memberikan manfaat bagi para pembaca dan pelajar/
mahasiswa yang sedang menempuh pendidikan di Indonesia.

Bandung, Juli 2016

Penulis

Page | v
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................... v

DAFTAR ISI ..................................................................................... vi

PENDAHULUAN ............................................................................ 1

Bab 1 prinsip Dasar Pengolahan Pangan .................................. 3

Bab 2 Nilai Mutu dan Keamanan Pangan ................................ 7

Bab 3 Alat-Alat Pengolahan Pangan ....................................... 11

Bab 4 Pengeringan .................................................................... 27

Bab 5 Penggaraman .................................................................. 46

Bab 6 Penggulaan ..................................................................... 63

Bab 7 Kristalisasi....................................................................... 81

Bab 8 Fermentasi Bagian I ........................................................ 98

Bab 9 Fermentasi Bagian II .................................................... 110

Bab 10 Pengasapan ................................................................... 124

REFERENSI................................................................................... 136

TENTANG PENULIS ................................................................... 138

vi | Page
 PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara agraria yang subur serta

banyak terdapat komoditas-komoditas hasil pertanian yang
bisa dihasilkan mencakup tanaman pangan, tanaman
hortikultura serta tanaman untuk bahan industri lainnya.
Kebutuhan akan pangan merupakan salah satu hal yang
sangat penting bagi umat manusia, selama masih terdapat
peradaban di muka bumi ini maka kebutuhan akan
makanan akan tetap menjadi perioritas utama untuk
keberlangsungan hidup seseorang. Seiring bertambahnya
jumlah penduduk maka semakin banyak pula volume
kebutuhan bahan pangan yang dibutuhkan, sedangkan
ketersedian bahan pangan yang dimiliki terbatas. Selain itu
bahan pangan yang dihasilkan tidak selalu dapat disimpan
dalam waktu yang lama dan dipertahankan sampai waktu
tertentu, sehingga hal tersebut dapat menyebabkan bahan
pangan rusak bahkan tidak dapat dikonsumsi sebagaimana
mestinya.
Sifat yang dimiliki bahan pangan sangat beraneka
ragam tergantung jenis serta kategori pangan tersebut, jika
bahan pangan yang termasuk dalam kategori tanaman atau
hayati seperti sayuran, buah dan semacamnya maka daya
tahan bahan pangan tersebut hanya mampu bertahan
beberapa hari sampai hitungan minggu setelah dipanen.
Sedangkan bahan pangan yang termasuk kategor hewani
seperti daging, ikan dan sejenisnya hanya bisa bertahan

Page | 1
dalam hitungan jam saja setelah bahan pangan tersebut
diambil.
Aspek penanganan bahan pangan sangat diperlukan
dalam hal ini agar kondisi bahan pangan yang dipanen
dapat tetap bisa dikonsumsi dengan kadar nutrisi yang
masih baik dan segar. Perlu tatacara pengolahan pangan
serta pengawetan yang baik untuk menjaga kualitas serta
kuantitas bahan pangan tetapi diperoleh. Keutamaan
pengolahan tersebut bertujuan untuk menjaga umur
simpan serta menjaga kadar gizi yang ada dalam bahan
pangan tetap terjaga atau dengan kata lain struktur gizinya
tidak hilang. Selain itu melalui pengolahan dan
pengawetan bahan pangan tersebut diharapkan bahan
pangan yang dihasilkan tidak hanya mampu
mempertahankan daya simpan agar berumur panjang
tetapi mampu mengubah bahan pangan yang mentah tadi
menjadi sebuah produk olahan yang bisa dikonsumsi tanpa
mengurangi nilai gizi bahan pangan yang diolah dan
diawetkan tersebut.
Upaya yang digunakan dalam pengolahan serta
pengawetan bahan pangan tersebut dapat dilakukan
melalui proses pengeringan, pengasapan, penggaraman,
penggulaan, kristalisasi, fermentasi, dan masih banyak lagi
yang secara terstruktur dijelaskan dengan metoda panduan
praktik agar mudah dipahami dan diaplikasikan sendiri
yang akan dibahas pada bab-bab selanjutnya. Pembahasan
ini juga merupakan pengetahuan dasar yang menjadi
referensi banyak produk-produk hasil olahan yang saat ini
banyak dijual dipasaran.

2 | Page
 Bab 1
PRINSIP DASAR PENGOLAHAN PANGAN

Bahan pangan yang telah dipanen apabila dibiarkan

begitu saja akan mengalami perubahan akibat pengaruh
faktor-faktor fisiologis, mekanis, fisik, kimiawi, dan
mikrobiologis. Perubahan yang disebabkan akibat faktor-
faktor tersebut ada yang menguntungkan, tetapi lebih
banyak yang merugikan. Sebagai contoh buah tomat yang
masih nampak hijau setelah dipanen kemudian dibiarkan
beberapa lama akan menjadi buah tomat yang matang
berwarna merah, akan tetapi jika terus disimpan dengan
jangka waktu yang semakin lama maka buah tomat
tersebut akan menjadi busuk. Bahan pangan lain seperti
ikan dan daging yang dibiarkan terbuka dan kontak
langsung dengan lingkungan luar tanpa penanganan yang
khusus dalam waktu lebih dari sehari akan berakibat
daging atau ikan menjadi busuk dan beraroma tidak sedap.
Pengolahan pangan merupakan salah satu yang bertujuan
agar bahan mentah tadi menjadi produk yang lebih disukai
konsumen dan memiliki ketahanan simpan yang cukup
lama dibandingakan dengan produk mentah tadi. Hal
tersebut dapat dilakuakan dengan tatacara pengolahan
makanan

Page | 3
 Pengolahan makanan adalah kumpulan metode serta
teknik yang digunakan untuk mengubah bahan pangan
mentah menjadi makanan setengah jadi atau mengubah
makanan jadi, dalam bentuk lain yang dapat dilakukan
oleh manusia sendiri ataupun industri pengolahan
makanan agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat luas. Saat
ini banyak sekali metode dan macam pengolahan bahan
pangan yang dapat dilakukan antara lain melalui
serangkaian kegiatan tertentu yang disesuaikan dengan
jenis bahan pangan itu sendiri. Diantara pengolahan bahan
pangan tersebut diantaranya adalah:
1. Pengolahan bahan pangan dengan suhu tinggi
2. Pengolahan bahan pangan dengan suhu rendah
3. Pengolahan bahan pangan dengan cara fermentasi
4. Pengolahan bahan pangan dengan cara pengeringan
5. Pengolahan bahan pangan dengan cara penggaraman
6. Pengolahan bahan pangan dengan cara pengasapan
7. Pengolahan bahan pangan dengan cara penggulaan
8. Pengolahan bahan pangan dengan teknik iradiasi
9. Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan
prinsip fisiko kimia
10. Pengolahan bahan pangan dengan cara pengemasan
dan penyimpanan pangan
Pada umumnya pengolahan makanan bertujuan untuk
meningkatkan kualitas, nilai ekonomis, dan agar produk
makanan yang diolah seperti apa yang diinginkan
konsumen. Pengolahan makanan diperlukan bahan-bahan
tambahan pangan (Bahan Makanan Tambahan) yang

4 | Page
digunakan agar olahan makanan dapat terlihat lebih
menarik sehingga diminati oleh banyak konsumen. Untuk
meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis suatu bahan
pangan pun di perlukan suatu teknologi atau disebut
Teknologi Pengolahan Pangan. Teknologi Pengolahan
Pangan adalah suatu teknologi yang menerapkan ilmu
pengetahuan tentang bahan pangan khususnya setelah
panen (pasca panen) guna memperoleh manfaatnya
seoptimal mungkin sekaligus dapat meningkatkan nilai
tambah dari pangan tersebut (Wikipedia).
Pengolahan makanan terdapat beberapa metode-
metode dalam mengolahnya, yaitu: Persiapan bahan
makanan atau pangan, pengolahan bahan makanan atau
pangan, distribusi dan penyajian makanan atau pangan.
Selain metode terdapat juga teknik-teknik pengolahan
pangan, diantaranya yaitu: teknik pengolahan makanan
panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan makanan
kering (dry heat). Pengolahan makanan juga memiliki
beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu keamanan
pangan. Keamanan pangan sangat penting, Keamanan
pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan manusia.
Keamanan pangan timbul dari makanan yang sehat.
Makanan sehat adalah makanan yang memenuhi sanitasi di
setiap rantai pengolahan makanan atau pangan yang
meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,

Page | 5
penyebaran dan konsumsi yang benar. karena saat ini
banyak sekali kasus keracunan di masyarakat itu
mengindikasikan bahwa ada kesalahan pada masyarakat
itu sendiri atau ada kesalahan ketika pengolahan pangan
berlangsung, hal ini mendorong untuk lebih bisa kreatif
dan melihat kualitas atau mutu dari produk olahan
makanan tersebut. Selain masyarakatnya yang harus cukup
pintar untuk menilai suatu produk olahan makanan, badan
pengawasan makanan seperti BPOM (Badan Pengawasan
Obat dan Makanan), Dinas Pertanian, Menteri Kesehatan,
dan lembaga lainnya harus giat dalam melakukan
pengawasan terhadap industri pengolahan makanan agar
masyarakat bisa aman dalam mengkonsumsi suatu produk
olahan makanan. Pengawasan pengolahan makanan
ditujukkan untuk meningkatkan keamanan pangan, dan
untuk menilai suatu olahan makanan atau pangan layak
atau tidaknya untuk dikonsumsi.

6 | Page
 Bab 2
NILAI MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Berdasarkan peraturan pemerintah Republik Indonesia

nomor 28 tahun 2004, pengertian pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang peruntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan
dan bahan lainnya. Konsep mutu pada pangan memiliki
banyak pengertian, menurut Kramer dan Twigg (1983)
dikutip pada Kanza. A.A dan Umar. S.C (2015) mutu
merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara
organoleptik baik berupa rasa, warna, tekstur, dan aroma/
bau. Hal tersebut digunakan konsumen untuk memilih
produk secara keseluruhan.
Mutu didefinisikan sebagai karakteristik menyeluruh
dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses,
organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah
ditentukan (ISO/DIS 8402-1992 dalam Fardiaz (1997).
Pengingkatan mutu gizi pangan dilakukan untuk
meningkatkan ketersediaan sebagai sumber gizi dapat
dilakukan dengan berbagai macam aspek cara yaitu:
1. Pengolahan

Page | 7
2. Penyimpanan
3. Pengawetan
4. Fermentasi
Keempat cara tersebut merupakan langkah untuk
memberikan nilai tambah pada kadar gizi ada bahan
pangan yang tersedia, bahkan bukan hanya itu saja melalui
cara yang dimaksud bahan pangan akan memberikan nilai
ekonomis yang tinggi setelah melalui serangkaian proses
agar tercipta sebuah produk yang dapat menarik minat
konsumen. Bukan hanya itu saja persoalan pengawasan
mutu menjadi salah satu hal yang penting dilakukan dalam
penerapan ilmu pangan. Terkait pengawasan pangan tidak
lepas dari yang dinamakan aspek sosial, sebab hal tersebut
demi menjaga kesehatan masyarakat. Pengawasan tidak
hanya terkait bahan pangan saja, tetapi pengawasaan pula
perlu dilakukan secara menyeluruh terhadap sektor-sektor
kegiatan ekonomi industri makanan. Sektor-sektor yang
perlu diawasi diantaranya yang berkait dengan industri
bahan pangan, sarana produksi, pengolahan pangan, serta
komoditas pangan itu sendiri. Pengawasan mutu pangan
juga memberikan sebuah keamanan terhadap kehidupan
masyarakat. Pengawasan mutu pangan akan memberikan
perlindungan yang berarti bagi konsumen dari berbagai
macam penyimpangan mutu pangan, pemalsuan serta
menjaga keamanan pangan.
Kaitan dengan keamanan pangan pemerintah telah
memberikan sebuah standar oprasional yang jelas bagi para
produsen yang ingin menyebarluaskan produk-produk

8 | Page
pangan di tanah air yang mengacu pada ISO 9000 (QMS)
yang menghasilkan produk konsisten dan ISO 14000 (EMS)
untuk menjamin produk pangan yang berwawasan
lingkungan (Kanza. A.A dan Umar. S.C (2015). Kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda fisik yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia (Badan POM). Faktor yang dapat
mengurangi gangguan tersebut perlu dilakukan
pengelolaan yang baik dan terukur guna menjaga
keamanan pangan bagi masyarakat, seperti
1. Sanitasi Pangan, adalah upaya mencegah
kemungkinan tumbuh dan berkembangnya jasad renik
pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan
serta membahayakan manusia. Perlakuan efektif
Sanitasi Pangan dimaksudkan untuk menghilangkan
sel vegetatif mikroba yang membahayakan kesehatan,
sekaligus mengurangi mikroba lainnya yang tidak
diinginkan, tanpa mempengaruhi mutu produk dan
keamanan bagi konsumen.
2. Penggunaan bahan tambahan pangan sesuai peraturan
yang berlaku, segala macam jenis dan batas maksimum
penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) diatur
dalam pasal 10 sampai 12 UU No. 7/1996 dan
peraturan di bawahnya. Penggunaan BTP harus diatur
agar bahaya terhadap kesehatan manusia dapat
dicegah. Selain itu dalam Permenkes No.

Page | 9
 722/Menkes/PER/IX/88 selain menetapkan BTP yang
aman juga menetapkan Bahan Terlarang dan
Berbahaya
3. Adanya izin Produk Rekayasa Genetik (PRG), adalah
pangan yang diproduksi atau menggunakan bahan
baku, Bahan Tambahan Pangan dan bahan lain yang
dihasilkan dari proses rekayasa genetika. Proses
rekayasa genetika adalah proses yang melibatkan
pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis
hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama,
untuk mendapatkan jenis baru yang mampu
menghasilkan pangan yang lebih unggul
4. Peraturan dalam kemasan pangan sebelum diedarkan,
yang dalam peraturan perundang-undangan nomor 7
tahun 1996 tentang pangan, peraturan tersebut
menyatakan bahwa setiap produsen pangan wajib
mengemas produk pangan dengan kemasan yang
aman, serta mampu melindungi pangan dari cemaran
yang merugikan atau membayakan kesehatan
manusia. Kemasan yang baik, mampu memberi
perlindungan terhadap produk dari benturan fisik,
cahaya, oksigen dan uap air yang dapat memicu
pertumbuhan mikroba dan reaksi enzimatik.

10 | Page

View publication stats