TEKNOLOGI FERMENTASI

FERMENTASI TEH
KOMBUCHA

OLEH :
Erina Mu’awanah 121180036
Wulan Rahmawati 121180033
Rohid Morantana P.S 121180047

Dosen Pengampu :
1. Dr. Erma Suryanti M.si
2. Khoirunisa Anbar Istiadi M.si
 Latar
Belakang

Teh kombucha merupakan salah satu minuman tradisional yang sangat menarik karena, teh ini
merupakan hasil fermentasi yang dilakukan oleh kultur simbiotik. Bahan utama kombucha yang
sering kali digunakan adalah daun teh hitam atau teh hijau, namun dapat juga dibuat melalui
infused water menggunakan buah-buahan, daun mint, bunga melati, dan sebagainya. Kultur
simbiotik tersebut berupa jamur kombu dan di biasa disebut dengan jamur dipo atau jamur
banteng. Jamur kombu disebut pula sebagai SCOBY.
TEKNOLOGI FERMENTASI 02
 Mekanisme Fermentasi
Proses fermentasi kombucha dilakukan oleh kultur simbiosis bakteri
dan khamir (SCOBY, symbiotic culture of bacteria and yeast), yang
mengubah gula menjadi alkohol dan senyawa lainnya. Yeast akan
mengawali proses fermentasi dengan mengubah gula menjadi
alkohol dan senyawa lainnya, kemudian dilanjutkan dengan
mengoksidasi alkohol menjadi senyawa asam, seperti asam asetat
dan asam glukonat.

Proses fermentasi kombucha dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, seperti jumlah
inokulum (bibit), suhu inkubasi, pH, kadar sukrosa awal, dan dibantu oleh kultur khamir dan bakteri
asam asetat. Kadar asam-asam organik dan penurunan pH air seduhan teh menurun dari 5
menjadi 2,5 selama 6 hari fermentasi dan setelahnya menjadi stabil. Kadang-kadang, kombucha
juga mengandung sedikit alkohol (sekitar 0,5%).
03
TEKNOLOGI FERMENTASI
 Inokulum

Inokulum fermentasi teh kombucha terdiri dari kelompok bakteri Acetobacter

dan Gluconobacter serta kelompok ragi Saccharomyces, Schizosaccharomyces,
dan Zigosaccharomyces. Kombucha merupakan hasil fermentasi yang
menggunakan simbiosis antara bakteri dan khamir dalam proses fermentasinya. 04
 Kondisi Lingkungan

Kondisi lingkungan yang optimum untuk fermentasi kombucha terjadi pada suhu 30°C, dengan
pH awal 5, kadar gula awal 10% (b/v) dan jumlah inokulum 10% (b/v). Mikroorganisme yang
terdapat pada kombucha antara lain dari kelompok bakteri Acetobacter dan Gluconobacter
serta kelompok ragi Saccharomyces, Schizosaccharomyces, dan Zigosaccharomyces. Proses
fermentasi ini menghasilkan asam asetat dan asam propionat, serta vitamin dan mineral
organik. Mikroorganisme tersebut bekerja sama dan mempengaruhi kadar alkohol, kadar gula,
nilai pH, dan rasa pada kombucha.

05
TEKNOLOGI FERMENTASI
 Tahap Purifikasi

Pemisahan Biomassa: Setelah proses fermentasi

selesai, kombucha harus dipisahkan dari massa
mikroba yang terbentuk selama fermentasi.
Penyaringan: Untuk menghilangkan bagian-bagian
yang kasar atau serpihan dari kombucha yang sudah
difermentasi, penyaringan dilakukan. Hal ini dilakukan
untuk mendapatkan cairan yang lebih jernih.
Pengujian dan Pemantauan Kualitas: Sebelum dikemas dan
didistribusikan, kombucha harus diuji untuk memastikan bahwa
kualitasnya memenuhi standar keamanan dan kebersihan yang
ditetapkan. Ini dapat melibatkan pengujian pH, pengujian
mikrobiologis, dan pengujian organoleptik seperti rasa dan aroma.
Pengemasan: Kombucha yang sudah matang dan siap
dikonsumsi kemudian dikemas dalam botol atau
kemasan lainnya untuk didistribusikan ke konsumen.

06
 Dalam membuat kombucha, penting untuk memiliki
peralatan fermentasi dasar seperti wadah fermentasi,
Kesimpulan SCOBY, teh, gula, kain penutup, dan tempat
penyimpanan yang hangat dan gelap. Prosesnya
melibatkan fermentasi teh dengan bantuan SCOBY
selama beberapa hari hingga mencapai tingkat
keasaman dan rasa yang diinginkan. Tahapan inokulum
dan kondisi lingkungan yang mendukung akan
menunjang proses berhasilnya pembuatan kombucha

TEKNOLOGI FERMENTASI 07
Referensi
Khamidah, A., & Antarlina, S. S. (2020). Peluang Minuman Kombucha
Sebagai Pangan Fungsional. Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 14(2),
184–200.

Wistiana, D., Zubaidah, E., 2015. Karakteristik kimiawi dan mikrobiologis

kombucha dari berbagai daun tinggi fenol selama fermentasi. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. Vol. 3 No. 4 (Hal. 1446-1457)

TEKNOLOGI FERMENTASI 08
Terima Kasih