Analisa Karbohidrat

Dwi Larasatie Nur Fibri, STP, M.Sc

Laboratorium Ilmu Pangan dan Gizi
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Universitas Gadjah Mada
 KARBOHIDRAT
KARBOHIDRAT (=hydrated carbon) : karbon yg
mengikat air secara kimiawi = C + H2O
dengan jumlah atom C minimal = 3
Rumus kimia empiris karbohidrat
: (CH2O)n atau Cm(H2O)n
Monosakarida
Manis
3 bentuk KH Oligosakarida
Gugus hidroksil

Terlalu besar, tidak dapat masuk ke dalam

Polisakarida sel-sel kuncup rasa pada permukaan lidah
 KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
berdasar jumlah monomernya

KARBOHIDRAT

Monosakarida Oligosakarida Polisakarida

5-6 karbon sbg Lebih dari 10 unit

rantai atau cincin 2 10 unit monosakarida:
monosakarida:
Punya bbrp gugus Pati
hidroksil (-OH) Sukrosa Cellulosa
dan satu karbonil Laktosa Mannan
(-C=O ) Maltosa galaktan
Rafinosa galaktomannan
Glukosa Stakiosa pektin
Fruktosa mannoglukan.
Galaktosa
 STRUKTUR LINIER
Gugus
Aldehid
(reduktif)

Gugus
Keton
(reduktif)

Glukosa Fruktosa
(Aldosa) (Ketosa)
 Di alam, 90% karbohidrat merupakan bentuk
tertutup, baik pyran maupun furan
Pyran 5C 1O (ikatan C1-C5)
Furan 4C 1O (ikatan C2-C5)
Bentuk ikatan beta tidak tercerna oleh enzim
pencernaan
Semua monosakarida adalah gula reduksi asalkan
C1-nya tidak berikatan dengan gugus lain
Perubahan Glukosa ke bentuk cincin

Gugus
reduktif
 Bentuk Cincin Glukosa dan Fruktosa
gugus
reduktif

Alpha D-glucose
Beta- D-fructose

Glukosa molekul Cincin piran Cincin furan

terbuka
Disakarida Gugus reduktif

1-4 linkage
Disakarida
Glucose+ Fructose= Sucrose
Glucose+ Galactose=Lactose

Gugus reduktif
saling menutup
(tidak reduktif)
 Pati / Amilum Gugus reduktif

amilopektin

amilos
a

Glikogen dlm
tubuh hewan

polimer glukosa dengan ikatan (alfa-)

 Amilosa
Amilosa adalah rantai tak bercabang
Amilopektin adalah rantai cabang di 1,6
glikosidik
Amilosa-amilopektin di alam selalu
tercampur dan hanya ada di jaringan
tanaman
Enzim 1,4 amilase bisa memecah ikatan
1,6 glikosidik, tapi butuh waktu lebih lama
 Amilosa = 200 molekul glukosa
Amilopektin = 600 molekul glukosa
Selulosa 1,4 glikosidik tidak dapat
dicerna enzim pencernaan
Hewan pemamah biak juga tidak dapat
mencerna, tapi lambungnya tidak asam
sehingga ada bakteri yang mampu hidup
dan menghasilkan enzim selulase
 Pati jika dihidrolisis sempurna, Dextrose
Equivalen (DE) = 100
Sifat reduksi monosakarida (glukosa) =
100%
Berkurang jika berikatan
Sukrosa tidak reduktif karena C1 glukosa
berikatan dengan C2 fruktosa
 Analisa karbohidrat
Dlm analisa proksimat, kadangkala tidak dilakukan analisa karbohidrat
KH dihitung dari hasil analisa komponen yg lain & dinyatakan sbg KH
by difference :
% KH (wb) = [100 (air+abu+lipid+prot)]%
% KH (db) = [100 (abu+lipid+protein)]%

Kelemahan:
Merupakan KH total yg tercerna maupun tidak tidak menggambarkan
nilai gizi sebenarnya
Untuk pakan Ok, tapi tidak untuk pangan
Bisa untuk pangan yang jelas KH-nya [sayur = serat (KH); pati,beras =
amilosa (KH)]
Tidak bisa untuk teh, kopi, tembakau karena ada senyawa mayor lain
 Analisa karbohidrat
3 analisa, yaitu:
Gula sederhana / gula reduksi
Pati tercerna
Serat

Prinsipnya : berdasar pada sifat/daya

reduktif gula
Analisis
Persiapan sampel : digiling, dihilangkan lipida
dan klorofilnya dengan ekstraksi menggunakan
eter.
Mengekstraksi karbohidrat yang dapat larut
dengan air, kemudian dijernihkan dengan
timbal asetat
Larutan karbohidrat ditentukan dengan :
analisis gula reduksi (metoda Luff, atau
Nelson), atau enzimatis, atau polarimetri, atau
kromatografi
 1. Analisa gula reduksi
Tujuan menentukan jumlah gula reduksi
Prinsip: reduksi kupri-oksida menjadi
kupro oksida oleh gula reduksi
Metode :
Luff-Schrool
Nelson-Somogyi
Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-Schrool
Prinsip : gula reduksi + kuprisulfat berlebihan dalam larutan
alkalis akan menjadi asam gula dan endapan kuprooksida
berwarna merah
Sisa kuprisulfat untuk mengoksidasi KI menjadi I2 yang
kemudian di titrasi menggunakan tiosulfat dengan indikator
amilum sampai warna biru hilang
Reaksi : Cu++ + gula red. Cu2O + asam gula
2 Cu++ + 2 I- 2 Cu+ + I2
I2 + 2 Na2S2O3= 2 NaI + Na2S4O6
Untuk mengetahui kuprisulfat mula-mula maka dilakukan titrasi
blanko
Selisih titrasi blanko dan sampel = menunjukkan banyaknya
kupri yang bereaksi dengan gula, dan banyaknya gula dapat
ditentukan berdasarkan tabel yang tersedia.
Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-Schrool >> Prosedur

Larutan sampel 25 ml yg mengandung + 60mg

gula reduksi ditambah 25 ml reagen Luff
dipanaskan dlm waterbath mendidih selama 30
menit dan kemudian didinginkan
Tambahkan 15 ml lart. KI jenuh kemudian
dimasukkan ke dlm ruang gelap 30 menit, tiap 5
menit digoyang sedikit
Cairan yg telah berwarna coklat kmd dititrasi dng
lart standar Na2S2O3 sampai berwarna kuning
muda, tambahkan 2 ml larutan amilum 1%
warna biru titrasi lagi sehingga warna biru
tepat hilang
Lakukan titrasi blanko dng sampel 25 ml aquadest !
Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-Schrool >>
Kelebihan-Kelemahan

Cukup teliti
Kurang praktis, waktu lama
Kebutuhan reagen kimia banyak boros biaya
/mahal, garam KI murni sangat mahal
Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-
Schrool >> Contoh soal

Sampel teh botol (lemon tea)

diperkirakan mengandung gula
reduksi 2-3 % b/v akan diuji dengan
analisa Luff-Schrool. Bagaimana
cara preparasi (=pengenceran)
sampel tsb agar larutan sampel yg
akan ditambah reagen Luff
mengandung sekitar 50-60 mg gula
reduksi per 25 ml ?
Analisa Gula Reduksi >> Metode Nelson-Somogyi

PRINSIP:
Gula reduksi akan dioksidasi oleh kupri-
oksida dihasilkan kupro-oksida
Kupro-oksida direaksikan dengan arseno-
molibdat akan membentuk senyawa
kompleks berwarna violet/ungu
Intensitas warna ekuivalen dengan kon-
sentrasi gula, yang dapat ditera absor-
bansinya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm
Analisa Gula Reduksi >> Metode Nelson-Somogyi

Untuk mengetahui konsentrasi gula maka

perlu dibuat kurva standar yang
menggambarkan hubungan konsentrasi
gula dengan absorbansi

Larutan sampel setelah ditambah reagen

Nelson kmd ditera absorbansinya, dan
dari nilai A dihitung kadar gulanya
menggunakan persamaan garis kurva
standar tsb.
Analisa Gula Reduksi >> Metode Nelson-Somogyi
Pembuatan Kurva Standar :
Kurva standar dipersiapkan dari larutan glukosa murni berkadar 1
mg/10mL yang diisikan ke dalam tabung reaksi sejumlah sbb :

No. tabung 1 2 3 4 5 6
reaksi
Lart.glukosa 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
(mL)
Aquadest (mL) 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

Volume total 1.0 1.0 1,0 1.0 1.0 1.0

(mL)
Kadar glukosa 0 2 4 6 8 10
(mg/100mL)

Kadar glukosa 0 20 40 60 80 100

( g/mL)
Analisa Gula Reduksi >> Metode Nelson-Somogyi

Tambahkan ke dalam masing-masing tabung tsb 1

mL reagensia Nelson, panaskan semua tabung pada
waterbath mendidih selama 20 menit
Ambil semua tabung, dinginkan bersama-sama
dalam air sampai 25oC, kemudian masing-masing
ditambah 1 mL reagensia Arseno-molibdat, gojog sampai
semua endapan larut kembali, kemudian masing-masing
tabung ditambah 3 mL aquadest, gojog sampai homogen
Ukurlah optical density atau absorbansi-nya
pada 540 nm dan tabulasikan hasil pembacaan sbb :
No X (kadar Y X2 Y2 XY
gula) (absorbansi)

1 0 = X1 Y1 X12 Y 12 X1Y1

2 2 = X2 Y2 X22 Y 22 X2Y2

3 4 = X3 Y3 X32 Y 32 X3Y3

4 6 = X4 Y4 X42 Y 42 X4Y4

5 8 = X5 Y5 X52 Y 52 X5Y5

6 10 = X6 Y6 X62 Y 62 X6Y6

n x y x2 y2 xy
 Persamaan kurva standar linier : Y = a +
bX
Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2
(x)2 ]
Dengan a = [ y b x ] / n
koefisien r=
regresi [ nxy - xy ]
[nx2 (x)2]1/2 [ny2 (y)2]1/2
Koefisien regresi (r) sebaiknya dihitung dahulu apakah
sudah memenuhi, misalnya minimal 95% (= 0.95) !!
Baru kemudian dihitung nilai parameter (b) dan (a)

* Persamaan garis linier Y = a + bX

kemudian di
plot ke bentuk kurva seperti Gambar
 Y
A
b
s
o
r
b
a Y = a + bX
n Ys
s
i

Xs
Konsentrasi (mg/100mL) X

Pengukuran absorbansi larutan sampel encer setelah direaksikan

dng reagensia Nelson hasilnya A = Ys selanjutnya di plot ke
kurva tsb dan akan diperoleh nilai konsentrasi gula = X s atau
langsung dimasukkan ke persamaan Y = a + bX diperoleh nilai
konsentrasi gulanya
Sampel yang akan. dianalisis gula reduksinya harus diencerkan
sampai kadar gulanya masuk dalam kisaran kadar gula kurva baku
(dalam contoh di atas antara 0 10 mg/100 mL, atau lebih baik
lagi antara 4 8 mg/100mL)
Contoh : akan dianalisa kadar glukosa dari serbuk glukosa
yang diperkirakan kadarnya sekitar 90% . sampel tsb
dipersiapkan sbb :

*Ditimbang 0.1 gr serbuk/kristal glukosa dan dilarutkan jadi 50mL

Dipipet 3mL larutan tsb dan diencerkan menjadi 100mL akan
diperoleh lartan glukosa dengan kadar sekitar =
(3/100) x (0.9)100mg/50mL ~ + 2.7 mg/50 mL atau + 5.4
mg/100 mL

*Dipipet larutan glukosa encer tsb 1 mL ditambah 1 mL reagensia

Nelson dan selanjutnya diperlakukan sama seperti pada prosedur
di atas. Hasil pembacaan absorbansinya dimasukkan ke
persamaan kurva standar diperoleh kadar gula reduksi-nya.
Contoh : akan dianalisa kadar gula madu yg
diduga berkadar air 27% dan berkadar gula
+ 67% dapat kita siapkan sbb :
ditimbang + 1 gr madu dan diencerkan dng
air 25 mL(lart.A);
kmd dipipet 1 mL lartn (A) dan diencerkan
25 mL(lart.B); kmd dipipet 1 mL lartn (B)
dan diencerkan menjadi 25 mL (= lartn C)
Akan diperoleh larutan madu (C) dng kadar
gula sekitar
= (1/25)x(1/25) x 670 mg = +1.072 mg/25 mL
atau +4,29 mg/100 mL
 Penentuan Sukrosa
Sukrosa dihidrolisis dengan asam atau enzim
Menghasilkan 2 mol gula reduksi/ gula
invert (fruktosa dan glukosa)
Gula invert ditentukan dengan metoda Luff
atau Nelson

C6H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sukrosa Fruktosa Glukosa
BM = 342 BM = 180 BM = 180
Penentuan Sukrosa

Perhitungan :

Kadar sukrosa = Jml gula reduksi x FK

FK = BM sukrosa = 342 = 0.95

2 BM gula red 2 x 180
 Penentuan pati
PRINSIP:
Pati dihidrolisa dengan asam sehingga menghasilkan gula-gula
reduksi, kemudian gula yang terbentuk ditetapkan jumlahnya.

(C6H10O5)m + m H2O m C6H12O6

Pati m Glukosa
BM = 162 m BM = 180 m
Faktor konversi = BM pati
BM Gula reduksi

Kadar pati = FK x kadar gula reduksi

Pengolahan Data
No X (kadar gula) Y X2 Y2 XY
mg/100ml (absorbansi)

1 0 0.21 0 0.044 0
1

2 2 0.12 4 0.014 0.24

4

3 4 0.31 14 0.096 1.24

1

4 6 0.65 36 0.422 3.9

5

5 8 0.62 64 0.384 4.96

4

6 10 0.81 100 0.656 8.1

1

6 30 2.72 218 1.617 18.44

6

n = 6 ; x = 30 ; y = 2,72 ; x2 = 218 ; y2 = 1,6176 ; xy =

18.44
 n = 6 ; x = 30 ; y = 2,72 ; x2 = 218 ; y2 = 1,6176 ; xy =
18.44
Persamaan kurva standar linier : Y = a + bX
Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2 (x)2 ]
a = [ y b x ] / n

[ nxy - xy ]
r=
[nx2 (x)2]1/2 [ny2 (y)2]1/2

r = (6x18,44 30x2,72)/[6x218 (30)2]1/2 [6x1,6175-

(2,72)2]1/2
= (110,062 81,6)/[20.199x1.51875] = 28,462/30,6772 =
0.9279
Koefisien regresi tsb belum memenuhi syarat bila dipathok nilai
minimal 95% atau > 0,95 Data perlu direvisi, misal data no.4
dihilangkan !?!
 Misalkan kita inginkan persamaan garis
dng probabilitas error rendah katakan <
5% berarti nilai r > 0,95 . Apabila misalnya
kita dptkn nilai terhitung r < 0,90 berarti
error > 10%
Pada keadaan tsb data pembacaan
absorbansi di lihat apakah ada yng bisa
dibuang karena terlalu menyimpang,
selanjutnya dihitung ulang semua nilai n;
x; y; x2; y2; dan xy serta nilai
koefisien r .
Bila nilai (r) telah mencapai 0,95 atau
lebih, baru dihitung nilai (a) dan (b)
Misal data sebelumnya dihilangkan pada
pembacaan dari tabung no. 4 Tabel
data berubah sbb :
No X (kadar gula) Y X2 Y2 XY
mg/100ml (absorbansi)

1 0 0.21 0 0.044 0
1

2 2 0.12 4 0.014 0.24

4

3 4 0.31 14 0.096 1.24

1

4 6 0,65 36 0,422 3,90

5
54 8 0.62 64 0.384 4.96
4

65 10 0.81 100 0.656 8.1

1

65 24 2.07 182 1.195 14.54

1

n = 5 ; x = 24 ; y = 2,07 ; x2 = 182 ; y2 = 1,1951 ; xy =

14.54
 n = 5 ; x = 24 ; y = 2,07 ; x2 = 182 ; y2 = 1,1951 ; xy =
14.54
Persamaan kurva standar linier : Y = a + bX
Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2 (x)2 ]
a = [ y b x ] / n

[ nxy - xy ]
r=
[nx2 (x)2]1/2 [ny2 (y)2]1/2

r = (5x14,54 24x2,07)/[5x182 (24)2]1/2 [5x1,1951-

(2,07)2]1/2
= (72,7 49,8)/[18.2757x1.30023] = 22,9/23,7626 =
0.9637 !!!
b = [5*14,54 24*2,07]/[5*182 (24)2] =23,02 / 334 =
0,068922
a = [2,07 0,068922*24]/5 = 0,415872 / 5 = 0,0831744
Contoh soal pengenceran
Diambil 2 gr sampel, dilarutkan menjadi 50 ml
(lar. A)
Kemudian dari lar. A diambil 2,5 ml dan
diencerkan menjadi 25 ml (lar. B)
Dari lar. B diambil 2,5 ml dan diencerkan
menjadi 25 ml (lar. C)
Dari lar. C diambil 1 ml dan diencerkan
menjadi 10 ml (lar. D)
Berapakah faktor pengencerannya?
Contoh soal penentuan kadar
kh
Dari lar. D diambil 1 ml dan dianalisa kadar
gulanya.
Diketahui mengandung 3,5 mg/100 ml
Berapakah kadar gula pada sampel?
... mg/g
... %
Contoh soal
Tepung beras halus ditimbang 0.3498 gr kmd dihidrolisis
dgn HCl dijernihkan dan volume larutan dijadikan 100
ml (=A)
Dipipet 5 ml lart. A dan diencerkan menjadi 200 ml (=B)
Dipipet 1 ml lart. B dan diencerkan menjadi 100 ml (=C)
Dipipet 1 ml lart. C dan direaksikan dengan reagen
nelson somogyi dan dibaca absobansinya A= 0.41
Bila dianalisis terhadap glukosa murni menghasilkan
kurva standar A=0.9560 - 0.9482 c (c=kadar glukosa
g/ml)
Hitung kadar pati tersebut!