Jenis,Fungsi dan Metabolisme

Karbohidrat

OLEH
JULEKA,SST,M.Kes
Jenis-jenis zat gizi

• Karbohidrat / Hidrat arang

• Protein
• Lemak
• Vitamin dan
• Mineral
Klasifikasi zat gizi menurut
fungsinya :
• Zat gizi sebagai sumber energi 
Karbohidrat, protein dan lemak
• Zat gizi sebagai sumber zat pembangun
dan pengganti sel-sel yang rusak/aus 
Protein
• Zat gizi sebagai sumber zat pengatur
(mengatur proses metabolisme tubuh 
Vitamin dan mineral
Karbohidrat
Definisi

• Karbohidrat (Carbohydrate) merupakan

senyawa kimia yang mengandung unsur
karbon C, Hidrogen (H) dan Oksigen (O)
diman unsur H dan O selalu 2 : 1 dengan
rumus molekul Cn(H2O)n atau C6H12O6.
Pengelompokan Karbohidrat

– Karbohidrat Sederhana : Jenis KH yang dapat

langsung diserap dan diubah menjadi energi .
Contohnya : Gula

– Karbohidrat Kompleks : Jenis KH yang harus

menjalani proses pencernaan yang lebih lama
sebelum menghasilkan energi. Contohnya : Pati.

– Serat : Jenis KH yang tidak dapat dicerna dan

diserap oleh tubuh dan langsung dieksresikan
kedalam Tinja/Faeces. Contohnya : Sellulosa,
Hemisellulosa dan Pektin.
Fungsi Karbohidrat
• KH merupakan sumber kalori utama dengan nilai
kalori 1 gram KH = 4 kkal.

• Berperan dalam menentukan karakteristik bahan

makanan (BM) misalnya : rasa, warna, tekstur,
dll.

• Dalam tubuh KH dapat dibentuk dari beberapa

asam amino dan sebagian dari gliserol lemak.
Sumber Karbohidrat

• Zat pati : Beras, jagung, ubi jalar, singkong,

gandum, dan serealea lain.
• Bentuk jadi ditemui di alam pada buah-buahan
(khususnya anggur) , jagung manis,
sejumlah akar dan madu.
• Ditemukan dalam madu dan dalam buah-
buahan. Kadang disebut sebagai “gula buah”.
Menurut jenis bahan makanan;

KH Nabati bersumber dari :

• Biji : Beras, Jagung, gandum, dll
• Akar/Umbi : Ubi jalar, ubi kayu, keladi, kentang, dll
• Buah : Pisang dan semua buah yang rasanya
manis
• Batang : Tebu, sagu, enau, dll
• Daun : Sayuran yang berwarna hijau

KH Hewani bersumber dari : Glikogen pada hati dan otot

• Daging dan hati jumlah karbohidratnya banyak. Pada
binatang yang mati, glikogen mengalami penguraian
dan pada saat dimasak KH akan nol (tidak ada)
Protein
Definisi :
• Nama protein berasal dari Yunani (greek) yaitu
“Primary, holding first place” yang berarti tempat
kedudukan utama. Menurut Mulder (ahli kimia dari
Belanda), protein sebagai bahan penyusun tubuh yang
mengandung nitrogen dengan unit dasarnya adalah
asam amino, yaitu satu molekul protein dapat terdiri
dari 12 – 18 macam asam amino dan jumlahnya dapat
mencapai ratusan asam amino yang saling berhubungan
dalam suatu ikatan peptide (CONH).

• Unsur organiknya hampir sama dengan karbohidrat dan

lemak yaitu sama-sama mengandung unsur karbon C,
oksigen (O) dan hidrogen (H) dan protein ditambah
dengan unsur Nitrogen (N), dan ditemukan pula unsur
mineral (fosfor, belerang, besi).
Klasifiksi protein menurut mutu protein :
1. Protein lengkap
• Protein yang cukup mengandung asam amino esensial
untuk menjaga / memelihara jaringan tubuh dan
merangsang pertumbuhan normal. Disebut juga protein
bernilai biologi tinggi (high biological value). Contohnya :
telur, susu, daging, ikan dan ayam.

2. Protein kurang lengkap

• Protein yang mengandung sebagian asam amino yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan misalnya gliadin.

3. Protein tidak lengkap

• Protein yang tidak dapat membentuk jaringan baru.
Contohnya zein pada jadung
Fungsi Protein
• Enzim
• Alat Pengangkut dan Penyimpan.
• Pengatur pergerakan. Aktifitas otot dipengaruhi
oleh adanya dua molekul protein yang saling
bergeseran.
• Penunjang Mekanis.
• Pertahanan Tubuh/imunisasi. Pertahanan tubuh
dalam bentuk antibodi (globulin)
• Media perambatan impuls syaraf.
• Pengendalian Pertumbuhan
Sumber Protein

• Protein Hewani  Daging, ikan, udang,

telur, susu, dll.

• Protein Nabati  Kacang-kacangan

(kacang kedelei, kacang tanah, kacang
merah, dll) Tempe, tahu.
Akibat Kekurangan

• Pertumbuhan terganggu
• Marasmus
• Kwashiorkor
• Hunger oedema (busung lapar).
Lemak
Definisi :
• Merupakan senyawa hidrocarbon yang
tersusun dari esterifikasi asam lemak dan
gliserol.
• Secara alamiah berbentuk campuran
dengan komponen lain yang di sebut
“crude oils” atau minyak kasar.
• Lemak sebagai sumber energi tersusun
dari unsur atom-atom karbon C, Hidrogen
(H) dan Oksigen (O). Dimana 1 gram
lemak menghasilkan 9 kkal.
Klasifiksi lemak menurut jenis :
• Lemak tidak tampak (invisible fat) : daging,
telur, ikan, susu, apokat, kacang-kacangan,
dan beberapa jenis sayuran.

• Lemak tampak (visible fat) yaitu lemak

yang telah di ekstraksi dari hewan dan
nabati : Minyak biasa, margarin, santan
Klasifikasi Menurut Sumbernya

– Lemak Hewani :
• Berbentuk padat (lemak susu, lemak sapi, babi)
• Berbentuk cair (minyak ikan herring)
• Banyak mengandung sterol (kolesterol), dapat
menyebabkan penyempitan bagian koroner pada
tubuh

– Lemak nabati :
• Mengandung Fitosterol
• Lebih banyak as. Lemak tidak jenuh
• Berbentuk cair
 Fungsi Lemak
• Penghasil energi yang dibutuhkan oleh tubuh 1 gram lemak = 9 kkal
• Pembentuk struktur tubuh
• Cadangan lemak yang normal terdapat dibawah kulit sebagai bantalan
pelindung dan penunjang letak organ tubuh. (Komposisi pada wanita 18 –
25 %) dan Pria 15 – 20 %).
• Pelindung kehilangan panas tubuh (pengatur suhu tubuh)
• Protein – Sparer  Energi dari L dan KH cukup, P dapat dihemat.
• Penghasil asam lemak Esensial (linoleat, linolenat dan arakhidonat)
• Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak : A, D, E , K
Sumber lemak

• Lemak Hewani  terdapat dalam b.m

hewani, spt; daging, telur dll.

• Lemak Nabati  minyak kelapa, minyak

jagung, dll.
Sumber lemak (lanjutan)
• Bahan makanan sumber omega – 3 adalah minyak
canola, lecithine kedelai, kedelai, kacang lain dan rumput
laut.
• Ikan lemuru, mackerel (sarden) salmon, tuna dan
kembung.
• Sumber lemak yang kasat mata (visible fat) seperti ;
minyak, santan, krim, butter, margarin, mayonaise, salad
oil, adalah 100 % energi lemak.
• Sumber lemak tidak kasat mata (invisible fat) seperti :
daging, ayam, kacang-kacangan, susu penuh, yogurt,
keju, es krim, cake, dll.
• Sumber asam lemak esensial adalah minyak nabati
seperti : minyak jagung, biji kapas, biji bunga matahari,
(54 – 77 % PUFA)
Akibat Kekurangan lemak
• Kekurangan asupan asam lemak esensial pada bayi
menunjukan gejala kulit gatal, flaky, kasar pada kulit kepala,
diare, infeksi pertumbuhan dan penyembuhan luka mungkin
terhambat.

• Pada orang dewasa terlihat gejala gangguan kulit , anemia.

Gejala ini terlihat pada orang yang mendapatkan ‘total
parenteral nutrisi’ (TPN) yang tidak mengandung lemak
dalam waktu lama atau bayi yang mendapat formula bayi
rendah lemak.

• Gangguan penyerapan Vitamin ADEK

JENIS,FUNGSI DAN METABOLISME
VITAMIN

OLEH
JULEKA,SST,M.KES
Definisi :

• Vitamin adalah zat-zat organik yang

dibutuhkan tubuh dlm jumlah kecil dan
pada umumnya tdk dapat dibentuk oleh
tubuh.
Klasifiksi Vitamin :

• Vitamin larut air  yaitu Vitamin B dan C.

• Vitamin larut lemak  yaitu Vitamin A, D,

E, dan K
Fungsi Vitamin

• Sebagai zat pengatur dan pemeliharaan

keseimbangan metabolisme tubuh yaitu
sebagai koenzim dan enzim.
Sumber Vitamin

• Buah-buahan  jeruk, apel, pisang,

pepaya, anggur, mangga dll.

• Sayuran  Daun singkong, bayam,

tomat, wortel, daun kangkung, dll.
Akibat Kekurangan Vitamin
• Kekurangan vitamin memberikan gejala
dan tanda spesifik menurut jenis Vitamin.
Contoh :
Xeropthalmia  Kekurangan Vit.A
Beri-beri  Kurang Vit. B1
Sariawan  Kurang Vit. C dll.
Mineral
Definisi :

• Mineral adalah zat-zat an organik yang

dibutuhkan tubuh dlm jumlah kecil dan
pada umumnya tdk dapat dibentuk oleh
tubuh.
Klasifiksi Mineral :

• Mineral Makro  Na, Clor, K, Ca, Fospor (P),

Magnesium, dan sulfur

• Mineral Mikro  yaitu Fe, Zn, Iodium (I),

Selenium (Se), Cu (tembaga), Mangan (Mn),
Fluor (F), Krom (Cr), Molibden (Mo)
Beberapa Micro Mineral yg kebutuhan masih
diteliti  Arsen (As), Nikel (Ni), Silikon (Si),
dan Boron (Bo)
Fungsi Mineral

• Natrium, Klor dan Kalium  Menjaga

keseimbangan cairan tubuh
• Na, K, Mg dan Ca  transmisi syaraf dan
kontraksi otot
• Fospor dan Magnesium  metabolisme
energi
• Ca, Fospor dan Mg  memberi bentuk
struktur tulang.
Fungsi mineral lanjutan
• Fe  heimohlobin dan sel darah merah
• Iodium  pembentuk hormon tiroksin
• Mineral juga berfungsi dalam metabolisme
antara lain :
- ko faktor dalam aktivitas enzim
- keseimbangan ion dalam cairan tubuh
- pemeliharaan keseimbangan asam basa
- Membantu transfer ikatan2 penting mllui
mebran sel
- memelihara kepekaan otot dan syaraf
terhadap rangsangan
Sumber Mineral

• Sumber paling baik mineral adalah

makanan hewani tersimpan dalam
jaringannya  ikan, daging, kerang2an,
susu, dll.

• Makanan nabati  sayran dan buah-

buahan.
Akibat Kekurangan mineral
• Kekurangan mineral memberikan gejala dan
tanda spesifik menurut jenis mineral.
Contoh :
Calisum  gangguang pertumb tulang
Natrium  kejang otot, apatis, kurang nafsu
makan
Fe  anemia, kekebalan menurun
Iodium  Gondok, kretin, gangguan mental
Selenium  penyakit jantung