REVIEW JOURNAL

“Perlakuan Kitosan dan Suhu Dingin Pada Buah Alpukat ( Persea Americana Mill.) Untuk Meningkatkan Daya Simpan”

Di Susun Oleh:
Citra Purbasari 240110170083
Rully Septianto 240110180061
Wahyu Dharmawan 240110180062
M. Baginda Sidik 240110180075
Abad Bastian 240110180081
Latar Belakang
• Buah alpukat merupakan salah satu jenis buah yang digemari banyak orang karena selain rasanya yang enak, dan
juga kaya antioksidan dan zat gizi seperti lemak sebesar 9,8 g/100 g daging buah.

• Buah alpukat mempunyai sifat yang mudah rusak terutama karena kondisi lingkungan yang tidak sesuai seperti
suhu tinggi dan udara lembab yang dapat mempercepat proses kerusakan buah pascapanen. Hal ini menjadi suatu
permasalahan dalam penyediaan alpukat yang bermutu baik bagi konsumen untuk pasar lokal maupun ekspor.

• Bentuk upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan daya simpan buah sebagai bentuk modifikasi pascapanen
adalah dengan pemberian bahan pelapis buah dari kitosan dengan kombinasi suhu dingin, dimana telah disebutkan
bahwa pengendalian suhu dapat mengendalikan kematangan buah, kelayuan, mencegah kerusakan oleh mikrobia,
serta perubahan tekstur komoditi yang disimpan. Penurunan suhu dapat menurunkan laju respirasi, laju transpirasi,
maupun proses oksidasi kimia sehingga proses kerusakan dan pembusukan buah dapat dihambat.
Tujuan Penelitian
• Tujuan dari penelitian ini antara lain :
1. Mempelajari pengaruh kombinasi perlakuan kitosan dan suhu dingin dalam meningkatkan
daya simpan buah alpukat; dan
2. Menentukan perlakuan yang paling optimal dalam meningkatkan daya simpan buah alpukat.
Metode Penelitian
• Alat dan Bahan :
Alat : Bak; Botol kaca gelap; Buret dan statif; Cawan petri; Corong kaca; Erlenmeyer; Gelas beker;
Gelas ukur; Hotplate; Keranjang buah; Kuvet; Magnetic stirer; Mortar dan stamfer; Neraca analitik;
Oven; Pengaduk kaca; Pipet tetes; Pipet volume; Plastik; Plant Assimilation Analyzer (PAA) Horiba
ASSA-1610; Spektrofotometer UV Vis Lambda 25 Perkin Elmer; Tabung kaca; Tabung reaksi;Vortek
s

Bahan : Air; Akuades; Amilum; Asam asetat 1%; Aseton 80%; Buah alpukat (Persea americana
Mill.); Dinitrosalisilat (DNS); Fenol; Garam rocelle (KNa-tartrat); Glukosa anhidrat; Kalium iodida;
Kertas label; Kertas saring Whatman 41; Kitosan; Na-metabisulfit; NaOH; Odium; Tissue; dan
Vitamin C murni.
Metode Penelitian
• Cara Kerja:
1. Persiapan bahan :
Persiapan meliputi sortasi, pencucian, dan pengeringan buah.

2. Pembuatan larutan kitosan :

Larutan kitosan 1% w/v dibuat dengan cara melarutkan 10 g kitosan dalam 1000 ml asam asetat
1%. Larutan kitosan 2% w/v dibuat dengan cara melarutkan 20 g kitosan dalam 1000 ml asam
asetat 1%. Larutan kitosan 3% w/v dibuat dengan cara melarutkan 30 g kitosan dalam 1000 ml
asam asetat 1%. Masing-masing larutan diaduk dengan magnetic stirer hingga larut kemudian
disimpan pada suhu ruang.

3. Proses pelapisan pada buah :

Buah alpukat dicelupkan ke dalam larutan kitosan dengan konsentrasi 1%, 2%, dan 3% w/v
selama 10 menit.
Metode Penelitian
4. Penyimpanan buah :
Buah alpukat disimpan pada suhu ruang (28 °C) dan suhu dingin (16 °C) untuk selanjutnya
dilakukan pengujian parameter fisiologis dan biokimia buah setiap minggu selama satu bulan.

5. Pengukuran parameter fisiologis dan biokimia buah :

a. Susut bobot
b. Kadar air dengan metode oven
c. Total gula reduksi dengan metode DNS
d. Vitamin C dengan metode Iodimetri
e. Laju respirasi dengan alat PAA
f. Pigmen buah dengan metode Spektrofotometri
Pembahasan

Didapatkan data kombinasi perlakuan kitosan (1%, 2%, 3% w/v) dan suhu dingin (16 °C) menunjukkan
berpengaruh dalam meningkatkan daya simpan buah alpukat. Perlakuan konsentrasi kitosan 2% dan
3% pada suhu dingin (16 °C) mampu mempertahankan bobot buah, kadar air, kadar Klorofil, dan
kadar karotenoid serta menurunkan laju respirasi buah. Perlakuan konsentrasi kitosan 3% pada suhu
dingin (16 °C) mampu mempertahankan total gula reduksi dan vitamin C pada buah sehingga dapat
meningkatkan daya simpan buah alpukat. Namun, masih perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
terkait pengamatan karakter biokimia dan genetik pada perlakuan konsentrasi kitosan dan suhu
penyimpanan yang lebih mendalam.
DISKUSI
Buah alpukat mempunyai sifat yang mudah rusak terutama karena kondisi lingkungan yang
tidak sesuai seperti suhu tinggi dan udara lembab yang dapat mempercepat proses
kerusakan buah pascapanen. Hal ini menjadi suatu permasalahan dalam penyediaan alpukat
yang bermutu baik bagi konsumen untuk pasar lokal maupun ekspor

Penelitian ini dilakukan pengujian terhadap parameter fisiologis dan biokimia buah alpukat.
Yang mana dapat disimpulkan bahwa metode penyimpanan yang cocok untuk alpukat yaitu
dengan pemberian bahan pelapis buah dari kitosan dengan kombinasi suhu dingin, dimana
telah disebutkan bahwa pengendalian suhu dapat mengendalikan kematangan buah,
kelayuan, mencegah kerusakan oleh mikrobia, serta perubahan tekstur komoditi yang
disimpan. Penurunan suhu dinilai dapat menurunkan laju respirasi, laju transpirasi, maupun
proses oksidasi kimia sehingga proses kerusakan dan pembusukan buah dapat dihambat.
 DAFTAR PUSTAKA

Leksikowati, Sovia Santi. 2013. Perlakuan Kitosan dan Suhu Dingin Pada Buah
Alpukat (Persea Americana Mill.) Untuk Meningkatkan Daya Simpan. Skripsi.
Surakarta: Universitas Sebelas Maret
Any Question???