TEKNOLOGI FERMENTASI

TIU: Menjelaskan prinsip-prinsip teknologi fermentasi dalam pengolahan hasil-hasil perikanan TIK: Menjelaskan pengertian fermentasi, sejarah perkembangan teknologi fermentasi dan ruang lingkup teknologi fermentasi

PENDAHULUAN
Istilah fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere yang berati mendidihkan, yang berasal dari peristiwa hasil kerja ragi dalam sari buah-buahan atau biji-bijian. Peristiwa mendidih tersebut ditimbulkan oleh gelembunggelembung gas CO2 , hasil katabolisme anaerobik. Bahan-bahan utama yang diperlukan untuk dapat berlangsungnya suatu proses fermentasi adalah berbagai jenis mikroorganisme atau jenis enzim yang dihasilkan. Untuk dapat menyiapkan suatu kondisi optimal diperlukan suatu perangkat peralatan yang disebut fermentor atau bioreaktor yang harus dilengkapi oleh unit alat pengendali secara manual atau otomatis. Bahan lain yang harus dilengkapi adalah bahan baku dan bahan pembantu yang disebut medium

II. SEJARAH FERMENTASI

Liebig (1830) : Jika pada larutan gula diberi ragi akan terjadi alkohol. Peristiwa itu menyimpulkan bahwa proses peragian dan fermentasi adalah proses penguraian sakharida. Diantara ragi-ragi yang telah diidentifikasi saat itu adalah diastase, pepsin dan emulsin. Anselme Payen dan Jenan Francois Persoz (1833), Mengidentifikasi diastase yang berperan dalam proses hidrolisis pati atau amilum Theodore Schwann (Jerman,1836), mengidentifikasi Pepsin yang berperan dalam proses hidrolisis protein. Berzelius (1836), bahwa peranan ragi dalam proses fermentasi bertindak sebagai katalis. Charles C.Latour, Th. Schwann, Friedrich Kutzing (1837), mendemonstrasikan bahwa proses fermentasi dengan ragi disebabkan adanya mikroorganisme yang hidup.

Pasteur (1860), hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa proses fermentasi tidak akan mungkin berlangsung tanpa adanya sel ragi yang hidup. Pasteur dianggap sebagai pelopor dalam bidang mikrobiologi, karena hasil penemuannya mengenai bakteri dalam fermentasi Pasteur juga menyatakan bahwa mikroorganisme dalam ragi yang menyebabkan terjadinya alkohol dalam proses fermentasi gula, terjadinya asam cuka dari alkohol serta yang menyebabkan rusaknya mentega. Setiap jenis fermentasi diperlukan mikroorganisme tertentu pula. Wilhelm Kuhne (1878), memperkenalkan istilah enzim untuk zat-zat dari sistem biologi seperti pepsin dan emulsin yang dapat bertindak sebagai katalis bagi reaksi biologis

III. PROSES FERMENTASI

Proses fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba dalam substrat organik yang sesuai. Terjadinya proses fermentasi dapat menyebabkan terjadinya perubahan sifat bahan awal, yang diakibatkan oleh terjadinya pemecahan beberapa kandungan bahan awal tersebut sehingga menjadi komponen-komponen yang lebih kecil Perubahan yang terjadi selama fermentasi berbagai cara; dengan merubah : - Karbohidrat menjadi alkohol, asam dan CO2 , dilakukan oleh ragi dan kapang - Protein menjadi komponen-komponen nitrogen lainnya menjadi bau yang busuk seperti NH3, dilakukan oleh bakteri proteolitik (Proteus vulgaris) - Lemak menjadi fosfolipida dan turunannya yang menyebabkan bau tengik, dilakukan oleh mikroba lipolitik yang menghasilkan enzim lipolitik.

BIOKIMIA FERMENTASI
Hasil Fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Glukosa oleh mikroba, diubah menjadi air, CO2, dan energi (ATP) yang digunakan untuk aktivitas pertumbuhan.

FERMENTASI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

Fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan, dan untuk menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas, dan untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan : 1. Dapat mempertahankan (atau bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan, jika dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal 2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, yang tidak dapat diproduksi dengan teknik/metode pengolahan lainnya 3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal 4. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi, umumnya rendah 5. Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasai dengan baik.

Fermentasi Pangan
Mknan fermentasi adalah mknan yg dibuat dg bantuan mikrobia atau enzim sehingga mengalami perubahan secara biokimiawi yg dikehendaki dan dpt memberikan ciri spesifik mknan tsb. Proses fermentasi lbh efisien dibanding pengawetan lain krn mgnkan energi yg rendah.

Manfaat fermentasi makanan

Makanan akan lebih bergizi Lebih mudah dicerna Lebih aman Memberikan flavor yang lebih baik

Peranan mikrobiologi dalam proses fermentasi

Proses fermentasi adalah proses yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. Faktor utama yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan adalah : 1. Ketersediaan sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan untuk tumbuh dan berkembang biak 2. Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik bagi mikroorganisme tertentu 3. Nilai pH produk pangan 4. Suhu inkubasi 5. Kadar Air 6. Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.

FERMENTASI IKAN
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap senyawasenyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan citarasa produk. Setiap produk ikan fermentasi diproduksi melalui hidrolisis material yang ada pada ikan dengan otolisis dan aktivitas mikroorganisme. Karakteristik bau yang terdapat pada produk ikan fermentasi adalah merupakan hasil dari aktivitas`enzimatis dan mikrobiologis pada daging ikan dengan adanya garam.

Faktor-faktor dalam fermentasi ikan

Mikroorganisme yang terdapat pada ikan dan garam Aktivitas proteolitik enzim pada ikan Kondisi produk yang digunakan pada proses fermentasi Ada/tidaknya oksigen Status nutrisi ikan Suhu pH campuran fermentasi Adanya isi perut atau enzim dari tanaman Ketersediaan dan konsentrasi karbohidrat Lama poses fermentasi

KLASIFIKASI FERMENTASI IKAN

Fermentasi dengan menggunakan kadar garam tinggi, misalnya pembuatan ikan peda, kecap ikan dan bekasem Fermentasi dengan menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan formiat Fermentasi dengan menggunakan asam-asam mineral, misalnya pembuatan silase dengan asam-asam kuat Fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat misanya dalam pembuatan bekasem dan chao teri.

TEKNOLOGI FERMENTASI

Politeknik Pertanian Negeri Pangkep 2012