GELATIN part II

Tahap Pembuatan Gelatin

Edy Permadi, S.Pt., M.Sc.

Pertemuan Minggu ke-6
Proses Pembuatan Gelatin
Terdapat dua macam tipe gelatin yaitu:
 Gelatin tipe A (pharmagel A)
Gelatin tipe A yaitu yang didapat dengan menggunakan precursor asam, mempunyai
titik isoelektris antara pH 7 – 9.
 Gelatin tipe B (pharmagel B).
Gelatin tipe B didapat dengan menggunakan precursor alkali yang mempunyai titik
isoelektris antara pH 4,7 – 5.
Asam yang sering digunakan dalam pembuatan gelatin tipe A adalah:
• Asam kiorida
• Asam sulfat
• Asam sulfit
• Asam fosfat

Sedangkan pada tipe B, basa yang sering digunakan adalah larutan kapur [Ca(OH)2].
Pada produksi gelatin tipe B dilakukan perendaman tulang dalam larutan hidroksida
(liming) dengan konsentrasi antara 5-15% selama 3-8 minggu. Proses ini bertujuan untuk
melarutkan komponen non kolagen dan untuk melunakkan ossein. Ossein yang lunak
akan memudahkan proses ekstraksi karena larutan gelatin mudah terbentuk selama
proses perendaman
Proses utama pembuatan gelatin dibagi menjadi tiga tahap :
• Tahap pertama adalah tahap persiapan bahan baku, yaitu penghilangan komponen
non kolagen dari bahan baku dengan atau tanpa pengurangan ikatan antara
komponen kolagen.
• Tahap kedua merupakan konversi kolagen menjadi gelatin.
• Tahap ketiga adalah pemurnian dan perolehan gelatin dalam bentuk kering.

Bahan baku dalam pembuatan gelatin dapat diperoleh dari kulit ataupun tulang yang
dihidrolisis
Secara garis besar, tahapan proses pembuatan gelatin yang berasal dari kulit dibagi
menjadi tujuh bagian, yaitu:
1) perendaman (soaking)
2) penetralan
3) ekstraksi
4) pengentalan (evaporasi)
5) pencetakan
6) pengeringan
Sedangkan tahapan proses pembuatan gelatin dari tulang meliputi:
 pembersihan
 pemilihan dan pengecilan tulang,
 degreasing,
 demineralisasi,
 perendaman larutan asam,
 ekstraksi,
 pemekatan dan
 pengeringan.
• Lebih lanjut dinyatakan bahwa konversi kolagen menjadi gelatin dilakukan pada suhu
ekstraksi terkontrol untuk mencegah kerusakan protein
• Suhu ekstraksi yang digunakan antara 50 – 100 °C atau lebih rendah, sedangkan
nilai pH ekstraksi dapat bervariasi untuk setiap metode
• Pembuatan gelatin merupakan suatu proses kimia yang pada dasarnya berupa
perubahan kolagen menjadi gelatin.
• Kolagen dan gelatin terdiri atas unsur-unsur kimia yang sama yaitu C, H, N, dan O,
perbedaannya adalah bahwa gelatin mudah mengembang dalam air dingin dan lebih
mudah larut jika dipanasi dalam air dibandingkan dengan kolagen.
• Kelebihan proses asam sebagai satu alternatif pembuatan gelatin:

 persiapan bahan baku hanya memerlukan waktu relatif lebih singkat 10 – 48 jam
(berbeda dengan proses alkali)
 buangan air yang dihasilkan lebih sedikit, mampu mengubah serat kolagen tripel heliks
menjadi rantai tunggal lebih singkat
• Pengaruh alkali terhadap kolagen adalah terjadinya hidrolisis gugus amina dan
konversi sejumlah kecil gugus amina dan gugus arginin menjadi ornitin dan urea, dan
sebagian kecil fraksi menjadi sitrulin dan amonia, juga terjadi peningkatan jumlah total
gugus alkali dan jumlah gugus amino bebas
• Beberapa ikatan yang melibatkan prolin dan hidroksiprolin terputus, tetapi asam
amino hidroksi seperti serin, treonin, dan hidroksilisin tidak terpengaruh oleh
perlakuan alkali
• Curing larutan alkali bertujuan untuk menghilangkan kelebihan albumoid bagian luar
seperti globulin, mukopolisakarida, albumin, karoten dan pigmen-pigmen lain.
• Ekstraksi:

Proses denaturasi untuk mengubah serat kolagen yang tidak larut dalam air dengan
penambahan senyawa pemecah ikatan hidrogen yang dipanaskan dengan kisaran
temperatur yang digunakan antara 50 – 100 °C atau lebih rendah dengan nilai pH
ekstraksi dapat berbeda untuk setiap metode.
• Proses pengentalan gelatin dilakukan untuk meningkatkan total solid larutan,
sehingga mempercepat proses pengeringan yang dilakukan selama 5 jam pada suhu
70 °C hingga kepekatan mencapai 25 – 30%.
• Tujuan dari proses pengentalan:

 Untuk menambah kepekatan

 Meningkatkan titik leleh
 Memberi bentuk yang lebih baik pada hasil gelatin yang sudah dikeringkan,
 untuk mengurangi kemungkinan terjadinya cendawan pada waktu proses pengeringan.
• Pada proses pembuatan gelatin, larutan gelatin yang diperoleh didinginkan dalam
lemari pendingin dengan tujuan memadatkan gelatin
• Tahap terakhir adalah pengeringan gelatin pekat yang telah dipadatkan dengan sinar
matahari langsung atau dengan menggunakan mesin pengering yang bersuhu 32 - 60°C.
• Pengeringan selesai apabila kadar air gelatin sekitar 9–12%.
• Proses pencetakan dan pengeringan keduanya berhubungan erat karena bentuk gelatin
yang sudah kering sama dengan bentuk cetakan.
• Lamanya proses pengeringan tergantung dari berbagai macam faktor, seperti gelatin
yang tipis misalnya dengan tebal kering 1 – 2 mm, membutuhkan waktu 1 – 2 hari
dengan panas matahari, sedangkan gelatin yang tebalnya 5 – 10 mm membutuhkan
waktu 10 – 25 hari.
Terima Kasih