BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum teknologi fermentasi kali ini dilakukan praktikum

mengenai Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme Selama Proses Fermentasi
Kombucha. Kombucha adalah minuman hasil fermentasi dari larutan teh dan gula
dengan menggunakan starter mikroba kombucha. Bahan dasar pembuatan
kombucha adalah teh. Teh yang digunakan pada praktikum kali ini adalah teh
hijau karena pada saat pembuatannya, teh hijau tidak mengalami proses
fermentasi hanya mengalami pelayuan saja. Teh digunakan sebagai media
fermentasi karena teh adalah sumber mineral yang dapat digunakan untuk
fermentasi oleh khamir dan bakteri. Selain itu teh juga berperan dalam
memberikan aroma dan cita rasa yang khas dari kombucha.
Pertama-tama air didihkan dahulu agar bakteri-bakteri yang tidak
diinginkan mati. Setelah itu, masukkan teh sambil diaduk selama 10 menit agar
menyebar rasa teh nya dan juga warnanya rata. Saring air dari ampas teh nya
dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh filtratnya. Air teh ini
dimasukkan ke dalam jar. Kemudian dimasukkan sukrosa sehingga diperoleh teh
yang berasa manis. Diamkan filtratnya sampai mencapai suhu 30°C agar saat
dimasukkan starter, starternya tidak mati karena suhu yang terlalu panas. Tutup
mulut jar dengan kain saring sehingga tidak terkontaminasi oleh polutan yang
berasal dari lingkungan sekitar. Setelah itu, dapat diinkubasi.
Selama proses fermentasi, awalnya akan muncul jamur yang tumbuh
meluas pada permukaan teh lalu menebal. Sukrosa yang dimasukkan akan
digunakan oleh mikroba kombucha untuk menghasilkan zat-zat bermanfaat seperti
asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik serta zat-zat lain.
Asam-asam inilah yang mendominasi rasa kombucha. Selain itu, asam-asam ini
dapat membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme asing yang bukan
berasal dari jamur teh tersebut. Hasil yang timbul, rasanya akan berasa asam dan
manis. Rasa asam ini berasal dari bakteri yang bekerja pada proses pembuatan
kombucha tersebut. Jika ingin mendapatkan rasa kombucha yang agak sedikit
manis, dapat dilakukan dengan menghentikan fermentasi lebih awal. Sedangkan
untuk rasa yang lebih asam dapat diperoleh dengan memfermentasinya lebih lama
lagi.
Dari data hasil pengamatan, dapat dibuat kurva pertumbuhan
mikroorganismenya. Pada pengamatan pertama nilai SPCnya adalah 2,6 x 106.
Nilai ini menunjukkan bahwa kurva pertumbuhan mikroorganismenya berada
pada fase pertumbuhan logaritmik. Hal ini ditunjukkan dengan tingginya nilai
SPC yang didapat karena sel mikroorganisme telah membelah dengan cepat dan
konstan mengikuti kurva logaritmik. Selanjutnya, pada pengamatan kedua nilai
SPCnya adalah 2,4 . 107. Pada pengamatan kedua ini peningkatan yang terjadi
cukup besar. Hal ini menunjukkan kurva pertumbuhan mikroorganisme masih
berada pada fase pertumbuhan logaritmik. Pada pengamatan ketiga, nilai SPCnya
adalah 2,3 x 107. Hal ini menunjukkan kurva pertumbuhan mikroorganisme berasa
pada fase stasioner dimana jumlah mikroorganisme yang tumbuh sama dengan
jumlah mikroorganisme yang mati sehingga kurvanya dapat berupa garis lurus.
Pada pengamatan keempat, nilai SPCnya adalah 1,9 . 107. Hal ini menunjukkan
bahwa kurva pertumbuhan mikroorganisme berada pada fase menuju kematian .
Pada pengamatan kelima, nilai SPCnya adalah 5,4 . 106 . Pada pengamatan kelima
ini, terjadi penurunan nilai SPC yang cukup besar. Hal ini menunjukkan kurva
pertumbuhan mikroorganisme berada pada fase kematian karena jumlah
mikroorganisme yang tumbuh lebih sedikit daripada jumlah mikroorganisme yang
mati yang ditunjukkan dengan adanya penurunan nilai SPC. Penurunan nilai SPC
ini dapat disebabkan karena nutrisi dan energi didalam medium sudah mulai
habis.. Kecepatan kematian pada fase ini dipengaruhi oleh lingkungan dan jenis
mikroorganisme. Pada pengamatan keenam, nilai SPC yang didapat tetap
menunjukkan penurunan, yaitu menjadi 2,4 .106 sehingga kurva pertumbuhan
mikroorganisme masih tetap berada pada fase kematian.
Khamir yang umum ditemui dalam sampel kombucha adalah
Saccharomyces yang berperan dalam menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa. Kemudian sebagian glukosaa diubah menjadi ethanol dan sebagian lagi
digunakan oleh bakteri asam asetat. Sementara fruktosa tetap berada dalam
larutan dan digunakan oleh mikroorganisme dalam jumlah sedikit. Sedangkan
bakteri yang terdapat pada kombucha adalah Acetobacer Xylinum yang
merupakan bakteri asam asteat yang mempunyai ciri-ciri aerob obligat, gram
negatif, berbentuk batang / bulat. A.Xylinum dapat menggunakan glukosa dan
ethanol hasil peruraian oleh khamir. Bakteri ini mengeluarkan enzim polimerase
yang mampu mempolimerisasi senyawa glukosa menjadi polisakarida yang
disebut sebagai sellulosa.