Pengelolaan Makanan Dalam Upaya

Pencegahan dan Pengendalian Infeksi

di Rumah Sakit

Disampaikan pada acara

Pelatihan PPI LANJUT
WISMA BIDAKARA HARAPAN KITA
Tanggal 14 – 17 SEPTEMBER 2015
Tujuan Pembelajaran :
Setelah mengikuti pembelajaran,
diharapkan peserta latih mampu memahami
cara pencegahan dan pengendalian infeksi
di Instalasi Gizi dengan baik dan benar
Pelayanan Gizi di Rumah Sakit
(PGRS)
Penyelengaraan Makanan
Asuhan Gizi (Nutrition Care)
Di Ruang Rawat Inap
Di Ruang Rawat Jalan
Penelitian & Pengembangan Gizi

(PGRS Depkes 2007)

Contoh :
Hasil penyelenggaraan makanan
PENYELENGGARAAN MAKANAN
DALAM JUMLAH BANYAK
Penyelengaraan Makanan Rumah Sakit
Restoran
Industri Makanan
Kantin-kantin pabrik/sekolah
Dapur umum
Institusi lainnya

Yang harus menjadi perhatian adalah :

cita rasa, nilai gizi, higiene dan sanitasi
 BAGAIMANA MENCEGAH
DAN PENGENDALIKAN INFEKSI …?

UPAYA HIGIENE & SANITASI :

Higiene : upaya kesehatan melalui kebersihan

individu
Sanitasi : upaya kesehatan melalui kebersihan
lingkungan
 Sanitasi Makanan :
Adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitik beratkan kegiatannya terhadap kesehatan
lingkungan dimana makanan dan minuman itu
berada (food environment)
 Prinsip Sanitasi Makanan

Enam prinsip sanitasi makanan

1. Kebersihan peralatan makanan & minuman
2. Cara penyimpanan bahan makanan (sanitasi gudang)
3. Cara pengolahan makanan
Tempat pengolahan (sanitasi dapur)
Tenaga pengolah (food handler)
Proses pengolahan (food processing)
4. Cara pengangkutan makanan (food transportation)
5. Penyimpanan dingin (refrigeration)
6. Cara penyajian makanan (food service)
Prinsip 1–kebersihan peralatan makan &
minuman

Kebersihan peralatan makan & minum

Pencucian
(mencegah timbul serta penularan penyakit)

Air bersih + detergent

Cara pencucian–memenuhi syarat sanitasi

Tiga bagian bak cuci, terdiri dari :

Bak I : bak pencuci (wash)

(air hangat 150oF/65.5ºC + sabun)

Bak II : bak pembilasan (rinse)

(air hangat 160/71 - 170 oF/76ºC)

Bak III : bak pembilasan terakhir (final rinse)

(air hangat 180 oF/82ºC)
Prinsip 2 – penyimpanan bahan makanan
(raw material)
a. Segi peraturan (arrangement)

Barang yang disimpan mudah diambil dan mudah cara

penyimpanan/pengisiannya

Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara barang

yang lama dan barang baru yaitu first in first out (FIFO)
Prinsip 2 – penyimpanan bahan makanan
(raw material)

b. Segi keamanan & kebersihan gudang

Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan tikus

Tinggi rak dari permukaan lantai, min : 30 cm
Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas
dengan langit-langit, min : 60 cm
Jarak antara penyimpanan barang dari dinding, min :
15 cm
Contoh Rak Bahan Makanan Kering
Penyimpanan di gudang bahan
makanan kering (Dry Storage)

 Bahan pangan kering, tepung-tepungan.

 Suhu cukup sejuk 10ºC - 27ºC, udara kering dengan
ventilasi yang baik.
 Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
 Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur.
 Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir,
tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga
tidak mengotori lantai
Prinsip 3 – pengolahan makanan

Hal yang harus diperhatikan

a. Tempat Pengolahan
(Dapur/Unit Produksi Makanan)
Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi
Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Tempat sampah yang tertutup
Rapat serangga dan tikus
Penerangan cukup (min. 200 lux)
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat
Prinsip 3 – pengolahan makanan
b. Tenaga Pengolah (food handler)

Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, menyimpan,

mengangkut dan menyajikan makanan dan minuman
(kontak langsung)
Kebersihan perseorangan (individual hygiene)
Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate)

Bebas penyakit menular

Bebas penyakit kulit
Bebas pembawa basil (carrier)
Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)
 Kebersihan perseorangan
(Individual hygiene)

Penjamah Makanan harus:

 Cuci tangan, dimulai pada saat ingin
bekerja
 Hindari batuk atau bersin di depan
makanan
 Tidak bercakap-cakap pada saat
mengolah
 Rambut tidak terurai
 Kebersihan perseorangan
(individual hygiene)

 Dilarang merokok
 Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
 Selalu gunakan penutup rambut
 Jangan memakai perhiasan
 Kuku jari tangan harus pendek
 PENJAMAH MAKANAN YANG BAIK
MENJAMIN KEAMANAN MAKANAN

P E R S Y A R A T A N
(PERMENKES RI: No. 236/MENKES/IV/1997)

HARUS/WAJIB TIDAK BOLEH

1. RAMBUT YANG TERGERAI

1. BERPAKAIAN
BERSIH DAN
RAPI 2. MENGGARUK KEPALA
DAN BADAN

2. MEMAKAI TUTUP
KEPALA/RAMBUT 3. MENGOREK HIDUNG,
YANG BERSIH & TELINGA, MULUT & GIGI
RAPI
4. BATUK, BERSIN ATAU
3. MEMAKAI MELUDAH
HIDUNG SEHAT DI SEKITAR
CELEMEK MAKANAN
YANG BERSIH
5. MEMPUNYAI
4. BERKUKU LUKA/BISUL YANG
PENDEK DAN TIDAK TERTUTUP
SELALU
MENCUCI 6. MEMAKAI CINCIN,
TANGAN GELANG, ANTING, JAM
TANGAN DAN CAT KUKU

5. MENJAMAH
7. BERPAKAIAN DAN
MAKANAN
MEMAKAI CELEMEK/
MATANG
APRON YANG KOTOR
DENGAN
MENGGUNAKAN
ALAT (GARPU, 8. MENJAMAH MAKANAN
PENJEPIT MATANG TANPA MEMAKAI
DAN HANDGLOVES
SEJENISNYA)

9. BEKERJA SAMBIL
MEROKOK

“ SEBELUM MENJADI PENANGANAN MAKANAN, HARUS DIPERIKSA

KESEHATAN OLEH DOKTER DAN DIPERIKSA ULANG SETIAP SATU
TAHUN. ORANG YANG SAKIT DAN BERPENYAKIT MENULAR DILARANG
MENANGANI ATAU BERHUBUNGAN DENGAN MAKANAN”
Prinsip 3 – pengolahan makanan
C. Proses Pengolahan

Cara menjamah makanan yang baik

menggunakan alat untuk mengambil makanan,
sendok sayur, jepitan makanan, centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang baik
Cara pengolahan makanan yang bersih
Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi
makanan
Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga
pengolah, menghindari kontaminasi silang
 Jalur Kontaminasi Silang
Lemari es
Daerah penyiapan makanan
Hidangan
Hidangan
Bahan
Bahan mentah
mentah

Pelanggan
Pelanggan

Penjamah
Penjamah makanan
makanan
pembawa
pembawa infeksi
infeksi
Makanan matang
Penjamah
Penjamah makanan
makanan

Permukaan
Proses Pengolahan

Mengikuti kaidah Cara Pengolahan Makanan

yang Baik (CPMB)

 Bahan Makanan yang akan diolah harus sesuai sfesifikasi

 Tempat persiapan ,meja peracikan bebas lalat, tikus,
kucing, kecoa
 Perabotan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan
bakteriologis (bebas kuman)
 Peralatan pengolahan tidak dicampur adukan
penggunaannya
Proses Pengolahan
1. Masaklah makanan dgn sempurna
2. Simpan makanan matang pada suhu
panas (min. 60oC)
3. Simpan makanan matang dalam
kontainer tertutup
4. Panaskan kembali makanan matang
pada suhu min. 70oC
5. Simpanlah secara terpisah dengan
makanan mentah
6. Makanan matang tidak diambil dengan
tangan telanjang
Prinsip 4-cara pengangkutan/distribusi makanan

Alat pengangkut makanan/kereta makan harus bersih

Cara pengangkutan makanan memenuhi syarat (tidak terjadi

kontaminasi)

Makanan senantiasa dalam keadaan tertutup

Pengangkutan tidak melewati/bertemu dengan jalur sampah

Prinsip 5 – penyimpanan dingin
Sesuai bahan makanan
Sesuai suhunya
Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak
sering buka/tutup

Cool storage : 10 – 20ºC

Cold storage : 0 – 10ºC
Freeze storage : 0ºC
Deep freeze storage : - 10º sd - 18ºC
Suhu Penyimpanan

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

◦ Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
◦ Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
◦ Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2. Makanan jenis susu dan olahannya

◦ Penyimpanan sampai 3 hari : 30 sampai 70 C
◦ Penyimpanan untuk 1 minggu : 0ºC sampai 5ºC
 Suhu Penyimpanan
3. Jenis telur
◦ > 2 minggu, < 5º C
◦ Kwalitas cepat rusak di suhu ruangan
◦ Menyerap bau

4. Makanan jenis sayuran & buah dengan waktu

penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100
C

5. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar

(270C).
Prinsip 6 – cara penyajian makanan
Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian
Higiene perorangan
Penampilan baik
Sikap fisik dan mental
waktu bekerja tidak menggaruk anggauta tubuh
Kesehatan individu
Teknik pelayanan (ramah, sopan, menghormati)
Pelayanan baik, cepat, hemat, tepat dan selamat
(efisien)
Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup plastik
wrap
SARANA SANITASI LAIN YANG
PERLU MENDAPAT PERHATIAN

Saluran pembuangan limbah

Sarana peralatan pencucian bahan
makanan
Peralatan pencucian alat masak dan rak
nya & sarana pencucian tangan
Pekerja menggunakan celemek,tutup
kepala, masker dan sarung tangan
disposibel
 Fasilitas
personal hygiene
Penyimpanan bahan makanan
Peralatan yang digunakan
Alur ruang gizi
Pengelolaan makanan dengan
menerapkan cara pengolahan makanan
yang baik (CPMB) akan mencegah
mengendalikan infeksi di RS
Penerapan Personal Hygiene bagi food
handler akan mencegah mengendalikan
infeksi di RS
TERIMA KASIH
THE FIRST WEALTH IS HEALTH