MAMA NOOR STORE

WORK INSTRUCTION (WI / INSTRUKSI KERJA)

MARINASI & MENGGORENG AYAM MARINASI
No. Dokumen WI.Cooker.03/VI/2023
Versi 02
Tanggal Persetujuan 01 Juni 2023

Membuat, Menyetujui,

Store Manager Management

 MAMA NOOR STORE
WORK INSTRUCTION (WI) – MARINASI & MENGGORENG AYAM GORENG MARINASI

A.1 Bahan A A.3 Bahan C

1). Ayam yang sudah di thawing - 1 Box Plastik (18 Potong) 1). Air – 1 x 2/3 Sendok Ukur
2 Ekor Ayam Utuh yang setiap ekornya dipotong menjadi 9 bagian

A.2 Bahan B
2
1

1). Tepung 1 (mix marinasi & Ketumbar) - 1 x 2/3 Cup ketuk 5x lalu di Peres 2). Tepung 2 (Tepung Maizena) - 1 x 1/3 Cup di ketuk 5x lalu diperes
 MAMA NOOR STORE
WORK INSTRUCTION (WI) – MARINASI & MENGGORENG AYAM GORENG MARINASI

A.2 Perlengkapan yang dibutuhkan

3
2 3
1

3). 1/3 Sendok CUP 3). Sendok untuk peres tepung agar ukuran
1). Box Plastik Ayam 2). 2/3 Sendok CUP
(takaran tepung 2) tepungnya sesuai/rata. Gunakan bagian tengah
tanpa Saringan (Takaran tepung 1& takaran air)
sendok untuk meratakan

6 7
4 5

4). Sarung tangan 5). Alat pengukur Suhu 6). Deep Fryer & keranjang Deep fryer 7). Minyak goreng
 MAMA NOOR STORE
WORK INSTRUCTION (WI) – MARINASI & MENGGORENG AYAM GORENG MARINASI

A.3 Perlengkapan yang dibutuhkan

9 10 11

9). Tempat ambil air 10). Display Warmer 11). Chiller

 MAMA NOOR STORE
WORK INSTRUCTION (WI) – MARINASI & MENGGORENG AYAM GORENG MARINASI

B.1 MARINASI AYAM

1
2 3

1). Mencuci Tangan 2). Gunakan sarung tangan 3). Keluarkan ayam yang sudah di thawing –
1 Box plastik

Cuci tangan terlebih dahulu Gunakan sarung tangan terlebih dahulu Keluarkan ayam yang sudah di thawing dan
dengan menggunakan sabun. sebelum melakukan Marinasi Ayam. dalam kondisi tidak ada air & darah (zero
water).
 MAMA NOOR STORE
WORK INSTRUCTION (WI) – MARINASI & MENGGORENG AYAM GORENG MARINASI

B.1 MARINASI AYAM

4 5

Hentakan Peres Permukaan rata

4). Taburkan Tepung 1 untuk Marinasi Ayam & berikan Air 5). Shake Box ayam yang sudah dimarinasi &
diamkan di Chiller

• Mengambil Tepung 1 yang sudah di mix ketumbar & marinasi dengan menggunakan • Tutup Box secara RAPAT & Shake menggunakan
takaran 1 sendok 2/3 Cup + 1 Sendok makan. Hentakan 5 kali kemudian takaran tangan kanan dan kiri secara rata.
diratakan (peres) sampai permukaan takaran terlihat rata.
• Shake bagian bawah sebanyak 3 x dan Shake
• Kemudian tabur dan ratakan tepung 1 pada ayam yang sudah disiapkan. bagian atas sebanyak 3x.

• Tambahkan 2 x 1/3 CUP air. • Taruh Box ke dalam Chiller serta diamkan
selama ± 6 jam.
 MAMA NOOR STORE
WORK INSTRUCTION (WI) – MARINASI & MENGGORENG AYAM GORENG MARINASI

B.1 MARINASI AYAM

6

Hentakan Peres

6). Tambahan Tepung 2, Shake & Ratakan dengan Tangan

• Setelah didiamkan dalam Chiller selama ± 6 jam maka taburkan Tepung 2 (Tepung maizena) dengan
takaran 1 x 1/3 CUP ketuk 5 kali lalu diratakan (peres).

• Ratakan tepung dengan cara Shake sebanyak 3 x bagian bawah & 3 x bagian atas.

• Aduk secara merata dengan menggunakan tangan untuk memastikan tidak ada sisa tepung.

• Setelah tepung rata, maka ayam marinasi siap digoreng.

 MAMA NOOR STORE
WORK INSTRUCTION (WI) – MARINASI & MENGGORENG AYAM GORENG MARINASI
B.2.1 MENYALAKAN DEEP FRYER – ROYAL PLAZA
1a 2a
1). Menuangkan minyak 2). Menyalakan mesin utilitas
ke dalam deep fryer. untuk menyalakan aliran gas
Tuangkan minyak goreng – 25 Liter Menyalakan utilitas pencet tombol tekan
sebelum mulai menyalakan deep tombol Reset satu kali (1X) & tombol sol on
fryer. berubah warna hijau tanda gas sudah
menyala serta buka kotak utilitas serta putar
tuas pilot ke arah kanan untuk membuat gas
turun ke saluran deep fryer.
3a
3). Menyalakan tombol pengaktifan gas &
pengaturan suhu pada deep fryer.
• Putar tuas pilot gas di deep fryer, tekan dan ke arah kanan
kemudian secara bersamaan masih tekan tuas pilot dan
nyalakan api dengan menggunakan pematik api ke arah gas
untuk memancing menyalakan api pada deep fryer.
• Atur suhu pada deep fryer sesuai garis yang sudah ditentukan
(±290 derajat).
 MAMA NOOR STORE
WORK INSTRUCTION (WI) – MARINASI & MENGGORENG AYAM GORENG MARINASI

B.2.2 MENYALAKAN DEEP FRYER – GATEWAY

3b
1b 2b

1). Menuangkan minyak 2). Pastikan bahwa isi gas masih ada pada 3). Menyalakan tombol pengaktifan deep fryer &
ke dalam deep fryer. tabung gas pengaturan suhu pada deep fryer.

Tuangkan minyak goreng – 15 Liter
sebelum mulai menyalakan deep
fryer.
Pastikan bawa tabung gas masih ada serta
dapat digunakan serta posisi regulator gas
terpasang dengan baik.
Catatan:
Cek stock gas saat opening store (pagi hari)
memastikan stock gas mencukupi untuk
operational store
• Putar tuas pilot gas di deep fryer, tekan dan ke arah kanan
kemudian akan nyala api pada deep fryer.
• Atur suhu pada deep fryer sesuai garis yang sudah ditentukan
(±200 derajat) untuk memanaskan api. (Awal) , kalau sudah
nyala dan minya ada di suhu 158 derajat celcius maka
pindahkan suhu deep fryer ke 158.
 MAMA NOOR STORE
WORK INSTRUCTION (WI) – MARINASI & MENGGORENG AYAM GORENG MARINASI

B.3 MENGGORENG AYAM MARINASI

2 3
1

1). Biarkan minyak panas terlebih dahulu
• Setting waktu 20 menit, 13 Menit & 14 menit.
• Pada awal deep fryer dinyalakan biarkan
selama 15-20 menit agar minyak mencapai
suhu 158 derajat celcius. Setelah api menyala
tekan timer waktu 20 menit.
2). Ukurlah suhu pada minyak yang 3). Keluarkan ayam yang sudah di marinasi dari Chiller
telah dipanaskan
• Keluarkan box ayam yang sudah di marinasi dari Chiller
Gunakan alat pengukur suhu untuk (sebaiknya sudah dilakukan saat opening, keluarkan 2 box
memastikan suhu minyak sudah mencapai terlebih dahulu) serta biarkan ada pada suhu ruang
158 derajat celcius minimal 30 menit sebelum diproses goreng ayam.

• Sedangkan pada kegiatan menggoreng yang

kedua kali dan seterusnya cukup menunggu
25-30 detik saja. (kondisi api standby)
 MAMA NOOR STORE
WORK INSTRUCTION (WI) – MARINASI & MENGGORENG AYAM GORENG MARINASI
B.3 MENGGORENG AYAM MARINASI
4 5 6

4). Masukan ayam yang sudah di marinasi ke dalam 5). Goyangkan (shake) ayam beberapa menit 6). Angkat & Tiriskan ayam
deep fryer sekali agar matangnya merata

• Gunakan sarung tangan ketika ingin menggoreng
ayam.
• Masukan secara perlahan ayam yang sudah
dimarinasi ke dalam deep fryer yang suhunya sudah
sesuai (158 derajat celcius).
• Taruh ayam potongan besar di sebelah kanan
sedangkan potongan kecil untuk ayam potongan
kecil.
• Setelah ayam dimasukan setelah 1 menit
maka WAJIB keranjang deep fryer
digoyangkan (Shake) agar tidak lengket.
• Kemudian per – 3 menit, lakukan shake agar
ayam tidak lengket.
• Timer 14 menit berbunyi maka angkat
potongan ayam kecil dan tiriskan selama 20
detik disaat 1 menit terakhir agar minyak-
minyaknya turun ke dalam deep fryer.
• Timer 14 menit berbunyi maka angkat
potongan ayam besar dan tiriskan selama 20
detik agar minyak-minyaknya turun ke dalam
deep fryer.

• Tekan Timer 13 & 14 menit, saat ayam yang

potongan besar & kecil digoreng bersamaan.
 MAMA NOOR STORE
WORK INSTRUCTION (WI) – MARINASI & MENGGORENG AYAM GORENG MARINASI

B.3 MENGGORENG AYAM MARINASI

7). Taruh ayam pada display warmer

Ayam yang sudah ditiriskan, dipindahkan ke

Display warmer agar terjaga kehangatan &
kesegarannya.