Oleh :

GATUT RUDI RULIYANTO, SE

DINAS SOSIAL PROVINSI JAWA TENGAH
Jl. Pahlawan 12, Semarang
Kegiatan DU juga memerlukan pengelolaan yang baik
sehingga dapat menghasilkan pelayanan dan produk
yang layak dikonsumsi bagi pengungsi korban
bencana. Berikut ini proses pengelolaan dapur umum :
a. Pra Masak/Persiapan
b. Memasak/Pengolahan
c. Pasca Masak/Packing & Distribusi
Ketiga tahapan di atas merupakan tahapan yang harus
dilewati dalam proses mengelolaan dapur umum.
1.Pra Masak/Persiapan.
a. Tim dapur umum lakukan pengorganisasian
dengan membagi tiga tim, yaitu:
 Tim Persiapan, tim ini bertugas melakukan kegiatan
pendataan terhadap jumlah pengungsi yang akan
dilayani beserta sebaran wilayahnya. Mempersiapkan
bahan baku dan peralatan yang akan digunakan untuk
melakukan proses produksi.
 Tim Produksi, tim ini pertugas melakukan pengolahan
bahan baku menjadi makanan siap saji dengan menu
dan jumlah yang telah ditentukan.
 Tim Finising, tim ini melakukan packing/
pembungkusan dan pendistribusian kepada pengungsi
korban bencana berdasarkan data dan wiiayah yang
telah ditentukan.
b. Tim Persiapan melakukan asesment tentang
jumlah pengungsi dan wilayah sebarannya dan
melaporkan dalam rapat persiapan sebagai bahan
utama membuat rencana aksi.
c. Menentukan jumlah produksi beserta menu
masakannya.
d. Tim Persiapan melakukan persiapan bahan baku
dan perlengkapannya berdasarkan daftar menu
yang telah disepakati.
e. Tim Produksi mempersiapkan peralatan
f. Tim finising juga melakuakn persiapan kebutuhan
packing dan pendistribusian.
 Dengan bahan baku dan menu serta jumlah yang telah
ditentukan maka tim produksi melakukan proses
produksi. Dalam melakukan proses produksi tim
produksi terbagi menjadi tiga bagian, yaitu :
a. Regu Nasi, yang memiliki tugas melakukan produksi
bahan makanan inti yaitu beras. Mulai dari proses
pencucian hingga menjadi nasi matang siap saji dengan
jumlah yang telah ditentukan.
b. Regu Sayur, bertugas melakukan pengolahan sayuran
sesuai dengan menu yang telah disepakati.
c. Regu Lauk Pauk, bertugas melakukan proses
pengolahan lauk pauk sesuai dengan menu yang telah
tentukan.
 Setelah seluruh menu masakan siap saji jadi, maka tim
finising melanjutkan proses dengan melakukan packing.
Packing dapat dilakukan dg menggunakan kertas minyak
dan karet gelang atau menggunakan bahan packing
lainnya. Bahan untuk mempacking harus memenuhi
syarat kebersihan dan kesehatan juga tidak mudah rusak
pada saat pendistribusian.

 Setelah selesai melakukan packing maka tim distribusi

melakukan proses pendistribusian. Dalam melakukan
pendistribusian tim dapat membagi daerah distribusi jika
seberan wilayah pengungsi yang akan pendapatkan
makan siap saji sangat luas. Distribusi dapat dilakukan
langsung kepada pengungsi atau melalui pangurus /
koordinator tempat-tempat pengungsian.
Bantuan Pangan
Bantuan pangan diberikan dalam bentuk bahan
makanan, atau masakan yang disediakan oleh dapur
umum. Bantuan pangan bagi kelompok rentan
diberikan dalam bentuk khusus.
a.Standar Minimal Bantuan :
b.Bahan makanan berupa beras 400 gram per orang per
hari atau bahan makanan pokok lainnya dan bahan lauk
pauk.
c. Makanan yang disediakan dapur umum berupa
makanan siap saji sebanyak 3 kali makan dalam sehari.
d.Besarnya bantuan makanan (poin 1 & 2) setara dengan
2.100 kilo kalori (kcal).
 Diberikan dalam bentuk air yang kualitasnya memadai
untuk kebersihan pribadi maupun rumah tangga tanpa
menyebabkan risiko yang berarti terhadap kesehatan.
Bantuan air bersih diberikan dalam bentuk sumber air
beserta peralatannya.
Standar Minimal Bantuan :
a. Bantuan air bersih diberikan sejumlah 15 liter per orang
per hari.
b. Jarak terjauh tempat penampungan sementara dengan
jamban keluarga adalah 50 meter.
c. Jarak terjauh sumber air dari tempat penampungan
sementara dengan titik air terdekat adalah 200 meter.
 Diberikan dalam bentuk air yg dapat diminum
langsung atau air yang memenuhi persyaratan
kesehatan untuk dapat diminum.
Standar Minimal Bantuan :
a.Bantuan air minum diberikan sejumlah 2.5
ltr/orang/hari.
b.Rasa air minum dapat diterima & kualitasnya
cukup memadai untuk diminum tanpa
menyebabkan resiko kesehatan.
 Diberikan dalam bentuk pelayanan kebersihan dan kesehatan lingkungan
yang berkaitan dengan saluran air (drainase), pengelolaan limbah cair dan
limbah padat, pengendalian vektor, serta pembuangan tinja.
Standar Minimal Bantuan :
a. Sebuah tempat sampah berukuran 100 ltr untuk 10 keluarga, /barang lain
dengan jumlah yang setara.
b. Penyemprotan vektor /kuman dilakukan sesuai kebutuhan.
c. Satu jamban keluarga digunakan maksimal untuk 20 orang.
d. Jarak jamban keluarga dan penampung kotoran sekurang- kurangnya 30
meter dari sumber air bawah tanah.
e. Dasar penampung kotoran sedekat-dekatnya 1,5 meter di atas air tanah.
Pembuangan limbah cair dari jamban keluarga tidak merembes ke sumber
air manapun, baik sumur maupun mata air lainnya, sungai, dan
sebagainya.
f. Satu tempat yang dipergunakan untuk mencuci pakaian dan peralatan
rumah tangga, paling banyak dipakai untuk 100 org.
Peralatan Memasak

Dalam melakukan kegiatan pelayanan dapur

umum peralatan yang digunakan harus
memenuhi standar kesehatan dan kebersihan.
Standar peralatan yg digunakan sesuai standar yg
dikeluarkan Kemensos RI
PERALATAN POKOK
* Langseng ukuran 25 kg......................2 bh
* Drum air ukuran 50 liter.....................2 bh
* Panci ukuran besar ...........................2 bh
* Wajan ukuran besar .........................2 bh
* Serok .................................................1 bh
* Susuk Wajan .....................................2 bh
* Sendok Nasi ......................................2 bh
* Sendok Sayur ....................................2 bh
* Tempat nasi ......................................2 bh
* Ceret/Teko besar ..............................3 bh
* Baskom besar ...................................3 bh
* Baskom kecil .....................................3 bh
PERALATAN PENUNJANG
* Ember plastik pakai tutup.................... 2 bh
* Ember plastik biasa ............................. 3 bh
* Gayung air dari plastik ........................ 2 bh
* Cobek batu .......................................... 2 bh
* Pisau dapur ......................................... 3 bh
* Golok . ................................................. 1 bh
* Talenan ................................................ 2 bh
* Ayakan ................................................. 2 bh
* Drum air sedang .................................. 1 bh
* Meja .................................................... 2 bh
* Tikar .................................................... 5 bh
* Tampah ............................................... 1 bh
* Tempat sampah .................................. 2 bh
* Pembungkus nasi dan air minum secukupnya
Hari 1

Pagi : Nasi, Tempe goreng, Urap

Siang : Nasi, Ungkep daging/tahu, Sayur lodeh, Pepaya
Malam : Nasi , Rempeyek, Tumis kangkung, Pisang.

Hari 2

Pagi : Nasi, Dadar telor, Sambel tomat

Siang : Nasi, Rendang, Tumis sawi, Pisang
Malam : Nasi , Sambel Goreng, Tempe/Teri, Jeruk
 PENUTUP

SUATU KINERJA YANG EFEKTIF

MEMERLUKAN PERSIAPAN YANG TERENCANA DAN PEMIKIRAN
SERTA
SEMANGAT YANG PROGRESIF

TERIMA KASIH