1.

SENYAWA TANIN SEBAGAI ZAT ANTI GIZI

1.1 Zat Anti Gizi Senyawa anti gizi adalah suatu senyawa yang terdapat dalam beberapa bahan pangan yang dapat mengganggu penyerapan zat gizi di dalam tubuh pada saat pangan tersebut dikonsumsi. Zat antigizi yang biasa terdapat dalam bahan makanan antara lain adalah fitat, tannin, gosipol, saponin, mimosin, dan protease inhibitor.

1.2 Tanin A. Pengertian Tanin Tanin adalah senyawa polifenol dari tanaman dengan rasa pahit (sepat) yang larut dalam air. Sebagai senyawa polifenol, tanin merupakan senyawa yang mengandung cukup hidroksil dan kelompok lain yang cocok (seperti karboksil) untuk membentuk kompleks yang kuat dengan protein dan makromolekul lain sehingga menganggu aktivitas enzim-enzim pencernaan. Tanin mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebut, sehingga tidak dipengaruhi oleh enzim proteolitik. Akibatnya akan menurunkan bioavaialabilitas zat gizi dan akan menghambat pertumbuhan. Tanin juga mengikat mineral sehingga dapat menurunkan ketersediaan mineral bagi tubuh. Tanin bersifat stabil terhadap pemanasan, tetapi sangat larut dalam air, sehingga dapat dihilangkan dengan cara pencucian. Tanin juga dapat mempengaruhi penyerapan zat besi dari makanan terutama yang masuk kategori heme non-iron, misalnya padi-padian, sayur-sayuran, dan kacang-kacangan (Rimba, 2001). Dalam air tanin membentuk larutan koloidal yang bereaksi asam dan sepat, mengendapkan larutan gelatin dan larutan alkaloid, serta tidak dapat mengkristal, sehingga konsumsi tanin secara berlebihan dapat menyebabkan gangguan penyerapan protein. Selain itu konsumsi tanin yang bersamaan dengan konsumsi sumber zat besi juga akan menghambat penyerapan zat besi tersebut.

Selain bersifat menghambat penyerapan beberapa zat gizi, tanin juga mempunyai manfaat sebagai antioksidan yang bisa mencegah berbagai penyakit termasuk kanker. Hal ini karena tannin merupakan bagian dari senyawa fenolik yang bersifat antioksidan. (Anonim, 2013)

Gambar 1. Struktur Tanin

Pada umumnya tanin merupakan senyawa polifenol yang memiliki berat molekul (BM) yang cukup tinggi (antara 500-3000), sehingga tanin bisa mengendapkan protein dari larutan atau dapat membentuk kompleks dengan protein.

B. Klasifikasi Tanin Secara kimia tanin sangat komplek dan biasanya dibagi kedalam dua kelompok, yaitu tanin terhidrolisis (hidrolizable tannin) dan tanin terkondensasi (condensed tannin).

1. Tanin terhidrolisis (hidrolizable tannin) Tanin terhidrolisis biasanya berikatan dengan karbohidrat yang dapat membentuk jembatan oksigen, sehingga dapat dihidrolisis dengan

menggunakan asam sulfat atau asam klorida. Gallotanin merupakan salah satu contoh tanin terhidrolisis, di mana gallotanin ini merupakan senyawa berupa gabungan dari karbohidrat dan asam galat. Selain itu, contoh lainnya adalah ellagitanin (tersusun dari asam heksahidroksidifenil). Hydrolizable tannin mudah dihidrolisa secara kimia atau oleh enzim dan terdapat di beberapa legum tropika seperti Acacia sp. Condensed tannin paling banyak menyebar di tanaman dan dianggap sebagai tanin tanaman. Secara singkat, apabila tanin mengalami hidrolisis, akan terbentuk fenol polihidroksi yang sederhana, misalnya piragalol, yang merupakan hasil dari terurainya asam gallat dan katekol yang merupakan hasil dari hidrolisis asam protokatekuat. Tanin terhidrolisiskan biasanya berupa senyawa amorf, higroskopis, berwarna cokelat kuning yang larut dalam air (terutama air panas) membentuk larutan koloid bukan larutan sebenarnya. Makin murni tanin, makin kurang kelarutannya dalam air dan makin mudah diperoleh dalam bentuk kristal. 2. Tanin terkondensasi (condensed tannin) Tanin terkondensasi biasanya tidak dapat dihidrolisis, melainkan terkondensasi di mana menghasilkan asam klorida. Tanin terkondensasi kebanyakan terdiri dari polimer flavonoid. Tanin jenis ini dikenal dengan nama Proanthocyanidin yang merupakan polimer dari flavonoid yang dihubungan dengan melalui C 8 dengan C4, contohnya Sorghum procyanidin yang tersusun dari catechin dan epiccatechin. Pada biji legum, sebagian besar bijinya mengandung condensed tannin terutama pada testanya. Semakin gelap warna testanya, maka menandakan kandungan tanin makin tinggi. Klasifikasi Tanin berdasarkan warna dari garam ferri (FeCl3), dapat digolongkan menjadi dua, yaitu : 1. Katekol

Berwarna hijau dengan 2 gugus fenol. Misalnya : Flobatanin dan Pirokatekol. Memiliki sifat-sifat sebagai berikut : - Apabila dipanaskan akan menghasilkan katekol. - Apabila didihkan dengan HCl akan menghasilkan flobapin yang berwarna merah. - Apabila ditambahkan FeCl3 akan berwarna hijau. - Apabila ditambahkan larutan Br akan terbentuk endapan. - Contoh Katekol : Asam kirotamat (pada kina) dan asam katekotanat (pada gambir). 2. Pirogalatanin (pirogalol) Berwarna biru dengan FeCl3 dengan 3 gugus fenol. Memiliki sifatsifat sebagai berikut: - Apabila dipanaskan akan terurai menjadi pirogalol. - Apabila dididihkan dengan HCl akan dihasilkan Asam gallat dan Asam ellag. - Apabila ditambahkan dengan FeCl3 akan berwarna biru. - Apabila ditambahkan brom tidak akan terbentuk endapan. - Contoh Pirogalatanin : Gallotanin (pada gallae) dan Ellagitanin (pada Granati cortex)

C. Manfaat Tanin Sebagai senyawa metabolit sekunder, tanin memiliki banyak manfaat dan kegunaan. Manfaat dan kegunaan tanin adalah sebagai berikut :
-

Sebagai anti hama untuk mencegah serangga dan fungi pada tanaman. Sebagai pelindung tanaman ketika masa pertumbuhan dari bagian tertentu tanaman, misalnya pada bagian buah, saat masih muda akan terasa pahit dan sepat.

Sebagai adstrigensia pada GI dan kulit. Untuk proses metabolisme dari beberapa bagian tanaman. Dapat mengendapkan protein sehingga digunakan sebagai antiseptik. Sebagai antidotum (keracunan alkaloid).

Sebagai reagen pendeteksi gelatin, alkaloid, dan protein. Sebagai penyamak kulit dan pengawet. Bahan kunyahan seperti gambir (salah satu campuran makan sirih)

memanfaatkan tanin yang terkandung di dalamnya untuk memberikan rasa kelat ketika makan sirih. Sifat pengelat atau pengerut (astringensia) itu sendiri menjadikan banyak tumbuhan yang mengandung tanin dijadikan sebagai bahan obat-obatan.

Gambar 2. Tanin dalam bahan kunyahan seperti gambir dan sirih

Tanin yang terkandung di dalam teh memiliki korelasi yang positif antara kadar tanin pada teh dengan aktivitas antibakterinya terhadap penyakit diare yang disebabkan oleh Enteropathogenic Esclierichia coli (EPEC). Hasil penelitian Yulia (2006) menunjukkan bahwa daun teh segar yang belum mengalami pengolahan lebih berpotensi sebagai senyawa antibakteri, karena seiring dengan pengolahan menjadi teh hitam, aktivitas senyawa-senyawa yang berpotensi sebagai antibakteri pada daun teh menjadi berkurang (Anonim, 2013).

D. Bahaya Tanin Teh, sebagai salah satu contoh tanaman yang mengandung tannin, banyak manfaat yang diperoleh oleh tubuh dengan meminum the, salah satunya adalah sebagai antioksidan yang di percaya dapat menangkal radikal bebas, sehingga

dapat menurunkan resiko serangan jantung dan stroke. Namun tanin yang terkandung di dalam teh memberikan efek yang kurang baik bagi kesehaatan. Tanin ini berperan dalam pengurangan daya serap zat besi (Iron/Fe). Selain itu, tanin diketahui dapat berikatan dengan protein dan mineral sehingga protein dan mineral menjadi tidak dapat digunakan oleh tubuh. Dari suatu penelitian di Amerika minum teh dapat mengurangi daya serap sel darah terhadap zat besi sebanyak 64 %, padahal zat besi ini berguna untuk pembentukan sel darah merah. Akibatnya dapat terjadi kondisi anemia.

E. Solusi Bahaya Tanin Penelitian Chang, et al (1994) menyebutkan bahwa tikus percobaan yang mengkonsumsi tanin dalam teh dengan konsentrasi tinggi, tetapi diimbangi dengan makanan bergizi seimbang selama 4 minggu, trnyata tidak

menunjukkan perbedaan tingkat pertumbuhan, rasio efisiensi protein, dan daya cerna protein dengan tikus kontrol (yang mengkonsumsi makanan tanpa tanin teh). Dilaporkan juga tidak terjadi perbedaan penyerapan magnesium serta kadar kalsium dan magnesium tulang paha antara tikus yang diberi perlakuan dengan tikus kontrol. Tingkat penyerapan kalsium tikus yang diberi perlakuan mengalami penurunan pada 2 minggu pertama tetapi pada minggu ke-4 tingkat penyerapan kalsiumnya relatif sama dengan tikus kontrol (Anonim 2013). Dari penelitian ini dapat dicermati bahwa minum teh jika diimbangi dengan konsumsi makanan yang gizinya seimbang tidak akan menyebabkan masalah terhadap kesehatan. Hanya saja perlu perhatian khusus jika makanan sehari-hari yang dikonsumsi rendah protein dan mineral, atau bila anggota keluarga anda menderita anemia, anakanak yang kebutuhan protein dan mineralnya lebih tinggi, biasakan untuk tidak minum teh sambil makan (Anonim 2013).

2. DISTRIBUSI TANIN DALAM PANGAN

2.1 Tanin dalam Pangan Tanin merupakan suatu substansi yang banyak dan tersebar, sehingga sering ditemukan dalam tanaman. Tanin diketahui mempunyai beberapa khasiat, yaitu sebagai astringen, anti diare, anti bakteri dan antioksidan. Istilah tanin sendiri berasal dari bahasa Perancis, yaitu tanning. Pada mulanya senyawa tannin lebih dikenal sebagai tanning substance dalam proses penyamakan kulit hewan yang dibuat sebagai kerajinan tangan. Tanin terdistribusi atau tersebar hampir pada seluruh bagian tumbuhan, seperti pada daun, batang, kulit kayu, dan buah. Distribusi tanin ini hampir di seluruh spesies tanaman dan biasanya ditemukan pada gymnospermae dan angiospermae. Tanin terletak di vakuola atau bagian permukaan tanaman. Bagian yang bertindak sebagai penyimpanan tetap tanin, akan aktif terhadap organisme pemangsa. Selaitu itu, penyimpanan tanin yang sifatnya sementara, dapat mempengaruhi metabolisme jaringan tanaman hidup, namun hanya ketika setelah sel mengalami kerusakan atau kematian, sehingga tanin akan aktif untuk memberikan efek metabolik. Tanin ditemukan di daun, tunas, biji, akar, batang dan jaringan, misalnya pada jaringan xilem dan floem, dan pada lapisan antara korteks dengan epidermis. Tanin yang ada, dapat membantu dalam pertumbuhan jaringan tersebut.

2.2 Sifat- Sifat pada Tanin Tanin dapat dibedakan dengan senyawa metabolit sekunder lainnya dengan cara melihat sifat-sifat tanin, baik secara fisika, kimia, dan pengkhelat logamnya. Adapun sifat-sifat dari tanin adalah sebagai berikut : 1. Sifat Fisika. Sifat fisika dari tanin adalah sebagai berikut :

- Apabila dilarutkan ke dalam air, tanin akan membentuk koloid dan akan memiliki rasa asam dan sepat. - Apabila dicampur dengan alkaloid dan glatin, maka akan terbentuk endapan. - Tanin tidak dapat mengkristal. - Tanin dapat mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan - Protein tersebut sehingga tidak dipengaruhi oleh enzim protiolitik. 2. Sifat Kimia. Sifat kimia dari tanin adalah sebagai berikut : - Tanin merupakan senyawa kompleks yang memiliki bentuk campuran polifenol yang sulit untuk dipisahkan sehingga sulit membetuk kristal. - Tanin dapat diidentifikasi dengan menggunakan kromotografi. - Senyawa fenol yang ada pada tanin mempunyai aksi adstrigensia, antiseptik, dan emberi warna. 3. Sifat sebagai pengkhelat logam. Fenol yang ada pada tanin, secara biologis dapat berguna sebagai khelat logam. Mekanisme atau proses pengkhelatan akan terjadi sesuai dengan pola subtitusi dan pH senyawa fenol itu sendiri. Hal ini biasanya terjadi pada tanin terhidrolisis, sehingga memiliki kemampuan untuk menjadi pengkhelat logam. Khelat yang dihasilkan dari tanin ini dapat memiliki daya khelat yang kuat dan dapat membuat khlelat logam menjadi lebih stabil dan aman di dalam tubuh. Namun, dalam mengkonsumsi tanin harus sesuai dengan kadarnya, karena apabila terlalu sedikit (kadarnya rendah) tidak akan memberikan efek, namun apabila mengkonsumsi terlalu banyak (kadar tinggi) dapat mengakibatkan anemia karena zat besi yang ada dalam darah akan dikhelat oleh senyawa tanin tersebut (Robinson, 1995).

3. TEKNIK MENGHILANGKAN TANIN DALAM PANGAN

Cara mengatasi pengaruh dari tanin yaitu dengan mensuplementasi DLmetionin dan suplementasi agen pengikat tanin, yaitu gelatin, dan PVP yang mempunyai kemampuan mengikat dan merusak tanin. Selain itu kandungan tanin pada bahan makanan dapat diturunkan dengan berbagai cara seperti perendaman, perebusan, fermentasi, dan penyosohan kulit luar biji (Despal, 2007).

4. IDENTIFIKASI TANIN

4.1. Metode Penetapan Kadar Tanin Kadar tanin dapat ditetapkan dengan menggunakan berbagai macam metode. Metode yang biasanya digunakan untuk menentukan kadar tanin total adalah sebagai berikut : 1. Metode Gravimetri Analisis dengan menggunakan metode gravimetri adalah cara analisis kuantitatif berdasarkan berat tetap (berat konstan)-nya. Reagen atau pereaksi yang ditambahkan adalah berlebih untuk menekan kelarutan endapan. 2. Metode volumetri/permanganometri Berdasarkan reaksi kimianya, metode volumetri dikelompokkan menjadi 4 jenis reaksi, yaitu reaksi asam-basa, reaksi redoks, reaksi pengendapan, dan reaksi pembentukan kompleks (Sudjadi, 2010). 3. Metode Kolorimetri Contoh metode penetapan kadar tanin dari sebuah paper, misalnya dengan menggunakan metode kolorimetri dalam menentukan jumlah tanin total pada daun Jati Belanda, menggunakan pereaksi biru prusia. Prinsipnya yaitu reaksi reduksi senyawa besi (III) menjadi senyawa besi (II) oleh tanin membentuk warna biru-hitam selanjutnya dengan penambahan pereaksi biru prusia, akan membentuk suatu kompleks berwarna biru tinta yang dapat diukur menggunakan spektrofotometer pada daerah sinar tampak. Reaksi yang teradi adalah sebagai berikut : Fe 3+ + tanin Fe 2+ Fe 2+ + K3Fe(CN)6 3KFe[Fe(CN)6] Kompleks yang terbentuk berwarna biru tinta. Pada metode penentuan jumalah tanin total dengan menggunakan pereaksi biru prusia secara kolorimetri diperoleh kurva kalibrasi asam tanat dengan persamaan y = 0,2767x 0,0386, dengan r = 0,9982.

10

4.2 Identifikasi Senyawa Tanin Identifikasi senyawa tanin dari suatu tanaman, dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu dengan beberapa metode sebagai berikut (analisa secara kualitatif) : - Memberikan larutan FeCl3 yang berwarna biru tua / hitam kehijauan. Filtrat sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 1 ml larutan FeCl3. Setelah itu diamati keberadaan taninnya dengan tanda timbulnya warna kehijauan. Prosedur yang sama dilakukan pada setiap filtrat. Semua hijauan yang diuji tanin dibandingkan hasilnya dengan hasil dari teh sebagai kontrol. - Menambahkan Kalium Ferrisianida yang ditambahkan dengan amoniak berwarna cokelat. - Mengendapkan dengan garam Pb, Sn, Cu, dan larutan Kalium Bikromat berwarna cokelat Sedangkan untuk menganalisis senyawa tanin secara kuantitatif dapat diguanakan metode sebagai berikut : - Metode analisis berdasarkan gugus fungsinya. - Dengan menggunakan kromatografi, seperti HPLC dan UV-Vis. - Metode analisis fenol secara umum, menggunakan pereaksi blue prussian dan pereaksi Folin. - Metode presipitasi dengan menggunakan protein.

11

5. KESIMPULAN

Tanin merupakan suatu substansi yang banyak dan tersebar pada tanaman. Berdasarkan strukturnya, tanin diklasifikasikan menjadi dua kelas yaitu tanin terhidrolisis dan tanin terkondensasi. Tanin ditemukan di daun, tunas, biji, akar, batang dan jaringan, misalnya pada jaringan xilem dan floem, dan pada lapisan antara korteks dengan epidermis. Sehingga banyak terkandung pada bahan pangan asal tumbuhan. Untuk membedakan tanin dengan senyawa metabolit sekunder lainnya, dapat dilihat dari sifat-sifat dari tanin itu sendiri, seperti sifat fisika, kimia, dan sebagai pengkhelat logam. Terdapat beberapa metode dalam melakukan penetapan kadar tanin, metode-metode tersebut antara lain metode gravimetri, volumetri, dan kolorimetri. Tanin diketahui mempunyai beberapa khasiat, yaitu sebagai astringen, anti diare, anti bakteri dan antioksidan.

12