Prakarya Kelas VII Pengolahan

Zaida, S.Pd

Pengolahan Bahan Pangan Sayuran

menjadi Makanan dan Minuman
Kesehatan
Indonesia memiliki kekayaan tanaman sayuran yang beraneka macam. Kita patut bersyukur karena Allah yang
memberikan sayuran tersebut penuh dengan kandungan dan manfaat yang baik bagi tubuh.
Pengertian
Sayuran
Sayuran termasuk tanaman
HORTIKULTURA, yaitu ilmu
pertanian yang berkaitan dengan
budidaya sayuran, buah-buahan,
tanaman hias dan obat-obatan.
Sayuran adalah bagian
vegetatif tumbuhan yang dimakan,
baik segar maupun melalui
pengolahan dengan cara dimasak.
Sayuran mempunyai kadar
air dan serat tinggi, umur relatif
pendek, mudah rusak dan tidak
dapat disimpan terlalu lama.
Tingkat kematangan dan sifat
sayuran juga berbeda tiap jenisnya.
Klasifikasi Sayuran
Berdasarkan
bagian tanaman
yang dimakan

Berdasarkan
pigmen yang
dikandung
 Berdasarkan bagian tanaman yang
dimakan
1. Sayuran daun, contohnya sawi,
daun singkong, kubis, selada
daun melinjo.
2. Sayuran batang, contohnya
asparagus, rebung, paku, seledri.
3. Sayuran akar, contohnya
kentang, wortel, lobak, ubi jalar,
talas.
4. Sayuran polong, contohnya
buncis, kacang tanah , kacang
panjang, kedelai.
5. Sayuran bunga, contohnya
brokoli, kembang kol,
kecombrang.
 Berdasarkan bagian tanaman yang
dimakan
6. Sayuran buah, contohnya
tomat, paprika, mentimun.
7. Sayuran umbi batang,
contohnya talas, umbi bit, ubi
jalar.
8. Sayuran umbi lapis, contohnya talas
bawang merah, bawang
bombay, bawang putih.
9. Sayuran jamur, contohnya
jamur merang, jamur kuping,
jamur kancing, jamur tiram.

* Umbi = bagian yang membengkak di akar dalam tanah

Bawang bombay
Berdasarkan pigmen yang dikandung
1. Sayuran berwarna hijau, mengandung klorofil, contohnya sawi pakcoy, bayam, kangkung, dll.

2. Sayuran berwarna ungu, mengandung antosianin, contohnya terong, bayam ungu, kol ungu, bawang,
paprika ungu, dll.
3. Sayuran berwarna merah/biru, mengandung antosianin, contohnya paprika, cabe, tomat, dll.

4. Sayuran berwarna kuning/orange, mengandung beta dan alfa karoten, contohnya labu kuning,
wortel, ubi jalar, biji melinjo, dll.
Kandungan dan
Manfaat Sayuran
Setiap tanaman sayuran
memiliki kandungan dan manfaat
yang berbeda-beda. Secara umum,
sayuran bermanfaat untuk:
1. Melancarkan pencernaan
2. Sumber vitamin dan gizi baik
bagi tubuh
3. Meningkatkan kadar air tubuh
4. Mempertahankan berat badan
yang seimbang
5. Membersihkan racun tubuh
6. Mencegah jantung dan kanker
 Kangkung
Kangkung Nama latin:
Ipomoea aquatica
Kandungan:
Vitamin A, vitamin C, zat besi.

Mengonsumsi banyak Manfaat:

kangkung dapat membuat 1. Sebagai antioksidan yang menangkal radikal bebas
seseorang bisa tidur pulas 2. Menjaga mata agar tetap sehat
karena mengandung unsur 3. Menangkal serangan virus
sedatif sebagai obat tidur 4. Menambah hemoglobin dan mengurangi anemia
alami 5. Mengatasi sembelit
Kangkung memiliki unsur sedatif yang berfungsi sebagai obat
tidur alami bagi manusia. Ada 2 jenis sayur kangkong, yakni:
Kangkung darat (hidup di atas tanah) Kangkung air (hidup di media air)
 Jagung
Jagung Nama latin:
Zea mays
Nama latinnya: Kandungan:
Zea mays Mineral, kaya asam folat
(vitamin B9), vitamin C, zat besi.

Kandungan: mineral, kaya

Manfaat:
asam folat (vitamin B9), 1. Memperbaiki saluran pencernaan
vitamin C, zat besi. 2. Mencegah wasir dan sembelit
3. Menurunkan risiko kanker usus
4. Membantu merawat kulit
5. Meningkatkan fungsi ginjal
6. Mencegah anemia
 Wortel
Nama latin:
Wortel
Daucus carota
Nama latinnya: Kandungan:
Betakaroten (vitamin A),
Daucus carota vitamin C, asam folat, kalsium,
dll.

Kandungan: betakaroten Manfaat:

(vitamin A), vitamin C, 1. Sebagai antioksidan yang menangkal
asam folat, kalsium, dll. radikal bebas
2. Menjaga mata agar tetap sehat
3. Mengatasi sembelit
4. Menyehatkan kulit
5. Menjaga Kesehatan gigi
6. Menurunkan risiko stroke dan kanker

Bayam (Amaranthus) adalah
tumbuhan yang biasa ditanam
untuk dikonsumsi daunnya sebagai
sayuran hijau.
Bayam
Nama latin:
Amaranthus caudatus
Kandungan:
Flavonoid, vitamin K, vitamin
C, magnesium, karetenoid.
Manfaat:
1. Sebagai antioksidan yang menangkal radikal bebas
2. Melindungi pengoroposan tulang dan menguatkan
tulang
3. Menjaga Kesehatan fungsi otak dan system saraf
4. Anti inflamasi dan menjaga Kesehatan mata
Teknik
Pengolahan
Sayuran

Panas Basah

Panas Kering

Lainnya
Berikut ini yang termasuk teknik2, yakni:
Teknik Pengolahan
1. Teknik merebus (Boiling)
2. Teknik merebus menutup bahan pangan Pangan Panas Basah
(Poaching) (Moist Heat).
3. Teknik merebus dengan sedikit cairan (Braising)
4. Teknik menyetup/menggulai (Stewing)
5. Teknik mengukus (Steaming)
menggunakan bahan
6. Teknik mendidih (Simmering) dasar cairan untuk
7. Teknik mengetim mematangkannya

Suhu tidak pernah

lebih dari suhu didih
(100 ‘C)
Teknik
Merebus
Definisi
“Suatu cara mengolah
bahan makanan dalam
cairan yang sudah
mendidih”

Cairan yang digunakan

diantaranya air, kaldu dan
susu.
Teknik Merebus
Menutup Bahan
Pangan

Definisi
“cara memasak bahan
makanan dalam bahan cair
sebatas menutupi bahan
makanan yang direbus
dengan api kecil bawah (titik
didih 92-96 ̊C)”

Bahan makanannya seperti

buah, sayuran, telur dan ikan.
Teknik Merebus
dengan Sedikit
Cairan
Definisi
“Teknik ini menggunakan sedikit
cairan (setengah banyaknya
bahan yang direbus) dalam panic
tertutup dengan api dikecilkan
secara perlahan-lahan”

Agar aroma yang keluar

menyatu dengan cairan bahan
makanan dan menjadi lebih
lunak.
Teknik Menyetup/
Menggulai

Definisi
“Mengolah bahan makanan
dengan menumis bumbu
lebih dahulu, kemudian
merebusnya dengan sedikit
cairan dan api sedang”

Penggunaan api kecil agar

aroma masakan keluar
sempurna.
Teknik
Mengukus
Definisi
“Teknik memasak bahan
makanan dengan uap air
mendidih”

Teknik ini menjadikan

makanan lebih lunak dan
lembut serta nilai gizinya tidak
banyak hilang karena tidak
bersentuhan langsung dengan
air.
Teknik
Mendidih
Definisi
“Teknik memasak bahan makanan
dengan saus atau bahan cair
lainnya yang dididihkan dahulu
baru api dikecilkan di bawah titik
didih dan direbus lama sampai
muncul gelembung kecil pada
permukaannya ”

Teknik ini digunakan untuk

membuat kaldu yang
mengeluarkan ekstrak rebusan.
Teknik
Mengetim
Definisi
“Suatu cara mengolah
bahan makanan dalam
cairan yang sudah
mendidih”

Cairan yang digunakan

diantaranya air, kaldu dan
susu.
Berikut ini yang termasuk teknik2, yakni:
1. Teknik menggoreng dengan minyak banyak (Deep frying)
2. Teknik menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying)
Teknik Pengolahan
3. Teknik menumis (Sauteing) Pangan Panas
4. Teknik memanggang (Baking) Kering (Dry Heat
5. Teknik membakar (Grilling) Cooking)

tanpa bantuan
bahan dasar cairan
air
Teknik
Menggoreng
dengan Minyak
Banyak
Definisi
“Suatu cara mengolah bahan
makanan menggunakan
minyak/lemak yang banyak
hingga benar-benar terendam
sehingga memperoleh hasil
yang kering”

Beberapa kandungan gizi akan

rusak dan vitamin lebih
sedikit.
Teknik Menggoreng
dengan Minyak
Sedikit

Definisi
“proses menggoreng
dilakukan dengan cepat
dalam minyak goreng
sedikit pada wajan datar
dengan hanya 1 kali balik”

Bahan makanan tidak akan

menjadi terlalu matang .
Teknik
Menumis
Definisi
“Teknik memasak dengan
sedikit minyak yang diolah
dengan cepat, diaduk-aduk
serta ditambahkan sedikit
cairan hingga sediit
berkuah/basah”

Cairan yang digunakan

diantaranya saus, kecap,dll.
Teknik
Memanggang

Definisi
“Teknik pengolahan
bahan makanan di
dalam oven dengan
panas dari segala arah
tanpa menggunakan
minyak atau air”
Teknik
Membakar
Definisi
“Teknik mengolah makanan di
atas besi panas/teflon yang
diletakkan di perapian
langsung. Dapat juga
dilakukan di atas bara api
langsung”

Kegosongan merupakan ciri

khas dari makanan yang di-
grilled.
Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan
pangan lainnya, yakni:
1. Menghaluskan
2. Mencampur
3. Menyaring/memeras Teknik
4. Tidak dimasak
Pengolahan
Lainnya
Teknik
Menghaluskan

Definisi
“Membuat bahan
pangan menjadi halus
dengan bantuan alat
blender, parutan
ataupun cara diulek”
Teknik
Mencampur

Definisi
“Menyatukan bahan
pangan menjadi
tercampur rata”
Teknik
Menyaring/
Memeras
Definisi
“Membuat bahan menjadi
halus dengan alat
penyaring. Baik dari
saringan kawat atau kain
penyaring”

Agar diperoleh cairan

yang jernih.
Teknik
Tidak
Dimasak
Tahapan Pembuatan Pengolahan Pangan

Perencanaan

Evaluasi Pelaksanaan

Penyajian/
pengemasan
Perencanaan: ide mau buat olahan makanan

Pelaksanaan: menyiapkan alat bahan sampai memasaknya

Penyajian: ditata di atas piring, dikemas (tradisional dan modern)

Evaluasi: dicoba rasanya, apabila ada yg masih kurang maka ditambahkan

Perencanaan Mencuci Sayuran

Tujuan dicuci agar:

• Bakteri dan kuman serta kotoran

yang menempel pada sayuran
dapat dihilangkan pada
permukaan buah.