DAPUR UMUM LAPANGAN PADA

PENANGGULANGAN BENCANA

DISAMPAIKAN OLEH : JOHNNY MARLEIN SIAHAAN

PENINGKATAN KAPASITAS
PENANGGULANGAN BENCANA
BAGI FASILITATOR DESA TANGGUH
DAPUR
 
UMUM PENGUNGSIAN
   
1 . Pengertian dan Peran Dapur Umum

Pengertian :
Dapur umum merupakan tempat untuk pengelolahan Bahan
makanan / minuman yang dibutuhkan oleh warga yang
terkena dampak bencana baik yang ada di pengungsian
maupun di tempat lain selama kondisi darurat terjadi.

Peran :
Dapur umum mempunyai peran untuk menyidiakan /
menyimpan makanan yang bisa didistribusikan kepada
warga terkena dampak bencana dalam waktu cepat dan tepat
sesuai dengan kebutuhan.
2. Prinsip Pengelolaan Dapur Umum

Tidaklah Patut menempatkan masyarakat yang terkena bencana

sebagai orang-orang tanpa harapan dan kemampuan.
Oleh karna itu sangat penting untuk memperhatikan prinsip
partisipatif dalam mengelola lokasi pengungsian termasuk
didalamnya tentang pengelolaan dapur umum:

. Masyarakat yang mengungsi menjadi aktor utama.

. Melibatkan masyarakat sekitar.
. memenuhi kebutuhan dasar yang cepat dan tepat khususnya
tentang pemenuhan kebutuhan makanan sesuai dengan kebutuhan
hidup sehat yang dilakukan dalam waktu yang terbatas.
 
3. Struktur Kerja
Pada prinsipnya struktur kerja untuk pengelola dapur umum bersifat
fleksibel sesuai dengan kondisi setempat. Struktur kerja dapur umum ini
merupakan bagian dari struktur kepentingan posko pengungsian yang
ada.
Berikut contoh struktur kerja tim dapur umum.

Koordinator : Bertanggung jawab terhadap berjalannya fungsi dapur

umum, antara lain mengondisikan sumber daya yang ada di dapur
umum baik administratif,perancanaan maupun operasional.Melakukan
koordinasi dengan kepentingan posko pengungsian
Sekretaris : Mencatat kebutuhan bahan yang yang dibutuhkan secara
harian dan mencatat arus keluar masuknya persediaan bahan makanan
dan peralatan. Melaporkan kebutuhan dan keluar masuknya bahan
makanan kepada koordinator.
 Juru Masak :
Memastikan kondisi bahan makanan dalam kondisi baik dan sehat.
Mmengelolah bahan makanan yang tersedia sesuai dengan kebutuhan
warga yang mengungsi dengan berpedoman pada perencanaan yang telah
dibuat oleh Tim dapu umum.

 Perlengkapan :
Memastikan jumlah dan jenis peralatan yang ada sesuai dengan
kebutuhan. Memastikan peralatan memasak dalam kondisi baik.
 
 Pengemasan dan Distribusi :
Mengemas makanan/ minuman dengan kemasan yang ringkas dan bisa
melindungi makanan/minuman secara baik dan sehat. Bekerja sama
dengan tim lain dalam posko pengungsian untuk mendistribusikan
makanan/minuman. Mencatat data hasil distribusi dan melaporkan
kepada koordinator dapur umum/sekretaris.
4. Lokasi Dapur Umum
Beberapa persyaratan teknis lokasi dapur umum antara
lain:
Letak dapur umum harus dekat dengan posko dan
mudah dicapai / dikunjungi oleh warga pengungsi.(baik
dirumah maupun ditenda)
Lingkungan cukup memadai (ada tempat sampah,
drainase air, sirkulasi udara)
Dekat dengan akses transportasi umum.
Dekat dengan sumber air.
Memperhatikan kebersihan lingkungan dapur umum
baik didalam maupun lokasi disekitar.
5. Membuat rencana operasioanl dapur umum.
 
Mengukur kebutuhan
Penaksiran awal ini lebih dikhususkan untuk menyediakan kebutuhan sementara
bagi warga pengungsi,dan bukan usaha untuk mengadakan terus menerus
kebutuhan tersebut yang akhirnya membuat mereka menjadi ketergantungan.
Dalam mengukur kebutuhan bagi warga ditahap awal, jangan berasumsi bahwa
semua penduduk menjadi ”korban tak tertolong”. Sebagian penduduk biasanya
telah ditampung oleh keluarga, sahabat, tetangga, atau kenalan mereka.
 
Setelah menaksir jenis barang dan jumlah orang yang perlu mendapatkan
bantuan maka bisa memulai mengukur kebutuhan. Kadang kalau sewaktu
mengukur kebutuhan lebih mudah menggunakan standar internasional . Namun
begitu, ”patokan” sendiri yang lebih bisa dimengerti oleh masyarakat dan tim
kerja akan lebih cepat. Patokan ini dapat dibuat berdasarkan pengalaman sehari-
hari, serta tentu saja harus realistis dengan kemampuan dan kebutuhan
dilapangan.
Hal yang patut menjadi pertimbangan dalam membuat patokan antara lain:
1. Kekuatan kerja SDM.: Jumlah orang yang kerja didapur umum perlu
memperhatikan dengan jumlah total pengungsi. Rotasi atau pergantian orang yang
berkerja didapur umum perlu dijadwalkan jika jumlah pengungsi sangat banyak.
2. Jumlah pengungsi: Jumlah pengungsi perlu diketahui secara detil berdasarkan
umur, jenis kelamin dan kondisi mereka. Data ini berguna untuk menentukan
jenis, jumlah makanan dan peralatan yang dibutuhkan. Harus diingat bahwa warga
yang mengungsi merupakan sumber daya yang bisa mendukung kelancaran fungsi
dan keberlangsungan dapur umum selama pengungsian dilakukan.
3. Kebutuhan bahan makanan dan air: Untuk menentukan jumlah dan jenis bahan
makanan yang dibuatkan, dilakukan dengan melihat kebutuhan minimal pada
masing-masing pengungsi yang telah diketahui sbelumnya. Sebagai berikut
Contoh :
o Berapa gram beras untuk setiap orang dalam satu hari.
o Berapa gram bubur bayi untuk setiap bayi dalam satu hari
o Berapa gram gula untuk seiap orang dalam satu hari
o Berapa kebutuhan air bersih untuk aktifitas dapur umum.
 
 MENU
Standar minimal

Pengaturan menu perlu disusun sedemikian rupa

1. Gizi cukup
2. Bikaya murah
3. Citra rasa dapat memenuhi 4 sehat
4. Dapat diterima dengan senang (tepat waktu )

Hidangan harus mengandung Sumber zat tenaga

- Hidrat Arang 80 % beras, jagung, mie dsb
- lemak 10 % seperti Santan, minyak dll
- Sumber zat Protein 10 % Seperti Tempe, Daging,
ayam, Telor dll
JENIS PERALATAN D U
Penyelengaraan DU untuk dapat melayani kebutuhan orang banyak dan
tepat waktu perlu peralatan yang memadahi

1. Dapur Umum Trailer /Mobil

Sangat praktis mudah dibawa dimana saja
Operaional mudah sistim open

Kapasitas
- Masak nasi beras 42-50 kg ( masak 45 menit )
- Masak sayur dan air 100 liter
- Tempat goreng ( satu rangkaian )
( 45 menit dapat melayani makan 500 s/d 600 org )

Perawatan mahal
2. DU Biasa/T .50
DU T 50 sering disebut dapur Tradisional
Sangat praktis karena dapat dibawa kemana saja
dan dimana saja serta mudah dioperasionalkan
oleh siapa saja
1 Jam dapat melayani 350 s/d 500 0rang
( sekali masak 15 s/d 20 kg 1 ketel/soblok )

Untuk pelayanan orang bayak perlu menggunakan

peralatan standar minimal

1 unit terdiri dari : 33 Jenis

Standar minimal peralatan DU 33 jenis

1. Ketel /soblok uk 100 L : 4 bh

2. Tempat air uk 100 L : 2 bh
3. Panci besar uk 60 L : 2 bh
4. Panci Uk 40 : 2 bh
5. Wajan No 50 : 2 bh
6. Serok/sotil/cintung : 2 bh
7. Tempat nasi : 6 bh
8. Kompor 2 unit 4 tungku
9. Ember/Pisau/Telenan/Blender dll
Standar bantuan pangan
Bantuan pangan sehari 3 X ( dihitung beras 400
gr ) per jiwa hari
Waktu ( disesuaikan jenis bencana )
a) Banjir 3 s/d 7 hari + 12 hr
b) Tanah longsor 3 s/d 7 hr
c) angin topan 3 hr + 4 hr
d) Gempa bumi 5 s/d 10 hr
e) Kekeringan/kekurangan pangan s/d 30 hr
Waktu distribusi juga hal penting untuk diperhatikan.
Waktu pendistribusian disesuaikan dengan kebiasaan
waktu makan masyarakat.
Waktu pendistribusian perlu memperhatikan ketahanan
makanan yang telah dikemas. Apabila waktu
pendistribusian terlalu lama maka kemungkinan daya
tahan makanan akan rusak/basi, sehingga perlu
diadakan pengecekan atas kondisi makanan. Untuk
lokasi-lokasi khusus (masyarakat yang masih terjebak
banjir) untuk makan malam lebih baik dilakukan
sebelum larut malam. Karena pada kondisi gelap bisa
berpengaruh pada operasional dilapangan.
 TAGANA DKI Jakarta
Jl. Gunung sahari II no .06. jakarta pusat
Tlp 021 4265116 . Fax 021 4265116

SEKIAN
TERIMA KASIH