TUGAS KEAMANAN PANGAN (FOOD SAFETY) PENERAPAN HACCP PADA PENGOLAHAN FRUIT LEATHER

Oleh : Nama NRP Dosen Mata Kuliah : Firmansyah : 103020029 : Ir. Neneng Suliasih M.P.

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013

Contoh Penerapan HACCP Pada Pembuatan Fruit Leather

1. Nama produk : Fruit Leather 2. Bahan / Ingridient : Buah Melon, CMC 0,3%, Sukrosa 15%, Asam Sitrat 0,1%, dan Dekstrin 15%. 3. Konsumen : untuk semua kalangan, dari anak anak, remaja hingga dewasa (semua umur). 4. Cara penyimpanan : Disimpan disuhu pada suhu chilling, 10-15C 5. Cara Distribusi : Diangkut dengan truk yang dilengkapi dengan alat pendingin (Chiller) 6. Cara Konsumsi : Langsung Dikonsumsi 7. Proses Pengolahan :

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN FRUIT LEATHER MELON

Melon

Trimming

Kulit dan kotoran

Air bersih

Pencucian

Air kotor

Penghancuran

Penimbangan

Bubur Melon CMC 0,3%, Sukrosa 15%, As sitrat 0,1%, dekstrin 15%

Pencampuran

Pencetakan

Pengeringan T = 70oC, t = 5-6 jam

Uap air

Pemotongan

Penimbangan

Fruit Leather Melon

FORMULIR 1. ANALISA BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

Nama Produk : Fruit Leather No. 1. 2. Bahan Mentah / Ingridien / Bahan Tambahan Buah Melon CMC Bahaya B (M) / K / F Kimia Fisik Jenis Bahaya Pestisida Tekstur Fruit Leather menjadi terlalu keras dan daya rehidrasi Fruit Leather menjadi berkurang. Tekstur Fruit Leather tidak baikl Cara Pencegahan Pencucian Penggunaan BTP ini secukupnya saja yaitu CMC 0,3%.

3. 4. 5.

Sukrosa Asam Sitrat Dekstrin

Fisik

Penggunaan dekstrin ini secukupnya saja yaitu dekstrin 15%.

Ket. B (M) = Biologis (Mikrobiologi) ; K = Kimia ; F = Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA PRODUK : Fruit Leather Kelompok Bahaya (v) No. 1. 2. 3. 4. 5. Bahan / Ingridient A Buah Melon CMC Sukrosa Asam Sitrat Dekstrin B C v v v v D E v F

Kategori Resiko 0 0 0 0 0

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Critical Control Point (CCP) Proses Pembuatan Fruit Leather Melon, yaitu : CCP pada proses pembuatan fruit leather adalah pada proses pencampuran, pencetakan, dan pengeringan. 1. Pada saat pencampuran, CMC dan dekstrin terlebih dahulu harus dilarutkan dengan menggunakan air panas untuk menghindari terbentuknya adonan bubur buah yang menggumpal dan tidak kompak dan akan mempengaruhi pada tekstrur produk yang akan hasilkan. 2. Pencetakan harus dilakukan dengan rata agar produk yang dihasilkan juga memiliki ketebalan yang merata juga yang dapat mempengaruhi penampakan dari produk. 3. Suhu dan lama proses pengeringan harus diatur dan disesuaikan untuk menghindari terjadinya proses browning dan dapat meyebabkan produk yang dihasilkan terlalu kering dan keras karena hal tersebut tidak dikehendaki dan menyebabkan produk menjadi kurang baik.