MANAJEMEN DAPUR UMUM

oleh : TAGANA dinsos

PROSES PENGELOLAAN DAPUR UMUM :
Meliputi
1. Pra Masak / Persiapan
2. Memasak / Proses Produksi
3. Pasca Masak / Packing & Distribusi

1. PRA MASAK / PERSIAPAN

Membagi menjadi 3 ( Tiga ) Tim :
a. Tim Persiapan
Bertugas melakukan Kegiatan meliputi :
 Pendataan Jumlah Pengungsi & wilayah sebarannya
 Mempersiapkan Bahan Baku
 Mempersiapkan Peralatan yang akan digunakan

b. Tim Produksi
Bertugas melakukan pengolahan bahan baku menjadi makanan siap saji dengan menu
dan jumlah yang telah ditentukan
c. Tim Finising
Bertugas melakukan Packing / pembungkusan dan pendistribusian kepada pengungsi
berdasarkan data dan wilayah yang telah di tentukan

2. PROSES PRODUKSI
Dalam melakukan proses produksi Tim Produksi terbagi menjadi tiga bagian
a. Regu Nasi
Bertugas Melakukan produksi bahan makanan inti yaitu beras. Mulai dari proses
pencucian hingga menjadi nasi matang siap saji dengan jumlah yang ditentukan.

b. Regu Sayur
bertugas melakukan pengolahan sayuran sesuai dengan menu yang telah disepakati
 c. Regu Lauk Pauk
bertugas melakukan proses pengolahan lauk pauk sesuai dengan menu yang telah
ditentukan

3. PROSES PACKING / DISTRIBUSI

Proses packing dilakukan setelah seluruh menu masakan siap saji sudah jadi, maka
tim melakukan packing dengan menggunakan kertas minyak dan karet gelang atau
menggunakan bahan packing lainnya.
Setelah melakukan packing maka tim distribusi melakukan pendistribusian. Distribusi
dapat dilakukan langsung kepada pengungsi atau melalui pengurus / koordinator
tempat – tempat pengungsian.

Web : https://menwauad.wordpress.com/2013/07/23/manajemen-dapur-umum-oleh-tagana-dinsos/

B. Dapur Umum
Keterlibatan yang lebih intensif daripada posko kemanusiaan adalah dengan mendirikan dapur umum yang
menyediakan makanan siap santap buat penyintas dan relawan. Dalam hal ini, keberadaan posko kemanusiaan tetap
diperlukan karena berfungsi sebagai pihak yang mengkoordinasi dan memberi komando pada dapur umum.
Untuk menjaga kesehatan maka masyarakat penyintas dan relawan membtuhkan persediaan makanan yang
bergizi. Tekanan yang timbul dari bencana sangat mempengaruhi kondisi tubuh seseorang. Untuk itu masyarakat
memerlukan makanan yang bergizi untuk memulihkan kondisi tubuh dan mental agar bisa meneruskan tugas-tugas
tahap pemulihan ini.
Perhatian khusus harus diberikan kepada masyarakat yang rentan seperti bayi, anak, perempuan hamil, ibu
yang menyusui, orang lanjut usia dan penyandang cacat.
Berapa sebenarnya standar asupan kalori per hari? Standar umum kalori yang dibutuhkan seseorang ternyata
berbeda-beda. Faktor-faktor seperti jenis kelamin, umur, berat badan, kegiatan fisik, keadaan fisiologis (misalnya ibu
hamil), dan lain-lain.
Tetapi secara umum, laki-laki membutuhkan 2.500 kalori per hari, sementara perempuan butuh sekitar 2.200
kalori per hari. Yang pasti, patokannya adalah gizi seimbang. Gizi seimbang meliputi keanekaragaman makanan,
antara makanan sumber zat tenaga (karbohidrat), yaitu makanan pokok, sumber zat pembangun (protein) melalui
lauk pauk, dan sumber zat pengatur melalui sayuran dan buah. Protein bisa hewani seperti daging, ikan, atau telur,
maupun protein nabati, seperti tahu, tempe, dan kacang-kacangan.
Kebutuhan karbohidrat di Indonesia, kebanyakan dipenuhi dengan konsumsi beras yaitu sekitar 1 s/d 1,5 ons
beras per hari. Konsumsi lauk pauk, baik laki-laki maupun perempuan hampir sama, sehari sekitar 2 potong. Satu
potong atau satu porsinya sekitar 50 gram.
Catatan:
Kebanyakan dapur umum menyajikan makanan dalam bentuk nasi bungkus. Isinya berupa nasi,
daging/telur/tempe/tahu. Pengalaman di lapangan, pengungsi yang terus-menerus mengkonsumsi nasi bungkus
akan mengalami sembelit (susah BAB) karena kekurangan serat.

Web: http://dkp-gki-jateng.blogspot.com/2011/09/manajemen-dapur-umum-logistik-dan.html

Web : http://pmikaltim.blogspot.com/2013/05/penampungan-sementara_13.html
Dapur Umum
A. Dapur umum PMI

Adalah Dapur Umum Lapangan yang diselenggarakan oleh Palang Merah Indonesia yang bertujuan untuk
menyediakan/menyiapkan makanan,dan dapat didistribusikan/dibagikan kepada korban bencana dalam waktu cepat
dan tepat.

Penyelengaraan Dapur Umum dilakukan apabila tidak memungkinkan diberikan bantuan mentah untuk korban
bencana.

B. Penyelenggaraan Dapur Umum

Penyelenggaraan dapur umum mejadi tanggung jawab pengurus cabang yang dalam pelaksanaannya dilakukan oleh
reguyang ditugaskan oleh PC. Regu disesuaikan dengan kebutuhan dan jumlahyang harus dilayani 1 regu dapat
menangani satu unit Dapur Umum dengan kapasitas max 500 orang, sekurang-kurangnya terdiri dari :

a) Seorang ketua regu

b) Seorang wakil ketua regu

c) Seorang penanggung jawab Tata Usaha

d) Seorang penanggung jawab Perlengkapan dan Peralatan

e) Seorang penanggung jawab Memasak

f) Seorang penanggung jawab distribusi

g) Beberapa orang tenaga yang membantu terdiri dari unsur masyarakat didaerah bencana dan sekitrnya.

C. Tenaga
Dapur Umum yang diselenggarakan PMI tenaganya adalah :

a) Anggota KSR yang dlatih secara khusus tentang Dapur Umum sebagai tenaga inti, dibantu oleh anggota TSR /
PMR dan masyarakat lainya yang secara fisik dan mental memenuhi syarat, serta bersedia membantu dengan
sukarela.

b) Berkerjasama dengan berbagai kelompok organisasi/sosial kemasyarakatan lainya atau dengan keluarga
korban yang ada dilokasi bencana.

D. Lokasi
Dalam menentukan lokasi Dapur Umum agar memperhatikan hal-hal sebagai berikut :

a) Letak Dapur Umum dekat dengan posko atau penampungan supaya mudah dicapai atau dikunjungi oleh
korban

b) Higienis linkungan cukup memadai

c) Aman dari bencana

d) Dekat dengan transportasi umum

e) Dekat dengan sumber air.

E. Pendistribusian
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendistribusian makanan DU kepada korban bencana antara lain :

a) Distribusi dilakukan dengan mengunakan kartu distribusi

b) Lokasi atau tempat pendistribusian yang aman dan mudah dicapai oleh korban

c) Waktu pendistribusian yang kosisten dan tepat waktu, misalnya dilakukan 2 kali sehari,makan pagi/siang
dilaksanakan jam 10.00 s/d 12.00 wib, makan sore/malam jam 16.00 s/d 17.00 wib

d) Pemngambilan jatah seyogyanya diambil oleh kepala keluarga atau perwakilan sesuai dengan kartu distribusi
yang sah

e) Pembagian makanan bisa mengunakan daun,piring,kertas atau sesuai dengan pertimbangan

aman,cepat,praktis,dan sehat.

Contoh kartu :

Nomor dapur :………………………………………………………………..Nomor kode

DU:……………………………………………………………..
Nama kepala keluarga:……………………………………………………….

Jumlah jiwa:………………………………………………………………….

Alamat/lokasi/pos:……………………………………………………………

F. Lama Penyelenggaraan
a) Penyelengaraan Dapur Umum PMI dilaksanakan pada situasi jika tidak memungkinkan diberikan bantuan
bahan mentah

b) Sampai dengan hari ketiga adalah untuk memberikan bantuan makanan kepada seluruh korban bencana yang
dilaporkan

c) Untuk hari keempat sampai dengan ketujuh pemberian bantuan makanan sudah dapat dimulai dengan selektif;
bantuan makanan hanya diberikan kepada korban yang benar-benar membutuhkan
d) Apabila setelah tujuh hari ternyata korban bencana belum dapat menjalankan fungsi sosialnya seperti semula
dan masih memerlukan bantuan, pemberian bantuan berikutnya diusahakan dalam bentuk bahan mentah yang
sesuai dengan prisip bantuan PMI

e) Bantuan dari PMI diberikan dalam bentuk tahap darurat paling lama berlangsung selama 14 hari, jika situasi
dan kondisi masih dalam keadaan darurat dan disertai dukungan sarana dana yang memadai, atas permintaan dan
sesuai kemampuan PMI, pemberian bantuan dapat melampaui masa 14 hari tersebut.

G. Jenis Peralatan dan Perlengkapan

Untuk memenuhi kebutuhan penyelenggaran DU PMI yang dapat melayani korban dalam waktu cepat,dibutuhkan
peralatan/perlengkapan yang cukup dan lengkap yakni :

1. Peralatan masak :
1. 2 buah langseng ukuran 100 liter
2. 1 buah drum air ukuran 100 liter
3. 2 buah panci ukuran 50 cm
4. 2 buah wajan no 48
5. 2 buah serok pengorengan besar
6. 2 buah susukan wajan
7. 3 buah sendok takaran
8. 2 buah sendok sayur besar
2. peralatan penujang
1. 2 buah ember plastik berserta tutup
2. 2 buah ember plastik untuk mengambil air
3. 2 buah bakul nasi besar
4. 2 buah cobek besar
5. 2 buah pisau rajang
6. 2 buah pisau pengiris
7. 1 buah drum besar untuk menyimpan air
8. 2 buah talenan daging
9. 1 buah gayung air
10. 2 buah ayakan bambu
11. 2 meter selang plastik
12. 2 buah corong minyak
3. kompor gas.
Satu unit kompor dengan tanki berkapasitas 20 liter 3 kepala/semawar dan sebuah kompa. Atau 2 unit kompor
dengan tanki ukuran 15 liter 2 kepala semawar dan sebuah kompa kompor. Jika keadaan darurat dapat juga
mempergunakan tungku batubata dengan bahan kayu bakar atau mengunakan kompor minyak.

H. Menu
Pengaturan menu disusun dengan memperhatikan :

a) Memenuhi 4 sehat

1. Makanan pokok
2. Lauk pauk
3. Sayur mayur
4. Buah-buahan
b) Biaya relatif murah,layak dan terjangkau

c) Dapat diterima baik orang dewsa maupun anak-anak

d) Disesuaikan dengan kebiasaan masyarakat setempat.

I.Praktek
Penyelenggaraan praktek Dapur Umum disesuaikan dengan pelaksanaan praktek pelatihan KSR, atau waktu yang
dijadwalkan khusus sesuai dengan situasi dan kondisi pelaksanaan dan pelatihannya.

Web: https://ksrpmiunpakbogor.wordpress.com/materi/dapur-umum/
Materi Dapur Umum
Sebelum kita bahas tenteng Dapur Umum ( DU ) PMI terlebih dahulu kita harus ketahui sebab-sebab kita
harus mendirikan Dapur.Dapur Umum didirikan apabila terjadi bencana yang dapat mengakibatkan:
1. Mengakibatkan penderitaan manusia
2. Mengganggu aktivitas
3. Menimbulkan kerusakan harta benda , alam beserta lingkungannya
4. Menghambat roda pembangunan

Karena terjadi bencana tersebut maka PMI akan melaksanakan Penanggulangan Korban Bencana yang
bertujuan untuk:

1. Meringankan penderitaan
2. Mengatasi Kebutuhan Primer

* Perlindungan
* Sandang
* Pangan
* Papan
* Kesehatan

Supaya terpenuhinya kebutuhan tersebut terutama dibidang pangan maka PMI mendirikan DAPUR UMUM yang
bertujuan :

1. Menyediakan makanan sederhana & layak , higienis , cukup bergizi

2. Dapat didistribusikan dalam waktu yang cepat dan tepat

Dalam 1 tim DU Terdiri dari anggota yaitu:

KETUA REGU

* Mengatur pembagian tugas anggota , membimbing dan bertanggungjawab atas kelancaran tugas
pelaksanaan dapur umum
* Bertanggung jawab secara langsung pada ketua tim Pengurus Cabang melalui ketua kelompok bila ada

WAKIL KETUA REGU

* Mewakili ketua regu bila ketua berhalangan

* Bertanggungjawab atas pelayanan makanan & memelihara ketertiban serta kebersihan lingkungan wilayah
kerja

PENANGGUNGJAWAB TATA USAHA

* Membuat daftar nama , alamat rumah , tanggal lahir , jenis kelamin dan pekerjaan korban
bencanaAdministrasi penerima / pengeluaran bahan keperluan dapur umumdan peralatan / perlengkapan
* Melaksanakan pembukuan keuanganPembuatan / menyusun laporan

PENANGGUNGJAWAB PERALATAN / PERLENGKAPAN

* Menyiapkan dan melengkapi peralatan DU

* Pengadaan bahan untuk keperluan DU
* Mengatur penyimpanan logistik bahan kebutuhan dan perlengkapan DU
* Membuat daftar inventaris peralatan & perlengkapan
* Bertanggungjawab penerimaan dan pengeluaran logistik

PENANGGUNGJAWAB MEMASAK

* Mengelola bahan masakan hingga siap didistribusikan

* Memelihara ketepatan waktu makanDengan bantuan tenaga lokal menentukan menu makanan setiap hari
sesuai selera yang membutuhkan ( para korban )

PETUGAS PENDISTRIBUSIAN

* Melaksanakan pembagian makan sesuai jumlah dengan cara yang baik dan tertib

PERALATAN & PERLENGKAPAN DU

Penyelenggaraan dapur umum dapat melayani korban ratusan atau ribuan orang dalam waktu yang tepat
serta memenuhi gizi standar. Untuk melayani s/d 500 orang diperlukan 1 ( satu ) unit peralatan DU yang
terdiri dari :

PERALATAN POKOK

* Langseng ukuran 25 kg...................2 bh

* Drum air ukuran 50 liter................2 bh
* Panci ukuran besar .........................2 bh
* Wajan ukuran besar ........................2 bh
* Serok .................................................1 bh
* Susuk Wajan .....................................2 bh
* Sendok Nasi ......................................2 bh
* Sendok Sayur ....................................2 bh
* Tempat nasi ......................................2 bh
* Ceret/Teko besar ..............................3 bh
* Baskom besar ....................................3 bh
* Baskom kecil .....................................3 bh

PERALATAN PENUNJANG

* Ember plastik pakai tutup............... 2 bh

* Ember plastik biasa .......................... 3 bh
* Gayung air dari plastik ..................... 2 bh
* Cobek batu ......................................... 2 bh
* Pisau dapu .......................................... 3 bh
* Golok ................................................... 1 bh
* Talenan .............................................. 2 bh
* Ayakan ............................................... 2 bh
* Drum air sedang .............................. 1 bh
* Meja ................................................... 2 bh
* Tikar .................................................. 5 bh
* Tampah ............................................. 1 bh
* Tempat sampah ............................... 2 bh
* Pembungkus nasi dan air minum secukupnya

LOKASI
Lokasi untuk Du diupayakan :

* Letak dapur umum supaya dekat dengan posko dan mudah dicapai/dikunjungi korban
* Higienis lingkungan cukup memadai
* Aman dari bencana
* Dekat dengan transportasi umum
* Dekat dengan sumber air
* Bangunan darurat kuat seperti Rumah atau Tenda regu / tenda peleton

CONTOH DAFTAR MENU

Hari 1
Pagi : Nasi, Tempe goreng, Urap
Siang : Nasi, Ungkep daging/tahu, Sayur lodeh, Pepaya
Malam : Nasi , Rempeyek, Tumis kangkung, Pisang
Hari 2
Pagi : Nasi, Dadar telor, Sambel tomat
Siang : Nasi, Rendang, Tumis sawi, Pisang
Malam : Nasi , Sambel Goreng, Tempe/Teri, Jeruk

Web: http://materikepalangmerahan.blogspot.com/2009/03/materi-dapur-umum_21.html