Materi Kuliah: Perpindahan Panas pada Proses Pengolahan Pangan

Pendahuluan:

Perpindahan panas merupakan proses penting dalam pengolahan pangan karena

mempengaruhi kualitas, keamanan, dan daya simpan produk pangan. Dalam proses
pengolahan pangan, perpindahan panas terjadi melalui tiga mekanisme utama:
konduksi, konveksi, dan radiasi.

1. Konduksi:

Konduksi adalah transfer panas melalui suatu material atau antarmuka material yang
kontak langsung. Hukum Fourier menyatakan bahwa laju perpindahan panas melalui
konduksi dapat dihitung menggunakan rumus:

dimana:

• Q adalah jumlah panas yang ditransfer (dalam satuan Joule),

• k adalah konduktivitas termal material (dalam satuan W/mK),
• A adalah luas permukaan (dalam satuan m²),
• T1 dan T2 adalah suhu pada titik awal dan akhir (dalam satuan Kelvin), dan
• d adalah ketebalan material (dalam satuan meter).

2. Konveksi:

Konveksi adalah transfer panas melalui pergerakan fluida (gas atau cairan). Laju
perpindahan panas konvektif dapat dihitung menggunakan persamaan konveksi
umum:

Q=hA(Ts−T∞)

dimana:

• Q adalah jumlah panas yang ditransfer (dalam satuan Joule),

• h adalah koefisien perpindahan panas konvektif (dalam satuan W/m²K),
• A adalah luas permukaan yang terkena konveksi (dalam satuan m²),
• Ts adalah suhu permukaan (dalam satuan Kelvin), dan
• T∞ adalah suhu fluida ambien (dalam satuan Kelvin).
3. Radiasi:

Radiasi adalah transfer panas melalui gelombang elektromagnetik tanpa

memerlukan medium. Hukum radiasi Stefan-Boltzmann menyatakan bahwa jumlah
energi yang dipancarkan per unit waktu oleh suatu permukaan yang memancarkan
radiasi dapat dihitung dengan rumus:

dimana:

• Q adalah jumlah panas yang dipancarkan (dalam satuan Joule),

• ε adalah emisivitas permukaan,
• σ adalah konstanta Stefan-Boltzmann (≈5.67×10−8W/m²K⁴),
• A adalah luas permukaan (dalam satuan m²),
• Ts adalah suhu permukaan (dalam satuan Kelvin), dan
• T∞ adalah suhu ambien (dalam satuan Kelvin).

Contoh Soal:

Sebuah wajan berbentuk persegi dengan luas permukaan 0.1 m² memiliki ketebalan
0.005 m. Wajan tersebut dipanaskan di atas kompor dengan suhu permukaan 200°C,
sedangkan suhu udara sekitar adalah 30°C. Koefisien konduktivitas termal wajan
adalah 50 W/mK. Hitunglah jumlah panas yang ditransfer oleh konduksi!

Penyelesaian:

Diketahui:

• Luas permukaan =0.1 m2

• Ketebalan d=0.005m
• Suhu permukaan T1=200°C=473.15K
• Suhu udara sekitar T2=30°C=303.15K
• Konduktivitas termal k=50W/mK

Dengan menggunakan rumus konduksi, kita dapat menghitung jumlah panas yang
ditransfer:
Jumlah panas yang ditransfer oleh konduksi adalah -170,000 Watt.