UJI ORGANOLEPTIK KERIPIK BATANG KAKTUS

Oleh:
MADE ANDIKA PRADNYAN
19109026

JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA
DIPLOMA III

KEMENTERIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF/

BADAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF
POLITEKNIK PARIWISATA BALI
2021
 UJI ORGANOLEPTIK KERIPIK BATANG KAKTUS

Oleh:
MADE ANDIKA PRADNYAN
19109026

JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA
DIPLOMA III

KEMENTERIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF/

BADAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF
POLITEKNIK PARIWISATA BALI
2021
 UJI ORGANOLEPTIK KERIPIK BATANG KAKTUS

LAPORAN TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mengikuti Ujian Dan Mencapai
Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Manajemen Tata Boga
Diploma III

OLEH
MADE ANDIKA PRADNYAN
NIM: 19109026

POLITEKNIK PARIWISATA BALI

KEMENTRIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF/
BADAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF
2022
 UJI ORGANOLEPTIK KERIPIK BATANG KAKTUS

DIAJUKAN OLEH
Made Andika Pradnya
Nim : 19109026

TELAH DISETUJUI
Nusa Dua, Agustus 2022

PEMBIMBING I PEMBIMBING II

ANAK AGUNG GD PUTRA K.P DALEM, SE., M.Par. I GUSTI MADE IWAN DUSANTA M, SE, M.Pd.
NIP .19751019 199803 1 001 NIP .19630524 198903 1 001

Mengetahui,
KEPALA BAGIAN ADMINISTRASI AKADEMIK,
KEMAHASISWAAN DAN KERJASAMA

I KETUT ADHI ASTAWAN, SE., M.Agb.

NIP. 19760227 199803 1 001
 Tim Penguji Ujian Sidang Tugas Akhir Politeknik Pariwisata Bali setelah

meneliti, mengetahui proses pembuatan tugas akhir oleh Made Andika Pradnyan,

dengan nomor induk mahasiswa 19109026 dan telah dipertanggung jawabkan

oleh yang bersangkutan maka penguji, dapat :

MENGESAHKAN

PENGUJI I

ANAK AGUNG GD K.P DALEM, SE., M.Par.

NIP. 19751019 199803 1 001

PENGUJI II PENGUJI III

ANAK AGUNG GD PUTRA K.P DALEM, SE., M.Par.

I GUSTI MADE IWAN DUSANTA M, SE, M.Pd.
NIP .19751019 199803 1 001 NIP .19630524 198903 1 001

Mengetahui,
DIREKTUR POLITEKNIK PARIWISATA BALI

Drs. IDA BAGUS PUTU PUJA, M.Kes

NIP. 19641026 199003 1 001
 SURAT PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa penulisan laporan tugas akhir ini

merupakan hasil karya asli saya, tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelah Ahli Madya di suatu perguruan tinggi manapun, dan sepanjang

pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau

diterbitkan oleh penulis lain, kecuali yang secara tertulis diacu naskah ini dan

disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila penulisan laporan tugas akhir ini terbukti merupakan duplikasi

ataupun plagiasi dari hasil karya penulisan lain dan/atau dengan sengaja

mengajukan karya atau pendapat yang merupakan hasil karya penulis lain, maka

saya bersedia menerima sanksi akademik dan/atau sanksi hukum yang berlaku.

Demikian surat pernyataan ini saya buat sebagai pertanggung jawaban

ilmiah tanpa ada paksaan maupun tekanan dari pihak manapun juga.

Nusa Dua,………………

Materai
10.000

Made Andika Pradnyan

 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena

atas berkat, rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan proposal tugas

akhir ini dan dapat diselesaikan dengan tepat waktu yang berjudul “Uji

Organoleptik Keripik Batang Kaktus”. Penyusunan tugas akhir ini merupakan

salah satu persyaratan yang harus dipenuhi untuk menyelesaikan Pendidikan

Program Diploma III Manajemen Tata Boga Politeknik Pariwisata Bali.

Dalam penyusunan proposal ini tidak lepas dari apa yang penulis dapat

dari teori-teori yang diterima dari bangku kuliah Poltekpar Bali dimana, selalu

ditanamkan kedisiplinan untuk membentuk sikap professional sebagai tenaga

kerja yang terempil dan siap kerja. Untuk itu, penulis ingin menyampaikan ucapan

terima kasih kepada yang terhormat :

1. Bapak Drs. Ida Bagus Putu Puja M.Kes. selaku Direktur Politeknik

Pariwisata Bali.

2. Bapak I Ketut Adhi Astawan, SE., M.Agb. selaku kepala Bagian

Administrasi Akademik, Kemahasiswaan, dan Kerja Sama Politeknik

Pariwisata Bali.

3. Bapak I Made Rumadana, SE., M.Par selaku Ketua Jurusan Hospitaliti

Politeknik Pariwisata Bali.

4. Bapak A.A Gede Putra K.P Dalem, SE., M.Par. selaku Koordinator

Program Studi Manajemen Tata Boga Politeknik Pariwisata Bali dan

selaku pembimbing I yang telah memberikan motivasi, masukan dan

 bimbingan yang sangat berguna selama perkuliahan dan penyusunan

Tugas Akhir ini.

5. I Gusti Made Iwan Dusanta Martadjaya, SE., M.Pd. selaku Pembimbing II

yang telah meluangkan waktu untuk memberikan masukan dan saran dalam

penyusunan Tugas Akhir ini.

6. Seluruh Dosen dan staff Politeknik Pariwisata Bali yang secara tidak

langsung memberikan dukungan dalam penyusunan tugas Akhir ini.

7. Kepada orang tua dan keluarga besar penulis atas dukungan, doa, dan

semangat untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini.

8. Seluruh teman-teman MTB khususnya MTB A 2019 yang selalu setia

membantu dan mendukung penulisan Tugas Akhir ini.

9. Segenap pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah

memberikan dukungan dan bantuan hingga dalam pengerjaan Tugas

Akhir.

Akhir kata, penulis menyadari adanya keterbatasnya kemampuan dan

pengalaman penulis dengan rendah hati dan senang hati menerima segala

kritikan ataupun saran yang membangun guna penyempurnaan Tugas Akhir

ini.

Nusa Dua 5 April 2022

Made Andika Pradnyan

DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
ABSTRAK
ABSTRACT
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya hasil sumber daya alam.

Salah satu hasilnya adalah tumbuh - tumbuhan yang beragam dan merupakan

salah satu komoditas pertanian yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat,

karena kandungan berbagai vitamin yang banyak terdapat dalam tumbuh-

tumbuhan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagaian besar

diolah menjadi berbagai jenis makanan maupun cemilan dan juga minuman

seperti sambal, manisan, asinan, keripik, selai, maupun jus.

Di jaman sekarang, perkembangan kuliner melaju sangat pesat, dengan

dibuktikannya ada banyak sekali olahan makanan yang beraneka ragam dan

sangat unik. Masyarakat yang kini saling membuat inovasi baru untuk

menciptakan berbagai macam jenis olahan dari beberapa bahan yang sebelumnnya

tidak terpikirkan untuk dijadikan aneka jenis olahan makanan yang menarik.

Contonya seperti batang kaktus opuntia yang masih banyak masyarakat kurang

melihat manfaat yang dihasilkan untuk di jadikan bahan utama pembuatan

makanan.

Kaktus (Opuntia ficus indica) adalah nama yang diberikan untuk anggota

tumbuhan berbunga famili Cactaceae. Kaktus biasa ditemukan di daerah-daerah

yang kering (gurun). Kaktus juga memiliki daun yang berupa duri sehingga dapat

mengurangi penguapan air lewat daun, Oleh sebab itu kaktus dapat tumbuh pada

waktu yang lama tanpa air (Amandeep, 2012). Bagian dari kaktus yang
dimanfaatkan berupa batang dan buah, dapat digunakan langsung baik secara

tradisional maupun dalam bentuk ekstrak. Sari buah tumbuhan kaktus

penggunaanya dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang dapat diolah,

sebagai antioksidan, dan antibakterial.

Kaktus (Opuntia) merupakan salah satu bahan alam yang dapat

dimanfaatkan untuk kesehatan. Kaktus saat ini tidak hanya dikenal sebagai

tanaman hias tapi juga sebagai salah satu sumber antioksidan. Hanya saja tidak

sembarang kaktus melainkan kaktus berjenis Kaktus Pir Berduri (Opuntia ficus-

indica). Tidak banyak orang mengetahui bahwa daging dari batang kaktus ini

memiliki manfaat bagi kesehatan, kaktus mentah seberat 128 gram mengandung 3

gram karbohidrat, 1gram protein, 2 gram serat, dan 14 kalori. Manfaat lain dari

makan kaktus adalah memberikan tubuh anda 20 mikrogram vitamin A, 8

miligram vitamin C, 4.6 mikrogram vitamin K, dan 141 miligram kalsium,

mengkonsumsi kaktus juga dapat mencegah berbagai penyakit (Kompas, 2019).

Karena adanya khasiat obat dari tumbuhan kaktus ini, maka diupayakan mencari

alternatif pemanfaatan tumbuhan kaktus ini untuk dijadikan produk olahan pangan

dalam bentuk keripik.

Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-

umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk

menghasilkan rasa yang gurih dan renyah, biasanya dicampur dengan adonan

tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Keripik dapat berasa dominan asin,

pedas, manis, asam, gurih atau paduan dari ke semuanya (Oktaningrum dkk,

2013). Keripik sangat praktis karena kering, sehingga lebih awet dan mudah
disajikan kapanpun, keripik sayuran merupakan salah satu produk pangan

alternatif makanan kering. Peluang pasar makanan kering yang terbuka dan

prospektif karena semakin populernya makanan sehat yang mengandung serat.

Pada proses atau cara pengolahan keripik, bahan baku tidak dihancurkan dan

dicampur dengan bahan pengisi berpati, melainkan bahan baku hanya diiris tipis

atau dipotong kemudian langsung digoreng tanpa proses pengeringan atau diberi

adonan tepung yang tipis menutupi permukaan bahan sebelum digoreng.

(Jamaluddin, 2018)

Pada umumnya bahan dasar dalam pembuatan keripik adalah kentang,

singkong, bayam dan pisang. Sampai saat ini keripik berbahan dasar tersebut telah

beredar luas di pasaran, namun bahan dasar tersebut sudah sering digunakan baik

dalam bentuk olahan keripik maupun olahan lainnya, maka dirasa perlu adanya

inovasi dan kreasi dalam olahan keripik yang dijual dipasaran. Maka dari itu perlu

untuk mencari alternatif lain bahan baku pembuatan keripik dengan manfaat dan

kualitas yang tidak kalah baik. Alternatif bahan baku tersebut yaitu batang kaktus.

Pengolahan tumbuhan kaktus menjadi keripik adalah upaya untuk

meningkatkan nilai tambah produk dan diversifikasi pangan yang dapat menjadi

jenis pangan yang baru. Kaktus juga memiliki kandungan gizi yang tinggi, khasiat

kesehatan tumbuhan kaktus sangat banyak diantaranya berfungsi sebagai obat

yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit seperti penyakit gula darah,

menurunkan resiko kanker serta memperlancar pencernaan dan tumbuhan kaktus

ini juga mudah didapat didaerah perbukitan yang memiliki tanah kering, dengan
adanya produk keripik kaktus dapat dijadikan peluang bisnis makanan yang sehat

dan bernilai jual.

Berdasarkan uraian tersebut maka akan dilakukan eksperimen terhadap

batang kaktus jenis opuntia yang digunakan sebagai bahan pembuatan keripik.

Karena keripik merupakan salah satu cemilan favorit yang sering dikonsumsi oleh

masyarakat, selain itu kebanyakan keripik yang dijual dipasaran masih

menggunakan kentang, singkong, bayam, dan pisang sebagai dasar dalam

pembuatannya. Dengan adanya pembuatan keripik menggunakan batang kaktus

diharapkan menambah kreasi keripik dipasaran dan dapat bermanfaat bagi

masyarakat.

1.2 Identifikasi Masalah

Identifikasi masalah yang timbul berdasarkan latar belakang masalah

yaitu, banyaknya manfaat termasuk vitamin, mineral dan serat yang tergandung

dalam batang kaktus ini yang masih tergolong belum seimbang dengan daya

gunanya. Tumbuhan kaktus sangat mudah didapat didaerah perbukitan yang

memiliki tanah kering, umumnya masyarakat hanya menggunakan tanaman

kaktus sebagai tanaman hias, dan belum terdapat pengolahan sebagai produk

makanan. Sehingga perlu dicobakan pemanfaatan batang kaktus ini sebagai bahan

makanan dalam bentuk keripik.

1.3 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang yang telah tertulis maka yang menjadi

pokok masalah dalam penulisan ini adalah “Bagaimanakah kualitas organoleptik

dari keripik batang kaktus?

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan utama pembuatan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan

mendeskripsikan kualitas organoleptik keripik batang kaktus.

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Manfaat untuk Mahasiswa

a. Mahasiswa dapat memenuhi salah satu persyaratan untuk

menuntaskan Pendidikan diploma III Manajemen Tata Boga, di

Politeknik Pariwisata Bali.

b. Mahasiswa / penulis dapat mengetahui kandungan nutrisi dari keripik

yang berbahan dasar batang kaktus.

c. Menambah wawasan pengetahuan mengenai pemanfaatan batang

kaktus menjadi keripik.

d. Mahasiswa dapat mengetahui hasil organoleptik dari keripik batang

kaktus.

1.5.2 Manfaat untuk Politeknik Pariwisata Bali

a. Penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai refrensi untuk penelitian

selanjutnya yang berkaitan dengan uji organoleptik keripik.

b. Sebagai tambahan sumber referensi dosen dalam memberikan materi

perkuliahan kepada mahasiswa.

c. Sebagai informasi tentang upaya yang dapat dilakukan dalam

pemanfaatan tumbuhan kaktus.

1.5.3 Manfaat untuk Masyarakat (Perusahaan atau Usaha Kecil)

a. Sebagai sumber informasi untuk masyarakat, agar masyarakat

mengetahui bahwa batang kaktus dapat di olah menjadi keripik.

b. Sebagai referensi untuk mendirikan UMKM (Usaha Mikro Kecil

Menengah).

c. Mengingkatkan penghasilan masyarakat.

1.6 Metode Pengumpulan Data

1.6.1 Objek & Lokasi Penelitian

1.6.1.1 Objek Penelitian

Objek penelitian dalam penelitian ini adalah kualitas keripik batang

kaktus. Kualitas yang dituju meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Menurut

Sugiyono (2010:13) “objek penelitian adalah sasaran ilmiah untuk mendapatkan

data dengan tujuan dan kegunaan tertentu tentang suatu hal objektif, valid dan

reliabel tentang suatu hal (variable tertentu)”.

1.6.1.2 Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian organoleptik dilakukan dilingkungan kampus Politeknik

Pariwisata Bali, penelitian ini juga mengambil data langsung di rumah penulis,

yang beralamat di Jl. Goa Gong Perumahan Puri Udayana No.3, Jimbaran. Untuk

menguji kualitas organoleptik akan melibatkan 25 orang panelis yang merupakan

mahasiswa dan masyarakat umum dan kuisioner yang disebarkan diarea sekitar

rumah penulis dan area sekitar Politeknik Pariwisata Bali.

1.6.2 Sumber Data & Jenis Data

1.6.2.1 Sumber Data

 a. Sumber Data Primer:

Menurut Mukthar (2013:100) “Data primer merupakan data yang

dihimpun langsung oleh seorang peneliti umumnya dari hasil observasi

terhadap situasi social dan atau diperoleh dari tangan pertama (informan)

melalui proses wawancara”. Sumber data yang digunakan adalah hasil

yang didapatkan dari hasil experiment, uji organoleptik dan dokumentasi

pengolahan batang kaktus menjadi keripik. Menurut Jellienk (1985:7), Uji

organoleptik adalah teknik pengujian dengan analisis pengindraan pada

makanan. Dalam uji organoleptik ini keripik akan diuji dan dilihat

hasilnya dari segi rasa, aroma dan warna dari manisan itu sendiri,

pengujian tersebut dibantu dengan menggunakan panca indra.

b. Sumber Data Sekunder

“Data sekunder adalah data yang diperoleh secara tidak langsung

oleh peniliti, tetapi telah berjenjang melalui sumber tangan kedua dan

ketiga. Data sekunder ini juga dikenal sebagai data pendukung atau

pelengkap data utama yang didapat oleh peneliti” (Mukthar,2013:100).

Data sekunder yang didapatkan penulis diperoleh dari tinjauan Pustaka,

jurnal, artikel, dan buku-buku yang terkait tentang penelitian dan teori-

teori pembuatan keripik.

1.6.2.2 Jenis Data

a. Data Kuantitatif.

Menurut sugiyono (2010:13) merupakan jenis data yang dapat diukur atau

dihitung secara langsung, yang berupa informasi atau penjelasan yang

 dinyatakan dengan bilangan atau berbentuk angka. Data kuantitatif dalam

penelitian ini berupa hasil skor uji organoleptik keripik batang kaktus dari

panelis.

b. Data Kualitatif

Menurut Sugiyono (2010:12) Data kualitatif yaitu data yang bukan berupa

angka-angka melainkan berupa kalimat, serta gambar yang dapat

ditemukan simpulan, resep atau bahan yang digunakan dalam proses

penelitian. Data dalam hal data kualitatif pada penelitian ini deskripsi

resep, bahan, alat yang digunakan, dan hasil yang didapatkan dari uji

experimen dan hasil uji organoleptik pengolahan batang kaktus menjadi

keripik.

1.6.3 Teknik Pengumpulan Data

1.6.3.1 Dokumentasi

Dokumentasi penelitian ini merupakan pengambilan gambar oleh peneliti

untuk memperkuat hasil penelitian. Menurut Sugiyono (2013:240), dokumentasi

bisa berbentuk tulisan, gambar, atau karya karya monumenta dari seseorang.

Dalam hal pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian yaitu pengumpulan

data dengan cara pengambilan gambar atau foto dengan bantuan kamera dan

pengumpulan catatan dan refrensi refrensi. Dalam penelitian ini dokumentasi yang

dilakukan berupa pengumpulan data dengan pengambilan gambar, alat, bahan

yang digunakan serta proses pengolahan, dan hasil akhir yang didapatkan, dari

pengolahan batang kaktus sebagai keripik.

1.6.3.2 Uji Experimen

Menurut Solso & MacLin (2002), penelitian eksperimen adalah suatu

penelitian yang di dalamnya ditemukan minimal satu variabel yang dimanipulasi

untuk mempelajari hubungan sebab-akibat. Oleh karena itu, penelitian eksperimen

erat kaitanya dalam menguji suatu hipotesis dalam rangka mencari pengaruh,

hubungan, maupun perbedaan perubahan terhadap kelompok yang dikenakan

perlakuan. Experimen yang dilakukan penulis ini adalah uji experimen oleh

penulis dalam penggunaan batang kaktus menjadi bahan dasar dari pembuatan

keripik

1.6.3.3 Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah cara mengukur, menilai, atau menguji mutu

komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia yaitu mata, hidung,

mulut, dan ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran subjektif

karena didasarkan pada respon subjektif manusia sebagai alat alat ukur (Soekarto,

1992). Dalam penelitian ini uji organoleptik yang digunakan oleh penulis didalam

penelitian ini adalah uji yang dilakukan untuk mendapatkan pendapat dari hasil

akhir pengolahan batang kaktus menjadi keripik.

1.6.4 Teknik Analisis Data

Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data

deskriptif kualitatif. Menurut penelitian Sugiyono (2017:27). Analisis deskriptif

adalah mendeskripsikan data apa danya dan menjelaskan data atau kajian dengan

penjelasan kualitatif. Dasar teori ini yang digunakan adalah teori uji organoleptik

dimana seleksi merupakan teknik yang dianggap tepat untuk mengukur atau
menilai respon individu terhadap suatu simulasi atau pengenalan karakteristik

sensoris yang nantinya digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam analisis

deskriptif (Arikunto,2010).

Tahap awal metode kualitatif adalah penelitian melakukan uji experimen,

selanjutnya melakukan pengumpulan data data yang mendalam. Penelitian ini

bertujuan untuk mengangkat fakta, keadaan, variable dan fenomena yang terjadi

Ketika penelitian berlangsung dan menyajikan hasil dari uji organoleptik oleh

panelis terhadap penilaian rasa, aroma, dan tekstur dari keripik batang kaktus.

Hasil pengumpulan data dianalisis dan disajikan secara narasi kemudian ditarik

kesimpulan peneliti mengenai kualitas organoleptik dari keripik batang kaktus.

 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Keripik

2.1.1 Pengertian Keripik

Keripik yaitu penganan dibuat dari kentang, ubi kayu, dan sebagainya

yang diiris tipis-tipis lalu digoreng (https://kbbi.web.id/keripik). Keripik adalah

sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, dan

sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang

gurih biasanya dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah

tertentu. Keripik dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih atau

paduan ke semuanya (Oktaningrum dkk, 2013). Sedangkan Sulistiowati (1999:1)

mengungkapkan bahwa “keripik adalah makanan ringan (snack food) yang

tergolong dalam jenis crackers yang bersifat renyah (crispy), kandungan lemaknya

tinggi dan dapat bertahan lama”.

Berdasarkan pendapat dari (Oktaningrum dkk, 2013) dan Sulistiowati

(1999:1) dapat disimpulkan bahwa keripik adalah olahan makanan ringan/kering

yang terbuat dari irisan sayuran, umbi-umbian dan buah lalu digoreng dengan

minyak nabati atau diberi adonan tepung dan bumbu yang tipis menutupi

permukaan bahan sebelum digoreng, sehingga mendapat hasil yang renyah, gurih

dan tahan lama untuk disimpan.

2.1.2 Sejarah Keripik

Keripik merupakan camilan yang disukai banyak orang. Mulai keripik

singkong, ubi, tempe, kentang hingga keripik jagung dan buah. Rasanya yang
renyah dan gurih membuat banyak orang ketagihan enaknya.

(Riska Fitria, 2019). Keripik pertama dalam sejarah dunia yaitu keripik kentang

atau disebut potato chips. Keripik kentang pertama kali dibuat pada tahun 1853

oleh seorang koki untuk raja kereta api di Amerika Serikat, karena pelanggan

mengeluhkan kentang goreng yang dibuat terlalu tebal, sang koki akhirnya

membuat kentang goreng yang lebih tipis, tetapi sang pelanggan masih tetap

merasa tidak puas, sehingga sang koki akhirnya membuat kentang goreng setipis

mungkin sehingga tidak bisa ditusuk dengan garpu. Untungnya sang pelanggan

sangat puas dengan kentang goreng tipis yang dibuat oleh seorang koki yang

berasal dari New York, Amerika Serikat yakni George Crum.

Kemudian, keripik kentang memiliki inovasi baru yaitu mempunyai

berbagai rasa pada tahun 1950 - an yaitu rasa keju dan bawang bombai serta

garam dan cuka yang sebelumnya keripik kentang hanya ditaburi garam, dan

orang yang pertama kali menambahkan perasa baru pada keripik kentang yaitu

seorang pemilik pabrik kentang dari Irlandia yang bernama Joe Murphy. (Iveta

Rahmalia, 2019)

2.1.3 Kriteria Keripik Yang Baik

Menurut Sulistiowati (1999:10), kualitas keripik yang baik adalah sebagai berikut:

1. Warna dan permukaan keripik berpenampilan kering, tidak mengkilat, dan

tidak gosong.

2. Aroma keripik dipengaruhi aroma minyak.

3. Kerenyahan keripik bila dikonsumsi akan menimbulkan bunyi, tidak keras,

dan mudah patah.

 4. Keripik memiliki rasa yang gurih

Menurut Made Astawan (1991:61), kriteria keripik yang baik adalah;

a. Rasa pada umumnya gurih.

b. Aromanya harum.

c. Teksturnya kering dan tidak tengik.

d. Warnanya menarik.

e. Bentuknya tipis, menarik dan tidak pecah.

Jadi karakteristik keripik yang baik menurut uraian diatas adalah keripik

memiliki cita rasa yang gurih, serta memiliki aroma yang khas sesuai bahan yang

digunakan, renyah dan dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama.

Faktor yang mempengaruhi kualitas keripik menurut Marinih (2005), adalah:

1. Bahan dasar yang digunakan kualitasnya harus betul betul baik sehingga

keripik yang dihasilkan akan baik pula.

2. Bahan pembantu, berupa minyak goreng dalam pembuatan minyak goreng

keripik harus baik, warnanya cerah dan tidak tengik. Fungsi dari minyak

goreng tersebut sebagai media untuk menggoreng yang sangat

berpengaruh pada keripik yang dihasilkan.

3. Pengaruh suhu penggorengan, berpengaruh terhadap hasil keripik.

Pengaruh suhu dilakukan dengan mengatur besar kecilnya api kompor,

jika minyak terlalu panas maka keripik akan cepat gosong.

2.1.4 Jenis-Jenis Keripik

Keripik adalah salah satu makanan ringan yang digemari dan dikonsumsi oleh

setiap orang tentunya memiliki jenis atau varian yang cukup banyak. Menurut

Jamaluddin (2018:35) jenis – jenis keripik sebagai berikut:

1. Keripik umbi-umbian

Yaitu jenis keripik yang berbahan dasar dari umbi-umbian, seperti;

a. Keripik kentang

Keripik kentang adalah potongan tipis kentang lalu di goreng atau ti

panggang sapai garing. Keripik kentang umumnya disajikan sebagai

pembangkit selera atau makan ringan dalam 100 gram nya

mengandung kalori sebanyak 536 kcl.

b. Keripik talas

Keripik talas adalam makanan yang terbuat dari talas yang diiris tipis

kemudian digoreng. Teksturnya sangat renyah dan gurih, dan dengan

varian rasa yang sangat khas.

c. Keripik singkong.

Keripik singkong adalah makanan yang terbuat dari singkong yang diiris

tipis, kemuadian digoreng dengan minyak goreng. Keripik ini memiliki

varian rasa seperti manis ataupun pedas dan teksturnya sangat renyah

dan gurih.

2. Keripik sayur

Yaitu jenis keripik yang berbahan dasar sayur sayuran seperti keripik

bayam, yaitu keripik yang terbuat dari daun bayam dan di goreng
 dengan menggunakan tepung yang telah dibumbui, sehingga

menghasilkan tekstur yang sangat renyah sekali.

3. Keripik tempe

Yaitu jenis keripik yang menggunakan tempe sebagai bahan dasarnya

kemudian diiris tipis dan di goreng. Memiliki tekstur dan rasa yang sangat

khas, dan sangat gurih.

4. Keripik buah

Yaitu Janis keripik yang berbahan dasar dari buah-buahan, seperti:

a. Keripik apel

Keripik apel adalah hasil olahan buah apel yang digoreng dengan cara

khusus, biasanya digoreng dengan mesin penggoreng hampa. Jika

digoreng dengan cara penggorengan biasa dengan wajan atau kuali,

buah apel akan rusak dan tida akan bisa menjadi keripik.

b. Keripik pisang

Keripik pisang adalah makanan olahan dari buah pisang yang diiris

tipis kemudian digoreng menggunakan minyak hingga buah pisang

berubah warna dan teksturnya menjadi renyah. Menurut SNI 01-4315-

1996, keripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan

buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan

makanan.

2.1.5 Pembuatan Keripik Pare

2.1.5.1 Resep Dan Metode Pembuatan Keripik Pare

 Pada penelitian ini, resep acuan yang digunakan dalam penelitian ini

adalah resep keripik pare, karena memiliki karakteristik bahan yang mirip,

memiliki kandungan serat yang tinggi, dan metode pembuatan yang sama dengan

objek yang akan diteliti, berikut adalah tabel resep keripik pare, dapat dilihat pada

tabel 2.1 sebagai berikut :

Bahan Dasar Pembuatan Keripik Pare

Nama makanan : Keripik Pare
Porsi : 10 Porsi
Ukuran porsi : 50 Gram
Diskripsi : Irisan pare, ditambahkan adonan dan bumbu lalu digoreng

Tabel 2.1
Resep Pembuatan Keripik Pare
No Nama Satuan Jumlah
1 Pare Gr 500
2 Tepung beras Gr 150
3 Tepung tapioca Gr 150
4 Garam Sdt 1
5 Air Ml 225
6 Minyak goreng - Secukupnya
Bumbu halus
7 Bawang putih Suing 5
8 Ketumbar Sdt 1
9 Garam Sdt 1
Sumber : Dina Yuandha, (2019)

Cara membuat keripik pare:

1. Cuci bersih Pare, buang bagian tengahnya. Iris tipis tipis bisa menggunakan

alat atau manual dengan pisau. Diusahakan tipis, karena kalau tebal nanti

Ketika digoreng bagian luar garing tetapi bagian dalamnya masih agak a lot.

2. Rendam Pare dengan air garam (sambil diperas) selama 1 jam untuk

menghilangkan getahnya. Kemudian tiriskan.

 3. Siapkan panci, kemudian rebus air. Jika airnya sudah mulai panas,

masukkan pare. Rebus sebentar saja kurang lebih 3 menit untuk

menghilangkan rasa pahit. Jangan sampai air mendidih agar warna Pare

tetap hijau. Angkat, tiriskan. Masukkan kedalam air dingin, tiriskan

kembali.

4. Untuk membuat adonan, haluskan bumbunya. Dalam wadah campurkan

semua tepung, bumbu dan garam kemudian tuang air sedikit demi sedikit,

aduk rata hingga adonan kental.

5. Masukkan Pare ke dalam adonan, adik aduk. Goreng dalam minyak banyak

dan panas. Goreng hingga matang sempurna. Angkat dan tiriskan. Simpan

dalam wadah kedap udara.

2.1.6 Bahan Dalam Pembuatan Keripik Pare

1. Tepung beras

Menurut Paula (2008:104) Tepung Beras digiling dari endosperm dari

kernel padi, dapat dibeli di toko toko khusus, tepung beras merupakan tepung

beras merupakan tepung berprotein rendah, sehingga membuat tepung tersebut

menjadi tepung umum dalam penggunaan pembuatan cake yang dipanggang.

Tepung beras digunakan dalam membuat kue tertentu dan cookies, terutama

etnis Timur Tengah dan produk Asian.

Tepung beras terdiri dari tepung beras putih yang terbuat dari beras putih

yang digiling dan juga ada dalam beras merah (brown rice) yang terbuat dari

beras merah utuh. Kedua jenis tepung ini berbeda dalam segi rasa dan warna.

Beras merah membutuhkan waktu yang lama untuk proses pemasakannya

dibandingkan dengan beras putih. Tepung beras putih juga biasanya

digunakan untuk pembuatan jenis kue yang bebas gluten (gluten-free), dan

juga sering digunakan sebagai bahan tambahan untuk membuat jenis kue yang

non gluten-free karena tepung beras putih sangat unik dan memberikan tekstur

yang crumbly. (Baking Bites, 2012). Dalam penelitian ini penulis

menggunakan tepung beras putih sebagai bahan adonan dalam pembuatan

keripik.

2. Tepung tapioka

Menurut Soemarno (2007:24) Tapioka terbuat dari sari padi tanaman

singkong yang tersedia dalam berbagai bentuk, namun yang berbentuk bola

bola kecil lah yang menjadi kunci bahan dala makanan penutup di Asia,

berdiameter 1/16 inci sampai 15 ¼ inci, butiran ini sering dicampur dalam sup

hangat dan minuman dingin. Rasa yang terkandung tidak terasa dan tida

berwarna saat dimasak, butiran tapioka menambah tekstur licin, kenyal dan

lembut dengan rasa yang kuat.

Tepung tapioka banyak digunakan pada pembuatan makanan atau kue.

Pada industry pangan, tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental dan

bahan pengikat, seperti dalam pembuatan pudding, sup, makanan bayi, es

krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi dan lain sebagainya. Tapioka

berfungsi sebagai bahan pengenyal pada pembuatan bakso, dan bahan baku

pembuatan kerupuk sehingga dihasilkan kerupuk yang renyah. Tapioka

mempunyai amilopektin tinggi, mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23%

 dan suhu gelatinisasi relative rendah yaitu berkisar 52°C – 64°C. Sifatnya

mudah mengembang (swelling) dalam air panas (Astawan, 2010).

Penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan keripik agar olahan keripik

tidak menyerap minyak berlebihan dan memberikan kerenyahan.

3. Air

Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi adalah air dengan kualitas tertentu

yang digunakan untuk keperluan sehari hari yang kualitasnya berbeda dengan

air minum (Permenkes RI No. 32 Tahun 2017). Menurut (Chandra, 2012) air

yang diperuntukkan bagi konsumsi manusia harus berasal dari sumber yang

bersih dan aman. Batasan Batasan sumber air yang bersih dan aman tersebuat

antara lain:

a. Bebas dari kontaminan atau bibit penyakit

b. Bebas dari substansi kimia yang berbahaya dan beracun

c. Tidak berasa dan berbau

d. Dapat dipergunakan untuk mencukupi kebutuhan domestk dan

rumah tangga

e. Memnuhi standar minimal yang ditentukan oleh WHO atau

Department Kesehatan RI.

Berdasarkan letak sumbernya, air dapat dibagi menjadi air angkasa

(hujan), air permukaan, dan air tanah (Chandra,2012):

1) Air angkasa

2) Air permukaan

3) Air tanah
 Dalam penelitian ini penulis menggunakan air sejenis air tanah sebagai

penggunaan air sebagai bahan tambahan pada pembuatan keripik, karena air tanah

biasanya bebas dari kuman penyakit dan tidak perlu proses purifikasi atau

penjernihan.

4. Minyak Goreng

Minyak dan lemak merupakan campuran gliserida dengan susunan asam-

asam lemak yang tidak sama. Sifat sifat fisik dan kimia trigliserida ditentukan

oleh asam lemak penyusunnya, karena asam lema merupakan bagian terbesar

berat molekul minyak. (Meyer, 1973)

Penggolongan jenis minyak goreng berdasarkan iod dan bilangan

penyabunan, terbukti masih ada ketidaksesuaian pelabelan dengan minyak

yang dikemas. Adapun jenis - jenis minyak (Menurut Lupriadi, 1988). Sebagai

berikut:

a. Minyak kelapa

b. Minyak kelapa sawit

c. Minyak kacang tanah

d. Minyak jagung

e. Minyak kedelai

Dalam penelitian ini penulis menggunakan minyak jenis kelapa karena

minyak kelapa termasuk golongan minyak asam laurat. Asam laurat yaitu asam

lemak jenuh yang tahan terhadap reaksi oksidasi.

5. Bawang Putih

Bawang putih merupakan umbi dari tanaman bawang putih (Allium

sativum L.) yang terdiri dari siung - siung bernas, kompak dan masih

terbungkus oleh kulit luar, bersih dan tidak berjamur. Bawang putih umumnya

tumbuh di dataran tinggi, tetapi varietas tertentu mampu tumbuh didataran

rendah. Tanah yang bertekstur lempung, berpasir atau lempung berdebu

dengan pH netral menjadi media tumbuh yang baik. Lahan tanaman ini tidak

boleh tergenang air (Hernawan, 2003).

Bawang putih berfungsi sebagai penegas rasa. Semakin banyak bawang

putih yang digunakan, maka semakin nyata kelezatan keripik yang dihasilkan.

Untuk memperbaiki atau menambah cita rasa, dapat ditambahkan bumbu atau

bahan penyedap kedalam adonan keripik. Bumbu yang sering ditambahkan

antara lain bawang merah dan bawang putih (Koswara, 2009).

6. Ketumbar

Tanaman Ketumbar memiliki daun herbal kecil yang memiliki banyak

cabang dan sub unit. Daun barunya berbentuk oval dan daun yang lainnya

memanjang. Bunga berwarna putih, memiliki buah yang bergerombol dan

berbentuk bulat. Buah berbentuk mericarps biasanya disatukan oleh margin

yang membentuk sebuah cremocarp dengan diameter sekitar 2 - 4 mm, warna

kecoklatan, kuning atau coklat, gundul, terkadang dimahkotai oleh sisa - sisa

sepals, memiliki bau aromatik. Ketumbar memiliki rasa yang berkarakteristik

dan pedas. (British pharmacopoeia, 2004). Bubuk ketumbar dan minyak

esensial ketumbar sebagai makanan preservatif alami termasuk sebagai

 antibakteri, antifungi dan antioksidan (Politeo et al., 2007). Fungsi ketumbar

untuk memberikan aroma dan rasa didalam adonan keripik.

7. Garam

Fungsi garam dapur adalah untuk memberi rasa asin. Garam yang

digunakan adalah garam beryodium. Garam yang biasanya digunakan untuk

industri pangan yang memiliki rumus molekul NaCl. Konsumsi garam per

orang per hari sekitar 6 - 18gram NaCl. Garam ini merupakan komponen yang

penting, yang banyak diatur oleh rasa, kebiasaan, tradisi, daripada keperluan.

Konsumsi garam natrium yang kurang dari 0,3 % akan terasa hambar, akan

tetapi konsumsi di atas dosis akan menyebabkan ketidakseimbangan cairan

tubuh sehingga meningkatkan resiko gagal ginjal (Winarno, 2003). Fungsi

garam dalam pembuatan keripik umumnya untuk meningkatkan rasa dari

produk keripik. Selain menambah rasa, perendaman garam juga mampu

mengawetkan bahan sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

2.1.7 Metode Pembuatan Keripik

Metode yang digunakan sebagai pembuatan keripik pada penelitian ini

yaitu metode pembuatan keripik pare.

1. Pencucian

Pencucian ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang bersih, memiliki

syarat kesehatan dan mejamin rasa pada pembuatan keripik bayam.

Sumber Data Penelitian, 2022.

2. Pembaluran

Pembaluran dilakukan untuk menutupi bagian bayam yang akan diolah

 menjadi keripik. Sumber: Data Penelitian, 2022.

3. Pengorengan

Menggoreng keripik harus menggunakan minyak yang benar - benar panas

(160-200°C). Hal ini dilakukan agar keripik yang dihasilkan baik. Serta

kadar air yang terdapat dalam keripik berkurang cukup banyak, dan warna

yang diinginkan tercapai kuning keemasan. Sumber: Data Penelitian,

2021.

4. Penirisan Penirisan dilakukan untuk menghilangkan minyak yang ada pada

keripik setelah selesai digoreng. Sumber: Data Penelitian, 2021.

2.2 Kaktus

2.2.1 Pengertian Kaktus

Kaktus adalah nama yang diberikan untuk anggota tumbuhan berbunga

famili Cactaceae. Kaktus biasa ditemukan di daerah-daerah yang kering (gurun).

Kaktus juga memiliki daun yang berupa duri sehingga dapat mengurangi

penguapan air lewat daun, Oleh sebab itu kaktus dapat tumbuh pada waktu yang

lama tanpa air (Amandeep, 2012).

Kaktus tumbuh sekitar 100 juta tahun yang lalu. Saat itu, sosoknya tinggi

menjulang. Akan tetapi, kaktus “anyar” yang kini terdapat di dataran tandus

Amerika Selatan dan Meksiko tumbuh dengan bentuk lebih pendek dari

moyangnya. Hal itu disebabkan ledakan letusan gunung berapi yang

“menenggelamkan” sebagian benua Amerika pada 60-juta tahun silam. Ketika

aktifitas vulkanik gunung berapi berhenti, lambat laun kaktus-kaktus itu tumbuh
kembali. Nama kaktus berasal dari kata kaktos, dala bahasa Yunani berarti suatu

jenis tanaman berduri.

2.2.2 Klasifikasi Kaktus

Menurut Simpson (2006) tanaman kaktus opuntia diklasifikasikan sebagai:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Anak divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Bangsa : Caryophyllales

Suku : Cactaceae

Anak suku : Opunteae

Marga : Opuntia

Jenis : Opuntia cochenillifera Mill

2.2.3 Morfologi Tanaman Kaktus

Sistem perakaran kaktus terdiri dari akar tunggang, akar cabang, dan akar

rambut. Beberapa jenis kaktus akarnya membengkak. Bentuk batang kaktus bulat,

silindris, bulat papak, dan panjang seperti tiang. Ukurannya bervariasi, dari

ukuran pendek lebih dari 20 meter. Permukaan batang tumbuh lekukan cembung

sebagai tempat melekatnya duri-duri (Endah, 2005).

Daun kaktus berhelai satu, bertangkai pendek, dan berukuran besar. Proses

fotosintesis terjadi pada sebagian besar subfamili, namun pada subfamili

Opunteae dan Cerecae proses fotosintesisnya dilakukan di bagian batang karena

subfamili ini tidak memiliki daun. Bunga kaktus berbentuk corong dan ukuran dan
warnanya bervariasi tergantung pada jenisnya. Bentuk buah bulat atau lonjong dan

berdaging tebal. Buah tumbuh bergerombol di atas ujung batang dan setiap butir

ditutupi duri-duri kecil yang tajam (Yuliana, 2007).

Tanaman ini terdistribusi hingga ke Meksiko, dan menyebar ke seluruh

daerah tropis di dunia. Kaktus centong atau Opuntia cochenillifera adalah sejenis

kaktus tang termasuk ke dalam famili Cactaceae atau suku kaktus-kaktusan dan

termasuk ke dalam genus Opuntia. Tumbuhan ini di Indonesia memang lazim

disebut kaktus centong atau orang Jawa menyebutnya tentong (Reyes, 2014).

2.2.4 Kandungan Gizi Kaktus

Kandungan gizi dari batang kaktus ini tidak banyak orang yang

mengetahui bahwa daging dari batang kaktus ini memiliki kandungan gizi yang

bermanfaat bagi kesehatan, kaktus mentah seberat 128 gram mengandung 3 gram

karbohidrat, 1gram protein, 2 gram serat, dan 14 kalori. Manfaat lain dari makan

kaktus adalah memberikan tubuh anda 20 mikrogram vitamin A, 8 miligram

vitamin C, 4.6 mikrogram vitamin K, dan 141 miligram kalsium, mengkonsumsi

kaktus juga dapat mencegah berbagai penyakit (Kompas, 2019).

Buah dari kaktus (Opuntia cochenillifera) juga mengandung vitamin B-

kompleks seperti thiamin, riboflavin dan vitamin B-6 (pyridoxine). Selain itu,

kaktus pir buah mengandung pigmen betalain yang berpotensi baik untuk pewarna

makanan. Buah kaktus centong juga mengandung sejumlah besar vitamin B1, B6,

vitamin A. Buah kaktus centong juga mengandung mineral, kalsium, magnesium,

sodium dan potassium, phosphorus, iron, tanin, flavonoid, magnesium, dan pektin

(Widyanto, 2008). Buah kaktus yang matang memiliki kandungan gizi yang
tinggi, dalam 100 gram buah kaktus Opuntia ficus indica, terkandung vitamin C

sebanyak 31,7 mg (Yuliana, 2007).

2.2.5 Manfaat Kaktus

Bagian dari kaktus yang dimanfaatkan berupa batang dan buah, dapat

digunakan langsung baik secara tradisional maupun dalam bentuk ekstrak. Sari

buah tumbuhan kaktus penggunaanya dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan

yang dapat diolah, sebagai antioksidan, dan antibakterial. Penggunaan bahan

tradisional Opuntia ficus indica telah banyak di gunakan oleh suku Mexico

sebagai bahan obat yang efektif menyembuhkan luka bakar, luka karena terjatuh,

edema, dan masalah pencernaan (Dehbi, 2014).

Tumbuhan ini mempunyai ekstrak alkohol yang memiliki anti-inflamasi,

hypoglycemik, dan aktivitas anti-viral. Selain itu, di Mexsiko batang buah pir

berduri dijadikan sebagai obat tradisional untuk menyembuhkan penyakit

diabetes. Flavonoid dalam tubuh manusia berfungsi sebagai antioksidan sehingga

sangat baik untuk pencegahan kanker. Manfaat flavonoid antara lain adalah untuk

melindungi struktur sel, meningkatkan efektivitas vitamin C, anti-inflamasi,

mencegah keropos tulang, dan sebagai antibiotik (Kimberly, 2009).

2.3 Teori Pengumpulan Data

2.3.1 Dokumentasi

Dokumentasi adalah sebuah cara yang dilakukan untuk menyediakan

dokumen-dokumen dengan menggunakan bukti yang akurat dari pencatatan

sumber informasi, mulai dari karangan/tulisan, wasiat, buku, undang-undang.

Dokumentasi ini digunakan untuk mendapatkan keterangan, penerangan

pengetahuan dan bukti. Dalam hal ini termasuk kegunaan dari arsip perpustakaan

dan kepustakaan. Dalam artian umum dokumentasi merupakan sebuah pencarian,

penyelidikan, pengumpulan, pengawetan, penguasaan, pemakaian dan penyedian

dokumen.

Menurut Sugiyono (2013:240) dokumen merupakan catatan peristiwa

yang sudah berlalu. Dokumen bisa berbentuk tulisan, gambar, atau karya - karya

monumental dari seorang. Dokumen berbentuk tulisan misalnya catatan harian,

sejarah kehidupan (life histories), cerita, biografi, peraturan, kebijakan dokumen

yang berbentuk gambar missalnya foto, gambar hidup, sketsa dan lain - lain.

Menurut Prof. Dr. Arikunto (2000:159), dokumentasi merupakan metode

pengumpulan data dengan cara menyelidiki benda-benda seperti buku, majalah,

dokumen, peraturan-peraturan, notulen rapat, catatan harian, foto dan sebagainya.

Dalam penelitian ini dokumentasi yang digunakan oleh penulis yaitu

pengumpulan data dengan cara mengambil gambar, contohnya seperti mengambil

foto peralatan, foto bahan penelitian, foto proses pembuatan dan foto hasil akhir

dari kripik berbahan dasar batang katus. Dengan bantuan kamera atau dengan alat

lainnya sebagai bukti dalam melakukan penelitian

2.3.2 Uji Eksperimen

Penelitian eksperimen adalah penelitian yang berusaha mencari pengaruh

variabel lain dengan kontrol yang ketat (Sedarmayanti dan Syarifudin, 2002:23).

Menurut Yatim Riyanto (Zuriah, 2006:57) penelitian eksperimen merupakan

penelitian yang sistematis, logis dan teliti dalam melakukan kontrol terhadap

kondisi. (Sugiyono 2012:109) menambahkan penelitian eksperimen dapat

diartikan sebagai metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh

perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan,

Penelitian eksperimen menggunakan suatu percobaan yang dirancang secara

khusus guna membangkitkan dan yang diperlukan untuk menjawab pertanyaan

penelitian (Margono 2006:110). Adapun tahap - tahap penelitian yang wajib

dilakukan yaitu perencanaan eksperimen, pelaksana penelitian dan evaluasi

peneliti.

1. Perencanaan Penelitian

Sebelum melaksanakan penelitian lebih baik direncanakan terlebih dahulu

bagaimana penelitian itu dilakukan. Ada beberapa hal yang harus

diperhatikan dalam merencanakan penelitian (Christensen, 2001) adalah

subjek penelitian, prosedur penelitian dan teknik analisis data.

2. Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian eksperimen hendaknya dilaksanakan sesuai dengan

perencanaan yang telah ditetapkan sebelumnya, agar validitas penelitian

tetap tinggi. Jika pelaksanaan penelitian tidak sejalan dengan perencanaan

perlu dijelaskan dalam laporan penelitian.

3. Evaluasi atau Kesimpulan Penelitian

Kesimpulan penelitian dapat dilaksanakan ketika imprestasi terhadap hasil

perhitungan statistic telah dilakukan. Diterima atau ditolaknya hasil

penelitian membantu peneliti untuk menyimpulkan apakah hipotesis yang

diajukan penelitian dapat diterima atau tidak.

2.3.3 Uji Organoleptik

Cara pengujian yang akan dilakukan adalah dengan uji organoleptik.

Menurut Gisela Jellinek (1985:17) dalam bukunya yang berjudul " Sensory

Evaluation of Food " menguraikan bahwa uji organoleptik adalah pengujian

secara sensory evaluation yang didasarkan atass indera manusia (indra

pengelihatan, indra perasa, indra peraba, indra penciuman dan indra pendengar).

Panca indra yang biasa digunakan adalah:

1. Indra penglihatan, digunakan untuk menguji yang dapat dilihat oleh mata,

misalnya wama, kekentalan, ukuran dan bentuk, kelainan yang dapat

dilihat.

2. Indra peraba, digunakan untuk penelitian yang berhubungan dengan

perabaan baik dengan tangan, misalnya tingkat kekerasan, tekstur,

kelekatan, kekenyalan, keempukan dan sebagainya.

3. Indra perasa, digunakan untuk penelitian yang berhubungan dengan mulut

dan lidah, misalnya rasa, kelembutan dan sebagainya.

4. Indra penciuman, digunakan untuk pengujian yang berhubungan dengan

hidung, misalnya bau dan aroma.

5. Indra pendengar, digunakan untuk mendengar, misalnya mendengarkan

pendapat orang lain tentang hasil yan kita buat.

Pada proses penilaian kualitas keripik berbahan dasar batang kaktus

memakai teori uji organoleptik. Penilaian organoleptik disebut juga penilaian

indera atau penilaian sensorik merupakan sesuatu cara penilaian yang sudah

sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini
banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam

beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih

banyak dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif.

Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu:

a. Uji pembedaan (discriminative test), uji pembedaan digunakan untuk

memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh - contoh yang disajikan.

b. Uji deskripsi (descriptive test), uji deskripsi digunakan untuk menentukan

sifat dan intensitas perbedaan tersebut.

c. Uji afektif (affective test), uji afektif didasarkan pada pengukuran

kesukaan dan penerimaan atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.

Uji pembedaan dan uji deskripsi kedua kelompok tersebut membutuhkan

panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan pengujian afektif yang

menguji kesukaan dan penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan

jumlah panelis tidak dilatih yang banyak sering dianggap untuk mewakili

kelompok konsumen tertentu. Panel dilakukan untuk melaksanakan penilaian

organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat - sifat sensorik suatu komoditi, panel

bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok

yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi, orang yang menjadi panel disebut

panelis (Ebookpangan.com: 2006).

Dalam beberapa teori yang telah dipaparkan, maka dalam penelitian ini

penulis akan menggunakan jenis uji organoleptik uji afektif (affective test).
2.3.3.1 Uji Panelis

Menurut Mc Wiliams (1997:48), "sensory panel is a type of evaluation is

done by a sensory panel to evaluate the product prepared in individual research

projects, which often are conducted as part of a course inexperimental foods”.

Jadi dapat dikatakan bahwa sensory panel adalah suatu bentuk pengujian

yang menggunakan panel untuk menguji hasil eksperimen. Dimana Panel itu

adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu

benda berdasarkan kesan subyektif, dan cossumer panel sendiri bisa dipilih dari

orang orang yang bersedia untuk menjadi partisipan

Menurut Soekarto (2014:2), panelis merupakan anggota panel atau orang

yang terlibat dalam penelitian organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk

yang disajikan. panelis merupakan instrument atau alat untuk menilai mutu analisa

sifat - sifat sensorik suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal dengan

beberapa macam panel, penggunaan panel - panel ini berbeda tergantung dari

tujuan pengujian tersebut. Dalam penelitian organoleptik dikenal dengan 7 macam

panel yaitu:

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dan memiliki kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan yang

intensif. panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode metode

analisis organoleptik dengan sangat baik. keuntungan menggunakan panel

ini adalah memiliki kepekaan yang tinggi dan biasanya keputusan

 sepenuhnya ada pada seorang ahli tersebut.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 2 sampai 3 orang yang mempunyai

keistimewaan dari rata - rata orang biasanya. tersebut sudah digunakan alat

- alat objektif sebagai kontrol. panelis ini mengenal dengan baik faktor -

faktor dalam penelitian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdasarkan

hasil diskusi di antara anggota - anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15 sampai 20 orang yang mempunyai tingkat

kepekaan yang cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan

seleksi dan latihan. ini hanya dapat menilai beberapa rangsangan saja

sehingga hasil akhir yang diperoleh tidak terlalu spesifik. Keputusan

diambil setelah data dianalisis secara bersama.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat - sifat tertentu. Sifat - sifat yang dimaksud adalah sifat -

sifat yang berhubungan dengan objek (data) yang ingin diujikan. Panel

agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya

terlebih dahulu sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak

digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
 berdasarkan jenis suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak

terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana

seperti sifat kesukaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang -

orang dewasa yang dipilih secara acak dimana dalam penilaiannya jumlah

komposisi panelis pria dan wanita sama.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 sampai 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran komoditi, panel ini mempunyai sifat yang sangat umum

dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak - anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak - anak berusia 3

sampai 10 tahun. Biasanya anak - anak digunakan sebagai panelis dalam

penelitian produk pangan yang disukai seperti permen, es krim dan

sebagainya. Cara menggunakan panelis anak - anak harus bertahap, yaitu

dengan tahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk

diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar.

Berdasarkan jenis-jenis panelis yang ada, maka dalam penelitian ini akan

menggunakan jenis panel tidak terlatih yang terdiri dari 25 orang. Menurut

Soekarto, (1985), panelis yang berjumlah 15-25 orang memiliki kepekaan yang

cukup baik.

2.3.3.2 Uji Kuesioner

Menurut cholid narbuko (2012:76) metode kuesioner adalah suatu daftar

yang berisikan rangkain pertanyaan mengenai sesuatu masalah atau bidang yang
akan diteliti. Untuk memperoleh data, kuesioner disebarkan kepada responden

terutama pada penelitian survei. Kuesioner merupakan instrumen pengumpulan

data atau informasi yang dioperasionalisasikan ke dalam bentuk item atau

pertanyaan. Penyusunan kuesioner dilakukan dengan harapan dapat mengetahui

variabelvariabel apa saja yang menurut responden merupakan hal yang penting.

Tujuan penyusunan kuesioner adalah untuk memperbaiki bagian - bagian yang

dianggap kurang tepat untuk diterapkan dalam pengambilan data terhadap

responden. Menurut Suharsini (2010:194) klasifikasi kuesioner terbagi atas 2 jenis

yaitu :

1. Kuesioner langsung dan tidak langsung

Suatu kuesioner dikatakan langsung apabila kuesioner tersebut dikirim

langsung kepada orang yang dimintai pendapat. Sebaliknya, apabila kuesioner

dikirimkan kepada seseorang, yang dimintai pendapat mengenai keadaan

orang lain, maka disebut kuisioner tidak langsung.

2. Kuesioner terbuka dan tertutup

Kuesioner terbuka merupakan kuesioner yang berupa item - item

pertanyaan yang tidak disertai alternatif jawaban, melainkan mengharapkan

responden untuk mengisi dan memberi komentar atau pendapat. Sedangkan

kuesioner tertutup merupakan kuesionet yang menghendaki jawaban pendek,

atau jawabannya diberikan dengan membubuhkan tanda tertentu. Daftar

pertanyaan disusun dengan disertai alternatif jawaban, responden diminta

untuk memilih salah satu jawaban atau lebih dari altenatif yang disediakan.
 Dalam penelitian ini penulis menggunakan jenis kuesioner langsung yang

tertutup dimana penulis mendatangi langsung panelis dan membutuhkan pendapat

dan check - list tanda √ pada karakteristik yang dianggap sesuai.

2.3.4 Uji Skala Likert

Penelitian ini menggunakan teori skala likert berdasarkan penilaian

organoleptik. Menurut Sugiono (2013:93) Skala Likert adalah skala yang

digunakan untuk mengukur persepsi, sikap atau pendapat seseorang atau

kelompok mengenal sebuah peristiwa atau fenomena social, berdasarkan definisi

operasional yang telah ditetapkan oleh peneliti. Responden menentukan tingkat

persetujuan mereka terhadap suatu pernyataan dengan memilih salah satu dari

beberapa pilihan yang tersedia.

2.3.4.1 Format Skala Likert

Menurut Djaali (2008) pada dasarnya skala likert adalah ordinal, tetapi

juga dapat dikatakan kalua skala likert adalah interval. Skala likert bisa

diasumsikan sebagai skala data interval sepanjang metode atau cara menyususn

pertanyaan (positif atau negatif) bersifat konsisten.

Skala likert dengan lima opsi pilihan jawaban, dapat dilihat pada tabel 2.3.

Tabel 2.2
Skala Likert Dengan Lima Opsi Pilihan Jawaban
Positif Nilai Negatif Nilai
Sangat Kurang 5 Sangat Kurang 5
Kurang 4 Kurang 4
Cukup 3 Cukup 3
Baik 2 Baik 2
Sangat Baik 1 Sangat Baik 1
Sumber : Djaali (2008)
 Pada penelitian ini penulis menggunakan skala likert dengan lima opsi

pilihan jawaban dan menggunakan pertanyaan negatif agar sesuai dengan teori

yang ada dan mendapatkan hasil yang lebih maksimal.

2.3.4.2 Contoh Perhitungan Rumus Skala Likert

Sekelompok mahasiswa Manajemen Tata Boga sedang melakukan uji

organoleptik (pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan warna, tekstur,

aroma dan rasa) sebuah produk makanan berupa keripik pare dengan

menggunakan skala likert. Terdapat 100 responden atau panelis yang akan

memberikan jawaban dari angket yang diberikan. Berikut adalah rangkuman hasil

penilaian 100 responden tersebut :

a. Responden yang menjawab sangat baik (skor 5) berjumlah 19 orang.

b. Responden yang menjawab baik (skor 4) berjumlah 22 orang.

c. Responden yang menjawab cukup baik (skor 3) berjumlah 28 orang.

d. Responden yang menjawab kurang baik (skor 2) berjumlah 14 orang.

e. Responden yang menjawab sangat kurang baik (skor 1) berjumlah 17

orang.

Nilai skor diatas nantinya akan dikalikan dengan jumlah jawaban

responden, setiap jawabannya untuk mengetahuai frekuensi dari setiap

pertanyaan. Maka rumus untuk mencari nilai frekuensi setiap pertanyaan adalah

sebagai berikut:

A. Rumus : T x Pn

Keterangan rumus diatas adalah, T merupakan total jumlah responden

yang memilih dan Pn merupakan pilihan angka skor (Darmadi, Hamid. 2011).
Sehingga setelah dimasukkan rumus ini, maka diperolehlah hasil sebagai

berikut :

a. Responden yang menjawab sangat baik (5) = 19 x 5 = 95

b. Responden yang menjawab baik (4) = 22 x 4 = 88

c. Responden yang menjawab cukup baik (3) = 28 x 3 = 84

d. Responden yang menjawab kurang baik (2) = 14 x 2 = 28

e. Responden yang menjawab sangat kurang baik (1) = 17 x 1 = 17

f. Semua hasil yang dijumlahkan, total skor = 312

B. Interpretasi Skor Perhitungan

Penentuan hasil intepretasi nilai perhitungan guna mendapatkan hasil

interpretasi, dari kedua rumus tersebut maka diperoleh nilai terendah (X) dan

nilai tertinggi (Y), objek harus didapatkan terlebih dahulu menggunakan

rumus berikut:

Y = Nilai Tertinggi Skala Likert x Total Jumlah Panelis

X = Nilai Terendah Skala Likert x Total Jumlah Panelis

Jumlah skor tertinggi untuk item “sangat baik” adalah 5 x 100 = 500,

sedangkan item “sangat kurang baik” adalah 1 x 100 = 100 jadi, jika ditotal

skor penilaian responden diperoleh angka 294, maka penilaian interprestasi

responden terhadap 40 cita rasa produk tersebut adalah hasil nilai yang

dihasilkan dengan menggunakan rumus index %.

C. Rumus Index %

Menurut Darmadi, Hamid (2011), Rumus Index % = total skor / Y x 100.

Sebelum menentukan kategorinya perlu ditetapkan interval jarak antara yang

tidak baik dengan yang paling baik. Terlebih dahulu harus mengetahui interval

(rentang jarak) dan interpretasi persen agar mengetahui penilaian dengan

metode mencari interval skor persen (I). Berikut adalah rumus untuk mencari

interval:

Rumus Interval = 100 / jumlah skor (likert)

Maka = 100 / 5 = 20

Hasil (I) = 20

(ini adalah intervalnya jarak dari terendah 0% hingga tertinggi 100%)

Setelah perhitungan dilakukan, maka didapatkanlah kriteria interval

interpretasi skornya sebagai berikut:

Tabel 2. 3
Kriteria Interval Interpretasi Skor
Kriteria Kategori
Angka (0% - 19,99%) Sangat Kurang Baik
Angka 20% - 39,99% Kurang Baik
Angka 40% - 59,99% Cukup Baik
Angka 60% - 79,99% Baik
Angka 80% - 100% Sangat Baik
Sumber: Peneliti (2022)

Penyelesaian akhir

= Total skor / Y x 100

= 294 / 500 x 100

= 58,8%, berada dalam katagori “cukup baik”

2.4 Teknik Analisis Data

Teknik Analisis Data dapat dibagi menjadi 3 yaitu :

a. Analisis Data Kualitatif

Penelitian deskriptif kualitatif merupakan sebuah metode penelitian yang

memanfaatkan data kualitatif dan dijabarkan secara deskrptif. Jenis penelitian

ini kerap digunakan untuk menganalisis kejadian, fenomena, atau keadaan

secara sosial. Jenis penelitian deskriptif kualitatif menampilkan hasil data apa

adanya tanpa proses manipulasi atau perlakuan lain.

b. Analisis Data Kuantitatif

Penelitian kuantitatif adalah penelitian ilmiah yang sistematis terhadap

bagian-bagian dan fenomena serta hubungan-hubungannya. Proses

pengukuran adalah bagian sentral penelitian kuantitaif karena hal ini

memberikan hubungan yang fundamental antara pengamatan empiris dan

ekspresi matematis dari hubungan-hubungan kuantitatif.

c. Analisis Data Komparatif

Komparatif deskriptif membandingkan variabel yang sama umtuk sampel

yang berbeda. Selanjutnya menurut Hasan (2006: 126-127) analisis komparasi

atau perbandingan adalah prosedur statistic guna menguji perbedaan diantara

dua kelompok data (variabel) atau lebih.

Menurut Sugiyono (2016:246) mengemukakan teknik analisis data

merupakan aktifitas dalam analisis data kualitatif dilakukan secara interaktif dan

berlangsung secara terus menerus sampai tuntas, sehingga datanya sudah jenuh.

Aktifitas dalam analisis data yaitu: Data Reduction (Redaksi Data), Data Dispay
(Penyajian Data), Conclusion Drawing/ Verification. Menurut Mukhtar (2013:10)

juga menyebutkan bahwa teknik analisi deskriptif kualitatif adalah sebuah metode

yang digunakan peneliti untuk menemukan pengetahuan atau teori terhadap

penelitian pada satu waktu tertentu

Berdasarkan uraian diatas bahwa teknik analisis data deskriptif kualitatif

adalah suatu teknik yang digunakan untuk menganalisi data dengan cara

menggambarkan atau mendeskripsikan data yang terkumpul dari sebuah

penelitian ilmiah yang sistematis terhadap fenomena dan hubungannya yang

menjadi sebuah kalimat. Dalam penelitian ini, setelah data dikumpulkan kemudian

disajikan secara narasi untuk mengetahui simpulan penelitian dari keripik batang

kaktus.
 BAB III

PEMBAHSAN

3.1 Gambaran Umum Keripik Batang Kaktus

Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-

umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk

menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur dengan adonan

tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Keripik dapat berasa dominan asin,

pedas. manis, asam, gurih atau paduan dari ke semuanya (Oktaningrum dkk,

2013). Keripik adalah makanan ringan yang melalui proses penggorengan dengan

irisan buah, sayur, dan umbi-umbian sebagai bahan baku untuk menghasilkan

olahan kering, renyah dan beraroma. Menurut Sulistiowati (1999: 1), "

mengungapkan bahwa keripik adalah makanan ringan (snack food) yang

tergolong dalam jenis crackers yang bersifat renyah (crispy), dan kandungan

lemaknya tinggi dan tahan disimpan lama ".

Kaktus (Opuntia ficus indica) adalah nama yang diberikan untuk anggota

tumbuhan berbunga famili Cactaceae. Kaktus biasa ditemukan di daerah-daerah

yang kering (gurun). Banyak masyarakat hanya mengetahui tanaman kaktus hanya

dijadikan tanaman hias, memang tidak pernah ditemukan dan asing untuk

dinikmati. Tidak banyak orang mengetahui bahwa daging dari batang kaktus ini

memiliki manfaat bagi kesehatan. Saat ini di kalangan masyarakat Indonesia

jarang mengetahui bahwa batang kaktus tersebut bisa diolah dan dikonsumsi

menjadi makanan. Batang kaktus saat ini kurang dimanfaatkan sebagai bahan

dasar dari pembuatan produk makanan contohnya seperti keripik. Banyaknya

varian yang dapat dibuat untuk dijadikan keripik, tidak menutup kemungkinan

batang kaktus juga dapat dijadikan sebagai bahan utama pembuatan keripik.

Dikarenakan batang kaktus memiliki tekstur yang keras, memiliki kandungan

serat pangan dan kandungan gizi yang cukup tinggi. Batang kaktus digunakan

dalam pembuatan keripik yaitu untuk menambah variasi rasa serta meningkatkan

mutu dari keripik.

3.2 Paparan Data

Dalam penelitian ini, paparan data yang digunakan yaitu persiapan,

pelaksanaan dan data hasil eksperimen sebagai berikut :

3.2.1 Uji Eksperimen

3.2.1.1 Persiapan Eksperimen

Dalam persiapan sebelum memulai eksperimen dalam pembuatan keripik

batang kaktus antara lain adalah persiapan resep keripik batang kaktus, bahan-

bahan yang disiapkan sebelum memulai experimen, peralatan dan perlengkapan

yang akan digunakan sesuai dengan resep keripik batang kaktus sebagai berikut :
 Bahan Dasar Pembuatan Keripik Batang Kaktus
Nama makanan : Keripik Batang Kaktus
Porsi : 10 Porsi
Ukuran porsi : 50 Gram

Resep Pembuatan Keripik Batang Kaktus

No Nama Satuan Jumlah
1 Batang Kaktus Gr 500
2 Tepung beras Gr 150
3 Tepung tapioca Gr 150
4 Garam Sdt 1
5 Air Ml 225
6 Minyak goreng - Secukupnya
Bumbu halus
7 Bawang putih Suing 5
8 Ketumbar Sdt 1
9 Garam Sdt 1
Sumber : Data Diolah (2022)

Cara membuat :

1. Pisahkan terlebih dahulu batang kaktus dengan durinya, kemudian kupas

kulitnya dan iris tipis-tipis. Kemudian rebus batang kaktus yang sudah

diiris tipis sekitar 15 menit agar getahnya hilang, lalu cuci bersih.

2. Untuk membuat adonan, haluskan terlebih dahulu bumbu halus. Dalam

wadah campurkan semua tepung, bumbu yang sudah dihaluskan dan

garam kemudian tuang air sedikit demi sedikit, aduk rata hingga adonan

kental.
 3. Masukkan kaktus yang sudah diiris tipis ke dalam adonan. Siapkan

minyak panas, kemudian masukkan setiap irisan kaktus kedalam minyak

panas.

4. Goreng hingga matang sempurna atau sampai berwarna kuning keemasan,

kemudian angkat dan tiriskan. Siap dinikmati dan bisa disimpan di dalam

wadah kedap udara.

a. Persiapan bahan

Dalam proses pembuatan keripik batang kaktus dibutuhkan bahan-bahan

yang sesuai dengan resep keripik batang kaktus, adapun bahan-bahan yang

akan digunakan dapat dilihat pada tabel dibawah sebagai berikut :

Tabel 3.1
Bahan-bahan Untuk Membuat Keripik Batang Kaktus
No Nama Jumlah No Nama Jumlah
Batang Kaktus Garam

1 500gr 4 1 sdt

Tepung Beras Air

2 150gr 5 250ml

Tepung Tapioca Minyak Goreng

3 150gr 6 Secukupnya

Sumber : Data Diolah (2022)

Tabel 3.2
 Bahan-bahan Untuk Membuat Keripik Batang Kaktus
Bahan Bumbu Halus

No Nama Jumlah Gambar Bahan

1 Bawang Putih 5 Siung

2 Ketumbar 1 Sdt

3 Garam 1 Sdt

Sumber : Data Diolah (2022)

b. Persiapan Peralatan dan Perlengkapan

Dalam proses pembuatan keripik batang kaktus dibutuhkan beberapa

peralatan dan perlengkapan yang akan dipersiapkan berdasakan resep

pembuatan keripik batang kaktus. Adapun peralatan dan perlengkapan yang

akan digunakan dalam pembuatan keripik bisa dilihat pada tabel berikut :

Tabel 3.3
Peralatan Yang Dibutuhkan Dalam Pembuatan Keripik Batang Kaktus
No Nama Alat Gambar Alat Fungsi
1 Pisau Untuk memotong dan
mengupas batang kaktus

2 Talenan Sebagai alas untuk

memotong bahan- bahan dari
pembuatan keripik batang
kaktus

3 Saringan Untuk mengangkat dan

meniriskan minyak setelah
menggoreng

4 Timbangan Untuk menimbang bahan-

bahan yang digunakan
dalam pembuatan keripik
batang kaktus

5 Cobek Untuk menghaluskan bahan

yang perlu dihaluskan

6 Gelas Ukur Untuk mengukur

banyaknya air yang
digunakan

7 Mangkok Sebagai tempat untuk bahan-

bahan keripik batang kaktus
yang disiapkan

8 Mangkok Sebagai tempat untuk

Besar mencampur adonan tepung
 9 Garpu Untuk mengaduk adonan
keripik batang kaktus

10 Wajan Sebagai alat untuk

menggoreng keripik batang
kaktus

11 Panci Untuk merebus batang kaktus

yang sudah diiris tipis

12 Kompor Sebagai sumber panas dalam

pembuatan keripik batang
kaktus

Sumber : Data Diolah (2022)

3.2.1.2 Pelaksaan Experimen

Metode penelitian yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan cara

melakukan eksperimen yang menggunakan resep keripik batang kaktus. Pada

penelitian ini dibuat keripik berbahan dasar batang kaktus yang diiris tipis sebagai

bahan utama dalam pembuatan keripik. Dalam pembuatan keripik dengan

menggunakan batang kaktus, berpedoman pada resep keripik pare yang terdapat

pada tabel 2.1.

a. Persiapan Batang Kaktus

Pada proses persiapan batang kaktus, ada beberapa tahapan yang perlu
diperhatikan, yaitu pemilihan bahan, memisahkan duri dari kulitnya,

pengupasan bahan, pengirisan bahan dan merebus bahan. Batang kaktus yang

digunakan adalah batang kaktus yang masih muda dan berwarna hijau.

Kemudian duri pada batang kaktus dipisahkan dari kulitnya, kemudian

dikupas kulitnya, setelah itu batang kaktus diiris tipis lalu direbus agar

mengurangi getah pada batang kaktus.

Gambar 3.1 Persiapan Batang Kaktus

Sumber : Data Diolah (2022)

b. Pembuatan Adonan dan Proses Menggoreng

Proses pembuatan adonan dan proses memasak keripik batang kaktus

adalah sebagai berikut :

1. Campurkan tepung beras dan tepung tapioca didalam satu wadah,

kemudian masukkan garam dan aduk hingga rata .

Gambar 3.2 Persiapan Bahan Adonan

Sumber : Data Diolah (2022)
2. Tambahkan air sedikit demi sedikit hingga adonan mengental,

aduk hingga tepung larut dan merata.

 Gambar 3.3 Proses Penyampuran Tepung Dengan Air
Sumber : Data Diolah (2022)

3. Haluskan bumbu, kemudian masukkan kedalam adonan tepung,

aduk hingga merata.

Gambar 3.4 Proses Penyampuran Adonan Tepung Dengan Bumbu Halus

Sumber : Data Diolah (2022)

4. Masukkan irisan kaktus ke dalam adonan tepung, aduk hingga

semuanya terbalur dengan sempurna.

Gambar 3.5 Proses Pembaluran Batang Kaktus Dengan Adonan Tepung

Sumber : Data Diolah (2022)
 5. Panaskan minyak, kemudian masukkan irisan kaktus yang sudah

dilumuri adonan tepung satu persatu, goreng hingga berwarna

kuning keemasan.

Gambar 3.6 Proses Menggoreng Batang Kaktus

Sumber : Data Diolah (2022)

6. Angkat kemudian tiriskan, siap untuk dinikmati. Bisa disimpan

didalam wadah yang kedap udara.

Gambar 3.7 Proses Penirisan Dan Pengemasan

Sumber : Data Diolah (2022)

3.2.2 Objek Yang Diamati

Objek yang diamati adalah keripik batang kaktus, pengamatan yang

dilakukan adalah secara uji organoleptik. Tujuan dilakukan uji organoleptik

adalah untuk mengetahui hasil akhir dari keripik batang kaktus dari segi warna,

aroma, rasa dan tekstur.

3.2.3 Uji Organoleptik

Uji organoleptik keripik batang kaktus dilaksanakan di kampus Politeknik

Pariwisata Bali dan diarea rumah penulis dengan jumlah 25 orang panelis tidak

terlatih. Dilaksanakan selama dua hari. Hari pertama 30 juli 2022, hari kedua 31

juli 2022. Hasil uji organoleptik keripik batang kaktus dapat diliha pada tabel 3.4

sebagai berikut.

Tabel 3.4
Rekapitulisasi Uji Organoleptik Oleh 25 Orang Panelis Tidak Terlatih
No Objek Yang Diamati Aspek Penilaian Skor Penilaian
Sangat Baik 5 18
Baik 4 7
Warna
Cukup Baik 3 -
1 (Berwarna tidak mengkilat
dan tidak gosong) Kurang Baik 2 -
Sangat Kurang Baik 1 -
Jumlah Jawaban Panelis 25
Sangat Baik 5 1
Baik 4 17
Aroma
Cukup Baik 3 7
2 (Beraroma khas bahan
utama dan minyak goreng) Kurang Baik 2 -
Sangat Kurang Baik 1 -
Jumlah Jawaban Panelis 25
Sangat Baik 5 5
Rasa Baik 4 11
(Rasa gurih dari bahan Cukup Baik 3 9
3
utama dan bumbu yang Kurang Baik 2 -
digunakan) Sangat Kurang Baik 1 -
Jumlah Jawaban Panelis 25
Sangat Baik 5 23
Baik 4 2
Tekstur
Cukup Baik 3 -
4 (Teksturnya tipis, kering
dan renyah) Kurang Baik 2 -
Sangat Kurang Baik 1 -
Jumlah Jawaban Panelis 25
Sumber : Hasil Data Diolah (2022)
 Dari tabel 3.4 diatas, rekapitulisasi hasil dari uji organoleptik terhadap

warna, aroma, rasa dan tekstur dari keripik batang kaktus yang telah diujikan

kepada 25 orang panelis tidak terlatih, sehingga didapatkan hasil sebagai berikut:

1. Warna

Berdasarkan hasil uji organoleptik keripik batang kaktus yang diujikan

kepada 25 orang panelis, yang menjawab sangat baik sebanyak 18 orang dan

yang menjawab baik sebanyak 7 orang panelis.

2. Aroma

Berdasarkan hasil uji organoleptik keripik batang kaktus yang diujikan

kepada 25 orang panelis, yang menjawab sangat baik 1 orang, yang menjawab

baik sebanyak 17 orang panelis, dan yang menjawab cukup baik sebanyak 7

orang panelis.

3. Rasa

Berdasarkan hasil uji organoleptik keripik batang kaktus yang diujikan

kepada 25 orang panelis, yang menjawab sangat baik sebanyak 5 orang, yang

menjawab baik sebanyak 11 orang panelis, dan yang menjawab cukup baik

sebanyak 9 orang panelis.

4. Tekstur

Berdasarkan hasil uji organoleptik keripik batang kaktus yang diujikan

kepada 25 orang panelis, yang menjawab sangat baik sebanyak 23 orang dan

yang menjawab baik sebanyak 2 orang panelis.

3.2.4 Skala Likert

Dari hasil uji organoleptik diatas, untuk mendapatkan skor akhir dari

keripik batang kaktus dengan menggunakan metode skala likert, dilakukan dengan

menggunakan rumus (skor akhir = total panelis yang memilih x angka skor skala

likert). Berikut adalah hasil perhitungan skor akhir pada tabel 3.5 sebagai berikut:

Tabel 3.5
No Objek Yang Diamati Aspek Penilaian Skor Jumlah Skor
Skala Panelis Akhir
Likert
Sangat Baik 5 18 90
Warna Baik 4 7 28
(Berwarna tidak Cukup Baik 3 - -
1
mengkilat dan tidak Kurang Baik 2 - -
gosong) Sangat Kurang Baik 1 - -
Jumlah Jawaban Panelis 25 118
Sangat Baik 5 1 5
Aroma Baik 4 17 68
(Beraroma khas bahan Cukup Baik 3 7 21
2
utama dan minyak Kurang Baik 2 - -
goreng) Sangat Kurang Baik 1 - -
Jumlah Jawaban Panelis 25 94
Sangat Baik 5 5 25
Rasa Baik 4 11 44
(Rasa gurih dari bahan Cukup Baik 3 9 27
3
utama dan bumbu Kurang Baik 2 - -
yang digunakan) Sangat Kurang Baik 1 - -
Jumlah Jawaban Panelis 25 96
Sangat Baik 5 23 115
Baik 4 2 8
Tekstur -
Cukup Baik 3 -
4 (Teksturnya tipis,
Kurang Baik 2 - -
kering dan renyah)
Sangat Kurang Baik 1 - -
Jumlah Jawaban Panelis 25 123
Keterangan : Skor Akhir = Skor Skala Likert x Jumlah Panelis Yang Memilih
Skor Akhir Skala Likert Keripik Batang Kaktus
Sumber : Hasil Data Diolah (2022)
 Setelah jumlah skor akhir pada keripik batang kaktus didapatkan, maka

pengolahan data hasil uji organoleptik dilanjutkan pada proses penerimaan hasil

interprestasi skor perhitungan. Untuk mendapatkan hasil interprestasi, perlu

diketahui terlebih dahulu skor tertinggi dari (Y) dan skor terendah dari (X) untuk

setiap objek penilaian dengan rumus sebagai berikut :

Y = Skor Tertinggi Likert x Total Jumlah Panelis

X = Skor Terendah Likert x Total Jumlah Panelis

Berdasarkan kedua rumus objek penilaian, perhitungan skor terendah (X) dan skor

tertinggi (Y) dapat dilihat pada tabel 3.6 sebagai berikut :

Tabel 3.6
Perhitungan Skor Terendah (X) dan Skor Tertinggi (Y)
Skor Terendah (X) Skor Tertinggi (Y)
1 x 25 = 25 5 x 25 = 125
Sumber : Data Penelitian Pribadi (2022)

Berdasarkan data diatas, didapatkan hasil skor tertinggi (Y) adalah 125

poin dan skor terendah (X) adalah 25 poin untuk setiap objek yang diamati

penelitian. Setelah angka tertinggi (Y) dan angka terendah (X) diketahui maka

masing-masing objek yang diamati penelitian telah di dapat. Proses selanjutnya

adalah mengetahui interval (jarak) interprestasi persen, dengan cara sebagai

berikut :

Interval =

= 20%
 Jadi interval yang digunakan untuk menentukan hasil interpretasinya

adalah 20%, terendah 0% hingga tertinggi 100%. Interval yang digunakan untuk

menentukan hasil interpretasi adalah 20% dengan hasil tersebut dapat dijabarkan

kriteria interpretasi skor yang akan digunakan untuk mengetahui hasil akhir

penilaian organoleptik. Kriteria interpretasi skor yang didapatkan dapat dilihat

pada tabel 3.7 sebagai berikut :

Tabel 3.7
Kriteria Interpretasi Skor Berdasarkan Presentase Yang Didapatkan
Presentase % Kriteria Interpretasi Skor
0% - 20% Sangat Kurang Baik
21% - 40% Kurang Baik
41% - 60% Cukup Baik
61% - 80% Baik
81% - 100% Sangat Baik
Sumber : Hasil Data Diolah (2022)

Setelah mendapatkan kriteria interpretasi yang akan digunakan sebagai

penilaian akhir uji organoleptik. Proses selanjutnya adalah menentukan hasil nilai

interpretasi dari perhitungan yang dihasilkan menggunakan rumus indeks %.

Perhitungan dapat dijelaskan sebagai berikut :

Rumus Indeks % = x 100

Rumus Indeks % Warna = 94,4 %

Rumus Indeks % Aroma = 75,2 %

Rumus Indeks % Rasa = 76,8 %

Rumus Indeks % Tekstur = 98,4 %

Rumus Rata-rata Total == = 86,2 %

Tabel 3.8
Rekapitulasi Nilai Indeks Pada Keripik Batang Kaktus
No Objek Yang Diamati Nilai Indeks Keripik Kaktus Kriteria Interprestasi
1 Warna 94,4 % Sangat Baik
2 Aroma 75,2 % Sangat Baik
3 Rasa 76,8 % Sangat Baik
4 Tekstur 98,4 % Sangat Baik
Rata-Rata Total 86,2% Sangat Baik
Sumber : Hasil Data Diolah (2022)

3.3 Analisis Data

Dari data pada tabel 3.8 penulis mendapatkan data hasil akhir dari nilai

indeks dalam persentase dan kriteria interprestasi pada setiap variable pada

sampel keripik batang kaktus yang diuji organoleptik berdasarkan warna, aroma,

rasa dan tekstur. Hasil yang didapatkan adalah sebagai berikut :

1. Warna

Dari segi warna, keripik batang kaktus memperoleh nilai indeks 94,4%

dan kriteria interprestasinya adalah sangat baik, dapat dilihat dari hasil

sampel keripik batang kaktus yang memiliki hasil akhir warnya tidak

mengkilat dan tidak gosong.

2. Aroma
 Dari segi aroma, keripik batang kaktus memperoleh nilai indeks 75,2%

dan kriteria interprestasinya adalah baik, karena aroma yang terdapat pada

keripik batang kaktus tersebut berasal dari bahan utama dan pada saat

proses mengoreng.

3. Rasa

Dari segi rasa, keripik batang kaktus memperoleh nilai indeks 76,8%

dan kriteria interprestasinya adalah baik, dapat dilihat dari hasil keripik

batang kaktus yang memiliki hasil akhir rasa dari bahan utama dan gurih

berasal dari bumbu halus.

4. Tekstur

Dari segi tekstur, keripik batang kaktus memperoleh nilai indeks

98,4% dan kriteria interprestasinya adalah sangat baik, dapat dilihat dari

sampel keripik batang kaktus yang memiliki tekstur tipis, kering dan

renyah

Dilihat dari rata-rata total keseluruhan, maka hasil yang didapatkan dari

keripik batang kaktus mendapatkan nilai rata-rata indeks 86,2% dengan kriteria

sangat baik.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian keripik berbahan dasar batang kaktus yang

telah diujikan kepada 25 orang panelis, dapat disimpukan bahwa dari segi warna

mendapatkan nilai indeks sebesar 94,4% dan interpretasinya sangat baik, aroma

75,2% dan interpretasinya baik, rasa 76,8% dan interpretasinya baik, tekstur

98,4% dan interpretasinya sangat baik. Secara keseluruhan dari hasil rekapitulasi

nilai indeks rata rata mendapatkan 86,2% dan interpretasinya sangat baik.

4.2 Saran

Dari kesimpulan yang telah diuraikan, maka dapat diperoleh beberapa

saran sebagai berikut :

1. Tanaman kaktus jenis opuntia ini bisa lebih dimanfaatkan secara

maksimal, tidak hanya bisa dijadikan tanaman hias, namun kaktus

opuntia juga bisa dijadikan bahan utama dalam pembuatan keripik

atau produk lainnya, sehingga nantinya bisa dijadikan peluang

usaha yang bisa membantu UMKM dan perekonomian masyarakat.

2. Diharapkan ada penelitian selanjutnya tentang keripik batang

kaktus opuntia yaitu untuk meneliti nilai gizi yang terkandung di

dalam keripik batang kaktus, agar dapat mengetahui nilai gizi apa

saja yang terkandung di dalam keripik batang kaktus dan

mengetahui kelayakan untuk dikonsumsi.

 DAFTAR PUSTAKA
Amandeep, Kaur, Manpreet Kaur, Ramica Sharma. 2012. Pharmacological
Actions of Opuntia ficus indica: A Review. Journal Of Applied
Pharmaceutical Science. Rayat Institute of Pharmacy: India
Kompas. (2019). Bukan Sekedar Tanaman Hias, Ini 5 Manfaat Kaktus untuk
Kesehatan Halaman all - Kompas.com. Diakses pada tanggal 9 April
2022 pada pukul 16.40 WITA
Oktaningrum, dkk,. 2013. Analisis Kelayakan Ekonomis Substitusi Tepung Lokal
pada pembuatan keripik daun singkong. Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian Jawa Tengah,
Jamaluddin, P. 2018. Pengolahan Aneka Kerupuk dan Keripik Bahan Pangan.
Makasar: Badan Penerbit Universitas Negeri Makassar. Makasar.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, kualitatif,
dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Mukhtar. 2013. Metode Praktis Penelitian Deskriptif Kualitatif. Jakarta.
Jellinek, G. 1985. Sensory Evaluation of Food. Ellis Horwood. England.
Sugiyono, 2013, Metodelogi Penelitian Kuantitatif, Kualitatif Dan R&D.
(Bandung: ALFABETA).
Solso dan Maclin. 2002. Penelitian Eksperimental. Jakarta: PT. Gramedia.
Soekarto, S.T. 1992. Metode Penilaian Organolepik. Jakarta: Bahatara Karya
Aksara.
Sugiyono. (2017). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung :
Alfabeta, CV.
Arikunto, S. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rineka
Cipta.
Anonim, Pengertian Keripik Menurut KBBI, https://kbbi.web.id/keripik. Diakses
pada tanggal 17 Juni 2022 WITA
Oktaningrum, Gama Noor., Indrie Ambarsari., Retno Endrasari. 2013. Analisis
Kelayakan Ekonomis Substitusi Tepung Lokal Pada Pembuatan Keripik
Daun Singkong. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah.
Sulistiowati, A. 1999. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Puspa Swara. Jakarta.
Riska Fitria, 2019. https://food.detik.com/info-kuliner/d-4962406/kriukk-jadi-
menu-pelengkap-populer-ini-sejarah-kerupuk. Diakses Pada Tanggal 18
Juni 2022 pada pukul 14.20 WITA
Iveta Rahmalia, 2019. https://bobo.grid.id/read/081742593/kebanyakan-kemasan-
makanan-ringan-dibuat-menggembung-ini-alasannya?page=all. Diakses
Pada Tanggal 18 Juni 2022 pada pukul 17.40 WITA
Astawan, M. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Akademika Pressindo, Jakarta.
Marinih, 2005. Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado Dengan Tingkat Pedas
Yang Berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Boga dan Produksi.
Universitas Semarang. Semarang.
SNI Keripik Pisang 01-4315-1996 Departemen Perindustrian
Yuandha , Dina. 2019. “Keripik Pare”, https://cookpad.com/id/resep/10945084-
keripikpare?via=search&search_term=keripik%20pare%20crispy.
Diakses pada tanggal 18 Juni 2022 pada pukul 19.09 WITA
Figoni, Paula. 2008. Exploring the fundamental of baking science 2 nd Ed. New
Jersey: JohnWiley & Sons, Inc.
BAKING BITES
Soemarno, 2007. Rancangan Teknologi Proses Pengolahan Tapioka dan Produk-
Produknya. Magister Teknik Kimia. Universitas Brawijaya. Malang
Astawan, Made .(2010). Supaya Gizi Pasta Makin Melimpah. KOMPAS : 17 Mei
2010. Jakarta.
Chandra B. 2012. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Meyer, L. H. (1973). Food Chemistry. Affiliated East-West PVT. Ltd., New
Delhi.
Lupriadi. 1998. Jenis-jenis Minyak Nabati.
Hernawan, U. E., Setyawan A. D., 2003, Senyawa Organosulfur Bawang Putih
(Allium Sativum L) dan Aktifitas Biologinya, Biofarmasi, 1(2) : 65-76
Koswara, Soetrisno. (2009). Pengawet Alami Untuk Produk dan Bahan Pangan.
Jakarta e-book Pangan.
British pharmacopoeia, 2004, Introduction General Notices Monographs,
medicinal and Pharmaceutical, British pharmacopeia commission,
London, 1, pp. 542-543
Politeo O, Jukic M, dan Milos M, 2007, Chemical Composition and Antioxidant
capacity of free volatile aglycones from basil (Ocimum basilicum L.)
Compared with its essential oil, Food Chem, 101, pp. 379-385.
Winarno, F.G. 2003. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama
Simpson, M. G. 2006. Plant Systematics. Elsivier academic press. Canada.
Endah, J. (2005). Mempercantik Kaktus dan Meningkatkan Nilai Jualnya. Agro
Media Pustaka. Jakarta.
Yuliana, C. (2007). Kaktus Cantik dan Unik. Penebar Swadaya. Jakarta.
Reyes, J. E. (2014). A Review On its Antioxidants Properties and Potential
Pharmacological Use in Chronic Diseases. Faculty Of Biological and
Chemical Sciences: Mexico.
Widyanto, E. (2008). Tanaman Obat Berkhasiat. Unit Penerbitan Fakultas
Pertanian Universitas Brawijaya: Malang.
DEHBI
Kimberly. (2009). Kapita Selekta Penyakit dengan Implikasi Keperawatan. Dialih
bahasakan oleh Widiarti D dkk. Jakarta: EGC.
Sugiyono, 2013. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif,
dan R&D. Bandung: Alfabeta
Arikunto, S. 2000. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: Rineka
Cipta.
Sedarmayanti dan Syarifudin Hidayat. (2002). Metodologi Penelitian. Bandung.
Mandar Maju.
Zuriah, Nurul. 2006. Metode Penelitian Sosial dan Pendidikan Teori-aplikasi.
Jakarta: Bumi Aksara.
Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung:
Alfabeta.
Margono S. (2006). Result of a Control Program on Soil Transmitted
Helminthiases in Primary Schools of East Jakarta Indonesia. Kuala
Lumpur: Second International Congress of Parasitology and Tropical
Medicine.
Christensen. L.B. (2001). Experimental methodology (8th Ed). Allyn and Bacon.
Boston.
EBOOK
McWilliams, M. (1997). Food Experimental Perspectives, 3nd edition. New
Jersey: Prentice-Hall Inc.
Soekarto, 2014. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.
Soekarto, S.T. (1985). Penilaian Organoleptik untu Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhratara Karya Akasara. Jakarta.
Achmadi, Abu & Narbuko, Cholid. 2012. Metodologi Penelitian. Jakarta: Bumi
Aksara.
Suharsimi, 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: Rineka
Cipta
Djaali. (2008). Skala Likert. Jakarta: PT. Pustaka Utama.
Darmadi, Hamid. 2011. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta
M. Iqbal Hasan. (2002). Pokok-Pokok Materi Metodologi Penelitian dan
Aplikasinya. Jakarta: Ghalia Indonesia.
Sugiyono. (2016). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung:
PT Alfabeta.