library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Sabun Cuci Piring Cair dari Minyak Goreng Bekas (Jelantah)

BAB II
LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka
1. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan, penambah citra rasa, atau
shortening yang menbentuk struktur pada pembuatan roti (AN Sipayung, 2013).
Komposisi Minyak Goreng
Komposisi terbanyak dari minyak goreng yang mencapai hampir 100%
adalah lemak. Sebagian besar lemak dalam makanan (termasuk minyak goreng)
berbentuk trigliserida. Jika terurai, trigliserida akan berubah menjadi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak bebas. Semakin banyak trigliserida yang
terurai semakin banyak asam lemak bebas yang dihasilkan, pada proses oksidasi
lebih lanjut, asam lemak bebas ini akan menyebabkan lemak atau minyak menjadi
bau tengik (Ketaren,1986).
Tabel II.1. Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Minyak Goreng
Asam Lemak Jumlah Atom C Kandungan Asam Lemak
(%)
Asam Lemak Jenuh
Oktanoat 8 -
Dekanoat 10 -
Laurat 12 1
Miristat 14 1-2
Palmitat 16 32-47
Stearat 18 4-10
Asam Lemak Tidak Jenuh
Oleat 18 38-50
Linoleat 18 5-14
Linolenat 18 1
commit to(Sumber
user : Majalah Sasaran No.4, 1996)

Diploma III Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta
3
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
4
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Sabun Cuci Piring Cair dari Minyak Goreng Bekas (Jelantah)

Kerusakan Pada Minyak

Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada
suhu tinggi sekitar 170 – 180 ºC dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan
menyebabkan terjadinya proses oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi yang
menghasilkan senyawa - senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid
dan polimer yang merugikan kesehatan manusia. Proses – proses tersebut
menyebabkan minyak mengalami kerusakan. Kerusakan utama adalah timbulnya
bau dan rasa tengik, sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam
lemak bebas (FFA), bilangan iodin (IV), timbulnya kekentalan minyak,
terbentuknya busa, hanya kotoran dari bumbu yang digunakan dan bahan yang
digoreng (Ketaren, 1986).
Penggunaan minyak berkali – kali dengan suhu penggorengan yang cukup
tinggi akan mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan
meningkatkan warna coklat serta flavour yang tidak disukai pada bahan makanan
yang digoreng. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama
penggorengan akan menurunkan nilai gizi dan mutu bahan yang digoreng. Namun
jika minyak goreng bekas tersebut dibuang selain tidak ekonomis juga akan
mencemari lingkungan (Lestari, 2011).
Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan
yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan
menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak
enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat
dalam minyak. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton,
hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik
dan rasa getir.
Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena
reaksi polimerisasi, adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan
terbentuknya bahan menyerupai gum (gelembung) yang mengendap di dasar
tempat penggoregan (Ketaren, 1986).
Selama penggorengan sebagian minyak akan teradsorbsi dan masuk ke
commit to user
bagian luar bahan yang digoreng dan mengisi ruangan kosong yang semula diisi

Diploma III Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
5
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Sabun Cuci Piring Cair dari Minyak Goreng Bekas (Jelantah)

oleh air. Hasil penggorengan biasanya mengandung 5 % - 40 % minyak.

Konsumsi minyak yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti
pengendapan lemak dalam pembuluh darah (Artherosclerosis)dan penurunan nilai
cerna lemak.
Berdasarkan penelitian sebelumnya disebutkan kemungkinan adanya
senyawa carcinogenic dalam minyak yang dipanaskan, dibuktikan dari bahan
pangan berlemak teroksidasi yang dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker hati.
Selan itu selama penggorengan juga akan terbentuk senyawa Akrolein. Akrolein
terbentuk dari hidrasi gliserol yang membentuk aldehida tidak jenuh (akrolein)
yang bersifat racun dan menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Reaksi Pembentukan Akreolin :

Gambar II.1 Reaksi Pembentukan Akreolin

Sehubungan dengan banyaknya minyak goreng bekas dari sisa industri

maupun rumah tangga dalam jumlah tinggi dan menyadari adanya bahaya
konsumsi minyak goreng bekas, maka perlu dilakukan upaya–upaya untuk
commit
memanfaatkan minyak goreng bekas to user
tersebut agar tidak terbuang dan mencemari

Diploma III Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
6
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Sabun Cuci Piring Cair dari Minyak Goreng Bekas (Jelantah)

lingkungan. Pemanfaatan minyak goreng bekas ini dapat dilakukan pemurnian

agar dapat digunakan kembali sebagai media penggorengan atau digunakan
sebagai bahan baku produk berbasis minyak seperti sabun (Lestari, 2011).

2. Pemurnian Minyak Goreng Bekas

Pemurnian merupakan tahap pertama dari proses pemanfaatan minyak
goreng bekas, yang hasilnya dapat digunakan sebagai minyak goreng kembali
atau sebagai bahan baku produk untuk pembuatan sabun mandi padat. Tujuan
utama pemurnian minyak goreng ini adalah menghilangkan rasa serta bau yang
tidak enak, warna yang kurang menarik dan memperpanjang daya simpan
sebelum digunakan kembali (Lestari, 2011).
Pemurnian minyak goreng ini meliputi 3 tahap proses yaitu :
a. Penghilangan Kotoran (Despicing)
Penghilangan bumbu (kotoran) merupakan proses pengendapan
dan pemisahan kotoran akibat bumbu dari bahan pangan yang bertujuan
untuk menghilangkan partikel halus tersuspensi atau berbentuk koloid
seperti protein, karbohidrat, garam, gula, dan bumbu rempah-rempah
yang digunakan menggoreng bahan pangan.
Menurut Taufik (2007) penghilangan kotoran pada minyak goreng
bekas (jelantah) dapat dilakukan dengan memanaskan minyak : air (1:1)
pada suhu 110 0C sampai volume air menjadi setengah dari volume
awal. Dengan demikian minyak dapat dipisahkan dari air.
b. Netralisasi
Netralisasi merupakan suatu proses untuk memisahkan asam
lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam
lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk
sabun. Selain itu penggunaan basa membantu mengurangi zat warna
dan kotoran yang berupa getah dan lendir dalam minyak. Penggunaan
larutan basa 0,5 N pada suhu 70 oC akan menyabunkan trigliserida
sebanyak 1 persen (Ketaren,1986).
commit to user

Diploma III Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
7
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Sabun Cuci Piring Cair dari Minyak Goreng Bekas (Jelantah)

Menurut Septono (2011), netralisasi dapat dilakukan dengan

mereaksikan minyak goreng hasil despicing dengan larutan KOH 15 %
pada temperatur 70 0C selama 10 menit.
c. Pemucatan (bleaching)
Pemucatan (bleaching) adalah suatu tahap proses pemurnian
untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak.
Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah
kecil adsorben, seperti tanah serap, lempung aktif dan arang aktif atau
dapat juga menggunakan bahan kimia (Ketaren, 1986).

Sari Mengkudu
Penggunaan antioksidan alami untuk mengolah minyak jelantah menjadi
alternatif proses yang dapat dilakukan. Antioksidan adalah zat yang dapat
menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam
oksidasi lipid. Antioksidan berupa vitamin E, vitamin C, dan karotenoid banyak
ditemukan pada bahan pangan. Antioksidan juga banyak ditemukan pada sayuran,
buah-buahan, dan tumbuhan berkayu. Buah mengkudu mengandung selenium dan
asam askorbat (vitamin C). Fungsi asam askorbat dalam sistem pangan adalah
untuk menangkap oksigen sehingga mencegah oksidasi komponen pangan yang
sensitif terhadap oksigen, mengubah potensial redoks dalam sistem, meregenerasi
antioksidan fenolik atau yang larut lemak, mempertahankan gugus sulfihidril (-
SH), sinergis dengan senyawa pengkelat dan mereduksi produk oksidasi yang
tidak dikehendaki.
Antioksidan dalam buah mengkudu diperkirakan dapat menurunkan kadar
asam lemak bebas dan peroksida dalam minyak jelantah. Minyak jelantah dan sari
mengkudu dipanaskan selama 10 menit pada suhu yang divariasikan dari 30 ºC
sampai dengan 70 ºC. Hasil yang diperoleh adalah sari mengkudu memperbaiki
kualitas minyak jelantah dengan menurunkan bilangan asam 35,65 % dan
bilangan peroksida 38,88 % secara optimum pada 70 ºC (Irwan dkk, 2010).
commit to user

Diploma III Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
8
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Sabun Cuci Piring Cair dari Minyak Goreng Bekas (Jelantah)

3. Sabun Cair
Sabun adalah salah satu karbon yang sangat komersial baik dari sisi
penggunaan dalam kehidupan sehari-hari. Sabun merupakan surfaktan yang
digunakan dengan air untuk mencuci dan membersihkan.
Sabun merupakan garam lokal alkali (biasanya garam Kalium) dari asam
lemak, terutama mengandung garam C16 (asam palmitat) dan C18 (asam stearat)
namun juga dapat mengandung beberapa karboksilat dengan bobot atom lebih
rendah (Fessenden, 1994).
Reaksi pembuatan sabun disebut reaksi saponifikasi. Jika basa berupa
NaOH maka sabun bertekstur padat. Jika basa berupa KOH maka sabun bertekstur
cair. Reaksi saponifikasi minyak menghasilkan produk samping berupa gliserol
(Kamikaze, 2002).
Reaksi saponifikasi :

O O
ǁ ǁ
CH2OCR CH2OH K O CR
 O   O
ǁ ǁ
CHOCR + 3 KOH CHOH + K O  CR
 O   O
ǁ ǁ
CH2OCR CH2OH KO CR
Trigliserida Basa Gliserol Sabun

Gambar II.2 Reaksi Saponifikasi Sabun KOH

Sifat – sifat sabun yang dihasikan ditentukan oleh jumlah dan komposisi
dari komponen asam - asam lemak yang digunakan yang sesuai dalam pembuatan
sabun dibatasi panjang rantai dan tingkat kejenuhan. Pada umumnya, panjang
rantai yang kurang dari 12 atom karbon dihindari penggunaannya karena dapat
membuat iritasi pada kulit, sebaliknya panjang rantai yang lebih dari 18 atom
commit
karbon membentuk sabun yang sangat to user
sukar larut dan sulit menimbulkan busa.

Diploma III Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
9
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Sabun Cuci Piring Cair dari Minyak Goreng Bekas (Jelantah)

Sabun Cuci Piring Cair

Sabun termasuk salah satu jenis surfaktan (dari kata surface-activeagents)
yaitu senyawa yang dapat menurunkan tegangan permukaan air. Molekul
sulfaktan mengandung ujung hidrofobik dan hidrofilik (Fessenden, 1994).
Setiap molekul sabun memiliki gugus hidrofil dan hidrofob ditulis sebagai
RCOOK+. Bagian yang berperan aktif dalam sifat deterjennya (busa) ialah
RCOO-.Fungsi dari sabun ialah sebagai pembersih untuk menghilangkan kotoran
dari piring dan alat lainnya.
Sabun yang dilarutkan dalam air akan terurai kepada ion – ionnya, hal ini
menyebabkan tegangan permukaan air akan dikurangkan. Permukaan yang
hendak dibersihkan dapat dibasahi oleh air dengan lebih dulu. Buih air sabun
akan membantu mengapungkan kotoran dalam air, selain itu struktur sabun
terdiri dari bahagian hidrokarbon yang hanya larut dalam minyak akan
mengepung kotoran berminyak dan ion yang hanya larut dalam air dimana
kotoran berminyak yang dikepung oleh ion sabun itu akan terlepas dari
permukaan yang dibersihkan dan tersebar di dalam air (Lestari, 2011).
Syarat mutu sabun cuci piring yang ditetapkan SNI 06-20148-1990 dapat
dilihat pada Tabel II.2
TabelII.2 Syarat Mutu Sabun Cuci Piring
No. Parameter Kualitas SNI
1. pH 8-11
2. Alkali bebas Maksimal 0,1%
3. Total asamlemak Minimal 15%
(Sumber :Jurnal Teknologi Pertanian Vo. 11 No. 2 (Agustus 2010) 114-122)

Menurut Septono (2011), pada penelitian sebelumnya didapatkan hasil

optimum pada pembuatan sabun cair terdapat pada minyak goreng yang
direaksikan dengan KOH 40 gram/100 ml larutan dengan suhu operasi 70 oC dan
lama reaksi 80 menit.

commit to user

Diploma III Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
10
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Sabun Cuci Piring Cair dari Minyak Goreng Bekas (Jelantah)

B. Kerangka Pemikiran

Mengumpulkan referensi tentang bahan baku yaitu

minyak jelantah dan referensi tentang sabun

Menentukan komposisi bahan

Melakukan percobaan di laboratorium meliputi pemurnian

minyak jelantah dan pembuatan sabun cuci piring cair

Menganalisa produk jadi

Membuat laporan

commit to user

Diploma III Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta