1.

Perhatikan gambar berikut ini

1 2 3 4 5

Bahan pemberi aroma pada pembuata stock adalah....

A1
B2
C3
D4
E5

2. Salah satu langkah dalam pembuatan sandwich dilakukan proses trimming,

alat yang digunakan pada proses trimming ini adalah....
A masher
B slicer
C mandolin
D bread knife
E grinder

3. Seorang chef akan membuat steak dari daging beku. Daging beku tersebut
dikeluarkan dari freezer dan disimpan didalam refrigerator semalaman.
Keesokan harinya daging tersebut dikeluarkan dari kulkas dan dibiarkan
berada pada suhu ruang hingga esnya mencair. Hal ini dilakukan agar tetap
mendapatkan kesegaran daging dan mempertahankan rasa. Kegiatan yang
dilakukan chef tersebut disebut dengan ....
A trussing
B braising
C hanging
D aging
E thawing
4.

1 2 3 4 5
 Fried egg merupakan suatu hidangan yang sering disajikan pada saat
breakfast. Tingkat kematangan fried egg biasanya dibuat berdasarkan
permintaan tamu. Dari gambar diatas yang termasuk sunny side up fried egg
adalah....
A1
B2
C3
D4
E5

5. Penggolongan mother sauce menurut warnanya dibagi menjadi beberapa

kelompok, diantaranya adalah red sauce yaitu tomato sauce. Dari tomato
sauce dapat dibuat menjadi beberapa jenis sauce lainnya yang disebut
turunan sauce. Salah satu contoh turunan dari tomato sauce adalah....
A creole sauce
B mornay sauce
C aurora sauce
D bernaise sauce
E supreme sauce

6. Urutan langkah kerja pembuatan lasagna adalah ....

A membuat béchamel sauce, membuat meat sauce, melapisi pasta dengan
sauce, mengoles pasta, membakar
B membuat béchamel sauce, membuat meat sauce, merebus pasta, melapisi
pasta dengan sauce, membakar
C merebus pasta, membuat béchamel sauce, membuat meat sauce, melapisi
pasta dengan sauce, mengoles pasta
D membuat béchamel sauce, membuat meat sauce, merebus pasta, melapisi
pasta dengan sauce, mengoles pasta, membakar
E membuat béchamel sauce, membuat meat sauce, merebus pasta, mengoles
pasta, menaburi keju, membakar

7. Perhatikan gamber berikut ini

Tingkat kematangan steak berbeda-beda. Salah satu tingkat kematangan

steak adalah seperti yang terlihat pada gambar diatas. Tingkat kematangan
daging tersebut disebut dengan istilah....
A very rare
B rare
 C medium
D medium well
E welldone
8.

A B
Perhatikan gambar diatas, perbandingan tekstur kedua sauce adalah....
A dressing A terbuat dari olive oil, bahan B terbuat dari butter
B dressing A lebih bening dari dressing B karena tidak menggunakan
eggyolk
C dressing A menggunakan chilli, dressing B menggunakan tabasco
D dressing A lebih cair dari dressing B karena A adalah french dressing,
sedangkan dressing B adalah mayonaisse
E dressing A adalah dressing oriental, dressing B adalah dressing
kontinental

9. Penanganan boga bahari (seafood) harus sangat diperhatikan, karena bahan

ini potensial cepat menjadi rusak. Udang yang merupakan jenis boga bahari
yang digunakan pada pembuatan shrimp bisque harus ditangani dengan
benar untuk mencegah terjadinya kerusakan yang mengakibatkan
berubahnya rasa dan penampilan suatu hidangan. Hal yang harus dilakukan
oleh seorang juru masak dalam penangan udang segar tersebut adalah....
A mencuci udang, boiling dan menyimpan didalam freezer
B Menguliti udang, mencuci dan marinade
C mencuci udang, memisahkan daging dan kulit udang, marinade
D mencuci udang, blanching, refresh, menguliti udang
E menguliti udang, marinade dan menyimpan difreezer

10.
1 2 3 4 5 6 7 8

Bahan untuk pembuatan saus asinan sayur betawi adalah ....

 A 1,2,3,6,7
B 1,3,4,5,7
C 2,3,4,6,8
D 2,4,6,7,8
E 3,4,6,7,8
11.

Bumbu yang dipergunakan untuk membuat nasi diatas adalah ....

A jahe, salam, kemangi, cabe
B kunyit, salam, sereh, bawang
C sereh, kemangi, jahe, kencur
D salam, sereh, kemangi,bawang
E kemangi, cabe, bawang,salam

12.

Perhatikan gambar diatas, langkah kerja dalam pengolahan sayuran pada

hidangan salad Indonesia tersebut adalah....
A boiling/refresh, simmering
B blanching/boiling, refresh
C simmering/blanching, refresh
D boiling/simmering, refresh
E boiling/refresh, simmering

13. Sate klatak adalah sate kambing khas dari Yogyakarta. Ciri khas sate ini
terletak pada ....
A menggunakan saus kecap
B menggunakan kelapa parut
C menggunakan tusukan jeruji besi
D menggunakan bumbu cabe
E menggunakan bumbu jinten
14. Hidangan mie yang tebuat dari kaldu udang yang diberi santan dan
dikentalkan dengan tepung dan disajikan dengan pelengkap mie kuning,
telur rebus, udang, tauge, seledri dikenal dengan nama....
A mie rebus
B mie cakalang
C mie jawa
D mie celor
E mie aceh

15. Salah satu hidangan nasi khas Cirebon yaitu nasi lengko. Nasi ini disajikan
biasanya untuk sarapan atau makan siang. Pelengkap dari nasi lengko antara
lain....
A toge, mentimun, kucai, tahu/tempe goreng
B kol, mentimun, kucai, ayam goreng
C tauge, kucai,sawi, tahu/tempe goreng
D mentimun, tauge, kol, ayam goreng
E kol, tauge, kucai, tahu/tempe goreng
16.
Bahan
2 ekor Ikan Tongkol 1000 ml Air
100 gram Bawang Merah 3 butir Kemiri
1 sendok makan Air Jeruk Nipis 2 ruas Kunyit
100 gram Cabai (Cabe) Merah Besar 2 ruas Lengkuas (Laos)
8 siung Bawang Putih 2 batang Serai
1 lembar Daun Kunyit 2 sendok makan Garam
2 biji Asam Kandis 4 lembar Daun Jeruk

Ikan Tongkol di potong sebesar 2 cm , lalu lumuri dengan air jeruk.

Haluskan Bumbu-bumbu : Bawang Merah, Bawang putih, Laos, Kemiri,
kunyit, Cabai besar.
Tumis Bumbu halus tersebut sampai berubah warna , lalu masukkan batang
serai yang sudah di memarkan, Tambahkan air, lalu masukkan daun jeruk
dan daun kunyit. Rebus sampai mendidih
Masukkan Ikan hingga semua terendam dalam kuah cabai. Masak dengan
api kecil hingga air menyusut dan kuah agak mengental
Resep diatas adalah resep untuk membuat ....
A ikan kuah asam
B ikan asam padeh
C ikan kuah kuning
D ikan asam manis
E ikan woku

17.
 Bahan:
½ ekor ayam kampung 3 buah daun jeruk
½ butir jeruk nipis, ambil airnya 1 helai daun pandan
1 sendok teh garam 600 ml Air
250 ml santan kental 3 sdm minyak untuk menumis
1 ½ sendok teh garam
Bumbu :
5 bawang merah 5 bawang putih
5 buah kemiri 5 cm kunyit
1 serai yang di memarkan
5 helai daun jeruk purut, dibuang tulang daunnya, dan di iris-iris
3 tangkai kemangi, ambil yang daunnya saja
Dari resep diatas, bumbu dasar yang digunakan untuk membuat ayam
tuturuga adalah....
A merah
B kuning
C putih
D orange
E hijau

18. Malbi adalah salah satu hidangan dari daging khas Sumatera Selatan.
Bagian daging sapi yang digunakan untuk mendapatkan malbi yang enak
adalah.....
A punggung
B sandung lamur
C iga
D paha
E has dalam
19.

Alat diatas berfungsi untuk menyaring stock agar jernih. Nama alat tersebut
adalah ....
A siever
B filter
C strainer
D chinois
E passoire
20. Ayam masak habang
Bahan:
1 ekor ayam kampung 1 sendok teh garam
1 sendok teh asam jawa Minyak goreng secukupnya
500ml air 2 sdm kecap manis
3 buah tomat dipotong 2 sdt gula merah
Bumbu halus :
150 gram cabai merah 12 butir bawang merah
6 siung bawang putih 2 sdt terasi
2 cm jahe 2 cm kencur
2 sendok teh garam
Cara membuat:
Potong ayam kampung menjadi beberapa bagian.
Lumuri dengan garam dan asam jawa, remas-remas lalu diamkan kurang
lebih 10 menit agar bumbu dapat meresap secara merata
Panaskan minyak goreng yang cukup banyak dalam wajan, goreng ayam
hingga tampak kekuningan. Angkat, tiriskan.
Tumis bumbu halus hingga harum lalu masukkan ayam goreng, aduk rata
kemudian tuangi air, masukkan kecap, tomat dan gula.
Masak terus diatas api kecil sampai ayam matang dan kuah mengental.
Angkat dan sajikan
Berdasarkan resep diatas, tehnik pengolahan yang digunakan pada ayam
masak habang adalah ....
A deep frying, marinade, sautéing, stewing
B marinade, deep frying, sautéing, stewing
C stewing, marinade, deep frying, sautéing
D braising, deep frying, sautéing, stewing
E marinade, sautéing,boiling, stewing,
21.

Langkah kerja pada pembuatan soto kudus seperti gambar diatas adalah....
A boiling, sauteing, stewing
B blanching, stewing, simmering
C sautéing, boiling, stewing
D blanching, boiling, simmering
E boiling, sautéing, simmering
22.
1 2 3 4 5

Bumbu dan rempah yang digunakan untuk membuat cotto makasar

adalah ....
A 2, 3, 5
B 1, 2, 3
C 2, 3, 4
D 3, 4, 5
E 1, 3, 5

23. Garnish merupakan hal yang penting harus diperhatikan dalam meyajikan
makanan,karena garnish dapat meningkatkan penampilan suatu makan.
Pemilihan garnish harus tepat dan sesuai dengan jenis hidangan. Garnish
yang sesuai untuk menyajikan chicken salad Hawaiian adalah....

D
 E

24. Sebuah rumah makan menerima pesanan nasi kotak sebanyak 200 box.
Menu yang disiapkan adalah, nasi putih, pesmol ikan, kentang balado,
tempe mendoan dan cah sayuran. Setelah pesanan dimakan konsumen,
rumah makan tersebut mendapat keluhan dari pelanggan mengena cita rasa
ikan pesmolnya . Ternyata bumbu ikan pesmolnya kurang matang. Untuk
mengetahui bumbu suatu masakan belum matang adalah....
A tidak mengumpal
B berbau harum
C mengeluarkan minyak
D warna berubah menjadi lebih tua
E masih berbau langu

25. Seorang juru masak di Ana Catering membuat soto bandung untuk acara
pesta perkawinan. Pada saat akan disajikan ternyata kuah soto tersebut
keruh dan berminyak. Perubahan ini terjadi karena pada saat menumis
bumbu terlalu banyak menggunakan minyak dan pemakain bawang putih
yang terlalu banyak, Untuk mengatasi hal tersebut maka usaha yang dapat
dilakukan adalah....
A menambahkan air dan menyaring menggunakan tammy cloth
B menambahkan putih telur dan menyaring kembali menggunakan tammy
cloth
C membuat kaldu baru dan mencampur dengan sebagian kaldu yang sudah
jadi
D memberi meat clarification
E menyaring kaldu 2 kali dengan tammy cloth

26. Irisan kentang yang slice 1 mm menggunakan mandolin 2 kali berlawanan

arah, sehingga menimbulkan guratan/motif seperti jaring pada kentang.
Potongan kentang ini biasanya digoreng dan digunakan sebagai garnish
untuk fried entrées serta sebagai makanan snack
Nama potongan kentang ini adalah ....
A pommes chateu
B pommes parmentiere
C pommes chip
D pommes ana
E Pommes Gaufrettes
27. Sidney Restaurant mengadakan acara dinner party untuk menggalang dana
untuk penderita kanker. Menu yang disajikan adalah Cocktail salad, truffle
cream soup, wagyu stone steak with creol sauce, rose maccaron and
chocolate mousse. Cutlary yang diperlukan untuk menyajikan hidangan
tersebut adalah....
A salad fork, dinner spoon, dessert spoon, tea spoon, dessert spoon
B salad fork, soup spoon, dinner spoon, dessert spoon, dessert fork
C salad fork, soup spoon, dinner knife, dinner fork, dessert spoon
D salad spoon, dinner knife, soup spoon, dinner fork, dessert knife
E salad spoon, soup spoon, dinner knife, dinner fork, dessert spoon

28. Sistem pelayanan restoran dimana semua makanan secara lengkap ditata
diatas meja prasmanan dan tamu bebas mengambil sendiri hidangan
termasuk tipe dasar pelayanan ....
A American service
B buffee service
C Russian servive
D counter service
E table service

29.
Bahan
1/3 espresso
1/3 steamed milk
1/3 milk froth
Dari 3 macam bahan berikut ini, minuman pakah yang dapat dibuat....
A latte
B cappucino
C mochito
D milk shake
E mocca
30.

Tehnik yang digunakan untuk membuat minuman diatas ....

A layering
B shaking
 C stirring
D mixing
E blending

31. Hary menerima pesanan untuk menyiapkan fruit punch untuk acara Ulang
tahun sebanyak 50 gelas. Dengan Over head 10 %, net profit 10%, dan food
cost 65% .Dengan modal Rp 500.000 berapakah cost yang dikeluarkan
untuk 1 gelas minuman ....
A Rp 13.322
B Rp 13.388
C Rp 15.250
D Rp 15.385
E Rp 15.425

32. Aspek keuangan merupakan aspek inti dalam menentukan kelayakan usaha
dari segi ekonomi dan keuangan. Pembahasan dilakukan dalam bidang yang
menyangkut antara lain dengan ….
A food cost
B biaya investasi
C net present value
D net B/C
E R/C ratio

33. Dikantin suatu kantor dijual beraneka makanan. Tetapi kantin tersebut selalu
sepi dari pengunjung. Lingkungan sekitar kantin tersebut terdapat lokasi
tempat pemulung berkumpul sehingga menimbulkan suasana kumuh.
Orang-prang enggan untuk datang kekantin tersebut. Berdasarkan kasus
tersebut, konsep dasar lingkugan yang dapat dibentuk adalah lingkungan
hidup....
A budaya
B alami
C binaan
D natural
E sosial

34. Banyak kegiatan administrasi dan pencatatan yang perlu dilakukan untuk
memudahkan pengontrolan pemasukan dan pengeluaran barang, misalnya
laporan penerimaan barang, keadaan bahan, pendistribusian dan lain-lain.
Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan kartu-kartu
persediaan barang, salah satu jenis kartu tersebut adalah....
A market card
B list card
C BIN card
 D order card
E dayli card

35. Pada saat acara wedding seorang waiter menumpahkan gelas yang berisi
cairan dan mengenai seorang tamu. Tamu tersebut complain kepada waiter
tersebut sambil marah-marah.Tidak berapa lama kemudian manager banquet
datang dan menghampiri tamu. Dengan kata-kata yang sopan dan ramah
sang manager meminta maaf kepada tamu, demikian juga dengan waiter
tersebut. Berdasarkan hal tersebut dampak komunikasi yang dilakukan
adalah ....
A memberikan stimulus
B mempengaruhi orang
C menyampaikan pesan
D menyelesaikan masalah
E menjalin proses simbiolik

36. Upacara adat yang menyajikan jadah 7 warna, tumpeng, jajanan pasar,
bubur 7 macam adalah ....
A tedak siten
B tujuh bulanan
C ngunduh mantu
D perkawinan
E pindah rumah

37. Jenis pelayanan yang menyajikan hidangan kecil seperti aneka finger food,
macam-macam minuman ringan yang bersifat tidak resmi dan hanya
dihadiri orang-orang tertentu adalah....
A wedding
B gathering
C cocktail party
D reunion
E prom

38. Tiga Mineral yang berfungsi sebagai hormon (Iodium terlibat dalam
hormone tiroksin), dalam proses vitamin B12, membentuk tulang dan gigi
adalah.......
A C , Cl dan P
B Mn , Mg dan P
C Co , Ca dan P
D Cu , Ca dan P
E Co , Mb dan F
39.
 Menu yang disajikan untuk acara diatas adalah ….
A tumpeng, jajanan pasar, jadah
B bubur, dawet, bakakak
C tumpeng kembar, rujak, dawet
D jajanan pasar, tumpeng 7 macam, sate 7 macam
E bubur merah putih 7 macam, gudangan mateng, rujak

40. Penyakit dengan ciri anak seperti tampak sangat kurus, berat badan kurang
dari 60% dari berat badan ideal menurut umur, muka berkerut seperti orang
tua adalah akibat ....
A kurang kalsium dan protein
B kurang karbohidrat dan vitamin
C kurang Kalori Dan Protein (KKP)
D kurang lemak dan karbohidrat
E kurang protein dan lemak

Soal bentuk lain

1. Bahan yang dicampurkan dalam mayonnaise sehingga menghasilkan

saos baru yang disebut “Tartare Sauce”, adalah...... (white boiled egg,
chopped onion, chopped capers, chopped parsley dan chopped gerkin )

2. Mise en place adalah kata terminology Perancis yang dipergunakan

secara internasional dalam bisnis perhotelan dan “catering”
(jenis usaha produksi dan penghidangan makanan atau minuman. Mise
en place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada
tempatnya untuk sesuatu proses pekerjaan. Tujuan dari mise en place
adalah untuk membuat pekerjakan yang dilakukan teratur, efektik dan
efisian. Agar semua itu terlaksanakan dengan baik ada beberapa prinsip
mise en place yang harus dilakukan. Coba tunjukkan 4 prinsip mise en
place tersebut….
a. Bersih, teratur dan rapi
b.Tertata dalam jangkauan
c. Indah atau mempunyai daya tarik
d. Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya)