SEMINAR PROPOSAL TUGAS AKHIR

PENGARUH PERBEDAAN TEKNIK PENYEDUHAN DAN PENAMBAHAN DAUN STEVIA (Stevia

rebaudiana) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEH HERBAL
BUNGA TELANG (Clitorea ternatea)

Oleh:
Niagara Aqiela Rahma
185100107111001

Dosen Pembimbing:
Wenny Bekti Sunarharum, STP., M.Food.,St., Ph.D

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021
 OUTLINE

Pendahuluan Tinjauan Pustaka

Latar belakang, rumusan Bunga telang, daun
masalah, tujuan penelitian,
manfaat penelitian 1 2 stevia, teh herbal, Teknik
penyeduhan, senyawa
bioaktif, dan evaluasi
sensoris

Metode Penelitian

3 4
Tempat dan waktu
pelaksanaan, pembuatan Daftar Pustaka
teh, analisis bahan baku dan
hasil seduhan, dan olah data
BAB. I
PENDAHULUAN
BAB I. PENDAHULUAN – LATAR BELAKANG
Bunga telang mengandung
senyawa antosianin sekitar
20-22mg/100 g bunga
telang segar, sehingga
berpotensi dijadikan sebagai
bahan baku teh herbal yang
tinggi antioksidan
(Marpaung,2020)
dilaporkan bahwa ekstrak penelitian mengenai
Memiliki tingkat kemanisan pengaruh penambahan
tertinggi senyawa fenol
200-300 kali disbanding daun stevia terhadap teh
dari teh ginko terdapat
sukrosa. Berpotensi bunga telang, serta teknik
pada perlakuan dekoksi.
dijadikan alternatif penyeduhan teh untuk
Senyawa antosianin
pemanis alami bagi menghasilkan teh dengan
terdegradasi pada suhu
penderita diabetes sebab aroma, rasa, dan
100C, senyawa steviosida
nilai kalori rendah (Melianti, kandungan kimia yang
stabil hingga 140C (Medina
2019)
Ramírez et al., 2016) terbaik
1.2 Rumusan masalah

 Apakah perlakuan proporsi daun stevia dan bunga telang yang tersarang pada teknik penyeduhan berpengaruh

terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik teh herbal bunga telang?

 Apakah jenis teknik penyeduhan berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik teh herbal

bunga telang dengan adanya penambahan daun stevia?

 Manakah teknik penyeduhan dan penambahan daun stevia pada teh bunga telang yang menghasilkan seduhan

terbaik?
1.3 Tujuan Penelitian

 Mengetahui pengaruh perlakuan proporsi daun stevia dan bunga telang terhadap karakteristik fisik, kimia dan

organoleptik teh herbal bunga telang

 Mengetahui pengaruh jenis teknik penyeduhan teh herbal bunga telang terhadap karakteristik fisik, kimia dan

organoleptik hasil seduhannya

 Mengetahui hasil seduhan terbaik teh herbal bunga telang dengan penambahan daun stevia dan karakteristik

fisik, kimia dan organoleptiknya

1.4 Manfaat Penelitian

 Meningkatkan potensi penggunaan bunga telang sebagai teh herbal

 Meningkatkan minat calon konsumen untuk penggunaan daun stevia sebagai pemanis alami

 Meningkatkan nilai ekonomis dari bunga telang di pasaran

BAB. II
TINJAUAN PUSTAKA
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Bunga Telang
Mengandung senyawa antosianin 20-22mg/100g, tidak stabil
pada pH rendah (di bawah 5), dan mudah terdegradasi diatas 1
suhu 100°C (Angriani, 2019).

Daun Stevia
Mengandung steviosida 9-10%/g berat daun stevia kering, memiliki
nilai kalori yang rendah 1-0 kalori, mengandung antioksidan tinggi, 2
stabil hingga suhu 140°C (Melianti, 2019)

Teknik Penyeduhan
Teknik seduh dekoksi dengan suhu 100 °C selama 1 menit dan
infuse dengan suhu 60C-80°C selama 2-5 menit (Medina
3
Ramírez et al., 2016)

Teh Herbal
Teh herbal merupakan teh yang berbahan dasar selain camellia
sinensis (daun teh hijau) seperti bunga, akar, batang, dan 4
dedaunan (Arumsari et al., 2019).
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Kualitas Teh
Kering
Kualitas teh dapat mengacu menurut SNI 01-3836 tahun
2000 tentang teh kering dalam kemasan
5
Senyawa
Fenol fenol memiliki aktivitas antikanker, antibiotik
Senyawa
dan antioksidan, Menurut FDA, (2015) batas kadar total 6
fenol dalam suatu produk adalah 3,8 mEq/g (FDA, 2015)

Antioksidan
antioksidan berperan sebagai penyumbang radikal hidrogen
terhadap radikal bebas, sehingga keberadaannya mampu
menunda tahap inisiasi untuk pembentukan radikal bebas
7
(Mastuti et al., 2013)

Evaluasi sensoris – uji ranking kesukaan

Metode yang digunakan untuk menganalisis tanggapan calon
konsumen terhadap suatu produk. Terbagi menjadi 3 jenis
8
(deskriptif, diskriminasi, dan afektif) (Tarwendah, 2017).
BAB. III
METODE PENELITIAN
BAB III. METODE PENELITIAN
1 Tempat dan waktu
Dilaksanakan di Lab Uji Teknologi Hasil Pertanian, UB,
bulan oktober 2021- Desember 2021
2 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang diperlukan untuk uji
antioksidan, kadar air, ph, fenol, dan warna
3 Metode Penelitian
Metode penelitian menggunakan rancangan
tersarang (nested design)
4 Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian terdiri dari pengambilan sampel
dan penentuan formulasi

5 Analisis Bahan Baku

Bahan baku dianalisa warna, pH, total fenol, dan
kadar air
6 Analisa Hasil Seduhan
Teh hasil seduhan akan dianalisa warna, total fenol, antioksidan, pH, dan uji
organoleptic. Data diolah dengan ANOVA software minitab 18
Dan perlakuan terbaik di uji dengan metode zeleny
BAB III. METODE PENELITIAN

Faktor I (A): Teknik penyeduhan teh, yaitu:

proporsi bunga telang dan daun stevia
A1 = Penyeduhan dengan teknik infusi
Teknik penyeduhan

A2 = Penyeduhan dengan teknik dekoksi

B1 B2 B3
Faktor II (B): Proporsi Bunga Telang: Daun Stevia, yaitu:

B1 = Proporsi Bunga Telang: Daun Stevia (50:50)% A1 A1B1 A1B2 A1B3

B2 = Proporsi Bunga Telang: Daun Stevia (60:40)%

A2 A2B1 A2B2 A2B3
B3 = Proporsi Bunga Telang: Daun Stevia (70:30)%

Dari tablel diatas, didapatkan 6 kombinasi yang nantinya

Analisa data: tiap kombinasi akan di ulang sebanyak 3 kali ulangan
1. ANOVA, bila menghasilkan beda nyata, uji lanjut percobaan, sehingga akan didapatkan 18 satuan percobaan
dengan BNT
2. Uji ranking kesukaan dan diuji lanjut dengan metode
friedman pada software minitab 18
BAB III. METODE PENELITIAN

Kadar air pH Fenol Antioksidan

AOAC (2005) AOAC (1995) AOAC (2015) AOAC (2005)

Warna Organoleptik Analisa Data Perl. Terbaik

Uji ranking- Minitab 18-ANOVA
Hou (2015) Zeleny (1982)
Friedmann (95%)-BNT
DAFTAR PUSTAKA
Angriani, L. (2019). Potensi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai pewarna alami lokal pada berbagai industri pangan. Canrea Journal, 2(2), 32–37.

Arumsari, K., Aminah, S., & Nurrahman, N. (2019). Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Sensoris Teh Celup Campuran Bunga Kecombrang, Daun Mint Dan Daun
Stevia. Jurnal Pangan Dan Gizi, 9(2), 79.

Aoac. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Benjamin Franklin Station, Washington Dc.

Mastuti, E., Fristianingrum, G., & Andika, Y. (2013). Ekstraksi dan Uji Kestabilan Warna Pigmen Antosianin dari Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Sebagai
Bahan Pewarna Makanan. Simposium Nasional RAPI XII, 44–51.

Medina Ramírez, N., Monteiro Farias, L., Apolonio Santana, F., Viana Leite, J., De Souza Dantas, M., Lopes Toledo, R., De Queiroz, J., Stampini Duarte
Martino, H., & Machado Rocha Ribeiro, S. (2016). Extraction of Mangiferin and Chemical Characterization and Sensorial Analysis of Teas from Mangifera
indica L. Leaves of the Ubá Variety. Beverages, 2(4), 33.

Ramírez-Rodrigues, M. M., Balaban, M. O., Marshall, M. R., & Rouseff, R. L. (2011). Hot and Cold Water Infusion Aroma Profilesof Hibiscus sabdariffa: Fresh
Compared with Dried. Journal of Food Science, 76(2), 212–217.

Sari, R., Widowati, T., & Syafutri, M. (2000). Pembuatan Minuman Fungsional Dari Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Dengan Penambahan Ekstrak Daun
Stevia (Stevia Rebaudiana B.) Sebagai Pemanis Alami.
Sulastri, L., Alawiyah, T., Isa, A. F., & Rob, P. H. (2008). POTENSI KOMBINASI EKSTRAK DAUN STEVIA ( Stevia Rebaudiana Bertoni ) DAN DAUN YAKON (
Smallanthus Sonchifolius ( Poepp .) H . Rob .) SEBAGAI INHIBITOR ENZIM
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
TERIMA
KASIH