Dapur Umum Ns.

Wenny Trisnaningtyas, S.Kep.,M.Kep

Dapur umum

• Dapur lapangan yang

diselenggarakan untuk menyediakan
makanan sederhana, layak, hygienis,
dan cukup bergizi serta dapat di
distribusika/ dibagikan kepada yang
memerlukan dalam waktu yang
cepat dan tepat

Dapur Umum
menolong para korban Tenaga sedikit mungkin
bencana
dengan
memberi makanan
Dalam Waktu yang cepat dan
tepat
Kualitas serta kuantitas gizi
secepat mungkin
Biaya semurah-murahnya
Susunan
Organisasi Dapur
Umum

Satu regu terdiri atas :

• Seorang ketua regu
• Seorang wakil regu
• Seorang petugas tata usaha
• Seorang petugas peralatan dan perlengkapan
• Seorang petugas masak
• Seorang petugas distribusi / pembagi jatah dan •
Beberapa orang pembantu dari masyarakat didaerah
bencana dan sekitarnya (utk mengarah ke cita rasa
masyarakat) jumlah 3-4 orang
Ketua Regu
Mengatur pembagian tugas anggota, mengawasi
membimbing dan bertanggung jawab atas
kelancaran pelaksanaan dapur umum

Bertanggung jawab secara langsung kepada ketua

tim penyelenggara dapur umum yang ditunjuk oleh
pengurus cabang melalui ketua kelompok apabila
ada

Pernah diperalatan, di tata usaha, dapur umum

Regu tergantung jumlah korban

Wakil Ketua Regu
Mewakili ketua regu jika

berhalangan

Membantu kelancaran ketua regu

Bertanggung jawab atas pelayanan

makanan dan memeilihara
ketertiban dan kebersihan
lingkungan
Petugas Tata Usaha
Membuat daftar nama korban yang ada didalam
wilayah kerjanya lengkap dengan tanggal lahir,
jenis kelamin, pekerja, alat rumah

Pengadministrasi penerimaan/ pengeluarana

bahan keperluan dapur umum dan peralatan atau
perlengkapan

Bertanggung jawab atas keuangan

Pembuatan/ Penyusunan laporan

Petugas
peralatan/
perlengkapan
Menyiapkan dan melengkapi
peralatan atau perlengkapan dapur
umum

Mengatur penyimpanna logistic

bahan bahan kebutuhan dan
perlengkapan dapur umum serta
memeliharannya
Membuat daftar inventaris peralatan /
pengeluaran logistic bahan pangan
Petugas Memasak

Menentukan jumlah
penyediaan makanan yang
harus dimasak

Memelihara
ketepatan waktu
masak
 Dengan bantuan tenaga local menentukan menu
makanan setiap harinya dan memelihara cita rasa
sedemikian rupa sesuai selera yang
membutuhkan makana

Petugas distribusi tertib

• Melaksanakan pembagian makanan
sesuai dengan jumlah yang telah
ditentukan dengan cara yang baik dan
Pelaksanaan

Lokasi tempat

Letak dapur umum dekat dengan posko

 dan mudah dicapai / dikunjungi oleh para
korban

Hygiene lingkungan cukup memadai aman

dari bencana

Dekat dengan transportasi umum, dekat

dengan sumber air

Pendistribusian/ pembagian

Beberapa hal yang harus dilakukan antara lain :

• Distribusi dilakukan dengan menggunakan kartu distribusi
• Lokasi atau tempat pendistribusian yang aman dan
mudah dicapai oleh korban
• Waktu pendistribusian yang konsisten dan tepat
waktu • Pengambilan seyogyanya diambil oleh kepala
keluarga atau salah satu anggota keluarga sesuai daftar
kartu distribusi
• Pembagian makanan bisa menggunakan daun, piring,
kertas, atau sesuai dengan pertimbangan aman, cepat,
praktis dan sehat
Kaitan dapur umum dengan standar minimum

: Ketersedian pangan dalam

 jumlah dan kualitas yang cukup Pangan tersebut dapat
untuk memenuhi kebutuhan gizi dijangkau dengan cara
individu. Bebas dari bahan bahan berkesinambungan dan tidak
yang merugikan, dan dapat diterima mengganggu pemenuhan hak hak
dalam suatu budaya tertentu asasi manusia lainnya.
Peralatan
• Agar dapat melayani kebutuhan
para korban dalam waktu
singkat dalam dapur umum
makan diperlukan peralatan
/perlengkapan yang cukup.
 4. Wajan nomor 48 sebanyak 2 buah
Peralatan
• Untuk melayani kurang lebih 500 5. Serok penggorengan 1 buah
orang diperlukan 1 unit peralatan 6. Susuk wajan 2 buah
yang terdiri :
7. Sendok takaran 300 gram 2 buah 8.
1. Lang sang ukurang 100 liter 2 buah Sendok sayur ¼ liter 2 buah
2. Drum air aluminium ukuran 50 liter 9. Panci untuk tempat nasi 2 buah
2 buah 3. Panci ukuran besar 2 buah
Jenis Dapur
1. Dapur atau tungku
 • Berbagai macam cara yang dapat dilakukam untuk penyengaraan
dapur atau tunggu dari peralatan yang sangat sederhana /
darurat sampai dengan peralatan yang canggih.
• 1. Kompor gas elpiji
• Dapat memenuhi kebutuhan penyajian makanan secara cepat,
hanya sayangnya penyelengaraaan dapur umum dengan kompor
elpiji ini hanya dapat dilakukan didaerah yang tersedia tabung
gas dan kompor gas ini harganya cukup mahal

atau menggunakan tungku

2. Kompor banyak dipergunakan oleh tim
pompa minyak tanah adalah kompor pompa minyak
Penyelenggaraan dapur umum tanah
Kompor minyak tanah cepat dan praktisnya seperti jika
dipergunakan hamper sama menggunakan kompor gas
3. Tungku
darurat
sederhana
Tungku sederhana/ darurat
biasnaya sering dilaksanakan
didaerah terpencil yang sangat
terjangkau

Bentuk tungku darurat yang sering

 kita jumpai terutama di dalam lomba
PPK dan dapur umum ada 3 macam :
• Tungku maks 20 batu bata
• Tungku maks 21 batu bata
• Tungku maks 22 batu bata

Kemampuan dapur 1. Kemampuan memasak dalam tiap kali memasak

adalah: 750 porsi makanan siap saji maka apabila

umum jumlah pengungsi di tempat tersebut

• Secara simple cara menentukan adalah sbb, Kurang dari 750 orang → 1 dapur umum
misalnya sebuah perangkat kerja dapur umum
lapangan memiliki kemampuan sbb: 750-1500 orang → 2 dapur umum, dst
Pengertiannya 750 orang atau 750 porsi untuk sekali
memasak matang siap saji, harus sudah termasuk makanan untuk petugas pengurus camp
Semua aktivitas memasak makanan siap saji harus dilakukan dalam “satu kali masak”
untuk setiap periode waktu makan periode makan adalah :
• Sarapan pagi
• Makan siang
• Makan sore/ malam

Sedangkan kegiatan masak diluar periode waktu makan hanya dilakukan untuk :

• Makanan tambahna bagi lansia, bayi, pekerja ekstra dalam tugas-tugas bencana
• Makanan untuk balita
• Masak air minum

Standar makanan untuk hunian sementara/ shelter harus mengacu pada:

• Standar SPHERE (mutu bantuan kemanusian)

• Standar PMI
• Standar Depsos
• Standar BNPB
 Menu Dapur umum terdiri

Susunan Menu ▪ Makanan pokok ▪

Menu
Memenuhi 4 sehat 5 sempurna
Lauk pauk
Sehat, hygienies
▪ Sayur
Biaya relative murah/ terjangkau
▪ Buah
Dapat diterima orang dewasa sampai anak-anak
▪ Air minum
Diusahakan sesuai dengan makanan kebiasaan setemapta
 Daftar menu 1
minggu
Daftar Menu 1. Nasi Putih
2. Sayur
• Nasi putih
• Sayur nangka/ labu/ sayur kacang Panjang
asem
• Ikan tawar/ laut
3. Ikan Asin
• Lalapan matang
4. Lalapan Mentah
• Sambal goreng
5. Sambel terasi
• Kerupuk
6. Kerupuk
Daftar Menu Daftar Menu
• Nasi putih • Nasi putih
• Sayur daging kecap • Goreng tempe • Oseng-oseng tempe • Sambel
• Sayur/ urap sayur matang • Lalapan
• Kerupuk

• Nasi putih • Nasi putih

• Gado-Gado • Oseng-oseng tahu/ tauge • Goreng tempe
• Ikan goreng • Lalapan mentah
• Goreng tahu
• Kerupuk
 Alamat :………
Kartu Lama
Distribusi Penyelenggaraan Dapur
Umum:
No Dapur :…………………………………… No Lama penyelenggaraan
diselenggarakan bila Situai pemberian
Kode Dapur umum:…………………………… barang mentah tidak memungkinkan

Nama Kepala Keluarga : Lamanya 1-3 hari untuk seluruh korban

bencana
………………………….. Jumlah Jiwa :

……………………….. Hari ke 4-7 pemberian dilakukan secara

selektif
Setelah lebih dari 7 hari bantuan diupayakan berupa bahan mentah
Aspek-aspek untuk mendapatkan
kecukupan pangan tersebut
diatas mencakup
1. Ketersediaan pangan dalam jumlah dan kualitas yang
cukup untuk memenuhi kebutuhan individu, bebas dari
bahan-bahan yang merugikan, dan dapat diterima
dalam suatu Budaya tertentu.
2. Pangan tersebut dapat dijangkau dengan cara
berkesinambungan dan tidak mengganggu
pemenuhan hak2 asasi manusia lainnya.
TERIMA KASIH