17/04/2024

“Pembentukan Inspektur Mutu yang Memiliki Nomor Registrasi

(Noreg) dan Auditor Internal UPI”
Semarang, 23 April 2024

Nuri Andarwulan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB
SEAFAST Center, IPB
Southeast Asian Food & Agr. Sci & Tech Center

SEAFOOD SAFETY
(NATURAL TOXINS & CONTAMINANTS)

1
 17/04/2024

Kasus Penolakan Ekspor

Keamanan Pangan - definisi

Seafood-borne Illness
Agenda
Natural Marine Toxins

Marine Contaminants

Kasus Penolakan Ekspor

Keamanan Pangan - definisi

Seafood-borne Illness
Agenda
Natural Marine Toxins

Marine Contaminants

2
 17/04/2024

Kasus Penolakan Ekspor

Notifications of exported fishery foods from Indonesia 2009 -2019 (a)

and their hazard of concerns (b)
Hazards
EURASFF, 2013 14
Chephalopod

Chloramfenikol and Veterinary Drug

D.'Amico, 2018 15 Residue
199
BPOM, 2017 1 4
Chemicals

Heavy metal contamination 5

BPOM, 2016 1
Histamine 8 BPOM, 2013
Crustacea

Fahmi, 2015 330 1

BPOM, 2014
Sub food group / References

BPOM, 2017 1 Unathorized substances 2

BPOM, 2015
2 BPOM, 2016
EURASFF, 2013
Microbi

3 1
ology

Pathogen bacteria 1 BPOM, 2017

14
D.'Amico, 2018 8 Refusal D.'Amico, 2018
Fish

5
Others EURASFF, 2013
BPOM, 2017 6 Filth
51 Fahmi, 2015
Non chemicals and

BPOM, 2016 5
microbiology

Inappropriate processing 1
BPOM, 2017 217 1

BPOM, 2016 Labelling 1

255 1
Unknown

144
BPOM, 2015 10 Poisonous 72
BPOM, 2014 20 43 20
Unkno

154
255
wn

BPOM, 2013 Unknown

43 15 217

0 50 100 150 200 250 300 350 0 100 200 300

(a) Notification numbers (times) (b) Notification number (times)

This food group received most notifications compare to other food group. Crabs in crustacea was the most
commodity receiving notification. However, fish and cephalopod were discussed by more references.
Chloramphenicol and vet drug residues, filth, poisonous, pathogens: the highest hazards6of
concern

3
 17/04/2024

Number of US&EU rejections of food and feed exports

from third countries, 2002-2008
Hongkong
Egypt

US
Ghana
Indonesia
Argentina
318 EU
Vietnam
Taiwan Brazil
Thailand
France
2,609 United States
Indonesia
India
South Korea
Turkey
Italy
China
Dominican Republic
Iran
Vietnam
Japan - 2.000 4.000 6.000 8.000
Canada
China
United Kingdom
India
Mexico Source: UNIDO 2010.
Meeting Standards-
- 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 Winning Markets

Reasons for US&EU rejections of food and feed

exports from Indonesia, 2002-2008
Others Mycotoxin Microbial
8% 4%
Biotoxin Contmnt
14% 11%

Pesticides Veterinary

US Residue Drug
12% Residue
23%

Veterinary
Drug
Biotoxins
4%
Others
6%
Labelling
13%
Unregister
Heavy
metal N = 318
EU
Residue ed process 28%
5% 13%

Microbial Filthy
Contmnt 36% Source: UNIDO 2010.
23% Meeting Standards-
N = 2,609 Winning Markets

4
 17/04/2024

Fishery and Seafood

Products

Vege & its

products

Fruits & its

products

5
 17/04/2024

Pangan Sumber Kontaminan

Penolakan Produk Perikanan Indonesia (USA)

OTHER 3 Enrofloxacin 2016
Unsafe Coloring 4
Filth
FALSE (Misbranded) 6
Misbranding
Labelling 12
Poisonous* 13 Proses

Histamin 13 Nitrofuran
Insanitary Processing 14 Chloramphenicol
Improper HACCP 29
Histamin
Nitrofuran 23
Salmonella
Listeria 40
0 20 40 60 80 100 120 140
Residu Obat Hewan 67
Kloramfenikol 132
2011-2015
Salmonella 626
Filthy 815

12

Kasus Penolakan Ekspor

Keamanan Pangan - definisi

Seafood-borne Illness
Agenda
Natural Marine Toxins

Marine Contaminants

6
 17/04/2024

Keamanan Pangan Hasil Laut

• Keamanan Pangan (UU No. 18/2012 tentang
Pangan)
– adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga
aman untuk dikonsumsi.

Cemaran Biologi dan Kimia

pada Pangan Hasil laut
• Toksin Alami (Natural Toxins)
– Endogenous toxicants, diproduksi oleh organisme
– Histamin (metabolit mikroba)
• Kontaminan
– (Mikro)biologi : virus, bakteri, alga, cacing
– Kimia
• Residu Obat Hewan (Misal: antibiotik)
• Pestisida
• Polutan lingkungan
• Logam berat
• Bahan kimia berbahaya (Misal: formalin)
• Kontaminan hasil proses/pengolahan: PAH
• Mikroplastik (?)

7
 17/04/2024

Kasus Penolakan Ekspor

Keamanan Pangan - definisi

Seafood-borne Illness
Agenda
Natural Marine Toxins

Marine Contaminants

Penyakit Bawaan Pangan Hasil Laut

(Seafood-borne Illness)
• Gangguan
kesehatan/sakit yang
diakibatkan oleh
konsumsi pangan hasil
laut (seafood) yang
telah terkontaminasi
mikroba
patogen/kuman atau
bahan kimia
berbahaya.

8
 17/04/2024

Penyebab Utama Penyakit Bawaan Seafood

(Seafood-borne Illness)

• Kekerangan hidup/segar (Live molluscan

shellfish)
– Vibrio species
– Norwalk-like viruses
– Natural marine toxins
• Keracunan ikan Scombroid
• Keracunan ikan Ciguatera

Estimated US Cases Per Year

• Norwalk-like virus 100,000

• Scombroid fish poisoning 8,000
• Ciguatera fish poisoning 1,600
• Vibrio species 1,060
• Hepatitis A 1,000
• Salmonella 200
• Shigella 200
• Clostridium perfringens 200

9
 17/04/2024

Norwalk Virus

• Kecil, bulat, diameter 27 nm, non-enveloped

• Permukaan amorf
• (+) ssRNA, 7.5 kb
• (mengkode) Protein struktur tunggal, 60 kD

Atribut Klinis
• Gastroenteritis viral akut
• Dosis infeksi • Waktu inkubasi
– Tidak diketahui – 24 - 48 jam
– Dianggap rendah – Kasus dapat terjadi dalam
• Tanda dan gejala waktu 12 jam dari paparan
– Sakit perut • Komplikasi
– Muntah: tidak berdarah – Dehidrasi di kalangan muda
– Diare: berair, tidak berdarah dan lanjut usia
– Mual • Pemulihan
– Sakit kepala – 24-60 jam
– Demam ringan – Lengkap
– Rasa tidak enak – Tidak ada gejala sisa jangka
– Mialgia (nyeri otot) panjang

10
 17/04/2024

Klasifikasi
• Norwalk dan Norwalk-like viruses masuk
dalam genus Norovirus dan dinamakan sesuai
lokasi kejadian luar biasa (outbreak)
– Norwalk, Ohio
– Snow Mountain, Colorado
– Taunton dan Southampton, England
– Otofuke dan Sapporo, Japan
• Sapovirus
• Sebelumnya dikenal sebagai Sapporo-like virus

Pathogenesis
• Fecal-oral route
– Makan makanan yang terkontaminasi
• Kerang mentah
• Ingridien salad
– Minum air yang terkontaminasi
• Sumber paling umum
• Kota untuk rekreasi
• Orang ke orang
– Transmisi sekunder
– Kontak langsung

11
 17/04/2024

• Setelah tertelan, infeksi mukosa usus kecil proksimal,

kerusakan mikrovili, dan malabsorpsi D-xilosa,
laktosa, dan lemak disebabkan oleh virus.
• Tidak ada invasi usus besar dan dengan demikian,
tidak ada leukosit dalam tinja

Pencegahan (Mitigasi)
• Sering mencuci tangan dengan sabun dan air hangat
– Setelah keluar dari toilet
– Setelah mengganti popok
– Sebelum makan atau menyiapkan makanan
• Masak semua kerang secara menyeluruh dan cuci buah dan
sayuran
• Bersihkan dan desinfeksi permukaan yang terkontaminasi
• Pembuangan limbah sanitasi
• Tidak boleh ada persiapan makanan oleh orang yang terinfeksi
selama gejala dan 3 hari setelahnya

12
 17/04/2024

Kasus Penolakan Ekspor

Keamanan Pangan - definisi

Seafood-borne Illness
Agenda
Natural Marine Toxins

Marine Contaminants

Natural Marine Toxins

1. Scombroid fish poisoning (histamine)

2. Ciguatera fish poisoning
3. Shellfish toxins (ASP, DSP, NSP, PSP)
4. Tetrodotoxin
5. Gempylotoxin
6. Pfiesteria

13
 17/04/2024

1. Scombroid Fish Poisoning

• Dinamai untuk Famili Scombridae (tuna dan makarel)
→daging ikan berwarna merah gelap
• Dapat terjadi untuk ikan lainnya yang mengandung
histidin bebas tinggi
• Bakteri memecah histidin bebas menjadi histamin

decarboxylase

14
 17/04/2024

Diamines
Cadaverine
H2N–CH2–CH2–CH2–CH2–CH2–NH2

Putrescine
H2N–CH2–CH2–CH2–CH2–NH2

→ Senyawa amin lainnya yang juga dapat menjadi penyebab keracunan

15
 17/04/2024

1. Scombroid Fish Poisoning

• Sumber:
– penanganan yang tidak benar (waktu / suhu)
mahi mahi, tuna, bluefish, sarden, mackerel
• Rentang:
– Di seluruh dunia

Scombrotoxin Outbreaks in US
• 1979-80: >200 cases (imported mahi mahi)
• 1986: 10 cases (Pacific yellowtail)
• 1988: 9 cases (yellowfin tuna)
• 1988: 8 cases (mahi mahi)
• 1998: 4 cases (yellowfin tuna)
• 2000: 21 cases in California (escolar)

16
 17/04/2024

1.Scombroid
ScombroidFish Poisoning
Fish Poisoning
• Serangan:
– Langsung/segera hingga 30 menit
• Gejala awal:
– kesemutan atau rasa terbakar di mulut, ruam
pada tubuh bagian atas, tekanan darah turun,
sakit kepala, gatal-gatal pada kulit
• Gejala kemudian:
– Mual, muntah, diare
• Durasi:
– 3 jam hingga beberapa hari

17
 17/04/2024

1. Scombroid Fish Poisoning

• Penanganan:
– antihistamines
• Pengendalian:
– Pendinginan yang tepat dan pengendalian suhu
• FDA guideline:
– 50 ppm histamin pada ikan segar-beku tuna,
mahi-mahi; tuna dikalengkan dan spesies lainnya
yang sejenis.

2. Ciguatera Fish Poisoning

• Empat toksin:
– Struktur kimia belum diketahui
• Sumber:
– Spesies ikan tertentu yang makan beberapa spesies alga
termasuk Gambierdiscus
• Rentang:
– Perairan tropis dan subtropis di seluruh dunia
– U.S.: East coast, Puerto Rico, Hawaii, Virgin Islands
• Toxins:
– Stabil terhadap panas

18
 17/04/2024

2. Ciguatera Fish Poisoning

• Serangan: <6 jam

• Gejala:
– Gastrointestinal: mual, muntah, diare
– Neurological: mati rasa dan kesemutan di
sekitar mulut, nyeri sendi, nyeri otot, sakit
kepala, pembalikan sensorik suhu
– Cardiovascular: aritmia, bradikardia,
takikardia, mengurangi tekanan darah

19
 17/04/2024

2. Ciguatera Fish Poisoning

• Durasi:
– Biasanya sembuh sendiri dalam beberapa hari
– Jarang beberapa gejala neurologis dapat bertahan
selama berbulan-bulan atau bertahun-tahun
• Penanganan:
– Penanganan gejala

2. Ciguatera Fish Poisoning

• Pengendalian:
– Bioassay tikus
– Kit uji "Cigua-check" tersedia
– Immunoassay enzim sedang dalam evaluasi
– Dapatkan ikan dari area panen yang aman
• Spesies ikan yang sering menjadi sumber:
– Groupers, barracudas, snappers, jacks, mackerel, and
triggerfish
• FDA guideline: no guideline

20
 17/04/2024

Ciguatera Outbreaks in US
• 1981: Puerto Rico, 49 cases, 2 deaths (barracuda,
amberjack, blackjack)
• 1987: Caribbean, 57 cases (fish casserole)
• 1988: Florida, >100 cases (hogfish)
• 1992: California, 25 cases (flag cabrilla)
• 1994: California, several cases (yellowtail)
• 1995: Guam (sea weed?)

3. Shellfish Toxins

• Amnesic shellfish poisoning (ASP)

• Diarrheic shellfish poisoning (DSP)
• Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)
• Paralytic shellfish poisoning (PSP)

21
 17/04/2024

Amnesic Shellfish Poisoning

Amnesic Shellfish Poisoning

• Sumber:
– Kerang moluska (remis) memakan alga
(Pseudo-nitzschia spp.),
– Jeroan kepiting Dungeness dan ikan teri
• Rentang:
– Northeast dan northwest North America

22
 17/04/2024

Amnesic Shellfish Poisoning

• Serangan:
– Gejala sakit perut/Gastrointestinal symptoms
dalam 24 jam
– Neurological symptoms dalam 48 jam
• Gejala:
– Gastrointestinal: mual, muntah, diare
– Neurologis: kebingungan, kehilangan ingatan,
disorientasi, kejang koma

Amnesic Shellfish Poisoning

• Durasi:
– Membatasi diri dalam beberapa hari
– Kehilangan memori jangka pendek bisa bersifat
permanen
• Pengendalian:
– Prosedur laboratorium – analisis HPLC
– Dapatkan kerang dari perairan yang telah
diketahui aman
– Pemantauan air pantai dan kerang-kerangan

23
 17/04/2024

Amnesic Shellfish Poisoning

• FDA guideline:
– 20 ppm domoic acid in all fish
– 30 ppm domoic acid in viscera of Dungeness crab
• Kejadian Luar Biasa:
1987: Prince Edward Island, Canada
– 156 kasus, 3 meninggal, 12 dengan kehilangan ingatan
jangka pendek (mussels/kerang)
1991: Washington state
– 24 kasus (razor clams)

Diarrheic Shellfish Poisoning

Okadaic acid and its derivatives

24
 17/04/2024

Diarrheic Shellfish Poisoning

• Sumber
– molluscan shellfish feeding on algae
(Dinophysis and Prorocentrum spp.)
• Rentang:
– Japan, southeast Asia, Scandinavia, western
Europe, Chile, New Zealand, eastern Canada
• Toksin:
– Tahan panas (heat stable)

Diarrheic Shellfish Poisoning

• Serangan:
– 30 menit sampai 3 jam
• Gejala:
– diare ringan, mual, muntah, sakit perut, menggigil,
sakit kepala, demam
• Durasi:
– 2-3 hari dengan atau tanpa penanganan

25
 17/04/2024

Diarrheic Shellfish Poisoning

• Pengendalian:
– Bioassay tikus
– Prosedur HPLC
– Kerang moluska dari perairan yang diketahui aman
• FDA guideline:
– 0.2 ppm okadaic acid dan 35-methyl okadaic acid
(DXT 1) di semua ikan

Neurotoxic Shellfish Poisoning

Polyether brevetoxins (6 toxins + 2 phosphorus containing toxins)

26
 17/04/2024

Neurotoxic Shellfish Poisoning

• Sumber:
– molluscan shellfish feeding on algae
(Gymnodinium breve)
• Rentang:
– Teluk Mexico dan pantai utara Atlantik di US, dan
New Zealand
• Toxins:
– Tahan panas

Neurotoxic Shellfish Poisoning

• Serangan:
– Beberapa menit hingga beberapa jam
• Gejala:
– kesemutan dan mati rasa pada bibir, lidah, dan
tenggorokan, nyeri otot, pusing, pembalikan
sensasi panas dingin, diare, muntah
• Durasi:
– Beberapa jam hingga beberapa hari

27
 17/04/2024

Neurotoxic Shellfish Poisoning

• Pengendalian:
– Bioassay tikus
– HPLC
– Immunoassay komersial
– Dapatkan kerang moluska dari perairan yang diketahui
aman
• FDA guideline:
– 0.8 ppm brevetoxin-2 equivalent (20 mouse units/100g) di
dalam clams, mussels dan oysters

Neurotoxic Shellfish Poisoning

• Kejadian Luar Biasa:
– Sporadis dan kontinyu sepanjang pantai teluk
Florida, North Carolina, dan Texas

28
 17/04/2024

Paralytic Shellfish Poisoning

• Saxitoxins (12-20 analogs)

Paralytic Shellfish Poisoning

• Sumber:
– kerang moluska terkontaminasi karena makan
alga/ganggang (Alexandrium, Pyrodinium,
Gymnodinium spp.)
• Rentang:
– perairan tropis hingga sedang di seluruh dunia

29
 17/04/2024

Paralytic Shellfish Poisoning

• Serangan:
– ½ hingga 2 jam
• Gejala:
– kesemutan, terbakar, mati rasa, kantuk, bicara tidak
koheren, paralisa/lumpuh pernapasan
• Durasi:
– bantuan pernafasan dalam 12 jam setelah paparan
menghasilkan pemulihan total

Paralytic Shellfish Poisoning

• Pengendalian:
– Bioassay tikus
– Monitoring perairan pantai dan kerang
– Dapatkan kerang moluska dari perairan yang diketahui
aman
• FDA guideline:
– 0.8 ppm saxitoxin equivalent (80μg/100g) pada semua
ikan

30
 17/04/2024

PSP Outbreaks

• 1976-89: 42 outbreaks in Alaska

• 1980: California, 98 cases, 2 deaths (oysters)
• 1990: Massachusetts, 6 cases (mussels)
• 1990: Alaska, 11 cases

4. Tetrodotoxin

31
 17/04/2024

4. Tetrodotoxin
• Sumber:
– Gonad, hati, usus, dan kulit dari sekitar 80
spesies ikan buntal, blowfish, atau fugu
– Juga ditemukan pada kadal air California,
parrotfish, katak (Genus Atelopus), gurita
cincin biru, bintang laut, gurita, dan kepiting
xanthid

4.Tetrodotoxin
Tetrodotoxin
• Rentang:
– Terutama Samudra Indo-Pasifik
– Kasus dan kematian lainnya telah terjadi akibat
ikan buntal dari Samudra Atlantik, Teluk Meksiko,
dan Teluk California

32
 17/04/2024

4.Tetrodotoxin
Tetrodotoxin
• Serangan:
– 20 menit sampai 3 jam
• Gejala awal:
– mati rasa pada bibir dan lidah
• Gejala sekunder:
– wajah terasa tertusuk, sensasi ringan atau mengambang,
sakit kepala, nyeri epigastrium, mual, diare dan / atau
muntah
• Gejala tersier:
– kelumpuhan dan kematian dalam 4-6 jam

4.Tetrodotoxin
Tetrodotoxin
• Pengendalian:
– Bioassay tikus
– Metode HPLC
– Jangan makan ikan buntal atau menghindari ikan
buntal yang tidak disiapkan dengan benar
• FDA guideline:
– Ikan buntal tidak dapat diimpor kecuali dengan
izin khusus dari FDA

33
 17/04/2024

Tetrodotoxin Outbreaks
• Japan:
– 1974-1983, 646 kasus, 179 meninggal
– 30-100 orang per tahun hampir seluruhnya dari
pengolahan dan konsumsi di rumah
– Tingkat kematian sekitar 50%
• California:
– 1996, 3 kasus, tidak ada kematian

34
 17/04/2024

5. Gempylotoxin
• Racun/toksin:
– Gempylotoxin adalah lilin yang tidak bisa dicerna,
terdiri dari ester asam lemak C32, C34, C36, dan C38,
dengan komponen utama C34H66O2.
• Sumber:
– Biasanya ditemukan di ikan gindara (Lepidocybium
flavobrunneum) dan oilfish (Ruvettus pretiosus).
• Rentang:
– Hampir seluruh dunia

5.Gempylotoxin
Gempylotoxin
• Gejala:
– Diare, umumnya tanpa sakit atau kram
• Pengendalian:
– Hindari spesies ikan tertentu
• FDA guideline:
– Ikan escolar tidak boleh diimpor
• Outbreaks:
– California, 8+ kasus, bulan Maret 2000

35
 17/04/2024

6. Pfiesteria

planetENN, September 30, 1996

Pfiesteria piscicida
• Ditemukan pada tahun 1988
• Phytoplankton
(dinoflagellate)
– Hingga 24 tahap kehidupan (4
mungkin beracun)
– Makan organisme lain,
biasanya ganggang

36
 17/04/2024

Pfiesteria Blooms
• Pfiesteria dapat menghasilkan racun yang membuat
ikan mati rasa → memungkinkan mikroba memakan
ikan
• Konsentrasi Pfiesteria yang tinggi dapat
menyebabkan lesi yang dalam pada ikan dan dapat
membunuhnya
• Bloom biasanya hanya beberapa jam
– Membunuh beberapa ikan besar di muara sepanjang
pantai North Carolina

6.Pfiesteria
Pfiesteria

• Dilaporkan tidak ada kasus penyakit yang ditularkan

melalui makanan laut
• Pemancing, pemain ski air, monitor pembunuh ikan
mengeluhkan lesi kulit, sakit kepala, sakit kepala
ringan, kehilangan ingatan jangka pendek

37
 17/04/2024

Kasus Penolakan Ekspor

Keamanan Pangan - definisi

Seafood-borne Illness
Agenda
Natural Marine Toxins

Marine Contaminants

Cemaran Biologi dan Kimia

pada Pangan Hasil laut
• Toksin Alami (Natural Toxins)
– Endogenous toxicants, diproduksi oleh organisme
– Histamin (metabolit mikroba)
• Kontaminan
– (Mikro)biologi : virus, bakteri, alga, cacing
– Kimia
• Residu Obat Hewan (Misal: antibiotik)
• Pestisida
• Polutan lingkungan
• Logam berat
• Bahan kimia berbahaya
• Kontaminan hasil proses/pengolahan: PAH
• Mikroplastik (?)

38
 17/04/2024

SALMONELLA
Kajian Risiko Salmonella pada Udang

Yenny et al. 2015

Yenny et al. 2015

39
 17/04/2024

Residu Obat Hewan

“Residu obat hewan termasuk senyawa induk

dan/atau metabolitnya dalam setiap bagian yang
dapat dimakan dari produk hewani, dan termasuk
residu pengotor (impurities) terkait obat hewan yang
bersangkutan.”

Codex Alimentarius Commission

Procedural Manual, 14th Ed. (2004)

Potensi Kontaminasi Residu Obat Hewan

Komoditi Antibiotik Hormon β-agonist Lainnya

Telur Sulfonamides - √ √
Susu √ - - -
Ruminansia besar √ √ √ √
Ruminansia kecil √ √ √ √
Penicilin, √
Unggas - √
Tetrasiklin
Hasil Perikanan OTC, Florfenicol Gonadotrofin - Parasidal

40
 17/04/2024

Issues of Veterinary Drug Residue

Antibiotics in Seafood from Southeast Asia-U.S.
• Approximately 80% of the seafood bought in the U.S. is imported. Most of the
imported shrimp comes from places such as Thailand, China, the Gulf of Mexico
and other Asian countries.
• Chloramphenicol was found in imported Thailand, Vietnam and Chinese
shrimp and crawfish (2002)
• Indonesia’s shrimps were found to be infected by viruses and contaminated by
chloramphenicol (2004)
• Chloramphenicol is routinely found in imported shrimp (2004)
• Among 2% of imports tested by FDA, 10% of the samples have been tainted
with Chloramphenicol (2007)

• FDA detected malachite green in seafood from China (2006)

• FDA blocked the importation of several varieties of seafood due to continued
malachite green contamination (2007)
83

Issues of Veterinary Drug Residue

Antibiotics in Seafood from Southeast Asia-International

• EU food authorities detected unacceptable levels of

chloramphenicol in imported shrimp from China,
Vietnam, Indonesia, Thailand and India (2001)
• EU continues to prohibit Cambodian seafood exports from
entering Europe (2005)
• EU decertified all shrimp from Pakistan (2007)
• Canada imposed a 100 percent inspection policy on
seafood exports from Vietnam after Vietnamese seafood
products repeatedly tested positive for chloramphenicol
(from 2003 to 2005). Japan did it in 2006 and Russia in
2007.

84

41
 17/04/2024

US-EPA Pestisida
Any substance/mixture of organic/conventional intended for preventing,
destroying, repelling/mitigating any pest (insects, mice & other animals);
unwanted plants (weeds); prions (protein-based infectious agents); or
microorganisms (fungi, bacteria & nematodes); intended for use as a plant
growth regulator, defoliant/desiccant:

Insect growth regulators

Algaecides Antimicrobials
Repellents Molluscicides
Defoliants Desiccants
Rodenticides
Plant growth regulators Insecticides
Mothballs
Ovicides
Fungicides
Pheromones
Herbicides
Disinfectants

Wood preservatives Miticides

Pangan Sumber Kontaminan

DDT & PCB Biota Periaran

(T. Jakarta & sekitarnya)
DDT PCB
No Lokasi Tahun Referensi
(ng/g) (ng/g)
Kekerangan
1 Kamal, Jakarta 1998 210 45
2 Ancol, Jakarta 1998 96 48
Monirith et al, 2003
3 Cilincing, Jkt 1998 140 58
4 T. Lada, Banten 1998 85 110

Ikan
1 Bogor 1991 86 930 Kannan et al, 1995
2 Bogor 2003 21-150 37-1.100
3 Teluk Jakarta 1998 530-2.700 73-750
Sudaryanto et al, 2007
4 Teluk Jakarta 2003 260-1.100 110-350
5 T. Lada, Banten 1998 32-360 19-810
MRL 5.000 2.000 FDA, EFA

42
 17/04/2024

Trace Element and Heavy Metal

• Trace element (unsur kelumit): adalah unsur

dalam sampel yang memiliki konsentrasi rata-
rata kurang dari 100 ppm diukur dalam jumlah
atom atau kurang dari 100 mikrogram per
gram.
• V, Cr, Mn, Co, Cu, Zn, Se, Rb, Sr, Mo, Ag, Cd,
Sn, Sb, Cs, Ba, Hg, Tl, Pb and Bi

Trace Element and Heavy Metal

• Heavy metal (logam berat): adalah setiap unsur

kimia logam yang memiliki kerapatan relatif tinggi
dan beracun pada konsentrasi rendah.
• Logam berat secara konvensional didefinisikan
sebagai unsur dengan sifat logam dan nomor
atom >20.
• Logam berat secara umum: Cd, Cr, Cu, Hg, Pb, Zn

43
17/04/2024

44
 17/04/2024

Location

I1 → Kamal
I2 → Lada Bay, Panimbang
I3 → Bondet, Cirebon

45
17/04/2024

46
 17/04/2024

MITIGASI: Logam Berat

• Lokasi: hindari penangkapan/budidaya biota
pada daerah tercemar
• Biota:
– Ikan: ukuran/dimensi, berat ikan → menjadi
penentu perdagangan ikan

Mercury Hotspots in Indonesia

47
 17/04/2024

Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH)

▪ Pembakaran bahan organik (kayu, batu bara, atau

bahan bakar minyak) → pirolitik dengan pirolisis
hidrokarbon antara 500 dan 800 º C di zona nyala
dengan O2 yang tidak memadai → berbagai jenis
hidrokarbon aromatik polisiklik (sekitar 250 senyawa
telah teridentifikasi) dengan lebih dari 3 cincin
benzen yang menyatu secara linier atau membentuk
angular/penyatuan cincin, yang bersifat karsinogenik
hingga batas yang bervariasi
▪ Sangat lipofilik → terakumulasi dalam jaringan lemak

▪ Kontaminasi makanan:
▪ dari atmosfer (mencemari buah dan sayuran berdaun di
kawasan industri)
▪ mengasapi atau memanggang makanan (memanggang
atau memanggang dengan arang; sosis asap, ham atau
ikan; menyangrai kopi).

48
 17/04/2024

▪ Contoh PAH: Benzo[a]pyrene (Bap): paling umum

dan paling berbahaya

▪ Meat and processed meat products < 1 μg/kg

end-product measured as Bap.
▪ A maximum of 5 μg/kg Bap is tolerated in smoked
fish.
▪ Others:

anthracene naphthacene
anthracene

MITIGASI: PAH

49
 17/04/2024

Formalin
Water solution with 40%
formaldehyde by volume or
37% by mass is called
“100% Formalin”

PPT-058-01 14

Formaldehyde Alami
• Zat fisiologis normal
– Formaldehida endogen 3-12ng / g jaringan
– Hati 22mg / mnt
• Penting untuk sintesis protein
• Bagian normal dari Metabolisme Lipid

50
 17/04/2024

Formaldehyde
• Tubuh manusia dengan cepat memetabolisme
formaldehida mengubahnya menjadi asam
format
• Asam format dalam jumlah besar dan
konsentrasi bisa berbahaya
• Gigitan semut mengandung asam format

PPT-058-01 17

Foods Known to Contain Naturally

Occurring Formaldehyde

1. Fruits and Vegetables

2. Meat and Meat Products
3. Dairy Products
4.Seafood
5. Others

51
 17/04/2024

Food Type Level (mg/kg)

Apple 6.3 -22.3
Apricot 9.5
Banana 16.3
Beetroot 35
Bulb vegetables (e.g. onion) 11.0
Cabbage 5.3
Carrot 6.7 - 10
Cauliflower 26.9
Cucumber 2.3 – 3.7
Grape 22.4
Green onion 13.3 – 26.3
Kohlrabi 31
Pear 38.7 - 60
Plum 11.2
Potato 19.5
Spinach 3.3 – 7.3
Tomato 5.7 – 13.3
Water melon 9.2
White radish 3.7 – 4.4
Shiitake mushroom (dried) 100 - 406
Shiitake mushroom (raw) 6 – 54.4

52
 17/04/2024

SUMMARY
Cemaran Biologi dan Kimia pada Pangan Hasil laut
• Toksin Alami (Natural Toxins)
– Endogenous toxicants, diproduksi oleh organisme
– Histamin (metabolit mikroba)
• Kontaminan
– (Mikro)biologi : virus, bakteri, alga, cacing
– Kimia
• Residu Obat Hewan (Misal: antibiotik)
• Pestisida
• Polutan lingkungan
• Logam berat
• Bahan kimia berbahaya (Misal: formalin)
• Kontaminan hasil proses/pengolahan: PAH
• Mikroplastik (?)

Terimakasih
Terimakasih Terimakasih
Terimakasih
terimakasih Terimakasih
Terimakasih

Terimakasih
Terimakasih

53