Prinsip Dasar

Teknologi
Pengolahan Hasil
Ternak
Mk. Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak
 Bahan pangan hewani berupa daging, susu, dan
telur serta produk-produk olahannya
merupakan bahan-bahan makanan yang
berasal dari hewan
produk yang diperoleh dengan cara
pemotongan ternak [ mamalia dan
unggas )

sekresi normal dari kelenjar ambing

ternak mamalia dan diperoleh dari
cara pemerahan.

Penggolong
produk utama dari pemeliharaan an bahan
unggas petelur atau produk samping
pemeliharaan unggas pedaging. pangan
hewani
Tidak tahan lama terutama dalam
keadaan segar

Sifat masing-masing bahan

pangan hasil ternak sangat specific
dan sangat sukar digeneralisasi .

Karakteris
Bahan pangan hasil ternak pada tik pangan
umumnya sebagai sumber protein dan
lemak. asal
hewan
Mengidentifikasi Faktor-faktor
Penyebab Kerusakan Pangan
TANDA-TANDA KERUSAKAN BAHAN PANGAN
HEWANI
 Beberapa jenis bahan pangan mempunyai umur
simpan pada suhu 21,11* C. Pada suhu kamar (27*
C), beberapa jenis pangan seperti daging, ikan dan
unggas hanya mampu bertahan dalam 1 hari saja dan
mulai menunjukkan tanda-tanda kerusakan dalam
beberapa jam setelah pemanenan kemudian akan
menjadi rusak sama sekali dalam waktu 1 sampai 2
hari setelah pemanenan
JENIS-JENIS KERUSAKAN
BAHAN PANGAN

Fisik Biologis

Mekanis Kimiawi

Mikrobiologis
Kemunduran mutu pangan hasil
ternak
 Mutu PHT yang digunakan sebagai bahan baku di dalam
pengolahan sangat berpengaruh terhadap kelancaran proses
pengolahan dan berpengaruh juga terhadap mutu produk
yang dihasilkan.
 Semakin tinggi mutu PHT yang digunakan dapat
diperkirakan bahwa proses pengolahan akan berjalan
semakin lancar dan peluang untuk menghasilkan produk
bermutu tinggi akan semakin besar.
 Oleh karena itu, syarat utama yang pertama kali harus
dipenuhi dalam proses pengolahan PHT adalah tersedianya
bahan baku bermutu tinggi
Proses pembusukan PHT dapat
berlangsung dengan cepat jika:
 cara pemanenan atau pemotongan tidak dilakukan
dengan benar;
 cara penanganan tidak mempraktikkan cara
pemotongan/produksi yang baik;
 sanitasi dan higiene tidak memenuhi persyaratan;
dan
 fasilitas penanganan dan pengolahan tidak
memadai.
Kemunduran mutu PHT
 Reaksi Autolisis
dan Reaksi Kimiawi
 Aktivitas Mikroorganisme : dapat terjadi
selama masa produksi (budidaya), penanganan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan
pemasaran
Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
 Teknologi hasil ternak merupakan teknologi yang digunakan
dalam proses pengolahan hasil ternak, mulai dari penanganan
pascapanen, mengolah atau mentransformasi, mengemas,
mengendalikan proses pengolahan, dan menangani bahan
baku (raw material),produk dan distribusinya.

 Kegiatan pengolahan hasil ternak meliputi proses pembuatan

dari bahan mentah menjadi bahan jadi (bahan pangan) siap
dikonsumsi atau bahan intermedier yang masih diolah lebih
lanjut untuk dapat dikonsumsi manusia atau dalam istilah
teknologi dikenal proses pengawetan dan proses pengolahan.
 dapat dihasilkan produk pangan
yang memiliki kualitas baik,
nutrisi relatif tidak banyak
berubah dan dapat diterima oleh
konsumen serta dapat
memberikan profit baik bagi
peternak maupun pengusaha
 Memperpanjang masa simpan
Tujuan
Teknologi Hasil
Ternak
Prinsip dasar pengolahan pangan diawali
dengan penanganan terhadap bahan mentah
 pembersihan, yaitu pemisahan kontaminan dari
bahan baku;
 pemilihan (sortasi), yaitu pemisahan atau
pemilahan bahan baku berdasarkan perbedaan
sifat fisiknya seperti ukuran, bentuk dan warna,
 pengkelasan mutu (grading), yaitu pemisahan atau
pemilahan bahan baku berdasarkan kualitasnya,
dan
 penyimpanan bahan baku.
SEKIAN DAN TERIMA KASIH