1.

Protein Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusundari sejumlah L-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptide, bobot molekul tinggi dari 5000 sampai berjuta-juta. Suatu molekul protein disusun oleh sejumlah asam amino dengan susunan tertentu dan bersifat turunan. Rantai polipeptida sebuah molekul protein mempunyai satu konformasi yang sudah tertentu pada suhu dan pH normal. Konformasi ini disebut konformasi asli, sangat stabil sehingga memungkinkan protein dapat diisolasi dalam keadaan konformasi aslinya itu. 1. Klasifikasi Protein Klasifikasi protein dalam biokimia didasarkan pada fungsi biologinya. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Enzim Protein Pembangun Protein Kontraktil Protein Pengangkut Protein Hormon Protein Bersifat Racun Protein Pelindung Protein Cadangan

1. Organisasi Struktur Protein 1. Struktur Primer (Struktur Utama) Struktur primer protein ditentukan oleh ikatan kovalen antara residu asam amino yang berurutan membentuk ikatan peptide. Struktur ini dapat digambarkan sebagai rumus bangun yang biasa ditulis senyawa organik. 1. Struktur Sekunder Dari analisis difraksi sinar X dapat dipelajari struktur sekunder protein. Struktur ini timbul karena ikatan hidrogen antara atom O dari gugus karbonil (C=O) dengan atom H dari gugus amino (NH) dalam rantai polipeptida, hal ini memungkinkan terjdinya konformasi spiral (struktur helix). Bilamana ikatan hydrogen terjadi antara dua rantai polipeptida, maka masingmasing rantai tidak membentuk helix, melainkan rantai parallel yang berkelok (konformasi ). Rantai ini dihubungkan silang oleh ikatan hidrogen membentuk struktur lembaran berlipat. 1. Struktur Terzier Bentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang disebut struktur terzier, artinya adalah susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder bentuk lain. Sebagai contoh beberapa protein yang mempunyai bentuk -helix dan bagian yang tidak membentuk -helix.

1. Struktur Kuartener Struktur primer, sekunder dan terzier umumnya hanya melibatkan satu rantai polipeptida, tetapi bilamana struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein, maka disebut struktur kuartener. 1. Denaturasi Protein/Peracunan Protein Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Sebagian besar protein globular mudah mengalami denaturasi, jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak. Kadang-kadang perubahan ini memang dikehendaki namun sering juga merugikan sehingga perlu dicegah. Ada dua macam denaturasi yaitu pengembangan rantai peptida dan pemcahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, dan yang kedua terjadi pada bagian molekul yang bergabung dalam ikatan sekunder. Masalah utama terjadinya denaturasi meliputi : Panas dan Radiasi Sinar Ultraviolet, Pelarutpelarut Organik, Asam atau Basa, Ion Logam Berat, dan Pereaksi Alkaloid. Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dikelompokkan menjadi dua bentuk, yaitu protein globular (bulat seperti bola) dan protein fibrosa (fibrous, berserat,berserabut). Protein fibrosa tidak larut dalam pelarut encer, baik itu larutran garam, asam, basa, ataupun alkohol. Rasio panjang terhadap lebar (aksial) molekul ini lebih dari 10 dan ditandai oleh rantai polopeptida yang membelit dalam bentuk spiral atau heliks, serta dihubungkan dengan ikatan disulfide dan ikatan hydrogen. Protein ini terutama berguna untuk membentuk struktur jaringan, misalnya kolagen pada tulang rawan, myosin yaitu protein kontraktil utama pada otot, dan keratin yaitu protein utama rambut, wool dan kulit, serta fibrin yaitu protein pada darah yang menggumpal. Rasio aksial protein globular kurang dari 10, tetapi umumnya lebih dari 3-4, dan ditandai oleh rantai polipeptida yang berlipat-lipat dan berbelit. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah akibat pengaruh suhu, konsentrasi garam, serta pelarut asam dan basa, dibandingkan dengan protein fibrosa. Selain itu, protein ini mudah terdenaturasi, yaitu berubahnya susunan molekul protein yang diikuti oleh perubahan sifat fisik dan fisiologisnya. Klasifikasi protein berdasarkan kelarutannya berkembang sekitar tahun 1907-1908, tetapi masih digunakan sampai sekarang, walaupun garis besar antar kelasnya tidak jelas. Menurut kelarutannya, protein globular dapat digolongkan menjadi beberapa kelas yaitu: albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon, dan protamine. Protein yang mudah dicerna (dihidrolisis) oleh enzim-enzim pencernaan, serta mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah seimbang (sesuai dengan kebutuhan tubuh), merupaka protein yang bernilai gizi tinggi. Umumnya protein hewani merupakan protein bernilai gizi tinggi, kecuali gelatin. Protein nabati umumnya kekurangan salah satu asam amino esensial, sebagai contoh protein serealia umumnya kekurangan lisin, sedangankan protein kacang-kacangan kekurangan asam amino belerang (metionin).

Sebagi sumber protein nabati yang utama adalah serealia (beras, jagung, terigu) dan kacangkacangan (terutama kacang kedelai). Selain dari bahan hewani dan nabati, terdapat pula sumber protein non-konvensional yaitu berasal dari mikroba (bakteri, khamir, dan kapang), yang dikenal sebagai protein sel tunggal (single cell protein), tetapi sampai sekarang produknya belum berkembang sebagai bahan pangan untuk dikonsumsi manusia. Berdasarkan bentuk, kelarutan komposisi kimianya protein dibagi menjadi tiga kelompok yaitu : 1) Protein fibrosa /serat. Protein fibrosa adalah protein hewani yang tidak larut. Protein fibrosa rantai peptidanya berbentuk seperti filament filament yang memanjang. Karakteristik protein fibrosa ini adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi untuk tahan terhadap enzim pencernaan. 2) Protein globular Protein globular adalah protein yang berbentuk bulat, rantai peptidanya melilit padat. Protein globular dapat di pecah menjadi albumin, globulin dan histon. Protein ini larut dalam larutan garam dan encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam dan mudah denaturasi. Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin. Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning telur, dan gizi tumbuh-tumbuhan. Histon terdapat dalam jaringanjaringan seperti timus dan pancreas. Protamin dihubungkan dengan asam nukleat. 3) Protein konyugasi Protein konyugasi merupakan gabungan antara protein dengan nonprotein. Nukleoprotein terdaoat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA. Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar. Lipoprotein terdapat dalam plasmaplasma yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat sepertu kasein dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral seperti feritin dan hemosiderin adalah protein dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.