KIMIA

PANGAN
 PENDAHULUAN
• Karbohidrat sebagai sumber energi bagi
makhluk hidup
• Sebagian besar karbohidrat dalam bentuk
amilum atau pati, gula-gula.
• Karbohidrat dalam tubuh ternak diubah
menjadi glukosa, diubah dalam bentuk
glikogen dalam hati
• Tumbuhan membentuk gula dari fotosintesis
 1. KARBOHIDRAT
• Terdiri dari C,H,O
• Fungsi: sumber energi
• Sumber karbohidrat: padi, ubi, jagung,
kentang, dan singkong.
• (-)karbohidrat: lemah, daya tahan tubuh
berkurang.
 KARBOHIDRAT
Fungsi : Sumber energi → murah
Komponen : [ C ], [ H ], [ O ]
Sebagian besar disintesis dari bahan pangan nabati, melalui
proses fotosintesis Tanaman
[ berkhlorofil ] : CO2 + H2O → C6H12O6 + H2O

Klasifikasi KH :
Monosakarida [ gula sederhana ] : glukosa, fruktosa
Disakarida [ 2 molekul monosakarida ] : sukrosa,
laktosa
Polisakarida -Dalam bahan pangan berfungsi sebagai
penguat tekstur [ selulosa, hemiselulosa ] dan sumber
energi [ pati, glikogen ].
 STRUKTUR KIMIA
• Senyawa yang mengandung unsur C, H dan O
• Memiliki gugus karbonil dalam bentuk aldehid
dan keton
• Memiliki banyak gugus hidroksil
• Unsur C : H : O = 1: 2 : 1
 PENGGOLONGAN
• Monosakarida
• Oligosakarida (disakarida, trisakarida dan
tetrasakarida)
• Polisakarida
 MONOSAKARIDA
• Memiliki 3-9 unsur karbon
• Memiliki 3 C (triosa), 4 C (tetrosa), 5 C
(pentosa), 6 C (heksosa)
• Merupakan struktur sakarida paling sederhana
• Nama lain : Polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon
• Monosakarida normalnya membentuk gugus
cincin
 OLIGOSAKARIDA
• Molekul yang terdiri dari dua atau lebih
monosakarida
• Ikatan antar monosakarida = ikatan glikosida
• Sukrosa dan laktosa merupakan oligosakarida
yang banyak ditemui
• Pengaruh adanya KH dalam bahan pangan:
- Kemanisan : sukrosa
- Pencoklatan [ browning ]

a. Pencoklatan enzimatis -->senyawa fenolik

contoh: apel, salak, pear, pisang
dan pala. Proses ini dibantu oleh
enzim fenol oksidase, fenolase
yang berhubungan dg oksigen.
b. Pencoklatan non enzimatis : karamelisasi dan reaksi
maillard
 2. PROTEIN
• Terdiri C,H,O,N, ditambah P dan S.
• Fungsi: pembangun tubuh, mengganti sel-sel
yang rusak.
• Sumber: protein hewani (daging, ikan, telur);
protein nabati (biji-bijian)
• (-)protein: kwashiorkor,
busung lapar
 PROTEIN
• FUNGSI:
Sumber energi ,Zat pembangun , Zat pengatur [ amfoter ]→ keseimbangan cairan
dalam tubuh, Zat antibody, enzim, alat transportasi [ hemoglobin dan mioglobin ],
pengatur pergerakan [ flagella sperma, otot ].
• KOMPONEN : C, H, O dan Nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak dan KH.
• Protein > sumber asam amino

SIFAT- SIFAT KIMIA PROTEIN

•larut dalam air :
albumin telur, laktalbumin dalam susu.
•tidak larut dalam air,
miosinogen otot dan ovoglobulin  kuning telur.
•Semua protein tidak larut dalam pelarut lemak
STRUKTUR SUSUNAN MOLEKUL
• Protein Fibriler → bentuk serabut, :
kolagen [ tulang rawan ], myosin [otot ],
keratin [ rambut ], fibrin[gumpalan darah ].
• Protein Globuler → bentuk bola, protein
bahan pangan hasil ternak : albumin,globulin.

STRUKTUR PROTEIN
Primer : bentuk dasar susunan protein
Sekunder : bentuk £ helix [ spiral ]
Tertier : bentuk helix dan tidak
Kuartener : beberapa polipeptida
 3. LEMAK
• Terdiri dari C,H,O.
• Fungsi: sumber energi, cadangan
energi,isolator di bawah kulit, pelarut vit.
A,D,E,K.
• Sumber: lemak hewani (daging, mentega,susu,
telur); lemak nabati (kelapa, kemiri, alpukat).
 4. VITAMIN
• Terbagi 2 kelompok:
1. vit. larut dalam lemak: A,D,E,K.
2. Vit. larut dalam air: B dan C.
• Fungsi: biokatalisator
• (-)vitamin: avitaminosis
 5. GARAM MINERAL
• Yaitu Ca, Fe, I, P, K, Na, F, Cl
• (-)mineral: defisiensi mineral
• Tiap unsur garam mineral memiliki fungsi
tertentu dalam tubuh
 6. AIR
• Fungsi:
1. Pelarut zat makanan
2. Pengangkut zat sisa pembakaran
3. Mengatur panas tubuh
• (-)air: dehidrasi

Kembali
Anda salah coba lagi
ya,,,,,,

Kembali ke soal
Anda benar selamat
ya……..anda berhasil……….
 Bahan aditif
Ada 2 macam:
1. Aditif sengaja
2. Aditif tak sengaja, terdapat dalam makanan
secara alami dalam jumlah terbatas
• Zat pemanis sintetik: sakarin, dll
• Zat pengawet: asam sorbat, asam propionat,
asam benzoat, dll.
• Zat pewarna: sunset yellow PcF, Tartrazine,
Quinline yellow, Violet GB, dll.
• Bumbu penyedap dan penyedap rasa