LAUK NABATI

Chatrine V Tamara, S.Tr.Gz, M.K.M

 A. PENGERTIAN LAUK NABATI
LAUK NABATI adalah semua bahan makanan sumber lauk pauk nabati,
biasanya dikenal sebagai sumber protein nabati. Terdapat dlm semua jenis
kacang kacangan termasuk hasil olahannya, contohnya adalah kacang
kedele, kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, kacang merah, kacang
kara, kacang mede, kapri, dll.
Protein kacang-kacangan secara umum mempunyai nilai gizi lebih
rendah dibanding protein hewani, hanya mencapai nilai kualitas setengah
sempurna bahkan tidak sempurna sehingga
harus dikombinasikan, supaya NPU ≥ 70 dan PER ≥ 20.
Sumber protein nabati juga lebih murah, atau dapat dikatakan bahwa
sumber protein nabati memiliki nilai sosial rendah. Serealia juga dapat
dimasukkan sebagai sumber protein nabati, walaupun kandungan
proteinnya lebih rendah dibanding kacang-kacangan (beras 7-8 gr%, terigu
8-9gr%), tetapi serealia dikonsumsi dalam jumlah besar sehingga kuantum
proteinnya lebih besar dari kacang-kacangan.
 Selain memiliki manfaat bagi tubuh manusia, kacang-kacangan juga memiliki efek negatif bagi
tubuh, misalnya:
1. Tahu 

Mengandung banyak serat yang sulit dicerna sehinga bagi yag tidak tahan dapatmenyebabkan flatus.
Mengandung zat toksin, misalnya:
1. Tripsin inhibitor : menghambat kerja enzim tripsin, hemolysin dan hemaglutinin
2. Jenis kacang koro mengandung ikatan cyanogenik yang menghasilkan HCN.

Dari semua jenis kacang-kacangan, kacang kedelai mempunyai kualitas protein terbaik,
memiliki protein kualitas lengkap. Kedele basah mengandung 30,2 gr% protein dan kedele kering 34,9
gr%. Mempunyai NPU 72 dan PER 2,3. Hasil olahan dari kacang kedelai diantaranya: tempe, tahu, kecap,
taoco, susu kedele.
2. Tempe

Setiap 100 gr tempe mengandung 18-20 gr protein, 4 gr lemak,

vitamin B12 dan kalsium. Merupakan hasil fermentasi yg terikat
padat oleh mycellium dari Rhyzopus oligoporus atau R.
oryzae. Ciri-ciri tempe yang baik adalah bersih, padat, kedele
utuh, seluruh permukaan ditutupi jamur tempe, bau
khas. Mempunyai daya simpan terbatas karena fermentasi terus
berjalan sehingga dapat terjadi pertumbuhan bakteri oleh
kontaminasi udara.
B. MACAM-MACAM LAUK NABATI
1. Tempe
2. Tahu
3. Kecap dan Tauco
4. Susu Kedele
5. Kacang Tanah
6. Kacang Ijo
 C. MENU LAUK NABATI
Susu Kedele
 Mengandung zat protein nabati dan lemak yang baik.
 Karena lemak tidak jenuh, tiap 100 ml susu mengandung 57 kalori, 3,5 gr protein dan 2,5gr
lemak serta 50 mgr kalsium.

 Bahan :
250 gram kacang kedelai, cuci bersih
1,5 liter air
150 gram gula pasir
3 lembar daun pandan, ikat
3 lembar daun jeruk

 Cara Membuat Susu Kedelai :

 1.Rendam kedelai dengan air hangat semalaman. Setelah mekar, cuci bersih dan buangkulit arinya.
 2. Blender dengan air sampai benar2 halus lalu saring.
 3. Rebus dengan api sedang dicampur dengan gula, daun pandan dan daun jeruk. Aduk-aduk terus
sampai mendidih, jaga jangan sampai meluap.
 4. Setelah dingin saring dengan kain katun yang bersih. Sajikan hangat atau dingin sesuai selera.