3.9.

Penerapan HACPP Pada Proses Pembuatan Kerupuk HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkanukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998). Meskipun aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan di dalam industri pengolahan pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan mulai dari produksi bahan baku sampai pemasaran dan distribusi. Hal ini disebabkan beberapa kontaminasi, misalnya logam berat, pestisida, dan mikotoksin yang mungkin mencemari bahan baku pada waktu produksi, sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh karena itu pengawasan terhadap bahan -bahan berbahaya tersebut harus dimulai dari saat produksi bahan baku. HACCP tidak hanya diterapkan dalam industri pangan modern, tetapi juga diterapkan dalam produksi makanan katering/jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan makanan jajanan. Industri rumah tangga pembuatan kerupuk pun juga harus menerapkan HACPP dalam tahapan proses produksi. Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi : Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah: a. Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku ya ng dapat mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk. b. Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya. c. Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan

pertumbuhan mikroorganisme d. Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta

penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase. e. Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional. f. Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut usia). Dalam penentuan/mengidentifikasi bahaya pada pembuatan kerupuk kita perlu membuat suatu diagram alir dari tahapan proses produksinya. Dengan menggunakan diagram alir tersebut dapat ditentukan bahaya-bahaya atau kondisi yang berisiko dari setiap tahapan produksi. Sehingga dapat ditentukan titik CCP dari diagram alir tersebut. Berikut diagram alir pembuatan kerupuk Ibu Mardia :

Gambar 3.5. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Ikan Sarden Dikupas kulit dan kepalanya

Pencucian

Ikan digiling menggunakan mesin

Ikan giling dibawa ke rumah produksi

Garam

Penyedap rasa

Ikan giling ditambahkan air panas

Pewarna makanan

Dicampurkan & didinginkan Tepung gandum Adonan bubur ikan Tepung sagu Dicampurkan Dibagi menjadi beberapa bulatan dan sama besar di wadah Adonan induk Pencetakan Pengukusan Disusun di tampa/wadah

Penjemuran

Kerupuk mentah (kering)

Penggorengan Pengemasan Pemasaran/Pendistribusian

Kerupuk masak

Dari diagram alir diatas dapat dibuat tabel proses Identifikasi Bahaya (Hazard Analysis) beserta tindakan pengendaliannya sebagai berikut :

DAFTAR PUSTAKA Murdiati, TB., A. Priadi, S. Rachmawati dan Yuningsih. 2004. Susu Pasteurisasi dan Penerapan HACCP. 2004. JITV, vol.9, no.3, pg. 172-180. Jurnal Online. http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/jitv/jitv93-5.pdf. Diakses tanggal 8 Mei 2013. Rahardian, Dimas. 2013. Implementasi HACCP Proses Pengolahan Gula.

http://rahadiandimas.staff.uns.ac.id/files/2013/01/Implementasi-HACCP-ProsesPengolahan-Gula.pdf. Diakses tanggal 8 Mei 2013. Standar Nasional Indonesia (SNI) Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACPP) Serta Pedoman Penerapannya. http://www.fp.undip.ac.id/fapetundip /sni_haccp.pdf. Diakses tanggal 8 Mei 2013. Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jurnal Kesehatan Lingkungan, vol.1, no.2. Jurnal Online. Surabaya : FKM Universitas Airlangga. http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf. Diakses tanggal 8 Mei 2013. USDA. Generic HACPP Model for Fully Cooked, Not Shelf Stable. 1996. http://haccpalliance.org/alliance/haccpmodels/fullycooked.pdf. Diakses tanggal 8 Mei 2013. USDA. Guidebook For The Preparation Of HACPP Plans. 1997.

http://haccpalliance.org/alliance/haccpmodels/guidebook.pdf. Diakses tanggal 8 Mei 2013. USDA. Meat and Poultry Products Hazard and Control Guide. 1997. Diakses

http://haccpalliance.org/alliance/haccpmodels/hzrdcontrolguid.pdf. tanggal 8 Mei 2013.