M.K.

Ilmu Gizi

PROTEIN

1
 TIU DAN TIK

Tujuan Instruksional Umum (TIU)

Setelah mengikuti matakuliah ini, mahasiswa dapat menjelaskan

fungsi, kecukupan, akibat kekurangan dan kelebihan Energi, zat gizi
dan non-gizi; mengetahui berbagai pangan sebagai sumber energi
dan zat gizi. Mahasiswa juga diharapkan mampu menilai konsumsi
pangan dan status gizi individu, serta mampu merencanakan menu
individu.

Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa dapat menjelaskan fungsi,
kekurangan dan kelebihan, kecukupan dan jenis pangan sumber
protein.
2
 PROTEIN
Sub Pokok Bahasan :

• Fungsi protein
• Klasifikasi protein
• Kecukupan protein
• Akibat kekurangan dan kelebihan
• Jenis pangan sumber protein

3
 PENDAHULUAN

 Diidentifikasi pertama kali oleh “GERRARD JOHANNES

MULDER” (ahli kimia Belanda) pada tahun 1838
Sebagai komponen penting setiap sel hidup.
 Berasal dari bahasa Yunani “PROTEOS” = komponen
yang utama.
 Merupakan kesatuan asam-asam amino yang sangat
kompleks
 Beberapa istilah asam amino telah diketahui sejak
tahun 1810, tetapi beberapa lainnya baru diketahui
100 tahun kemudian (tidak bersamaan).

4
 (Pendahuluan… Lanjutan)

KONSEP PROTEIN

• Komisi Gelatin (1815) – Pendapat bahwa tulang

merupakan sumber protein ???.
Magendie (1841) – bukan gelatin
• Mulder & Berzelius : Proteos (terpenting);
Protein – zat terpenting ???
• Osborne & Mendel (1914) : Asam Amino & Essential
AA

5
 (Pendahuluan… Lanjutan)

KONSEP ASAM AMINO

• Memasuki abad 19 diketahui bahwa protein terdiri

dari asam amino, di antaranya ada yang sangat
penting
• Osborne & Mendel (1914) : Asam amino dan Asam
Amino Esensial
• William Rose (1887 – 1984), ahli biokimia dari
University of Illinois merintis studi kimia dan biologi
mutu protein atas dasar susunan asam amino
(1930 – 1940an)

6
 (Pendahuluan… Lanjutan)

BIOLOGICAL ERA ( 1900 - )

• Evaluasi Nilai Protein dan Komposisi Asam Amino
Esensial dengan Percobaan Tikus
• Eksperimen Kebutuhan Protein Manusia
• Dibentuk PAG (Protein Advisory Group) di PBB
(1950-an)
• Rose (1957) : Kualitas Protein (Nilai Biologi)
• Protein menjadi Primadona – Menganggap bahwa
Dunia Kekurangan Protein

7
 (Pendahuluan… Lanjutan)

 Konsumsi protein :
- Penduduk negara-negara maju (developed)
Lebih besar dari kebutuhan
- Penduduk negara-negara berkembang (developing)
Kurang dari kebutuhan
 Protein membentuk 20% susunan tubuh orang dewasa
( air : 63%, lemak 13%, mineral 6%, lainnya 1%).
(Suhardjo & Kusharto, 1992).
 Susunan komposisi tubuh manusia : 20% (1/5 tubuh
orang dewasa terdiri dari protein).

8
 (Pendahuluan… Lanjutan)

 Dari analisa berat kering sebanyak 50% ( separuh

berat tubuh orang dewasa) terdiri dari protein :
- 1/3 bagian terdapat pada otot,
- 1/5 bagian tersimpan dalam tulang dan cartilago,
- 1/10 bagian tersimpan dalam kulit
- sisanya berada dalam cairan tubuh dan jaringan-
jaringan .
 Kebutuhan minimum asam-asam amino wanita < pria.

9
 STRUKTUR PROTEIN
 Ciri khas asam amino adalah mengandung unsur-unsur
C, H, O serta N yang tidak dimilki lemak atau
karbohidrat.
 Beberapa asam amino juga mengandung S, Fe, Co, P
 Struktur umum asam amino :

H
O
Gugus rantai Gugus karboksil
R C C (gugus asam)
Cabang C
OH

N
H H
Gugus amina
(gugus basa) 10
 (Struktur Protein… Lanjutan)

 Asam amino mengandung :

- Gugus asam (Karboksil-COOH)
- Gugus Basa (Amina-NH2)
- Gugus R : pembeda antar AA Berbeda dalam
ukuran, bentuk, muatan dan aktivitas protein.
 Antar asam amino dihubungkan dengan ikatan peptida
(ikatan C-O-N-H) dengan melepas sebuah molekul air.
 Satu molekul protein dapat terdiri dari 12-18 asam
amino
 Terdapat ± 20 jenis asam amino, 10 di antaranya
bersifat essensial.

11
 (Struktur Protein… Lanjutan)
Contoh :
 R = atom H :  Gugus Alifatik :
NH2 NH2

H – C - COOH CH3 – CH – CH2 – C - COOH

H H

 R = atom (-CH3) :  Gugus Hidroksil :

NH2 NH2

CH3 – C - COOH HO – CH2 – C - COOH

H H 12
 (Struktur Protein… Lanjutan)

 Gugus Aromatik :
NH2

– CH2 – C - COOH

 Memiliki Gugus Basa :

NH2

HN2 – CH2 – CH2 - -CH2 – CH2 – C - COOH

H
13
 (Struktur Protein… Lanjutan)

 Memiliki Gugus Asam :

NH2

HOOC – CH2 – C - COOH

 Mengandung S :
NH2

HS – CH2 – C - COOH

H
14
 KLASIFIKASI PROTEIN
A. Klasifikasi protein menurut kemampuan sintesis tubuh :

Asam Amino Asam Amino Non Senyawa lain yang

Essensial : Essensial : diklasifikasikan sebagai
Asam Amino :
1. Threonine 1. Glycine
2. Valin 2. Alanine 1. Asam
3. Tryptophan 3. Serine Hydroksiglutamat
4. Isoleucine 4. Cystein* 2. Hydroksilysine
5. Leucine 5. Tyrosine* 3. Hydroksiproline
6. Lysine 6. Asam Aspartat 4. Thyroxine
7. Phenylalanine 7. Asam Glutamat 5. Norleucine
8. Methionine 8. Proline 6. Cystine*
9. Histidine 9. Asparagine
10.Arginine* 10.Glutamine

Sumber : Gutthrie, 1983) * Asam Amino Semi essensial (William, 1996)

15
 ASAM AMINO PEMBATAS

 Asam amino essensial dengan proporsi terendah dalam

makanan terhadap kebutuhan tubuh (terutama lisin,
treonin, triptofan, metionin, sistin).
 Konsep nilai mutu protein :
PER = kenaikan BB terhadap protein yang dikonsumsi
NPU = Perbandingan N yang ditahan tubuh terhadap
N yang dikonsumsi dalam makanan.

16
 SKOR ASAM AMINO
Mutu protein dapat diukur dengan menentukan jumlah asam amino
pembatas dan membandingkannya dengan asam amino sejenis
dalam a) campuran asam-asam amino dan b) protein pembanding

SAA = mg AA / gram protein

mg AA tertentu/gram untuk protein pembanding

skor terkecil merupakan asam amino pembatas.

17
 (Klasifikasi Protein… Lanjutan)

B. Klasifikasi protein berdasarkan Struktur Susunan Molekul :

1. Protein globular (sferoprotein, berbentuk bola)

bersifat mudah larut dan berubah akibat adanya garam,
basa dan asam.
Contoh : - Casein pada susu
- Albumin pada telur
- Albumin dan globulin pada plasma darah.
2. Protein fibriler (skleroprotein, berbentuk serabut)
bersifat sulit larut dan memilki kekuatan mekanik tinggi.
Contoh : - Kolagen pada tulang rawan
- Keratin pada rambut dan kuku.
- Miosin pada jaringan otot
- Fibrin pada gumpalan darah.
18
 (Klasifikasi Protein… Lanjutan)

C. Klasifikasi protein berdasarkan kelarutan :

(Khusus untuk protein globular)

 Albumin : larut dalam air, terkoagulasi oleh panas

Albumin telur, albumin serum, laktalbumin susu.
 Globulin : tidak larut dalam air, larut dalam garam
encer, terkoagulasi oleh panas.
Oroglobulin kuning telur, legumin kacang-
kacangan
 Glutelin : larut dalam asam /basa encer, tidak larut
dalam pelarut netral.
Glutenin gandum, orizein beras.

19
 (Klasifikasi Protein… Lanjutan)

D. Klasifikasi protein berdasarkan adanya senyawa lain

(protein konyugasi) : mengandung senyawa lain yang non
protein.

 Nukleoprotein : Protein + asam nukleat

(inti sel, kecambah)
 Glikoprotein : Protein + karbohidrat
(ludah, hati)
 Fosfoprotein : Protein + fosfat
(lesitin, susu, kuning telur)
 Lipoprotein : Protein + lemak
(serum darah, kuning telur, susu)

20
 (Klasifikasi Protein… Lanjutan)
E. Klasifikasi protein berdasarkan kualitas gizi :

1. Protein lengkap
Mengandung semua asam amino essensial dalam
jumlah cukup dan rasio yang tepat untuk
mempertahankan keseimbangan N dan untuk
pertumbuhan normal.
Contoh : - Albumin pada telur
- Casein pada susu, daging, ikan dan unggas
2. Protein setengah lengkap
Dapat berfungsi mempertahankan hidup, tetapi terdapat
kekurangan asam amino essensial, sehingga tidak
dapat membantu pertumbuhan normal.
Contoh : - Protein pada kacang-kacangan, polong
dan biji-bijian.

21
 (Klasifikasi Protein… Lanjutan)

E. Klasifikasi protein berdasarkan kualitas gizi (lanjutan):

3. Protein tidak lengkap
Tidak mengandung asam amino essensial dalam
jenis dan jumlah yang cukup, sehingga tidak
dapat berfungsi normal baik untuk
mempertahankan hidup maupun pertumbuhan.
Contoh : - Zein pada jagung
- Gelatin pada hewan
- Pangan nabati umumnya kekurangan
lysine, methionin, threonin, tryptophan

22
 Tabel 2. Fungsi Biologi Protein

Golongan Contoh
Enzim Ribonuklease
Tripsin
Protein transfort Hemoglobin
Albumin serum
Mioglobin
ß1-Lipoprotein
Protein nutrien dan penyimpan Gliadin (gandum)
Ovalbumin (telur)
Kasein (susu)
Feritin
Protein kontraktil atau motil Aktin
Miosin
Tubulin
Dynein
Protein struktural Keratin
Fibroin
Kolagen
Elastin
Proteoglikan 23
 Tabel 2. Fungsi Biologi Protein (lanjutan)

Golongan Contoh
Protein pertahanan Antibodi
Fibrinogen
Trombin
Toksin Botulinus
Toksin difteri
Bisa ular
Risin

Protein pengatur Insulin

Hormon tumbuh
Kortikotropin
Represor

24
 FUNGSI PROTEIN
1. Sebagai Enzim
- Protein yang paling bervariasi dan mempunyai kekhususan
tinggi adalah protein yang mempunyai aktivitas katalisa, yaitu
enzim.
- Hampir semua reaksi kimia biomolekul organik di dalam sel
dikatalisa oleh enzim dan lebih dari 2000 jenis enzym dapat
mengkatalisa reaksi kimia yang berbeda.
2. Protein transport
- Protein di dalam plasma darah mengikat dan membawa
molekul-molekul atau ion spesifik dari satu organ ke organ lain.
- Hemoglobin pada sel adarah merah mengikat oksigen ketika
darah melaului paru-paru, dan membawa oksigen ini ke
jaringan perifer. Kemudian oksigen dilepaskan untuk
melangsungkan oksidase nutrien yang menghasilkan energi.
Plasma darah mengandung lipoprotein, yang membawa lipid dari
hati ke organ lain.
- protein transport terdapat dalam membran sel dan menyesuaikan
strukturnya untuk mengikat dan membawa glukosa, asam amino,
dan zat gizi lain melalui membran menuju ke dalam sel.
25
 FUNGSI PROTEIN

3. Protein Nutrien dan Penyimpan

- Biji berbagai tumbuhan menyimpan protein nutrien yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan embrio tanaman, terutama
contohnya protein biji gandum, jagung dan beras. Ovalbumin,
protein utama putih telur dan kasein, protein utama pada susu.
Ferritin jaringan hewan merupakan protein penyimpan besi
4. Protein kontraktil atau motil (memberikan kemampuan
kepada sel dan mikroorganisme untuk berkontraksi, mengubah
bentuk atau bergerak).
- Aktin dan miosin adalah protein filamen yang berfungsi di
dalam sistem kontraktil otot kerangka dan juga di dalam banyak
sel bukan otot.
- Contoh lain, tubulin merupakan protein pembentuk mikrotubul.
Mikrotubul merupakan komponen penting dari flagela dan silia
yang dapat menggerakkan sel.
26
 FUNGSI PROTEIN

5. Protein struktural
- Protein berperan sebagai filamen, kabel atau lembaran
penyanggah untuk memberikan struktur biologi kekuatan atau
proteksi.
- Komponen utama dari urat dan tulang rawan adalah protein
serabut kolagen. Yang mempunyai daya tenggang yang amat
tinggi.
- Hampir semua komponen kulit adalah kolagen murni.
- Persendian mengandung elastin, yaitu suatu protein struktural
yang mampu meregang ke dua dimensi.
- Rambut, kuku dan bulu burung atau ayam terdiri dari protein
yang tidak larut dan liat, yaitu keratin.
- Komponen utama dari ulat sutra dan jaring laba-laba adalah
fibroin.

27
 FUNGSI PROTEIN

6. Protein pertahanan
- Protein mempertahankan organisme dalam
melawan serangan oleh spesies lain atau melindungi organisme
tersebut dari luka.
- Imunoglobulin atau antibodi pada vertebrata adalah protein
khusus yang dibuat oleh limfosit yang dapat mengenali dan
mengendapkan atau menetralkan serangan bakteri., virus atau
protein asing dari spesies lain.
- Fibrinogen dan trombin merupakan protein penggumpal darah
yang menjaga kehilangan darah jika sistem pembuluh terluka.
- Bisa ular, toksin bakteri dan protein tumbuhan beracun seperti
raisin juga berfungsi dalam pertahanan tubuh.

28
 FUNGSI PROTEIN
7. Protein Pengatur
- beberapa protein membantu mengatur aktivitas seluler atau
fisiologi. Diantaranya, insulin yang mengatur metabolisme gula
dan kekurangannya menyebabkan diabetes.
- hormon pertumbuhan dari pituitary dan hormon paratiroid yang
mengatur transport Ca2+ dan fosfat, sedangkan protein
pengatur lain yang disebut represor mengatur biosintesa enzim
oleh sel bakteri.

8. Protein Lain
- Monelin, suatu protein tanaman asal Afrika mempunyai rasa
yang sangat manis dan protein ini sedang dipelajari sebagai
pemanis makanan yang tidak menggemukkan dan tidak beracun
untuk manusia.
- Plasma darah ikan Antartika mengandung protein antibeku yang
melindungi darah ikan dari pembekuan.
- Persendian sayap beberapa insekta dibuat dari protein resilin
yang bersifat hampir sempurna elastis.
29
 FUNGSI PROTEIN
1. Memperbaiki protein jaringan tubuh yang aus terpakai
(Katabolisme)
2. Membangun jaringan baru (anabolisme) terutama pada
periode pertumbuhan (bayi, anak-anak, remaja dan
kehamilan).
3. Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/ gram
protein.
4. Berperan dalam berbagai sekresi tubuh (enzim dan
hormon)
5. Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai cairan
tubuh (jika kekurangan : menyebabkan oedema).

30
 (Fungsi Protein… Lanjutan)

6. Mengatur keseimbangan asam basa dalam darah

dan jaringan-jaringan (sifat amfoter protein,
sebagai “buffer”)
7. Berperan dalam transpor zat gizi
Contoh : lipoprotein untuk transpor trigliserida,
kolesterol, fosfolipida dan vitamin larut lemak.
8. Membantu pembentukan antibodi, berperan
dalam mencegah tubuh dari penyakit.

31
 (Pendahuluan… Lanjutan)

Tabel 1. Kebutuhan Minimum Asam-asam Amino

Wanita dan Pria Dewasa (g/hari)
No Asam Amino Wanita Pria
1 Isoleusin 0.45 0.70
2 Leusin 0.62 1.10
3 Lysin 0.50 0.80
4 Methionin + Cystine 0.55 1.10
5 Phenylalanin 0.22 1.10
6 Tyrosin 0.90 -
7 Treonin 0.31 0.50
8 Tryptophan 0.16 0.25
9 Valin 0.65 0.80

32
Tabel 3. Angka Kecukupan Protein yang dianjurkan
per orang per hari (WKNPG, 2004)

Umur BB (kg) TB (cm) Protein (g)

Anak :
0-6 bln 6,0 60 10
7-12 bln 8,5 71 16
1-3 th 12 90 25
4-6 th 18 110 39
7-9 th 25 120 45
Pria :
10-12 th 35 138 50
13-15 th 48 155 60
16-18 th 55 160 65
19-29 th 60 165 60
30-49 th 62 165 60
50-64 th 62 165 60
> 65 th 62 165 60
33
Tabel 3. Angka Kecukupan Protein yang dianjurkan
per orang per hari (WKNPG, 2004) (Lanjutan)
Umur BB (kg) TB (cm) Protein (g)
Wanita :
10-12 th 38 145 50
13-15 th 49 152 57
16-18 th 50 155 55
19-29 th 52 156 50
30-49 th 55 156 50
50-64 th 55 156 50
> 65 th 55 156 45
Hamil :
Trimester 1 + 17
Trimester 2 + 17
Trimester 3 + 17
Menyusui :
0-6 bln + 17
7-12 bln + 17 34
 AKIBAT KELEBIHAN DAN
KEKURANGAN PROTEIN

Kelebihan protein Kekurangan protein

 Protein akan  Hypoproteinemia

dikonversi menjadi
glukosa dan  Pertumbuhan Anak-anak
selanjutnya sebagai terhambat
lemak yang akan  Syndrome marasmus dan
disimpan di dalam kwashiorkor
jaringan adiposa.

obesitas
35
Akibat Kekurangan protein (Winarno, 1995)

 Kwashiorkor
- Menyebabkan pertumbuhan anak terganggu.
- Kwashiorkor terutama diderita oleh bayi dan anak
usia 6 bulan – 3 tahun (peralihan ASI ke PASI).
- Gejala kwashiorkor : adanya oedem, gangguan
pertumbuhan, perubahan psikomotorik, apatis, nafsu
makan kurang, rewel, wajah bengkak berbentuk bulan.

 Kekurangan Kalori Protein (KKP)

- KKP dapat terjadi pada bayi, anak-anak maupun dewasa.
- KKP biasa dikenal dengan istilah marasmus (penderita ini
selain kekurangan energi juga kekurangan protein,
biasanya badannya sangat kurus.
36
Akibat Kekurangan protein (Winarno, 1995)

 Busung Lapar
- Busung lapar (hunger oedem) merupakan bentuk kurang
gizi berat yang menimpa daerah miskin.
- Busung lapar ditandai dengan terdapatnya oedem positif
pada kaki bagian bawah.
- Cara pemeriksaan busung lapar : kaki (seperti di atas
ujung bawah tulang kering) ditekan 10 detik, bila bekas
tekanan tidak kembali atau masih tinggal dengan
kedalaman paling sedikit 1 mm, maka berarti positif ada
busung lapar.

37
 PANGAN SUMBER
PROTEIN

 Hewani (telur, ikan, daging)

 Kacang-kacangan
 Padi-padian
 Buah dan Sayur
 Gula, lemak/minyak bukan sumber
protein

38
 Tabel 4. Protein dalam Bahan Pangan
Protein BDD
No Golongan Pangan
(gr) (%)
1 Daging Daging sapi 18.8 100
2 Daging kerbau 18.7 100
3 Daging kambing 16.6 100
4 Telur Telur bebek 13.1 90
5 Telur ayam 12.8 90
6 Ikan Ikan kembung 22.0 80
7 Ikan bandeng 20.0 80
8 Ikan mujair 18.7 80
9 Ikan mas 16.0 80
10 Kacang- Kacang kedelai 34.1 100
11 kacangan Kc. Tanah, kupas kulit 25.3 100
12 Kacang hijau 22.2 100
39
 Tabel 4. Protein dalam Bahan Pangan (lanjutan)
Protein BDD
No Golongan Pangan
(gr) (%)
13 Serealia Beras ketan hitam 7.0 100
14 Beras giling 6.8 100
15 Beras ketan putih 6.7 100
16 Buah-buahan Cempedak 3.0 30
17 Durian 2.5 22
18 Pisang raja uli 2.0 75
19 Sayuran Jamur kuping kering 16.0 100
20 Daun singkong 6.8 87
21 Gula Gula merah tebu 0.4 100
22 Gula pasir 0.0 100
23 Minyak dan Lemak kerbau 1.5 100
24 lemak Minyak kelapa 1.0 100
25 Margarine 0.6 100
40
26 Minyak kelapa sawit 0.0 100
 PROTEIN DALAM PANGAN
Tabel 5. Rataan Porsi Pangan

Rataan porsi pangan

Protein Asam amino
No Pangan
utama essensial Protein Berat
URT
(g) (g)
1 Polong Phaseolin Tak lengkap 7.5 ½ ckr 128
2 Kc. Hijau Legumin Tak lengkap 4 ½ ckr 80
3 Biji jagung Glutein Tak lengkap 2.5 ½ ckr 128
Zein
4 Roti gandum Giadin Tak lengkap 2 1 iris 23
5 Kc. Kedelai Glicine Lengkap 3 ½ ckr 54
Legumin Tak lengkap
6 Susu bubuk Casein Lengkap 6 ¼ ckr. 17.5
non fat Lactalbumin
41
Thank You 42