Tugas Kelompok

Sanitasi Penanggulangan Limbah dan Lingkungan

BAB 14. Sanitasi Produk dan Proses Pengolahan Buah dan Sayur

Marriot, N. 1997. Essentials of Food Sanitation.

Disusun oleh :
Kelompok 4/ITP 6B

1. Katarina Wijaya H0913043

2. Hanan Rizqy Fauzan H0914037
3. Joshua Christmas N. L. H0914045
4. Made Saklyang Apriana H0914057

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017

BAB 14
 Sanitasi Produk dan Proses Pengolahan Buah dan Sayur

MENGENAI BAB INI

Pada bab ini, akan dipelajari mengenai:
1. Bagaimana cara untuk mengurangi kontaminasi pada buah dan sayur dari produk
mentah, tanah, udara, air dan hama.
2. Bagaimana praktek pengelolaan dan pembuangan limbah yang baik dapat membantu
menjaga kualitas buah dan sayur.
3. Bagaimana desain pabrik pengolahan buah dan sayur dapat mempengaruhi higienitas.
4. Metode untuk membersihkan dan mensanitasi pada pabrik pengolahan buah dan sayur.
5. Bagaimana sanitarian (petugas sanitasi) mengevaluasi kebersihan pabrik pengolahan
buah dan sayur.

PENGANTAR
Seperti pada operasi pengolahan pangan yang lainnya, fasilitas yang mengolah buah-
buahan dan sayur-sayuran harus memiliki program sanitasi yang menggunakan senyawa
pembersih yang tepat, bahan pembersih dan prosedur pembersihan. Manajemen harus
mengawasi dan mengevaluasi program sanitasi. Tujuan utamanya adalah untuk menghasilkan
produk makanan yang higienis dan berkualitas.

MENGURANGI KONTAMINASI
Sanitasi yang efektif dapat mencegah masuknya mikroorganisme yang menyebabkan
pembusukan dan keracunan makanan kedalam buah-buahan dan sayuran selama produksi,
pengolahan, penyimpanan, dan distribusi. Penting untuk diingat bahwa buah-buahan dan
sayuran mentah dapat mengandung sejumlah mikroorganisme pada permukaan atau di
dalamnya, ketika tiba di pabrik. Mikroorganisme ini dapat mencemari pabrik pengolahan.
Undang-undang federal mengharuskan makanan olahan bebas dari mikroorganisme
patogen jika mereka dikirimkan antar negara. Untuk makanan kalengan komersial, proses
sterilisasi normal dapat menghancurkan semua bakteri patogen dalam wadah. Mencuci dan
mengupas buah-buahan dan sayuran juga membantu menghilangkan mikroorganisme. Oleh
karena itu, buah-buahan dan sayuran yang dikalengkan dan dibekukan dengan benar dapat
dipastikan terjaga kualitasnya (sehat).
Kontaminasi dari Tanah
Tanah di mana sayuran tumbuh mengandung bakteri yang resisten terhadap panas.
Jika alat pemrosesan tidak mencuci sayuran secara menyeluruh sebelum dikalengkan, bakteri
ini dapat menyebabkan rasa dan aroma asam dan jenis-jenis pembusukan lainnya. Jumlah dan
jenis mikroba dipengaruhi oleh angin, kelembaban, sinar matahari, suhu, hewan liar dan
domestik, air irigasi, kotoran burung, peralatan pemanenan dan pekerja. Banyak bakteri
patogen mengkontaminasi buah dan sayuran selama irigasi sesaat sebelum panen dan
sebelum matahari mendehidrasi dan menghancurkan patogen. Selain itu juga dapat
mengkontaminasi pada saat panen dan pengiriman.

Kontaminasi dari Udara

Udara yang terkontaminasi mengangkut mikroorganisme (termasuk patogen) dan
polutan. Filter udara dapat mencegah udara kotor memasuki fasilitas pengolahan makanan.

Kontaminasi dari Hama

Beberapa hama menyerang buah-buahan dan sayuran dengan cara terbentuk pada
pohon atau tumbuhan yang menjalar. Hama menyebarkan virus, bakteri pembusuk dan
patogen serta menyebabkan kerusakan fisik pada buah-buahan atau sayuran. Hama sering
tidak aktif pada saat buah atau sayuran sedang terbentuk karena permukaan mereka menjaga
agar tidak dapat masuk dan ada kelembabannya sangat rendah (Aw rendah). Pada saat buah
atau sayuran matang, terjadi perubahan struktur dan hama dapat tumbuh. Ketika kulit
pelindung buah-buahan dan sayuran mengalami kerusakan oleh memar, cedera mekanik, atau
serangan serangga, mikroorganisme dapat masuk.
Lebah penyerbukan pohon Ara merupakan hama yang membawa mikroba yang hidup
dan tumbuh dalam ara sementara buahnya matang. Beberapa mikroba tidak menyebabkan
pembusukan sendiri, tetapi mereka menarik organisme lain, seperti lalat buah, yang
membawa ragi pembusukan dan bakteri.
Hama juga dapat masuk buah dan sayuran selama transportasi. Produk sangat rentan
saat proses ini jika buah dan sayur tersebut terdapat luka atau memar pada saat panen.
Alat pengolahan sebaiknya tidak menggunakan air yang berulang untuk mencuci buah
dan sayuran karena mikroorganisme dapat tumbuh dalam air pencuci ini. Klorinasi pada air
pencuci tidak membantu karena spora bakteri resisten terhadap klorin.
Kontaminasi Selama Pengolahan
Pengalengan buah dan sayuran secara tradisional mencakup penuangan makanan ke
dalam wadah (logam, kaca atau plastik), penyegelan, dan perlakuan panas (heat treatment).
Perlakuan panas itu disebut sterilisasi terminal (terminal sterilization). Waktu dan suhu
dirancang secara cermat untuk membunuh spora Clostridium botulinum dan spora organisme
pembusuk lainnya yang paling tahan panas. Pada makanan kalengan
terdapat istilah "sterilitas komersial" atau commercial sterility (yaitu, tidak cukup steril tapi
sejumlah bakteri dan spora telah binasa dan cukup aman dikonsumsi). Dalam kemasan
aseptis maupun pengalengan aseptis, makanan dan wadahnya dilakukan sterilisasi komersial
secara terpisah. Makanan itu didinginkan dan diisikan ke dalam wadah dan disegel dalam
kondisi aseptik.
Dalam sterilisasi terminal, wadah tersegel dipanaskan. Karena
wadah pengalengan dibuat dengan baik dan tahan lama, pengalengan konvensional adalah
cara yang sangat aman untuk mengolah makanan. Teknologi ini juga dapat menggunakan
HACCP untuk menjamin keselamatan.
Kemasan aseptis adalah teknologi yang relatif baru. Oleh karena itu, penting untuk
menemukan metode uji terbaik untuk memastikan bahwa kemasan tetap utuh dan steril
selama distribusi.

MANAJEMEN SANITASI
Seperti pada pabrik pangan lainnya, manajer secara hukum dan moral bertanggung
jawab untuk menyediakan produk yang berkualitas (sehat) kepada konsumen. Program
sanitasi yang efektif menjaga lingkungan pengolahan tetap bersih.

Pengelolaan (Housekeeping)
Pengelolaan (housekeeping) berarti terorganisir dan rapi. Supervisor harus cermat
dalam mengatur perlengkapan, bahan, dan pakaian karyawan untuk menjaga operasi
pengolahan berjalan rapi, sehingga kemungkinan besar tidak akan terkontaminasi and mudah
untuk dibersihkan.
Staf sanitarian harus bertanggung jawab dalam pengelolaan, tetapi semua pekerja
produksi, pemeliharaan, dan pekerja sanitasi harus bekerja sama. Karyawan harus menjaga
kontainer sampah, peralatan, perlengkapan dan barang-barang pribadi di tempat yang tepat.
Sampah sebaiknya harus segera dibuang jika kontainer sampah berada di tempat yang tepat.
 Serangga, tikus dan burung dapat mencemari makanan. Ketika sanitasi baik, hama
tidak dapat menemukan makanan dan bersembunyi di dalam pabrik. Penggunaan penyaring
udara dan debu; menambal lubang retak dan celah-celah; dan desain higienis lainnya
membantu menjaga pabrik dari masuknya hama. Peninjauan hama rutin juga penting untuk
dilakukan.

Pembuangan Limbah
Limbah lebih mudah untuk ditangani dan sisa produk lebih mudah untuk
diselamatkan ketika limbah padat dan limbah cair dipisahkan. Beberapa pabrik pengolahan
makanan tetap memanfaatkan limbah sisa produk. Industri jus jeruk sangat efisien pada
pemanfaatan produk sisa/limbah dan menjadikan biaya pembuangan limbah rendah. Lebih
dari 99% dari bahan buah mentah diolah menjadi jus, konsentrat, atau pakan ternak kering.

Suplai Air
Pasokan air bersih yang cukup dibutuhkan untuk produk sehat berkualitas dan pabrik
yang bersih. Air tidak hanya sebagai media pembersih, air juga digunakan untuk pemanasan
dan pendinginan produk, dan sebagai bahan baku.
Karyawan harus memeriksa kadar bakteri dan cemaran organik maupun anorganik di
dalam air setiap hari. Jumlah bakteri menentukan apakah air tersebut aman untuk digunakan
sebagai bahan baku makanan atau untuk membersihkan permukaan yang bisa menyentuh
atau mencemari makanan. Cemaran organik maupun anorganik mempengaruhi seberapa baik
air akan membersihkan bahan pangan, permukaan, dan peralatan.