MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN HASIL IKUTAN TERNAK

“Pepes Beef Slice ”

Disusun oleh :
Kelompok 3 | Kelas E

Sansan Swandita 200110210092

Harry Achmad Gunawan 200110210099
Ending Permana 200110210102
SY. Abrori Akmal Zaidan 200110210104
Iqbal Dwi Rahmansyah 200110210182
Muhammad Rendy Apri Leza 200110210184
Arfattan Barrzanli 200110210190
Mohammad Dicky Dermawan 200110210203
Nur Khotimah 200110210209
Sabilla Gusti Pangestu 200110210310
Krisna 200110210314
Azhar Abdul Aziz 200110210323

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan
makalah yang berjudul “ Pepes Beef Slice” ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penyusun makalah ini adalah untuk memenuhi tugas
pada Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Ikutan Ternak Selain
itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang pengolahan
produk peternakan terutama olahan daging inovatif bagi para pembaca dan juga
bagi penyusun.
Penyusun mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dicky Tri Utama,
S.Pt.,Ph.D selaku Dosen Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil
Ikutan Ternak yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah
pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang penyusun jalani ini.
Penyusun menyadari, tugas yang ditulis ini masih jauh dari kata sempurna.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun penyusun butuhkan demi
kesempurnaan makalah ini.

Sumedang, 9 Oktober 2023

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................................................... iv
I PENDAHULUAN ............................................................................. 5
1.1 Latar Belakang ....................................................................... 5
1.2 Maksud dan Tujuan ................................................................ 6
II ALAT DAN BAHAN ....................................................................... 7
III PEMBAHASAN DAN DISKUSI .................................................... 9
3.1 Tahapan Pembuatan Hingga Pengemasan Serta Prinsip
Pembuatan Pepes Beef Slice .............................................................. 9
3.2 Analisis SWOT "Pepes Beef Slice" .................................... 10
3.3 Analisis Biaya Pembuatan Pepes Beef Slice ...................... 12
IV KESIMPULAN ............................................................................... 14
4.1 Kesimpulan ........................................................................ 14
LAMPIRAN .................................................................................... 15
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... 16

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tabel Kebutuhan dan Biaya Produksi Pepes Beef Slice ................ 12

iv
 I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara dengan kekayaan budaya dan kuliner yang
begitu beragam. Salah satu hidangan tradisional yang sangat populer di Indonesia
adalah pepes, yang umumnya terbuat dari ikan atau ayam. Pepes memiliki citarasa
khas berkat bumbu-bumbu tradisional yang digunakan, serta metode memasak
dengan pembungkusan dalam daun-daun segar. Namun, dalam beberapa tahun
terakhir, kita telah menyaksikan tren dimana olahan daging sapi yang sering kali
dihasilkan dari produk dalam kaleng semakin mendominasi pasar kuliner.
Daging sapi dalam kaleng, meskipun praktis, seringkali kurang memenuhi
harapan dalam hal rasa dan tekstur. Oleh karena itu, inovasi dalam pengolahan
daging sapi menjadi hal yang sangat relevan dan penting untuk menjaga keragaman
hidangan kuliner Indonesia. Pembuatan pepes beef slice adalah salah satu upaya
inovatif yang perlu dijajaki lebih lanjut.
Pepes beef slice menawarkan alternatif yang menarik dan lebih sehat untuk
mengolah daging sapi. Dengan bumbu-bumbu tradisional yang kaya rempah,
seperti daun salam, daun jeruk, sereh, cabai, dan berbagai bumbu lainnya, pepes
beef slice memberikan sentuhan rasa dan aroma yang khas. Metode memasaknya
yang melibatkan pembungkusan dalam daun-daun segar atau daun pisang
memungkinkan daging sapi untuk meresap bumbu dengan sempurna, menciptakan
hidangan yang lezat dan menggugah selera.
Selain aspek rasa, pepes beef slice juga memiliki manfaat kesehatan yang
signifikan. Proses pengukusan atau pemanggangan yang digunakan dalam
pembuatan pepes mengurangi penggunaan minyak dan lemak, membuatnya lebih
rendah kalori dibandingkan dengan metode pengolahan yang lebih berat minyak.
Pepes beef slice juga memiliki nilai gizi yang tinggi. Daging sapi mengandung
protein, zat besi, dan berbagai nutrisi penting lainnya. Kombinasi daging sapi

5
dengan bumbu-bumbu tradisional yang kaya akan rempah-rempah membuat
hidangan ini menjadi pilihan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari.
Melalui makalah ini, penyusun akan menguraikan langkah-langkah dalam
pembuatan pepes beef slice, mempertimbangkan bahan-bahan dan metode yang
dapat digunakan untuk menciptakan hidangan yang lezat dan bergizi. Dengan
memanfaatkan daging sapi sebagai bahan dasar, kita dapat menciptakan variasi
pepes yang menarik dan memuaskan selera, sekaligus memperkaya warisan kuliner
Indonesia yang kaya.

1.2 Maksud dan Tujuan

(1) Untuk mengetahui Tahapan Pembuatan Hingga Pengemasan Serta Prinsip
Pembuatan Pepes Beef Slice
(2) Untuk mengetahui analisis SWOT terkait olahan Pepes Beef Slice
(3) Untuk mengetahui analisis biaya yang digunakan dalam pembuatan Pepes
Beef Slice

6
 II
ALAT DAN BAHAN

Alat dan Bahan :

1. Alat :
- Kompor
- Pengukus/wajan/panci
- Pisau
- Talenan
- Lidi/jarum (opsional)

2. Bahan
- Daging
- Nanas
- Daun Pisang

a. Bumbu utuh
- Air
- 1 sdt garam
- 1 sdt gula
- 1/2 sdt kaldu bubuk
- 10 buah cabai rawit utuh
- daun kemangi secukupnya
- 2 buah tomat hijau, potong-potong
- 2 lembar daun salam
- 5 cm lengkuas, memarkan dan iris tipis
- 2 batang serai, memarkan
- 4 lembar daun jeruk, sobek-sobek

7
b. Bumbu Halus
- 7 siung bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 5 buah cabai merah
- 5 buah cabai rawit merah
- 3 cm kunyit
- 3 butir kemiri
- 1/4 sdt jinten

8
 III
PEMBAHASAN DAN DISKUSI

3.1 Tahapan Pembuatan Hingga Pengemasan Serta Prinsip Pembuatan

Pepes Beef Slice
1. Siapkan seluruh alat dan bahan
2. Marinasi dulu daging sapi dengan parutan nanas selama 30 menit untuk
membuat tekstur dagingnya lebih empuk
3. Setelah dimarinasi, potong-potong tipis daging sapi sampai ketebalannya
mendekati ukuran slice beef
4. Siapkan bahan untuk membuat pepes
5. Lipat dan bentuk daun pisang sedemikian rupa sehingga bisa menampung
bumbu utuh, bumbu halus dan daging sapi itu sendiri, lalu kunci
menggunakan potongan tusuk sate
6. Masukan bumbu utuh ke dalam cetakan daun pisang
7. Masukan slice daging yang sudah dimarinasi tadi
8. Taburi dan bumbui daging slice dengan bumbu halus secukupnya
9. Kunci daun pisang menggunakan potongan tusuk sate atau tusuk gigi
10. Kukus pepes beef slice di dalam alat kukusan selama 1-2 jam, biarkan uap
panas dari didihan air mematangkan daging sapi yang sudah dibumbui
11. Jika sudah matang, keluarkan pepes dari kukusan lalu tiriskan dan angin-
anginkan
12. Pepes beef slice siap disajikan dengan nasi ataupun tanpa nasi

Pepes daging sapi yang dimarinasi dengan parutan nanas adalah salah satu
keajaiban kuliner Indonesia yang melibatkan prinsip-prinsip penting dalam proses
pembuatannya. Prinsip marinasi dengan parutan nanas adalah kunci utama dibalik
kelembutan dan rasa unik dari hidangan ini. Marinasi adalah teknik merendam
daging dalam campuran bumbu dan cairan tertentu sebelum dimasak. Dalam
konteks pepes daging sapi, parutan nanas berperan sebagai agen tenderisasi alami.

9
Enzim bromelain dalam nanas membantu memecah serat daging, menjadikannya
lebih lembut. Ini adalah pandangan yang didukung oleh Arini (2012), yang
menekankan peran enzim dalam memperbaiki tekstur daging.

Teknik pengolahan pepes melibatkan pembungkusan daging yang telah

dimarinasi dalam daun pisang, kemudian dikukus. Proses ini memungkinkan
bumbu dan rasa nanas meresap ke dalam daging, menciptakan rasa yang mendalam
dan merata. Menurut penelitian oleh Julinar (2017), proses pengukusan membantu
melarutkan bumbu dengan daging, menghasilkan cita rasa yang harmonis. Pepes
memiliki keunggulan dalam memperpanjang masa simpan daging. Melalui teknik
pengukusan, pepes menciptakan kondisi steril dalam bungkusnya, menghambat
pertumbuhan bakteri. Dalam hal ini, Julinar (2017), menggarisbawahi bahwa
kombinasi antara bahan-bahan alami dalam bumbu pepes dan proses pengukusan
menciptakan lingkungan yang tidak ramah bagi bakteri patogen. Ini
memperpanjang masa simpan daging dan menjaga kesegarannya.

3.2 Analisis SWOT "Pepes Slice Beef"

Analisis SWOT adalah alat yang berguna untuk memahami kekuatan (Strengths),
kelemahan (Weaknesses), peluang (Opportunities), dan ancaman (Threats) dalam
bisnis atau produk tertentu. Berikut analisis SWOT untuk produk "Pepes Beef
Slice":

Strengths:
1. Protein Tinggi: Daging sapi adalah sumber protein yang baik, sehingga
"Pepes Beef Slice" bisa menjadi sumber protein yang tinggi, penting untuk
pertumbuhan dan perbaikan jaringan otot.
2. Vitamin dan Mineral: Jika pepes disajikan dengan berbagai bumbu dan
rempah-rempah, produk ini dapat mengandung berbagai vitamin dan
mineral penting seperti vitamin B, zat besi, dan selenium.

10
 3. Lemak Sehat: Jika daging sapi yang digunakan adalah potongan rendah
lemak, maka bisa mengandung lemak sehat seperti asam lemak omega-3
dan omega-6.

Weaknesses:
1. Memiliki kandungan lemak yang tinggi: Jika "Pepes Beef Slice"
mengandung potongan daging sapi berlemak tinggi, maka memiliki
kandungan lemak yang tinggi.
2. Rendahnya Serat: Jika pepes beef slice ini tidak mengandung bahan
tambahan seperti sayuran atau serat, maka kandungan seratnya bisa rendah.
Serat penting untuk pencernaan yang sehat.

Opportunities:
1. Penggunaan Daging Sapi Rendah Lemak: Menggunakan potongan daging
sapi rendah lemak, seperti daging sirloin tanpa lemak, dapat mengurangi
kandungan lemak jenuh dalam produk dan membuatnya lebih sehat.
2. Pengurangan Garam: Mengurangi jumlah garam yang digunakan dalam
resep dapat membantu menghasilkan produk dengan kandungan garam
yang lebih rendah, yang lebih sesuai dengan rekomendasi diet sehat.
Threats:
1. Proses Pengolahan yang Salah: Kesalahan dalam proses pengolahan, seperti
memasak dengan suhu yang terlalu tinggi atau terlalu lama, dapat
mengurangi kandungan nutrisi produk, terutama vitamin dan mineral yang
sensitif terhadap panas.
2. Kandungan Lemak dan Garam yang Tinggi: Jika daging sapi berlemak
tinggi atau bumbu yang digunakan mengandung banyak garam, memiliki
kandungan lemak dan garam yang tinggi, yang bisa berdampak negatif pada
kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan

11
3.3 Analisis Biaya Pembuatan Pepes Beef Slice
Apabila dalam prosedur kerja sudah disebutkan alat dan bahannya. Pada
perencanaan dan perhitungan biaya kali ini, dihitung jumlah keperluan barang
untuk kebutuhan produksi 10 pcs “Pepes Beef Slice”

Tabel 1. Tabel Kebutuhan dan Biaya Produksi Pepes Beef Slice

No Bahan Jumlah Satuan Harga Subtotal

1 Daging Sapi 1,5 Kg Rp130.000,00 Rp195.000,00
2 Nanas 2 buah Rp8.000,00 Rp16.000,00
3 Daun Pisang 4 Ikat Rp2.000,00 Rp8.000,00
4 Air 1 Botol Rp3.000,00 Rp3.000,00
5 Garam 1 Bungkus Rp5.000,00 Rp5.000,00
6 Gula 1 Bungkus Rp12.000,00 Rp12.000,00
7 Kaldu Bubuk 1 Bungkus Rp1.000,00 Rp1.000,00
8 Cabe Rawit 10 Buah Rp200,00 Rp2.000,00
9 Daun Kemangi 2 Ikat Rp500,00 Rp1.000,00
10 Tomat Hijau 2 Buah Rp500,00 Rp1.000,00
11 Daun Salam 2 Lembar Rp500,00 Rp1.000,00
12 Lengkuas 5 Buah Rp1.000,00 Rp5.000,00
13 Serai 2 Batang Rp500,00 Rp1.000,00
14 Daun Jeruk 4 Lembar Rp100,00 Rp400,00
15 Bawah Merah 7 Siung Rp500,00 Rp3.500,00
16 Bawang Putih 4 Siung Rp1.000,00 Rp4.000,00
17 Cabai Merah 5 Buah Rp200,00 Rp1.000,00
Cabai Rawit
18 Merah 5 Buah Rp200,00 Rp1.000,00
19 Kunyit 1 Buah Rp500,00 Rp500,00
20 Kemiri 1 Buah Rp500,00 Rp500,00
21 Jinten 1 Buah Rp1.000,00 Rp1.000,00
Total Biaya untuk 10 Bungkus Pepes Beef Slice Rp262.900,00

12
 Total biaya yang dibutuhkan untuk memproduksi 10 bungkus “Pepes Beef
Slice” yaitu Rp. 262.900,00. Begitu pula kebutuhan biaya untuk produksi 1 bungkus
“Pepes Beef Slice” adalah Rp. 26.290,00

13
 BAB IV

KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan
Produk olahan daging sangat digemari masyarakat, terutama pada olahan
daging sapi. Daging sapi mengandung protein tinggi, vitamin dan mineral yang baik
dikonsumsi. Inovasi pengolahan daging sapi tentunya memberikan dampak yang
bagus terhadap kesukaan tiap orang atau individu. Olahan “Pepes Beef Slice”
menjadikan produk dari daging sapi menjadi lebih bercita rasa kuat dari hasil
pengolahan dengan tambahan bumbu rempah. Pada perhitungan biaya produksinya
sendiri, didapatkan jumlah total Rp. 26.290,00 untuk 1 pcs “Pepes Beef Slice”.
Tentu dengan estimasi harga tersebut masih bisa dijangkau oleh konsumen dan
masih memiliki untung dalam berwiraswasta

14
 DAFTAR PUSTAKA

Arini, S. M. T. (2012). Pengaruh perendaman daging sapi pada sari buah nanas
dan sari buah pepaya terhadap tekstur dan warna daging sapi (Doctoral
dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).

Julinar, J., Lidya, E., & Fatma, F. (2017). Pengaruh Proses Pengukusan Terhadap
Daya Awet Rendang Daging Sapi yang Dikemas. Jurnal Penelitian Sains,
(18).

15
 LAMPIRAN PEMBAGIAN TUGAS

Nama NPM Pengerjaan Tugas

Sansan Swandita 200110210092 Bab 3 Pembahasan

Bab 4 Kesimpulan

Harry Achmad Gunawan 200110210099 Bab 1 Pendahuluan

Bab 2 Alat dan Bahan

Ending Permana 200110210102 Edit PPT

Sayid Abrori Akmal Zaidan 200110210104 Bab 3 Pembahasan

Bab 4 Kesimpulan

Iqbal Dwi Rahmansyah 200110210182 Edit PPT

Muhamad Rendy Apri Leza 200110210184 Bab 1 Pendahuluan

Bab 2 Alat dan Bahan

Arfattan Barrzanli 200110210190 Cover

Kata Pengantar
Daftar isi
Daftar pustaka
Editor

Mohamad Dicky Dermawan 200110210203 Bab 3 Pembahasan

Bab 4 Kesimpulan

Nur Khotimah 200110210209 Cover

Kata Pengantar
Daftar isi
Daftar pustaka
Editor

Sabilla Gusti Pangestu 200110210310 Bab 3 Pembahasan

Bab 4 Kesimpulan

Krisna 200110210314 Bab 1 Pendahuluan

Bab 2 Alat dan Bahan

Azhar Abdul Azis 200110210323 Bab 3 Pembahasan

Bab 4 Kesimpulan

16