RAHASIA 1 MARKAS BESAR ANGKATAN DARAT DIREKTORAT KESEHATAN Lampiran III Keputusan Dirkesad Nomor Kep / /VIII /2007

Tanggal Agustus 2007

PENGAWASAN PEMERIKSAAN MAKANAN MINUMAN BAB I PENDAHULUAN 1. Umum. Tenaga personel merupakan milik yang paling berharga bagi kesatuan, karena meskipun peralatan perang merupakan faktor yang penting tetapi tenaga manusia adalah yang paling penting. Usaha-usaha yang dilakukan untuk menyediakan makanan bagi prajurit serta keluarganya yang memenuhi persyaratan kesehatan, gizi serta kualitas yang baik. Sejauh mana syarat-syarat tersebut dapat dipenuhi perlu diadakan tindakantindakan pengawasan dan pemeriksaan makanan. 2. Tujuan. Naskah Sekolah Sementara pengawasan dan pemeriksaan makanan dan minuman ini disusun untuk pedoman bagi tenaga pendidik dan peserta didik dalam proses belajar mengajar di Sussarcabkes. 3. Ruang Lingkup dan Tata Urut. tata urut sebagai berikut : a. b. c. d. e. f. g. 4. Pendahuluan Prosedur pelaksanaan pengawasan dan pemeriksaan Pengetahuan katrik makanan / minuman dan cara penggunaannya Pelaksanaan Tindakan Preventif tentang Makanan yang Baik dan Rusak Pengamanan Makanan (Food Securyti) Evaluasi Penutup Ruang lingkup naskah ini disusun dengan

Referensi . a. Petunjuk Teknik tentang penggunaan perangkat pemeriksaan air dan makanan secara Kimia Ditkesad b. Hanjar Wasrik makanan dan gizi militer, Pusdikkes RAHASIA

2 c. Direktorat Kesehatan TNI AD. Pedoman Kesehatan Preventif Militer TNI AD. 2003 d. Direktorat Jenderal PPM & PLP Depkes RI, Makanan, Lingkungan dan Kesehatan, Pedoman Pelatihan Untuk Guru dan Petugas Kesehatan, 1998 5. Pengertian : a. Makanan . Adalah segala bahan makanan baik mentah, masak maupun diolah yang dapat dimakan sebagian atau seluruhnya termasuk minuman. b. Pengawasan dan Pemeriksaan Makanan . Adalah segala usaha , kegiatan dan tindakan untuk mengetahui ada atau tidaknya kerusakan, pemalsuan, gizi serta penentuan kualifikasi dan spesifikasi guna menjamin kualitas dan kesehatan makanan pada waktu pengawasan dalam penyiapan, penyaluran, pengangkutan, pengolahan dan penyajian. c. Kesehatan Makanan . Adalah kondisi dari makanan yang bebas dari jasad renik/mikro organisme atau bahan lain yang dapat merugikan kesehatan. d. Pemeriksaan Hygiene / Sanitasi. Adalah segala kegiatan, usaha dan tindakan untuk memelihara, menjamin terpenuhinya syarat-syarat hygiene/sanitasi di lingkungan, dari dapur, ruang makan, serta alat peralatannya serta personil yang menangani makanan. e. Pemeriksaan Gizi Secara Formulasi . Adalah pemeriksaan keadaan gizi makanan berdasarkan angka-angka yang terdapat dalam daftar komposisi makanan. d. Pengamanan Makanan. Adalah suatu bidang khusus dalam pelaksanaan pengawasan dan pemeriksaan makanan, dengan tujuan untuk mengadakan tindakan pengamanan terhadap makanan/minuman yang dihidangkan bagi pejabatpejabat (VIP VVIP).

BAB II PROSEDUR PELAKSANAAN PENGAWASAN DAN PEMERIKSAAN 6. Kemampuan Pelaksana. a. Pemeriksaan tingkat I, dilakukan di laboratorium Kesprev Ditkesad dan dapat memberikan asistensi teknis kepada seluruh jajaran Kesehatan TNI AD

3 b. Pemeriksaan tingkat II, dilaksanakan oleh unsure Kesprev Kesdam, melayani tingkat Kompartemen. c. Pemerikasaan tingkat III, dilakukan oleh satuan Kesprev di tingkat Rumkit tingkat Sub Kompartemen d. Pemeriksaan tingkat IV, dilakukan oleh Ba Pengawas/Pemeriksa makanan lapangan di satkeslap tingkat Batalyon, Satkesyah tingkat Kodim. 7. Ketentuan-ketentuan Pengawasan dan Pemeriksaan a. Pemeriksaan kualitas, adalah kegiatan untuk menentukan ada atau tidaknya pemalsuan, kerusakan dan cocok tidaknya dengan spesifikasi yang ditentukan b. Pemeriksaan kesehatan, untuk mengetahui keadaan gizi, ada atau tidaknya bibit penyakiut, keracunan atau bahan radio aktif. c. Pemeriksaan Gizi, pemeriksaan tentang kadar gizi berdasarkan daftar analisa bahan makanan seperti kadar protein, lemak , karbohidrat dan air. d. Pemeriksaan bibit penyakit, pemeriksaan tentang ada atau tidaknya mikro organisme pathogen atau parasit e. Pemeriksaan Racun, pemeriksaan adanya racun anorganik atau organic

f. Pemeriksaan radio aktif, adanya bahan radio aktif yang dapat mengganggu kesehatan. g. Pemeriksaan hygiene/sanitasi, dipenuhinya syarat-syarat hygiene/sanitasi kesehatan. 8. Penggolongan Makanan. yaitu : a. b. c. d. Makanan yang diperiksa dibagi dalam 4 golongan

Makanan Segar, makanan mentah yang belum diolah Makanan Awet, makanan yang telah diproses untuk dapat tahan lama Makanan Siap Santap, meliputi makanan yang telah dimasak/matang Air Minum, meliputi air untuk minum dan memasak.

9.

Penggolongan Pemeriksaan a. Menurut Caranya :

4 1) Secara fisik, dengan penglihatan, perabaan, pembauan dan pendengaran serta indera pengecap 2) 3) 4) Secara laboratorium, secara fisika, kimia dan biologis Secara toksitologi, untuk mendeteksi, identifikasi racun Secara radiologist, untuk mendeteksi bahan radio aktif

5) Pemeriksaan gizi berdasarkan anlisa bahan makanan atau pemeriksaan kadar gizi b Menurut Jangka Waktu : 1) 2) 3) c. Pemeriksaan Rutin setiap hari Pemeriksaan berkala Pemeriksaan mendadak sesuai dengan keperluan.

Menurut Kegiatan Pembekalan 1) 2) 3) 4) 5) Rik pada waktu pengadaan Rik pada waktu penyiapan Rik pada waktu penyaluran/distribusi Rik pada waktu pengolahan Rik pada waktu penyajian

10.

Teknik Pelaksanaan

Pemeriksaan dilakukan atas sample yang diambil secara acak dari kumpulan makanan yang akan diperiksa. Cara-cara melaksanakan Wasrik makanan sebagai berikut : a. b. 11. Pemeriksaan Fisik Pemeriksaan Laboratorium

Penilaian Hasil a. Ketepatan mengambil Kesimpulan dapat dipengaruhi oleh : 1) Frekwensi dan tepatnya waktu pemeriksaan

2) Kemampuan penglihatan, perabaan, pembauan, uji rasa (pencicipan), pencocokan, pengecekan dan pengetahuan mendalam tentang penyimpanganpenyimpangan yang terjadi dari sifat-sifat fisik dari makanan

5 3) Keterampilan serta kepandaian teknis pelaksana dalam pemeriksaan dengan menggunakan daftar pemeriksaan yang telah ada. b. Makanan dapat dinyatakan : baik, cukup, kurang baik dan tidak baik kesimpulan ditentukan dalam juknik

c. Syarat-syarat untuk mengambil pengawasan dan pemeriksaan makanan.

d. Makanan yang dinyatakan kurang baik hanya boleh dimakan bila dipergunakan dengan segera atau dimasak terlebih dahulu dan yang kurang baik harus dimesnahkan. 12. Laporan a. Pembuatan laporan oleh pelaksana dilakukan menurut petunjuk umum tentang laporan yang telah ditentukan Dirkes TNI AD, dengan menggunakan formulir-formulir laporan yang telah ditentukan b. Isi laporan memuat jenis dan jumlah makanan yang diperiksa dan memnuhi persyaratan baik, cukup, kurang baik atau tidak baik. Cara-cara pemeriksaan yang digunakan untuk kasus-kasus keracunan makanan, nilai gizi makanan yang dikomsumsi dan saran tindakan untuk tiap-tiap kejadian yang menyimpang., BAB III PENGETAHUAN KATRIK MAKANAN DAN MINUMAN DAN CARA PENGGUNAANNYA. 13. Pemeriksaan Air Minum a. Umum. Minuman adalah semua cairan yang biasa diminum kecuali obat. Tubuh manusia disamping memerlukan makanan juga perlu air. Hal ini mudah dimengerti karena jaringan dan alat tubuh manusia 64 % terdiri dari air. Air tidak dapat disimpan dalam tubuh sebagai cadangan seperti zat makanan lain. Air diperlukan tubuh untuk pencernaan bahan makanan, mengganti air keringat, air kencingdan lain-lain. Untuk itu diperlukan air minum yang baik b. Persyaratan Air Minum

Standar air minum di Indonesia dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan dengan peraturan Menteri Kesehatan no: 01/Birhukmas/I/1975 tentang syaratsyarat dan pengawasan kualitas air minum. 1) Syarat Fisik a) Air tidak boleh berwarna

b) c) d) 2)

6 Air tidak boleh berasa Air tidak boleh berbau Air harus jernih

Syarat Kimia.

Air minum tidak boleh mengandung racun, zat mineral/zat kimia tertentu dalam jumlah yang melampaui batas seperti: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) t) u) Keasaman Sisa penyusutan Zat organik CO2 agresif Kesadahan Kalsium Magnesium Besi Mangan Tembaga Seng Khlorida Sulfat Sulfida Fluorida Ammonia Nitrat Nitrit Phenolik Arsen Timbal : 6,5 9,20 : 1.500.00 mg/ml : 10.00 mg/ml : negatif : 10.00 D : 200.00 mg/ml : 150.00 mg/ml : 1.00 mg/ml : 0.50 mg/ml : 1.50 mg/ml : 15.00 mg/ml : 600.00 mg/ml : 400.00 mg/ml : Negatif : 2.00 mg/ml : Negatif : 20.00 mg/ml : Negative : 0,002 mg/ml : 0,05 mg/ml : 0,10 mg/ml

7 v) w) x) y) z) Selenium Chromium Cyianida Cadmium Air Raksa : 0,05 mg/ml : 0,05 mg/ml : 0,05 mg/ml : 0,05 mg/ml : 0,005 mg/ml

3) Syarat Bakteriologis. Air minum tidak boleh mengandung bakteri pathogen dan tidak boleh mengandung bakteri E. coli melebihi batas-batas yang telah ditetapkan yaitu 1 coli /100 ml air. c. Cara Pemeriksaan. 1) Penentuan pemeriksaan fisik a) b) c) Pemeriksaan warna dengan alat Hellige Aquatester Pemeriksaan Kebersihan dengan alat Turbiditester Pemeriksaan bau dan rasa

d) Perkiraan kadar garam mineral yang terlarut dengan alat Conductivitymeter (alat hantar listrik). 2) Penentuan pemeriksaan kimia (lab).

3) Penentuan pemeriksaan biologis (lab). Alat yang digunakan, adalah Millipore. 14. Pemeriksaan Makanan a. Pengertian. Makanan siap santap adalah makanan yang terdiri dari bahan makanan mentah yang telah dipersiapkan, kemudian diolah, dimasak sampai matang dan siap untuk disajikan. Makanan siap santap ini terdiri dari : 1) 2) 3) b. Makanan utama Makanan tambahan Makanan kecil (Snack)

Pemeriksaan : 1) Pemeriksaan sebelum disajikan antara lain : a) Rik kualitas

8 b) c) 2) Rik hygiene Rik gizi

Pemeriksaan setelah disajikan seperti : a) Pemeriksaan fisik antara lain bau, rasa , kerusakan

b) Pemeriksaan dengan alat : Spot Test dengan tujuan pemeriksaan kualitatif 11 ( sebelas ) macam zat organik. (1) Alat-alat : (a) (b) (c) (d) (e) (2) Spot test plate Mortier Dropping botol Pipet Sendok

Reagensia : (a) Larutan Ammonium Carbonat 10 % (b) (c) (d) Larutan Kalium Yodida 10 % 10 %

Larutan Ammonium Sulfida Norit

(3)

Prosedur pemeriksaan : (a) Mengambil bahan pemeriksaan lebih kurang 10 gr atau beberapa sendok makan, kemudian dimasukka ke dalam mortier kemudian digerus sampai halus (b) Kalau bahan makanan padat ditambahkan air 50 - 100 ml kemudian digerus sampai halus (c) Kalau makanan berwarna, dapat dihilangkan dengan menambah norit / Arang batok kemudian disaring (d) Dari larutan makanan tersebut diambil 2 - 3 tetesdan diteteskan kepada spot test palte ( no. 1, 2, 3 dan 4) kemudian dilanjutkan dengan ditetsi dengan Reagen:

9 i. ii. (3) no. 1 ditetesi Ammonium Carbonat

ditetesi dengan Ammonium Sulfida

iii. ditetesi Kalium Jodida tidak ditetesi apa-apa sebagai kontrol.

c) Pemeriksaan bakteriologis, hal ini dilakukan apabila ada sangkaan kuat berdasarkan : 1) 2) TABEL : Hasil Spot test Gambar : Spot test ===============================================================
GAMBAR-GAMBAR ! AMONIUM CARBONT ! AMONIUM ! POT. JODIDA 10% DARI ! 10% ! SULFIDA 10% ! --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1 ! 2 ! 3 ! 4 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Antimon ( Sb ) ! Putih ! Orange ! Arsenic ( As ) ! ! Kunng terbentuk! ! ! Lambat ( larutan! ! ! Berlebih ) ! Barium ( Ba ) ! Putih ! ! Bismuth ( Bi ) ! Putih ! Hitam kecok! Coklat tua dan ber ! ! Klat - coklatan ! lebih Cadmium ( Cd ) ! Putih ! Kuning ! Cupper ( Cu ) ! Biru muda ! Hitam ! Coklat Lead ( Pb ) ! Putih ! Hitam ! Kuning terang Mercurius ( Hg ) ! Putih ! Hitam ! Hijau kembali merah Mercurius ( Hg ) ! Putih ! Hitam kecok! Hijau Kuning ! ! klat coklatan ! Silver ( Ag ) ! Putih ! Hitam ! Kuning kembali ungu
Zincum ! Putih ! Putih larutan ! ! ! berlebihan ! --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------( Zn )

Hasil pemeriksaan fisik Atas permintaan.

10

Bahan pemeriksaan

Mortir

Spot test plate

BAB IV PELAKSANAAN TINDAKAN PREVENTIF TENTANG MAKANAN YANG BAIK ATAU RUSAK 15. Kontaminasi Makanan

Semua makanan yang akan kita makan mempunyai potensi untuk tercemar oleh kuman pathogen kalau kita tidak memperhatiakan terhadap sanitasi makanan. Oleh sebab itu perlu dilakukan usaha-usaha untuk menyediakan makanan bagi prajurit serta keluarganya yang memenuhi persyaratan kesehatan, gizi serta kualitas yang baik. Sejauh mana syarat-syarat tersebut dapat dipenuhi perlu diadakan tindakan-tindakan pengawasan dan pemeriksaan makanan. 16. Infeksi Penyakit Melalui Makanan a. Gastroenteritis karena Keracunan Makanan : 1) Gastroenteritis akut yaitu peradangan akut dari selaput lender perut dan usus akibat memakan makanan yang tercemar bacteria Penyebab : logam berat seperti Arsen, Pb, Hg dan cadmium. Gejala terlihat segera setelah makan makanan yang mengandung bahan-bahan tersebut. 2) Diarhe khronis bukan radang

Penyebab Alergi makanan, seringkali setelah makan/minum susu. Wheat, orange dan protein telur 3) Gastroenteritis akut akibat menelan makanan yang tercemar bakteri Penyebab : Infeksi kuman Salmonella 4) 5) Gastroenteritis akibat toksin Staphylococcus Botulisme akibat intoksikasi akut kuman Clostrodium botulinum

11 Keracunan makanan non-bakterial akibat menelan beberapa jenis tumbuhtumbuhan atau hewan yang secara alamiah mengandung racun seperti; jamur, keracunan kentang bertunas, keracunan ikan, kerang, ergot, keracunan jenis tumbuhan beracun serta logam berat (Arsen atau Pb) 6)

b.

Penyakit Menular (Parasit yang ditularkan lewat makanan) 1) Penyakit menular : a) b) c) d) e) f) 2) Typus Kolera Disentri Anthrax Brucellosis Tuberculosis

Parasit yang melalui makanan a) b) c) Trichmosis Taeniasis Diphylobotrium latum

c.

Keracunan diakibatkan oleh Makanan yang Sengaja Diracun

Sengaja diberikan bahan kimia, mikrobiologi ataupun zat radioaktif dalam dosis yang melebihi dosis minimal seperti : 1) 2) a) b) 3) 4) 5) Logam berat : As Ba Bi Cd Cu Pb Hg Ag Zn Senyawa : Senyawa asam Senyawa Basa : Acetic hydrochloric nitrit dan sulfur : Amonia potash carbonat

Insektisida chlorinated organic insektisida seperti DDT Insektisida organic phosphate seperti maltion, parathion. Obat-obatan dan bahan kimia lain.

12 17. Evaluasi a. b. Sebutkan macam bakteri pathogen yang berasal dari hewan sakit Sebutkan penyebab gastroenteritis akibat keracunan makanan

BAB V PRAKTEK TENTANG PENGAMANAN MAKANAN ( FOOD SECURITY) 18. Umum

Pemeriksaan makanan adalah suatu bidang khusus dalam pelaksanaan pemeriksaan dan pengawasan makanan. Adapun maksud dan tujuannya untuk mengadakan tindakan pengamanan terhadap makanan/minuman yang dihidangkan bagi para pejabat-pejabat (VIP / VVIP) 19. Arti media Makanan/Minuman a. Makanan/Minuman merupakan media yang setiap hari berhubungan dan masuk ke dalam tubuh manusia. Sering kali kita tidak menyadari bahwa media makanan/minuman merupakan sarana yang paling baik bagi masuknya elemenelemen yang dapat membahayakan tubuh. b. Kebutuhan yang mutlak akan makan/minum seringkali menekan/menghilangkan kewaspadaan manusia terhadap ancaman baik physic maupun mental. c. Media makanan/minuman sering digunakan oleh pihak lawan untuk mencapai tujuan sebagai alat sabotase dan sebagainya.

20.

Masuknya Elemen-elemen Berbahaya ke dalam Media Makanan/Minuman a. Tidak disengaja. Hal ini disebabkan karena adanya kontak hubungan yang tidak sengaja antara elemen-elemen berbahaya dengan makanan/minuman yang bersangkutan tersebut dapat berupa : 1) 2) Elemen-lemen biologis berupa kuman pathogen Elemen Chemis berupa bahan-bahan kimia atau racun berbahaya

3)

13 Elemen radiologist, berupa partikel radioaktif.

Hubungan atau kontak langsung antara elemen-elemen tersebut dengan makanan/minuman menjadi berbahaya bila masuk ke dalam tubuh tergantung dari jumlah suatu elemen yang terkandung. Kontak langsung ini dapat terjadi pada waktu : processing, transportasi, handling pada waktu menghidangkan dan penyimpanan b. Sengaja. Digunakan untuk tujuan-tujuan sabotase oleh pihak lawan, biasanya elemen-elemen yang sengaja dimasukkan berupa elemen Biologis dan Chemis. Kedua elemen tersebut diatas tidak mudah diketahui dan tidak memerlukan peralatan yang rumit untuk membawanya, kecuali yang dimasukkan elemen radiologist, selain sulit dideteksi juga memerlukan alat yang khusus. Karena tujuannya untuk sabotase, maka jumlah satuan elemen yang dimasukkan biasanya selalu melewati batas minimum sehingga elemennya selalu membahayakan, hal ini terutama bagi elemem-elemen biologis. Pada elemen Chemis, batas minimum jumlah satuan elemen yang dimasukkan selalu perlu diperhatikan, hal ini bila elemen-elemen tersebut mempunyai kerja komulatif Pemakaian media makanan/minuman sangat disukai untuk tujuan-tujuan sabotase karena mempunyai sifat-sifat yang khusus : 1) Sabotase lewat media makanan/minuman mudah dilakukan sabotase baru disadari, bila akibat yang ditimbulkan mulai pelaku akan

2) Adanya dirasakan

3) Penyidikan Terhadap pelaku sabotase sulit menyembunyikan diri setelah akibat sabotase muncul

karena

4) Sabotase lewat makanan/minuman caranya mudah dan biayanya tidak mahal.

21. Akibat yang digolongkan: a.

ditimbulkan

Elemen-elemen

yang

Membahayakan

dapat

Membahayakan jiwa korban, dengan kemungkinan korban meninggal dunia

b. Membahayakan kesehatan korban, dengan kemungkinan korban menderita sakit c. Membahayakan/menggannggu kemampuan physic/mental, dengan kemungkinan korban akan menurun sekali kemampuan physiknya atau menurun sekali kemampuan berfikir dan daya inisiatifnya.

14 Selain digolongkan kedalam akibat yang ditimbulkan, elemen yang membahayakan juga digolongkan ke dalam cara kerjanya, yakni : Elemen yang mempunyai cara kerja lambat ( umumnya tergolong elemen biologis). Elemen yang mempunyai kerja cepat ( elemen Chemis dan Radiologis)

Khusus elemen yang mempunyai cara kerja cepat, seringkali dapat diperlambat pemunculannya akibat dengan jalan memilih elemen-elemen yang mempunyai kerja komulatif dan cara pemberiannya pada korban dilaksanakan secara berulang kali, dalam takaran yang relative kecil. 22. Deteksi Elemem-elemen yang Membahayakan.

Kecurigaan tentang adanya elemen-elemen yang membahayakan yang mungkin terdapat dalam makanan/minuman merupakan sasaran utama dari pemeriksaan makanan (food security). Ciri-ciri yang harus dipegang dalam penentuan sasaran utama adalah : a. Kemungkinan adanya elemen yang membahayakan disimpulkan sebelum makanan/minuman dihidangkan harus dapat

b. Uji teknis hanya merupakan salah satu sarana usaha elemen elemen yang membahayakan secara pasti. c. Kesimpulan dari pada pengelolahan data data yang berhubungan dengan makanan / minuman yang akan dihidangkan, merupakan syarat utama dalam menentukan kemungkinan adanya elemen elemen yang membahayakan. i. 1. 2. ii. 1. 2. Golongan elemen Biologis : Jenis kuman pathogen yang menular Jenis kuman pathogen yang tidak menular Golongan elemen elemen Chemis Jenis elemen an-organik Jenis elemen organik langsung dapat di deteksi dengan alat

3) Golongan elemen Radiologis, Geigercomputer.

23. Lingkungan Pelaksanaan Pengamanan Makanan. dua lingkungan dengan sifat yang berlainan :

Dalam

pelaksanaan

a. Lingkungan yang Asing. Yang dimaksud dengan lingkungan asing lingkungan yang masih sedikit atau langka pengumpulan data datanya.

15 Pada lingkungan yang demikian maka pelaksana pelaksana pengamanan makanan harus dalam waktu yang singkat berhasil mengumpulkan dan yang utama diperlukan. Contoh contoh, lingkungan asing adalah : 1) Tempat tempat dimana petugas petugas ( pelaksana ) pengamanan makanan sebelumnya tidak pernah melaksanakan tugasnya ditempat tersebut, umpamanya : Kota, Daerah atau Negara dimana VIP yang bersangkutan melakukan peninjauan atau kunjungan dinasnya. 2) Tempat tempat dimana petugas petugas pengamanan makanan sebelumnya pernah melakukan tugasnya, tetapi telah mengenal objek objek yang harus diteliti data datanya. b. Lingkungan yang dikenal. Yang dimaksud dengan lingkungan yang dikenal adalah lingkungan dimana petugas - petugas pengamanan makanan, biasa melaksanakan tugasnya dengan mempunyai data data yang lengkap, serta Data data tersebut perlu diteliti kembali pakah data data tersebut masih dalam keadaan valid atau tidak, maka diperlukan cheking apabila data tersebut meragukan kebenarannya. 24. Pelaksanaan Pengamanan Makanan a. Pengumpulan Data.

Telah dijelaskan diatas bahwa hasil atau kesimpulan pelaksanaan pengamanan makanan sudah harus ditentukan SEBELUM makanan / minuman DIHIDANGKAN bila kesimpulan yang didapat menyatakan bahwa terdapat KECURIGAAN yang kuat, maka makanan / minuman tersebut harus ditolak. Kesimpulan ini diambil berdasarkan Pengolahan data data yang berhasil dikumpulkan. Data data dikumpulkan dari obyek obyek yang telah ditentukan sebelumnya, dan mempunyai nilai yang penting untuk pelaksanaan pengamanan makanan. b. Obyek Pengamanan Makanan / Minuman. Obyek ini disusun berdasarkan urutan / tingkatan nilai : 1) Makanan / Minuman. pengumpulan data adalah : Yang menjadi perhatian dalam

a) Warna, rasa dan bau. Bila terdapat penyimpangan dari pada warna, rasa maupun bau dari makanan / minuman tersebut langsung ditolak. Adanya penyimpangan ini hanya dapat diketahui dengan pengenalan yang mendalam dari pemeriksaan terhadap warna, rasa dan bau makanan / minuman tersebut dalam keadaan normal.

16 b) Keadaan phisik lainnya, penyimpangan dari pada keadaan pisik tertentu, misalnya adanya buih, lendir dan sebagainya, yang dalam keadaan normal seharusnya tidak terdapat, mengakibatkan makanan / minuman tersebut ditolak. c) Uji biologis, diperlukan untuk mendapatkan kepastian bahwa dalam makanan/minuman tidak terkandung elemen-elemen membahayakan yang daya kerjanya sudah timbul dalam waktu yang singkat. Sebagai percobaan biasanya dipakai kelinci, kelinci percobaan ini mencicipi semua kwantum hidangan yang ada dalam kwantum yang normal, Sebaiknya dipakai lebih dari satu kelinci, agar setiap makanan / minuman dapat dikomsumir dalam kwantum yang agak banyak dan kelinci percobaan harus benart-benar dalam keadaan sehat , sehingga setiap gangguan yang dirasakan sesudah beberapa saat mencicipi makanan/minuman dapat diartikan adanya elemen-elemen yang membahayakan. d) Pantangan, setiap makanan /minuman yang merupakan pantangan bagi VIP harus ditolak , pantangan ini dibagi dalam : (1) (2) Pantangan yang bila dilanggar menimbulkan alergi. Pantangan karena peraturan dokter.

e) Makanan kegemaran, khusus makanan / minuman yang merupakan kegemaran VIP harus mendapat perhatian yang besar. Hal ini karena lawan akan melakukan sabotase dari makanan /minuman tersebut. 2) Bahan-bahan pembuat makanan/minuman, dalam menentukan apakah terdapat penyimpangan-penyimpangan dari nilai-nilai normal, dipakai sebagai dasar penilaian menurut ketentuan-ketentuan dan persyaratan standard dari pada bahan makanan/minuman. Untuk hal tersebut diperlukan pengenalan yang mendalam dari petugas pengamanan makanan terhadap persyaratan strandard bahan makanan / minuman yang terdapat dalam ketentuan-ketentuan pengamanan makanan. Dalam penentuan apakah terdapat penyimpangan dari syarat-syarat normal, perhatian yang besar harus dicurahkan pada jenis-jenis bahan makanan / minuman yang mudah rusak. Bahan-bahan makanan yang tergolong mudah rusak adalah bahan-bahan makanan / minuman segar yang berasal dari hewan dan bahan makanan berasal dari nabati yang berkulit tipis dengan daging buah yang banyak mengandung air. Bahan-bahan tersebut harus diperiksa sebelum diolah atau diproses. iii. Sarana penyelenggaraan, handling dan prosessing. Yang dimaksud dengan sarana penyelenggaraan adalah bangunan tempat makanan / minuman diolah dan disiapkan, misalnya dapur, gedung

17 penyimpanan bahan makanan / minuman , tempat penyimpanan bahan makanan / minuman yang telah siap, temasuk alat peralatan mengolah makanan, adapun handling prosessing adalah tata cara mengolah makanan dan perlakuannya.

Dalam pengumpulan data ditujukan kepada : a) Lingkungan : penilaian terhadap (1) Pengairan air , hal ini penting karena tempat-tempat dengan drainage yang tidak baik memberi peluang bagi perkembang biakan kuman-kuman. (2) Perhatian terhadap kebersihan halaman, halaman yang kotor memberikan peluang yang besar bagi terjadinya kontaminasi kuman-kuman. b) Terhadap bahan mentah , perhatian terhadap bahan mentah bagaimana penyimpanannya, apakah memenuhi syarat penyimpanan : (1) Perlakuan ( handling ) terhadap bahan mentah agar selalu memperhatikan syarat hygiene (2) Pembungkusan dan transportasi harus masih intack.

(3) Bahan makanan harus murni, bila ada tanda tanda pemalsuan terhadap salah satu bahan mentah harus dianggap sebagai hal yang kritis , dengan akibat bahan tersebut harus ditolak. c) Sarana bangunan, perhatian ditujukan ada atau tidaknya usaha-usaha peberantasan rodentia dan insecta, karena rodentia dan insecta adalah makhluk yang dapat menyebarkan kuman -kuman penyakit menular, perhatian khusus ditujukan : (1) Kebersihan bangunan, terutama lantai dan tempat kerja, adakan usaha-usaha desinfeksi. (2) Perhatikan meletakkan alat peralatan, penyelenggaraan pengolahan makanan. kecerobohan

(3) Perhatikan keadaan ventilasi, usahakan pertukaran udara dengan sempurna dan lancar.

18 d) Alat peralatan pengolah makanan / minuman, perhatian setiap selesai tugas alat peralatan cuci / dibersihkan sesuai dengan nilai-nilai hygiene yang diharuskan. e) Air, perhatian penyediaan air untuk keperluan pengolahan harus cukup dan sehat, baik untuk pembersihan dan kwantum persediaan, perhatikan pula aliran pembuangan air bekas harus lancar. f) Pembuangan sampah dan sarana pembersih, perhatikan jumlah tempat pembuangan sampah harus cukup banyak, gunakan bahanbahan untuk desifektan dan deterjen. g) Sarana penyimpan dan penyimpan dingin perhatikan cara : (cold strorege ) ,

(1) Penyimpanan bahan mentah dan bahan yang telah diolah menurut cara-cara dengan syarat-syarat penyimpanan. (2) Pisahkan bahan-bahan desinfektan, bahan dan bahan mentah. insektisida , bahan-

(3) Adakan rak-rak penyimpanan dengan cukup cahaya dalam penyimpanan . (4) Atur menurut persyaratan penyimpanan bahan ditempat dingin sesuai syarat temperaturnya. h) Tata laksana penyelenggaraan / prosessing dan hinding, perlu mendapat perhatian yang seksama mengenai ; personil / petugas pengelolah makanan, awasi oknum yang tidak berkepentingan keluar masuk ruang pengelolahan , bila hal ini termasuk keadaan yang critical. Adakan tindakan hygine sebelum makanan selama processing dan handling terhadap elemen-elemen berbahaya di dalam penyelenggaraannya. i) Personil pengolah makanan, perhatian utama ditujukan kepada : (1) Personil pengolah berpakaian khusus.

(2) Personel harus sehat dan berpengetahuan terhadap hygiene dan personel harus mempunyai SECURITY CLEARENCE hal ini merupakan syarat mutlak yang melaksanakan tugas secara rutin bagi VIP. (3) Pada keadaan insidentil dalam menghadapi kontraktor yang belum dikenal perhatikan reputasi dari tersebut terutama mengenai data-data mengenai : (a) (b) Aliran politiknya Tingkat pendidikan

(c)

19 Keadaan penghidupan, terutama mengenai factor-

faktor yang mengebabkan kebutuhan uang dalam jumlah tidak terjangkau olehnya, misalnya judi, main perempuan da sebagainya. (d) Riwayat pekerjaan yang sekarang dan sebelumnya, reputasi sebagai pengolah makanan. (e) j) Loyalitas terhadap majikan.

Transportasi bahan mentah , perhatian harus ditujukan pada: (1) Hindarkan kecerobohan dan transportasi agar tidak terjadi adanya kontaminasi. (2) Ruang / tempat dan transportasi harus selalu dalam keadaan bersih dan hygiene. (3) Didalam pengumpulan data makanan / minuman, sebaiknya disusun cheklist yang memuat : (a) Hal-hal yang perlu mendapat penilaian.

(b) Kolom-kolom yang berisi nilai tertinggi dari defect (penyimpangan) yang ada. (c) Kolom nilai yang diberikan petugas pengamanan makan / minum terhadap defect yang ada dari hal-hal yang dinilai. Hasil terakhir penilaian dinyatakan dengan prosentage yang merupakan selisih seluruh nilai yang diberikan petugas pengaman makanan, di kalikan 100%. Bila didalam penilaian petugas pengamanan data dihentikan , makanan / minuman harus ditolak. 4) Tempat asal, sumber bahan-bahan pembuat makanan dan minuman. Dalam pengumpulan data pengamanan makanan, maka tempat asal, sumber-sumber bahan harus dapat diketahui, pada kejadian rutin atau insidentil. Bahan mentah yang berasal dari daerah yang sedang terjangkit menular, atau berdekatan dengan daerah yang sedang terjangkit penyakit menular harus dimasukan dalam hal yang Critical. Umumnya kontraktor makanan membeli bahan mentah dari supplier bahan mentah, hal ini umumnya memudahkan petugas security, karena tempat asal dan sumber bahan mentah lebih mudah diketahui. Khusus bila terdapat supplier bahan mentah, harus diperhatikan mengenai reputasinya, bagaimana biasanya kwalitas bahan-bahannya. 5) Keadaan Security Lingkungan. Keadaan security lingkungan dapat diketahui dari organ-organ security yang khusus menangani hal itu , dan keadaan security dapat dinilai :

20 (a) (b) (c) Tidak tenang Tidak aman Aman. Sifat dan tugas VIP dapat

6) Sifat dan tugas VIP yang dihubungi. digolongkan sebagai berikut : a) b) c) d) e) Rutin.

Perjalanan dinas / peninjauan dalam negeri / luar negeri. Perundingan-perundungan penting / konperensi penting. Perundingan-perundingan penting internasional. Pertempuran-pertempuran / perang

c. Pengelolahan Data / Kesimpulan : Setelah data-data berhasil disimpulkan maka data-data tersebut harus diolah, untuk mendapatkan kesimpulan dari padanya. Untuk mengolah data-data ini dilaksanakan tahaptahap penilaian sebagai berikut : 1) Sifat dan tugas VIP / VVIP yang dilindungi. Sifat dan tugas VIP menentukan passing grade yang dipakai pada hasil akhir dari penilaian data-data menegenai makanan / minuman dan sarana penyelenggaraan, handling dan prossing makanan / minuman. Passing grade yang berlainan pada masing-masing sifat sifat dan tugas VIP, bukan berarti kewaspadaan / ketelitian pengamanan makanan pada masing-masing tugas VIP juga harus beda. a) Passing grade tertinggi dicapai pada sifat dan tugas VIP sebagai berikut : (1) (2) b) Pertempuran / perang. Perundingan penting internasional.

Menyusul passing grade yang lebih rendah untuk : (1) (2) (3) Perundingan / konfensi, Rapim tingkat Nasional. Perjalanan dinas / peninjauan dalam negeri / luar negeri Rutin.

Pada peperangan / pertempuran, maka kecenderungan mengadakan sabotase pihak lawan adalah besar, demikian pula karena segala sesuatunya harus dilaksanakan dengan cepat termasuk penyaluran logistiknya, dengan menggunakan sarana-sarana yang seringkali serba

21 darurat, maka kemungkinan untuk terjadinya kontaminasi elemen-elemen yang berbahaya adalah besar. Pada perundingan-perundingan Internasional yang jelas berhubungan erat dengan posisi Negara dan Bangsa, maka lawan berunding jelas berusaha sekuat untuk mendapatkan pasisi diatas, kalau perlu lewat jalan sabotase. Berdasarkan alasan-alasan tersebut diatas, maka kedua sifat dan tugas VIP tersebut mendapatkan passing grade yang lebih tinggi dari sifat dan tugas VIP yang lain. 2) Keadaan security lingkungan.

Keadaan security lingkungan menentukan pula berubah tindakan nya angka passing grade yang telah ditentukan berdasarkan sifat dan tugas VIP. (a) Pada tingkat security tidak aman , maka angka passing grade yang ditentukan pada ad sifat dan tugas VIP, harus ditambah dengan angka tambahan maksimal. (b) Pada tingkat security aman , maka angka passing grade yang telah ditentukan pada ad sifat dan tugas VIP, tetap basar. (c) Pada tingkat security tidak tenang , maka angka passing grade yang telah ditentukan pada ad sifat dan tugas VIP , harus ditambah dengan angka minimal . 3) Tempat asal sumber bahan-bahan pembuat makanan / minuman.

Makanan / minuman yang bahan-bahan pembuatnya berasal dari tempat berjangkitnya penyakit menular atau berdekatan dengan tempat berjangkitnya penyakit menular , adalah , critical makanan / minuman yang demikian harus ditolak . demikian pula makanan / minuman yang bahan pembuatannya berasal dari daerah lawan, adalah critical. Tahap-tahap pengelolahan data selanjutnya hanya dapat dilaksanakan apa bila dalam tahap ini tidak dapat penilaian critical. 4) Sarana penyelenggaraan handling dan prosessing.

Pengelolahan data berdasarkan check list yang telah dikumpulkan dan disusun sebelumnya. Check list ini disusun oleh lembaga Veteriner dengan pengesahan Panglima TNI. Check list tersebut diatas masih belum tersusun , walaupun demikian dilampirkan sebuah contoh check list. Dalam penilaian data , bila pada tahap ini terdapat penilaian yang critical maka penilaian pada tahap selanjutnya tak perlu lagi karena makanan / minuman bersangkutan harus ditolak (rejected ). Bila dalam penilaian tidak terdapat nilai critical , maka penilaian dapat dilanjutkan pada tahap selanjutnya .

22

5)

Makanan / minuman serta bahan-bahan pembuatnya .

Bersama sama dengan sarana penyelenggaraan, handling prosessing nya pengumpulan data-datanya disusun dalam suatu check list. Bila terdapat nilai critical, maka makanan / minuman langsung ditolak. Kesimpulan diambil setelah penelitian pada check list selesai, angkaangka nilai ini menunjukan jumlah nilai penyimpangan. Jumlah nilai ini dikurangkan pada jumlah nilai tertinggi defect yang ditentukan dan dihitung persentagenya. Bila angka persentagenya ternyata lebih kecil dari passing grade yang ditentukan, maka makanan / minuman harus ditolak ( rejected ) . Bila angka percentage lebih besar dari passing grade yang ditentukan maka makanan / minuman dapat diterima, artinya makanan dan minuman dapat dihidangkan, kepada VIP yang dilindungi. d. Tindak Lanjut. putusan : 1) 2) Setelah kesimpulan ditentukan, maka ada kemungkinan

Makanan / minuman dinyatakan baik. Makanan / minuman ditolak.

Bila makanan / minuman ditolak, maka harus diusahakan makanan / minuman yang lain , pergantian kontraktor ataupun pergantian personel pengolah dengan personil-personil yang telah mendapat security clearance dan yang pasti dapat diandalkan loyalitasnya. Seringkali kita melihat bahwa seorang VIP selalu membawa seorang personel pengolah sendiri pada perjalanan peninjauan tertentu, bukan karena selera pengolah makanannya yang sesuai dengan keinginan VIP, tetapi lebih dititik beratkan pada segi pengamanan makanan / minuman. Apabila makanan / minuman ditolak dan terdapat kecurigaan yang kuat tentang adanya sabotase , maka sample makanan / minuman yang diambil, diselidiki menurut uji teknis , sesuai dengan pengarahan mengenai elemenelemen berbahaya apa mungkin terdapat didalamnya , apakah elemenelemen biologis , chemis atau radiologist. Hasil uji theknis ini dipakai sebagai bahan penyelidikan selanjutnya. e. Pengamanan Makanan / Minuman dalam Keadaan Darurat . Sering sekali bahwa pengumpulan data tidak mungkin dilaksanakan secara lengkap, hal ini terjadi pada keadaan keadaan mendadak. Dalam kejadian semacam ini , makanan / minuman telah siap untuk dihidangkan, hal ini tidak mungkin diadakan pengumpulan data seperti telah tersebut diatas. Petugas pengamanan makanan / minuman langsung berhadapan dengan makanan / minuman yang telah siap dan seketika harus dapat memberikan penilaian.

23 Pada keadaan demikian penting sekali pengetahuan yang mendalam mengenai sifat-sifat physic normal serta penyimpangan-penyimpangan yang mungkin terjadi pada makanan / minuman terutama pada : Uji Biologis mutlak harus diadakan ( uji rasa ). Uji Chemis yang dianggap paling penting menentukan dilaksanakan dalam waktu yang singkat ( spot test ). 25. Evaluasi. a. b. Sebutkan arti media makanan / minuman ! Sebutkan dua macam lingkungan pengamanan makanan ! serta dapat

BAB VI EVALUASI AKHIR 26. a. Para perwira siswa telah mengenal dan mempelajari pengawasan dan pemeriksaan makanan. Persoalannya : Mengapa bahan makanan / minuman perlu diawasi dan diperiksa. b. Pada tehnik pengawasan dan pemeriksa makanan, dikenal pemeriksaan secara fisik, pemeriksaan secara kimia, memeriksaan secara bakteriologis dan bila perlu pemeriksaan secara radiologist. Jelaskan maksud kalimat tersebut diatas . c. Makanan kaleng perlu mendapatkan pemeriksaan yanglebih teliti . Mengapa demikian , lejaskan : d. Makanan siap santap dan air minum harus mendapatkan pemeriksaaan yang lebih teliti juga . Mengapa demikian , jelaskan : e. Bagaimana kita melaksanakan pengamanan makanan kepada pejabat / tamu agung / VIP ? Jelaskan : f. Apa yang dimaksud sengan istilah dibawah ini : 1) Makanan.

2) 3) 4) 5) 6)

24 Pengawasan dan pemeriksaan makanan. Kesehatan makanan. Pemeriksaan hygiene / sanitasi. Pemeriksaan gizi secara formulasi. Pengawasan makanan.

BAB VII PENUTUP 27. Penutup. Demikian Naskah Sekolah Sementara ini disusun untuk bahan ajaran Sekolah Dasar Kecabangan Kesehatan atau kursus lain yang mata pelajaran tujuan dan jumlah jam pelajaran nya persis sama .

Direktur Kesehatan Angkatan Darat

dr. Heridadi, MSc Brigadir Jenderal TNI

25