PATI

MODIFIKASI DAN KARAKTERISASINYA

WIDYA DWI RUKMI PUTRI

ELOK ZUBAIDAH
 SUMBER DAN FUNGSI PATI UNTUK PANGAN

A. SUMBER PATI :
B. FUNGSI PATI PADA PANGAN :
C. PERKEMBANGAN DAN PEMANFAATAN PATI :
 KARAKTERISTIK PATI

1. GRANULA PATI
2. STRUKTUR POLIMER PATI
3. GELATINISASI PATI
4. RETROGRADASI PATI
5. ANALISIS SIFAT 3 & 4
 MODIFIKASI PATI

a. MODIFIKASI PATI SECARA BIOLOGI

b. MODIFIKASI PATI SECARA FISIK
c. MODIFIKASI PATI SECARA KIMIA
 SIFAT BIOAKTIF PATI TERMODIFIKASI

PATI RESISTEN
o PATI RESISTEN TIPE 1
o PATI RESISTEN TIPE 2
o PATI RESISTEN TIPE 3
o PATI RESISTEN TIPE 4

KARAKTERISTIK HIPOGLIKEMIK
METABOLISME PATI RESISTEN MENJADI SCFA
KARAKTERISTIK HIPOKOLESTEROLEMIK
 SUMBER, FUNGSI, PERKEMBANGAN DAN
PEMANFAATAN PATI PATI PADA PANGAN
 PATI MERUPAKAN SALAH SATU JENIS KARBOHIDRAT YANG SECARA ALAMI TERSIMPAN DI
DALAM JARINGAN HAMPIR DI SELURUH BAGIAN TANAMAN SEPERTI : AKAR, DAUN,
BATANG, BUAH DAN BIJINYA. (MISAL : PATI SAGU TERSIMPAN DALAM BATANG POHON
SAGU).
 PATI DAPAT BERFUNGSI SEBAGAI PEMBENTUK STRUKTUR, PEMBENTUK GEL, BAHAN
PENGENTAL (MENINGKATKAN VISKOSITAS) DAN DAPAT JUGA SEBAGAI FAT REPLACER
(DALAM PEMBUATAN MAYONES RENDAH LEMAK). SELAIN FUNGSI UTAMANYA YANG
MERUPAKAN SUMBER ENERGI YANG PENTING TERHADAP KARAKTERISTIK BERBAGAI
MACAM PRODUK PADA PANGAN.
 PATI ALAMI MEMILIKI BANYAK KELEMAHAN YANG MENYEBABKAN PENTINGNYA
DILAKUKAN MODIFIKASI KARAKTERISTIK PATI SEHINGGA PENGGUNAAN PATI DAPAT
DIGUNAKAN SECARA LUAS DAN DAPAT MENUNJANG KUALITAS BERBAGAI PRODUK
PANGAN.
 KELEMAHAN PATI ALAMI

1. VISKOSITAS DAN 4. CENDERUNG MENGALAMI 6. KELARUTAN PATI TERBATAS

KEMAMPUAN MEMBENTUK HIDROLISIS (TIDAK COCOK DALAM AIR (KEMAMPUAN UNTUK
GEL TIDAK SERAGAM SEBAGAI PENGENTAL PADA PRODUK MEMBENTUK TEKSTUR YANG
PH RENDAH, HIDROLISIS KENTAL DAN GEL DAPAT
2. PROFIL GELATINISASI
MENYEBABKAN PENURUNAN BERPENGARUH TERHADAP
BERAGAM AKIBAT IKLIM DAN
KEKENTALAN SELAMA KONSENTRASI PATI YANG
KONDISI FISIOLOGIS
PENYIMPANAN) DIINGINKAN)
TANAMAN (JENIS PATI YANG
SAMA BELUM TENTU SIFAT 5. TIDAK TAHAN PROSES MEKANIS 7. MUDAH MENGALAMI SINERESIS/
FUNGSIONALNYA SAMA) (VISKOSITAS AKAN MENURUN PEMISAHAN AIR DARI STRUKTUR
DENGAN PROSES PENGADUKAN GELNYA AKIBAT RETROGRADASI
3. TIDAK TAHAN SUHU TINGGI
DAN PEMOMPAAN) (TIDAK COCOK UNTUK PRODUK
(TIDAK COCOK DIJADIKAN
PADA PENYIMPANAN SUHU
BAHAN PENSTABIL UNTUK
RENDAH)
PRODUK PASTEURISASI DAN
STRILISASI)

Metode :
1. HMT (Heat Moisture treatment)
Perlakuan fisik dengan
mengkombinasikan pemanasan dan
kelembaban pati
2. Annealing
Perendaman pati dibawah suhu
gelatinisasi
3. Fermentasi mikroorganisme
Mengalami perubahan polimer
4. Enzimatis pemecah ikatan pati
Mengubah sifat kelarutan dan
pengembangannya
5. Penggunaan bahan kimia tertentu
Merubah ikatan pati : ikatan silang,
substitusi/stabilisasi, hidrolisis asam
6. Kombinasi proses
Ikatan silang dan substitusi
Modifikasi
Pati
TUJUAN :
Untuk
memperbaiki
kekurangan yang
ditemukan pada Karakteristik fungsionalnya :
sifat-sifat pati Viskositas spesifik, ketahanan terhadap
alami yang pemanasan, stabilitas produk,
diperoleh dari kemampuan pembentukan gel,
berbagai sumber kejernihan bahan, sifat higroskopis,
warna, perekat, anti-caking, daya
kembang, pembentukan film,
pembentukan kristal, ketahanan pada
proses ekstrim, retensi minyak,
kejernihan bahan, memberi kesan kilau,
karakter aliran, mouthfeel, formasi gel,
coating, pelumas, dll.
 KARAKTERISTIK PATI
1. GRANULA PATI : MERUPAKAN HOMOPOLYMER GLUKOSA DENGAN IKATAN -GLIKOSIDIK

 KRISTALIN : SUATU BENTUK IKATAN ANTAR POLIMER PATI YANG RAPAT DAN TERORGANISIR (PATI ALAMI SEKITAR 15-45%)

 AMORPHOUS : TERSUSUN ATAS AMILOSA DAN PERCABANGAN AMILOPEKTIN YANG TIDAK BERATURAN

2. STRUKTUR POLIMER PATI : PATI TERSUSUN ATAS DUA JENIS POLIMER, YAITU AMILOSA DAN AMILOPEKTIN

 AMILOSA : MERUPAKAN SATU JENIS POLIMER PENYUSUN GRANULA PATI YANG TERDIRI DARI D-GLUKOPIRANOSA YANG

BERIKATAN -(1.4) DALAM STRUKTUR RANTAI LURUS. BM 1X10^6 G/MOL, TERSUSUN 3000 MONOMER GLUKOSA

 AMILOPEKTIN : POLIMER PATI DENGAN STRUKTUR BERCABANG, DENGAN RANTAI LINIER HOMOPOLIMER AMILOSA DENGAN IKATAN -(1.4)-GLIKOSIDIK, DAN TITIK
PERCABANGANNYA -(1.6)- GLIKOSIDIK.

3. GELATINISASI PATI : PROSES PEMBENGKAKAN GRANULA PATI YANG SIFATNYA IRREVERSIBLE DIIKUTI DENGAN RUSAKNYA STRUKTUR PATI DITANDAI DENGAN
HILANGNYA SIFAT BIREFRINGENCE, AIR MASUK KEDALAM GRANULA, PELELEHAN GUGUS KRISTALIN ATAU DOUBLE HELIKS, PENINGKATAN VISKOSITAS DAN
PERUBAHAN SOLUBILITAS.

4. RETROGRADASI PATI : PERUBAHAN KONDISI LARUTAN PATI DARI TERDISOSIASI MENJADI TERASOSIASI SELAMA PROSES PENDINGINAN YANG MENYEBABKAN
TERJADINYA PENURUNAN KELARUTAN DARI MOLEKUL PATI.

 PROSES KRISTALISASI KEMBALI PATI YANG TELAH MENGALAMI GELATINISASI YANG DISEBABKAN OLEH PEMBENTUKAN KEMBALI IKATAN HYDROGEN ANTAR
MOLEKUL AMILOSA DAN AMILOPEKTIN, TERUTAMA PADA MOLEKUL AMILOSA YANG MUDAH TERBENTUK IKATAN HYDROGEN.

 SEMAKIN BANYAK MOLEKUL AMILOSA YANG KELUAR DARI GRANULA PATI SELAMA PROSES GELATINISASI, MAKA SEMAKIN BANYAK PATI TERETROGRADASI YANG
TERBENTUK DALAM PROSES RETROGRADASI (SRICHUWONG, 2006).

5. SINERESIS : KELUARNYA CAIRAN DARI SUATU GEL PATI. GEL PATI MERUPAKAN SYSTEM YANG TIDAK STABIL DAN AKAN MENGALAMI PERUBAHAN STRUKTUR SELAMA
PENYIMPANAN. JIKA GEL PATI DISIMPAN DALAM BEBERAPA HARI, MAKA AIR DALAM GEL AKAN KELUAR. DERAJAT PEMISAHAN AIR SERING DINYATAKAN DALAM
PERSEN SINERESIS. SEMAKIN TINGGI PERSENTASE JUMLAH AIR YANG TERPISAH, MAKA PATI TERSEBUT SEMAKIN TIDAK STABIL TERHADAP PENYIMPANAN SUHU BEKU.
 METODE MODIFIKASI PATI

KIMIA BIOLOGI FISIK

MIKROORGANISME KAPANG/BAKEI