PENGAWASAN MUTU

HASIL PERTANIAN

JURUSAN/PS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TEUKU UMAR
 Pengertian :Pengawasan Mutu
• Pengawasan mutu adalah kegiatan untuk
memastikan apakah kebijakan dalam hal
mutu (standar) dapat tercermin dalam
hasil akhir.
• Dengan perkataan lain pengawasan mutu
merupakan usaha untuk mempertahankan
mutu atau kualitas dari barang yang
dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi
produk yang telah ditetapkan berdasarkan
kebijaksanaan perusahaan.
Pengawasan mutu dapat digolongkan sbb:

1. Pengawasan bahan dan barang-barang yang akan

digunakan
2. Pembuatan jadwal kegiatan
3. Pengukuran efesiensi setiap faktor produksi
4. Pengamatan hasil akhir
5. Pengawasan dalam penggudangan, pengangkutan
dan penyimpanan
6. Penyiapan spesifikasi berbagai tatacara termasuk cara
pengujian statistik
7. Pengamanan hukum
8. Penentuan harga, anggaran biaya dan inventarisasi
9. Evaluasi
• Dalam pembentukan tata cara pengujian
perlu diperhatikan tingkat mutu yang
diinginkan dengan berbagai variabel dalam
proses produksi. Oleh karena karena tidak
semua barang atau bahan dapat diamati
atau di uji, maka perlu dilakukan
pengambilan contoh yang tepat.

• Untuk itu perlu dilakukan tata cara

pengambilan contoh, frekuensi pengambilan
dan ukuran contoh yang diperlukan sehingga
diperoleh evaluasi yang tepat dengan biaya
minimum.
• Bagian pengawasan mutu bertanggung jawab atas
kelancaran seluruh kegiatan produksi
• Secara organisatoris bagian pengawasan mutu
sebaiknya berada langsung dibawah pimpinan,
sehingga kedudukannya sejajar dengan bagian lain,
seperti bagian produksi, penelitian, pemasaran dan
lain-lain
• Pengawasan mutu berbeda dengan bagian
penelitian, pengawasan mutu merupakan tindakan
terus menerus dalam menilai kagiatan yang
berjalan sedangkan kegiatan penelitian meluputi
kegiatan pencarian sesuatu yang baru atau yang
berbeda.
 Pimpinan

Penelitian dan Pengawasan Pembelian dan

Produksi
pengembangan mutu pemasaran

Tata cara
pengujian

Pengambilan
contoh

pencatatan dan
laporan

Pendidikan

Keluhan

Kesulitan dan
Maslah khusus
Gbr. 1 Hub pengawasan
mutu dgn bagian lain spesifikasi
 II. PRINSIP PENGAWASAN MUTU
• Pengawasan mutu seharusnya didasarkan atas
spesifikasi dari pembeli oleh karena itu siklus
pengawasan mutu harus dimulai dan diakhiri dengan
spesifikasi para konsumen seperti digambarkan pada
Gambar 2.
• Tahap pertama pengawasan mutu adalah
menentukan seteliti mungkin suatu spesifikasi yang
tepat seperti yang dikehendaki konsumen.
• Tahap berikutnya persiapan alat ukur sehingga
spesifikasi yang diinginkan konsumen dapt diukur.
 Spesifikasi konsumen
untuk setiap faktor mutu

Aksi jika dibutuhkan Metode pengujian

Tabel/bagan
laporan pengawasan Tempat pengawasan

Gambar 2 Siklus pengawasan mutu

• Metode pengujian harus setepat dan seteliti
mungkin, cepat, sederhana dan tidak mahal.

• Pusat kegiatan pengawasan mutu sebaiknya

terletak dekat pusat kegiatan usaha dilakukan

• Hasil yang didapat dari tempat-tempat

pengawasan mutu segera dicatat dan
dievaluasi sehingga suatu aksi dapat segera
dilakukan jika mutu hasil tersebut
menyimpang dari yang sudah ditentukan
Perumusan Kebijakan dalam Mutu
a. Proses Pembuatan
b. Aspek Penjualan
c. Perubahan permintaan konsumen / pemakai
d. Peranan Inspeksi
e. Lingkup dari perumusan kebijaksanaan yang diambil
1. Pengertian Pengawasan Mutu
Kegiatan untuk memastikan apakah kebijaksaan dalam
hal mutu atau standar dapat tercermin dalam hasil akhir.

2. Maksud danTujuan Pengawasan Mutu :

a. Agar hasil produksi dapat mencapai standar mutu yang
ditetapkan
b. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi
seminimal mungkin
c. Mengusahakan agar biaya design produk dan proses
dgn menggunakan mutu produksi tertentu dapat menjadi
seminimal mungkin
d. Mengusahakan agar biaya produksi dapat menjadi
serendah mungkin
• Tugas Pengawasan Mutu meliputi
pengawasan :
1.Penerimaan barang masuk
2.Kegiatan diberbagai tingkat proses dan
diantara tingkat tersebut
3.Bagian terakhir barang jadi
4.Tes-tes dari para pemakai
5.Penyelidikan atas sebab-sebab kesalahan
yang timbul selama pembuatan
Fungsi pengawasan mutu:

• Pembuatan spesifikasi
• Tata cara pengujian
• Tata cara pengambilan contoh
• Pencatatan dan pelaporan
• Pemecahan kesulitan dan masalah
khusus
• Latihan dan sebagainya
 Teknik dan Alat-alat Pengawasan Mutu

1. Cara-cara menjalankan Pengawasan

2. Hal-hal yang mempengaruhi derajat
pengawasan mutu ;
a. Kemampuan proses
b. Spesifikasi yang berlaku
c. Apkiran / scrap yang dapat diterima
d. Ekonomisnya kegiatan produksi
Variabilitas proses produksi ;
a. Jenis-jenis perubahan (Variabilitas) dibagi penyetelan
(setting) dan proses
b. Ukuran dan Variabilitas meliputi deviasi standar,
koefisien variabilitas, jarak atau range
c. Tabel pengontrolan (Control Chart) meliputi penyetelan
proses dan kemunduran proses

4. Teknik dan alat-alat pengawasan

Dipergunakan untuk :

- mengontrol apakah proses sesuai dgn spesifikasinya ?

- Menentukan apakah barang yang diterima memiliki mutu
yang baik ?
Faktor yang membantu proses pengawasan :
a.Rangkaian / urutan (Sequence)
b.Kesegaran (Immediacy)
c.Analisis
d.Penentuan tingkat tindakan yang akan
dilakukan
e.Hubungan (Relevance)
 Pengawasan mutu dapat dilakukan melalui tiga
pendekatan, yaitu:
1. Pendekatan Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor yang penting untuk menentukan kualitas
suatu produk. Bagi perusahaan pengaruh kualitas bahan baku
berdampak besar terhadap kualitas akhir produk yang dihasilkan.

2. Pendekatan Proses Produksi

Pemeriksaan dalam pendekataan ini dilakukan dengan melihat
pelaksanaan proses dibandingkan dengan petunjuk yang ada dengan
standar proses. Pendekatan proses ini dilakukan bila proses produksi
lebih menentukan mutu produk.

3. Pendekatan Produk Akhir  

Meskipun telah dilakukan pengawasan produk pada tingkat proses
produksi, tetapi tidak menjamin bahwa tidak adanya hasil yang rusak.
 III. RANGKAIAN MUTU
• Sistem mutu adalah struktur organisasi, tanggung jawab,
prosedur, proses dan sumber untuk menerapkan
manajemen mutu (SNI 19-9004-1992).

• Sistem mutu secara khusus berlaku untuk, dan

berinteraksi dengn semua kegiatan yang berhubungan
dengan mutu barang atau jasa. Hal ini melibatkan semua
tahap sejak identifikasi awal sampai pemenuhan akhir
persyaratan dan harapan pelanggan.
• Tahap-tahap kegiatan tersebut dapat meliputi hal-hal
berikut:
a) Pemasaran dan penelitian
b) Pengembangan produk dan rekayasa spesifikasi/desain
c) Pengadaan
d) Perencanaan dan pengembangan proses
e) Produksi
f) Inspeksi, pengujian dan kualifikasi uji
g) Pengemasan dan penyimpanan
h) Penjualan dan distribusi
i) Pemasangan dan operasi
j) Bantuan teknis dan pemeliharaan
k) Pembuangan setelah penggunaan

• Untuk mendapatkan gambaran skematik suatu

rangkaian mutu yang dalam konsepnya sama dengan
spiral mutu (Gambar 3)
 Desain/spesifikasi rekayasa
Pemasaran dan
dan pengembangan produk
riset pasar

Pembuangan Pengadaan
Purna pakai

Pelanggan/ Produsen Perencanaan dan

Bantuan teknik
Konsumen pemasok Pengembangan proses
dan perawatan

Produksi
Pemasangan dan
Inspeksi, pengetesan dan
operasi
pengujian

Penjualan dan distribusi Pengemasan dan penyimpanan

Gambar 3 Rangkaian Mutu

 Tingkat Mutu
Tingkat mutu tersebut ditentukan oleh beberapa faktor:

1.  Fungsi Suatu Barang

Pemenuhan fungsi tersebut mempengaruhi kepuasan para konsumen 
(sedangkan tingkat kepuasan tertinggi tidak selamanya dapat dipenuhi
atau dicapai), maka tingkat suatu barang tergantung pada tingkat
pemenuhan fungsi suatu kepuasan penggunaan barang yang dapat
dicapai.

2.  Wujud Luar

Salah satu faktor yang penting dan sering digunakan oleh konsumen
dalam melihat suatu barang pertama kalinya (untuk menentukan mutu
barang) adalah wujud barang tersebut. Walaupun barang yang dihasilkan
secara teknis atau mekanis telah maju, tetapi bila wujud luarnya kuno
atau kurang dapat diterima, maka hal ini dapat menyebabkan barang
tersebut tidak disenangi oleh konsumen karena dianggap mutunya
kurang memenuhi syarat. 

3.  Biaya Barang Tersebut

Umumnya biaya dan harga suatu barang akan dapat menentukan mutu
barang tersebut.
 Pengawasan produksi yang dilakukan hendaknya mempunyai fungsi
sebagai berikut:
1.   Routing
Routing adalah fungsi menentukan dan mengatur urutan kegiatan pengerjaan yang logis,
sistematis dan ekonomis melalui urutan mana bahan-bahan dipersiapkan untuk diproses
menjadi barang jadi. Routing merupakan fungsi teknis pertama dalam pengawasan
produksi, yang menentukan dan mengatur urutan yang harus dilalui dalam suatu seri
pekerjaan serta fasilitas-fasilitas yang diperlukan untuk tiap-tiap operasi pekerjaan. 

2.   Loading dan Scheduling

Loading merupakan penentuan dan pengaturan muatan pekerjaan (work load) pada
masing-masing pusat pekerjaan (work centre) sehingga dapat ditentukan berapa lama
waktu yang diperlukan pada setiap operasi tanpa adanya penundaan atau kelambatan
waktu (time delay). Sedangkan scheduling merupakan pengoordinasian tentang waktu
dalam kegiatan berproduksi, sehingga dapat diadakan pengalokasian bahan-bahan baku
dan bahan-bahan pembantu, serta perlengkapan kepada fasilitas-fasilitas atau bagian-
bagian pengolahan dalam pabrik pada waktu yang telah ditentukan.

3.    Dispatching
Dispatching meliputi pelaksanaan dari semua rencana dan pengaturan dalam bidang
routing dan scheduling. Sebagian besar kegiatan dalam dispatching ini terdiri dari
penyampaian perintah kepada bagian pengolahan, yang dilakukan sesuai dengan skedul
dan urutan pekerjaan yang telah ditentukan.

4.   Follow-up
Follow-up merupakan fungsi penelitian dan pengecekan terhadap semua aspek yang
mempengaruhi kelancaran kegiatan pengerjaan atau produksi.
UKURAN DAN BENTUK

• Ukuran dan bentuk merupakan faktor mutu yang kelihatan

nyata dan biasanya dapat di ukur serta diawasi dengan mudah.
• Pembagian berdasarkan kategori ukuran dan bentuk biasanya
merupakan salah satu tahap pertama didalam membagi-bagi
hasil pertanian berdasarkan mutunya.
• Pembagian mutu berdaarkan ukuran bahan dilakukan untuk
memperoleh keseragaman, tetapi juga memberikan kepada
konsumen ukuran mana yang dikehendaki menurut suatu
tingkat harga tertentu.
• Misalnya: ukuran nenas kalengan harus seragam
• Beberapa kriteria termasuk ukuran adalah berat, volume,
kerapatan, berat jenis, panjang, lebar dan diameter.
Sedangkan bentuk bahan dapat dilihat langsungdari
bahannya apakah bahan tersebut bulat, lonjong, simetris,
melengkung dan sebgainya.

Berat
• Ukuran berat suatu bahan dapat dinyatakan dalam berat
total, berat rata-rata, berat persatuan bahan, berat kotor,
berat isi dan sebagainya tergantung dari tujuannya. Berat
persatuan biasanya ditentukan untuk keseragaman bahan
tersebut.

Volume
• Pengukuran volume dilakukan dengan cara menentukan
besarnya ruangan yang dapat ditempati oleh bahan.
 Pengukuran volume secara garis besarnya dapat
dibedakan dengan dua cara:
a) Apparent displacement adalah pengukuran volume
dimana ruang-ruang yang timbul diantara bahan diabaikan
dan biasanya dinyatakan dengan istilah satua perwaddah,
misalnya sejumlah apel perkotak.
b) Absolut displacement adalah pengukuran volume dimana
ruang-ruang yang timbul diatara bahan diperhitungkan.

Pengukuran dengan cara ini dilakukan dengan

mencelupkan bahan padat kedalam cairan, misalnya
didalam gelas ukur yang berisi air 200 ml dicelupkan 250
gram (2 buah) wortel dan menyebabkan kenaikan volume
cairan 470 ml, maka volume wortel adalah 270 ml (135
ml/buah wortel). Perubahan volume cairan tersebut akibat
adanya pencelupan bahan.
Kerapatan dan Berat Jenis
Perbandingan atara berat dan volume bahan biasanya
dihubungkan dengan kerapatannya. Ada tiga macam
kerapatan yang dikenal untuk menunjukkan sifat bahan
1) Kerapatan mutlak (absolut density)
2) Kerapatan relatif (relative density)
3) Kerapatan nyata (apparent density)
• Kerapatan mutlak adalah massa persatuan volume
(massa= berat x gravitasi)
• Keraptan nisbi adalah hubungan antara kerapatan suatu
bahan pada suhu tertentu dibandingkan dengan
kerapatan standar atau biasanya air pada suhu yang
sama (membagi volume bahan/absolut displacement
dengan berat bahan sebelum pencelupan)
• Berbeda dengan kerapatan, untuk menentukan sifat bahan
juga dikenal istilah berat jenis (specific gravity). Berat jenis
didefinisikan sebagai perbandingan massa suatu bahan
pada suhu tertentu dengan massa air pada volume dan suhu
yang sama.
• Berat jenis bahan dapat diubah langsung dari kerapatan
nisbi dengan cara sbb.

Kerapatan bahan= bj x kr air (pada suhu sama)

• Apabila kita membagi berat bersih sautu bahan pengisi
kaleng dengan volume kalengnya, maka kita tida boleh
mengatakan hal ini sebagai kerapatan mutlak atau nisbi,
kerena didalam kaleng masih ada ruang diantara bahan
maupun diantara bahan dengan dinding kaleng. Kerapatan
semacam ini disebut kerapatan nyata (apparent density)
atau sering disebut kerapatan curah (bulk density)
Panjang, Lebar dan Diameter
• Pengukuran panjang, lebar dan diameter diukur untuk
keseragaman bahan. Pengukuran dapat dilakukan dengan
mistar atau vernier caliper
• Untuk pengukuran cepat biasanya dapat digunakan ayakan
• Perbandingan panjang dengan lebar atau tinggi dengan
diameternya merupakan bentuk khas dari suatu bahan.
Sebagai contoh buah tomat yang masih segar akan
mempunyai perbandingan antara tinggi dengan dengan
diameternya lebih besar dari pada tomat yang sudah
lembek.

Bentuk Bahan
• Bentuk bahan dapat ditentukan dengan perbandingan
antara panjang dengan lebar atau tinggi dengan diameter,
sehingga didapatkan bentuk bulat, lonjong atau pipih,
ramping dan sebagainya.
Warna dan Kilap
• Warna adlah sifat bahan yang dianggap berasal dari
penyebaran spektrum sinar, begitu juga kilap dari bahan
dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul.
• Sinar yang dapat dilihat seseorang dengan penjang
gelombang 380-770 nm.
• Untuk mencegah kesalahan dalam pengamatan warna suatu
bahan maka ditentukan 3 sumber sinar oleh (CIE=
Commission International de Eclairage, 1931) yaitu 1). Suber
sinar A lampu pijar (2854oK), 2) sinar B sinar matahari siang
(5000oK) dan sinar pada hari berawan (6800oK).
• Jika seberkas sinar jatuh pada suatu benda, maka sinar
tersebut akan dipantulkan,diteruskan, diserap atau
dibiaskan. Sinar pantul adalah sinar yang dipantulkan oleh
permukaan benda, sinar tembus adalah sinar yang
diteruskan oleh bendanya dan sinar bias adalah sinar
tembus tetapi dengan arah menyimpang dari sinar datang
seperti pada Gambar 4.
Sinar datang
Sinar pantul

Sinar tembus

Sinar bias

Gambar 4 Arah sinar pada permukaan bahan

• Jika arah sinar pantul yang keluar dari suatu permukaan
benda diperhatikan maka ada dua macam arah (Gambar 5)
• Pantulan bersudut 45oC (diffuse reflection) sedangkan
bersudu 90oC (specular reflection)
diffuse reflection

Sinar datang
speculer reflection

Gambar 5 Arah sinar pantul

• Untuk pengukuran warna dapat dilakukan dengan alat:
Bausch and lomb spectronic 20, lovibont tintometer,
spectrometer dan sebagainya.

KADAR AIR
• Kadar air suatu bahan dapat mempengaruhi mutu terutama
erat hubugannya dengan daya awet bahan selama
penyimpanan.
• Penentuan kadar air bahan dapat dilakukan dengan oven.
Penentuan kadar air bahan dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu dry basis (secara kering) dan wet basis (basah).

Ba-Bak Ba = berat awal

KA (wb)= x 100 Bak = berat akhir

Ba
 Ba-Bak
KA (db)= x 100
Bak

• Selain dengan cara oven, juga dapat dilakukan dengan

moisture tester, dengan sistem konduktifitas (NMR/nuclear
magnetic resonance).

SIFAT KELAINAN PADA BAHAN

• Kelainan suatu bahan dapat dilihat dan tidak, kelainan suatu
bahan adalah sebagai ketidak sempurnaan suatu bahan
berhubung hilagnya sesuatu faktor yang diperlukan untuk
kesempurnaan bahan tersebut.
• Kelainan pada suatu bahan dapat diglongkan menjadi
bebrapa kategori sbb:
Kelainan Genetis-Fisiologis
• Kelainan genetis-fisiologis disebabkan oleh karena sifat
turun-temurun dari bahan mentah atau karena adanya
pengaruh lingkungan yang tidak cocok selama pertumbuhan
atau selama pematangan.
• Yang termasuk kelaianan genetis fisiologis adalah: kelainan
struktur dan bentuk bahan, kehilangan bau dan sebagainya.

Kelainan Entomologis
• Kelainan yang disebabkan oleh serangga, menyebabkan
luka-luka pada hasil pertanian. Atau adanya kotoran
seranggasehingga menyebabkan kerusakan bahan.

Kelainan Patologis
Aktivitas mikroorganisme (bakteri,kapang, virus dan yeast).
Kelainan Mekanis
• Kelainan mekanis timbul pada bahan sebagai akibat
pengaruh gaya mekanis, misalnya memar, retak pecah atau
terpotong. Kerusakan ini menyebabkan reaksi biokimia
dalam bahan pangan sehingga tidak normal, terjadi
penyimpangan warna, rasa, bau, tekstur dan sebagainya.

Kelainan karena adanya benda-benda asing

• Kelainan ini mungkin membahayakan konsumen atau tidak,
tergantung pada macam benda asing tersebut.
• Misalnya biji-bijia tercampur daun, ranting, atau pecahan
gelas dan kerikil.
Cara mengukur kelainan:
• Bisa dengan pengamatan visual atau dibantu alat dengan
penyinaran/lampu atau dengan alat elctronic scanning
device
SIFAT SIFAT LAIN
• Selain dari faktor-faktor yang telah disebutkan diatas ada
bebrapa faktor lain yang dapat mempengaruhi mutu bahan
antara lain, kerapuhan, keempukan, elastisitas, plastisitas,
sifat lenting, sifat permukaan dan sebagainya.
• Disamping faktor tersebut diatas yang tidak kalah penting
dalam penentuan mutu hasil pertanian adalah komponen
penyusunbahan tersebut seperti karbohidrat, lemak, protein,
minyak, mineral, jumlah bakteri, jumlah kapang dan nilai
organoleptik bahan tersebut.
 V.AUDITOR PENGAWASAN MUTU

• Audit :suatu proses sistematis, Orang yang melakukan

audit.
• Audit: merupakan suatu langkah atau prosedur yang
logis, berkerangka dan terorganisasi. Auditing dilakukan
dengan suatu urutan langkah yang direncanakan,
terorganisasi dan bertujuan.
• untuk memperoleh dan mengevaluasi bukti secara
objektif, artinya proses sistematik ditujukan untuk
memperoleh bukti yang mendasari pernyataan yang
dibuat oleh individu atau badan usaha serta untuk
mengevaluasi tanpa memihak atau berprasangka
terhadap bukti-bukti tersebut.
• Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu
perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis
terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu,
untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi
memenuhi persyaratan standar .
• Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa
semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai
prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah
dicapai.

• see in word filese

 VI. PENGAMBILAN DAN
PENGAMATAN CONTOH
• Pengambilan contoh adalah salah satu bagian yang cukup
penting didalam melakukan pengawasan mutu suatu
bahan
• Cara pengambilan contoh tersebut seharusnya dilakukan
menurut cara statistik yang baik untuk menjamin
didapatkannya contoh yang representatif untuk dianalisa
• Ada bebrapa faktor yang dapat mempengaruhi tata cara
pengambilan contoh:
1) Tujuan dari pengamatan
2) Sifat bahan yang diuji
3) Sifat metode pengujian
4) Sifat party (lot) yang akan diambil contohnya
Tujuan Pengamatan
• Berbagai pengamatan bahan biasanya tidak
dilakukan untuk suatu tujuan yang sama. Oleh
karena itu rencana pengambilan contoh harus
disesuaikan dengan tujuan tersebut, yaitu dalam hal
menerima atau moenolak suatu bahan ataukah
untuk mendapatkan nilai rata-rata mutu dan
keseragaman bahan
Tujuan (Objective) Pengambilan Sample
• Untuk memeproleh informasi dengan biaya yang
lebih kecil daripada melakukan pemeriksaan
keseluruhan ( full inspection)
• Atau dalam hal dimana pemeriksaan menyeluruh
tidak dapat dilakukan.
Keuntungan Sampling :
1. Informasi dapat diperoleh dengan cepat
2. Dapat dipakai dalam pengetesan / pengujian pada hasil
akhir (finished product) yang merupakan cara pengujian
yang merusak (destrucive) atau semi-destrucive

Cara-cara sampling
Diklasifikasikan berdasarkan cara-cara pemeriksaan
karakteristik :
1. Atribut
2. Variabel, diukur secara kuantitatif dan diklasifikasikan
menjadi:
a. Single Sampling
b. Double Sampling (sampling pertama dan sampling kedua)
c. Sequential Sampling
Sifat Bahan
• Ukuran contoh yang diperlukan untuk mewakili
suatu party dipengaruhi oleh sifat-sifat khas
daribahan, diantaranya adalah: homogenitas,
ukuran satuan, sejarah bahan dan biaya bahan
• Apabila homogenitas suatu bahan yang hendak
diambil contohnya dapat dijamin seperti misalnya
larutan yang masih murni,maka contoh sedikit
saja sudah cukup daiambil
• Tetapi jika satuan dalam party bervariasi, maka
diperlukan contoh yang lebih banyak jumlahnya
agar supaya didapatkan contohyang benar-benar
representatif
• Ukuran satuan , dapat dikatakan bahwa untuk bahan-
bahan cair, setengah cair atau berukuran partikel
kecil, maka satuan contoh mungkin terdiri dari satu
kelompok individu
• Pada bahan yang berukuran lebih besar misalnya
jagung bertongkol, maka individu ini dapat langsung
merupakan satuan contoh. Tetapi jika ukuran
individu tersebut lebih besar lagi, maka perlu
ditentukan secara tepat bagaimana, pada bagian
mana dan berapa banyaknya dari bagian individu
bahan tersebut diambil untuk contoh
• Sejarah asal bahan mempengaruhi ukuran contoh
yang diperlukan. Sebagai contoh misalnya jika party
merupakan bagian dari kelompok yang besar yang
telah mengalami pengambilan contoh berulang-ulang,
maka pengambilan contoh mungkin dapa dikurangi
untuk beberapa party saja
• Tetapi jika party tersebut berasal dari sumber yang baru
yang sam sekali belum pernah diambil sebagai contoh,
maka pengambilan contoh disini dilakukan secara ketat
• Biaya bahan juga mempengaruhi pengambilan contoh,
misalnya untuk bahan-bahan yang mahal mungkin contoh
yang diambildapat dikurangi

Sifat Metode Pengujian

• Sifat metode pengujian yang akan ditentukan untuk
menganalisa suatu bahan juga akan mempengaruhi tata
cara pengambilan contoh
• Sifat-sifat tersebut berhubungan dengan: kepentingan dari
pengujian, sifat pengujian yang merusak atau tidak terhadap
bahan dan kebutuhan waktu serta peralatan
• Pengujian-pengujian yang akan dilakukan dapat bersifat
kritis, primer (major) dan skunder (minor).
• Pengujian yang bersifat kritis tersebut meliputi pengujian
terhadap bahan yang sesuatu yang membahayakan
kesehatan manusia, misalnya adanya zat-zat beracun
• Pengujian yang bersifat primer adalah pengujian terhadap
bahan yang tidak langsung membahayakan kesehatan
manusia, tetapi memegang peranan penting dalam ekonomi
• Pengujian yang bersifat sekunder adalah pengujian
terhadap bahan yang tidak berbahaya tetapi kurang
mempunyai arti ekonomi
• Oleh karena adanya sifat-sifat pengujian tersebut, maka
pengambilan contoh harus dipilih, misalnya untuk pengujian
yang bersifat primer dan kritis pengambilan contoh harus
dilakukan lebih hati-hati dari pada yang bersifat sekunder
• Sifat pengujian yang merusak atau tidak terhadap bahan
terutama penting untuk perhitungan biaya.apabila bahan
yang akan diuji cukup mahal, sedangkan tata-cara pengujian
akan menyebabkan contoh rusak, maka ukuran dan
frekwensi pengambilan contoh dapat dikurangi sampai batas
tertentu
• Sedangkan untuk pengujian yang tidak mengakibatkan
kerusakan bahan, pengambilan contoh dapat dilakukan
dengan secara normal, oleh karena contoh yang sudah diuji
mutunya dapat digunakan kembali
• Faktor waktu dan peralatan juga mempengaruhi cara
pengambilan contoh, misalnya suatu pengujian yang
memerlukan waktu yang lama, tenaga dan biaya yang besar
dapat dipertimbangkan untuk dikurangi baik ukuran
contohnya maupun frekwensi pengujiannya
Sifat Party
• Sifat-sifat party bahan yang dapat mempengaruhi ukuran
contoh adalah ukuran party, keadaan ukuran dan sub-sub
party serta cara penumpukan bahan
• Ketelitian pengambilan contoh biasanya hampir seluruhnya
dihubungkan dengan jumlah contoh yang akan diuji
• Pada ukuran contoh yang makin besar membutuhkan cara
pengambilan contoh yang lebih teliti
• Keadaan sub-party merupakan salah satu masalah didalam
pengambilan contoh, misalnya sukar untuk menentukan
satuan contoh yang harus diambil dari setiap sub party.
Begitu juga bentuk party dalam satu timbunan, oleh karena
setiap satuan bahan dalam party tersebut mempunyai
kesempatan yang sama untuk diambil contohnya
• Bisanya untuk melaksanakan hal ini, digunakan alat-alat
khusus sesuai dengan bentuk party
 VII. CARA-CARA PENGAWASAN MUTU
Cara Pengawasan Mutu atau Pengujian atau analisa
contoh didalam pengawasan mutu pada garis besarnya
dapat dibagi menjadi 5 golongan besar :

1. Secara fisik
2. Secara kimia
3. Secara fisiko-kimia
4. Secara mikrobioligis (mikroanalisa)
5. Secara organoleptik
1. Pengujian Secara Fisik

• Pengujian secara fisik adalah pengujian bahan yang

dilakukan dengan peralatan-peralatan atau manual yang
sifatnya fisik
• Contoh :
• Pengukuran kadar air dengan sistem penguapan atau
konduktifitas
• Pengukuran berat, volume, kerapatan, berat jenis, panjang,
lebar, tekstur, diameter dan pengukuran warna atau kilap
secara objektif
• Kecuali pengukuran kadar air pengujian-pengujian diatas
pada umumnya bersifat tidak merusak (non destructive),
sehingga jika perlu contoh bahan setelah pengujian dapat
digunakan kembali
2. Pengujian Secara Kimia

• Pengujian secara kimia adalah pengujian dengan sistem

analisa berdasarkan atas reaksi-reaksi kimia umumnya
menggunakan bahan kimia sebagai pereaksi
• Sifat-sifat yang diuji secara kimia biasanya adalah sifat-sifat
yang tersembunyi dalam bahan, sehingga tidak kelihatan
dari luar, misalnya:
• Nilai gizi bahan, zat-zat pemalsu didalam bahan yang
membahayakan, racun-racun yang mungkin ada dalam
bahan
• Contoh pengujian yang biasanya dilakukan secara kimia
adalah: kadar protein, lemak, gula, serat kasar, pati,
mineral, vitamin, keasaman dll.
• Pengujian secara kimia pada umumnya adalah merusak
bahan (destruktive) sehingga tidak mungkin menggunakan
bahan setalah dianalisa
3. Pengujian Secara Fisiko-Kimia

• Diantara kedua sifat pengujian diatas ada suatu sifat

pengujian yang dapat dikatakan mencakup kedua pengujian
tersebut yaitu pengujian fisiko-kimia
• Pengujian secara fisiko-kimia telah banyak digunakan dengan
keuntungan-keuntungan diantaranya mempunyai ketelitian
dan kecepatan yang tinggi
• Selain itu beberapa pengujian yang tidak dapat dilakukan
dengan cara pengujian lain, dapat dilakukan secara fisiko-
kimia
• Beberapa contoh pengujian yang dilakukan secara fisiko-
kimia adalah spektrofotometri, khromatografi, refraktometeri,
polarimeteri, polarografi dll.
Spektrofotometri
• Digunakan untuk menentukan suatu komponen bahan yang
jumlahnya sedikit. Pada dasarnya prinsip spektrofotometri
adalah penyeapan sinar oleh suatu gugusan zat dimana
semakin banyak sinar yang diserap, maka konsentrasi zat
tersebut juga semakin tinggi
• Tergantung dari lebar sinar yang digunakan, dapat
dibedakan 3 macam spektrofotometri untuk menganalisa
suatu zat yaitu: spektrofotometer “visible”, ultra violet dan
infra red

Kromatografi
• Kromatografi pada umumnya dilakukan untuk memisahkan
komponen-komponen zat didalam bahan yang terikat satu
sama lain
• Analisa dengan kromatografi pada dasarnya terdiri dari 2
sistim yaitu fase tetap (stationary phase) dan fase
bergerak (mobil phase)
• Fase tetap berguna untuk mengikat komponen zat
sedangkan fase bergerak berguna untuk mengikat
komponen zat lain yang tidak terikat. Oleh karena itu
suatu komponen dapat dipisahkan dengan komponen lain

• Ada 4 macam kromatografi yang sudah banyak digunakan

1) Kromatografi kertas
2) Kromatografi kolom
3) Kromatografi lapis tipis
4) Kromatografi gas
Refraktometri
• Refraktometri didasarkan atas prinsp pembelokan sinar
tembus didalam suatu bahan cair transparan
• Perbedaan indeks bias bahan cair dipengaruhi oleh
komponen-komponen yang ada didalam bahan cair
tersebut
• Sebagai contoh sistim refraktofotometri dapat ditentukan
kadar gula total atau kadar alkohol dengan cepat (hand
refraktometer Atago, dan Abbe)

Polarimetri
• Sistim polarimetri dilakukan untuk menentukan sifat rotasi
molekul dari suatu bahan cair transparan yang bersifat
aktif aptis, seperti didalam menentukan spesifik rotasi dari
suatu molekul gula
• Dengan menghubungkan hasil spesifik rotasi dari suatu
larutan gula dengan standarnya maka dapat ditentukan
konsentrasi gula

Polarografi
• Polarografi adalah suatu metode analitik berdasarkan atas
arus yang mengalir melalui larutan jika diberikan suatu
kenaikan pontensial didalamnya
• Sistim ini dapat dilakukan untuk menentukan ion-ion dalam
larutan baik secara kualitatif maupun kuantitatif
4. Secara Mikroanalisa (mikrobiologi)

• Kontaminasi bahan pangan oleh serangga, bakteri, kapang

dan khamir merupakan masalah yang harus diperhatikan
dalam pengawasan mutu
• Kontaminasi ini pada umumnya akan menyebabkan
pembusukan pada bahan. Disamping itu adanya bagian-
bagian serangga, kapang dan sebagainya dalam bahan
akan menurunkan nilai estetika dari bahan sehingga akan
menurunkan selera konsumen terhadap bahan tersebut
• Mikronalisa terhadap kontaminasi diatas dapat dilakukan
dengan menggunakan mikroskop, penggunaan mikroskop
dapat digunakan secara langsung terhadap zat kontaminan
atau didahului dengan pemisahan dengan sedimentasei,
dispersi dan filtrasi tergantung dari sifat kontaminan
Beberapa pengujian mikrobiologis yang sering dilakukan
pada bahan pangan:
– MPN (most probable number)
– SPC (standar plate count)/TPC (total plate count)
– Identifikasi mikroba spesifik misalnya dengan medium
spesifik
– Dengan menggunakan kit mikroba (contoh API 20 E)
untuk bakteri gram negatif
– Uji impedans (konduktifitas)
– Dengan uji Immuno assay/ ELISA (Enzim Likage Immuno
Assay)
– DNA probe (radioisotop)
5. Secara Organoleptik
• Pengujian secara organoleptik adalah pengujian bahan
secara subjektif dengan pertolongan panca indera
manusia
• Pada umumnya uji organoleptik disebut juga pengujian
secara “sensory evaluation) didasarkan atas indera rasa
dan mungkin pendengaran
• Indera penglihatan digunakan untuk pengujian yang
dapat dilihat mata mis: warna, kilap, kekentalan, ukuran,
bentuk dan kelainan pada bahan
• Indera peraba (tangan dan mulut) digunakan untuk
pengujian mis: kekerasan, tekstur, kelekatan,
keempukan dll
• Indera pencium digunakan untuk pengujian; aroma dan
bau
• Indera rasa untuk pengujian rasa (manis, pahit, asin dan
asam)
• Indera rasa dan penciuman secara bersama dapat
digunakan untuk menguji cita ras (flavor)
• Indera pendengaran untuk pengujian; kekeringan biji-
bijian atau kematangan buah tertentu
• Gigi juga kadang-kadang dapat memberikan tanggapan
kesan didalam penilaian makanan dengan mengunyah,
susah atau mudah
 Dalam penilaian organoleptik dikenal 6 macam-macam
panel:
1. Panel pencicip perorangan (individual expert)
2. Panel pencicip terbatas (small expert panel)
3. Panel terlatih (trained panel)
4. Panel tidak terlatih (untrained panel)
5. Panel agak terlatih (semi-trained panel)
6. Panel konsumen (consumer panel)
 Manis awal Rasa kacang Rasa sangrai

Rasa biji-bijian

Rasa mentah

Rasa mentah Manis akhir

Rasa pati
berjamur Bau jamur

pahit
asam
___ produk standar
------produk baru

Gambar Analisa deskripsi mutu untuk produk baru dari suatu makanan
campuran tepung-tepungan
 Pedoman penggunaan uji organoleptik

Sebelum melakukan uji organoleptik perlu mempelajari

beberapa hal:

1) Identifikasi masalah pada produksi atau proses yang

memerlukan penilaian organoleptik
2) Memilih prosedur atau cara pengujian mana yang cocok
untuk menjawab pertanyaan tersebut diatas
3) Memilih rancangan percobaan yang paling efesien
4) Memilih cara analisis statistik yang paling sesuai
 VIII. STANDARISASI BARANG
• Perkembangan proses pembedaan mutu baik oleh
produsen maupun oleh kosumen anatara lain
menimbulkan adanya
1) Tuntutan yang lebih tinggi (perminataan, harga,
perlakuan) terhadap barang yang dianggap lebih baik
mutunya
2) Pertentangan interprestasi dan pengertian tingkat mutu
suatu barang karena tidak adanya patokan-patokan yang
jelas
3) Keinginan untuk mendapatkan mutu yang sama dari
barang-barang yang diproduksi atau dibeli
4) Kebutuhan akan standar mutu dan grade barang-barang-
barang yang diperdagangkan (HACCP, SNI, ISO, BS, dll)
• Salah satu fungsi penting pada pengawasan mutu adalah
memanfaatkan sifat-sifat bahan dan perkembangan
teknologi dalam cara pengukuran dan pengujian pada
pembentukan standar serta grading untuk mengawasi mutu
bahan, kegiatan pengolahan dan hasil akhir
• Standarisasi berkembang dari individu, kelompok produsen,
konsumen, perusahaan, lembaga dan instansi pemerintah.
Stndarisasi barang berkembang sejalan perkembangan
kebutuhan yang ada, yaitu makin lanjut makin banyak
macam barang yang dicakup dan makin berkembang
spesifikasi yang diminta
• Sifat mutu yang bersifat wajib atau keharusan umumnya
meliputi bahan atau barang yang dapat mempengaruhi
haya orang banyak, terutama ditinjau dari segi keamanan
dan keselamatan
The 4 common standards:
1. Legal Standards
Legal standards are mandatory and are set up by law or
through regulations. Legal standards are generally
concerned with the lack of adulteration involving insects,
molds, yeasts and pesticides; the maximum limits of
additives permitted; or by establishing specific
processing conditions so that extraneous materials do
not contaminate foods.
2. Company or Voluntary Label Standards
These standards represent those established by
various segments of the food industry. They
represent a consumer image and may become a
trademark or symbol of product quality. Voluntary
standards are generally used by private companies
or supermarkets and tend to vary depending upon
the particular requirements of a given label.
3. Industry Standards.
Those whereby an organize group attempts to
establish given quality limits for a given commodity.
Industry standards are implemented due to the
pressure from marketing organizations or by specific
commodity groups where legal standards are not
involved.

4. Consumer or grade standards.

These represent the consumers’ requirements
for a product.
 The Codex Alimentarius Commission

The World Trade Organisation

The Sanitary and Phytosanitary Agreement (SPS)
The Technical Barriers to Trade Agreement (TBT)
Dispute Settlement

• The Codex Alimentarius Commission shall be responsible

for making proposals to, and shall be consulted by, the
Directors General of the Food and Agriculture
Organization (FAO) and the World Health Organization
(WHO) on all matters pertaining to the implementation of
the Joint FAO/WHO Food Standards Programme.
The Codex Alimentarius or the food code is the
global reference point for consumers, food
producers, processors, national food agencies
and international trade organisations.
The Codex Alimentarius Commission is often
simply referred to as “Codex”

World Trade Organization

• Established: 1 January 1995
• Created by: Uruguay Round
negotiations (1986-94)
• Membership: close to 200
countries
Quality Management System

FOOD SAFETY

QUALITY TOTAL
MANAGEMENT QUALITY
HACCP ISO 9000 MANAGEMENT

GHP/GMP
 HACCP
Concept
“Farm-To-Table”

Assurance throughout the food chain

• In this context HACCP is a concept as well as a method of operation,
applied to all phases of food production, including agricultural production,
food handling, food processing, foodservices, food distribution, and
consumer use.
• The HACCP program considers all types of hazards (biological, chemical,
or physical) that could affect food safety and that occur naturally in the
food or in the environment, or that are generated due to an error during
food processing.
• Nowadays, HACCP concept has been combined with ISO 9000  ISO
22000.
• Standar yang bersifat sukarela umumnya lokal, terdapat
misalnya antar petani, pedagang, pengusaha atau antar
penjual dan pembeli atas dasar saling mempercayai
• Penerapan standarisasi sering kali mengalami hambatan
teruama pada tahap-tahap permulaan atau jika standar
tersebut dibuat dalam tergesa-gesa karena keadaan
darurat sehingga tidak cocok dengan kemampuan
produsen atau konsumen
• Pada umumnya peranan penelitian secara ilmiah
(scientific investigation) tetap dianggap penting dalam
perkembangan sistim standarisasi agar diperoleh standar
yang lebih tepat atas dasar metode mutkhir
• Proses standarisasi mutu dan “grading” dapat dilakukan
sebagai berikut:
1. Penjelasan (definisi) dari sifat-sifat mutu yang diukur atau
diuji
2. Pencarian metode-metode pengukuran atau pengujian
3. Evaluasi kemampuan yang ada
4. Pemilihan metode yang paling tepat
5. Perbaikan dalam penyederhanaan dan ketepatan
(precision) dari metode yang dipilih
6. Percobaan penerapan (validation) darimetode yang dipilih
7. Pembentukan skala pertimbangan (scale)
8. Integrasi dengan cara pembobotan (weghting) sifat-sifat
mutu
9. penerapan
 IX. SOSIAL-EKONOMI MUTU
• Pengaruh mutu terhadap perhitungan rugi laba dapat
menjadi sangat berarti, terutama dalam jangka panjang.
Oleh karena itu adalah penting bahwa keefektifan sistem
mutu diukur secara bisnis
• Sasaran utama dari pelaporan biaya mutu adalah untuk
memberikan sarana untuk penialaian keefektifan dan
menetapkan dasar bagi program perbaikan internal
• Peningkatan mutu suatu hasil adalah resultan dari
penggunaan berbagai faktor termasuk biaya
• Peningkatan mutu yang lebih tinggi akan membutuhkan
biaya yang lebih besar
• Perkembangan antara peningaktan mutu, biaya, harga dan
keuntungan disajikan pada gambar dibawah ini.
Biaya Mutu
a. Biaya Pencegahan
b. Biaya Penaksiran
c. biaya Kegagalan
 Biaya

Rupiah
Mutu

Usaha

Grafik hubungan antara peningkatn usaha dengan nilai rupiah pada mutu dan biaya
Jenis biaya yang berhubungan dengan mutu
1. Biaya mutu operasi
Biaya mutu operasi adalah biaya yang diadakan oleh
perusahaan untuk mencapai dan menjamin ingkat mutu
yang ditentukan, meliputi:
a) Biaya pencegahan dan penilaian (penanaman modal)
• Biaya pencegahan;biaya untuk mencegah kegagalan
• Penilain ; biaya pengujian, inspeksi dan kualifikasi uji
untuk mengakses apakan mutu yang ditentukan itu
dipertahanakan
b) Biaya kegagalan (kerugian)
• Kegagalan internal; kegagalan barang dan jasa
memenuhi persyaratan mutu sebelum penyerahan
• Kegagalan eksternal; kegagalan barang dan jasa
memenuhi persyaratan mutu setelah penyerahan
2. Biaya mutu jaminan eksternal
• Adalah biaya yang berhubungan dengan perasaan dan
bukti yang diminta sebagai fakta objektif oleh pelanggan,
termasuk ketentuan jaminan mutu khusus dan tambahan,
prosedur, data, uji peragaan dan asesmen ( misalnya
pelayanan, garansi dan pengembalian barang, biaya
langsung dan ongkos, biaya penarikan kembali barang
serta biaya pertanggungan

Visibilitas manajeman
Biaya mutu seharusnya secara teratur dilaporkan kepada
dan dipantau oleh manjemen dan dihubungkan dengan
ukuran biaya (perbandingan) lain, seperti penjualan,
putaran atau nilai tambah agar dapat:
a) Mengevaluasi kecukupan dan kefektifan sistem
manajemen mutu
b) Mengidentifikasi bidang tambahan yang memerlukan
perhatian
c) Menetapkan sasaran mutu dan biaya
THANK YOU