PENGAWASAN MUTU
HASIL PERTANIAN
PROF. DR. BERNATAL SARAGIH,SP,M.Si
Tata cara
pengujian
Pengambilan
contoh
pencatatan dan
laporan
Pendidikan
Keluhan
Kesulitan dan
Maslah khusus
Gbr. 1 Hub pengawasan
mutu dgn bagian lain spesifikasi
II. PRINSIP PENGAWASAN MUTU
• Pengawasan mutu seharusnya didasarkan atas
spesifikasi dari pembeli oleh karena itu siklus
pengawasan mutu harus dimulai dan diakhiri dengan
spesifikasi para konsumen seperti digambarkan pada
Gambar 2.
• Tahap pertama pengawasan mutu adalah
menentukan seteliti mungkin suatu spesifikasi yang
tepat seperti yang dikehendaki konsumen.
• Tahap berikutnya persiapan alat ukur sehingga
spesifikasi yang diinginkan konsumen dapt diukur.
Spesifikasi konsumen
untuk setiap faktor mutu
Tabel/bagan
laporan pengawasan Tempat pengawasan
• Pembuatan spesifikasi
• Tata cara pengujian
• Tata cara pengambilan contoh
• Pencatatan dan pelaporan
• Pemecahan kesulitan dan masalah
khusus
• Latihan dan sebagainya
Teknik dan Alat-alat Pengawasan Mutu
Dipergunakan untuk :
Pembuangan Pengadaan
Purna pakai
Produksi
Pemasangan dan
Inspeksi, pengetesan dan
operasi
pengujian
3. Dispatching
Dispatching meliputi pelaksanaan dari semua rencana dan pengaturan dalam bidang
routing dan scheduling. Sebagian besar kegiatan dalam dispatching ini terdiri dari
penyampaian perintah kepada bagian pengolahan, yang dilakukan sesuai dengan skedul
dan urutan pekerjaan yang telah ditentukan.
4. Follow-up
Follow-up merupakan fungsi penelitian dan pengecekan terhadap semua aspek yang
mempengaruhi kelancaran kegiatan pengerjaan atau produksi.
IV. FAKTOR-FAKTOR MUTU
Berat
• Ukuran berat suatu bahan dapat dinyatakan dalam berat
total, berat rata-rata, berat persatuan bahan, berat kotor,
berat isi dan sebagainya tergantung dari tujuannya. Berat
persatuan biasanya ditentukan untuk keseragaman bahan
tersebut.
Volume
• Pengukuran volume dilakukan dengan cara menentukan
besarnya ruangan yang dapat ditempati oleh bahan.
Pengukuran volume secara garis besarnya dapat
dibedakan dengan dua cara:
a) Apparent displacement adalah pengukuran volume
dimana ruang-ruang yang timbul diantara bahan diabaikan
dan biasanya dinyatakan dengan istilah satua perwaddah,
misalnya sejumlah apel perkotak.
b) Absolut displacement adalah pengukuran volume dimana
ruang-ruang yang timbul diatara bahan diperhitungkan.
Bentuk Bahan
• Bentuk bahan dapat ditentukan dengan perbandingan
antara panjang dengan lebar atau tinggi dengan diameter,
sehingga didapatkan bentuk bulat, lonjong atau pipih,
ramping dan sebagainya.
Warna dan Kilap
• Warna adlah sifat bahan yang dianggap berasal dari
penyebaran spektrum sinar, begitu juga kilap dari bahan
dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul.
• Sinar yang dapat dilihat seseorang dengan penjang
gelombang 380-770 nm.
• Untuk mencegah kesalahan dalam pengamatan warna suatu
bahan maka ditentukan 3 sumber sinar oleh (CIE=
Commission International de Eclairage, 1931) yaitu 1). Suber
sinar A lampu pijar (2854oK), 2) sinar B sinar matahari siang
(5000oK) dan sinar pada hari berawan (6800oK).
• Jika seberkas sinar jatuh pada suatu benda, maka sinar
tersebut akan dipantulkan,diteruskan, diserap atau
dibiaskan. Sinar pantul adalah sinar yang dipantulkan oleh
permukaan benda, sinar tembus adalah sinar yang
diteruskan oleh bendanya dan sinar bias adalah sinar
tembus tetapi dengan arah menyimpang dari sinar datang
seperti pada Gambar 4.
Sinar datang
Sinar pantul
Sinar tembus
Sinar bias
Sinar datang
speculer reflection
KADAR AIR
• Kadar air suatu bahan dapat mempengaruhi mutu terutama
erat hubugannya dengan daya awet bahan selama
penyimpanan.
• Penentuan kadar air bahan dapat dilakukan dengan oven.
Penentuan kadar air bahan dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu dry basis (secara kering) dan wet basis (basah).
Ba
Ba-Bak
KA (db)= x 100
Bak
Kelainan Entomologis
• Kelainan yang disebabkan oleh serangga, menyebabkan
luka-luka pada hasil pertanian. Atau adanya kotoran
seranggasehingga menyebabkan kerusakan bahan.
Kelainan Patologis
Aktivitas mikroorganisme (bakteri,kapang, virus dan yeast).
Kelainan Mekanis
• Kelainan mekanis timbul pada bahan sebagai akibat
pengaruh gaya mekanis, misalnya memar, retak pecah atau
terpotong. Kerusakan ini menyebabkan reaksi biokimia
dalam bahan pangan sehingga tidak normal, terjadi
penyimpangan warna, rasa, bau, tekstur dan sebagainya.
Cara-cara sampling
Diklasifikasikan berdasarkan cara-cara pemeriksaan
karakteristik :
1. Atribut
2. Variabel, diukur secara kuantitatif dan diklasifikasikan
menjadi:
a. Single Sampling
b. Double Sampling (sampling pertama dan sampling kedua)
c. Sequential Sampling
Sifat Bahan
• Ukuran contoh yang diperlukan untuk mewakili
suatu party dipengaruhi oleh sifat-sifat khas
daribahan, diantaranya adalah: homogenitas,
ukuran satuan, sejarah bahan dan biaya bahan
• Apabila homogenitas suatu bahan yang hendak
diambil contohnya dapat dijamin seperti misalnya
larutan yang masih murni,maka contoh sedikit
saja sudah cukup daiambil
• Tetapi jika satuan dalam party bervariasi, maka
diperlukan contoh yang lebih banyak jumlahnya
agar supaya didapatkan contohyang benar-benar
representatif
• Ukuran satuan , dapat dikatakan bahwa untuk bahan-
bahan cair, setengah cair atau berukuran partikel
kecil, maka satuan contoh mungkin terdiri dari satu
kelompok individu
• Pada bahan yang berukuran lebih besar misalnya
jagung bertongkol, maka individu ini dapat langsung
merupakan satuan contoh. Tetapi jika ukuran
individu tersebut lebih besar lagi, maka perlu
ditentukan secara tepat bagaimana, pada bagian
mana dan berapa banyaknya dari bagian individu
bahan tersebut diambil untuk contoh
• Sejarah asal bahan mempengaruhi ukuran contoh
yang diperlukan. Sebagai contoh misalnya jika party
merupakan bagian dari kelompok yang besar yang
telah mengalami pengambilan contoh berulang-ulang,
maka pengambilan contoh mungkin dapa dikurangi
untuk beberapa party saja
• Tetapi jika party tersebut berasal dari sumber yang baru
yang sam sekali belum pernah diambil sebagai contoh,
maka pengambilan contoh disini dilakukan secara ketat
• Biaya bahan juga mempengaruhi pengambilan contoh,
misalnya untuk bahan-bahan yang mahal mungkin contoh
yang diambildapat dikurangi
1. Secara fisik
2. Secara kimia
3. Secara fisiko-kimia
4. Secara mikrobioligis (mikroanalisa)
5. Secara organoleptik
1. Pengujian Secara Fisik
Kromatografi
• Kromatografi pada umumnya dilakukan untuk memisahkan
komponen-komponen zat didalam bahan yang terikat satu
sama lain
• Analisa dengan kromatografi pada dasarnya terdiri dari 2
sistim yaitu fase tetap (stationary phase) dan fase
bergerak (mobil phase)
• Fase tetap berguna untuk mengikat komponen zat
sedangkan fase bergerak berguna untuk mengikat
komponen zat lain yang tidak terikat. Oleh karena itu
suatu komponen dapat dipisahkan dengan komponen lain
Polarimetri
• Sistim polarimetri dilakukan untuk menentukan sifat rotasi
molekul dari suatu bahan cair transparan yang bersifat
aktif aptis, seperti didalam menentukan spesifik rotasi dari
suatu molekul gula
• Dengan menghubungkan hasil spesifik rotasi dari suatu
larutan gula dengan standarnya maka dapat ditentukan
konsentrasi gula
Polarografi
• Polarografi adalah suatu metode analitik berdasarkan atas
arus yang mengalir melalui larutan jika diberikan suatu
kenaikan pontensial didalamnya
• Sistim ini dapat dilakukan untuk menentukan ion-ion dalam
larutan baik secara kualitatif maupun kuantitatif
4. Secara Mikroanalisa (mikrobiologi)
Rasa biji-bijian
Rasa mentah
Rasa pati
berjamur Bau jamur
pahit
asam
___ produk standar
------produk baru
Gambar Analisa deskripsi mutu untuk produk baru dari suatu makanan
campuran tepung-tepungan
Pedoman penggunaan uji organoleptik
FOOD SAFETY
QUALITY TOTAL
MANAGEMENT QUALITY
HACCP ISO 9000 MANAGEMENT
GHP/GMP
HACCP
Concept
“Farm-To-Table”
Rupiah
Mutu
Usaha
Grafik hubungan antara peningkatn usaha dengan nilai rupiah pada mutu dan biaya
Jenis biaya yang berhubungan dengan mutu
1. Biaya mutu operasi
Biaya mutu operasi adalah biaya yang diadakan oleh
perusahaan untuk mencapai dan menjamin ingkat mutu
yang ditentukan, meliputi:
a) Biaya pencegahan dan penilaian (penanaman modal)
• Biaya pencegahan;biaya untuk mencegah kegagalan
• Penilain ; biaya pengujian, inspeksi dan kualifikasi uji
untuk mengakses apakan mutu yang ditentukan itu
dipertahanakan
b) Biaya kegagalan (kerugian)
• Kegagalan internal; kegagalan barang dan jasa
memenuhi persyaratan mutu sebelum penyerahan
• Kegagalan eksternal; kegagalan barang dan jasa
memenuhi persyaratan mutu setelah penyerahan
2. Biaya mutu jaminan eksternal
• Adalah biaya yang berhubungan dengan perasaan dan
bukti yang diminta sebagai fakta objektif oleh pelanggan,
termasuk ketentuan jaminan mutu khusus dan tambahan,
prosedur, data, uji peragaan dan asesmen ( misalnya
pelayanan, garansi dan pengembalian barang, biaya
langsung dan ongkos, biaya penarikan kembali barang
serta biaya pertanggungan
Visibilitas manajeman
Biaya mutu seharusnya secara teratur dilaporkan kepada
dan dipantau oleh manjemen dan dihubungkan dengan
ukuran biaya (perbandingan) lain, seperti penjualan,
putaran atau nilai tambah agar dapat:
a) Mengevaluasi kecukupan dan kefektifan sistem
manajemen mutu
b) Mengidentifikasi bidang tambahan yang memerlukan
perhatian
c) Menetapkan sasaran mutu dan biaya
Hanya dengan disiplin, kejujuran dan sistim pengawasan
yang baik serta efektif akan diperoleh suatu kegiatan
pengawasan mutu yang benar-benar bermanfaat dan
menguntungkan
Good luck
by
Prof. Dr. Bernatal Saragih, SP, M.Si