AN

AH
OL
N G
PE
AR
AS
D
IK AN
KN N
TE AKA
M
 METODE PENGOLAHAN PADA UMUMNYA DAPAT DIKLASIFIKASIKAN MENJADI DUA

Teknik Pengolahan Metode Panas Basah

Teknik Pengolahan Metode Panas Kering
 TEKNIK PENGOLAHAN METODE PANAS BASAH

Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui
bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap.
BOILING
memasak makanan dalam air mendidih (merebus) pada temperatur 100º C. Bahan
makanan seluruhnya harus tertutup cairan

Bahan Makanan yang dapat diolah dengan metode ini adalah: sayuran, telur, ayam,
ikan, daging dll
SIMMERING
memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas
sekitar 85 – 96 º C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan
Contoh : Sayuran bersantan, kaldu, semur, soto, rawon.
POACHING
Memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar tidak
sampai mendidih. Temperatur yang digunakan antara 71 - 82 º C

Contoh : egg poach.

BRAISING
Biasa disebut mengungkep. Memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup
dan menggunakan suhu sedang.

Contoh hidangan: Semur ayam.

BLANCHING
Blanching biasanya dilakukan dengan air panas mendidih.Makanan yang telah di
blancing harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan
lebih lanjut.

Contoh: side dish hidangan maincourse, sayur urap.

STEWING
Mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga
bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan diatas api sedang dan sering diaduk-
aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah santan dan stock.
Contoh: soup, opor ayam.
STEAMING
Proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal dengan
istilah mengukus.
Contoh: Siomay, roti kukus, ubi kukus
TEKNIK PENGOLAHAN METODE PANAS KERING

Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan

melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas.
BAKING
Memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya,
metode ini biasanya dilakukan dengan oven

Contoh: cookies, pie, hot pudding, puff pastry.

ROASTING
Metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api yang terbuka,
oven atau sumber panas lain. Selama proses memasak ada proses basting.

Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan, ayam dll.
GRILLING
Memasak diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas , dapat berupa arang,
elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas.

Contoh: Sate, Barbeque

DEEP FRYING
Memasak dengan banyak lemak/minyak dalam temperatur 100 º C, menggunakan
minyak dalam jumlah yang banyak sehingga makanan tenggelam.

Contoh: French fries, tempe goreng, donat, fried chicken.

SHALLOW FRYING
Metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang
dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah
lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam
sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.
Contoh: telur goreng, bakwan
SAUTEING
metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak yang
hanya menempel pada permukaan wajan atau alat pemanas. Lemak dipanaskan
dengan panas yang relatif tinggi sehingga proses memasak makanan dapat
berlangsung secara cepat.

Contoh: vegetable saute, koloke, capcay