2022

Bu Dwi

%Bumbu = 6% bahan
Jumlah Produk akhir = 100 gram (misal)

Jumlah Total bumbu= 3 + 1,2 + 0,18 + 0,6 + 1,02 = 6 gram (100%)

%gula halus = 3/6 x 100% = 50%
%garam halus = 1,2 / 6 x 100% = 20%
%terasi bubuk = 0,18 / 6 x 100% = 3%
%kencur bubuk = 0,6/6 x 100% = 10%
%bahan lain = 1,02/6 x 100% = 17%

Karakteristik bumbu dasar merah:

- Warna → berwarna merah dari karotenoid cabai merah
- Rasa → pedas dari capsaicin cabai merah
- Sensasi pungent → terdapat pungent hot (cabai merah/acid amida) dan sharp
(bawang putih dan merah/alil sulfida)
- Aroma → senyawa volatil sulfur dari bawang putih dan merah (alil sulfida)
Formula: Cabai merah (10) : Bawang merah (3) : Bawang putih (2)

Saran penggunaannya untuk masakan eropa: Bumbu merah pada masakan eropa
dapat diaplikasikan pada masakan Eropa seperti sup, saus untuk daging/steak, pasta
dan pizza. Sebagian besar masakan eropa menggunakan spice untuk masking bahan dari
masakan, serta memiliki cita rasa yang tidak pedas. Sedangkan pada bumbu dasar merah
ini berkomposisikan spice yang memberikan pungent pedas, maka dalam penggunaanya
dapat dikurangi atau diseimbangkan dengan spice lain yang lebih mild.
Saus gula merah yang cocok digunakan sebagai topping dalam minuman tradisional dan
makanan penutup:
Bahan: gula merah, air, rempah (kayu manis, cengkeh, kapulaga), garam
Galir:
1. pemotongan gula merah menjadi ukuran yang lebih kecil
2. pencampuran gula merah potongan, air, garam, rempah di dalam tangki pemanasan
3. pemanasan campuran gula merah pada api kecil hingga keseluruhan gula larut serta
saus mengental
4. pengadukan konstan untuk mencegah penggumpalan pada saus
5. penyaringan saus untuk memisahkan saus dengan gumpalan dan rempah
6. pengemasan saus gula merah.

Pak Wahyu

- Pengelompokan rempah didasarkan pada flavor utama setiap rempah dimana

terdapat 12 flavor utama yaitu Sweet warming phenols, warming terpenes, fragrant
terpenes, earthy terpenes, penetrating terpenes, citrus terpenes, sweet - sour acids,
fruity aldehydes, toasty pyrazines, sulphurous compounds, pungent compounds, unique
compounds.
- Fungsi tabel periodik : untuk pairing dan blending berdasarkan karakteristik
(panduan untuk campuran rempah) → berkreasi dan evaluasi komposisi bumbu.
- Contoh = Lengkuas dengan daun salam. Kedua rempah ini berada di kelompok rempah
yang sama yaitu penetrating terpenes. Keduanya sama-sama mengandung cineole,
saling komplementer dalam menguatkan sensasi hangat, aroma woody, dan juga tingkat
kepedasan.
- Contoh lainnya yaitu serai dan bawang putih dimana serai masuk ke dalam kelompok
citrus terpenes dan bawang putih masuk ke dalam kelompok sulphurous compounds.
Citral dari serai dan limonene dari bawang putih saling komplementer, sinergis dalam
memunculkan tone citrusy, memberikan rasa manis serta sensasi pedas ringan
BNER GNI GA YA KALO KURNG2 AP TMBHIN AJ YHA
Informasi yang dapat diambil dari tabel di atas adalah bahwa setiap jenis cabai memiliki
nilai scoville unit yang berbeda-beda, dimana hal ini dikarenakan perbedaan kadar
capsaicin yang ada di dalam cabai itu sendiri.

METODE ORGANOLEPTIK → Prosedur penentuan SHU adalah mengekstrak minyak

capsaicin dari cabai menggunakan alkohol, kemudian dicampur dengan larutan air
dan gula (sugar water) sampai titik dimana sensasi pedas sudah tidak terasa. Nilai
SHU ditentukan berdasarkan volume air gula yang dibutuhkan untuk membuat panelis
tidak bisa merasakan pedas, contohnya pada Habanero, 1 mL larutan capsaicin habanero
perlu diencerkan sampai 100.000 mL (100 L) hingga pedasnya tidak terasa, sehingga
SHU nya adalah 100.000
Nambahin: rempah diencerkan dengan alkohol secara berseri, dilakukan dengan
metode organoleptik, jika dirasakan masih pedas akan dilakukan pengenceran kembali,
hingga diperoleh titik ketidakpedasan = nilai SHUnya.

METODE INSTRUMENTAL → Sampai saat ini parameter SHU masih digunakan karena
proses pengujiannya yang mudah dilakukan, terlepas dari keberadaan metode analisis
yang lebih akurat seperti metode HPLC.
 Natto biasa dimakan dengan rempah yaitu mustard. Fungsi dari mustard ketika
dimakan bersama natto adalah untuk melakukan deodorisasi atau menghilangkan aroma
yang menyengat dan kurang sedap dari natto melalui proses masking. Mekanisme
masking sendiri adalah senyawa volatil (isothiocyanate) pada mustard yang bersifat
pungent akan melumpuhkan membran mukosa di dalam hidung sehingga hidung tidak
dapat menangkap dan merasakan sensasi aroma dari natto (INI DRI PPT YA CMIIW)

- Pola nya ada 4 : Analog ingredient, Analog spices, same botanical family, similar
pungency
1) Analog ingredient : Memanfaatkan kesamaan bahan/komposisi, dipersamakan.
Spices tetap tetapi ingredient berubah yang masih mirip karakternya
dengan produk awal. Cooking material + spices yang sama. Contoh :
mengganti daging menjadi tempe
2) Analog spices : Dapat sebagai masking/deodorisasi. Yang dirubah spicesnya.
Contohnya oregano dalam pizza diganti sama sage, thyme
3) Same botanical family : Dalam taksonomi spicesnya masih satu keluarga. Misal:
garlic bisa digantikan dengan spring onion, onion, pickled scallion, dam leek →
digunakan dalam produk yang memerlukan bawang. Sebagai alternatif dan
efisiensi → saat mahal bisa disubstitusi dan menggantikan → melihant flavor dan
botanical family.
4) Similar Pungency: Memperhatikan karakteristik rasa pedas dari rempah yang
ada di suatu makanan, kemudian rempah tersebut diganti dengan rempah lain
yang karakteristik rasa pedasnya sama. Contoh meat + horseradish, horseradish
memiliki pungency yang sharp sehingga bisa diganti mustard atau wasabi.
- Pola yang ingin digunakan : analog ingredient yaitu memanfaatkan kesamaan bahan /
komposisi, dipersamakaan. Spices tetap tetapi ingredient berubah yang masih mirip
karakternya dengan produk awal. Cooking material + spices yang sama. Contoh :
mengganti daging menjadi tempe pada steak
- Produk tsb dpt diterima karena terdapatnya hubungan antara rempah dengan bahan
/ cooking material yang berbeda (baru) tetapi memiliki karakteristik yang sama
dengan bahan yang awal. Semisal karakter daging berupa adanya flavor earthy,
dengan menggunakan spices pala dapat mengurangi flavor earthy tsb. Sehingga, jika
diganti dengan bahan / cooking material lain yang memiliki karakteristik earthy (susu,
fresh cream), fungsi buah pala tetap sama yaitu untuk mereduce flavor earthy tsb.